В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева

 

Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.

Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.

Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.

Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.

Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.

На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,

Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.

Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.

— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?

— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.

Плато морских деликатесов. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?

— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.

Щупальце осьминога с деревенским картофелем и соусом руй. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?

— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.

Рудольф Хохряков. Фото из личного архива

— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?

— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.

Татаки из оленьей вырезки с луковой понзу сальсой. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?

— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.

Вителло тоннато — буквально: «телятина тунцовая»: блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одним из ингридиентов которого является тунец. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?

— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.

В сентябре 2022 года президент РФ Владимир Путин на заседании президиума Госсовета по вопросам развития туризма отметил важность обеспечения доступности путешествий для жителей страны с любым видом доходов. Глава государства подчеркнул, что в этой сфере, как и в других, нужно в первую очередь руководствоваться интересами граждан.

Глава Минвостокразвития Алексей Чекунков рассказал на пленарном заседании форума о своих впечатлениях после общения с молодежью-победителями всероссийского студенческого конкурса по развитию индустрии туризма и гостеприимства «Хочу работать в туризме на Камчатке»: на его вопрос о том, что же производит туризм, они сразу ответили – впечатления.

«Могучая экономика России производит все, что нужно миру: от минеральных удобрений, нефти и газа, золота, других ценных металлов, до рыбы и леса. Но что производит туризм? Я был очень впечатлен и обрадован тем, что ребята ответили моментально – туризм производит впечатления. Значит, их неплохо учат. Продукты туристической отрасли – это самые человечные, самые человеческие продукты – впечатления, яркая память, эмоции. В современной экономике это становится самым важным продуктом», – добавил министр.

Пленарное заседание Форума устойчивого развития туризма «Путешествуй!». фото: оргкомитет форума

По итогам конкурса десять студентов из пяти российских городов приехали на стажировку на Камчатку для работы в туристической отрасли. Финалистов отобрали на Международной выставке-форума «Россия» 24 января. Цель конкурса — привлечение молодых специалистов в Камчатский край и популяризация полуострова как региона, комфортного для жизни и работы.

Глава Минвостокразвития подчеркнул, что у Камчатки значительно больший туристический потенциал, чем у Исландии, которая зарабатывает на туризме три млрд евро в год и до пандемии имела турпоток в два млн человек.

«Камчатка, безусловно, более красивая, но самой отрасли есть еще куда развиваться. Работа по выработке новых мер поддержки больших и малых проектов, направленных на развитие туризма на Дальнем Востоке и в Арктике, будет продолжена. Дальний Восток – это концентрат всего лучшего, что есть в России. Цели по достижению приема Камчаткой одного млн туристов к 2030 году, удвоению авиаперелетов на Дальнем Востоке до четырех млн человек достижимы. Но не в цифрах счастье. Важен искренний созидательный вклад каждого из нас», – сказал Чекунков.

Десять лет назад на полуостров приезжало 50 тыс. туристов в год и для них было доступно 1,5 тыс. мест в гостиницах, в 2023 году турпоток составил 370 тыс. человек, для размещения были готовы уже 8,5 тыс. номеров.

Губернатор Камчатского края Владимир Солодов напомнил, что развитие туризма в России является одним из приоритетов, а возможность россиян путешествовать определена президентом страны Владимиром Путиным, как базовая возможность, которая должна быть создана для граждан. Также глава региона напомнил о вызовах, с которыми сталкивалась отрасль в последние годы, и рассказал о том, как их удалось преодолеть.

«Туризм сталкивается со своими вызовами. Безусловно, в последние годы главным вызовом стала пандемия коронавирусной инфекции, и за время пандемии мы научились особенно ценить места для отдыха, которые характеризуются своей уединенностью, возможностью побыть вместе с природой, включиться в нее. И Камчатка, конечно, яркий пример такого места, которое все более привлекательным становится, и уверен, что в будущем эта тенденция будет только усиливаться. Безусловно, новым вызовом стала геополитическая обстановка, санкции недружественных государств. И снова мы показываем, что наша туристическая отрасль с этим справляется, и снова Камчатка является ярким примером того, как и какой ответ нужно давать санкциям. Наш туристический поток растет с каждым годом. Мы видим растущий интерес жителей нашей страны к путешествию на Камчатку. И более того, я убежден, что именно эти вызовы сыграли нам на руку, позволили нам всем открыть для себя нашу страну Россию, такие уникальные уголки, как Дальний Восток, Север, Арктика, ну и, конечно, Камчатский край», — подчеркнул Владимир Солодов.

В прошлом году значительный вклад в увеличение въездного турпотока на Дальний Восток и, в частности, на Камчатку, внес Китай. С 2023 года возобновились безвизовые групповые поездки.

Как отметила генеральный консул КНР во Владивостоке Пяо Янфань, Китай занимает первое место среди зарубежных стран по числу въездных туристов в Россию.

«Все больше китайцев – особенно молодежи – проявляют интерес к природе, истории и культуре России, в частности на Дальнем Востоке китайцы любят путешествовать в Приморье и на Камчатку. Развиваем проекты культурного, экотуризма, морского и спортивного туризма», – уточнила она.

Из Казахстана в Россию также приезжает много туристов – их количество выросло за год на 27% – свыше трех млн туристов по итогам 2023 года. Примерно столько же в прошлом году приехало в Казахстан россиян. Больше – только в Абхазию и Турцию. Об этом участникам пленарного заседания рассказал посол Казахстана в Москве Ерлан Шамишев.

Большой ценностью для туристов из других стран, из других регионов и для самих дальневосточников являются бальнеологические ресурсы. Если рассмотреть Камчатку в разрезе медицинского туризма с применением, например, термальных источников, то эта тема раскрыта слабо – для имеющегося огромного потенциала. На это, в том числе, обратили внимание участники дискуссии, говоря не только о камчатских бальнеологических возможностях, но и в целом ДФО.

Зампред Госдумы Ирина Яровая отметила важность развития детского туризма в контексте обновления существующей базы. Она предложила создать самые емкие преференции для тех инвесторов, которые приходят под программы детского туризма и детского круглогодичного отдыха.

Для удобства инвесторов, которые планируют проекты и выбирают конкретный земельный участок под него, существует совместный проект Росреестра и властей субъектов РФ. Росреестр ищет свободную землю и включает в оборот. Уже найдено в России 154 тыс. гектара, из которых 12 тыс. – в ДФО. Вся информация содержится в публичной кадастровой карте. Существуют проекты «Земля для стройки» и «Земля для туризма». Как рассказала замруководителя Росреестра Татьяна Громова, Камчатка – в числе первых семи пилотных регионов по участию в проекте «Земля для туризма». Позже подключатся еще около 40 регионов РФ.

«Любой заинтересованный это может увидеть и подать заявку. На точках притяжения туристов найдено большое количество земельных участков, которые можно вовлекать в оборот для туристических целей. В Камчатском крае определено десять объектов туристического интереса, среди которых – санаторий “Жемчужина Камчатки”, природный парк “Ключевской”. Надо об этом информировать инвесторов», – рассказала Громова.

Ночевка в палатке в окрестностях Ключевского вулкана. фото: Alexander Piragis/Shutterstock

На пленарном заседании было отмечено, что хороший потенциал для развития неиспользованных земель имеет обустройство национальных пешеходных, велосипедных и комбинированных туристических троп. Они могут иметь разные категории – локальные, межрегиональные и национальные. Этот вид туризма имеет все шансы стать самым массовым и популярным. По поручению президента России готовится законопроект о создании национальной системы туристических троп.

Форум устойчивого развития туризма «Путешествуй!» состоялся по инициативе правительства Камчатского края при поддержке Минвостокразвития и Фонда Росконгресс, а также ТПП Камчатского края. Партнерами форума выступил Российский Союз Туриндустрии, информационные партнеры мероприятия – ИА «Восток России» и ИА «ФедералПресс». Форум имеет статус официальной зимней площадки Российского туристического форума «Путешествуй!».

- В этом году форум «Дальний Восток – зима открытий» пройдет под новым названием: «Форум устойчивого развития туризма». Скажите, пожалуйста, что отражает новое название форума?

- Новое название форума отражает основной спектр тем, на котором из года в год фокусируется наш форум. Объединяя регионы Дальнего Востока и Арктики для обмена опытом, мы в первую очередь сконцентрированы вокруг поиска таких подходов к развитию туризма, которые закладывают долгосрочный баланс между сохранностью природных комплексов, интересами отраслевого бизнеса и местного населения. Именно поэтому у нас на первый план выходят темы с экологическим туризмом и экопросвещением, профориентацией и кадровым обеспечением отрасли, поиском корректных подходов к этнокультурному туризму и так далее. Эти темы не ограничены Дальним Востоком и нашими арктическими регионами, мы видим, что к их обсуждению подтягиваются коллеги со всей страны.

Статистика показывает, что туризм в «удаленные» регионы – на Дальний Восток и в Арктику – растет опережающими темпами. Тем важнее системно и методично обмениваться опытом, отслеживать все возможные риски и угрозы, совместными усилиями находить решения, выносить их на межрегиональный и федеральный уровень.

Для Камчатского края Форум устойчивого развития туризма «Путешествуй!» – одна из двух ключевых дискуссионных площадок, которые традиционно проводятся на полуострове. Каждое лето мы также проводим уже ставший международным форум «Экосистема», посвященный формированию и консолидации молодежных предложений в сфере экологии для дальнейшего внедрения в общероссийскую практику. Мы призываем всех заинтересованных участников присоединиться к работе этих дискуссионных площадок, чтобы выработать наиболее гармоничные подходы и практики в социально-экономическом развитии регионов.

- Пленарная сессия форума будет посвящена теме глобальной доступности туризма в интересах экономики, региона и человека, развития въездного и внутреннего туризма с учетом «зеленой повестки». Как вы считаете, какие наиболее перспективные возможности предстоит реализовать региону?

- Доступность – безусловно, ключевой вызов для развития туризма на Камчатке. Та поддержка, которую регион получает в виде «плоских» тарифов «Аэрофлота» и ряда субсидируемых рейсов, выполняемых другими авиакомпаниями, является неоценимым фактором для туристической сферы. Но есть и другая сторона доступности, выраженная в стоимости и сроках любого строительства в регионе, в наличии и стоимости привлечения квалифицированных кадров и так далее. И это проблемы не только Камчатки – с такими же проблемами сталкиваются коллеги на половине территории нашей страны. Многие ограничения удается преодолевать благодаря системному вниманию со стороны федерального центра, комплексной работе мер поддержки бизнеса. Но чем дальше мы двигаемся, тем важнее оперативно реагировать на любые возникающие вопросы, быть чуткими к проблемам бизнеса, находить приемлемые и рациональные решения по каждой ситуации.

Сегодня перед Камчаткой стоит амбициозная задача – защитить статус одного из лучших мест в мире для инвестиций в туристической сфере. Мы заявили этот тезис на Восточном экономическом форуме 2023 года, представив бизнесу подготовленные инвестиционные площадки и проработанные меры поддержки. На фоне пандемийных ограничений мы смогли полностью переориентировать туристическую сферу на внутренний рынок, не допустив количественных просадок, наоборот, получив динамичный прирост инвестиций и оборота бизнеса в сфере туризма. Сегодня, когда иностранный турист возвращается в страну, нам необходимо конвертировать въездной туризм в качественный скачок в развитии отрасли, не допустив вытеснения сегмента отечественных туристов. Об этом мы говорим нашим инвесторам, призывая их вкладываться в новую инфраструктуру региона.

- Какие новые инициативы и инвестиционные проекты вы планируете реализовать в 2024 году в рамках развития мультиформатного туристического предложения в регионе? Расскажите, какие виды туризма вы предлагаете туристам?

- Приоритеты на 2024 год у нас такие же, как и прежде: поддерживая инициативы бизнеса, добиваться развития туристической инфраструктуры в регионе, преодолевать сезонные ограничения, увеличивать емкость предложения для туристов без ущерба для наших природных комплексов. Ключевые события предстоящего года для нас – долгожданный запуск крупной пятизвездочной гостиницы в центре Петропавловска-Камчатского и ввод в эксплуатацию нового терминала аэропорта Елизово. Ожидаем старт строительных работ в рамках крупнейшего инвестиционного проекта в регионе – кластера «Три вулкана». Поддерживаем инициативы бизнеса в строительстве десятков малых и средних туристических объектов на полуострове; сформировали инвестиционные лоты и предлагаем выгодные земельные участки новым игрокам.

Что касается видов туризма – у нас продолжают набирать популярность морские прогулки и круизы, мы ожидаем активизацию бизнеса на этом направлении, в том числе в связке с круизами по Курильским островам. Благодаря мероприятиям Зимнего фестиваля «Берингия» мы смогли обратить внимание туристов на уникальный зимний сезон на Камчатке, активно балансируем сезонность. Растет семейный сегмент, развивается самодеятельный туризм, когда гости самостоятельно бронируют авиаперелет и гостиницу и собирают для себя программу на месте, покупая у туроператоров однодневные экскурсии.

- Камчатка – это полуостров. Как вы планируете осуществлять поручение Президента по развитию автомобильного туризма в условиях сложной доступности? Какая, на ваш взгляд, перспектива развития данного направления: будет ли это внутренний (региональный) продукт или будет активное привлечение автотуристов со всей России?

- Камчатка не связана автомобильными дорогами с соседними регионами, это делает практически невозможным посещение нашего региона туристами на личном автотранспорте. Но вместе с тем, Камчатка – один из самых автомобилизированных регионов нашей страны, и уж чего, а дефицита автолюбителей и автомобилей у нас нет. Для гостей из других регионов у нас действуют предприятия автопроката, и я уверен, что по мере развития интереса к теме автотуризма, их автопарк и предложение будет только расширяться.

Тем более, что уже в ближайшие два года на Камчатке станет доступной для автолюбителей первая в стране полноценная автомобильная дорога общего пользования, построенная специально в интересах развития туризма. Я говорю о подъездной дороге к кластеру «Три вулкана», которая возводится в рамках Национального проекта «Туризм и индустрия гостеприимства». Это совершенно уникальная и красивейшая дорога, которая пройдет по широко известной Паратунской долине к самому подножию Вилючинского вулкана.

К концу года мы ожидаем появление асфальтированной дороги на Халактырский пляж к Тихому океану – популярному месту притяжения как гостей полуострова, так и местных жителей.

Добраться до центральных районов Камчатки теперь можно гораздо комфортнее и быстрее благодаря появлению асфальтированой автотрассы Петропавловск-Камчатский – Мильково. Кроме того, появилась дорога к уникальному туристическому объекту «Соколиный центр» – самому крупному репродуктивному центру краснокнижных птиц в мире.

Мы ждем автотуристов со всей страны. Пусть вся сеть комфортных для автотуризма дорог у нас составляет немногим более одной тысячи километров, но на всем протяжении этих дорог у нас есть невероятно красивые виды, вулканы, термальные источники и другие достопримечательности.

_______________________________________________________________

Материал опубликован в Дайджесте РТФ «Путешествуй!»

Павел Васильев: бренд шеф-повар ресторана «Наше место» (Елизово — в 30 км от Петропавловска-Камчатского), бренд шеф-повар «Le Dessert» (Владивосток), вице-президент некоммерческой ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia. Вошел в топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по итогам конкурса «Where to Eat 2023» и топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по мнению экспертов «Завтрак шефа 2022». На его счету более 50 проектов по всей России и ближнему зарубежью. Работал, проводил гастрономические мероприятия, проходил стажировки и обучался в Италии, Испании, Франции, Дании, Румынии, Китае, Турции, Казахстане, Вьетнаме, Египте, Белоруссии и во многих городах России. Возраст – 43 года. Вместе с женой воспитывает сына и дочь.

— Павел, как состоялся выбор профессии?

— Абсолютно осознанно. Я выбрал эту профессию еще в школьные годы. Конечно тогда я ещё не предполагал, насколько она сложная и многозадачная, но о своем выборе ни разу не пожалел, и это единственное направление, в котором я работаю всю жизнь. Мои отец и дед — автомотогонщики, заслуженные мастера по этому виду спорта. Отец был сначала негативно настроен к моему пристрастию к кухне, но теперь любит и уважает мою профессию, говорит, что я правильно сделал свой выбор. Учился я в московском техникуме, прошел повышение квалификации в Академии международного сотрудничества — повар 5 разряда.

 Павел Васильев. фото: ресторан «Наше место»

— У вас столько проектов, как вы все успеваете?

— Я живу в Москве, но часто летаю по России в различные регионы, где у меня есть проекты, ну и часто работаю по удаленке. Занимаюсь консалтингом в сфере ресторанного бизнеса, открытием ресторанов с нуля, обновлением меню, аудитом, маркетингом. Каждому своему проекту оказываю поддержку и сопровождение. На Камчатку в «Наше место» прилетаю стабильно раз в месяц. Во Владивосток — раз в 3-4 месяца. Везде есть шеф-повара, которые выполняют большую техническую работу.

— Что было вашим первым проектом?

— Я начал работать в 18 лет, в гостинице «Измайлово». Обеспечивал шведский стол на 800 человек, работая один по графику ночь через ночь. Так продолжалось три года. Очень хорошая школа. Первый мой проект как шефа — небольшой ресторан «Офицерский блиндаж» в Сокольниках. Для меня это послужило хорошим опытом с точки зрения оснащения кухни, набора команды, создания меню.

— Какая у вас специализация по кухне?

— Основной специализации нет, так как ресторанная жизнь очень динамичная, тренды очень быстро меняются, и нужно уметь работать с любыми актуальными направлениями. На данный момент мне нравится работать с дальневосточными морепродуктами. Но в моей работе всегда присутствуют европейская, азиатская, пивная, авторская, стритфуд и высокая кухня. Можно в целом так сказать: европейская кухня с авторским подходом.

— Как вас занесло на Камчатку?

— Сарафанное радио: мои заказчики и инвесторы видят, как я работаю и рекомендуют другим. Я стремлюсь работать так, чтобы ресторан приносил прибыль, делаю рабочее меню, для бизнеса. В 2020 году по рекомендации моих прошлых заказчиков из другого дальневосточного региона меня позвали на Камчатку для обновления меню ресторана базы отдыха «Сыпучка», и таким образом я довольно часто прилетал на Камчатку. А после этого меня уже пригласили открыть ресторан в Елизове.

— Как позиционируете ресторан «Наше место»?

— Идея нашего ресторана заключается в продвижении и развитии местной кухни. «Наше место» ориентировано прежде всего на локальные продукты, но они будут интересны не только туристам, но и местным жителям, так как мы хотим совмещать современные кулинарные тенденции с дальневосточной продукцией, популярные европейские направления с локальными продуктами, при этом наше меню отличается авторским взглядом и оригинальной подачей. Открылись в конце 2021 года. Ресторан небольшой, рассчитан на 42 посадки. При открытии у нас было 50-60% локального продукта, сегодня это уже 80%. В турсезон большинство посетителей – это туристы, вне сезона – местные жители. Загрузка всегда хорошая. Пятница-суббота – надо записываться, в сезон тем более, бывают по 2-3 полные посадки на завтрак, то же самое в обед, а на ужин бывает и очередь.

Оленина с можжевеловым соусом и дроблёной пшеницей. фото: ресторан «Наше место»

Также мы вносим свой вклад в развитие студентов камчатского кулинарного колледжа, тем самым развиваем кадровый потенциал региона, где нехватка поваров ощущается особенно остро. Мы приглашаем студентов к нам на стажировки, обучаем новым техникам, технологиям и креативным подачам, а главное — работе с камчатским продуктом. Также наш ресторан проводит гастрономические мероприятия для отправки отличившихся студентов на стажировки в лучшие рестораны Москвы.

— Какова ценовая политика?

— Тут как посмотреть: приезжают туристы из Москвы и говорят, что цены вполне адекватные, нормальные по сравнению с московскими. Я с ними согласен, ведь даже в рамках Камчатки у нас ценник ниже, чем во многих других ресторанах. Мы закупаем у поставщиков, просчитываем себестоимость и делаем честную ресторанную наценку.

— А что в меню? Помимо камчатской рыбы и морепродуктов, какие дикоросы и эндемики вы используете?

— Дальневосточных растений очень много, все сразу сложно охватить в одном меню, и мы с каждым обновлением добавляем что-то интересное, а для гостей из других регионов еще и неизвестное: это и папоротник, черемша, командорские белые грибы, и красника (клоповка), голубика, жимолость. Что касается черемши – мы с командой каждый год собираем ее сами в мае, делаем заготовки. Это и на себестоимость блюда влияет, и становится хорошим сплочением команды, такой своеобразный тимбилдинг – поход в лес. В июне мы выезжаем на сбор папоротника, потом сами его солим, но нужный объем собрать конечно не можем и докупаем у местных.

— Не страшно самим ходить в лес, когда медведи только проснулись?

— Конечно страшно, но мы берем с собой файеры и проводника из местных. Мы более уверенно себя чувствуем, когда кто-то рядом, знающий, как обращаться с медведями. Но мы ни разу их не встречали. Но я лично встречал медведей в камчатской природе, это и страшно, и интересно, и удивительно.

— Есть ли продукты на Камчатке, которые вас удивили?

— Продукты, наверное, нет. Меня поразил командорский белый гриб – он огромный и совершенно не червивый. А удивляет то, что черемша на большей части территории России считается краснокнижным растением, а на Камчатке ее можно спокойно собирать, и ее очень много. И еще: раньше я думал, что Камчатка — это такой снежный край, где ничего не растет, а оказалось, что выращивают здесь и картошку, капусту, лук, огурцы, помидоры, и салаты с зеленью. Край полностью самодостаточный. На Камчатке я больше, чем раньше, начал работать с камчатским крабом, здесь его много — можно разгуляться в плане фантазии шеф-повара. 

Павел Васильев: «Если сравнивать с некоторыми другими дальневосточными регионами, то есть небольшой минус: во Владивостоке и на Сахалине морепродуктов больше». фото: ресторан «Наше место»

Но если сравнивать с некоторыми другими дальневосточными регионами, то есть небольшой минус: во Владивостоке и на Сахалине морепродуктов больше — и трепанги, и устрицы, здесь этого не хватает. Поэтому мы используем некоторые морепродукты из соседних регионов, например, сахалинский гребешок, он огромный – на ладонь едва помещается в очищенном виде. И еще в прошлом году я познакомился с китовым салом на Чукотке — вот этот продукт меня удивил, это было открытие вкуса.

— Есть ли интерактив с посетителями?

— Да, некоторые блюда из меню у нас подаются с интерактивом. Цели повеселить гостя нет, но это — красивая подача и всегда конкретная идея. Например, у нас подается два супа с морепродуктами: рыбный по-камчатски и Том Ям. Морепродукты подаются отдельно от бульона. Гость видит, что у него в тарелке, и только после этого официант наливает из чайничка бульон. 

Павел Васильев: «Я хочу как шеф показать, какие мы используем продукты – краб, гребешок, палтус, чавыча, осьминог». фото: ресторан «Наше место»

Салат «Цезарь» у нас подается с крабом, курицей, рыбой, и посыпается сыром непосредственно перед гостем. Официант натирает сыр в тарелку на терке до тех пор, пока человек не скажет, что ему достаточно. Сыр используем местный. Есть блюда и десерты, которые поджигаются, это и неожиданность, и эффектная подача.

— Павел, порекомендуйте что-нибудь на десерт

— У нас как раз есть новый десерт «Вулкан»: формат чизкейка с начинкой из дикой камчатской малины. Форма конусообразная, как вулкан, который облит горьким шоколадом. Помещаем фаер-бумагу в центр вулкана и поджигаем при подаче – гость видит действующий вулкан.