О том, что всё будет совсем не «понарошку» зрителей, собравшихся на набережной Хабаровска вечером 28 августа 2024, предупреждали не раз и не два. Строгое «по газону не ходить» обрело совсем другой смысл — под зелёным покровом скрыты пиротехнические заряды, детонация которых может нанести самое настоящее ранение. 

Чтобы самые отчаянные зрители вдруг не бросились на подмогу нашим и не наступили на «мину» поставили заграждение. фото: Ольга Кошелева

Особый инструктаж прошли и все участники реконструкции, и тем не менее без реального кровопролития не обошлось. Но об этом позднее.

Чтобы оживить страницу истории в Хабаровск приехали участники военно-исторических клубов Хабаровского и Приморского краев, Республики Саха (Якутия). Все они заранее изучили события, развернувшиеся в 60 километрах от Хабаровска 9 августа 1945 года. В этот день началась Сунгарийская операция — спустя всего несколько часов после того, как Советский Союз объявил войну милитаристской Японии, оккупировавшей китайские земли.

Приказ:«Взять Фуюань!»

Катера Амурской флотилии должны были высадить 200 пехотинцев на подступах к Фуюаню. Однако первую волну десанта японцы практически выкосили из врытых в землю дзотов. 

И тогда на помощь пришли добровольцы-матросы. На одном из основных направлений атаки 25-летний Николай Голубков закидал гранатами пулеметную точку противника, которую было очень сложно подавить, а потом закрыл собой амбразуру.

Казалось, что дзот подавлен, но враг продолжал стрелять. фото: Ольга Кошелева

Николай получил смертельное ранение и через несколько часов скончался на борту своей плавказармы (кстати, ее части до сих пор стоят в порту Николаевска-на-Амуре). Благодаря этому подвигу войска Рабоче-крестьянской Красной армии продвинулись вперёд и разгромили японских милитаристов в первом боестолкновении.

В бою за Фуюань было уничтожено 70 японских солдат, 102 ранено и 150 взяты в плен. Перед советскими войсками и кораблями открылся путь вверх по реке Сунгари вглубь территории Маньчжурии. фото: Ольга Кошелева

Позднее Николая прозвали «Дальневосточным Матросовым». Однако, подвиг его малоизвестен. Впрочем, как и сам «фуюаньский десант». Он как бы остался в тени больших сражений Великой Отечественной войны, произошедших на западных фронтах. Реконструкцию провели как раз для того, чтобы молодое поколение знало и гордилось подвигом дальневосточников.

Оружейный салют в память о погибших во время боя за Фуюань. фото: Ольга Кошелева

— Николай Голубков похоронен в Хабаровске на улице Руднева, — рассказывает председатель Дальневосточной молодёжной военно-исторической организации «Амурский рубеж» Никита Кобзев. — Такие мероприятия мы для того и проводим, чтобы молодежь и взрослые, которые не знают о подвиге и о захоронениях, смогли выделить время и 3 сентября прийти, и возложить цветы, почтить память павших.

Николай Голубков

Роль Николая Голубкова исполнил участник военно-исторического клуба, студент третьего курса колледжа отраслевых технологий и сферы обслуживания 18-летний Семён Сапожников. По словам молодого человека, он смог прочувствовать на себе как сложно было будущему Герою Советского Союза.

— В те годы люди были довольно самоотверженные, и когда я читал его биографию… если честно, я очень сильно сомневаюсь, что у меня хватило бы смелости повторить в реальности такой подвиг, — признался Семён.

Семён Сапожников: «В те годы люди были довольно самоотверженные!» фото: Ольга Кошелева

В реконструкции безусловно очень важны исторические детали, но и погружение в образ добавляет реализма. «Воины Ямато» раньше не знавшие ни слова по-японски, выучили несколько выражений, не ограничиваясь всем известным кличем «Банзай!», а один из реконструкторов так вжился в роль, что до крови поранил руку, когда перезаряжал пулемет. Так и пролилась кровь на нынешнем сражении.

«Японские солдаты» учили фразы неродного языка для большего реализма. фото: Ольга Кошелева

Военно-историческая реконструкция «Подвиг в Фуюане» посвящена 79-ой годовщине окончания Второй мировой войны, и приурочили её к Окружному патриотическому форуму, который проходит в эти дни в Хабаровске. На него съехались представители 27 регионов с Урала, Сибири и Дальнего Востока. Педагоги смотрели реконструкцию, чтобы позже рассказывать своим ученикам.

— Я думаю, что такие реконструкции надо проводить чаще. Есть такое выражение, что мы никогда не забудем то, что прочувствовали. Можно прочитать учебник и все забудется, а после такой реконструкции ты как будто сам все прожил! Очень впечатляет! — поделилась участница форума София Рождественская.

Сохранит надолго впечатления от увиденного и детвора: многие юные зрители унесли с собой сувенир — остро пахнущую порохом патронную гильзу. На память.

От роста к замедлению

За 7 месяцев 2024 года экспортные поставки из РФ в Китай к прошлогоднему уровню увеличились на 3,9%, до $75 млрд, а из КНР в Россию снизились на 1,1%, до $61,6 млрд. Хотя российский экспорт остается в положительной зоне, в помесячной динамике он сокращается с весны.

Ситуация в двусторонней торговле, прежде всего, объяснима проблемой осуществления денежных расчетов. «Бизнес оказался в непростой ситуации. Экспортер говорит, я хочу экспортировать, но из-за проблем с платежами, не готов входит в это», – рассказал вице-президент Ассоциации экспортеров и импортеров Артур Леер.

То же самое относится и к китайским поставщикам. Номенклатура экспортируемой в Россию продукции, которая попадает в санкционные списки, все расширяется. И хотя российский рынок для КНР очень интересен, все же он не приоритетный, чтобы оказаться под ударом вторичных санкций, рассуждает исполнительный директор ООО «Синорусс» Евгения Дмитриева. Китайские власти дали понять своим резидентам, что никого ограничивать в сотрудничестве с Россией не будут, как и заставлять. Просчитывать риски и нести ответственность за результат тем не менее предложено самим компаниям и инвесторам.

В то же время вопрос находится в большой зависимости от политики банковских структур. Открывать в Китае NRA-счета (счет физического или юридического лица-нерезидента – прим. ред.) россиянам становится все сложнее и дороже, свидетельствует председатель Русско-Азиатского делового совета Максим Кузнецов. «Причем даже те [китайские] банки, которые готовы открывать, их не открывают, потому что их осталось мало, они физически перегружены тем объемом, который у них есть», – констатирует эксперт.

Финансисты также боятся за нарушение санкционного режима попасть в SDN-лист, объясняет директор Центра по внешней торговле (при Минпромторге РФ) Константин Ким: «Это влечет за собой потерю зарубежных рынков, а во-вторых влечет за собой ограничение фондирования. Многие китайские предприятия, банки фондируются в евро, долларах. Зачастую акционеры этих предприятий являются американскими, европейскими гражданами и компаниями».

Банки вышли на тернистый путь

Очередное ужесточение комплаенс-процедур со стороны финансовых учреждений Китая произошло в середине лета. Даже небольшие региональные банки КНР, которые до того относительно нормально работали с российским бизнесом, стали все чаще отказывать в осуществлении расчетов. Уже к августу, уточнил Артур Леер, не менее 80% трансграничных платежей либо возвращались, либо просто не проходили.

Кроме того, появилось выражение «грязный юань», то есть валюта, заходящая в Китай со стороны России. Теперь банки КНР хотят быть уверены в отсутствии российского следа при проведении финансовых операций. «Здесь есть разные варианты, каким образом это скрыть, не показывать российское происхождение», – сказал Константин Ким.

Несмотря на сложности межбанковского взаимодействия, филиалы отечественных банков в Китае расширили свое присутствие. «Мы продолжаем открывать счета в ВТБ Шанхай. Сейчас немного спал тот ажиотаж, который был недавно, когда наблюдались огромные очереди. Спрос был настолько велик, что в 20 раз превышал наши ресурсы, – отметила руководитель службы поддержки и развития внешнеэкономической деятельности ВТБ Галина Олейникова. – Сейчас набрали китайских сотрудников, арендовали помещения, поэтому счета открываются в нормальном, спокойном режиме».

При этом платежи по территории Китая с филиалом российской организации идут без каких-либо задержек, заверила она. «Возникает у ряда [китайских] банков вопросы, но большая часть банков платежи принимает, и мы эти банки рекомендуем своим клиентам», – сказала Г. Олейникова.

Присутствует также региональная специфика. В некоторых регионах Китая схема с взаиморасчетами функционирует сравнительно стабильно, проинформировал Олег Петраш, заместитель генерального директора по развитию Heihe Huayun International Logistics (имеет офис в Благовещенске): платежи в/из РФ осуществляются.

«Если расчеты идут в юанях, и китайские импортеры покупают в России, здесь все гораздо легче. Платежи у них уходят и доходят до российских банков, но только в юанях», – уточнил он.

О. Петраш рекомендует взаимодействовать с небольшими банками и контрагентами из приграничных китайских провинций, сотрудничать с негосударственными компаниями, которые не столь опасаются вторичных санкций, а также, если речь касается топливно-энергетической сферы, работать с частными фирмами, получившими авторизацию у крупных холдингов. 

Подкрепление для рубля и юаня

В последнее время много говорится о поиске альтернативных решений для финансового обеспечения торговых связей, правда этот процесс не скорый. Еще в 2022 году Ассоциация экспортеров и импортеров предлагала в рамках экспериментального правового режима дать бизнесу возможность осуществлять трансграничные платежи с применением криптовалюты. Нынешним летом соответствующий законопроект был одобрен Госдумой.

«Есть определенное движение, но участники ВЭД, которые используют криптовалюту, действуют на свой страх и риск, потому что нормативное регулирование цифровых финансовых активов у нас достаточно сырое, и правоприменительная практика может быть весьма разной», – комментирует Максим Кузнецов.

Пока реализовать данную возможность российские предприниматели могут с ограниченным кругом действия, добавляет Артур Леер. Проводить расчеты криптовалютой получится не везде, сложности возникнут с тем же Китаем, где она не сильно приветствуется. «Но нам нужно как-то этот механизм педалировать», – указывает представитель объединения экспортеров и импортеров.

Определенным выходом представляется широкое распространение клиринговых (безналичных) расчетов, бартерных схем. Правда, взаимозачет поставок на эквивалентные суммы может быть затруднен проблемой дисбаланса между экспортом и импортом, говорит Константин Ким. «Нужно обсуждать возможность осуществления клиринговых операций [по схеме] не страна – страна, а страна – группа стран», – резюмирует директор Центра по внешней торговле.

В качестве партнеров по бизнесу Максим Кузнецов рекомендует присмотреться к другим странам АТР, чьи банки более лояльны к взаиморасчетам с Россией, чем в Китае, например, к Индии, государствам АСЕАН. «Но каждый новый поставщик – это каждый раз риск. Всех азиатских поставщиков и контрагентов необходимо тщательно проверять и контролировать финансовые и юридические риски в текущих условиях», – предупреждает он.

В целом тенденция такова: закупки т.н. чувствительной продукции усложняются и требуют все большего творческого подхода, заключил эксперт.

Выйти в гринфилд с трубой

Чтобы добраться до участка, где находится цех «Дальневосточного завода полиэтиленовых труб» (ДВЗПТ), нужен проводник. Иначе найти нужный съезд с дороги в сторону Ильинки (пригород Хабаровска – прим. авт.) не получится. Да и потом путь ведёт мимо стройплощадок, пустырей, всего того, что на языке инвесторов-производственников называется «гринфилдом». Впрочем, именно этот гринфилд уже основательно вспахан — это территория ТОР «Хабаровск» с уже возведённой инфраструктурой.

— Нам, можно сказать, повезло, — рассказывает Дмитрий Коган, гендиректор завода. — Один из резидентов здешних — иностранная организация — ушла с территории Российской Федерации, и этот участок предложили нам. Отличный участок, абсолютно ровный, с подключением воды, канализации, электричества. Даже есть газ, но он нам не нужен.

Дмитрий Коган: «С участком нам повезло — четыре гектара с водой, электричеством и газом». фото: EastRussia

А начиналось всё не очень радужно. Немного предыстории: на протяжении последних лет Дмитрий вместе с компаньоном занимался торговлей теми же трубами и прочей номенклатурой, необходимой для прокладки трубопроводов. Клиентская база обширная — по всему Дальнему Востоку. Тут как раз вошли партнёры в крупный проект по модернизации водоснабжения, канализации в селе Облучье в Еврейской автономной области. Проект масштабный, но… посчитали, подумали и решили, что настала пора перестать возить «чужие» трубы, и организовать своё производство.

Сказано — сделано: базироваться решили в Еврейской автономии и даже зарегистрировали там предприятие. Но, когда стали общаться с представителями КРДВ по поводу земли, оказалось, что подходящие участки в Амуро-Хинганской ТОР, не обеспечены ни водой, ни газом, ни электроэнергией. В итоге стали искать участок в Хабаровске и при поддержке КРДВ нашли.

С землёй решили, стал вопрос с финансированием: линию присмотрели передового китайского производителя, плюс предполагалось оформить промышленную ипотеку, но «за душой», как говорится, у молодой компании хоть и было кое-что, но этого не хватало. Финансирование собирали из разных источников: тут и собственные средства, и деньги Фонда развития промышленности, и банковский кредит, получить который удалось с помощью Гарантийного фонда.

— Основной функцией, которую выполняет гарантийный фонд, это предоставление поручительств за тех предпринимателей, у которых недостаточно залога или его вообще нет, — рассказывает Анастасия Танаева, генеральный директор Гарантийного фонда Хабаровского края. — В данной ситуации учредители завода обратились в банк, чтобы оформить промышленную ипотеку, но им не хватало залога: компания новая, нет никакой кредитной истории, нет ничего. Здесь, конечно же, поддержка от Гарантийного фонда была кстати. Наш объём поручительства составил 21 миллион рублей и это помогло им получить ипотеку и построить вот этот цех.

Оборудование в ожидании монтажа. фото: EastRussia

Общий объём инвестиций составил порядка 350 млн рублей: 150 млн — первая очередь, и остальные очереди ещё примерно столько же. ДВЗПТ будет производить трубы диаметром от 50 до 500 миллиметров. Те, что до 250 — с прицелом на покупателей частного характера, большие диаметры для ЖКХ, «Водоканалов», для газовщиков. Кроме того, будут выпускать и «электрические» трубы. Для этого купили специальное оборудование, позволяющее делать трехслойную трубу с антипиреновым слоем внутри, который не дает возможности поддерживать горение. Однако «электрические» трубы — это среднесрочная перспектива. С запуском первой очереди завод будет выпускать около 3,5 тыс. тонн обычных.

Труба — региону

Буквально по соседству — всего в нескольких километрах — с 2016 года уже работает «Хабаровский трубный завод», выпускающий полимерные трубы различного назначения, а буквально год назад в Приморье заработал ещё один. Этой же компании — «Полипластик». Хабаровское производство выдаёт на-гора 18 тыс. тонн продукции ежегодно, приморское подразделение с выходом на проектную мощность будет выпускать до 24 тыс. тонн. Однако развёрнутое на Дальнем Востоке масштабное строительство промышленных объектов, модернизация существующей инфраструктуры, реализация мастер-планов позволяет учредителям ДВЗПТ строить долгосрочные планы.

— «Полипластик» нам не конкуренты, — уверен Дмитрий Коган. — Это наши партнёры в части поставки трубы больших диаметров, чем мы будем выпускать. Они делают трубы до 1200 миллиметров, мы до 500 миллиметров. Вот когда сложится ситуация, что нам будет не хватать ассортимента большого диаметра, мы будем в том числе у них заказывать, если у них будет в наличии, потому что они заточены на крупные стройки и зачастую у них невозможно заказать, очередь на 2−3 месяца.

— Вопрос сбыта у нас не стоит, — подтверждает Алексей Коваленко, соучредитель и главный инженер завода. — Сбытовая политика у нас налажена, мы будем выпускать для собственных нужд, ну и просто в свободный рынок. По нашим прикидкам, мы распроданы на три года вперёд. Это газоснабжающие организации, это Газпром, это все «Водоканалы» Дальнего Востока, это министерства ЖКХ всего Дальнего Востока, это и Якутия, это и Камчатка, это и Сахалин, и Магадан. Полиэтиленовая труба сегодня используется вообще везде: весь мир, и Россия в том числе, отказывается постепенно от металла и в строительстве, и в промышленности. Вода у нас течет сегодня по полиэтиленовым трубам, практически весь газ у нас идёт по полиэтиленовой трубе. Ливневая канализация — это всё полиэтилен.

Алексей Коваленко: «По нашим прикидкам, мы распроданы на три года вперёд». фото: EastRussia

Сырьё ДВЗПТ получает от «Сибура» — пока со склада компании в соседнем Приморье, с запуском Амурского газохимического завода в Амурской области, поставки пойдут оттуда.

Неожиданно для самих учредителей решился кадровый вопрос. При том, что в стране и на Дальнем Востоке сплошь и рядом наблюдается кадровый голод, на трубном производстве активно идут собеседования.

— Как ни странно, мы на сегодняшний момент практически укомплектовались на первые три смены, — говорит Дмитрий Коган. — Очень много, как выяснилось, у нас инженеров, которые хотят работать на производстве. Устали работать в торговле, устали работать, в логистике, где-то на других работах. Парадокс, но оказалось, что молодые инженеры, отучившиеся на ЧПУ-станках, не могут найти себе работу, потому что такое оборудование редкость.

После запуска всех четырёх очередей и выхода на полную проектную мощность работу на новом производстве получат 100 человек. Желающим стоит поторопиться.

Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.

Камамбер и бар a la France

— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?

— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь. 

Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.

«Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй...». фото из личного архива Марии Федотовой

— Но и на магазине вы не остановились.

— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан. 

— Раскроете причины закрытия?

— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.

Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала. 

— У вас большая линейка продукции?

— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.

Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.

В сырной продуктовой линейке более 60-ти разновидностей деликатеса. фото: Сахалинский Фонд развития предпринимательства

— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?

— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.

Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.

Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.

Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.

Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.

— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?

— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.

Мария Федотова: «Нет такого сыра, который я бы не любила». фото из личного архива 

— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?

    — Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.

Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.

— Приходится просвещать гостей?

— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.

Мария Федотова: «Задача ресторатора — расширять горизонты». фото из личного архива 

— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?

— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.

— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.

— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.

— То есть, дело не в зарплатах?

— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.

 Кадровый вопрос — больная тема для небольших заведений. фото из личного архива Марии Федотовой

Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.

Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.

Интерьер Cheddar cheese bar. фото из личного архива Марии Федотовой

На любое время суток

— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?

— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.

— А какой ваш любимый сыр?

— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.

Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем. 

Гастрономическая гонка и туризм

— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.

— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.

— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?

— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.

— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите? 

— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.

— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?

— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать. 

Омлет с томатами и моцареллой. фото: ТГ-канал «Два ножа и салфетка»

— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия? 

— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать. 

Гость — это непросто

— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?

— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.

 Мария Федотова: «Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого». фото из личного архива

— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.

— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.

Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.

— Случались курьёзные случаи?

— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.

Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.