Опыт импортозамещения хабаровского водоканала

Расселяй и дарствуй 20.09.2022 08:00

Представители мэрии Хабаровска встретились с жителями обветшавших двухэтажек на проспекте 60-летия Октября. Жертв нет. Тема беседы долгие годы одна и та же ― «Когда расселят бараки?»

Еще недавно на этот вопрос ответить можно было однозначно и отрицательно. Теперь же у обитателей деревяшек появилась не только перспектива, но и сроки, к которым они апеллируют. Самая популярная дата ― 2023 год. Именно к концу 23-го года с проспекта должны переехать жители аварийного фонда ― для них нацпроект «Жилье и городская среда» реализуется в особом порядке. По крайней мере, такое обязательство взял на себя губернатор края Михаил Дегтярев ― завершить программу в рекордный срок на два года раньше всей страны. На прошлой неделе под снос пошел очередной барак, восемь семей получили благоустроенные квартиры.

Снос барака по адресу проспект 60-летия Октября, 185 - 13.09.2022
^{фото: администрация Хабаровска}

Дело благое, но новое для города. Поэтому периодически возникают вопросы, которые решать надо сообща ― жителям и чиновникам. И подобные встречи на руку всем ― удается пообщаться напрямую. Сами знаете ― отсутствие информации порождает слухи. А вот и первый из них ― репутация у района не самая образцовая, тем не менее жители придирчиво выбирают, куда им переехать.

― Сказали, что нас всех на Красную речку переселят, ― озвучивает мучающий многих ее соседей вопрос бойкая пенсионерка Ольга Павловна. ― А я не хочу на Красную! От нас до центра ехать недалеко, а оттуда? Зачем нам там квартиры предлагают?

Женщину заверили, что специально никто не подбирает жилье подальше от центра. Действуют строго по закону. А он предписывает на выбор два варианта: денежную компенсацию за жилище либо квартиру такой же квадратуры, как и была, в городской черте. Приобретают квартиры на аукционе на вторичном рынке. Но тут возникает проблема. Трудно отыскать равнозначные помещения ― слишком уж малы квартирки в бараках. Приходится администрации города брать на себя оплату разницы стоимости жилья из городского бюджета.

― Сейчас мы ждем поступления денежных средств на расселение, и как только эти деньги поступят, немедленно всех известим и начнем приобретать помещения в многоквартирных домах для того, чтобы люди смогли переехать в комфортное жилье. Конечно, не все аварийные дома на проспекте будут расселены в этом году, но надеемся, что при плотном взаимодействии органов власти всех уровней задачу по расселению мы выполним, ― заверила Светлана Пискун, заместитель начальника управления жилищного фонда и приватизации жилья администрации Хабаровска. ― На проспекте 60-летия Октября пять домов из 61 мы расселили, три из них уже снесли. Расселено 73 квартиры. В работе еще 24 дома ― это означает, что жители в большинстве своем уже переехали в новое жилье. Но бывает, что собственники давно сдают квартиру другим людям, и даже они не знают, как с ними связаться, и мы не можем их тоже отыскать. Получается, что в доме две-три квартиры не удается расселить по разным причинам.

Светлана Пискун отвечает на вопросы жителей
^{фото: администрация Хабаровска}

Проблема локации в её малой привлекательности. Сложно вдохновить инвесторов, которые могли бы вложиться в приобретение жилья для обитателей деревяшек, в строительство на месте бараков. Что тут построишь? С одной стороны ― трасса, с другой ― железная дорога.

― На месте этих ветхих строений нельзя строить новые жилые дома, поэтому ни один застройщик не возьмет на себя обязательства по расселению, ― объясняет Иван Стицкий, начальник отдела развития территории и торгов департамента архитектуры, строительства и землепользования. ― Надежда только на бюджетные деньги. Существуют разные механизмы расселения, в этом году в городе мы опробовали следующую схему. Администрация впервые провела аукцион на развитие территории в районе улиц Рокоссовского и Малиновского ― это в Южном. По условиям, застройщик должен 103 квартиры в новом жилом комплексе отдать мэрии под социальное жилье. Если все пойдет хорошо, в дальнейшем будем предоставлять землю под застройку с условием обязательной передачи квадратов для ускоренного расселения аварийного фонда. Свежий пример ― прошел аукцион, и мы будем расселять два барака: по улице Нагишкина, 5 и на Карла Маркса, 151. В октябре должны заключить договор на расселение еще двух ― по Гоголя, 10 и 10а. В рамках адресной программы получают квартиры и жители аварийных домов в районе автовокзала. Мы намерены продолжать эту работу и дальше.

Всего в Хабаровске по адресной программе требуется расселить 21 000 кв. м жилья. С 2019 года в рамках адресной программы расселено 270 квартир ― почти 10 000 кв. м. Жилищные условия улучшили около 800 человек. До 2023 года под расселение потребуется еще 307 квартир.

О покупке квартир под расселение администрация периодически оповещает граждан, размещая объявления на официальном сайте (12+). Наиболее востребованы «однушки». Требования к помещениям минимальные ― ремонт и исправность коммуникаций.

Читать полностью

Культура

А из нашего окна площадь Блюхера видна 18.08.2022 16:45

Первое, что бросается в глаза, вернее, в нос - приятный древесный запах, как будто ты очутился в ароматической бане. Первая мысль: поработали аромамаркетологи или дизайнеры запахов, но нет – просто почти всё здесь натуральное: скамейки-беседки-столики в едином экостиле, детская игровая площадка, не из пластика, как это повсеместно применяется во дворах жилых домов, а тоже «настоящая» - из дерева и канатов, пешеходный фонтан.

^{фото: пресс-служба администрации Хабаровска}

Пожалуй, самым интересным решением стала «река» - ручеек, который бежит через всю площадь по искусственному руслу, питая озеро, в котором дети могут помочить ноги по колено. Выныривая из озера, ручей прячется под бордюром — все это действительности напоминает реку. Предположу - Амур.

Отдельное спасибо архитекторам из компании «АФА» - именно они проектировали тематический парк в Олимпийском парке Сочи - за малые механизмы, которые можно крутить и вертеть. Например, устройство для подъема воды, которую, кстати, берут из того самого ручейка. Это напоминает музей науки в Сеуле, куда дети разного возраста приходят, чтобы «руками понять», как работают основные законы физики. Игровая площадка, устроенная по такому типу, называется PlayHub - территория отдыха, игры и науки.

^{фото: пресс-служба администрации Хабаровска}

Кстати, есть здесь пара зон и для взрослых игр - два стола для тенниса, и один - с разлинованной под шахматную доску, и даже пока еще с шахматными фигурками.

На церемонии открытия устроители отдельно заверяли: приходите вечером, приятно удивитесь - подсветка, в том числе напольная, придаёт месту отдельный шарм. Хабаровск долгое время оставался «темным» городом - в смысле, неподсвеченным, поэтому любое новое место, где реализована световая тематика если не в диковинку, то, по крайней мере, привлекает внимание.

Подобных тематических площадок в той же Москве и области всего лишь восемь штук, на Дальнем Востоке - первая. Возвели ее полностью на внебюджетные средства, за счет федерального застройщика - компании «ПИК».

«Для "ПИКа» важно не только строить жилые дома, но и давать качественные интересные общественные пространства. За год мы провели масштабные работы ведь здесь был только асфальт, а теперь вы можете видеть качественный парк. Для нас этот проект - первый в Дальневосточном федеральном округе", - рассказал на церемонии открытия руководитель дирекции регионального девелопмента компании «ПИК» Владимир Калина.

^{фото: пресс-служба администрации Хабаровска}

Девелопер, понятное дело, тоже не просто так решил осчастливить хабаровчан - в конце текущего комания заходит в Хабаровск на возведение крупного комплексного жилого микрорайона в Брянском переулке, и обновление площади Блюхера - эдакий «приветственный коктейль». Всего девелопер построит более 400 тысяч квадратных метров жилья в северной части Хабаровска

Мэр Хабаровска Сергей Кравчук, открывая пл. Блюхера, отметил, что подобных общественных пространств становится все больше.

«Очень много программ реализуется сегодня в Хабаровске по комфортному проживанию. В частности, по программе ТОС выделено 200 млн рублей. В следующем году - уже 250 млн рублей на благоустройство дворовых территорий. Все это связано с тем, чтобы жители Хабаровска чувствовали себя комфортно», - отметил Сергей Кравчук.

Справка: появилась пл. Блюхера в 1964 году, причем, изначально ее хотели назвать в честь Пушкина и даже поставить памятник поэту, но в итоге победил «военный» проект. Но вот как «площади» этому пространству в принципе не везло изначально - расположенная с одной стороны в центре города, она все время была как бы на его задворках - городские праздники здесь практически не проводились, новогодний городок тоже не каждый год появлялся. И из благоустройства здесь действительно десятилетиями был лишь асфальт.

^{фото: пресс-служба администрации Хабаровска}

С ее обновлением популярности у площади безусловно прибавится. Широких гуляний здесь, конечно, не устроишь - свободного пространства теперь не так уж и много, но зонирование располагает к иному времяпровождению: от иммерсивных прогулок до квестов.

Единственное, чего не учли строители и власти — это парковка. В данном районе в принципе сложно найти свободный "карман", а с учетом того, что теперь площадь Блюхера станет «местом притяжения» горожан проблема с парковкой станет особенно актуальной.

Что касается сохранности площади и других общественных пространств, то Сергей Кравчук анонсировал появление новой структуры, которая будет заниматься непосредственно эксплуатацией скверов и площадей Хабаровска.

Читать полностью

Экономика

Хабаровск – тренды 2022 12.10.2022 09:30

Пессимизм не оправдался

«С началом специальной военной операции звучали прогнозы, что экономика остановится, все встанет – нет, ничего этого не произошло. Напротив, например, оборот крупных и средних организаций города вырос и составляет 533,3 млрд рублей, или 110% к аналогичному периоду прошлого года. Можно сказать, что экономика адаптируется к тем вызовам, которые обозначило нашей стране западное мировое сообщество. Я хочу заверить жителей города – у Хабаровска надежный финансовый, экономический фундамент», – отметил глава Хабаровска Сергей Кравчук.

Увеличение оборота хабаровских предприятий, по мнению специалистов, стало первым проявлением «разворота на Восток» - переориентации российского бизнеса и промышленников на азиатские рынки и рост товарооборота с соседями из Юго-Восточной Азии. Локальные показатели выросли за счет оптовой и розничной торговли, отраслей транспортировки и хранения, доля которых в общем объеме оборота составляет более 60%. Высокий темп роста оборота показали и обрабатывающие производства – 125,5%, в сельском хозяйстве, в рыболовстве – 126,5%.

Позитивный промежуточный итог 2022 года показывает промышленное производство – плюс 15% к показателям года минувшего. Здесь основными драйверами стало водоснабжение и водоотведение, обработка и утилизация отходов и вторичного сырья – 143%; производство напитков – 130%; нефтепереработка – 123%; производство продовольственных товаров – 120%, а также производств медицинских препаратов – 104%.

Важный индикатор благополучия экономики - объем инвестиций в основной капитал по крупным и средним организациям также показал рост - на 6,2% по сравнению с 2021 годом и в абсолютном выражении составил 80,2 млрд рублей.

На потребительском рынке в обороте общественного питания есть тенденция к росту, он составил четыре млрд рублей; оборот розничной торговли снизился незначительно и составил 60 млрд рублей.

Муниципальный сектор экономики

В общем положительном тренде и муниципальные производственные организации - с января по сентябрь общий объем производства товаров, работ и услуг МУПов составил 7,8 млрд рублей, что на 5,4% больше, чем за аналогичный прошлогодний период.

Во всех отраслях объемы производства работ отличились ростом. Всего получено почти 200 млн рублей чистой прибыли. Исключение составило МУП ГЭТ – тут зафиксировано снижение на 17,6%. С убытками пока также МУП «Южное» и МУП УО МКД, однако в прошлом году убыточными были пять муниципальных предприятий.

За девять месяцев объем платных услуг, оказанных населению, превысил 309 млн рублей – почти на 5% выше аналогичного прошлогоднего периода года.

Малый и средний бизнес

В Хабаровске ежемесячно увеличивается количество самозанятых: в предпринимательском секторе экономики трудятся 21,7 тыс. человек, выбравших эту форму ведения бизнеса– по сравнению с показателями начала года рост составил почти 70%. Подавляющее большинство самозанятых – это физические лица, 20% – индивидуальные предприниматели. Всего на 1 сентября в городе зарегистрировано 31 961 субъект предпринимательства, что на 2,7% ниже, чем в начале года.

Строительство

В строительной отрасли отмечено увеличение показателей в производстве неметаллической минеральной продукции на 42%. Лидерами по росту объемов стали три организации: в 1,3 раза увеличила выпуск автоклавного газобетона компания «Газобетон ДВ», более чем на треть нарастила выпуск отделочных материалов компания «Террако-Восток», а также компания «ТехноНИКОЛЬ Дальний Восток» на 45% увеличила выпуск базальтовой теплоизоляции.

Оборот строительных организаций снизился на 13%, однако к концу кода ситуация по оценке экспертов может выровняться - в настоящее время стабилизируется ситуация с ценами на строительные материалы, в связи с этим декабрю 2022-го прогнозируется рост по объему работ и обороту организаций в строительстве.

За девять месяцев текущего года в Хабаровске ввели в эксплуатацию 18 многоквартирных жилых домов и 327 индивидуальных общей площадью 145 тыс. кв. метров.

Рынок труда

Уровень безработицы в Хабаровске снижается и практически вернулся к уровню допандемийного периода, когда уровень безработицы составлял 0,3%. Сейчас этот показатель - 0,33% экономически активного населения. Количество нетрудоустроенных граждан в городе – 1 105 человек. Это на 238 человека меньше, чем с января по сентябрь прошлого года. Причем количество вакансий превышает 12 тыс., из них 4,5 тыс. предусмотрены для иностранных работников. По состоянию на 1 октября на одного безработного приходится 11 вакансий. За месяц количество предлагаемых рабочих мест увеличилось на 469. Потребность в рабочих специальностях закрыта на 35%.

Численность населения

За первое полугодие в Хабаровск приехало 10 574 человека, что на 480 человек меньше, чем за первые шесть месяцев прошлого года. Из российских регионов прибыло 60% или 6 299 человек, остальные 40% обеспечила международная миграция (большинство приехавших – жители стран СНГ).

За полгода уехало из города 12 799 человек – на 19% больше, чем в аналогичном периоде прошлого года. В июне зафиксирован резкий скачок миграционного оттока – из города в другие регионы России уехало 1 638 человек, что сопоставимо с июнем прошлого года и связано со студенческой миграцией. Ситуация выровняется после регистрации студентов, которая завершится 1 ноября.

За полгода в Хабаровске родилось 2 775 младенцев. Рождаемость снизилась на 10%. Снизилось и количество умерших за отчетный период – на 184 (4 093 человека).

Участие в реализации национальных проектов

На 1 октября Хабаровск участвует в реализации пяти национальных проектов – «БКД», «Жилье и городская среда», «Демография», «Образование» и «Культура». Кроме этого, город принимает участие в десяти региональных проектах – «Дорожная сеть», «Обеспечение устойчивого сокращения непригодного для проживания жилищного фонда», «Формирование комфортной городской среды», «Жилье», «Спорт – норма жизни», «Содействие занятости», «Цифровая образовательная среда», «Успех каждого ребенка», «Культурная среда» и «Творческие люди». В настоящее время общий объем финансирования запланирован в размере 1 млрд 637 млн рублей - при этом федеральное софинансирование составляет 1,5 млрд рублей.

Общий знаменатель

В целом промежуточные результаты социально-экономического развития Хабаровска показывают, что городские структуры однозначно выдержали проверку на прочность. Муниципальные и частные предприятия смогли при поддержке различных уровней власти выдержать целый ряд испытаний, ставших следствием геополитических процессов - начиная от повышения ключевой ставки до 20%, заканчивая «логистическим штормом», который обрушился на транспортную отрасль, вызвав задержки в доставке грузов и значительное удорожание многих операций. Потрясения не могли пройти совсем бесследно, но с учетом существующей динамики можно ожидать, что к концу года просевшие показатели выйдут из «красной зоны».

Читать полностью

Люди

Повар Бахадыр Кадыров: в Хабаровск из Узбекистана через Турцию 19.04.2024 01:00

Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

В Стамбуле. фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова. фото: кафе «Дальневосточка»

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Процесс готовки может быть обжигающим! фото: кафе «Дальневосточка»

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Бахадыр устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны... фото из личного архива

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Ингредиенты:

мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.

В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.

Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.

Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.

Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!

Читать полностью

Люди

Хабаровский шеф-повар Сергей Воронов: вкусы людей меняются, но привычки остаются 05.04.2024 01:00

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена — профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.

Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».

За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).

Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.

В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.

«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».

Высокое армейское начальство предпочитало не изыски, а блюда простые, желательно — дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой. Фото из личного архива Сергея Воронова

После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.

«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.

«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».

Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.

«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. — Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».

Фото: Сергей Хамзин

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.

«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».

Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.

«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»

Ингредиенты:
Микс салата — 1 большой пучок

Утиная грудка сыровяленая — 200 гр.

Помидоры черри — 100 гр.

Апельсин — 100 гр.

Уксус бальзамический — 2 столовые ложки.

Сыр «Пармезан» — 50 гр.

Для соуса:
Манго — 1 шт.

Маракуйя — 1 шт.

Соль морская — по вкусу.

Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки. Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить. На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.

Читать полностью

Люди

Я фанат «Дальневосточного гектара» 28.02.2024 07:30

Фермер из Хабаровского края Михаил Утробин получил «дальневосточный гектар» одним из первых в регионе. Сейчас его продукция представлена в сетевых магазинах краевой столицы, а сам Михаил предлагает инициативы для улучшения сельхозсферы, которые могут повлиять и на экономику ДФО в целом. Одна из инициатив уже поддержана на федеральном уровне.

- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.

Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.

Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.

Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.

Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».

Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.

На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.

Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.

Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.

Читать полностью

Люди

Шеф-повар Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд растут в дальневосточной тайге!» 23.02.2024 01:00

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.

Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре и до сих пор не понимает, как так получилось, что стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, но в детстве у Сергея мыслей становиться поваром не было абсолютно. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...

После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы странно это ни звучало, но там, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно «сладкую» специальность и за три года благополучно её освоил.

Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и в 20 лет переехал во Владивосток — в неофициальную столицу высокой кухни Дальнего Востока.

Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с нуля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан «Iz brasserie»: слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда. На просьбу Алексеева устроиться на работу ответили положительно, но бренд-шеф Дмитрий Любимов сразу опустил юного повара «с небес на землю», сказав, что Алексеев готовить не умеет! Сказал: «Хочешь научиться, стать настоящим профессионалом, придётся поработать!».

И начались у Сергея Алексеева суровые будни в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, в общем работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо «Строганов» (классический «Бефстроганов» делается из говядины, а «Строганов» (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!

фото из личного архива Сергея Алексеева

Благодаря своей старательности и желанию учиться, путь от ученика повара до су-шефа Сергей прошел за год. И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока ооочень высокий.

После работы в ресторане «Iz brasserie» Сергею Алексееву было уже ничего не страшно, и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решает уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан «Рибай» популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу «Просто кухня»). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей «на ура». И работа в «Рибае» Сергею позволила понять нюансы приготовления мясных блюд.

Следующее место работы — ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля «Belmond Grand Hotel Europe» (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать тонкости работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем в обычном заведении.

Кстати там — впервые в жизни — Сергею попал пришлось работать под чутким руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана разговаривали на английском языке.

Случались у Сергея и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...

Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace» в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько много было работы. Лучших из лучших отправляли работать за границу в другие отели сети «Four Seasons». В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.

фото из личного архива Сергея Алексеева

Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с нуля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звездами Michelin, даже травму ноги однажды Сергей получил такую же, как когда-то юный Рамзи. Еще один общий момент — работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев — в коттедже у российского миллиардера.

Четыре года Сергей жил в буквальном смысле на два дома — босс квартировал то в Санкт-Петербурге, то в Москве. Хозяином он был очень гостеприимным, дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак, причем шеф постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным.

А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного реагирования блюд! Сейчас Сергей готов к любой ситуации на кухне, легко справляется с непредвиденными обстоятельствами.

фото из личного архива Сергея Алексеева

Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что «сам себе не принадлежишь», вся жизнь была подчинена запросам хозяина.

Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места в жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда он впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...

В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане «Харибу». Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.

Интерьер ресторана «Харибу» приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.

Здесь Сергея совершил открытие.

— Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! — восклицает он. —Они не знают, что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи, а еда должна приносить только положительные эмоции!

А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:

— Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.

А ещё одна из главных составляющих эстетики ресторана — это посуда! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов, до того, с каким звуком будет вилка скрести по тарелке. Некоторые шумы могут сильно испортить вкус.

В ресторане «Харибу» Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов — полностью разработанная линейка завтраков.

И что же такого особенного можно придумать на завтрак?

— Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, — говорит Сергей. — Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч — пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью: это творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет «Пуляр», мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом — это завтрак из французской кухни.

Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.

— Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, — говорит Сергей Алексеев, — а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: ищем поставщиков через Интернет!

фото из личного архива Сергея Алексеева

Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без «кухонных гаджетов»: глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны — терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайсера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).

Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву — это хвост бобра. Он как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, такая текстура кожи. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на рыбу, и на сало. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид — в вакууме.

Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал скорее как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, чтобы считаться успешным, но сейчас считает её искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару: «Спасибо!»

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА

Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:

фото из личного архива Сергея Алексеева

Ингредиенты основные:

Батат запеченный - 100 гр.
Киноа отварной - 20 гр.
Консервированный нут - 50 гр.
Молодые побеги спаржи - 20 гр.

Микс салата:

Фрилисс - 10 гр.
Айсберг - 20 гр.
Ромейн - 20 гр.
Латук - 30 гр.
Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.

Миндальный соус:

Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем «пробиваем» с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус «Унаги» по вкусу.

Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!

Читать полностью

Люди

Владельцам «дальневосточных гектаров» нужна перспектива 22.02.2024 02:00

Сергей Суровцев — один из самых известных участников программы «Дальневосточный гектар» в Хабаровском крае и в ДФО. О его пасеке наслышаны многие, в 2017 году фермер получил премию «Звезда Дальнего Востока» за самую эффективную и оригинальную реализацию освоения земли. На достигнутом он не остановился и расширил свое дело. Владелец нескольких бесплатных гектаров не понаслышке знает о трудностях в реализации планов и предлагает пути решения проблемных вопросов.

— Я участвую в программе «Дальневосточный гектар» с самого ее начала: в декабре 2016 года моя семья получила три гектара. Надел я брал для пчеловодства и производства различных травяных напитков, для заготовки дикоросов. За это время не только дело развилось, но и появилась инфраструктура: проведено электричество, есть скважина, сушильня, столярный цех с многофункциональным станком для деревообработки, склад для хранения улитары, омшаник — зимовник для пчел. Веранды разные и баня, чтобы восстанавливаться после трудов великих. В общем, если в квадратных метрах выражаться, более 400 кв. метров построено.

Сейчас строю дом на берегу озера, недалеко от пасеки. Возможно, буду принимать гостей. В министерстве туризма не против, чтобы я развивал туристическое направление. Им понравилось, как я в прошлом году возил экскурсии к себе: познавательные, развлекательные, с дегустациями, со знакомством с пчелами, с избавлением от страхов – люди держат пчел в руках. Рассказываю о философии взаимоотношения пчеловода и пчел – непотребительской, не эксплуатационной.

При должном уровне разворотливости владельца гектара, который пользуется мерами господдержки, они очень приходятся к месту, их можно применить, если не стоит цель просто присвоить что-то, ничего не вложив в дело. Ведь есть и такие случаи, когда владельцы гектаров безответственно используют средства или по неопытности расходуют их неэффективно.

В этом году для меня истекает срок получения грантовой поддержки. Средства, полученные по гранту, нужно освоить в течение двух лет и в течение пяти лет развиваться в соответствии с бизнес-планом до указанных в нем параметров. Все это мы сделали. У нас пасека увеличилась с 27 до 100 ульев, мы построили необходимые подсобные помещения, которые позволяют на плановой основе комфортно выполнять трудовые обязанности. Даже банька у нас появилась, чтобы силы восстанавливать – заботимся о кадрах. У нас за пять лет созданы два рабочих места. Они так и остаются.

Организован сбыт продукции в Хабаровске. Объем точно не падает, остается на стабильном уровне. С крупными торговыми сетями для таких, как я, мелких предпринимателей, дела со сбытом остаются сложными. Сетям мы неудобны, потому что не можем обеспечить достаточных объемов и выполнить определенные требования, связанные с той же упаковкой и сопровождением.

В плане стоимости энергоносителей мы отстаем от западных регионов, именно поэтому наша конкурентоспособность с федеральными торговыми сетями, которые сейчас преобладают в Хабаровске, проигрывает. Это происходит, в том числе из-за того, что все-таки плотность населения на Дальнем Востоке меньше, возможности маневрировать в бытовых условиях у нас ниже, соответственно развиваться мы так быстро не можем. Значит, на мой взгляд, это точка для приложения усилий органов местной власти. Считаю, что для выравнивания ситуации с учетом особенностей местного производства, необходимо, по сравнению с западными партнерами, позиционировать, представлять и продвигать местную продукцию.

Я для себя формат сбыта определил, понял, что мне с сетями работать неудобно. Наблюдаю за тем, что происходит на рынке, состою в ассоциации производителей, получаю оттуда информацию и вижу, с какими трудностями сталкиваются в работе с сетями более крупные, чем я, производители. У меня свой путь. Считаю, что у личных хозяйств всегда есть возможности удовлетворять потребность клиентов более гибко, не только по качеству, но и по ориентации клиентуры. Поэтому я буду развивать свои точки. И вот как раз на днях, в феврале, мы открываем небольшой магазинчик в центре города. Я организую сейчас работу с турфирмами, которым будет интересно завозить туда туристов. Магазинчик расположится рядом с площадью Ленина, и по пути с экскурсии туристы смогут ко мне заезжать, брать сувениры для себя, для своих родных, чтобы рассказывать о нашей дальневосточной земле. Такая стратегия дает уверенность на случай каких-то катаклизмов быть более защищенным – это уже своя территория, своя недвижимость,

Считаю, что средств на «Дальневосточный гектар» и на поддержку их владельцев выделяется много, и некоторые даже не осваиваются, из-за чего потом регионы испытывают трудности. Я не специалист в этой области, но могу сказать, что мне получить грант было не трудно. Сейчас, на мой взгляд, значение имеет другая форма помощи: когда выстраивается рынок производства, сопровождения, госконтроля над произведенной продукцией, когда производители должны работать в программах «Меркурий», программах, связанных с введением онлайн-касс, необходимо помогать начинающим производителям. Ведь порой, хочешь, не хочешь, попадаешь в зону риска и можешь стать правонарушителем. Это касается и налогов, и отчетностей.

Для помощи начинающим производителям необходимо создавать инкубаторы, основной целью, которых должно стать создание упрощенных условий вхождения людей в бизнес. Эти инкубаторы могут стать одновременно упрощенной системой для фермеров, например, для помощи в работе в том же «Меркурии» или в оформлении различных документов, и площадкой для подготовки кадров, в том числе, финансово-кредитных, для ветеринарной и другой сфер.

Сейчас «Дальневосточному гектару» не уделяется столько внимания, как раньше, и это, по моему мнению, нормальная история: у страны несколько поменялись приоритеты, плюс на стадии разработки программы серьезные научные работники, прогнозисты не изучали, каким должен быть конечный образ у этой инициативы, не определяли, каким лифтом она может стать для человека, какие стимулы и возможности у него есть, чтобы развивать свое дело. Курсант, поступая в военное училище, понимает, что у него есть перспектива дорасти до генерала, а почему у фермера на «Дальневосточном гектаре» перспектив нет? На мой взгляд, такие вертикали нужно выстраивать во всех отраслях, об этом нужно подумать отраслевым министерствам, ведомствам. Понятно, не все сразу происходит, но нас необходимо обязательно увязывать в государственную систему и находить нам место.

Читать полностью

Люди

Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!» 02.02.2024 01:30

Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.

Елена Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со «сладким производством». Но в один прекрасный момент — около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально.

Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в «собственное плавание» и начать изготовление тортов на заказ.

Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.

Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.

— В кондитерском деле есть свои тренды, — уверенно заявляет Елена Волкова. — Они не так часто меняются, как в целом кулинарные веяния, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде «корпусные десерты» в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно так виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле — французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.

Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились «крафтовые» торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один — он должен понравится невесте!

По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!

За работой. фото из личного архива Еленой Волковой

В ресторане «Амур», где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. О поточном производстве для неё не может быть и речи.

Ресторан «Амур» - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?

— Возможна! — уверенно отвечает Елена Волкова. — Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!

Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется «муси». Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт «Тамаси». При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана «Амур». Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?

Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.

Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!

— Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! — говорит Елена. — Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь «что-то не так».

Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в «Амуре» — теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: «Наполеон», «Медовик», «Анна Павлова». Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...

Десерт из меню ресторана «Амур»

Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно «снимать пробу»?

— Да, этот вопрос всегда актуальный, — с улыбкой вздыхает Елена. — Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется «пройти путь гостя», понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.

В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов — не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.

— Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.

Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами! Один из ее самых любимых таких ресторанов — Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды «Мишлена» и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана — швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.

— Поход в такой ресторан для меня — это еще один источник вдохновения! — говорит Елена. — Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!

Десерт ресторана Zen (Сингапур): тарт татен с китайской грушей нэши, сельдереем, брусникой и ясменником

Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по «остаточному принципу»?

— Мне точно не обидно! — уверенно заявляет Елена Волкова. — Это — часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что, если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.

Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.

Наш самый ближайший сосед — Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.

Про свою профессию Елена Волкова говорит, что кондитер всегда счастливее любого другого повара. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар стимулирует выработку серотонина, известного как «гормон счастья».

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ

Тарт с сыром дор блю и клубникой

Тарт с сыром дор блю и клубникой от Елены Волковой. фото: ресторан «Амур»

Ингредиенты для теста песочного (в граммах):

Масло сливочное — 180,
Пудра сахарная — 98,
Соль — 3,
Мука миндальная — 45,
Мука высшего сорта — 398,
Яйцо — 71,

Выход — 820.

Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на час.

Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьёмную форму, с высотой бортика 3 см.

Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.

Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):

Кремметте — 500
Яйцо — 2 шт.
Сыр дор блю — 100
Сливки — 50
Пудра сахарная — 100

Выход — 770.

Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.

Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):

Клубника — 70
Клубничное пюре — 70

Выход — 120.

Клубничное пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.

Читать полностью

Люди

«Амурские тигрицы» на победной тропе — реинкарнация женского волейбола по-хабаровски 18.01.2024 02:00

В Хабаровск после продолжительного перерыва вернулся женский волейбол: недавно образованная команда «Амурские тигрицы» провела первую домашнюю игру чемпионата России высшей лиги «Б».

На берегах Амура хорошо помнят женскую команду «Самородок», выступавшую в суперлиге. Хабаровск принимал мировые турниры, в том числе, впервые в России — мировой Гран-при, и теперь, похоже, хочет вернуть себе утраченные позиции.

Корреспондент EastRussia отправился на первую домашнюю игру «Амурских тигриц», чтобы сравнить нынешний хабаровский женский волейбол с тем, что был 12 лет назад.

Хорошо забытое старое

В воскресенье мужики в возрасте «за 50» в общественной бане обсуждали предстоящую игру, и сошлись на том, что хотели бы сходить — своими глазами посмотреть, что же это за «Амурские тигрицы» такие? Про себя отмечаю, что во времена «Самородка» именно мужчины составляли основу зрителей на трибунах. Женский спорт — он такой.

Примечательно, что нынешняя первая домашняя игра проходила в старом ледовом дворце в парковой зоне стадиона им. Ленина, где когда-то свои путевки в суперлигу завоевал хоккейный клуб СКА, ставший затем клубом «СКА-Амур», а потом просто «Амуром». Хоккеистам вскоре после создания клуба при помощи артели «Амур» построили «Платинум» арену, которую они делили с волейбольным «Самородком». Это, кстати, было забавно: сразу после того, как заканчивался хоккейный матч, на лед выходили солдаты из дружественной воинской части и раскатывали маты, закрывая лед, а затем монтировали поверх них игровое поле.

Генеральным спонсором «Самородка», кстати, тоже была артель старателей «Амур». Ее руководитель Виктор Лопатюк женский волейбол любил и нередко устраивал выезды болельщиков вместе с командой в другие города. Так я однажды очутился в Новом Уренгое: летали туда чартерным рейсом «Дальавиа».

Сегодня «Тушки» «Дальавиа» стоят на приколе на задворках аэропорта им. Невельского, Лопатюк — гражданин США, артель «Амур» стала частью «Русской платины», а «Самородок» завершил деятельность в 2012 году.

Тренерский состав, технический персонал, а также несколько игроков «Самородка», перебрались тогда на соседний Сахалин, фарм-клуб «Аурум», как и детская команда «Золотинка», также перестали функционировать и, казалось бы, с большим волейболом Хабаровск попрощался.

С места в карьер

В юбилейный для отечественного волейбола год (в 2023 ему исполнилось 100 лет) было принято решение женский волейбол в Хабаровске возродить. Принималось решение не на пустом месте — инициативная группа, куда входил нынешний генеральный директор клуба Станислав Волокитин, пыталась всячески напомнить о волейболе – проводили турниры и различные соревнования, писали обращения и письма. В прошлом году их пригласили в краевое правительство, обрадовав: волейболу быть!

Так появились «Амурские тигрицы», которые сразу же взяли «с места в карьер»: выиграли первые три тура чемпионата России по волейболу среди женских команд высшей лиги «Б», а заодно завоевали кубок Сибири и Дальнего Востока.

Фото: пресс-службам министерства спорта правительства Хабаровского края

По регламенту чемпионата игры каждого тура проходят в конкретном городе. Хабаровск принимает четвертый тур. 17 января «Тигрицы» встречаются с «Олимпом» из Новосибирской области, 18-го — с «Динамо» из Владивостока, 20-го — с «Алтай-Агау» из Барнаула и 21 января с командой «Локомотив-Ангара» из Иркутска.

Первым соперником «тигриц» на домашней площадке стала «Забайкалка» из Читы, с которой хабаровчанки расправились без особого труда. Для достижения победы понадобилось минимальное количество партий — три. Счет 25:20, 25:14 и 25:14.

«Наша первоочередная задача была – победить. Мы с этим справились, хотя в первой партии было небольшое волнение, но потом мы контролировали ход игры», — рассказал после дебютного домашнего матча тренер команды Александр Щурин.

С такими результатами задача на следующий сезон — выйти в лигу «А» — кажется вполне достижимой. Впрочем, руководство клуба смотрит еще дальше.

«Надеюсь, это будет первая точка нашего большого плавания. Теперь только вперед, только расти. Повторим успехи нашей команды «Самородок», будем стараться, чтобы занять минимум третье место в суперлиге чемпионата России», — рассказал EastRussia генеральный директор клуба Станислав Волокитин.

Вспоминая достижения «Самородка» Станислав Волокитин говорит про вершины успеха той команды — третье место в чемпионате страны и второе – в розыгрыше Кубка России, а два игрока «Самородка» — Марина Акулова и Наталья Куликова в составе национальной сборной стали чемпионами мира.

Марина Акулова. Фото: EastRussia

Медленно, но уверенно

Впрочем, до Суперлиги еще необходимо дорасти: там и условия по залам другие («старый ледовый» не совсем подходит, под требования попадает лишь «Платинум» арена), и наличие фарм-клуба необходимо. Его, кстати, также намерены создавать в Хабаровске. С нуля, как и все остальное. Все-таки 12 лет перерыва для профессионального спорта это много.

«Мы поэтому и решили с «низов» зайти: заявиться в лигу «Б», занять первое место, перейти в лигу «А», отыграть там пару сезонов и пытаться выйти в Суперлигу», - рассказал корреспонденту EastRussia Станислав Волокитин.

Самая трудная задача — набрать игроков. Для «Амурских тигриц» их искали по всей стране. Сегодня из 13 спортсменок лишь четверо родились или начинали играть в волейбол в Хабаровском крае, остальные приехали в Хабаровск из Омска, Екатеринбурга, Московской области, Нижнего Новгорода — кто-то играл в Суперлиге, но на скамейке запасных, кто-то решил наработать побольше игрового опыта.

«Тигриц» собирали по всей стране

Из НиНо (так называют Нижний Новгород) приехал и главный тренер — Александр Щурин, а с ним и несколько игроков, включая Дарью Железко — это ее родители били в барабан на трибуне на премьерном домашнем матче.

Дарья Железко

По словам генерального директора клуба, четверо местных из 13 – хороший процент «своих» по спортивным меркам. Дальше, конечно, нужно будет воспитывать собственных звезд. Именно воспитывать, потому что брать их негде — в крае не осталось профессиональных волейбольных команд, только любительские и студенческие.

Сегодня «Амурские тигрицы» базируются в универсальном спортивном комплексе (тот самый «старый ледовый дворец»), иногородние обеспечены жильем и всем необходимым. С переходом в лигу «А» возникнет еще одна проблема — за «взятых» в других клубах игроков придется платить. Трансфер — штука такая, с которой уже не раз сталкивались другие профессиональные клубы, выступающие за Хабаровск: «Амур», «СКА-Нефтяник», футбольный клуб «СКА-Хабаровск», который в этом сезоне практически не радует результатами.

В клубе об этом всем, конечно же, думают, но на перспективу. Пока же первоочередная задача – провести результативно оставшиеся матчи, да сделать так, чтобы намеченные на апрель финальные игры высшей лиги «Б» проходили в Хабаровске.

P.S.: Второй домашний матч с «Олимпом» «Амурские тигрицы» выиграли со счетом 3:1.

Читать полностью

Люди

Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица 12.01.2024 01:00

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Александр Владимирович Вальгер родился 2 июня 1988 г. в Хабаровске. С самых малых лет мечтал быть поваром: на домашней кухне всегда был первым помощником старшим в приготовлении разных блюд.

В 14 лет Александр пошел учиться на повара и в это же время начал свою трудовую деятельность в ресторане ««Русский». Само название предполагало, что в меню заведения были в основном блюда русской национальной кухни. Но Александр Вальгер очень рано для себя решил, что хочет стать специалистом по приготовлению именно блюд... японской кухни!

Тогда Хабаровск не мог еще похвастаться большим количеством японских ресторанов, был единственный «флагман» — ресторан «Саппоро». И при первой же возможности Александр перешел работать туда.

— Японская кухня — более эстетичная, чем кухни других народов мира, — объясняет сегодня свой кулинарный выбор Александр Вальгер. — Она сложная, но, если всё делать по правилам, получается очень вкусно. Плюс — очень полезная для здоровья: рыба и морепродукты положительно влияют на организм. А еще японская кухня — всегда свежая. Заморозка ингредиентов — это не про нее! Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе в японском ресторане, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

фото из личного архива Александра Вальгера

Нужно ли удивляться, что в ресторане «Саппоро» вполне нормальной практикой считалась доставка свежих морепродуктов самолетом прямо из Японии. Благо, тогда был прямой авиарейс Ниигата — Хабаровск, и летчики считали делом чести как можно быстрее привезти на кухню «Саппоро» рыбу, устрицы, гребешки, креветки.

Кухню в ресторане «Саппоро» организовывали повара из Японии. Александр до сих пор считает их своими главными учителями в жизни. Это они когда-то открыли простую истину: в японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример — сашими.

А еще Александр Вальгер, перенимая опыт у японских мастеров ножа, для себя определил: для хорошего качества еды важны также правильное украшение и гарнир.

— Гарниры и особая нарезка превращают блюда японской кухни в произведения искусства, добавляя им цвет и изящество, гармонизируя вкус и энергию составляющих, — рассказывает Александр. — Большинство гарниров требует немного времени и хлопот, хотя для торжественных случаев можно приготовить особые гарниры. Но при этом разные блюда не стоит украшать одинаково.

Украшения лучше класть непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид. Для этого в японской кухне обычно используют веточки петрушки и укропа, зеленые хлопья водорослей нори, измельченную морскую капусту, кожуру лимона, тертый редис дайкон, хрен васаби, кубики соевого творога тофу и даже съедобные цветы!

Одно из творений Александра Вальгера. фото из личного архива

Эстафету по продвижению японской кухни в Хабаровске вслед за «Саппоро» принял ресторан «Суши Дом». В это заведение Александр Вальгер пришел уже опытным поваром и отработал там 5 лет. На его глазах в городе стала широко развиваться технология доставки японских блюд, к которой Александр относится скептически:

— Доставка — это поток, это определенное время, которое блюда находятся в пути и в дороге и за которое они теряют свои вкусовые качества. И даже элементарные роллы, которые приготовят в ресторане прямо при вас и роллы, которые привезут вам на ужин домой, это — совершенно разные по вкусу блюда. В японской кухне должно быть минимальным время от «ножа повара» до «палочек в руках гостя»: съедать надо здесь и сейчас! Да и что скрывать? Для блюд, приготовленных для доставки, часто используется и рыба замороженная, и рис не японский. Из-за таких мелочей и ухудшается качество конечного продукта.

Принял Александр участие и в становлении кухни в кафе с рыбой и морепродуктами «Фиши». Это заведение стразу позиционировали как идеальное место для наслаждения свежими суши, роллами из качественных ингредиентов. «Фиши» работает до сих пор и в Хабаровске знаменито разными кулинарными событиями — например, фестивалями морских ежей или роллов «Филадельфия». В июне 2023-го там прошел яркий фестиваль минтая «О! Мега Вкус!», в котором были представлены блюда из минтая из 19 ресторанов Дальнего Востока! В декабре 2023 здесь же состоялся первый в Хабаровске фестиваль японского «Рамена».

Но вернемся чуть назад и продолжим разговор об истории японской кухни в Хабаровске.

В августе 2016 года в Хабаровске на месте некогда популярного кафе «Теплое местечко» на улице Тургенева открылся ресторан японской кухни HANAMI. В первое время там шеф—поваром и одновременно мастером-сушистом был Мидзухо Мацумото. К тому времени господин Мацумото имел почти 25-летний опыт кулинарной деятельности и специализировался именно на приготовлении суши и роллов. Был у него и свой собственный ресторан в Сеуле, который даже удостаивался внимания «Мишлен».

Увы, пандемия коронавируса отразилась и на работе ресторана HANAMI. Да так отразилась, что пришлось делать его полный ребрендинг. 19 января 2023 г. началась вторая обновленная жизнь HANAMI с уже новым шеф-поваром. Им стал Александр Вальгер!

фото из личного архива Александра Вальгера

Перед Александром была поставлена четкая задача — показать и доказать всем жителям и гостям Хабаровска, что в городе есть ресторан японской кухни с блюдами из свежей рыбы и морепродуктов преимиум-класса.

Как считает шеф, сейчас в меню самые сложные в приготовлении блюда — из тунца Еллоуфин. Свое название рыба приобрела благодаря красивым оранжево-желтым плавникам. Этот тунец — кладезь легко усваиваемого белка, витаминов и минералов с очень низким содержанием жира, а также он богат на полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Он имеет свою особую, интенсивную мраморность — его еще называют «морской говядиной». Но самым дорогим все-таки считается тунец блюфин: его очень трудно достать и привезти свежим в Хабаровск.

За один килограмм замороженного филе тунца блюфин в Москве просят более 22 тыс. рублей фото: piqsels.com

Требует к себе особого подхода и моллюск спизула. В сыром виде спизулу подают вместе с соевым соусом и хреном васаби. Этот моллюск хорош как основа супов, ингредиент для салатов. Непросто, но интересно готовить блюда и из анадара — довольно крупного, единственного в мире двустворчатого моллюска. У него есть кровеносная система, и кровь имеет вкус натуральной морской воды с ярко выраженным привкусом железа.

Особая страница в японской кулинарии — это десерты.

— В каждом японском городе есть свои местные десерты, — рассказывает Александр Вальгер. — В ресторане HANAMI мы готовим самый популярный в Японии десерт «Моти». Он делается из истолченного в пасту клейкого риса сорта «мотигомэ», который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. А еще у нас есть настоящие японские чизкейки. Они отличаются от привычных нам европейских тем, что по текстуре более воздушные и более нежные. Во рту они буквально тают!

Японский чизкейк в меню Hanami

Маэстро не устаёт повторять: залог качественной японской кухни — в свежих продуктах. Немало времени ушло на то, чтобы выстроить грамотную логистическую цепочку по оперативной доставке в ресторан HANAMI незамороженной рыбы и морепродуктов. Тунца сегодня доставляют из Шри-Ланки, форель, лосось и семгу — из акватории Фарерских островов. Всё доставляют самолетами, от времени вылова до разделки на кухне ресторана HANAMI проходит не более 2-х суток, поэтому рыба именно охлажденная. Заказывают минимальные объемы, чтобы не было остатка на кухне, который потребовалось бы замораживать! Большой опыт работы Александра Вальгера на кухне позволяет ему четко просчитать какое количество свежей рыбы и морепродуктов необходимо конкретно, к примеру, на ближайшие пару дней. Из Шри-Ланки доставляют в Хабаровск и японский рис для роллов.

В последние годы кухни ресторанов мира активно модернизируются. В помощь поварам устанавливаются блендеры, миксеры, мясорубки, слайсеры, тестомесы, взбивальные машины, аппараты для чистки и резки овощей, духовые шкафы, техника для су-вида, параконвекторы. Но особенность японской кухни в том, что она практически «ручная»: главное в ней — виртуозное владение повара ножом. Вот и на кухне ресторана HANAMI из техники присутствует только рисоварка, зато все повара снабжены ножами самого высокого качества.

— Держать нож надо не слишком крепко, иначе ваша рука быстро устанет, — делится профессиональными секретами Александр Вальгер. — Основное давление на нож оказывают указательный и большой пальцы. Пальцы левой руки, которые держат овощ или рыбу, лучше всего согнуть в суставах: так меньше вероятность порезаться. В процессе работы главное не нажимать на нож слишком сильно, а делать всё плавно.

Подготовка поваров для японской техники — это больной вопрос. Даже в Стране восходящего солнца нужно годами учиться, чтобы освоить азы, что уж говорить об учебе поваров в Хабаровске.

— У меня ушло 7 лет, чтобы понять основы японской кухни, — вспоминает Александр. — И вся учеба была на практике, под контролем поваром из Японии. Если блюда, к примеру, европейской кухни, может приготовить любой профессиональный шеф-повар, но к японской кухне нужен особый подход. Это — высший пилотаж в кулинарии!

На кухне ресторана HANAMI сегодня трудится команда поваров, с которыми Александр вместе работает уже более 5 лет. По сути, именно он стал их учителем и до сих пор дает напутствия в работе. Настоящего японского повара сегодня в Хабаровск пригласить очень трудно, поэтому обучают местные кадры.

В Японии вполне обычное явление, когда шеф-повар и другие повара выходят из кухни в зал, чтобы пообщаться с гостями. Эту практику Александр Вальгер использует и в ресторане HANAMI. Не удивительно, что вполне обычным явлением стали различные гастрономические вечера, на которых он проводит для гостей мастер-классы по приготовлению японских блюд. Также Александр не отказывается принимать участие в телевизионных шоу с целью популяризации кухни Страны восходящего солнца.

А еще ресторан HANAMI сегодня хоть немного, но закрывает потребность в городе в блюдах дальневосточной кухни. Ведь в меню есть и приготовленные по японской технологии блюда из таких родных и привычных для дальневосточников ингредиентов, как морской гребешок из Приморья, камчатский краб, сахалинская креветка.

Для Александра Вальгера сегодня показатель успешной работы — это даже не популярность ресторана HANAMI среди хабаровчан, а больше присутствие гостей из Японии. Туристов из Страны восходящего солнца практически нет, а вот работающие в Хабаровске японцы часто приходят в HANAMI и на обед, и на ужин. И часто, покидая ресторан, показывают шеф-повару чисто по-русски большой палец вверх: значит, едой довольны, можно двигаться в том же направлении и дальше!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА ВАЛЬГЕРА

ГЮДОН

Гюдон

Ингредиенты:

— Рис отварной — 150 гр.
— Вагю (японская говядина) —100 гр.
— Соус «Понзу» (соус из сока цитрусовых, мирина и даси кислого вкуса и тёмно—коричневого цвета) — 20 гр.
— Соус «Блэкпепер» (его основу составляет устричный экстракт) — 20 гр.
— Соус ореховый — 30 гр.
— Яйцо перепелиное —1 шт.
— Бобы эдамаме (свареные в воде или на пару прямо в стручках незрелые соевые бобы) — 10 гр.

Рис отвариваем, далее выкладываем на тарелку, поливаем соусом «Понзу».
Говядину нарезаем тонкими ломтиками и на раскалённой сковороде, обжариваем 3 минуты.
Затем добавляем соус «Блэкпепер», ожидаем около 15 секунд и выкладываем с говядиной на рис.
Сверху поливаем ореховым соусом.

В яйце перепелином отделяем желток от белка и желток выкладываем на говядину.
Бобы отварные выкладываем сверху.
Украшаем кунжутом и зеленью.
いただきます! (итадакимас) Приятного аппетита!

Читать полностью

Люди

Дмитрий Сапунов: «Повар должен быть чуть-чуть голодным!» 29.12.2023 01:30

Редко встретишь повара, который начал свою профессиональную карьеру в 14 лет! И начал не где-нибудь в заводской столовой, а в одном из самых престижных ресторанов Хабаровска! Наш герой считает, что начинать работу в хорошем ресторане – это огромный плюс: далее ты уже не можешь опуститься ниже определенного уровня.

Дмитрий Александрович Сапунов родился 29 сентября 1979 г. в Хабаровске. В детстве даже и предположить не мог, что свяжет свою жизнь с профессией повара. Даже в профессионально-техническом училище пошел, чтобы овладеть азами профессии автослесаря.

Но как это часто бывает: всё решил случай. Его тетя работала зав. производством очень модного и популярного в Хабаровске ресторана «Интурист». Это был 1994 г. – самый расцвет развития международных отношений и в знаменитом отеле не жаловались на отсутствие постояльцев. Как и не жаловались в ресторане при отеле: публика гуляла активно.

20 августа 1994 г. для Дмитрия Сапунова стал судьбоносным: именно в этот день в 14-летнем возрасте он переступил порог кухни ресторана «Интурист». Да-да, первая запись в трудовой книжке гласит о том, что поварская жизнь Сапунова началось в столь юном возрасте, и руку к этому с нежностью приложила любимая тетя.

Конечно, подростку по российскому законодательству не разрешалось работать полный 8-часовый день: Дмитрий трудился полдня. Но и этого времени было достаточно, чтобы приступить к постижению азов поварского искусства.

Полгода прошло до того времени, как, отработав помощником повара, Дмитрий Сапунов прошел в ресторане внутреннюю аттестацию. Тогда это была довольно распространенная практика: сотрудник сдавал экзамен более квалифицированным коллегам, которые решали можно ли повысить профессиональный разряд. Новый статус позволил уже стать настоящим поваром и совершенствовать свое кулинарное мастерство дальше.

До 18 лет Дмитрий Сапунов проработал в ресторане «Интурист». Его учителями были повара «советской закалки»: к профессии относились ответственно, молодым спуска не давали, требовали соблюдения всех норм и правил. Дмитрий Сапунов очень благодарен им за настоящую «школу жизни», после которой ему на кухне было ничего не страшно.

из личного архива Дмитрия Сапунова. фото: Андрей Кожевников

В 18 лет Дмитрия Сапунова призвали служить в армии. Не желая, чтобы в воинской части знали про его кулинарное прошлое (перспектива служить на кухне совсем не прельщала, хотелось служить «по-настоящему»: с оружием в руках, с марш-бросками, с ежедневными командами «Рота, подъем!»), Дмитрий... уничтожил несколько страниц в своем личном деле!

Но долго скрывать профессию не удалось. Недостающие страницы в личном деле быстро восстановили, и все в воинской части узнали, что Сапунов – повар. Пришлось всё-таки идти служить на кухню: команды в армии не обсуждаются...

Служба проходила в Еврейской автономной области. Сначала – на сопке в Биробиджане, а потом там же в ЕАО, но на глухом полигоне, куда залетала лишь редкая птица. Это был важный стратегический объект. Вокруг – тайга, долг Родине отдавали 45 здоровых солдат под командованием 7 офицеров, которым кушать хотелось всегда.

На полигоне было свое приусадебное хозяйство, выращивали свиней, коз, кур (забивал животных «на мясо» сам Сапунов: благо, вырос в частном доме, где имелось личное хозяйство). Раз в месяц – выезд на «большую землю» за продуктами.

При минимальном количестве ингредиентов задача солдатского повара была накормить защитников Родины вкусно и, самое главное, калорийно. Тогда при организации питания руководствовались Приказом Министерства обороны РФ, посвященного именно суточному довольствию военнослужащих. Например, по норме, введенной с 1 января 1993 г., в сутки на 1 солдата-срочника полагалось: хлеб пшеничный - 400 г. (его пекли прямо в воинской части), крупа (рис, пшено, гречка, перловка) - 120 г., макаронные изделия - 40 г., мясо - 200 г., рыба - 120 г., масло сливочное - 30 г. Вот и старался Дмитрий Сапунов и нормы все соблюсти, и накормить вкусно. А по выходным он мог даже сослуживцев порадовать «деликатесами» - оладьями и блинами!

Вспоминать навыки готовки в полевой кухне приходится и на «гражданке» – здесь во время приготовления губернаторской ухи во время ярмарки «Наш выбор 27». фото из личного архива Дмитрия Сапунова

Однажды Дмитрий «провинился»: строгий прапорщик нашел «несоответствие в меню» и заявил, что повар приготовил не по солдатскому меню, а сделал некую импровизацию домашней кухни. Нарушение было серьезным, за это грозило лишение звания младшего сержанта и гауптвахта. Дмитрий уже был готов смириться с этим, но опять же помог случай.

С проверкой на полигон приехал очередной генерал, и повар должен был накормить его обедом. А в армии все знают: «Успех любой проверки зависит от того, как покормят генерала!».

Дмитрий Сапунов тогда высокому начальству приготовил борщ со свежей свининой и тушеную картошку с дикой козой. Генерал был в таком восторге от качества блюд, что лично пожал повару руку и сказал, что он – «Прощён!».

После службы в армии Дмитрий остался работать по специальности в Биробиджане. Сначала в ресторане «Колибри» (параллельно получил в местном училище первый свой настоящий аттестат повара, а практику проходил в самом знаменитом ресторане Биробиджана - в «Центральном»), потом - в ресторане «Фазан».

Общепиту Биробиджана Дмитрий Сапунов посвятил 5 лет, затем вернулся в родной Хабаровск. И здесь не сидел без работы! Сразу пригласили работать поваром в... магазин – как бы это не звучало странно. В Хабаровске на рубеже 90-х и «нулевых» годов был очень популярным магазин под названием «Пикник», где продавали самые разные виды маринованного мяса, рыбы, морепродуктов для шашлыков. А разделывали, нарезали, мариновали мясо, рыбу, морепродукты, готовили соусы к ним профессиональные повара по специально разработанным технологическим картам. Именно туда был приглашен работать Сапунов.

Спрос на продукцию «Пикника» был огромный! Ведь тогда так активно, как сейчас, не продавали в других магазинах маринованное мясо и «Пикник» был монополистом. Всё делали «из-под ножа», заморозку не признавали. До сих пор гурманы вспоминают волшебный красный соус, который готовили в «Пикнике» к мясу, очень похожий на грузинский соус «Сацебели». Дмитрий раскрыл секрет его рецептуры:

– В его основе смесь томатной пасты и отдельных томатов. К ним добавляется свежая зелень: укроп, петрушка, кинза, плюс чеснок и восточные специи. Всё это помещалось в большой миксер емкостью 50 литров и тщательно перемешивалось. Один такой миксер соуса продавали в течение дня! А к выходным делали даже два миксера с красным соусом в день!

Основным мясом для шашлыка в «Пикнике» было свинина, телятина и баранина. Но по специальным заказам мариновали и дикое мясо. Конечно, объем был небольшой, но свои ценители изюбра, косули, лося в Хабаровске были. Этим мясом Дмитрий Сапунов занимался с особой радостью, ведь он сам - рыбак и охотник, и в разделке дикого мяса получал особое удовольствие. С не меньшей радостью разделывал и речную рыбу: к каждой был нужен свой подход.

Дмитрий сожалеет, что сегодня блюда из дикого мяса в меню хабаровских ресторанов – это деликатес. Ведь зверья в тайге много, есть и охотники, при правильной организации процесса можно было хотя бы несколько заведений общепита снабжать регулярно мясом. Но, увы, на пальцах одной руки можно посчитать заведения в Хабаровске, где дикое мясо присутствует, и цена у блюд из него не всем по карману.

Один из ярких моментов в поварской судьбе Дмитрия Сапунова – знакомство и совместная работа с шеф-поваром из Японии Накамури Минамото. Он специально был приглашен в Хабаровск для организации процесса по приготовлению японских блюд в кафе «Токио стрит».

– У Минамото была коронная фраза, – вспоминает Дмитрий, - он говорил: «Люди всегда сначала едят глазами!». И уделял очень много внимания внешнему виду и эстетике подачи блюд.

А еще Накамури Минамото научил с уважением относиться к продуктам, любить их.

– Чтобы блюдо было вкусным, надо в нем любить всё! – цитирует слова японского мастера Дмитрий Сапунов. – А еще он нас приучил к простому правилу: повар на кухне всегда должен быть чуть-чуть голодным. Только в таком состоянии он может правильно оценить то, что готовит!

Увы, по мнению Дмитрия, настоящей японской кухни сегодня в Хабаровске нет. И не потому, что нет поваров-специалистов. Отсутствуют необходимые и свежие ингредиенты! Японская кухня – это кухня из разряда «здесь и сейчас». То есть, здесь поймал рыбу или морепродукты, сейчас же из них что-то приготовил. Японцы стремятся сохранить естественный вкус и текстуру ингредиентов, минимально обрабатывая их. У нас нелегко найти необходимые для японской кухни умебоши (это маринованная японская слива), гари (маринованный имбирь), водоросль комбу, грибы эноки. Прошли те времена, когда в первый в Хабаровске японский ресторан «Саппоро» специально самолетом из Ниигаты привозили свежую рыбу и японские фирменные соусы, приправы. Сейчас такое невозможно себе представить.

А самой сложной кухней по приготовлению Дмитрий считает китайскую. Она очень разнообразная, в ней множество нюансов. Поэтому редко увидишь специалиста по китайской кухне – не китайца.

Самый запоминающийся ресторан в биографии шеф-повара Дмитрия Сапунова - при ночном клубе Crossroad. Однажды в канун Нового года там одновременно умудрились накормить почти 700 человек!

фото из личного архива Дмитрия Сапунова

Интересным был и опыт работы на «Заимке» в ресторане «Ривьера»: там под руководством питерского шеф-повара с ноля «ставили» европейскую кухню и процесс был очень увлекательным. До сих пор гурманы вспоминают испанское кафе «Гауди», где Сапунов также работал поваром. А ресторан при гостинице «Ерофей» около железнодорожного вокзала Дмитрию запомнился обилием приезжих, которые очень любили и ценили блюда дальневосточной кухни.

– В любом ресторане, сердце заведения – это кухня, – рассуждает Дмитрий. – А шеф-повар – лицо этой кухни! А команда поваров – это волшебники, мастера своего дела. На западе принято ресторан ассоциировать с тем или иным шеф-поваром, гости его знают «в лицо», специально идут пробовать его блюда. У нас же повара – обезличенный персонал, и это неправильно. Я, к примеру, любил в Crossroad на различных мероприятиях выйти в зал к гостям, поздравить, преподнести красиво торт, разрезать его. Бывало, что и мастер-классы делал в зале для гостей, привлекая их тоже к процессу приготовления. Люди должны знать, кто сегодня их радует вкусными и красивыми блюдами!

Дмитрий Сапунов: «Люди должны знать, кто сегодня их радует вкусными и красивыми блюдами!» фото из личного архива

По мнению Дмитрия Сапунова, шеф-повар – это статусная профессия. Если шеф-повар «с именем» – это уже отличная реклама ресторану. Жаль, что те, кто приходит сегодня в профессию, этого не понимают.

– Я однажды принимал экзамены у будущих поваров в Хабаровском торгово-экономическом техникуме, – рассказывает Дмитрий. – Сдавали 12 человек и делали это как-то без настроения, без задора. Сначала я спросил у них как варить гречку, как засолить селедку и как заквасить капусту: самое элементарное, что должен уметь делать любой повар. Их ответы меня обескуражили. А потом я попросил поднять руки тех, кто реально хочет работать поваром. Подняли 5 человек. Остальные сказали, что работа эта неблагодарная и мало оплачиваемая. Но ведь чтобы стать отличным шеф-поваром, получить «статусность», нужно много времени и усилий затратить. И знать нужно отлично технологию приготовления хотя бы трех основных национальных кухонь: русской, японской и итальянской. А молодежь хочет «всё и сразу». Профессионалом быстро стать невозможно!

Шеф-повар Дмитрий Сапунов готов работать с молодыми, передавать им свой богатый опыт. Но только при одном условии: они сами должны хотеть учиться! Иначе результата не будет...

РЕЦЕПТ ОТ ДМИТРИЯ САПУНОВА

Паста фетучини с курицей в сливочном соусе

Настоящее итальянское блюдо, которое готовится с лёгкостью в домашних условиях.

Ингредиенты:

- паста фетучини – 250 гр.
- сливки 22%-33% – 200 мл.
- куриная грудка – 300 гр.
- масло растительное – 50 гр.
- мускатный орех – 2 гр.
- сыр «пармезан» (или других твёрдых сортов)
- чеснок – 1-2 зубчика
- соль, перец, зелень по вкусу

В кипящей подсоленной воде отварить пасту до состояния альденте (7-8 мин.), откинуть на дуршлаг.

В раскаленной сковороде обжарить чеснок (мелко нарезав), добавить куриную грудку, предварительно нарезав сегментами толщиной 3-4 см. для сочности, добавить соль, перец, мускатный орех по вкусу. Обжарить до золотистого оттенка. Влить сливки и готовить до загустения 2-3 мин.

В полученную сливочную массу добавить пасту «фетучини» и готовить ещё 3-5 мин.

Готовую пасту выложить в тарелку, посыпать сверху сыром и украсить зеленью.

Читать полностью

Экономика

ТЭЦ с протянутой трубой 15.12.2023 07:35

В конце ноября 2023 г. Управление Федеральной антимонопольной службы России по Хабаровскому краю организовало круглый стол для предпринимателей по вопросам подключения к инженерным сетям. Подобная практика призвана облегчить диалог между представителями застройщиков, инвесторов, хозяйствующих субъектов и ресурсоснабжающих предприятий. В присутствии специалистов Хабаровского УФАС России «туман непонимания» по многим вопросам рассеивается в считанные минуты, но в случае с ключевым звеном энергоснабжения Хабаровска всё оказалось не так просто.

Хабаровская ТЭЦ-4 строится по государственной программе модернизации тепловой энергетики России. Она должна заменить Хабаровскую ТЭЦ-1 1954-го года пуска и строится на её же территории. Работы по проектированию начались ещё в 2015 году. Электрическая мощность новой теплоцентрали, как следует из ответа РусГидро на запрос EastRussia, увеличена «с 320,8 МВт до 410 МВт», работать она будет на природном газе и потреблять его до 234,172 тыс. м³/ч. К слову, часть энергоблоков ТЭЦ-1 тоже работает на газе, но объем потребления почти в два раза меньше – 120 тыс. м³/час. Строить ТЭЦ-4 начали в 2021-м, запуск в эксплуатацию намечался на 2024 год, теперь на 2027. Некоторые объекты станции уже построены и введены в эксплуатацию: станция насосной подпитки теплосети (НПТС), три бака аккумулятора и компрессорная станция.

ТЭЦ-4 должна снабдить электричеством и теплом население, социальные и промышленные объекты самого большого района Хабаровска – Индустриального, где проживает почти четверть миллиона человек, а также обеспечить развитие краевого центра на перспективу. Казалось бы, такому объекту кругом зелёный свет, но о том, что имеющаяся газовая инфраструктура не в силах утолить аппетит новой структуры было известно практически сразу. В мае 2022 года генеральный директор компании «Газпром газораспределение Дальний Восток» Георгий Шперлинг отмечал, что мощности двух действующих в городе ГРС-1 и ГРС-3 уже исчерпаны.

«Раздать для Хабаровска и близлежащих посёлков больше газа мы просто не можем. Новую ГРС-2 мы планируем запустить в 2024 году», – сказал он. (цитата по изданию «Хабаровский край сегодня»). Вроде бы и взятки гладки – не к чему подключать, вот и нет ТУ, и договора на подключение.

Но почему тогда с 2019 года – с момента включения ТЭЦ в госпрограмму – энергетики безуспешно и настойчиво пытаются получить документацию на подключение к газу?

«Несмотря на уровень объекта несмотря на то, что мероприятия по строительству ГРС включены в схемы Газпрома, под разными предлогами, что сеть не построена, что тариф не определён, получаем отказы, – отметил в своём выступлении на круглом столе Виталий Руденко, начальник управления технологического присоединения Дальневосточной генерирующей компании. – То есть для строительства как такового, нам и всем инвесторам, технические условия нужны не на стадии строительства, а на стадии проектирования.

Мы там частично вопрос самостоятельно решали за счёт того, что у нас объект строится на площадке хабаровской ТЭЦ-1, поэтому у нас объект подключён как таковой, поэтому мы какой-то период времени это смогли этот вопрос закрыть, но концептуальный вопрос не решается с выдачей технических условий, заключения договоров по газоснабжению объектов энергетики».

Со слов Виталия Руденко, по вопросом подача документации на госэкспертизу.
«Мы сейчас вносим корректировку в проект в связи с заменой оборудования с импортного на российское. Сейчас в этом году проект корректировку пройдёт, мы зайдём на экспертизу, нам не с чем заходить.

Я понимаю, что ГРС-2 не построена… в программе она есть. Сроки есть. Даже строительство участка газопровода есть. … вот бумаги конкретно нет. А инвестору, любому другому потребителю, который планирует строительство, если у них у него нет технических условий, то он не может объект спроектировать и начать какое-то строительство… Мы, понимая, анализируя ответы Газпрома, видим, что это уже газовая труба должна к участку подвестись. После этого мы получим договор на технологическое присоединение. Но тогда это будет к какому-то земельному участку, но не к какому-то объекту. Потому что объект невозможно построить и спроектировать при отсутствии технических условий».

В ответе РусГидро на запрос EastRussia, говорится, что для получения технических условий на технологическое присоединение ТЭЦ-4, АО «Газпром газораспределение Дальний Восток» необходимо ускорить процессы изысканий, проектирования и строительства газопровода от ГРС-2. Со своей стороны ПАО «РусГидро» направило письмо на имя генерального директора ООО «Газпром межрегионгаз» Густова С.В. «О выдаче технических требований» с просьбой выдачи технических требований на подключение (технологическое подключение) Объекта «Хабаровская ТЭЦ-4» для заключения договора технологического присоединения, разработки проектно-сметной документации и получения положительного заключения государственной экспертизы по указанному объекту.

Запрос EastRussia в «Газпром газораспределение Дальний Восток» остался без ответа.

Из Министерства энергетики Хабаровского края ответ поступил уже в день публикации – 15 декабря 2023 г. В письме за подписью министра В.С. Михалёва говорится:

«В ходе совещания ПАО «Газпром» дано поручение выдать ТУ на подключение к газораспределительным сетям ТЭЦ-4, информация о сроках выполнения поручения будет направлена после получения министерством энергетики края протокола совещания».

Разумеется, никто не сомневался в том, что такой социально и экономически значимый объект будет подключен к газоснабжению, получит техусловия и всё надлежащее документальное оформление. Но дыма без огня, как и тепла с электричеством без газа (как в этом случае) не бывает. Хотя, возможно, это обычная практика, когда выдача техусловий на подключение новой ТЭЦ обсуждается на совещании федерального министра.

Читать полностью

Больше материалов