Визит полпреда в Забайкалье в заголовках местных СМИ отразился большей частью претензиями к мастер-плану Читы, впрочем вдумчивый читатель озаботился не только тематикой изменением облика и роли краевого центра. Прицел на юго-восток, в сторону границы с Китаем не требовал «вооруженного взгляда». Как получить от соседства максимум пользы? Чем чревата логистика, замкнутая на Азию? Чем мотивировать компании вкладывать деньги в развитие забайкальских территорий?

Сейчас пограничные с Китаем регионы уже не воспринимаются просто как субъекты, которые в равной по всей стране степени нужно курировать, контролировать и развивать на равных с остальными регионами.

^{фото: ОАО «РЖД»}

Переворот в оценке роли этих регионов начался не «вчера», но он получил ускорение после 24 февраля, когда стало понятно, что европейская граница почти целиком оказалась на вполне реальном для России замке и экономику страны сейчас нужно будет кардинально разворачивать в сторону азиатов. Для Забайкалья точка буквального соприкосновения экономик двух стран - посёлок Забайкальск с его пограничным переходом, международным автомобильным пунктом пропуска и железнодорожным транзитом. 

Логистика и импортозамещение

«Забайкалью переориентироваться на другие рынки вряд ли есть необходимость, у вас рядышком огромный рынок. И вообще для всех субъектов Дальнего Востока большой переориентации с точки зрения товаров не происходит. Мы как работали в большей части с Азиатско-Тихоокеанским регионом, так и продолжаем эту работу, плюс естественно внутренний рынок Российской Федерации», - сказал Юрий Трутнев в первый день работы в Чите.

В стране перестраивается вся логистика, прежние бизнес-связи порвались, и конструировать новые нужно сейчас, не откладывая. Делать это необходимо максимально быстро, от результата и скорости зависит бизнес и повседневная жизнь миллионов людей. Они привыкли поутру выпивать чашку пахнущего травами чая или качественного кофе, покупать пачки молока по определённой цене, привыкли знать, что, приходя в магазин бытовой химии, будет большой выбор стиральных порошков. Стоит нарушиться этому укладу - дискомфорт от изменения мелкой привычки превратится в огромный стресс.

«Сложность в логистике, потому что сегодня мы старались разобраться с тем, что происходит на потребительском рынке с ценами, и есть ощущение, что логистика дорожает, что те меры, которые предпринимаются по расширению БАМа, Транссиба недостаточны, их надо ускорять, потому что вся страна развернулась на Дальний Восток. Мы-то и были на Азиатско-Тихоокеанский регион сориентированы, а вот те предприятия, которые были сориентированы на Запад, они сейчас поворачиваются на Восток. Поэтому есть логистические сложности, которые нужно решить», - заявил Юрий Трутнев.

Вторым после логистики по частоте упоминания в последние месяцы стало импортозамещение, ставка на отечественного производителя. Отразилось это и на программе визита полпреда – он посетил завод погрузчиков, руководитель которого рассказал, что особых проблем с деталями нет, но избыточные таможенные платежи откровенно мешают. 

^{фото: пресс-служба полпреда Президента в ДФО}

Позже на совещании Юрий Трутнев заявил, что примерно знает, как помочь предприятию увеличить объёмы продаж и решить текущие вопросы.

Плюс диверсификация

Полпред отметил появление в регионе около 50 новых проектов, при том, что объём инвестиций по всем существующим превысил 100 миллиардов рублей, а ещё 200 миллиардов экономика получит во время их реализации.

«Можно ли работать быстрее? Я считаю, что можно и нужно. Мы сейчас работаем над новым пакетом предложений по преференциям. Инвестиции – это такая очень гибкая субстанция. Они идут туда, где выгоднее режим, где можно быстрее всё построить, быстрее окупить инвестиции, больше получить прибыль», - сказал полпред.

Подчеркнув важность геологоразведки как традиционной для Забайкалья отрасли, которая привлекает внимание инвесторов, он отметил, что сейчас время не сосредоточиваться на одной отрасли, а вкладывать усилия в прокачку нескольких. Тех, что помогут улучшить условия для жизни с в крае, и за его пределами.

«Разрабатываются месторождения свинца, цинка, олова, меди, месторождения урана. Это всё известно. И я тут больших сложностей не вижу, мы будем помогать, механизм уже налажен, но вот то, что начинаются проекты в части оздоровления, что много проектов логистических, терминалов – мне кажется, это важным. Должна быть такая диверсификация. Нельзя развиваться в одном направлении только».

А теперь подробнее о том, какие проекты Трутнев имел в виду, вполне вероятно, что в случае их реализации их результатами будет пользоваться весь Дальневосточный федеральный округ и далеко за его пределами.

Санаторий «Кука»

Несколько лет назад здесь, как и во многих санаториях советской эпохи, царила затхлость и разруха. Во времена СССР это был хороший по тем меркам санаторий, первую скважину которого пробурили ещё в 1936 году, но его модернизация в последние десятилетия являлась быть может только в мечтах самых смелых местных визионеров. 

Санаторий удобно расположен - совсем рядом с Читой, но его ценность в минеральных источниках, о целебных свойствах которых веками знали местные жители, эвенки и буряты. В XX веке после строительства основных баз здесь, как и в последующие годы, за основу лечения брали грязи озера Угдан и помогали избавляться от гастритов, язв, болезней печени, лечить сахарный диабет, болезни мочевыводящих путей и многое другое.

Несколько лет назад санаторием занялся бизнесмен, бывший министр здравоохранения Забайкальского края Сергей Давыдов, заявивший, что сделает из него маленькую Швейцарию.

Зерновой терминал

Активная проработка проекта зернового терминала началась в 2019 году. Дело в том, что и непосредственно из Забайкалья, и из других регионов России через границу в посёлке Забайкальск на экспорт шли тысячи тонн зерна. Была необходимость и в обратном его движении – из-за границы в Россию. Мощности международного пункта пропуска с этой задачей не справлялись.

^{изображение: Забайкальского зернового терминала (входит в Группу компаний «Новый Сухопутный Зерновой Коридор»)}

В декабре 2019 года Корпорация развития Забайкальского края включила инвестпроект международного зернового терминала в число резидентов территории опережающего развития «Забайкалье». Проект предусматривает создание 207 рабочих мест, перевалку зерновых из российских вагонов в китайские в объёме восьми миллионов тонн, инвестиции оценивались в 8,9 млрд. рублей. Новый комплекс должен закрыть вопрос экспорта сибирского зерна в Китай.

Дальневосточная концессия

Вместе с Юрием Трутневым в Читу прилетел министр по развитию Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков. Он говорил о первом опыте реализации дальневосточной концессии в Забайкалье - действие этого механизма проверили на Первомайской ТЭЦ.

«Старый и сложный проект, который должен являться модельным для обновления энергетики, теплоэнергетики в большом количестве малых и средних населённых пунктов Дальнего Востока, которые при обычных механизмах не «летали», что называется», - рассказал Чекунков.

Особенностью проекта переоборудования ТЭЦ стало то, что в нём для нуждающегося в помощи предприятия сочетались сразу несколько механизмов: средства Фонда развития территорий, низкая процентная ставка, льготное финансирование и непосредственно дальневосточная концессия. 

«Благодаря совмещению становится возможным дать людям надёжное тепло и сэкономить большой объём субсидий из федерального бюджета на примере Первомайской ТЭЦ», - добавил глава Фонда развития ДВ и Арктики.

Обещание инвесторам

«По-прежнему довольно много претензий у инвесторов с точки зрения проверок. Я практический каждый день что-то такое получаю, - отметил Юрий Трутнев. - Например, большая часть проверок связана с инвестиционным циклом. То есть предприятие ещё не построено, но проверяющие туда уже пришли, они уже чего-то ищут, а чего – не всегда понятно.  Я понимаю, что должны быть меры контроля, связанные с безопасностью людей при строительстве, но это совсем отдельный институт. Но когда туда приходят другие институты, возникает вопрос: «больше нечем заняться?»

Он пообещал внести на рассмотрение правительства России отмену всех проверок находящихся на инвестиционном цикле дальневосточных предприятий, кроме тех, от которых зависят жизни и здоровье людей.

Не про экономику

Помимо совещаний и работы с инвесторами, Юрий Трутнев увиделся с забайкальским тренером по тайскому боксу Рустамом Байраковым, который работает с детьми из детских домов и трудными подростками.

^{фото: пресс-служба полпреда Президента в ДФО}

«Мне вообще слова «трудные подростки» как-то не очень нравятся. Простых ведь подростков и не бывает. Просто у них много энергии, её, конечно, можно оставить внутри, и тогда она уже выплеснется в той форме, в которой получится. А можно её использовать в спортивных достижениях. Поэтому ребята в спорте обычно упорные, целеустремленные, сильные. Я думаю, что таких граждан нам в стране и надо много», - подчеркнул Юрий Трутнев.

Но воспитание детей - уже совсем другая история.

PROбизнес

В условиях санкций

Восемь лет назад на Дальнем Востоке заработала система преференциальных режимов для бизнеса, которая дала толчок развитию экономики. Сейчас ей пользуются почти 3000 инвесторов. Однако, с введением санкций, здесь, как и в других регионах России, естественно, возникли сложности и многочисленные вопросы.

Тем не менее, Юрий Трутнев утверждает, что к настоящему моменту нет ни одного инвестиционного проекта, который бы остановился.

«Есть проекты, у которых уже подписаны контракты, но задерживается оборудование, проекты с проблемами финансирования, потому что их финансировали синдикаты с участием, в том числе, иностранных компаний. Задержки иногда по полгода и год, но остановок проектов нет», - подчеркнул он.

По его словам, власти готовы подстраиваться по меняющиеся условия. Так, когда под удар попало кредитное финансирование – кредиты стали дороже, а экономика проектов начала разрушаться, решение нашли быстро.

«…Значительную часть средств государственной программы по развитию Дальнего Востока направили на субсидирование процентной ставки по кредитам. 29 млрд – на Дальний Восток. Сейчас ставка рефинансирования начала снижаться, и мы уже видим, какой объем средств действительно потребуется. Часть денег мы будем переносить обратно на строительство инфраструктуры», - пообещал полпред, добавив, что будут сделаны и другие шаги по поддержке бизнеса.

За последние месяцы появились и другие новые вызовы, и значительная часть их них связана с развитием транспортных коридоров – России нужно как можно быстрее увеличивать пропускную способность БАМа и Транссиба, развивать Северный морской путь.

По суше и морю

Как заметил Алексей Чекунков, 6 лет назад по СМП провозили всего 6 млн тонн грузов, но показатель растет на 30-50% в год. Так, в прошлом году он достиг 35 млн тонн, а к 2024 году должен достичь 80 млн., затем еще больше. По СМП будет идти дорогой экспортный товар.

«В первую очередь - это сжиженный природный газ с проекта «Новатэка» и нефть с проекта «Восток Ойл». Уже через пять лет они будут давать 100 млн тонн груза в год – 50 млн тонн это СПГ, а это на секундочку 50 млрд $, и 50 млн тонн нефти - это еще 50 млрд $. Сейчас главная задача для нас, для правительства Российской Федерации, обеспечить Северный морской путь такой инфраструктурой, чтобы все эти грузы были вывезены. В этой связи есть свежий перечень поручений президента России», - отметил глава Минвостокразвития.

Инфраструктура, о которой говорил министр, - это ледоколы, портовые мощности, спасительная инфраструктура и инфраструктура связи.

«Таким образом мы получаем новый большой коридор, который будет генерировать большие экспортные потоки для России на десятилетия вперед. Создание флота части ледоколов, это, пожалуй, самое главный компонент. Более 90% российского производства локализовано, в этой части мы полностью защищены. В части создания газовозов ледового класса – они строятся в кооперации с корейскими компаниями. Я предположу, что поскольку это вопрос энергетического будущего всей Азии, программа будет выполнена», - заметил он.

Упомянутые Алексеем Чекунковым танкеры-газовозы строятся на судостроительном комплексе «Звезда» в городе Большой Камень Приморского края.

Как заявил Олег Кожемяко, предприятие загружено полностью, а также обеспечивает работой Славянский СРЗ, завод в Находке, в скором времени доки появятся в Дунае. Получается такая большая кооперация.

Локализацию начали делать заранее – стали собирать винторулевые колонки по лицензии, стали строить корпуса газовозов класса Arc7. В ближайшие пять лет завод не ощутит каких-то падений. К тому же, по мнению губернатора, военно-промышленный комплекс теперь будет размещать больше заказов, в том числе и на дальневосточных заводах.

Что касается приморских портов, их в крае 7, то они, по словам Кожемяко, испытывают «некоторую недозагруженность мощностей».

«Да, сейчас у нас падение по портам порядка 10%, но не повсеместно. Некоторые упали на 30-40%, а некоторые не просели вообще. Ушли крупные компании, вроде Maersk и MSC, но на их место приходят небольшие китайские перевозчики. Ощущается недостаток судов, особенно балкеров. Все семь действующих портов имеют дополнительные мощности. Например, порт Восточный имеет плюсом возможности по перевалке 30 млн тонн угля. Строится порт Суходол, который в декабре выйдет на первые мощности, 7 млн тонн, порт «Вера» выходит, «Коулстар». Сегодня нам нужно еще порядка 100 млн тонн для их полной загрузки. Необходимо расширять Транссиб от Волочаевки до Находки. Это такая большая задача», - считает он.

PROлюдей

Ищут крылья

Еще одна большая задача – не допустить того, чтобы дальневосточники снова вспомнили об «островном синдроме». Раньше в силу отдаленности и дороговизны билетов, поездки в центральные регионы могли позволить себе далеко не все, но, когда в продаже появились льготные билеты, путешественников стало намного больше. Теперь же, снова из-за санкций, проблема может возникнуть с самолетами.

По словам Алексея Чекункова, вопрос полетов в условиях ограничений за последние месяцы он несколько раз обсуждал с руководством авиакомпании «Аврора». Единая дальневосточная авиакомпания в начале мая уже столкнулась с дефицитом авиационной техники, но, как сказал Чекунков, она делает все для обслуживания своих рейсов.

«Единая компания подписала с Минпромторгом и ГТЛК (Государственная транспортная лизинговая компания) соглашение на поставку 45 воздушных судов российского производства до 2025 года, в чем и была цель создания этой компании. В этом году должны поступить первые Суперджеты. Мы разворачиваем на территории опережающего развития в Комсомольске-на-Амуре производство легкомоторных самолетов «Байкал», причем сами создаем производство за счет госпрограммы развития Дальнего Востока, которую администрирует Минвостокразвития», - пояснил он.

Также большое внимание уделяется вертолетной технике, которая производится ан заводах в приморском Арсеньеве и столице Бурятии Улан-Удэ. Возобновили в России и производство ИЛ-114.

Самолеты будут комплектоваться отечественными двигателями. При этом, сказал Чекунков, «минпромторг оптимистично смотрит на перспективу оснащения всей линейки техники отечественными двигателями».

Будет продолжена и программа льготных перелетов. В этом году на три программы льготных перелетов правительство выделило беспрецедентные 16 млрд рублей.

«Мы работаем с авиакомпаниями, чтобы форма продаж стала удобной. Помните, что когда-то Аэрофлот вообще не продавал через электронную систему льготные билеты, человеку нужно было идти в кассу и доказывать, что человек он входит в льготную категорию. Люди на морозе часами стояли, ожидая очереди. Сейчас, по заверениям руководства Аэрофлота, это проблема решена, билеты можно приобретать через электронную систему бронирования», - заверил глава Минвостокразвития.

Жизнь на гектаре

В этом году исполняется 5 лет одной из самых спорных программ развития макрорегиона – «Дальневосточный гектар». Сейчас в ней больше 100 тыс. участников, и как говорит Алексей Чекунков, есть «очень яркие истории»: «Люди, которые изменили свою судьбу. Группы людей, которые создают потрясающие проекты. Наши соотечественники, староверы, которые вернулись из Латинской Америки».

Сейчас на «гектарах» развернулось индивидуальное жилищное строительство, на это выдан почти миллиард рублей ипотечных кредитов.

«Но все равно мы считаем, что это только начало. Этот инструмент нужно постоянно совершенствовать, и мы готовим пакет поправок, которые снимут любые деформации, проявившиеся на пятый год работы проекта. Сейчас, когда начинается оформление гектаров в собственность, мы плотно работаем с муниципалитетами, уполномоченными органами, Росреестром, для того чтобы сделать сервис как можно более удобным для людей не только на этапе выбора и получения участка, но на этапе оформления его в собственность», - подчеркнул Чекунков.

В начале года стало известно о большом количество обращений людей, недовольных тем, что не могут по разным причинам перевести землю в собственность. Юрий Трутнев тогда попенял нерадивым чиновникам и пообещал контролировать процесс. С того момента количество обращений снизилось в четыре раза. А поправки в законодательство, пообещал Алексей Чекунков, помогут исправить ошибки.

Чаще всего землю берут в Приморье. Всего подано 75 тыс. заявлений, 24 тысячи человек уже оформили землю.

«Считаю, что с каждым годом эта программа будет более востребована и мы увидим больше людей, приезжающих в край. Работает программа и по переселению староверов, уже в нескольких муниципалитетах они разместились. Мы помогаем им, в частности, в приобретении техники», – прокомментировал глава Приморья.

Об этом, если в общих чертах, говорили высокопоставленные чиновники. Однако, как заметил, предваряя дискуссию Юрий Трутнев, истину о том, как изменилась жизнь на Дальнем Востоке, не стоит искать у него: «Здесь живет много людей, у каждого свое мнение и своя оценка. Я могу только сказать, что мы делаем все возможное, чтобы жизнь менялась к лучшему».

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

В Стамбуле. фото из личного архива Бахадыра Кадырова 

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова. фото: кафе «Дальневосточка»

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Процесс готовки может быть обжигающим! фото: кафе «Дальневосточка»

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Бахадыр устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны... фото из личного архива

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Воробьев пришел!

Леонид Дмитриевич Воробьёв заходит в «полтинник» — так для краткости местные именуют Дом культуры авиастроителей — и с порога громогласно объявляет: «Воробьёв пришел! Принимай!». Всю свою сознательную жизнь он работал инженером-конструктором на авиационном заводе им. Ю.А. Гагарина, и, конечно же, его здесь все знают и помнят. Ещё и потому, что он — друг Гагарина.

Леонид Дмитриевич Воробьёв

В свои неполные 80 — юбилей в августе — Леонид Воробьёв ведет активный образ жизни: копает на даче грядки, водит «Тойоту Калдину», пишет стихи и постоянно общается с молодёжью.

Мы встречаемся с ним в библиотеке ДК, и он сразу же презентует свою книгу «Атланты Приамурья», добрая половина которой посвящена его знакомству с первым в мире космонавтом.

Книга Л.Д. Воробьева «Атланты Приамурья»

— Познакомился я с Гагариным в 1966 году на аэродроме Тушино. Я туда поехал, как организатор шлюпочного похода по маршруту Комсомольск-на-Амуре — Николаевск-на-Амуре, который был признан лучшим, и в качестве поощрения меня отправили в Москву на второй слёт делегатов по местам боевой и трудовой славы советского народа. Там нас и повезли на воздушный парад в Тушино.

— Вы молоко любите? — неожиданно спрашивает меня Воробьёв.

— Ну, так, в кофе добавляю, — немного растерянно отвечаю я.

— А я вот люблю. И тогда перед поездкой утром покушал, — рассказывает Леонид.

Я невольно улыбаюсь, вспоминая фразу из «Мимино» — «Вы почему кефир не кушаете? Не любите?».

— Так вот как скрутило меня после этого молока, — продолжает Воробьев. — А я возле комментаторской будки был, чтобы лучше слышать, что в небе и на поле происходит, она отделена была такими висячими канатами. Ну я на эти канаты присел, чтобы перетерпеть и на самолеты смотрю. А между мной и будкой четверо курсантов, «кэгэбэшники». Один жирдяй метр девяносто и сапоги 46 размера, а шея, как у курицы и кадык. Его подозвал Каманин — руководитель космонавтов — и говорит: «Это что?» И на меня показывает. «Убрать!» Тот и убрал: подошел, как мне пинка в задницу врезал! Я и пролетел метра три. Не больно, но обидно. Тут военный перепрыгивает через канаты: «Как вы смеете?! Это же делегат слёта! Я вас снимаю с поста!»

У Леонида Дмитриевича от воспоминаний загораются глаза.

— Это был Гагарин! Я на траве сижу, за живот держусь. Он меня поднимает, ведёт в комментаторскую будку, а там медсестра, наливает горькой жидкости. Дали еще таблетку. Поговорили с ним, он, расставаясь, руку протягивает: «До встречи в Комсомольске!»

Тогда, на память о таком знакомстве, Гагарин подарил ему свой значок ВЛКСМ, с которым летал в космос.

— У него был на винтике, он его открутил, мне дал. Я провожу пальцем: один луч облупленный, эмаль отлетела. Гагарин улыбнулся: «Ты знаешь, это в космосе я с ним был, об о что зацепился — не знаю. Скорее всего, в капсуле повредил».

Значок однажды Леонид дал своему старшему сыну, чтобы он его показал товарищам в школе №45. Но там не поверили, что у первого в мире космонавта мог быть такой облупленный значок ВЛКСМ.

— Завуч не поверил, спрашивает: на какой помойке ты его подобрал? — рассказывает Воробьев.

А куда он потом делся, Леонид Дмитриевич уже и не помнит.

И в воздух чепчики летели...

К приезду первого космонавта в Комсомольске-на-Амуре готовились основательно: обустроили первый участок набережной, построили Дом молодёжи с мозаичным панно, который должен был открывать как раз Гагарин. Как водится, работы шли до последнего момента: в ночь перед открытием для клумб завезли свежую землю, разложили по газонам.

Автограф Ю.А. Гагарина на фасаде Дома молодежи

Краевед Иван Лаврентьев рассказывает, что Гагарин с делегацией должен был подойти к Дому молодёжи на теплоходе. Там собралась огромная толпа встречающих, а парохода все не было. Тогда на разведку отправили вертолет авиазавода, который разбрасывал над городом праздничные листовки, командир воздушного судна быстро обнаружил пароход и поспешил сообщить об этом собравшимся.

— Он не придумал ничего лучше, чем посадить вертолет прямо около Дома молодёжи! У народа все прически, вся одежда — в сторону, а грунт, который здесь укладывали накануне, тоже полетел в толпу. Этого пилота затем отстранили от полетов и хотели уволить, но через несколько дней Гагарин приехал на авиационный завод, и лётчики-испытатели попросили его «замолвить словечко». Он слово свое сдержал и вертолетчика не уволили, — рассказывает Иван Лаврентьев.

Гагаринская баня

Вторая встреча Гагарина и Воробьёва произошла в том самом «полтиннике». Тогда Леонид был секретарём комсомольской организации политехнического техникума и горком поставил задачу: явиться в ДК по форме «белый верх, черный низ», отобрать восемь человек для организации дежурства, следить за порядком. И приставили к комсомольцам лейтенанта КГБ.

Пост Воробьёва находился на лестнице за сценой, туда после выступления вышел Гагарин, его окружила молодёжь, просили автографы.

— Он подписывает, а сам морщится, голову поднял, а я кричу ему «Юрий Алексеевич!». Он меня увидел, рукой помахал, узнал, а потом скривился. Я понял, лейтенанту из КГБ говорю: «Надо Гагарину помочь! На второй этаж в туалет подняться». Он: «С чего ты взял?». Я: «Он мне сам сказал», — вспоминает Леонид Воробьёв.

В туалете Гагарин пробыл минут семь. Оказывается, у него была рана на ноге и требовалась перевязка. Кстати, именно по этой причине даже по территории завода Юрий Алексеевич в Комсомольске-на-Амуре передвигался исключительно на машине.

— Гагарин потом ко мне подошел обнял, назвал: «Леонид! Ну, ты настоящий друг! Спасибо, выручил!». То есть Гагарин назвал меня другом, — продолжает Воробьёв.

Кстати, с автомобилем связан еще один курьёзный случай: Воробьёва отправили подогнать машину, которая возила Гагарина, к ДК, где заканчивалось выступление.

— Машины стояли поодаль, я ее сразу увидел, она с правительственным флажком была. Подхожу, к водителю, он такой важный сидит, курит... Спрашиваю: «Вы водитель Гагарина?». А он мне: «А не пошел бы ты …», — смеётся Воробьёв.

Потом этот водитель вез Гагарина с Воробьёвым в центр Комсомольска, где были еще встречи с горожанами. Руководители долго недоумевали: чем так приглянулся паренек знаменитому космонавту?

Водитель этот, кстати, на несколько часов уговорил Юрия Алексеевича поехать к нему в гости: он жил в частном доме и у него была баня. Известный факт, что Гагарин любил попарится: в Москве он был завсегдатаем «Усачёвских бань». Об этом знало и городское начальство, поэтому его ждали — в итоге напрасно — в общественной бане, что в микрорайоне Дземги — она и сейчас работает там, на улице Орехова. Там даже есть именной шкафчик Гагарина, а художник Александр Гусаров, который устроил в фойе бани свою выставку «Через тернии к звездам», написал портрет первого в мире космонавта. Говорит, споры возникли вокруг… носа Гагарина.

Художник Александр Гусаров и его портрет Юрия Гагарина  

— Нос у него широкий. Мне знакомые говорят: надо уже. Я говорю: как уже? Вот, видите у него какой нос, как у негритёночка, красивенький. А улыбку я напоследок оставляю. Самое главное у него — улыбка, божественная! — рассказывает Александр Гусаров.

В преддверии Дня космонавтики в бане на Орехова собрались те, кто помнят визит Гагарина в город. За чашкой чаю и пирогом, тем самым, что любил Юрий Алексеевич, вспоминают свою молодость и июнь 67-го. Пирог приготовила местный кондитер Наталья Фефилова.

Пирог «Поехали!»

— Он по рецепту, как любил Гагарин: песочное тесто, прослойка с повидлом с ягодой кислой и что-то похожее на безе на основе киселя. Я в интернете нашла, — делится Наталья Фефилова

Тогда же, в июне 67-го, Юрию Алексеевичу Гагарину впервые было присвоено звание «Почетный житель Комсомольска-на-Амуре». Его именем названо Комсомольское-на-Амуре авиационно-производственное объедение, перед которым установлен памятник космонавту. Есть в городе улица Гагарина и парк отдыха его имени.

Памятник Ю.А. Гагарину на площади перед авиазаводом им. Ю.А. Гагарина

Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».

За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).

Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.

В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.

«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».

Высокое армейское начальство предпочитало не изыски, а блюда простые, желательно —  дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой. Фото из личного архива Сергея Воронова

После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.

«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.

«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».

Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.

«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. —  Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».

Фото: Сергей Хамзин

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.

«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».

Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.

«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева