Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности «Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий». После получения диплома некоторое время занимался ремонтом больших карьерных экскаваторов.

Как-то родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц «встал на станцию»: начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это «не его», к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель. фото из личного архива Михаила Перегудова

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

– У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы – как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане «Харибу»: открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина – на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная «Чебуречная». По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию «авторская кухня». По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Хабаровским гурманам Михаил презентовал фирменные блюда. Одно из них - «техасское барбекю», оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.
фото: Данил Бирюков

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

– Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, – рассуждает Михаил Перегудов. – Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат су-вид. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

– Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, – без стеснения говорит Михаил Перегудов. – Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

– В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы максимально увеличить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты – это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих ингредиентов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть работе шефа и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, но сегодня всё по другому – ковидные ограничения в 2020 г. внесли серьёзные изменения:

– Главная проблема – это команда на кухне! – уверенно говорит Михаил. – Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара – неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

– Общение – это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

– Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это замечаю, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Поднимает повар этот стейк, отряхивает его, говорит: «Раз, два, три, микробик умри!» и выкладывает семгу в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой запустил. Я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю – это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

Бефстроганов из оленины (на 4 порции)

Ингредиенты:
- Оленина - 800 гр.
- Грибы шиитаке - 150 гр.
- Грибы шампиньоны - 150 гр.
- Лук - 1 шт.
- Сливки - 200 мл.
- Копченая сметана - 100 гр.
- Растительное масло - 60 мл.
- Соль и перец по вкусу.

Бефстроганов из оленины. фото

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.

Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно: первое образование строительное. Окончил Хабаровское училище и получил профессию «штукатура-маляра-плиточника 4 разряда». Потом два года отслужил в войсках ПВО. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый тогда в Хабаровске ресторан японской кухни «Саппоро».

Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал серьезный ресторан высокого уровня. Один раз взяв эту высоту, Владимир держит планку всю свою профессиональную поварскую карьеру.

Ресторан «Саппоро» был первым в Хабаровске, где ввели систему «открытой кухни»: всё готовили на глазах у посетителей. А это – двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.

Владимир вспоминает, что меню ресторана «Саппоро» тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне «Саппоро» научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести ответственность за свою работу.

Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме «Саппоро», еще славились «Юнихаб» на 11 этаже гостиницы «Интурист», «Малый отель», «Теппан-Яки».

Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.

Отношение к продуктам на кухне ресторана «Саппоро» всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил пилот самолета, выполнявшего рейсы Хабаровск – Ниигата – Хабаровск! Спасало и то, что учредителем ресторана с российской стороны была рыболовецкая артель «50 лет Октября», поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.

Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе «Китайская бабушка» (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд «Буба», фаст-фуд русской кухни «Пельменная «Маруся» (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда «Лаваши» (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.

Интерьер пиццерии Spalletti. фото: Spalletti

– Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, – не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. – Да и золотое правило «не хранить все яйца в одной корзине» еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.

А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:

– Да, если бы у нас были стейк-хаусы – мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде: маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа – запечённого в духовом шкафу куска мяса, и тартара –закуски из нарезанной кубиками сырой говядины, но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.

Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому «вчерашним днем» Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!

– Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.

Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане «Портман» в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра: облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!

Осётр «с огоньком» принёс Владимиру Тимагину заслуженную награду! фото: пресс-служба администрации Хабаровска

Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:

– Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование: специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах.

Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология «су-вид» – кулинарный метод длительного приготовления блюд в вакууме на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.

Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера – аппарата для изготовления и нарезки лапши и других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле.

Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:

– Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.

Владимир Тимагин проводит мастер-класс на профессиональном конкурсе WorldSkills по поварскому делу. фото из личного архива

Очень смущает Владимира Тимагина и «размытость» самого понятия «дальневосточная кухня» в Хабаровске:

– В Приморье всё очевидно – это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас – это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.

С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.

– Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, – говорит Владимир. – А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!

Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение.

РЕЦЕПТ ЛЕТНЕГО САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА

Ингредиенты:

Спелые помидоры - 2-3 шт.
Сыр «Рикотта» - 150 гр.
Оливковое масло - 2 ст. ложки.
Свежий базилик - 50-70 гр.
Крупная морская соль - 1 ч. ложка.
Сахар - 1 ч. ложка.
Свежемолотый перец - по вкусу.

Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр «Рикотта» разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.

Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Его, правда, можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...

Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.

Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.

Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться...

Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.  

Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.

До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.

Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.

Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».

Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.

Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.

После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.

Шеф за работой. фото: Андрей Кожевников/Main Wine

— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!

Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.

— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.

Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.

Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.

— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.

Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.

Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:

— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!

Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА
Тала из живого гребешка (впервые была приготовлена на Фестивале гребешка)
Ингредиенты: Живой или парной гребешок - 400 гр.
Лук репчатый - 100 гр.
Уксус 9-процентный - 2 столовые ложки.
Сахар - 1 столовая ложка.
Соль - 0.5 чайной ложки.
Черный молотый перец - 0.5 чайной ложки.
Оливковое масло - 2 столовые ложки.
Сметана - 100 гр. Щучья соленая икра - 100 гр.
Зеленый лук.
Свежая зелень.
Слайсы цветной капусты.

Лук нарезать соломкой, промыть в ледяной воде, откинуть на ситоподсушить, переложить в глубокую емкость. Добавить уксус, сахар, соль, черный молотый перец, перемешать и убрать на холод на 10-15 мин. Гребешок нарезать крупно и заморозить. К замороженному гребешку добавить лук со специями, оливковое масло и перемешать. Сметану соединить с щучьей соленой икрой, добавить лук зелёный и перемешать. На блюдо выложить перемешанную сметану с щучьей икрой, сверху гребешок, украсить слайсами цветной капусты и свежей зеленью.

Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:

— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».

Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!

— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.

А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».

— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.

фото: Андрей Кожевников/Main Wine

Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!

Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.

— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.

По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не

хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?

— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят...

Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.

А – Амур, У – утес, Е – Ерофей. Интересно, а что на Ъ?

– На Ъ мы решили написать «Объединение», в этом слове есть Ъ, а над азбукой трудились разные объединения. Мы говорим о том, что объединение – важное событие в жизни людей, потому что оно делает нас всех дружными и сплоченными. В Хабаровске много детских объединений, которые помогают детям найти себя, – рассказывает начальник управления образования мэрии Хабаровска Татьяна Матвеенкова.

Служащие управления образования вместе с художниками почти год трудились над созданием «Азбуки Хабаровска»: вынашивали идею, наполняли образами. Осенью, когда началась активная работа над букварем, мэр Хабаровска Сергей Кравчук предложил к работе по созданию детской азбуки подключить самих детей.

Юные художники разного возраста и из разных школ стали предлагать свои рисунки, посвященные любимым и узнаваемым местам Хабаровска. Так на каждую букву появилось по несколько образов.

– На каждую букву есть определенное место, человек, природный уголок, о котором можно в азбуке рассказать. Это узнаваемые зрительные образы, значимые объекты, любимые хабаровчанами места, – рассказывает Татьяна Матвеенкова.

Таким образом картинок в азбуке стало больше, чем букв в алфавите. В числе тех самых узнаваемых образов утес, колесо обозрения, мост через Амур, набережная, парки, театры и просто счастливые люди.

Авторов набралось больше сотни. Недавно их всех собрали в музее Хабаровска, где с ними встретился мэр Сергей Кравчук.

Фото: khv27.ru

«Эту потрясающую азбуку первого сентября мы вручим первоклассникам. Их в этом году в Хабаровске более восьми тысяч. Также издание будет передано в библиотеки города и в советы ветеранов. Спасибо нашим педагогам за то, что они со своими воспитанниками так живо включились в реализацию данного проекта. Уверен, азбука Хабаровска запомнится многим поколениям жителей краевой столицы. Те, кто ее получит, сохранят эту ценную книгу, и в дальнейшем будут показывать своим детям», - сказал мэр Хабаровска Сергей Кравчук.

– Это уникальный проект, который способствует сохранению памяти о родных местах. Причем, азбука рассчитана не только на первоклашек, она будет интересная старшим дошкольникам, детям младших классов. Любому, кто возьмет ее в руки, она будет интересна, – отметил член Союза художников России, заслуженный художник Хабаровского края и почетный гражданин Хабаровска Сергей Логинов, который пришел пообщаться с юными творцами.

Азбука получилась по принципу «дети – детям», причем, это не только картинки, но еще и стихи. Дети писали и рисовали, как они по-своему видят город.

– Честно говоря, мне, первокласснице 80-х, даже немного завидно: кроме одинакового для всех учеников страны букваря у нас ведь ничего похожего не было. И какими бы широкими возможностями ни обладал интернет, многие важные для Хабаровска слова и связанные с ними понятия нынешние хабаровские первоклассники смогут узнать именно из нашей азбуки, - рассказала в своем блоге на страницах «Тихоокеанской звезды» и. о. директора центра развития образования города Хабаровска Светлана Сумарокова.

Автором образа букв стала профессиональный художник, учительница ИЗО школы-лицея «Звездный» Ульяна Викина. Именно она придумывала, как будут выглядеть буквы азбуки. По словам художника, дети воспринимают картинку целиком, поэтому иногда возникали сложности.

– Во-первых, необходимо было, чтобы шрифт был «читабельный» для детей и в тоже время необычный, чтобы привлекал внимание, – рассказывает Ульяна Викина. – Были буквы, образы для которых рождались буквально за секунду, а были, над которыми приходилось размышлять неделями.

К примеру, заминка возникла с тем, как показать объездную дорогу «Обход Хабаровска», которая не так давно появилась? Она была «зашита» в букву Ъ.

- Я долго думала, как это можно показать, чтобы детям было понятно? А потом нарисовала дорогу, змейкой уходящей вдаль, в наши красивые сопки (Хехцир – прим. EastRussia), вокруг лес, – поделилась Ульяна Викина.

С буквой М тоже все было непросто. Здесь, конечно же, прорисовывался образ моста через Амур.

– Нарисовать только части моста? Тогда ребенок не поймет, что это такое. Поэтому изображение выходит за черты буквы, проходит максимально через весь объем и когда дети разукрашивают букву, она как бы из этого изображения выходит. Получилось что-то типа 3D, – рассказывает Ульяна Викина.

Кстати, когда Ульяна продумывала образы букв, то решила «потренироваться» на своих учениках в «Звездном» – выяснила, что они считают достопримечательностями Хабаровска. Как оказалось, нынешняя молодежь вместо традиционных мест-символов: утеса, привокзальной площади с памятником Хабарову и мостом через Амур все чаще называет такие новоделы, как «Платинум» или «Ерофей» арены, ТРЦ «Броско молл».

Всего в азбуку войдут 126 рисунков и 32 стихотворения. Сейчас идет активная работа в типографии: выверка, предпечатная подготовка. Первый тираж – девять тысяч экземпляров. Уже планируется и второе издание, которое хотят дополнить, к примеру, вставками с наклейками для интерактива.

– Олег Борисович, начнем, пожалуй, с самого глобального проекта в Хабаровске в области жилищного строительства – микрорайона Ореховая сопка, где буквально в чистом после высотки растут, как грибы после дождя.

– Да, действительно, это большой проект комплексной застройки – 1,3 млн кв. метров жилья, эдакая «точка роста» всего жилого строительства в нашем городе. Я подчеркну – комплексной, наряду с жилыми домами здесь построят три школы, семь детских садов, две поликлиники. Причем, одна из школ – инновационная, «Школа будущего», на 2,1 тыс. учеников, будет самой большой школой на всём Дальнем Востоке.

– Кстати, а почему в микрорайоне «Строитель» к строительству школы и поликлиники приступили только сейчас?

– Это связано с банкротством застройщика микрорайона – «Дальспецстроя», они попросту не успели завершить все объекты. Не только, кстати, школу и поликлинику. По остальным стройплощадкам в городе применяется комплексная за\стройка, которая предусматривает всю необходимую инфраструктуру.

– Раз уже затронули тему недостроев. Много их в Хабаровске осталось?

– За последнее время дело сдвинулось, тут все постарались – и мэрия, и правительство Хабаровского края, и федеральные власти вместе с надзорными органами. В 2020 году общими усилиями удалось решить вопрос по 11 проблемным домам, в 2021 – еще по семи, в прошлом – девять недостроев сдали. В основном, достраиваем за счет инвесторов. К примеру, «Талан-Регион» возьмется за проблемные дома на Воронежской, где ранее работал наследник «Дальспецстроя» - ГВСУ № 6. Федеральный застройщик из Казани «Юникей» достроит дома на Бондаря.

– Думаю, все заметили, что в Хабаровске появились новые застройщики, как правило, федерального уровня. Чем привлекает их наш город?

– Думаю, прежде всего, отношением городских властей. Мэр Хабаровска поставил задачу: «Создать все условия для застройщиков – максимально быстро обеспечивать подключения стройплощадок к сетям, разрабатывать дорожную схему с учетом будущей застройки». Собственно, все это и есть часть того самого метода комплексного развития территории. Мы же с вами понимаем, что появление новых крупных игроков на рынке приводит если не к снижению стоимости квадратного метра, то как минимум к улучшению качества и объемов предлагаемого жилья. В принципе, это уже видно по тем новым домам и жилым комплексам, что появились в Хабаровске за последнее время.

– Как технически выстраивается работа с потенциальным застройщиком?

– Для начала определяется участок под застройку. Тут инициатором может выступить мэрия, правительство края, АО «ДОМ.РФ» или же сам застройщик. Затем мы смотрим существующие ограничения по данным территориям, если их нет, то начинаем решать – какая инфраструктура необходима, какие коммуникации, подключения и – самое главное – источники финансирования. Не секрет, что город сам «не потянет» коммуникации, это очень затратная статья расходов. Выручают меры поддержки от федерального центра. Так, в 2021 году Хабаровскому краю одобрили инфраструктурный бюджетный кредит в размере 3,7 млрд. руб. на развитие микрорайона Ореховая сопка. На эти деньги построили тепломагистраль от ТЭЦ-3, дорогу по улице Героев Пассаров, детский сад на 320 мест.

В прошлом году получили еще 1,13 млрд рублей на строительство подстанции и линии электроснабжения, эта электроэнергия, кстати, пойдет не только на жилые микрорайоны, но и на будущий кампус ТОГУ.

Кстати, со всеми застройщиками у нас выстроены отношения таким образом, что они обязуются передать часть квартир в новостройках муниципалитету по фиксированный цене, мы же потом используем эти квартиры для расселения аварийного фонда, предоставления квартир учителям, врачам, для других социальных нужд.

Иногда застройщик берет на себя обязательства по реконструкции общественных пространств. Например, компания «Пик», заходя на рынок», первым делом обновила площадь Блюхера в Хабаровске.

– Комплексное развитие территории невозможно без дорог…

– Совершенно верно. Это, кстати, видно по микрорайону «Строитель», где выезд с улицы Вахова на Павла Морозова – «узкое горлышко». Чтобы впредь такого не повторялось, мэрией прорабатывается вопрос строительства автомобильной дороги по Панфиловцев от Малиновского до путепровода на проспекте 60-летия Октября, уже подготовлена проектная документация. Новая улица соединит Выборгскую и Промышленную. В этом году завершится ремонт Тихоокеанской, после чего увеличится ее пропускная способность.

– А какие площадки сейчас активно застраиваются в Хабаровске?

– Например, те, где идет или планируется дорожное строительство, которые я сейчас назвал. Если говорить в целом, то застройщик проявляет интерес к свободным территориям, где можно подойти комплексно: построить жилые лома, социальные объекты, оборудовать общественные пространства. В этом плане у нас хорошо подходит северная часть города, район Воронежской и объездной. Только «Талан-Регион-24» построит там 57 тыс. кв. метров жилья, это 1255 квартир, пять монолитных домов переменной этажностью до 21 этажа. Рядом застройщик из Татарстана - «Ю-Девелопмент» - четыре дома строит на 474 квартиры общей площадью 24 тыс. кв. метров. И еще с десяток площадок, в том числе «Дальневосточный квартал» в микрорайоне Хабаровск-II.

В Брянском переулке 400 тысяч кв. метров жилья построят, а также три детских сада, школы, объектов здравоохранения, закрытые паркинги, сделают благоустройство территории, разобьют скверы, сделают зеленые зоны отдыха.

Причем, речь идет не просто про отдельные площадки, которые будут застраивать комплексно, можно говорить в целом, что Хабаровск развивается по единому мастер-плану, который готовит КБ «Стрелка». Его главная концепция состоит в развитии самобытных районов – эдаких центров городской жизни, где будут сконцентрированы магазины, досуговые учреждения, парки, спортивные учреждения, офисные помещения и многое другое. Всего в Хабаровске их будет девять. По сути, это своего рода «мини-города» со своей архитектурной концепцией, которая должна полностью обеспечивать потребности жителей района.

– А хабаровчане как-то могут повлиять на решения – где и что будет или не будет строиться?

– Да, конечно. Вся градостроительная документация до утверждения проходит через общественные обсуждения, в ходе которых горожане могу внести свои пожелания и замечания. К тому же хорошо себя зарекомендовал проект «Формирование современной городской среды», в рамках которого жители сами выбирают общественные территории, которые будут благоустроены.

Гости гастровечера высокой французской кухни в ресторане «Парус» не поверили своим глазам, когда на десерт им вынесли тюбик помады на ложе из камней. Недоверие сменилось восторгом стоило им эту «помаду» распробовать – на поверку она оказалась бельгийским шоколадом с перцем «Каролина Рипер», занесённым в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.

фото из личного архива Романа Горячева

Творец сюрприза – шеф-повар Роман Горячев, урождённый хабаровчанин, приступивший к кулинарным художествам ещё в семилетнем возрасте.

«Просто очень любил покушать», – поясняет маэстро.

Дома против «стряпни» юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но уже в седьмом классе Роман твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.

Свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональном лицее № 41, за «вышкой» отправился в Хабаровский государственный университет экономики и права – стал «технологом общественного питания».

Вышел на работу дипломированным специалистом и быстро понял, что знаний явно не хватает, надо учиться дальше. Оставил Хабаровск и поехал «гастролировать», набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но скоро осознал, что научиться чему-то новому там вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.

В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто «набивал руку» на кухне.

Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе «Саквояж» на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое.

Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана «Амур», которого пригласили из Владивостока – Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. «Амур» тогда переживал период обновления и ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и «новая кровь» на кухне была нужна.

В ресторане «Амур», фото из личного архива Романа Горячева

Роман начал работу в «Амуре» с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в «Амур» Роман стал там шеф-поваром.

– На месте сидеть не приходилось, – вспоминает сегодня Роман. – Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню «Главхлеб». Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб. Крутые заквасочные хлеба от ресторана «Амур» очень популярны в городе до сих пор, их стали печь многие пекарни.

Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни «Федерация» в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе. В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.

Можно сказать, что московский ресторан Sixty вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню. Жизнь требовала перехода к локальным продуктам, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана «Амур» добываются местные продукты!

В поисках дальневосточного вкуса, фото из личного архива Романа Горячева

– Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревеня, – делится воспоминаниями Роман Горячев. – В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.

Для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные «кулинарные гаджеты»: например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.

К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева – самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина – вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго – обладателя премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф национальной кухни». Интересным было знакомство с шеф-поваром известного московского ресторана «Ухват» Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе.

Дальневосточная кухня «заходила» в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению, он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!

Кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это – отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города строганину из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленка с цукини, оленину с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.

В «Парусе» – одном из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-поваром, гостям предлагают даже отдельный дальневосточный сэт. В его составе, помимо оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, тала из осетра, карпаччо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.

– Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, – говорит Роман Горячев. – Продукт находится в «премиальном» сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается «штучным», что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин «Афина тайги», где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.

В ресторане «Амур» Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице «Интурист» (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице «Парус». И если в «Парусе» ресторан изначально позиционируется как элитный, то «Интурист» всё-таки более доступен.

– Здесь я работаю 2,5 года и за «высокой кухней» не гоняюсь, – признается Роман. – За это время в «Интуристе» полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточные блюда. Ресторан «Интурист» очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.

Шеф-повар «Интуриста» всегда готов к наплыву посетителей, фото: Сергей Хамзин

«Интурист» – ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (испанский сыровяленый свиной окорок), делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. В магазинах Хабаровска можно купить «интуристовские» полуфабрикаты. За 2 года вся продукция собственного производства была сертифицирована и получила разрешение на продажу.

А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие «высокая кухня»?

– Прежде всего с Францией, – не скрывает шеф-повар. – Радует, что в ресторане «Парус» у меня есть возможность организовывать и проводить вечера высокой французской кухни. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких ужинов.

В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.

– Проблема с кадрами – это общая беда хабаровских рестораторов, – вздыхает Роман. – Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц «горят глаза». Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.

И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультразвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще «космос» для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!

– Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, – продолжает размышлять Роман Горячев. – Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.

Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура в корзинке из агарового желе с ламинарией.

Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.

Когда шеф-повар колдует... фото из личного архива Романа Горячева

Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни – процесса приготовления блюд, когда с помощью специальных технологий и химических веществ привычный продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки. Учился Роман этому «колдовству» в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.

– До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане «Парус», при этом с локальными продуктами, – с гордостью отмечает Роман. – Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной «изюминкой» вечера стал тот самый бельгийский шоколад с перцем «Каролина Рипер» в виде губной помады! Это произвело такой фурор!

Молекулярная кухня перестала быть экзотикой. К примеру, в ресторане «Интурист» на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация – это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).

– Я не могу сказать, кто в ресторане главнее – шеф-повар или ресторатор, – рассуждает Роман Горячев. – Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор – соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха ни на кухне, ни в бизнесе.

О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба, а аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Отлучился на пару минут, возвращается – аквариум пустой! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. А уж как вопили официанты и повара, когда краб внезапно появлялся у них под ногами!

Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.

– Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, – уверен Роман. – Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).

Рассказывать про Романа можно часами, но это как раз тот случай, когда лучше один раз попробовать. Причем  знакомиться с его творениями можно не один раз, и всякий раз по-новому. Роман в постоянном в развитии – что он предложит завтра?

В путь!

Предлагать туры в Фуюань турфирмы Хабаровска начали еще, когда об открытии границ говорили осторожно в кулуарах. Всезнающие турагенты уверяли – теплоходы однозначно пойдут на Китай – сначала называлась дата 5 июня, потом 8-е, затем 10-е, но «сто процентов».

Официально объявили только 9-го июня в полдень, уже с самого утра в офисах продаж «на речке» (в локациях продаж в районе Речного вокзала Хабаровска – прим. ред.) было многолюдно. Никакого торга, скидок. Стоимость туров заметно повысилась –  до пандемии тур на одного обходился примерно в шесть тысяч рублей, сейчас 10 100 рублей за 2 ночи в гостинице «Универмаг» за одного человека, 10 800 в «Драконе» с завтраком (до закрытия границ считалась одной из лучших). Это проезд и проживание. В Китае нужно доплатить 180 юаней (на день покупки курс был 11.80 рублей за один юань) за оформление визы (безвизовое соглашение – так называемое по спискам, когда туристы группой быстро и без визы пересекали китайскую границу, пока не работает).

Путевка в кармане, ПЦР-тест, которым пугали в краевом Минтрансе (а это дополнительные расходы, примерно еще 2000 рублей ), не требуется. Туроператоры заверили – нужно только оформить простой паспорт здоровья, вечером пришлем ссылку, несколько вопросов и получаете QR-код, его нужно сохранить и предъявить на таможне. И действительно, ничего сложного.

И вот – 10 июня! Первые 150 туристов на речном пункте пропуска Хабаровска. Оперативное прохождение таможни, без задержек отправляемся по любимому маршруту. И сюрприз – идём небыстро. Раньше путь до приграничного города составлял всего час двадцать, сейчас в рейс вышли два новых теплохода на 50 и 100 мест, комфортабельные, но тихоходные. Маленькое судно шло 2 часа 40 мин, большое – больше трех часов. Нам повезло мы ехали в маловместительном, а значит более скоростном.

Новые китайские теплоходы на линии Хабаровск - Фуюань резвостью не отличаются, фото: Анна Леонова

Пока идем на Китай, листаем допандемийные путеводители, болтаем с попутчиками. Публика разношерстная-в основном семейные пары возраста 25-40 лет, две семьи с детьми лет 7-10, женщины 50+.

Хабаровчанка Алина Богатова с мужем восторженно делится: «Как только пройдем границу, пойдем есть в чифаньку (популярное на Дальнем Востоке обобщенное название китайских заведений общепита – прим. ред), пить китайское пиво, а потом – на рынок за новыми носками! Представляете, три года без полотенец, без носочков! Торговаться будем, как в старые добрые! Накупим ерунды, которая нам в жизни никогда не пригодится».   

Денис с женой Валерией едут с дочерью. Тоже говорят, что пойдут не на рынок, а сначала в любимое кафе. Китайские заведения есть и в Хабаровске, но там готовят «не так». Потом в планах отправиться по туристическим маршрутам – за пару недель до возобновления сообщения, мэр Фуюаня во время официального визита обещал бесплатную экскурсию до китайской части Большого Уссурийского острова всем туристам – на площадь Солнца, в музей рыб, на набережную построенную во время пандемии.

За разговорами время пролетело быстро, но успели проголодаться, а перекусить ничего не взяли. Во время томительного ожидания на китайской таможне трижды об этом пожалели.

фото: Анна Леонова

Попросились в рубку к капитану, скоротать время, капитан товарищ Лю на этом рейсе с 93 года. Поглядывая в бинокль, поёт песни. Говорит, что о дружбе, но такое ощущение, что о том, что видит по пути.

И вот за бортом уже родной Фуюань. Кажется, что встречать русских друзей пришел весь город. Вдоль набережной люди с флагами – китайскими и российскими триколорами. У причала транспарант «Приветствуем дорогих соседней в городе Фуюань!», на берегу – оркестр, цветы и сувениры. Пассажиры не скрывают эмоций, восторженно приветствуют соседей.

фото: Анна Леонова

Дружба – дружбой, служба по уставу

Здание таможни - новое, прежнее снесли. ПЦР-тесты не требуют, паспорт здоровья заполнен еще в Хабаровске. Но начинаются часы томительного ожидания. Из катера всех заводят в здание, там собирают паспорта для оформления визы по прибытию.

Просят громко не разговаривать, ходить можно только по одному этажу, из приятного и нужного туалет, он же курилка плюс бесплатный вай-фай. На улицу уже не выйти, фотографировать, снимать видео нельзя. Из окна видны старенькие «Полесья», которые приготовили на металлолом.

Час двадцать ожидания, вот выносят паспорта, за это время к берегу причалил теплоход с оставшимися 100 туристами – их уже торжественно не встречают, в течение двух часов держат на судне, с закрытыми туалетами.

Ожидание праздника затянулось... фото: Анна Леонова

Начинается контроль кодов здоровья, процесс затягивается, программа виснет, коды не читаются. Проверка 50 человек затягивается еще на пару часов, потом быстрый паспортный контроль, во время которого берут отпечатки пальцев и делают скан лица. И уже почти в ночи Китай открывает границу, а «Миши, Леши, Саши и Сони» (торговцы и рестораторы в приграничных районах часто просят называть себя русскими именами для удобства туристов – часто по созвучию с китайским именем – прим. ред) распахивают двери гостиниц, ресторанов и магазинов. 

«Привет, друга!»

Второй «нежданчик» – гостиницы потрепанные, за время пандемии ремонта не было. Туроператоры уверяют, это не надолго.

«Всё будет! За три года всё-таки где-то что-то отсырело, но всё наладится. Гостиницы будут поприятнее, некоторые ещё закрыты в них идёт ремонт, скоро откроются», - говорит Анжела Савельева, директора компании–туорператора.

Ноги сами вспоминают стандартную допандемийную программу – сначала «покушать» – как говорят китайцы. Старый друг Миша встречает нас «Дружбе». На кухне всё шкворчит, полыхает и парит. 

Китайский пельмень - друг, товарищ и брат русскому пельменю! фото: Анна Леонова

Миша как и прежде радушен, успевает готовить, шутить, выносить блюда, обязательно кричать всем входящим «Привет, друга!». Он как и прежде за хозяина, повара и того, с кем «просто поговорить». Объясняет, почему первых туристов встречает еще мало китайцев.  

«Три года! Это очень долго! Многие уехали просто и пока не вернулись, пока присматриваются, просчитывают. Большого потока туристов нет, а ресторан – это аренда, официанты – надо брать того, кто по-русски понимает, надо повара, а я сам это умею с Зоей женой, и по-русски понимаю, поэтому мне проще и я открылся».

В Фуаюне сейчас работает только три кафе, ориентированных на россиян, до закрытия границ было не менее 15. Чек точно такой же как и до пандемии, порции меньше не стали. Вкусно, сытно, разнообразно. Единственное, что в эти дни не подавали салатов с майонезом – да-да такие в меню есть, особо ценится у туристов салат «Обжорка» – говядина, корнишоны, лук, китайские приправы и густой слой майонеза, но его не успели завезти к приезду первых гостей из России.

Первую точку маршрута изменить нельзя! фото: Анна Леонова

Зато во время карантина, как реакция на выросший внутренний туризм, появилось много кафе, которые раньше можно было встретить только на окраине. «Лапшичные», «Сковородки», «Самовары» – такие очень китайские заведения. По-русски здесь не понимают, меню только на китайском. Впрочем, вопрос легко решается – переводчик в телефоне вам в помощь! В него загружается название из меню – и вот, пожалуйста: солидная порция наивкуснейшего салата из баклажанов – 10 юаней, огромная порция лапши, в которой намешено всё – от яйца до разносортной травы на огненном бульоне – всего 12 юаней.

И вот теперь уже – в торговые ряды! Торговаться, скупать пачками носки, трусы, джинсы, чай, сковородки. Всё то, что вроде бы и не надо, но «вдруг» везешь в том самом клетчатом китайском бауле. В одном из бутиков покупаем кроссовки, китаец Леша радуется как ребенок, трясет рублями «Первые рубли, первые рубли, три года не работал, русских денег в руках не держал». Китайцы по-прежнему ведут расчет и юанях, и в рублях но по своему курсу: 12.50 за юань. Выгоднее везти с собой китайскую валюту, купленную в России по официальному курсу.

Рынок закрыт, большинство торговых центров тоже, универмаг работает, но много бутиков закрыто, самая популярная торговая улица до пандемии – «Центральный Арбат». Но пока нет здесь того самого колорита, когда на каждом углу шел бойкий торг.  

Былой жизни на торговых улицах Фуюаня пока нет. фото: Анна Леонова

Здесь же бросается в объятия Саша, знаем его много лет, во время карантина часто поддерживали связь. Саша с семьей всё время жил в Фуюане, успел переболеть несколько раз коронавирусом, вспоминает, как несколько месяцев город сидел взаперти, продукты приносили волонтеры, хотелось выть, и теми грустными вечерами всегда представлял, как встретится с русскими друзьями. Долго поболтать не получилось, его «Четыре сезона» всегда заполнены покупателями, вечером рассказал – продал 15 пуховиков, принял новый модный товар и успевал помогать жене в магазине с продуктами (лапша, конфеты, соки – это его второй уже не вещевой, а продуктовый бизнес).

Диалог с Сашей, хозяином магазина верхней одежды:
– Очень скучал по вам!
– Торговаться будешь?
– Буду! Буду скидку друзьям делать! Ждал, ждал вас, ждал, дай обниму еще раз! фото: Анна Леонова

Цены на джинсы , постельное белье, электронику, чай, посуду, игрушки – чуть ниже, чем в Хабаровске, но всё равно кусаются, любимых шуб по пути встретился всего один отдел.

Спускаемся к набережной, там несколько русских туристов прогуливается вдоль реки. Брусчатка, цветущие деревья, изумительный запах, прохлада, легкая музыка, из динамиков – одно удовольствие гулять. Городской променад вдоль реки растянулся на несколько километров. Верный признак того, что Фуюань теперь претендует не столько на столицу приграничного шоппинга, сколько на туристический центр.

Фуюань и Хабаровск могут теперь наравных меряться набережными, фото: Анна Леонова

«Объекто туристо» 

Музей, смотровая площадка, храм – это хабаровчанам уже знакомо, но город активно строится: здесь – библиотека, там – культурный центр. Возводят дома, ремонтируют центральные улицы, прокладывают новые коммуникации, асфальт. Фуюань меняется на глазах, становится еще современнее.

Собираемся на «Площадь Солнца» – туристический объект в тридцати километрах от города. Попасть сюда хотели многие туристы, с которыми мы общались на теплоходе. Но анонсированного мэром Фуюаня бесплатного трансфера пока нет, туроператоры о таком предложении не слышали. Решаемся ехать сами, таксист попросил по 150 юаней с человека (почти 1900 рублей по местному курсу) – недешево, В одном из кафе, услышав наше желание, предложили пят тысяч за двоих, опустились до трех тысяч, дальше не двигались.

Главное сооружение на площади Солнца – 49-метровый монумент в виде иероглифа 東 «Восток» указывает, что это место - самая восточная точка КНР, фото Анна Леонова

«Саша Четыре сезона», узнав о нашем желании, делает подарок – отвозит бесплатно. Изменения с 2019-го «видны невооруженным глазом»: вместо гравийной, теперь современная трасса, 34 километра с развязками, освещением, видеокамерами. На площади как всегда много китайских туристов из южных провинций. Они приезжают сюда на самый восток страны встретить рассвет, посмотреть на Россию – пограничные столбы заставы Казакевичево видно и без бинокля, напротив стоит сторожевой корабль береговой российской охраны.

Пограничный посёлок Казакевичево и заставу с площади Солнца видно и без бинокля, фото: Анна Леонова

Пообщаться не удается, китайцы не говорят ни по-английски, ни по-русски. Зато увидев нас – других наших земляков там было – просят сделать фото. На 15-м китайце, протянувшем мне телефон для селфи, сбилась со счета. Стоят теплоходы, предлагают сорокаминутные круизы вокруг острова за 80 юаней с человека.

Возвращаемся в город, опять прогулка, шопинг, «вкусно поесть», снова прогулка до площади-там собирается город для танцев и любимой и популярной у китайцев гимнастики.

Что китайцу гимнастика, русскому – аттракцион! фото: Анна Леонова

Что в остатке? Китайский бальзам на русскую душу. Долгое ожидание на границе и сырые гостиницы общего впечатления не испортили. Экскурсионные «маршруты на потоке» – пока только в разработке, но «русские друзья», истосковавшиеся по Китаю, умеют себя развлечь. Фуюань прекрасен, но пока дороговат для «одного полного дня» (возвращение в Россию на рассвете, сбор на таможне уже в 6.30 утра). И мы обязательно вернёмся!