Павел Васильев: бренд шеф-повар ресторана «Наше место» (Елизово — в 30 км от Петропавловска-Камчатского), бренд шеф-повар «Le Dessert» (Владивосток), вице-президент некоммерческой ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia. Вошел в топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по итогам конкурса «Where to Eat 2023» и топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по мнению экспертов «Завтрак шефа 2022». На его счету более 50 проектов по всей России и ближнему зарубежью. Работал, проводил гастрономические мероприятия, проходил стажировки и обучался в Италии, Испании, Франции, Дании, Румынии, Китае, Турции, Казахстане, Вьетнаме, Египте, Белоруссии и во многих городах России. Возраст – 43 года. Вместе с женой воспитывает сына и дочь.

— Павел, как состоялся выбор профессии?

— Абсолютно осознанно. Я выбрал эту профессию еще в школьные годы. Конечно тогда я ещё не предполагал, насколько она сложная и многозадачная, но о своем выборе ни разу не пожалел, и это единственное направление, в котором я работаю всю жизнь. Мои отец и дед — автомотогонщики, заслуженные мастера по этому виду спорта. Отец был сначала негативно настроен к моему пристрастию к кухне, но теперь любит и уважает мою профессию, говорит, что я правильно сделал свой выбор. Учился я в московском техникуме, прошел повышение квалификации в Академии международного сотрудничества — повар 5 разряда.

 Павел Васильев. фото: ресторан «Наше место»

— У вас столько проектов, как вы все успеваете?

— Я живу в Москве, но часто летаю по России в различные регионы, где у меня есть проекты, ну и часто работаю по удаленке. Занимаюсь консалтингом в сфере ресторанного бизнеса, открытием ресторанов с нуля, обновлением меню, аудитом, маркетингом. Каждому своему проекту оказываю поддержку и сопровождение. На Камчатку в «Наше место» прилетаю стабильно раз в месяц. Во Владивосток — раз в 3-4 месяца. Везде есть шеф-повара, которые выполняют большую техническую работу.

— Что было вашим первым проектом?

— Я начал работать в 18 лет, в гостинице «Измайлово». Обеспечивал шведский стол на 800 человек, работая один по графику ночь через ночь. Так продолжалось три года. Очень хорошая школа. Первый мой проект как шефа — небольшой ресторан «Офицерский блиндаж» в Сокольниках. Для меня это послужило хорошим опытом с точки зрения оснащения кухни, набора команды, создания меню.

— Какая у вас специализация по кухне?

— Основной специализации нет, так как ресторанная жизнь очень динамичная, тренды очень быстро меняются, и нужно уметь работать с любыми актуальными направлениями. На данный момент мне нравится работать с дальневосточными морепродуктами. Но в моей работе всегда присутствуют европейская, азиатская, пивная, авторская, стритфуд и высокая кухня. Можно в целом так сказать: европейская кухня с авторским подходом.

— Как вас занесло на Камчатку?

— Сарафанное радио: мои заказчики и инвесторы видят, как я работаю и рекомендуют другим. Я стремлюсь работать так, чтобы ресторан приносил прибыль, делаю рабочее меню, для бизнеса. В 2020 году по рекомендации моих прошлых заказчиков из другого дальневосточного региона меня позвали на Камчатку для обновления меню ресторана базы отдыха «Сыпучка», и таким образом я довольно часто прилетал на Камчатку. А после этого меня уже пригласили открыть ресторан в Елизове.

— Как позиционируете ресторан «Наше место»?

— Идея нашего ресторана заключается в продвижении и развитии местной кухни. «Наше место» ориентировано прежде всего на локальные продукты, но они будут интересны не только туристам, но и местным жителям, так как мы хотим совмещать современные кулинарные тенденции с дальневосточной продукцией, популярные европейские направления с локальными продуктами, при этом наше меню отличается авторским взглядом и оригинальной подачей. Открылись в конце 2021 года. Ресторан небольшой, рассчитан на 42 посадки. При открытии у нас было 50-60% локального продукта, сегодня это уже 80%. В турсезон большинство посетителей – это туристы, вне сезона – местные жители. Загрузка всегда хорошая. Пятница-суббота – надо записываться, в сезон тем более, бывают по 2-3 полные посадки на завтрак, то же самое в обед, а на ужин бывает и очередь.

Оленина с можжевеловым соусом и дроблёной пшеницей. фото: ресторан «Наше место»

Также мы вносим свой вклад в развитие студентов камчатского кулинарного колледжа, тем самым развиваем кадровый потенциал региона, где нехватка поваров ощущается особенно остро. Мы приглашаем студентов к нам на стажировки, обучаем новым техникам, технологиям и креативным подачам, а главное — работе с камчатским продуктом. Также наш ресторан проводит гастрономические мероприятия для отправки отличившихся студентов на стажировки в лучшие рестораны Москвы.

— Какова ценовая политика?

— Тут как посмотреть: приезжают туристы из Москвы и говорят, что цены вполне адекватные, нормальные по сравнению с московскими. Я с ними согласен, ведь даже в рамках Камчатки у нас ценник ниже, чем во многих других ресторанах. Мы закупаем у поставщиков, просчитываем себестоимость и делаем честную ресторанную наценку.

— А что в меню? Помимо камчатской рыбы и морепродуктов, какие дикоросы и эндемики вы используете?

— Дальневосточных растений очень много, все сразу сложно охватить в одном меню, и мы с каждым обновлением добавляем что-то интересное, а для гостей из других регионов еще и неизвестное: это и папоротник, черемша, командорские белые грибы, и красника (клоповка), голубика, жимолость. Что касается черемши – мы с командой каждый год собираем ее сами в мае, делаем заготовки. Это и на себестоимость блюда влияет, и становится хорошим сплочением команды, такой своеобразный тимбилдинг – поход в лес. В июне мы выезжаем на сбор папоротника, потом сами его солим, но нужный объем собрать конечно не можем и докупаем у местных.

— Не страшно самим ходить в лес, когда медведи только проснулись?

— Конечно страшно, но мы берем с собой файеры и проводника из местных. Мы более уверенно себя чувствуем, когда кто-то рядом, знающий, как обращаться с медведями. Но мы ни разу их не встречали. Но я лично встречал медведей в камчатской природе, это и страшно, и интересно, и удивительно.

— Есть ли продукты на Камчатке, которые вас удивили?

— Продукты, наверное, нет. Меня поразил командорский белый гриб – он огромный и совершенно не червивый. А удивляет то, что черемша на большей части территории России считается краснокнижным растением, а на Камчатке ее можно спокойно собирать, и ее очень много. И еще: раньше я думал, что Камчатка — это такой снежный край, где ничего не растет, а оказалось, что выращивают здесь и картошку, капусту, лук, огурцы, помидоры, и салаты с зеленью. Край полностью самодостаточный. На Камчатке я больше, чем раньше, начал работать с камчатским крабом, здесь его много — можно разгуляться в плане фантазии шеф-повара. 

Павел Васильев: «Если сравнивать с некоторыми другими дальневосточными регионами, то есть небольшой минус: во Владивостоке и на Сахалине морепродуктов больше». фото: ресторан «Наше место»

Но если сравнивать с некоторыми другими дальневосточными регионами, то есть небольшой минус: во Владивостоке и на Сахалине морепродуктов больше — и трепанги, и устрицы, здесь этого не хватает. Поэтому мы используем некоторые морепродукты из соседних регионов, например, сахалинский гребешок, он огромный – на ладонь едва помещается в очищенном виде. И еще в прошлом году я познакомился с китовым салом на Чукотке — вот этот продукт меня удивил, это было открытие вкуса.

— Есть ли интерактив с посетителями?

— Да, некоторые блюда из меню у нас подаются с интерактивом. Цели повеселить гостя нет, но это — красивая подача и всегда конкретная идея. Например, у нас подается два супа с морепродуктами: рыбный по-камчатски и Том Ям. Морепродукты подаются отдельно от бульона. Гость видит, что у него в тарелке, и только после этого официант наливает из чайничка бульон. 

Павел Васильев: «Я хочу как шеф показать, какие мы используем продукты – краб, гребешок, палтус, чавыча, осьминог». фото: ресторан «Наше место»

Салат «Цезарь» у нас подается с крабом, курицей, рыбой, и посыпается сыром непосредственно перед гостем. Официант натирает сыр в тарелку на терке до тех пор, пока человек не скажет, что ему достаточно. Сыр используем местный. Есть блюда и десерты, которые поджигаются, это и неожиданность, и эффектная подача.

— Павел, порекомендуйте что-нибудь на десерт

— У нас как раз есть новый десерт «Вулкан»: формат чизкейка с начинкой из дикой камчатской малины. Форма конусообразная, как вулкан, который облит горьким шоколадом. Помещаем фаер-бумагу в центр вулкана и поджигаем при подаче – гость видит действующий вулкан.

Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.

Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.

шеф-повар Владимир Ярмоленко
^{Фото: Pacific Russia Food}

Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.

Мидии в соусе Гамадари
^{Фото: Pacific Russia Food}

Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:

- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.

Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.

Картофельная бриошь с парфе из мидий
^{Фото: Pacific Russia Food}

– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».

Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.

Мидии в соусе том-ям
^{Фото: Pacific Russia Food} 

Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).

В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.

Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).

Чили кон карне с мидиями и питой
^{Фото: Pacific Russia Food}

В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.

Чиабатта с мидиями и черри кимчи
^{Фото: Pacific Russia Food}

Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.

Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым. 

^{Фото: Pacific Russia Food}

Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!

Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.

Назван ресторан по региону на юго-западе Грузии, где родилась Экатерине. Кстати, из Месхети же родом великий грузинский поэт Шота Руставели. Мама была учительницей, отец руководил сельхозбригадой. Их семья проживала в деревне, где у каждого дома во дворе была своя печь. Там пекли и национальный грузинский хлеб – пури, но чаще всего – хачапури. Особенно популярен был хачапури «Месхури»: его рецепт достался Экатерине от бабушки, которая, с её слов, управлялась с тестом «как Бог». Именно по этому рецепту хачапури «Месхури» готовят сегодня в ресторане «Месхети».

За день бабушка Экатерине Севарионовны успевала испечь по 30-40 хачапури! И всё съедалось свежим и горячим: ведь в доме постоянно были гости.

В родной деревне Экатерине жили и имеретинцы, которых депортировали с их Родины в 1942 г., и местные жители – месхетинцы. Так получилось, что отец Экатерине был имеретинец, а мама – месхетинка. И влияние одной имеретинской кухни на месхетинскую оказалось очень сильным.

Месхетинцам не было равных при приготовлении блюд из теста и из мяса. Имеретинцы славились более «легкими» блюдами: сациви из индейки, лобио. А еще был вечный спор: чей хачапури вкуснее? Экатерине Хараишвили считает, что в какой местности приготовлен хачапури, там он и самый вкусный.

С самых малых лет Экатерине перенимала кулинарные уроки у бабушки, а также у многочисленных родственников-месхетинцев и родственников-имеретинцев. Девочка постоянно была в муке, на домашней кухне что-то лепила, натирала сыр. Крёстная научила готовить грузинские сладости: особенно вкусным получалась шакарлама – сладкое и сухое печенье на сливочном масле с добавлением грецких орехов и миндаля, очень ароматное за счет молотого кардамона.

Экатерине за работой. фото: Андрей Федотов, Хабаровские вести

В 15 лет Экатерине доверяли готовить сладкие десерты на больших грузинских свадьбах. Порой за столом размещалось до 300 человек и для всех надо было приготовить вкусные десерты! На готовку уходило двое суток, у плиты приходилось стоять с утра до вечера, но результат всегда был отличный.

Будучи студенткой, приезжая на каникулы домой, Экатерине доверяли уже руководить другими поварами при обслуживании больших праздников. Она разъясняла количество ингредиентов, советовала, как выбирать продукты, контролировала сам процесс приготовления.

Поэтому, когда волею судьбы в далеком селе Богородское пришлось открывать кафе, Экатерине не испугалась. Навыки работы на кухне были хорошими, а приучить местных жителей к своим вкусным блюдам – это было делом времени.

Сначала она начала дома печь торты на заказ. Их изюминка была в настоящей грузинской рецептуре.

Вид на село Богородское (Ульчский район, Хабаровский край). До Хабаровска отсюда более 700 км половина из которых по таёжной трассе. фото: EastRussia

Интересно, что в Богородском кафе «Долина роз» было не грузинским. Формат национальной кухни местным жителям не пришелся по вкусу. Всё-таки они больше привыкли к «своей» кухне. По этой причине в кафе были преимущественно блюда русской и европейской кухонь, и очень много разной выпечки. А из грузинской кухни всегда можно было купить хачапури «Ачма»: ни один банкет в Богородском не обходился без этого вида выпечки! Экатерине называет ее «Царица-хачапури».

Два уютных зала кафе быстро стали местом притяжения местных жителей: днем популярностью пользовались обеды, вечером – банкеты. Сегодня Экатерине Севарионовна с улыбкой вспоминает, что так хорошо изучила вкусы гостей, что им при заказе и меню не требовалось!

– Заходит компания в кафе, – говорит она, – я на них смотрю и вспоминаю: этот гость любит мясной бифштекс, этот – рыбу в маринаде, а вот эта дама обожает мой фирменный салат. Им и заказ делать не надо, я всё знаю сама!

Местные ульчи всегда были доброжелательны, во всем помогали Экатерине, многие стали настоящими друзьями. И сегодня, когда кто-то из них приезжает в Хабаровск, обязательно приходит в ресторан «Месхети», чтобы душевно пообщаться со своей грузинской подругой.

Специфика жизни в северном селе заставила полюбить и дальневосточную кухню. Экатерине сама заготавливала папоротник, собирала ягоды и дикоросы, научилась по-особенному готовить рыбу.

– Очень люблю талу, – признается Экатерине Севарионовна. – Это такое удовольствие острым ножом нарезать рыбу тонкой стружкой. Посолить, поперчить, добавить лук. Вместо лука можно добавить черемшу. Впрок талу не готовят: делают столько, сколько можно съесть за один раз.

Именно в Богородском у Экатерине Хараишвили были первые эксперименты по соединению грузинской и дальневосточной кухонь. Например, ею впервые было приготовлено необычное блюдо – чкмерули с копченым лососем.

В Грузии стандартные ингредиенты для чкмерули – тушка курицы, молоко (или не очень жирные сливки), чеснок, соль и немного растительного масла. Некоторые повара предлагают более пикантный вариант блюда, куда могут добавляться, к примеру, сливочное масло и аджика, а из сухих приправ — молотый кориандр, уцхо-сунели и сванская соль. А Экатерине Севарионовна рискнула заменить курицу дальневосточным лососем и получилось очень вкусно!

Оригинальный чкмерули – курица под сливочным соусом. фото: ресторан Месхети

Первое кафе грузинской кухни в Хабаровске – «Сахли», Экатерине Хараишвили открыла в накануне пандемии коронавируса весной 2020 г. Толком и не успели поработать, как пришлось закрыться: ограничения тогда были жесткими. Выжили чудом. Спасло только то, что кафе располагалось в очень густонаселенном районе и блюда очень активно заказывали на доставку и самовывоз. А еще помогло и то, что грузинскую кухню тогда в Хабаровске уже полюбили, и внимание к новому кафе было достаточно большим.

– Грузинская кухня вкусная, поэтому ее и любят в Хабаровске! – улыбается Экатерине. – Она всегда готовится с душой и с любовью.

Но в рамках кафе в спальном районе работать было тесно, и тогда появилось желание открыть в самом центре Хабаровска большой грузинский ресторан. И в октябре 2021 г. свои двери гостеприимно распахнул «Месхети», располагающийся на 3-м этаже здания, где когда-то был популярный японский ресторан «Саппоро».  

Интерьер нового ресторана был выполнен в стиле «тифлисского дворика»: есть в основном зале даже балкончики. В центре зала - фонтан, шум воды которого успокаивает гостей и настраивает на позитивный лад.

Как руководитель ресторана, Экатерине Хараишвили очень серьезно относится к процессу приготовления блюд на кухне. Она сама не прочь встать у плиты, чтобы показать поварам как именно должно быть приготовлено то или иное блюдо.

– Сейчас нет проблем с грузинскими специями в Хабаровске, – поясняет Экатерине Севарионовна. – Нам их доставляют прямо оттуда. А вот овощи, мясо покупаем местные: это дешевле, чем заказывать на западе.

Экатерине Хараишвили в интерьере ресторана Месхети. фото: Сергей Хамзин

Принято считать, что повар – это профессия мужская. Но такой взгляд на профессию немного обижает нашу героиню.

– Почему только мужская? – удивляется Экатерине Хараишвили. – Сколько прекрасных поваров женщин! Мы всё-таки более усидчивые, более ответственные. Сохранение и поддержание домашнего очага у нас в крови, а без этого работать на кухне невозможно! Когда готовишь на кухне с радостью, то и смена длиной 14 часов не в тягость. И обязательно свою профессию надо любить! У меня ощущение, что когда я работаю на кухне, я... танцую!

А еще в профессии повара нельзя без экспериментов. Экатерине Хараишвили с удовольствием в хорошо знакомые рецепты любит добавить что-нибудь новенькое. Именно так в меню ресторана «Месхети» появились салаты «Сахли» (цукини, говядина, зелень и помидоры в домашнем хлебе с соусом), «Гамарджоба» (язык говяжий, куриное филе, шампиньоны, огурец, сладкий перец, гранат в соусе «Гемриели»), «Ацецили» (баклажан, сладкий перец, зелень, заправка из грецкого ореха, куриное филе, гранат).

Салат «Сахли», фото: ресторан Месхети

Интересное отношение у Экатерине Хараишвили к современному кухонному оборудованию. Ведь грузинская кухня по своей сути – домашняя, она пришла к нам из глубины веков, когда и близко не было никаких хосперов, пароконвектоматов, камер для шоковой заморозки, вакууматоров. А Экатерина Севарионовна очень хорошо помнит, как она с бабушкой выпечку готовила в каменной печи.

– Это непередаваемый вкус! – говорит она. – Да, конвекционная печь, где мы готовим сегодня хачапури, очень помогает в работе на кухне. Но с ароматом из моего детства эта выпечка никак не может сравниться. В этой ситуации меня успокаивает только одно: вкус помню только я, гости ресторана о нем не знают, им наше хачапури вкусно и из конвекционной печи.

Из забавных историй своей кулинарной жизни в селе Богородское Экатерине Хараишвили вспоминает такой случай. В Грузии принято при приготовлении, например, блюда из свинины, оставшийся жир пускать в повторное использование: жарят на нем картофель, овощи. А в Богородском, когда Экатерине Севарионовна варила осетрину (тогда еще не запрещенную к лову), весь оставшийся от рыбы жир просто выливала. И так сейчас обидно! Можно ведь было и рыбий жир использовать в кулинарии повторно, придумать с ним какие-то новые рецепты! И вкусно, и полезно! Но, как говорится, опыт приходит с годами...

– А еще я за сердце хваталась, когда видела, что хинкали ели вилкой, – улыбается Экатерине Хараишвили. – Как будто меня резали! Для грузин это неприемлемо! А сейчас культура потребления грузинской еды очень сильно выросла. И на Дальнем Востоке и хинкали, и хачапури по-аджарски, и харчо все едят правильно.

Не так давно Экатерине Хараишвили приобщила к грузинской кухне и жителей столицы Еврейской автономной области: она была главным консультантом при организации кухни в новом ресторане «Гастро-бар Georgia» в Биробиджане, разрабатывала меню, составляла технологические карты блюд. И сегодня этот ресторан успешно работает, пользуется популярностью у биробиджанцев.

Как и многие повара и специалисты общепита в Хабаровске, Экатерине Севарионовна сетует на кадровые проблемы: повара из техникума и училища не доходят до кухни.

– Профессия повара – это профессия от души, – рассуждает она. – Кухня – это даже больше, чем твой родной дом, ты здесь должен себя чувствовать счастливым. Это ощущение счастье передается через блюда и гостям. А те, кто сегодня идут в эту профессию, увы, не понимают это. Поэтому долго и не выдерживают...

Экатерине Хараишвили с удовольствием поделилась рецептом фирменного хачапури «Месхури»

фото: ресторан Месхети

Ингредиенты: пшеничная мука - 500 г, молоко - 400 мл, сливочное масло - 115 г, сухие дрожжи - 5 г, сахар - 10 г, растительное масло - 7 мл, соль - 11 г, сыр сулугуни - 550 г, имеретинский сыр - 170 г, сметана - 10 г, куриное яйцо - 2 шт.

Муку просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности. Накрыть миску с тестом, оставить на 30-40 минут. Разделить тесто на пять порций.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла - если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.

Выложить в центр каждого круга 150 грамм сырной начинки - смеси имеретинского сыра, сулугуни (70 грамм пока оставить) и обычного яйца. Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.

Проколоть хачапури по периметру и уложить в сухие, не смазанные маслом формы. Распределить по пирогам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества размягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла можно положить меньше), яйца и сметаны - она сделает корочку особенно румяной.

Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом - так они будут выглядеть еще аппетитнее.

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом. Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке — сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом с прицелом на возможную работу на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

— Придешь в гости к девушкам, — вспоминает Алексей, — а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан «Шале». В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию «су-вид», а гурманы до сих пор вспоминают одну из «фишек» меню «Шале» — удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в «Шале» поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану «Шале». К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан «Шале» закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только четыре ресторана топ-уровня: «Харибу» (где он работает шеф-поваром), «Режент», «Амур» и MAIN WAIN.

 фото из личного архива Алексея Михаськова

После работы в «Шале» жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана «Gustav&Gustav», работал в ресторане ночного клуба «Небо», во Владивостоке — на кухне базы отдыха премиум-класса «Маяк». А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России — в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

— Моя основное кулинарное направление — это паназиатская и итальянская кухня, — говорит Алексей, — зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

— Главное отличие, это — менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! — уверен Алексей. — За границей, как бы странно это не звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои «кровно» заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара — это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

— К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, — делится опытом Алексей. — В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он — шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают просто за то, что он — профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по-честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда. Не случайной, что за границей главный человек в ресторане — это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

фото из личного архива Алексея Михаськова

По мнению Алексея, самый сильный ресторанный менеджмент в мире — в странах Юго-Восточной Азии. Там смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли свои традиционные сильные стороны: пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. А в России, считает Алексей, профессию менеджера принизили, хотя именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним — будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

Алексей Михаськов с гордостью говорит, что, став шеф-поваром ресторана «Харибу» в Хабаровске, он внедряет здесь безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые контейнеры, внимательно следят за расходом воды, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона — это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара — в ней невозможно «стоять на месте». Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читает по теме: у него своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это Андрей Матюха — шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, «Угли-Угли», «Племя», которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

— Это же яркая популяризация региона! — считает он. — Региональность кухни — это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана «Харибу» я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

 фото из личного архива Алексея Михаськова

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов — процесс непростой и часто даже опасный.

— Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких траулерах, — поясняет Алексей. — Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями — это не для слабонервных. Даже, казалось бы, такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов — большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой. Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

— Это суровый край сильных мужчин и их жён, — уверенно говорит Михаськов. — Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки — список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны «Амур», «Парус», «Эхо», «Харибу». К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу —традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара — одна из самых сложных:

— Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально «на износ» и «сгорели» из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться — побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию.   И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

 Фото из личного архива Андрея Федченко

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

Фото из личного архива Андрея Федченко

В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».

— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.  

Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:

— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.

Фото из личного архива Андрея Федченко

Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.

«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.

— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ

 

Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Артём Потапов на конкурсе Worldskills Russia. фото из личного архива

Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд — это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. фото из личного архива Артёма Потапова

— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.

В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

С бургером на фоне русской печи. фото из личного архива Артёма Потапова

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.

— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.

Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.

Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.