Как повысить туристическую привлекательность регионов ДФО через гастрономию обсудили на всероссийском туристическом форума «Открой Дальний Восток»

Многие грани минтая: кулинарные шедевры рыбного фестиваля 29.05.2023 09:35

Вряд ли у кого-то при упоминании минтая происходит столь же активное слюновыделение, как, например, при словах «кижуч», «семга», «палтус». Рыбка с простоватым вкусом, довольно жестким мясом и ограниченными вариантами приготовления – так большинство россиян представляет себе эту дикую белую рыбу. Тем интереснее было выяснить и лично попробовать, как сумеют обыграть «рыбу для кошек» шеф-повара ведущих ресторанов Владивостока в своих авторских блюдах в формате Первого в России гастрономического фестиваля минтая «О!Мега Вкус».

Фестиваль начался еще 14 мая в ресторанах города, его уличная часть открылась в четверг, 25 мая и завершилась 28 мая, ресторанная продлится до 4 июня.

«Минтайный променад» разместился под открытым небом на самой популярной прогулочной зоне города – Спортивной набережной. Здесь выстроили целый городок с павильонами для ресторанов и столиками для посетителей. Вход в зону фестиваля бесплатный. Организаторы серьезно подошли к безопасности и порядку: перед тем, как начать пробовать блюда, необходимо каждому пройти металлоискатель и секьюрити.

фото: Анастасия Котлярова, администрация Владивостока

Ароматы рыбных блюд ощущаются сразу на входе под праздничной аркой: смесь терияки, традиционной русской ухи, кляра, пряностей, томатного соуса, дымка от дровяных печей и сладостей. Любопытство уже на этом этапе захлестывает воображение так, что невольно ускоряешь шаг, чтобы скорее оценить старания поваров. В этом году в фестивале участвуют больше 20 ресторанов, кафе и даже точек быстрого питания.

Дегустацию решено было начать с классики жанра. Рыбацкая уха из двух видов рыбы – минтая и лососем и суп по-дальневосточному с минтаем, кижучем, гребешком, кальмаром от «Ностальгии» оправдали ожидание: горячий наваристый бульон, знакомый вкус, душистый аромат.

Из традиционного обязательно нужно было попробовать скоблянку дальневосточную из морепродуктов и рыбы. Ее предлагала сеть ресторанов «Пицца хаус». Готовили скоблянку здесь же, на дровяной печи в открытом чане. И, надо сказать, вкусовые рецепторы ликовали: блюдо получилось фантастически объемным по вкусу и очень нежным.

«Морская капуста, мидии, минтай и кукумария - всё это тушится с кореньями и овощами: сладким перцем, морковью, луком, чесноком, к ним добавляется томатная основа. Подается с печеным картофелем, который мы запекаем до 250 градусов 40 минут, с травами и чесноком», - рассказал рецепт бренд-шеф сети Владимир Ермоленко. фото: Яна Коноплицкая

У шефа удалось выведать и другие хитрости приготовления скоблянки. Для нужного вкуса в блюдо необходимо добавить кориандр, а также унаги или устричный соус, а вот рыбу лучше предварительно замариновать, потом обвалить в крахмале и обжарить кусочками на сковородке. Когда соусная масса будет готова, добавить к ней минтай. Но самый главный секрет: долгое, или, как выразился Владимир, «вечное» тушение именно на дровяной печи – дымок дает ни с чем не сравнимый результат.

Классический на Дальнем Востоке плов с морепродуктами готовят повсеместно, но сеть японских ресторанов TOKYO сопроводила рис, креветки, мидии, кальмар и минтай соусом терияки с яблочным маринадом и японским сэндвичем кацу-сандо с минтаем. Божественно вкусно.

Морской плов от «Tokyo», фото: Яна Коноплицкая

Нужно сказать, что фестивальные порции небольшие, поэтому можно попробовать сразу много позиций от разных рестораторов, но, конечно, все за один раз не осилить. Подача – традиционная уличная, в одноразовой посуде. Цены – от 200 до 500 рублей за порцию, будь то вариант перекуса или полноценное горячее блюдо.

После классики мы перешли к креативной кухне, поскольку вкусовые сосочки языка к тому времени были максимально готовы к самым смелым экспериментам.

Лепешки с минтаем от «Сестёр Ким», фото Яна Коноплицкая

Интересными, но вполне ожидаемым показался у «Сестёр Ким» жареный минтай в пряно-соевом соусе, а вот лепешки с минтаем и блины из острой маринованной кимчи от них же – настоящая экзотика.

RAKUSHKA предлагала «рыбацкий» хлеб с большим количеством ламинарии в тесте с намазкой из минтая или гонады гребешка, опять-таки рыбацкую перловую кашу с рыбой и морепродуктами и к нему - «Приморский» салат из той же ламинарии и копчёной сметаны.

«Виноваты звёзды» представили не только экспериментальный минтай фри в сопровождении соуса «сладкий чили», но и расширили морскую тематику папоротником с гребешком, ухой из форели и ламинарии, скоблянкой, яичной лапшой с крабом.

ZUMA отличилась «миндальным минтаем» и «нежным минтаем» в тонком кляре с хворостом из морской капусты – оригинально.

У «Миллионки» стоило попробовать «советскую» вафлю с муссом из минтая и гонады гребешка с острым бочковым огурцом. фото: Туристическо-информационный центр Приморского края

В уже упомянутой «Ностальгии» превосходными показались биточки из минтая и кальмара, которые сопровождались птитимом в шафрановом соусе.

Популярная сеть автокафе Coffee Machine порадовала завертоном с минтаем горячего копчения, завертоном с минтаем и соусом из черемши, завертоном с дальневосточным кальмаром, а также минтаем в кляре с водорослями и соусом «две икры».

И если сочетания в духе азиатской кухни с отголосками традиций из СССР были вполне объяснимыми и закономерными, то десерты с минтаем – это точно вызывает восторг хотя бы беспрецедентной смелостью сочетаний продуктов.

HOUSE BAKERY предложила неожиданные варианты легкой закуски: песочный мини-пирог с минтаем и заварные пышки с печенью минтая.

Кроме ресторанов, свежемороженую продукцию из минтая представила «Русская рыбопромышленная компания» - это филе по 340 рублей за килограмм, фарш за 180 рублей, кусковая рыба (140 руб.) и тушка (120 руб.).

Заслужила свое достойное внимание на выставке вкусов Морская ферма Гребенниковых, предлагавших к продаже парной гребешок, который выращивается в бухте Витязь Хасанского района – культового туристического места Приморья с лазурным морем и могильными соснами.

Фишка Морской фермы Гребенниковых – Гребешок варят в морской воде буквально полторы минуты, чтобы он раскрылся, пропитался солью от морской воды и взял ее, сколько ему нужно. фото: Яна Коноплицкая

«Мы продаем парной гребешок, нам его привозят день в день прямо с морского огорода, он слегка подморожен в ледяной воде, для того, чтобы он находился в анабиозе для сохранения всех вкусовых и питательных качеств», – поделилась тонкостями представитель фермы Анастасия Короткова.

Кстати, только на фестивале удалось выяснить, что минтай довольно часто называют «серебряным лососем» за богатейшее сочетание полезных веществ, необходимого количества легкоусвояемого белка, одновременно это – диетический продукт. Узнать об этом, а также о том, как выбрать минтай и о тонкостях его приготовления смог любой желающий на мастер-классах, которые все четыре дня вели профильные эксперты.

Читать полностью

Туризм

Не генералом, так шеф-поваром! Зигзаг судьбы Ильи Кожевникова 04.08.2023 01:00

Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.

Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.

Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться...

Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.

Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.

До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.

Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.

Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».

Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.

Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.

После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.

Шеф за работой. фото: Андрей Кожевников/Main Wine

— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!

Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.

— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.

Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.

Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.

— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.

Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.

Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:

— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!

Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА
Тала из живого гребешка (впервые была приготовлена на Фестивале гребешка)
Ингредиенты: Живой или парной гребешок - 400 гр.
Лук репчатый - 100 гр.
Уксус 9-процентный - 2 столовые ложки.
Сахар - 1 столовая ложка.
Соль - 0.5 чайной ложки.
Черный молотый перец - 0.5 чайной ложки.
Оливковое масло - 2 столовые ложки.
Сметана - 100 гр. Щучья соленая икра - 100 гр.
Зеленый лук.
Свежая зелень.
Слайсы цветной капусты.

Лук нарезать соломкой, промыть в ледяной воде, откинуть на ситоподсушить, переложить в глубокую емкость. Добавить уксус, сахар, соль, черный молотый перец, перемешать и убрать на холод на 10-15 мин. Гребешок нарезать крупно и заморозить. К замороженному гребешку добавить лук со специями, оливковое масло и перемешать. Сметану соединить с щучьей соленой икрой, добавить лук зелёный и перемешать. На блюдо выложить перемешанную сметану с щучьей икрой, сверху гребешок, украсить слайсами цветной капусты и свежей зеленью.

Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:

— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».

Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!

— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.

А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».

— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.

фото: Андрей Кожевников/Main Wine

Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!

Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.

— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.

По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не

хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?

— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят...

Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.

Читать полностью

Море мидий 20.05.2022 10:20

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.

Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.

шеф-повар Владимир Ярмоленко
^{Фото: Pacific Russia Food}

Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.

Мидии в соусе Гамадари
^{Фото: Pacific Russia Food}

Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:

- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.

Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.

Картофельная бриошь с парфе из мидий
^{Фото: Pacific Russia Food}

– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».

Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.

Мидии в соусе том-ям
^{Фото: Pacific Russia Food}

Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).

В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.

Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).

Чили кон карне с мидиями и питой
^{Фото: Pacific Russia Food}

В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.

Чиабатта с мидиями и черри кимчи
^{Фото: Pacific Russia Food}

Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.

Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.

^{Фото: Pacific Russia Food}

Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!

Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.

Читать полностью

Люди

Алексей Михаськов — повар, влюбленный в Дальний Восток. И в его кухню 21.05.2024 01:00

В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом. Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке — сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом с прицелом на возможную работу на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

— Придешь в гости к девушкам, — вспоминает Алексей, — а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан «Шале». В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию «су-вид», а гурманы до сих пор вспоминают одну из «фишек» меню «Шале» — удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в «Шале» поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану «Шале». К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан «Шале» закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только четыре ресторана топ-уровня: «Харибу» (где он работает шеф-поваром), «Режент», «Амур» и MAIN WAIN.

фото из личного архива Алексея Михаськова

После работы в «Шале» жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана «Gustav&Gustav», работал в ресторане ночного клуба «Небо», во Владивостоке — на кухне базы отдыха премиум-класса «Маяк». А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России — в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

— Моя основное кулинарное направление — это паназиатская и итальянская кухня, — говорит Алексей, — зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

— Главное отличие, это — менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! — уверен Алексей. — За границей, как бы странно это не звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои «кровно» заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара — это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

— К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, — делится опытом Алексей. — В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он — шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают просто за то, что он — профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по-честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда. Не случайной, что за границей главный человек в ресторане — это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

фото из личного архива Алексея Михаськова

По мнению Алексея, самый сильный ресторанный менеджмент в мире — в странах Юго-Восточной Азии. Там смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли свои традиционные сильные стороны: пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. А в России, считает Алексей, профессию менеджера принизили, хотя именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним — будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

Алексей Михаськов с гордостью говорит, что, став шеф-поваром ресторана «Харибу» в Хабаровске, он внедряет здесь безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые контейнеры, внимательно следят за расходом воды, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона — это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара — в ней невозможно «стоять на месте». Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читает по теме: у него своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это Андрей Матюха — шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, «Угли-Угли», «Племя», которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

— Это же яркая популяризация региона! — считает он. — Региональность кухни — это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана «Харибу» я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

фото из личного архива Алексея Михаськова

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов — процесс непростой и часто даже опасный.

— Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких траулерах, — поясняет Алексей. — Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями — это не для слабонервных. Даже, казалось бы, такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов — большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой. Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

— Это суровый край сильных мужчин и их жён, — уверенно говорит Михаськов. — Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки — список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны «Амур», «Парус», «Эхо», «Харибу». К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу —традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара — одна из самых сложных:

— Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально «на износ» и «сгорели» из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться — побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ

Ингредиенты:

Яйцо куриное - 3 шт.

Творог 2% - 500 гр.

Ванилинм- 1 гр.

Мёд - 100 гр.

Творожный сыр - 100 гр.

Все ингредиенты перемешать погружным блендером. Запекать в смазанной сливочным маслом форме на пергаменте при температуре 170 С около 30 минут. Достать из печки. Дать остыть. Вынуть из формы. Украсить вишней. Подать на стол. Приятного аппетита!

Читать полностью

Люди

Гастрономический привет из Донецка: славянская кухня шеф-повара Андрея Федченко 03.05.2024 01:00

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.

В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.

Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.

Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.

Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.

Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию. И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.

Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.

Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:

— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.

Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.

Фото из личного архива Андрея Федченко

В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.

— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!

В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.

В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.

— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.

В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.

— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.

Фото из личного архива Андрея Федченко

В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».

— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.

Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.

— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».

Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:

— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.

Фото из личного архива Андрея Федченко

Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.

— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.

Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:

— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.

«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.

Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.

А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.

— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.

Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО

ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ

Ингредиенты:

Окунь - 150 гр.
Кускус - 70 гр.
Креветка тигровая - 40 гр.
Сыр творожный - 40 гр.
Масло базиликовое - 20 гр.

Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу.
В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится.
После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь.
Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.

Читать полностью

Люди

Артём Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России 26.04.2024 01:00

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Артём Потапов на конкурсе Worldskills Russia. фото из личного архива

Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

Самый сложный процесс в приготовлении русских блюд — это томление: медленное, длительное и равномерное нагревание блюда при закрытой крышке. Именно в результате этого продукты приобретают мягкость, нежную консистенцию, тонкий вкус и аромат. фото из личного архива Артёма Потапова

— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.

В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

С бургером на фоне русской печи. фото из личного архива Артёма Потапова

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.

— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.

Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.

Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.

Ингредиенты:

- пюре из цветной капусты - 140 гр.
- гребешок - 60 гр.
- чёрная смородина - 30 гр.
- сахар - 20 гр.
- кокосовое молоко - 50 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- кленовый сироп - 20 гр.
- соль, перец (по вкусу).

В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших «пригаринок». Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.
Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.
Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.

Читать полностью

Люди

Повар Бахадыр Кадыров: в Хабаровск из Узбекистана через Турцию 19.04.2024 01:00

Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

В Стамбуле. фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова. фото: кафе «Дальневосточка»

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Процесс готовки может быть обжигающим! фото: кафе «Дальневосточка»

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Бахадыр устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны... фото из личного архива

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Ингредиенты:

мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.

В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.

Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.

Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.

Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!

Читать полностью

Люди

Хабаровский шеф-повар Сергей Воронов: вкусы людей меняются, но привычки остаются 05.04.2024 01:00

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена — профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.

Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».

За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).

Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.

В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.

«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».

Высокое армейское начальство предпочитало не изыски, а блюда простые, желательно — дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой. Фото из личного архива Сергея Воронова

После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.

«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.

«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».

Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.

«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. — Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».

Фото: Сергей Хамзин

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.

«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».

Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.

«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»

Ингредиенты:
Микс салата — 1 большой пучок

Утиная грудка сыровяленая — 200 гр.

Помидоры черри — 100 гр.

Апельсин — 100 гр.

Уксус бальзамический — 2 столовые ложки.

Сыр «Пармезан» — 50 гр.

Для соуса:
Манго — 1 шт.

Маракуйя — 1 шт.

Соль морская — по вкусу.

Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки. Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить. На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.

Читать полностью

Люди

Камчатский шеф Кирилл Соболев: хотел стал летчиком, а получилось – поваром 29.03.2024 01:30

Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева

Щупальце осьминога с картофельным гратеном и индийским соусом макхани

(все ингредиенты можно заказать на Озоне)

Гратен: картофель чистим, нарезаем слайсами толщиной 1,5 мм. Прогреваем сливки, добавляем соль, перец, сахар, пажитник. Провариваем в сливках картофель до слегка хрустящего состояния. Противень застилаем пергаментом, выкладываем ровным слоем картофель, сверху снова пергамент и ставим выпекаться 30-40 минут 160С. Проверяем зубочисткой на предмет полного приготовления, убираем остывать под пресс.

Соус: чеснок, имбирь нарезаем произвольно, поджариваем, в конце добавляем кориандр. Блендером пробиваем томаты, поджаренный чеснок, имбирь и кешью до однородного состояния, ставим на плиту выпаривать. В конце добавляем соль, сахар, перец, сливочное масло.

Осьминог: ставим кипятиться воду, ошпариваем осьминога, окуная его в кипяток 3-5 раз. Варим до готовности ~ 30-40 минут. Нарезаем щупальца.

Сервировка: нарезаем гратен прямоугольником, на дно тарелки выкладываем соус, с одной стороны гратен, с другой щупальце.

Картофель чищеный 300 г, сливки 130 мл. Сахар, соль, перец – по вкусу. Пажитник 2 г. Соус: имбирь 15 г, чеснок 15 г, томаты 150 г, кориандр 2 г, гарам масала 2 г, кешью 30 г, сливочное масло 30 г. Соль, перец, сахар – по вкусу.

Читать полностью

Люди

Биробиджанский ресторатор Олеся Железнякова: любовь к пицце никогда не пройдет! 15.03.2024 01:30

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Олеся Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...

Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер — окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской академии экономики и права по специальности «Юриспруденция». Долгие годы совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса: еще в 2002-м наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее и неприятные ощущения в мышцах.

В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 и 2012 года «поставили крест» на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречиху, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу на элеваторе в Благовещенске, но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.

Но без работы Олеся Железнякова находиться не привыкла и стала помогать мужу в его «вкусном бизнесе»: он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие.

А вскоре воплотилась в жизнь обоюдная мечта Олеси и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе Felicita, где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.

Фото: кафе Felicita

Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное — еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное — это любить своих гостей.

«И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, — рассуждает Олеся Железнякова. — Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис».

Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?

«Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, — улыбается Олеся Железнякова. — А вообще хобби — это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей».

В разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильно она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема — кадры перетекли из сферы общепита в другие отрасли, и перетекли безвозвратно. Были в 2020 году в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе Felicita. Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты.

«Когда бы мы еще так эффективно организовали доставку своих блюд? — восклицает она. — Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии».

Однако проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Железнякова набирает всех подряд.

«Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится. Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики».

Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых — потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а официанты — это, прежде всего люди молодые, которые часто покидают родной регион в поисках более счастливой жизни.

«Я считаю, что официант — это профессия временная, — категорично говорит Олеся Железнякова. — Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить».

Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой — руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о ее создании пришла в 2019 году на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.

«Всегда легче сообща решать какие-то проблемы, есть у кого спросить совет, — размышляет Олеся Железнякова. — Когда в 2019 году пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им».

В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни «Симха» (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни «Бурекас».

«Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией начинается со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность».

Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, оценить, как там устроен общепит, сравнить с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.

За историю кафе Felicita там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием.

«Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль. Пара заказала себе две пасты. Официанту нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке — коробку с лапшой "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена, но когда открыла коробку с лапшой, нашла среди мишуры обручальное кольцо Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых. Мы от кафе еще подарили сертификат».

В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются раздельного питания, не любят фаст-фуд.

«А вот от пиццы устать невозможно, — улыбается Олеся Железнякова. — Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ

Салат «Страчетти» (в переводе с итальянского языка — «лоскуты»)

Ингредиенты:

Говяжья вырезка — 200 г
Опята маринованные— 100 г
Оливковое масло — 1 ст/л
Соевый соус — 1 ст/л
Чеснок – пару зубчиков
Салатный микс/руккола
Красное сухое вино — 50 г
Соль, перец по вкусу.

Вырезку говядины тонко нарезать, замариновать в оливковом масле. Обжарить на раскаленной сковороде, посолить, поперчить, добавить красное сухое вино, протушить.

Снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок, маринованные опята. Перемешать.

Выложить на тарелку, сверху уложить свежую рукколу. Отличным дополнением к салату станет бокал красного сухого.

Buon appetito!

Читать полностью

Люди

Гастрономический фьюжн Камчатки 13.03.2024 01:00

Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.

Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.

— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?

— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.

Плато морских деликатесов. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?

— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.

Щупальце осьминога с деревенским картофелем и соусом руй. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?

— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.

Рудольф Хохряков. Фото из личного архива

— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?

— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.

Татаки из оленьей вырезки с луковой понзу сальсой. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?

— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.

Вителло тоннато — буквально: «телятина тунцовая»: блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одним из ингридиентов которого является тунец. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?

— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.

Авторский рецепт Рудольфа Хохрякова

Тартар из нерки с хумусом и фокаччей
(подойдет любой лосось, а вместо фокаччи — багет или хлеб на свой вкус)

Нарезаем нерку, огурец и авокадо кубиком, заправляем лимонным соком и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. На тарелку выкладываем хумус, размазываем, сверху горкой тартар из лосося, рядом кладем фокаччу, украшаем микрозеленью. Нерку обязательно используем шоковой заморозки.

Тартар

Нерка 80 г
Авокадо 30 г
Огурец свежий 30 г
Масло оливковое экстра 10 г
Лимонный сок 5 г
Соль и перец по вкусу
Микрозелень для декора

Хумус:

Нут 50 г
Паста тахини 15 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 5 г
Соль и перец по вкусу

Нут заранее замачиваем на ночь, варим до готовности, за 10 мин до конца солим воду, процеживаем (воду используем) отправляем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и воду до состояния однородного негустого пюре.

Фокачча

Мука и вода (соотношение 2:1) соль и сахар по вкусу, дрожжи, масло оливковое. Замешиваем тесто, в процессе делаем обминку, даем отдохнуть. Готовое тесто раскатываем, делаем проколы, смазываем оливковым маслом, посыпаем пармезаном и сухим розмарином, готовим в духовке при температуре 250 градусов 3-5 минут.

При использовании багета или другого хлеба можно поджарить его на сковороде, в духовке или тостере до хрустящей корочки.

Читать полностью

Люди

Кулинарная изюминка Биробиджана 01.03.2024 01:30

Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса.

Игорь Сергеевич Савченко уроженец Биробиджана и за свои 42 года несколько разы уезжал из родного города, чтобы начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты. У него два высших образования — юридическое и экономическое. Успел поработать заместителем директора банка, с ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких, а друзья всё чаще стали Игорю говорить: «С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!»

Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице «Бира» освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!

Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрываться «на лопату». Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.

После завершения пандемии обновленный ресторан «Бира» постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.

— В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, — говорит Игорь Савченко. — Но глупо ей заниматься, не имея в штате повара-профессионала из Китая.

В качестве основы нового ресторана взяли кухню европейскую. Пригласили из Хабаровска шеф-повара с именем, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу — хостес на входе: каждого гостя в ресторане «Бира» встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.

Сегодня у ресторана «мультиформатная» концепция с основой на европейской кухне. При этом гость может заказать и корейское кимчи со свининой, и японскую лапшу «Удон», и курицу по-мароккански с овощами-гриль, и китайский салат «Харбин» и элегантный сет из морепродуктов. фото: ресторан «Бира»

И еще одно новшество — в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за «входной билет» 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!

Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. — 280 руб., после 17 ч. — 440 руб., салат «Оливье с ростбифом из говядины» до 17 ч. — 212 руб., после 17 ч. — 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане «Бира» в дневное время гостей больше, чем в вечернее?

Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?

— Менталитет у местных жителей довольно странный, — рассуждает Игорь. — Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан — это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана.

Ближайший к Биробиджану большой город — Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!

Игорь Савченко. Фото из личного архива

Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню «Биры» есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!

Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-биробиджански». И теперь он ежегодно проходит в сентябре одновременно в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.

Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на «вкусный фестиваль» приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель — 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и попробовать его вариации.

— Не забываем и про экономическую составляющую, — добавляет Игорь Савченко. — Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть только «Шницель по-биробиджански». Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!

Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто неправильно, вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню «Шницель по-биробиджански» могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан «Бира». Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.

Не так давно рестораторы Биробиджана решили увековечить память Якова Исааковича Блехмана. Они заказали и оплатили изготовление его портрета в стиле «граффити» на одном из зданий на проспекте 60-летия СССР Биробиджана. Теперь этот портрет — кулинарная достопримечательность города!

Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане «Бира» пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.

Еще один интересный опыт из работы ресторана «Бира». Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в «стоп-лист». Но только на время! Гостям ресторана дают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начинают спрашивать, они вновь появляются в меню.

В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум «Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес», посвященный поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали нелицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес — это больше хобби.

— Хобби дорогое, — вздыхает Игорь, — но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.

Одна из главных проблем в биробиджанском общепите — это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:

— Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.

Наблюдается большая текучка среди официантов, но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их «ученики» даже сдают экзамены!

Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.

На входе в ресторан «Бира» висит его девиз: «Демократичный ресторан с авторской гастрономией». В этот девиз заложены и цены «по карману» в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается — ресторанной культуры.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО

Дальневосточный чай «Хвойная клюква»

Дальневосточный чай «Хвойная клюква». фото: ресторан «Бира»

Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):

— Шишка
— Лимонная кислота
— Сахарный сироп.
— Чай крупнолистовой черный
— Розмарин
— Свежезамороженная клюква.

Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.

Читать полностью

Люди

Шеф-повар Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд растут в дальневосточной тайге!» 23.02.2024 01:00

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.

Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре и до сих пор не понимает, как так получилось, что стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, но в детстве у Сергея мыслей становиться поваром не было абсолютно. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...

После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы странно это ни звучало, но там, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно «сладкую» специальность и за три года благополучно её освоил.

Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и в 20 лет переехал во Владивосток — в неофициальную столицу высокой кухни Дальнего Востока.

Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с нуля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан «Iz brasserie»: слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда. На просьбу Алексеева устроиться на работу ответили положительно, но бренд-шеф Дмитрий Любимов сразу опустил юного повара «с небес на землю», сказав, что Алексеев готовить не умеет! Сказал: «Хочешь научиться, стать настоящим профессионалом, придётся поработать!».

И начались у Сергея Алексеева суровые будни в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, в общем работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо «Строганов» (классический «Бефстроганов» делается из говядины, а «Строганов» (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!

фото из личного архива Сергея Алексеева

Благодаря своей старательности и желанию учиться, путь от ученика повара до су-шефа Сергей прошел за год. И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока ооочень высокий.

После работы в ресторане «Iz brasserie» Сергею Алексееву было уже ничего не страшно, и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решает уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан «Рибай» популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу «Просто кухня»). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей «на ура». И работа в «Рибае» Сергею позволила понять нюансы приготовления мясных блюд.

Следующее место работы — ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля «Belmond Grand Hotel Europe» (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать тонкости работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем в обычном заведении.

Кстати там — впервые в жизни — Сергею попал пришлось работать под чутким руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана разговаривали на английском языке.

Случались у Сергея и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...

Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace» в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько много было работы. Лучших из лучших отправляли работать за границу в другие отели сети «Four Seasons». В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.

фото из личного архива Сергея Алексеева

Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с нуля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звездами Michelin, даже травму ноги однажды Сергей получил такую же, как когда-то юный Рамзи. Еще один общий момент — работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев — в коттедже у российского миллиардера.

Четыре года Сергей жил в буквальном смысле на два дома — босс квартировал то в Санкт-Петербурге, то в Москве. Хозяином он был очень гостеприимным, дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак, причем шеф постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным.

А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного реагирования блюд! Сейчас Сергей готов к любой ситуации на кухне, легко справляется с непредвиденными обстоятельствами.

фото из личного архива Сергея Алексеева

Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что «сам себе не принадлежишь», вся жизнь была подчинена запросам хозяина.

Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места в жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда он впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...

В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане «Харибу». Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.

Интерьер ресторана «Харибу» приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.

Здесь Сергея совершил открытие.

— Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! — восклицает он. —Они не знают, что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи, а еда должна приносить только положительные эмоции!

А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:

— Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.

А ещё одна из главных составляющих эстетики ресторана — это посуда! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов, до того, с каким звуком будет вилка скрести по тарелке. Некоторые шумы могут сильно испортить вкус.

В ресторане «Харибу» Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов — полностью разработанная линейка завтраков.

И что же такого особенного можно придумать на завтрак?

— Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, — говорит Сергей. — Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч — пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью: это творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет «Пуляр», мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом — это завтрак из французской кухни.

Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.

— Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, — говорит Сергей Алексеев, — а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: ищем поставщиков через Интернет!

фото из личного архива Сергея Алексеева

Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без «кухонных гаджетов»: глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны — терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайсера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).

Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву — это хвост бобра. Он как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, такая текстура кожи. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на рыбу, и на сало. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид — в вакууме.

Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал скорее как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, чтобы считаться успешным, но сейчас считает её искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару: «Спасибо!»

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА

Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:

фото из личного архива Сергея Алексеева

Ингредиенты основные:

Батат запеченный - 100 гр.
Киноа отварной - 20 гр.
Консервированный нут - 50 гр.
Молодые побеги спаржи - 20 гр.

Микс салата:

Фрилисс - 10 гр.
Айсберг - 20 гр.
Ромейн - 20 гр.
Латук - 30 гр.
Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.

Миндальный соус:

Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем «пробиваем» с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус «Унаги» по вкусу.

Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!

Читать полностью

Больше материалов