Председатель правительства РФ Михаил Мишустин подписал постановление о расширении границ ТОР «Бурятия». В нее включены новые земельные участки и часть акватории озера Байкал. Также будет расширен перечень видов экономической деятельности, на которые распространяется особый правовой режим.
Все это создаст условия для запуска новых инвестиционных проектов. В частности, в Выдринском будет создан туристический кластер, в рамках которого в 2024 году построят отель на 200 номеров, ресторан на 300 посадочных мест, зоны спа и бассейна, яхтенный порт, маяк со смотровой площадкой, пункты проката и благоустроенный пляж. Будет создано 250 новых рабочих мест, привлечено 1,4 млрд рублей частных инвестиций.
Расширение границ также коснется Гусиноозерска, расположенного на юге республики. Здесь запланировано строительство круглогодичного тепличного комплекса площадью 10,5 гектаров, где будут выращивать более 10 тыс. тонн овощей в год. Комплекс построят уже в следующем году, в нем появится 170 рабочих мест, объем привлеченных инвестиций составит 2,3 млрд рублей.
Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.
В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.
Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.
— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?
— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.
— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?
— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.
— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?
— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.
— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?
— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.
— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?
– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.
— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?
— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.
— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?
—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.
У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.
— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?
— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.
— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?
— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.
— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...
— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.
— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?
— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.
Авторский рецепт от Кирилла Соболева
Правительственная комиссия одобрила создание международных территорий опережающего развития (МТОР) на Дальнем Востоке. Они будут привлекать иностранных инвесторов и выпускать товары с высокой добавленной стоимостью. Предполагается, что создавать такие экономические зоны можно будет после 1 апреля 2024 года. Основным партнером в этом направлении региональные и федеральные власти видят Китай. Нужны ли Поднебесной российские ТОР и как в них заманить инвесторов, рассуждает востоковед, директор Института стран Азии и Африки МГУ им. Ломоносова Алексей Маслов.
Также важно понимать, что российские ТОР не лучше и не хуже остальных. Сегодня они конкурируют с другими подобными зонами на территории Малайзии, Индонезии, Вьетнама, других стран, куда приходит Китай. Поэтому надо все время проводить сравнение преференциальных политик и показывать, чем мы лучше, например, преференционной территории в той же Малайзии, куда Китай сегодня много вкладывает. Китайский инвестор будет вкладываться не потому, что он дружит с Россией, а потому что это ему выгодно.
Третий важный момент в том, что большинство потенциальных инвесторов в российские ТОР — это инвесторы северо-востока Китая, наши основные партнеры по российскому Дальнему Востоку. И здесь есть одна особенность: китайский северо-восток, прежде всего провинции Хэйлунцзян, Дилинь, Ляонин — это падающий рынок, а не растущий, по крайней мере, за последние два года. Там резко падает население, и сегодня оно составляет 95 млн человек, что по российским масштабам грандиозно, но по китайским — немного. Большинство производителей в этом регионе — скорее не инвесторы, а покупатели или продавцы, которые занимаются экспортно-импортными операциями. Вкладываться в ТОР для них не очень интересно. Но самое главное, при сопоставимых капиталовложениях на территории Китая, когда компания из КНР вкладывается внутри страны, она может получить ряд поощрительных мер, не хуже, чем в российских ТОР, например, кредиты меньше 3% от своих банков. Соответственно наш конкурент по вложениям — сам по себе Китай.
Это не значит, что все плохо, просто я указал на серьезные недостатки. Нам нужно работать очень точечно. Есть несколько десятков инвестиционных компаний в Китае. Грубо говоря, если компания занимается нефтепереработкой, то не факт, что она будет вкладываться в нефтеперегонный комбинат в российской ТОР. Нам нужно выходить обязательно на те компании, которые имеют опыт и, самое главное, имеют привычку к инвестированию на внешних рынках. Для этого с российской стороны должны быть специально подготовленные люди, которые тщательно проработают бюджетный план, оформят его именно так, как принято в Китае, а не как в России, и предложат его в КНР.
Плюс к этому нужно повысить эффективность Восточного экономического форума — наверняка имеет смысл вернуться к изначальной задумке и сделать его эффективным инструментом капиталовложений. Мы видим, что многие участники форума, в том числе китайские — это администрации регионов или компании, которые не играют большую роль в инвестиционной политике. Нам надо адресным, точным образом приглашать компании, пользуясь ВЭФ, показывать им потенциал, и самое главное, повышать эффективность круглых столов, где идет не рассказ о компаниях, а рассказ о перспективах и форматах вложений. На мой взгляд, многие китайские компании просто не понимают механизмов ТОР, и вот здесь надо проводить мастер-классы для компаний из КНР.
Есть некие традиционные, стандартные направления, в которые вкладывается китайский бизнес. Прежде всего, Китай вкладывает в те СЭЗы (свободные экономические зоны) и в те ТОРы, где выход на операционную прибыль можно получить за три-четыре года. Чаще всего это дает туристический бизнес и туристическая инфраструктура или же совместная инфраструктура, когда продукция из этих ТОР пойдет в Китай и он сам по себе гарантирует закупки. Это может быть нефтепереработка, создание совместных агропредприятий, на что Китай, на мой взгляд, готов пойти.
Китай почти не идет на создание больших промышленных предприятий, если они создаются с нуля. А вот если речь идет о докапитализации уже существующего предприятия, то готов вкладываться. Плюс к этому китайцы обязательно смотрят на готовность инфраструктуры. Китай привык к тому, что когда его компании заходят в СЭЗы в других странах мира, то там уже есть готовые цеха, подъездные пути и другая инфраструктура. Например, когда целый ряд наших ТОР будет готов или будет находиться в финальной стадии готовности, я думаю, что очень велика вероятность, что Китай может в них зайти при правильной постановке вопроса.
Что касается международных ТОР, то они, на мой взгляд, не ухудшат и не улучшат ситуацию. Просто это несколько другой подход, но сам по себе он не решит никаких вопросов. Грубо говоря, это расширение предложения. В любом случае, нам придется работать с крупными китайскими фондами, работать на уровне долгих опытных переговорщиков, чтобы создать такую международную ТОР. Мы должны понимать, что надо привлечь десятки российских переговорщиков для того, чтобы нормально довести это дело с Китаем до финальной точки. Просто какие-то наезды делегаций в Китай или приезд китайских делегаций в Россию, вопроса не решит. Речь идет о системной работе в течение как минимум года, а то и больше.
У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.
Олеся Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...
Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер — окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской академии экономики и права по специальности «Юриспруденция». Долгие годы совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса: еще в 2002-м наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее и неприятные ощущения в мышцах.
В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 и 2012 года «поставили крест» на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречиху, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу на элеваторе в Благовещенске, но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.
Но без работы Олеся Железнякова находиться не привыкла и стала помогать мужу в его «вкусном бизнесе»: он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие.
А вскоре воплотилась в жизнь обоюдная мечта Олеси и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе Felicita, где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.
Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное — еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное — это любить своих гостей.
«И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, — рассуждает Олеся Железнякова. — Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис».
Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?
«Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, — улыбается Олеся Железнякова. — А вообще хобби — это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей».
В разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильно она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема — кадры перетекли из сферы общепита в другие отрасли, и перетекли безвозвратно. Были в 2020 году в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе Felicita. Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты.
«Когда бы мы еще так эффективно организовали доставку своих блюд? — восклицает она. — Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии».
Однако проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Железнякова набирает всех подряд.
«Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится. Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики».
Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых — потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а официанты — это, прежде всего люди молодые, которые часто покидают родной регион в поисках более счастливой жизни.
«Я считаю, что официант — это профессия временная, — категорично говорит Олеся Железнякова. — Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить».
Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой — руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о ее создании пришла в 2019 году на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.
«Всегда легче сообща решать какие-то проблемы, есть у кого спросить совет, — размышляет Олеся Железнякова. — Когда в 2019 году пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им».
В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни «Симха» (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни «Бурекас».
«Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией начинается со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность».
Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, оценить, как там устроен общепит, сравнить с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.
За историю кафе Felicita там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием.
«Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль. Пара заказала себе две пасты. Официанту нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке — коробку с лапшой "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена, но когда открыла коробку с лапшой, нашла среди мишуры обручальное кольцо Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых. Мы от кафе еще подарили сертификат».
В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются раздельного питания, не любят фаст-фуд.
«А вот от пиццы устать невозможно, — улыбается Олеся Железнякова. — Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ
Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 200 г
Опята маринованные— 100 г
Оливковое масло — 1 ст/л
Соевый соус — 1 ст/л
Чеснок – пару зубчиков
Салатный микс/руккола
Красное сухое вино — 50 г
Соль, перец по вкусу.
Вырезку говядины тонко нарезать, замариновать в оливковом масле. Обжарить на раскаленной сковороде, посолить, поперчить, добавить красное сухое вино, протушить.
Снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок, маринованные опята. Перемешать.
Выложить на тарелку, сверху уложить свежую рукколу. Отличным дополнением к салату станет бокал красного сухого.
Buon appetito!
Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.
Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.
— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?
— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.
— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?
— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.
— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?
— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.
— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?
— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.
— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?
— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.
— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?
— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.
Авторский рецепт Рудольфа Хохрякова
Тартар из нерки с хумусом и фокаччей
(подойдет любой лосось, а вместо фокаччи — багет или хлеб на свой вкус)
Нарезаем нерку, огурец и авокадо кубиком, заправляем лимонным соком и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. На тарелку выкладываем хумус, размазываем, сверху горкой тартар из лосося, рядом кладем фокаччу, украшаем микрозеленью. Нерку обязательно используем шоковой заморозки.
Тартар
Нерка 80 г
Авокадо 30 г
Огурец свежий 30 г
Масло оливковое экстра 10 г
Лимонный сок 5 г
Соль и перец по вкусу
Микрозелень для декора
Хумус:
Нут 50 г
Паста тахини 15 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 5 г
Соль и перец по вкусу
Нут заранее замачиваем на ночь, варим до готовности, за 10 мин до конца солим воду, процеживаем (воду используем) отправляем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и воду до состояния однородного негустого пюре.
Фокачча
Мука и вода (соотношение 2:1) соль и сахар по вкусу, дрожжи, масло оливковое. Замешиваем тесто, в процессе делаем обминку, даем отдохнуть. Готовое тесто раскатываем, делаем проколы, смазываем оливковым маслом, посыпаем пармезаном и сухим розмарином, готовим в духовке при температуре 250 градусов 3-5 минут.
При использовании багета или другого хлеба можно поджарить его на сковороде, в духовке или тостере до хрустящей корочки.
Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса.
Игорь Сергеевич Савченко уроженец Биробиджана и за свои 42 года несколько разы уезжал из родного города, чтобы начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты. У него два высших образования — юридическое и экономическое. Успел поработать заместителем директора банка, с ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких, а друзья всё чаще стали Игорю говорить: «С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!»
Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице «Бира» освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!
Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрываться «на лопату». Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.
После завершения пандемии обновленный ресторан «Бира» постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.
— В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, — говорит Игорь Савченко. — Но глупо ей заниматься, не имея в штате повара-профессионала из Китая.
В качестве основы нового ресторана взяли кухню европейскую. Пригласили из Хабаровска шеф-повара с именем, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу — хостес на входе: каждого гостя в ресторане «Бира» встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.
И еще одно новшество — в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за «входной билет» 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!
Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. — 280 руб., после 17 ч. — 440 руб., салат «Оливье с ростбифом из говядины» до 17 ч. — 212 руб., после 17 ч. — 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане «Бира» в дневное время гостей больше, чем в вечернее?
Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?
— Менталитет у местных жителей довольно странный, — рассуждает Игорь. — Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан — это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана.
Ближайший к Биробиджану большой город — Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!
Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню «Биры» есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!
Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-биробиджански». И теперь он ежегодно проходит в сентябре одновременно в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.
Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на «вкусный фестиваль» приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель — 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и попробовать его вариации.
— Не забываем и про экономическую составляющую, — добавляет Игорь Савченко. — Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть только «Шницель по-биробиджански». Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!
Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто неправильно, вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню «Шницель по-биробиджански» могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан «Бира». Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.
Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане «Бира» пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.
Еще один интересный опыт из работы ресторана «Бира». Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в «стоп-лист». Но только на время! Гостям ресторана дают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начинают спрашивать, они вновь появляются в меню.
В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум «Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес», посвященный поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали нелицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес — это больше хобби.
— Хобби дорогое, — вздыхает Игорь, — но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.
Одна из главных проблем в биробиджанском общепите — это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:
— Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.
Наблюдается большая текучка среди официантов, но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их «ученики» даже сдают экзамены!
Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.
На входе в ресторан «Бира» висит его девиз: «Демократичный ресторан с авторской гастрономией». В этот девиз заложены и цены «по карману» в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается — ресторанной культуры.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО
Дальневосточный чай «Хвойная клюква»
Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):
— Шишка
— Лимонная кислота
— Сахарный сироп.
— Чай крупнолистовой черный
— Розмарин
— Свежезамороженная клюква.
Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.
Фермер из Хабаровского края Михаил Утробин получил «дальневосточный гектар» одним из первых в регионе. Сейчас его продукция представлена в сетевых магазинах краевой столицы, а сам Михаил предлагает инициативы для улучшения сельхозсферы, которые могут повлиять и на экономику ДФО в целом. Одна из инициатив уже поддержана на федеральном уровне.
- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.
Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.
Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.
Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.
Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».
Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.
На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.
Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.
Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.