Мэрия Хабаровска доплачивает за расселение жителей ветхого фонда
Представители мэрии Хабаровска встретились с жителями обветшавших двухэтажек на проспекте 60-летия Октября. Жертв нет. Тема беседы долгие годы одна и та же ― «Когда расселят бараки?»
Еще недавно на этот вопрос ответить можно было однозначно и отрицательно. Теперь же у обитателей деревяшек появилась не только перспектива, но и сроки, к которым они апеллируют. Самая популярная дата ― 2023 год. Именно к концу 23-го года с проспекта должны переехать жители аварийного фонда ― для них нацпроект «Жилье и городская среда» реализуется в особом порядке. По крайней мере, такое обязательство взял на себя губернатор края Михаил Дегтярев ― завершить программу в рекордный срок на два года раньше всей страны. На прошлой неделе под снос пошел очередной барак, восемь семей получили благоустроенные квартиры.
Снос барака по адресу проспект 60-летия Октября, 185 - 13.09.2022
фото: администрация Хабаровска
Дело благое, но новое для города. Поэтому периодически возникают вопросы, которые решать надо сообща ― жителям и чиновникам. И подобные встречи на руку всем ― удается пообщаться напрямую. Сами знаете ― отсутствие информации порождает слухи. А вот и первый из них ― репутация у района не самая образцовая, тем не менее жители придирчиво выбирают, куда им переехать.
― Сказали, что нас всех на Красную речку переселят, ― озвучивает мучающий многих ее соседей вопрос бойкая пенсионерка Ольга Павловна. ― А я не хочу на Красную! От нас до центра ехать недалеко, а оттуда? Зачем нам там квартиры предлагают?
Женщину заверили, что специально никто не подбирает жилье подальше от центра. Действуют строго по закону. А он предписывает на выбор два варианта: денежную компенсацию за жилище либо квартиру такой же квадратуры, как и была, в городской черте. Приобретают квартиры на аукционе на вторичном рынке. Но тут возникает проблема. Трудно отыскать равнозначные помещения ― слишком уж малы квартирки в бараках. Приходится администрации города брать на себя оплату разницы стоимости жилья из городского бюджета.
― Сейчас мы ждем поступления денежных средств на расселение, и как только эти деньги поступят, немедленно всех известим и начнем приобретать помещения в многоквартирных домах для того, чтобы люди смогли переехать в комфортное жилье. Конечно, не все аварийные дома на проспекте будут расселены в этом году, но надеемся, что при плотном взаимодействии органов власти всех уровней задачу по расселению мы выполним, ― заверила Светлана Пискун, заместитель начальника управления жилищного фонда и приватизации жилья администрации Хабаровска. ― На проспекте 60-летия Октября пять домов из 61 мы расселили, три из них уже снесли. Расселено 73 квартиры. В работе еще 24 дома ― это означает, что жители в большинстве своем уже переехали в новое жилье. Но бывает, что собственники давно сдают квартиру другим людям, и даже они не знают, как с ними связаться, и мы не можем их тоже отыскать. Получается, что в доме две-три квартиры не удается расселить по разным причинам.
Светлана Пискун отвечает на вопросы жителей
фото: администрация Хабаровска
Проблема локации в её малой привлекательности. Сложно вдохновить инвесторов, которые могли бы вложиться в приобретение жилья для обитателей деревяшек, в строительство на месте бараков. Что тут построишь? С одной стороны ― трасса, с другой ― железная дорога.
― На месте этих ветхих строений нельзя строить новые жилые дома, поэтому ни один застройщик не возьмет на себя обязательства по расселению, ― объясняет Иван Стицкий, начальник отдела развития территории и торгов департамента архитектуры, строительства и землепользования. ― Надежда только на бюджетные деньги. Существуют разные механизмы расселения, в этом году в городе мы опробовали следующую схему. Администрация впервые провела аукцион на развитие территории в районе улиц Рокоссовского и Малиновского ― это в Южном. По условиям, застройщик должен 103 квартиры в новом жилом комплексе отдать мэрии под социальное жилье. Если все пойдет хорошо, в дальнейшем будем предоставлять землю под застройку с условием обязательной передачи квадратов для ускоренного расселения аварийного фонда. Свежий пример ― прошел аукцион, и мы будем расселять два барака: по улице Нагишкина, 5 и на Карла Маркса, 151. В октябре должны заключить договор на расселение еще двух ― по Гоголя, 10 и 10а. В рамках адресной программы получают квартиры и жители аварийных домов в районе автовокзала. Мы намерены продолжать эту работу и дальше.
Всего в Хабаровске по адресной программе требуется расселить 21 000 кв. м жилья. С 2019 года в рамках адресной программы расселено 270 квартир ― почти 10 000 кв. м. Жилищные условия улучшили около 800 человек. До 2023 года под расселение потребуется еще 307 квартир.
О покупке квартир под расселение администрация периодически оповещает граждан, размещая объявления на официальном сайте (12+). Наиболее востребованы «однушки». Требования к помещениям минимальные ― ремонт и исправность коммуникаций. Ирина ЛьвоваОб этом, как об одной из миссий проекта, рассказали на презентации второй очереди «Броско Молла». Журналистов пригласили пройтись по строящемуся объекту и заглянуть в 2023 год, когда работы будут завершены и первые хабаровчане смогут окунуться в бассейн или пролететь мимо этажей на гигантской горке.
Разрабатывая объект авторы упарились в прямом и переносном смысле слова ― прежде чем создать концепцию, прокатились по стране, посещая различные банные и водные комплексы, расспрашивая и собирая информацию, которая могла пригодиться, чтобы именно хабаровский аквапарк стал лучшим. Проанализировали и вышло, что в среднем по России человек посещает аквапарк один раз в шесть лет. Согласитесь, с такими цифрами будешь долго ждать окупаемости. Поэтому разработчики, учли чужие ошибки, и рассчитывают, сделать так, чтобы жители Хабаровска заглядывали в новый комплекс хотя бы пару раз в месяц. Да и не только местные жители ― объект просто обязан привлечь туристов в город. У нас нет моря и в реке купаться запрещено, зато можно прекрасно проводить время и любоваться Амуром на этажах «Броско», надежно отгородившись прозрачной стеной от мошки и прочего гнуса. Аквапарк в день сможет принять до 4 тысяч человек ― места хватит!
При создании концепции объекта использовали самые сильные стороны Хабаровска ― солнце и реку.
― Мы хотим подчеркнуть, что наш город ― солнечная столица России, ― говорит исполнительный директор ТРК «Броско Молл» Ксения Руденко. ― Солнце будет повсюду, а вечером можно любоваться закатами, например, плавая в открытом бассейне на крыше здания, или отдыхая в ресторанчике там же на кровле. Рядом река, мы планируем обустроить набережную вокруг центра, сделать причал, чтобы отсюда могли отплывать на сапах ― это сейчас очень популярно.
С открытием второй очереди ТРК «Броско Молл» увеличит площадь с 82 100 кв. м до 140 тысяч. Здесь тоже будет фудкорт, магазины, в торговую зону хотят зайти бренды, которых еще нет в Хабаровске, в том числе и российские. Но, главное, конечно, это водно-оздоровительный комплекс «VOLNA». Название подбирали долго – чтобы подчеркнуть: здесь каждый на своей позитивной волне - драйве и релаксе!
― В первую очередь делается акцент на здоровье, ― объясняет Ксения. ― Можно приходить семьей, компанией или просто одному. Хотите провести время без шума, насладиться травяными ваннами ― пожалуйста!
Журналисты первыми увидели комплекс в том, виде, котором он задумывался на слайдах презентации. Первый этаж отдан детям. Для малышей яркая карамельная зона, где они могут играть и развлекаться, а мамы в это время релаксировать в джакузи. Ребятам постарше доступна для штурма аквабашня с тремя горками.
Посетители постарше могут подбирать себе зоны по интересу этажами выше. Экстремалы ― на 11-метровые горки, по петлям которых пролетишь через весь комплекс. Длина ската 108 м. Наблюдать за ездоками можно будет даже с улицы ― комплекс-то прозрачный. Панорамное остекление задумано, чтобы из любой точки мог видеть Амур и солнце.
На разных уровнях аквапарка разместятся сауны «народов мира», в том числе большой русский дворик с бочками и ледяными фонтанами. В свободное время банщик расскажет об особенностях правильной парилки. Различные фито- и соляные бассейны, коллагенарий, ванночки для ног, СПА и массажи. Отдельно ― баня «для девочек», куда заказан ход сильному полу. В ней дамы смогут вдоволь измазаться грязью и поскрести себя скрабами ― на такое зрелище мужчин не приглашают. Предусмотрены помещения для компаний.
На кровле открытый круглогодичный бассейн, его чаша 250 кв. м. От злого ветра посетителей укроет стеклянная загородка.
Для любителей спорта ― фитнес-сеть «BRIGHT FIT» представит залы для групповых, индивидуальных занятий и детских групп.
Дабы клиенты не разрывались, куда им рвануть в стремлении успеть все попробовать, на двух этажах комплекса к их услугам отель. Заезжай, и обходи все неспешно: там поплавал, тут перекусил, завтра пошопился и просолился здоровья для. До санкций его успели спроектировать полностью по требованиям Holliday Inn, правда, разместить вывеску раскрученного бренда на хабаровской земле теперь не получится. Ничего ― название будет наше, а начинка отеля - сплошь мировая. 170 номеров, 128 из них стандартные, 12 люксов. Плюс помещения для переговоров и конференций.
― Потенциал региона и города достаточно большой, мы этим воспользуемся, ― уверяет директор. ― Мы хотим, чтобы молодежь видела, что и у нас есть достойные проекты. Понимала, что жить и работать можно у себя в Хабаровске. Так мы сможем остановить отток населения. Комплекс будет доступным, плюс предусмотрены специальные социальные программы для тех, кто нуждается в поддержке. Стоимость входа около 900 руб., платить надо будет за дополнительные услуги. Скажем, мама захотела скраб, а папа пригубить в баре.
Новый комплекс даст городу более трех тысяч вакансий. Небольшую часть специалистов будут приглашать из других городов, других обучать и развивать на местах.
― Этот объект ждут хабаровчане, ― подчеркнул мэр Хабаровска Сергей Кравчук во время недавнего объезда. ― Мы оказываем помощь инвестору и застройщику, выделяем дополнительные земли для стоянок и парковок. Это будет уникальное сооружение, где будет все для полноценного семейного отдыха. Плюс ко всему будет создано несколько тысяч рабочих мест.
Объем инвестиций в комплекс ― 7,5 млрд руб. Срок окупаемости ― 10 лет.
В третью очередь строительства «Броско» планируется возвести спортивно-оздоровительный комплекс для детей и подростков.
Первое, что бросается в глаза, вернее, в нос - приятный древесный запах, как будто ты очутился в ароматической бане. Первая мысль: поработали аромамаркетологи или дизайнеры запахов, но нет – просто почти всё здесь натуральное: скамейки-беседки-столики в едином экостиле, детская игровая площадка, не из пластика, как это повсеместно применяется во дворах жилых домов, а тоже «настоящая» - из дерева и канатов, пешеходный фонтан.
фото: пресс-служба администрации Хабаровска
Пожалуй, самым интересным решением стала «река» - ручеек, который бежит через всю площадь по искусственному руслу, питая озеро, в котором дети могут помочить ноги по колено. Выныривая из озера, ручей прячется под бордюром — все это действительности напоминает реку. Предположу - Амур.
Отдельное спасибо архитекторам из компании «АФА» - именно они проектировали тематический парк в Олимпийском парке Сочи - за малые механизмы, которые можно крутить и вертеть. Например, устройство для подъема воды, которую, кстати, берут из того самого ручейка. Это напоминает музей науки в Сеуле, куда дети разного возраста приходят, чтобы «руками понять», как работают основные законы физики. Игровая площадка, устроенная по такому типу, называется PlayHub - территория отдыха, игры и науки.
фото: пресс-служба администрации Хабаровска
Кстати, есть здесь пара зон и для взрослых игр - два стола для тенниса, и один - с разлинованной под шахматную доску, и даже пока еще с шахматными фигурками.
На церемонии открытия устроители отдельно заверяли: приходите вечером, приятно удивитесь - подсветка, в том числе напольная, придаёт месту отдельный шарм. Хабаровск долгое время оставался «темным» городом - в смысле, неподсвеченным, поэтому любое новое место, где реализована световая тематика если не в диковинку, то, по крайней мере, привлекает внимание.
Подобных тематических площадок в той же Москве и области всего лишь восемь штук, на Дальнем Востоке - первая. Возвели ее полностью на внебюджетные средства, за счет федерального застройщика - компании «ПИК».
«Для "ПИКа» важно не только строить жилые дома, но и давать качественные интересные общественные пространства. За год мы провели масштабные работы ведь здесь был только асфальт, а теперь вы можете видеть качественный парк. Для нас этот проект - первый в Дальневосточном федеральном округе", - рассказал на церемонии открытия руководитель дирекции регионального девелопмента компании «ПИК» Владимир Калина.
фото: пресс-служба администрации Хабаровска
Девелопер, понятное дело, тоже не просто так решил осчастливить хабаровчан - в конце текущего комания заходит в Хабаровск на возведение крупного комплексного жилого микрорайона в Брянском переулке, и обновление площади Блюхера - эдакий «приветственный коктейль». Всего девелопер построит более 400 тысяч квадратных метров жилья в северной части Хабаровска
Мэр Хабаровска Сергей Кравчук, открывая пл. Блюхера, отметил, что подобных общественных пространств становится все больше.
«Очень много программ реализуется сегодня в Хабаровске по комфортному проживанию. В частности, по программе ТОС выделено 200 млн рублей. В следующем году - уже 250 млн рублей на благоустройство дворовых территорий. Все это связано с тем, чтобы жители Хабаровска чувствовали себя комфортно», - отметил Сергей Кравчук.
Справка: появилась пл. Блюхера в 1964 году, причем, изначально ее хотели назвать в честь Пушкина и даже поставить памятник поэту, но в итоге победил «военный» проект. Но вот как «площади» этому пространству в принципе не везло изначально - расположенная с одной стороны в центре города, она все время была как бы на его задворках - городские праздники здесь практически не проводились, новогодний городок тоже не каждый год появлялся. И из благоустройства здесь действительно десятилетиями был лишь асфальт.
фото: пресс-служба администрации Хабаровска
С ее обновлением популярности у площади безусловно прибавится. Широких гуляний здесь, конечно, не устроишь - свободного пространства теперь не так уж и много, но зонирование располагает к иному времяпровождению: от иммерсивных прогулок до квестов.
Единственное, чего не учли строители и власти — это парковка. В данном районе в принципе сложно найти свободный "карман", а с учетом того, что теперь площадь Блюхера станет «местом притяжения» горожан проблема с парковкой станет особенно актуальной.
Что касается сохранности площади и других общественных пространств, то Сергей Кравчук анонсировал появление новой структуры, которая будет заниматься непосредственно эксплуатацией скверов и площадей Хабаровска.
Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».
В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.
Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.
— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.
С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.
Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.
В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.
Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.
— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.
Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.
Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.
Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.
— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.
Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.
Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.
Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.
Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.
Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.
С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!
— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!
В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.
— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.
Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.
Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.
— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.
Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.
Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:
— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?
Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:
— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА
МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.
В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.
Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.
Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!
Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена — профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.
Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».
За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.
Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).
Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.
В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.
«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».
После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.
Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.
«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».
Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.
Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.
«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».
Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.
«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».
Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.
Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?
Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.
Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.
«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».
Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.
Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.
«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. — Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».
Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:
«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».
Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:
«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».
Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.
«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».
Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.
Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.
«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА
Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»
Ингредиенты:
Микс салата — 1 большой пучок
Утиная грудка сыровяленая — 200 гр.
Помидоры черри — 100 гр.
Апельсин — 100 гр.
Уксус бальзамический — 2 столовые ложки.
Сыр «Пармезан» — 50 гр.
Для соуса:
Манго — 1 шт.
Маракуйя — 1 шт.
Соль морская — по вкусу.
Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки. Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить. На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.
Фермер из Хабаровского края Михаил Утробин получил «дальневосточный гектар» одним из первых в регионе. Сейчас его продукция представлена в сетевых магазинах краевой столицы, а сам Михаил предлагает инициативы для улучшения сельхозсферы, которые могут повлиять и на экономику ДФО в целом. Одна из инициатив уже поддержана на федеральном уровне.
- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.
Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.
Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.
Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.
Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».
Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.
На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.
Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.
Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.
Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.
Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре и до сих пор не понимает, как так получилось, что стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, но в детстве у Сергея мыслей становиться поваром не было абсолютно. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...
После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы странно это ни звучало, но там, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно «сладкую» специальность и за три года благополучно её освоил.
Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и в 20 лет переехал во Владивосток — в неофициальную столицу высокой кухни Дальнего Востока.
Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с нуля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан «Iz brasserie»: слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда. На просьбу Алексеева устроиться на работу ответили положительно, но бренд-шеф Дмитрий Любимов сразу опустил юного повара «с небес на землю», сказав, что Алексеев готовить не умеет! Сказал: «Хочешь научиться, стать настоящим профессионалом, придётся поработать!».
И начались у Сергея Алексеева суровые будни в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, в общем работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо «Строганов» (классический «Бефстроганов» делается из говядины, а «Строганов» (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!
Благодаря своей старательности и желанию учиться, путь от ученика повара до су-шефа Сергей прошел за год. И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока ооочень высокий.
После работы в ресторане «Iz brasserie» Сергею Алексееву было уже ничего не страшно, и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решает уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан «Рибай» популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу «Просто кухня»). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей «на ура». И работа в «Рибае» Сергею позволила понять нюансы приготовления мясных блюд.
Следующее место работы — ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля «Belmond Grand Hotel Europe» (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать тонкости работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем в обычном заведении.
Кстати там — впервые в жизни — Сергею попал пришлось работать под чутким руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана разговаривали на английском языке.
Случались у Сергея и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...
Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace» в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько много было работы. Лучших из лучших отправляли работать за границу в другие отели сети «Four Seasons». В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.
Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с нуля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звездами Michelin, даже травму ноги однажды Сергей получил такую же, как когда-то юный Рамзи. Еще один общий момент — работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев — в коттедже у российского миллиардера.
Четыре года Сергей жил в буквальном смысле на два дома — босс квартировал то в Санкт-Петербурге, то в Москве. Хозяином он был очень гостеприимным, дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак, причем шеф постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным.
А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного реагирования блюд! Сейчас Сергей готов к любой ситуации на кухне, легко справляется с непредвиденными обстоятельствами.
Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что «сам себе не принадлежишь», вся жизнь была подчинена запросам хозяина.
Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места в жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда он впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...
В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане «Харибу». Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.
Интерьер ресторана «Харибу» приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.
Здесь Сергея совершил открытие.
— Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! — восклицает он. —Они не знают, что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи, а еда должна приносить только положительные эмоции!
А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:
— Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.
А ещё одна из главных составляющих эстетики ресторана — это посуда! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов, до того, с каким звуком будет вилка скрести по тарелке. Некоторые шумы могут сильно испортить вкус.
В ресторане «Харибу» Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов — полностью разработанная линейка завтраков.
И что же такого особенного можно придумать на завтрак?
— Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, — говорит Сергей. — Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч — пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью: это творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет «Пуляр», мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом — это завтрак из французской кухни.
Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.
— Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, — говорит Сергей Алексеев, — а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: ищем поставщиков через Интернет!
Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без «кухонных гаджетов»: глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны — терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайсера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).
Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву — это хвост бобра. Он как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, такая текстура кожи. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на рыбу, и на сало. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид — в вакууме.
Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал скорее как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, чтобы считаться успешным, но сейчас считает её искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару: «Спасибо!»
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА
Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:
Ингредиенты основные:
Батат запеченный - 100 гр.
Киноа отварной - 20 гр.
Консервированный нут - 50 гр.
Молодые побеги спаржи - 20 гр.
Микс салата:
Фрилисс - 10 гр.
Айсберг - 20 гр.
Ромейн - 20 гр.
Латук - 30 гр.
Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.
Миндальный соус:
Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем «пробиваем» с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус «Унаги» по вкусу.
Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!