7 ингредиентов китайской кухни

-

Китайскую кухню не описать двумя словами, как тщательно их ни подбирай. Вкусная, здоровая, оригинальная, изысканная – все это про нее, и в то же время китайская кухня – это всегда нечто большее. Наверное, не стоит этому удивляться: история кулинарии Срединного государства насчитывает более трех тысяч лет. Она тесно связана с культурой, философией и бытом китайского народа.

№1. Размер

Да, размер в китайских блюдах имеет огромное значение.

Во-первых, из-за традиций. Уже в доисторические времена Китай был густонаселенной страной, где жители сталкивались с проблемами дефицита, в частности – ресурсов. Тратить на приготовление пищи много угля или дров китайцы не могли. Поэтому еду не только мелко резали, но и готовили в специальной посуде – вок. Это сковорода большого диаметра, имеющая полусферическую форму. Для обжарки еды в этой чудо-сковороде почти не требуется жира, а состояние готовности наступает через несколько минут.

№2. Смысл

Понятие «перекусить» китайцам незнакомо. Еда – это ритуал, полный смысла и торжественности. «Китайцы не придают особого значения одежде, но предпочитают вкусно поесть» – народная пословица только подтверждает эту мысль. Прием пищи расценивается как момент приобщения к культуре нации, основным девизом формирования которой были «терпение и неторопливость». Помимо этого, следует принять во внимание то обстоятельство, что многим людям не доводилось кушать вдоволь, поэтому пищу воспринимали как дар Божий.

Определенный смысл вкладывается и в названия блюд. Многие из них, правда, появились тогда же, когда и блюда, то есть сотни лет назад, и за это время история их возникновения была забыта. Любопытно, к примеру, происхождение названия популярного блюда «хойгожоу» – «мяса, вернувшегося в котел». Одна женщина ждала своего мужа со строительства Великой Китайской стены. Семья была бедная, но ей удалось приготовить блюдо из очень дорогой в те времена свинины. Однако мужа все не было. Взволнованная женщина решила положить мясо обратно в котел, чтобы оно не испортилось. К ее удивлению, его удалось не только сохранить, но и сделать лучше!

№3. Обман

Речь идет об обмане вкусовых рецепторов. «Если рыба имеет вкус рыбы, то зачем тогда ее вообще подвергали обработке?» – шутят китайцы, поклонники кулинарных ребусов. Вы наслаждаетесь супчиком, который, как вам кажется, сварен из карпа, и тут шеф-повар неожиданно сообщает, что никакого карпа там нет, а есть целых три вида мяса: змеи, кошки и курицы! Попробуй тут определить, что есть что. Оказывается, чем дальше зайдет в своих догадках потчуемый, тем большее удовольствие получит автор блюда!

Суть китайских кулинарных загадок в том, что продукты приобретают несвойственный для них вкус. Например, говядина – фруктовый, свинина – рыбный, огурчики – сладкий. А блюдо «Дыня, фаршированная курицей» готовится таким образом, что курица приобретает вкус дыни, а дыня – курицы. Совместить несовместимое удается благодаря тому, что в одно блюдо входит большое количество компонентов, которые готовятся раздельно, в определенном температурном режиме.

№4. Экзотика

Типичная китайская кулинарная экзотика – это собаки, полевые мыши, крокодилы, лягушки, обезьяны, олени, цапли. Такие «компоненты» привычны для кантонской (гуандунской) кулинарной школы. Там же активно потребляют в пищу древесные грибы, акульи плавники и бамбук.

Если же составляющие блюда не столь экзотичны, то наверняка таким окажется название. «Столетние яйца», «Ласточкины гнезда», «Муравьи взбираются на дерево», «Битва дракона и тигра», «Двойное счастье уток-неразлучниц», «Будда раскрывает рот» – вот только некоторые из них.

О двух из этих блюд стоит рассказать подробнее.

Поистине легендарно в силу своей изысканности блюдо «Битва дракона и тигра». Оно готовится из трех видов ядовитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пряностей. Сам процесс приготовления состоит из нескольких десятков операций. В самом конце блюдо украшают листьями лимонного дерева и лепестками хризантемы.

№5. Польза

Говорят, что китайская кухня – самая здоровая в мире. Для жителей Поднебесной еда – источник не только питания, но и здоровья. В древнем Китае профессии повара, лекаря и фармацевта часто совмещались. Китайская кухня долгое время ощущала на себе и влияние философии: в кулинарию пришли такие понятия, как «инь» и «ян». Все продукты и блюда делились на те, что дают энергию («инь», например, вода), и те, что успокаивают («ян» – мясо). Считалось, что для здоровья и долголетия необходимо так строить свой рацион, чтобы инь и ян находились в гармонии. Китайцы по-прежнему верят, что если человек страдает от каких-либо недугов, один из эффективных способов лечения – здоровое питание.

Преследуя оздоровительные цели, некоторые кулинары заходят довольно далеко. Считается, например, что водка, в которой была заспиртована змея, хорошо влияет на мужскую потенцию. Существует целый ворох историй чудесного излечения. Непосредственно змеиному мясу приписывают способность облегчать ревматические боли, а змеиная желчь якобы заставляет быстрее бежать кровь. Древесный черный гриб включают во множество рецептов, так как верят, что он способен заметно повысить иммунитет.

№6. Последовательность

Первое, второе, третье и компот – это не китайский вариант. Первое, то есть суп, едят не первым, а последним. Или подают как промежуточное блюдо. Дело в том, что супы в Китае, как правило, очень жидкие, при их приготовлении не руководствуются принципом «чтобы ложка стояла». Есть специальное правило соблюдения пропорций, которое гласит: главный компонент блюда должен занимать две трети, а сопутствующие – одну треть. То есть мясное блюдо, к примеру, должно на 2/3 состоять из мяса и на 1/3 – из овощных компонентов, для овощного блюда – обратное соотношение. При приготовлении супа жидкость, соответственно, должна составлять 70% его объема. Поэтому фактически суп не едят, а пьют.

Еще одной «прослойкой» между блюдами являются фрукты. Китайцы не считают их десертом, поэтому включают в основную часть меню. Понятие «десерт» в китайской кулинарии вообще довольно ограничено. Здесь нет тортов, пирогов и пирожных. Вместо них – печенья с предсказаниями и всевозможные фрукты в сладком кляре: бананы, клубника, арбуз. Десерты подаются только по особым случаям. Кстати, кроме фруктов в кляре готовят мясо, рыбу, овощи – такой способ готовки позволяет сохранить их сочность.

№7. Разделение

Настало время возвращения к суетливой и стремительной повседневности. Помпезность и экзотичность – это все-таки отличительные черты так называемой парадной кулинарии, которую в старину называли дворцовой. Там что ни утка, то «по-императорски». Разделение кухни на парадную и домашнюю сохранилось до наших дней. В повседневной жизни рацион китайской семьи достаточно прост: рис, бобовые, изделия из муки, овощи. Во многих местах рисовая каша заменяет хлеб. Мясо едят редко – оно может быть только «душой» или «сопровождением» блюда, но не основой. Это связано с экономическими трудностями большей части населения Китая.

Белок получают преимущественно из тофу, который изготавливается из бобов сои. В свежем виде тофу похож по консистенции на прессованный творог. А посещение ресторана для многих китайцев – целое событие. Ходят туда в нарядных одеждах и, как правило, всей семьей.

Не режь лапшу – состаришься!

По традиции, на китайском столе должна присутствовать пища, которая включает все восемь основополагающих вкусов: кислый, сладкий, соленый, острый, ароматный, горький, пресный и «золотой» (терпкий, кисловато-пряный – как у цитрусового плода кумквата).

Из мяса чаще всего используется свинина. Даже китайский иероглиф «дом» состоит из частей «свинья» и «крыша». Почти каждая китайская семья еще в прошлом веке держала свиней. Их было легко выращивать, откармливая тем, что осталось после обеда, и не жалко отправлять на вертел, поскольку они не использовались для работы.

Китайский стол немыслим без соевого соуса. Его готовят из соевых бобов. Бобы отваривают, смешивают с поджаренной пшеницей и вводят в эту смесь особый вид плесени. Когда плесень достаточно разовьется, смесь помещают в соляной раствор, затем отжимают, фильтруют и пастеризуют.