Особенности вьетнамской кухни

-

В западном сознании вся восточная кухня сливается воедино, даже само это словосочетание устойчиво – «восточная кухня». Китайская и тайская, индийская и вьетнамская – какая разница? Все одно. Но в рамках восточной кулинарии существует множество самобытных кухонь. Так же как в рамках европейской кухни есть итальянская и венгерская, французская и немецкая кулинарные традиции – разве их спутаешь? Попытаемся разобраться, чем особенна кухня Вьетнама и каковы ее ключевые блюда.

Баланс белого

Соль здесь не любят. Соль – это как белое на черном: слишком резко, слишком однозначно. А на Востоке однозначности предпочитают полутона, недосказанность, уклончивость... Вместо соли здесь используют соевый соус, который становится лишь одним из оттенков на огромной палитре вкусов местной гастрономии. На Западе то, что посолено, считается уже пряным. Здесь все иначе: каждое блюдо должно балансировать между сладким и кислым, острым и пресным; источать сложнейший аромат, в котором, как в восточном узоре, будут переплетены запахи десятков трав – лимонника, бадьяна, мяты, аниса...

Как вы уже, наверное, догадались, в основе ароматной кухни Вьетнама лежит рис. Рисовая культура зародилась здесь – на землях Вьетнама и соседствующего с ним Таиланда – 6000 лет назад. Считается, что каждый вьетнамец съедает не менее 200 кг риса в год. И можно этого вьетнамца понять: пока перепробуешь все здешние сорта, уже килограммов тридцать, наверное, наберется! Тут выращивают клейкий и рассыпчатый рис, красный, золотой и черный, длинно- и круглозерный… Однако самому рису удивиться обычно не успеваешь. Ведь то, что с рисом соседствует в тарелке, – куда интереснее.

Ужасно. Вкусно

Обычно туристы ожидают попробовать во Вьетнаме насекомых. Не тут-то было: тараканы – украшение столов Таиланда и Камбоджи, а здешним поварам хватает и «нормальной» фауны и флоры. Тут запросто едят говядину, курицу, свинину и рыбу. И еще – черепах и морских гадов. Ну вообще-то, еще и крыс со змеями, но это далеко не каждый день!

Чтобы одним махом рассказать обо всех «гадостях», из которых вьетнамцы делают самые что ни на есть вкусности, вспомним еще о змеях и домашних животных. Увы, да: в этой стране к собакам и кошкам относятся не так трепетно, как на Западе. Вернее, трепетно, но трепет этот другого свойства. Так что, если вы не хотите отведать на ужин кота, насторожитесь, увидев в меню пункт «маленький тигр», – именно так хитроумные рестораторы называют кошачье мясо. Что касается змей и удавов, то из приготовления и поглощения этого продукта во Вьетнаме часто устраивают шоу. В стране есть специальные «змеиные рестораны», визит в которые – удовольствие не из дешевых. Здесь на ваших глазах из одной змеи приготовят около десяти блюд, от змеи не останется даже потрохов – только голова полетит долой, чтобы яд не попал в пищу. Еще рекомендуется попробовать вьетнамского крокодила. Корифеи местной кухни утверждают, что это самое полезное мясо: крокодил никогда не болеет.

Прийти в себя

Если теперь вам кажется, что вьетнамская кухня - почти то же, что колдовская стряпня злой волшебницы Гингемы из сказки «Волшебник Изумрудного города», то самое время отвлечься, переключившись на другую важную составляющую местной гастрономии, а именно - на фрукты. Драконий фрукт – один из них. Розовый, похожий на шишку снаружи и белый с черными, наподобие мака, вкраплениями внутри. Припоминаете? Такой же есть в Таиланде. Собственно, большинство фруктов здесь те же, что и во всех тропических странах: свежие помело, мангустины, рамбутаны, личи и коварный дуриан, ананас, гранат, банан… С конфитюром из них, кстати, во Вьетнаме подают отличные рисовые блинчики!

Вторая «звездная позиция» вьетнамского меню – рисовые блюда, по консистенции представляющие собой нечто среднее между супом и кашей, с добавлением кусочков мяса или рыбы, а также зелени. Такого же рода стряпня создается на основе рисовой лапши. В целом это напоминает восточный вариант культуры паэльи в Испании или ризотто в Италии: был бы хороший рис, остальное приложится.

Блинчики во Вьетнаме едят не только на десерт. Сытный вариант – нэмзян, или чазо, – блины из рисовой муки с начинкой из мяса, рыбы или морепродуктов, которые макают в кисло-сладкий соус и прикусывают овощами. Это блюдо одинаково любимо и аборигенами Вьетнама, и его гостями. Для последних в меню его иногда обозначают как fresh-rolls.

Напоследок отметим, что кухня Вьетнама считается самой дешевой в мире. Причина тому – низкая себестоимость используемых здесь продуктов. Мало того, что Вьетнам – весьма плодородная земля, так ее жители еще и научились употреб­лять в пищу буквально все, что на ней растет.

Во Вьетнаме невероятное количество кулинарных курсов, открытых для иностранцев. Даже во многих гостиницах часто можно пройти кулинарные мастер-классы, не говоря уже о ресторанах. В ресторанах и кафе часто элементы «кукинг-классов» включаются в церемонию подачи блюда: вам могут предложить самостоятельно смешать ингредиенты или выбрать начинку.