— Этот проект относится к категории тех, по которым принимается быстрое решение. Мы на рубеже 2009−2010 годов здесь, в Москве, начали обсуждать идею воссоздания забайкальского землячества. Большим энтузиастом, инициатором этого проекта был Равиль Фаритович Гениатулин, бывший губернатор Забайкальского края.

Он и пришёл ко мне с идеей: «Ты же помнишь, как в 80-е годы, когда мы были в комсомоле, землячество работало». Понятно, что тогда у землячества была больше патриотическая, воспитательная тематика, а сейчас, в общем-то, есть и территориальная.

Мы долго обсуждали, но решились, собрали энтузиастов. Среди них, конечно же, был народный артист РСФСР Александр Яковлевич Михайлов. Было решено двигаться в направлении практической помощи краю. Обсуждая проекты по культуре, я предложил Александру Яковлевичу подумать о том, чтобы, может быть, сделать кинофестиваль. В конце концов мы решились на то, чтобы взяться за этот проект.

Почему я говорю, что это было быстрое решение? Потому что всё-таки наша дискуссия длилась недолго, и самое важное для нас заключалось в том, что мы решились провести кинофестиваль в тот год, когда обсудили эту идею. Это был 2011-й: говорили буквально в начале года, может быть даже уже ближе к весне, а проводили уже осенью.

Первый

— В общем, начали думать, как его сделать, и пришли к выводу, что надо пригласить тех, кто уже имеет опыт проведения подобных проектов. Обратились к Николаю Петровичу Бурляеву, который к тому времени имел большой опыт проведения региональных кинофестивалей. Начали обсуждать программу, сделали её интересной частично благодаря команде Бурляева, а частично благодаря тому, что я в своё время занимался изданием журнала о кино, и у меня установились дружеские и деловые связи с теми, кто был в киноиндустрии. Я понимал, что такое кино.

Мы пришли с идеей кинофестиваля в Забайкалье, она была горячо поддержана, и всё, дело пошло быстро.

— Я помню кинофестиваль 2011 года. Было впечатление, что вы и Александр Михайлов играете ключевую роль в этой идее, в этом проекте. Так ли это на самом деле? Если оценивать в процентном соотношении вклад именно в первый кинофестиваль, лично ваш во сколько процентов?

— Очень сложно. Это не бизнес-проект. Здесь нет четких показателей, когда бы можно было вычленить долю. Я могу сказать, что фестивали, а особенно первые, делаются на энтузиазме. Могу сказать, что у тех, кто взялся за этот проект, его было очень много.

Первый Забайкальский международный кинофестиваль — 2011 год. фото: пресс-служба министерства культуры Забайкальского края

Александр Яковлевич Михайлов взял на себя огромную роль, стал председателем жюри первого кинофестиваля, и его президентом. Он молодец, он справился. Немного отошёл в сторону, дал возможность жюри поработать. В итоге были приняты максимально объективные решения по определению лауреатов.

«Сказал себе, что берусь»

— С какого года начала обсуждаться идея кинофестиваля?

— Думаю, что с начала 2010-го мы обсуждали её осторожно, и к концу года дискуссии становились все серьезнее.

— Насколько для вас как для человека бизнеса было в тот момент накладно участвовать в таком проекте?

— Я бы не сказал, что это накладно. Это, скорее всего, ответственно. Здесь очень важно было взяться за то, что будет по силам. И я тогда со всей ответственностью для самого себя сказал, что это тот проект, за который мы берёмся. А если мы верим в себя, значит, делаем.

Когда меня уже на разных церемониях первого фестиваля стали спрашивать, а что это такое, а сколько это будет раз, я сказал, что я за пять кинофестивалей отвечаю, что пять фестивалей в Забайкалье пройдёт. Я тогда думал, за это время мы убедим в том, что этот проект нужен.

Конечно же, это спонсорский проект. Он уникален тем, что мы не берём деньги у государства, у нас нет бюджетного финансирования, мы не ходим в Минкультуры и не просим там денег. Мы считаем, что спонсорская модель — более эффективная с точки зрения возможности творчества, возможности выбора той или иной концепции, потому что мы каждый год делаем тематические фестивали и посвящаем их тому, что в этот год могло бы быть самым интересным для забайкальцев. Нам никто ничего не диктует.

— Можете ли сейчас вспомнить, что повлияло на решение продолжать кинофестиваль после пяти лет его существования и как местные политики, бизнесмены, кто-то другой, кто является спонсором кинофестиваля, поменяли своё отношение к пятому кинофестивалю настолько, что вы решили оставаться в этом проекте?

— Дело в том, что нашей задачей было сделать проект прежде всего интересным для забайкальцев. И это самое трудное — получить человеческий отклик тех, для кого это делается. Когда в течение пяти лет стало понятно, что люди принимают этот проект и ходят в кино, что у нас заполняются залы — это очень важно. Кроме того, народ откликается и на другие проекты кинофестиваля, потому что мы делаем множество творческих встреч, локальных концертов, посещения детского дома и многое другое — то есть делаем то, что действительно приносит пользу.

 Илзе Лиепа и Дмитрий Павленко на багуловой (цвета багульника) дорожке Забайкальского международного кинофестиваля — 2014 год. фото: пресс-служба министерства культуры Забайкальского края

Когда мы убедились в том, что имеем живой отклик, стало понятно, что да, можно продолжать: есть аудитория, которая каждый год растет. Нам важно было убедить других коллег, кто бы мог позволить себе стать участником этого фестиваля. И каждый год мы стабильно прирастали до момента, пока у нас не появился генеральный спонсор в лице Быстринского горно-обогатительного комбината. Потом появились другие спонсоры. Сейчас у нас есть два-три стабильных спонсора, это уже много для кинофестиваля. Хотя, конечно, недостаточно, чтобы полностью закрывать его бюджет. Но, тем не менее, они уже как к магнит работает.

— На кинофестивале есть уникальная практика, когда представители краевого бизнеса и медийные лица помогают гостям, являются их кураторами и помогают не только с транспортом, но и вообще с любыми мелочами. Сейчас существует целое сообщество кураторов и, насколько я понимаю, подход к его формированию достаточно серьёзный, как и отбор туда.

— Да. Чем больше волонтёров, желающих помочь в проведении этого кинофестиваля, тем лучше, тем больше надежды на успех. И то, что нам удалось поднять это волонтёрское движение — это и есть та самая добросердечность, забайкальцы в этом плане молодцы. Мы с первого фестиваля пошли по пути, чтобы каждый приехавший в Забайкалье гость получил максимум поддержки, внимания. Я очень благодарен тем бизнесменам, которые участвуют, и мы будем это направление развивать.

— Виктор Михайлович, меняли ли за эти годы команду организаторов кинофестиваля? Тех, кто занимается программами, коммуникациями?

— Со второго кинофестиваля мы начали строить уже постоянную команду этого проекта и приглашать в него тех, кто был максимально профессионален в запрашиваемой для нас сфере деятельности. Например, программный директор. Собрать программу, поработать с авторами, исполнителями, режиссёрами тех фильмов, которые мы отбираем на кинофестиваль, очень сложно.

Я посмотрел по тому, кто есть на рынке, посоветовался с Александром Яковлевичем Михайловым, и в итоге возникло несколько кандидатур. Из них мы выбрали Марию Безенкову, которая также, как Александр Яковлевич, работает во ВГИКе, она очень профессиональный человек и у неё свежий взгляд на происходящее. Мария взялась за это дело, у неё появилась программная дирекция, она подбирает российские и зарубежные фильмы. Она у нас теперь ключевой человек, с которым мы работаем все эти годы.

Забайкальский международный кинофестиваль 2023. коллаж из фотографий Киры Личадеевой

Мы с командой постоянно думаем, ищем, размышляем, в том числе после каждого кинофестиваля обсуждаем, что удалось, не удалось. Наша установка заключается в том, что обязательно на Забайкальском кинофестивале должны показывать премьеры, и ежегодно у нас их 6-7. Это огромное количество для регионального фестиваля.

Мы ищем свое место в кинофестивальном движении. Забайкальский кинофестиваль с азиатским акцентом. Россия — это громадная евроазиатская держава, и при выборе программ кинофестиваля мы это учитываем.

Другая очень важная часть организации фестиваля — это такой скрупулёзный ежедневный менеджмент. Я пошёл по пути подключения в проект коллег, которые работают в нашем бизнесе. В нашей компании работают девушки, которые имеют опыт сотрудничества с регионами, одна из них — Лилия Савина. Она и стала директором фестиваля. Лилия собрала команду, которая делает огромную работу. Я вижу, как она практически уже стала очень сильным специалистом по культурным проектам, она болеет за Забайкалье, что очень важно.

Право вето и команда

— На каком этапе Мария Безенкова обсуждает с вами тему будущего фестиваля и вообще обсуждает ли? Или решение принимает она сама? Каким образом это у вас выстроено?

— У нас есть несколько традиций. Когда мы заканчиваем кинофестиваль, мы сразу начинаем обсуждать, что нам не удалось и что нужно было учесть при подготовке следующего. Сразу, прямо по окончании фестиваля, по горячим следам обсуждаем. Потом наступает период, когда работа идёт в более спокойном режиме, и мы говорим о тематике будущего фестиваля, уже под эту неё подбирается программа. В этом плане Мария Безенкова очень самостоятельный человек. Это часть нашей стратегии — опираться на тех, кто имеет соответствующие компетенции, кто лучше других разбирается в своем деле.

Наша задача - найти определённый баланс, потому что Мария всегда предлагает больше, чем мы можем взять.

— А есть у вас право вето? Например, что-то Мария предлагает, а вы категорически не согласны, вы можете сказать «нет»?

— Я бы сказал, у нас есть. Считаю, что такие решения принимаются коллективно, и если что-то меня смущает, я обязательно пойду к Александру Яковлевичу Михайлову и к другим специалистам. Мы вовлечены в киноиндустрию, и всегда можем найти тех, кто достаточно компетентно может оценить.

Но, слава богу, у нас с Марией в силу того, что она хорошо понимает свою позицию и суть фестиваля, очень чётко подбирает программу, нет проблем. Мы обсуждаем какие-то детали, но принципиальных расхождений у нас не случается.

— Виктор Михайлович, можете ли вы озвучить затраты на кинофестиваль 2023 года и общую сумму, которая предполагается на 2024 год?

— Мне бы не хотелось на эту тему говорить, потому что мне кажется - не в этом суть. Надо смотреть на результат того, какой получается этот фестиваль: есть там размах или нет его, есть ли какие-то уникальные решения или их нет.

Всё это стоит денег. Я вообще должен сказать, что такой проект очень недешёвый. И здесь важно то, что я уже отметил. Мы не берём денег от государства. Мы собираем деньги от спонсоров и тратим их так, как договариваемся со спонсорами.

Это дорогостоящий проект для нас всех. Однако, он того стоит. Мне кажется, это самое важное.

— Смотрели вы по регионам России, есть ли аналогичные кинофестивали по структуре финансирования, по привлечению звёзд, по привлечению команды, причём той, которая работает в проекте уже больше 10 лет?

— Таких кинофестивалей в России нет, это я могу точно сказать, поскольку я много работаю с регионами. Вижу эту ситуацию, и нам уже ставят очень высокий рейтинг. В Забайкалье особый кинофестиваль.

— Вы заходите в зал посмотреть, сколько пришло зрителей на тот или иной фильм?

— Обязательно. Я стараюсь побывать на каком-то количестве фильмов. Всегда в программе есть то, что интересно. Я на это уже смотрю ещё и как на такой, знаете, обратный сигнал. Что мы делаем, и как это ложится? Как это принимается? Поэтому обязательно хожу, смотрю и, конечно, для себя отмечаю, получилось или нет.

Опыт, разум и уместность

— Забайкальский кинофестиваль — это в том числе встречи со зрителями не только в Чите, но и в районах края. Приходится ли кого-то из артистов или режиссёров уговаривать, чтобы они поехали в тот или иной город или посёлок? Сложно ли это? Тяжёлые ли райдеры? Насколько технически сложна работа, которую не видит зритель?

— Работа очень непростая. Мы в ней имеем два вектора. Первый — это вектор того, что уже есть желающие. Где-то начиная с шестого кинофестиваля у нас начала выстраиваться очередь из тех, кто на следующий год хотел бы приехать в Забайкалье, и нас это очень радует. Второй вектор: мы всегда выбираем тех, кого интересно было бы увидеть в Забайкалье?

— Как вы оцениваете то, кого интересно видеть зрителям?

— Иногда я смотрю на это с позиции бизнеса, у кого какой рейтинг. Или кто что сделал, чтобы приехать на Забайкальский кинофестиваль. С кем-то мы по несколько лет ведём переговоры. Помню, с Сергеем Безруковым три года это делали, на четвёртый год он приехал. Каждый год мы выбираем тех, кто нам интересен.

Сергей Безруков на четвёртом ЗМКФ. фото: пресс-служба министерства культуры Забайкальского края

В Забайкалье кто бы ни приезжал, особенно большие звёзды — все приезжают работать. И это не просто приехать и пройти по багуловой дорожке. Нужно приехать и поработать и, как правило, наши гости делают здесь большую программу для зрителей: творческие встречи, разные поездки.

Фестиваль является ядром большого проекта, когда за рамки кино мы выводим актёра, а не просто показываем фильм и артист отвечает на вопросы. Проходят прекрасные творческие встречи, кто-то выезжает в районы.

Географическая положение региона, удалённость не должны быть препятствием к тому, чтобы забайкальцы чувствовали себя такими же, как россияне, проживающие в больших мегаполисах европейской части.

— Политика как-то сказывается на программе фестиваля, на подходе к ней? Не только спецоперация - за время существования кинофестиваля вон сколько всего было.

— Я бы не сказал, что политика сильно вмешивается, однако мы, безусловно, учитываем ту конкретику, в которой живем. И здесь мы идем по формату, когда организаторам кинофестиваля хватает опыта и разума для того, чтобы в конкретный год, когда проводим кинофестиваль, делать то, что уместно.

В этом случае, наверное, можно говорить, что мы учитываем политический контекст. Но главное всё-таки - установка делать то, что действительно уместно и вызовет отклик у аудитории.

— Когда вы подводите итоги очередного кинофестиваля, на что вы обращаете внимание? Строгий ли вы критик? Как вы критикуете?

— Думаю, что достаточно строгий. Хотя я, наверное, отношусь к той категории — как обо мне говорят — мягко стелет, но жёстко спать. То есть я за результат. На происходящее я стараюсь оперативно реагировать. Если что-то не нравится, я это высказываю по ходу кинофестиваля, а когда собираемся для подведения итогов — проговариваю. И я не стесняюсь высказывать свои суждения.

Виктор Шкулёв и Александр Михайлов на открытии Забайкальского международного фестиваля 2022 год. фото: Shkulev Media Holding

Конечно, нужно выбирать соответствующую стилистику разговора. Мы все разные. Кому-то скажешь, и ему покажется, что очень резко, а кому-то нужно сказать пожёстче, чтобы до него дошло, что так не надо делать. Слава богу, у нас очень профессиональная команда, и, если у нас что-то не получается, мы можем это проговорить.

«Самое интересное — смотреть как обычный зритель»

— Какое вы кино смотрите? Вспомните последние несколько фильмов, которые действительно запомнились и которые оставили след в памяти.

— Я смотрю разное кино, в большей степени такое, наверное, моё предпочтение — это такое мужское кино, как я его называю.

— Это какое?

— Детективное. Например, «Крёстный отец». Это великий фильм, в котором соединяется настолько много всего, что он, наверное, может быть каким-то таким ролевым проектом. Такого рода фильмы — моё предпочтение.

С недавнего времени мы занимаемся производством сериалов, так что эта часть теперь мой профессиональный интерес. Мы уже третий год делаем этот новый для нашей компании проект. Мы создали компанию, которая на этом специализируется. Называется Long Tale Production. И я в силу уже бизнес-интереса посматриваю сериалы. У нас в январе вышла премьера проекта, восьмисерийный сериал, называется «Френдзона 2» на платформе Start.

Каждую неделю выходит по серии, вышло уже три и на этой неделе будет очередная. Всего в этой компании на разных этапах производства у нас около десяти проектов.

— Ну и насколько я понимаю, вы смотрите все серии?

— Да, я что-то смотрю ещё на стадии производства, даже на стадии съёмок кусочки. Хотя не вовлекаюсь в процесс, делаю ставку на специалистов. Стараюсь смотреть тогда, когда уже действительно готовый материал, чтобы по нему можно было действительно делать суждение. А вообще самое интересное — это смотреть как обычный зритель.

Направление, которое интересно мне как зрителю — это «Миллиарды» или «Наследники». Мне это поближе, потому что это про бизнес.

— Виктор Михайлович, а что ждать от кинофестиваля 2024 года? Уже хочется каких-то имён. Вот кто из артистов точно будет? Или из режиссёров?

— Интересный вопрос. Вот это огромный набор кандидатов (показывает на экране телефона - Ю.С.). Например, одно из направлений, это то, что 2024 год объявлен годом семьи, и мы хотим привезти на кинофестиваль семьи. Это либо это муж и жена, либо родителей и детей.

Ещё очень бы хотелось привезти актёров, которые могут быть очень желанными для Забайкалья. Мне кажется, что и в этом году мы как раз сделали такую программу, которая была бы наполнена смыслами, радостью, юмором и доставляла удовольствие. 

– Далина, твои огромные панно с очертаниями Камчатки – мой фаворит. Но начинала ты, явно, не с них. С чего все началось?

– Как только появился массовый интернет на Камчатке, в начале 2000-х, я открыла для себя изготовление косметики и большую часть своих средств тратила на материалы. Мастерила по ночам – свечи, мыло, разные сувениры, – а днем преподавала в спортивных секциях, спала по два часа в сутки, но так кайфовала от всего этого! Я так ждала, когда закончатся тренировки, чтобы вернуться домой и начать творить. Всем моим друзьям мои работы нравились, меня подталкивали к открытию магазина, поддерживали. Я открыла магазин, где продавала свой хэнд-мэйд. Вскоре поняла, что это совсем никому не нужно. Если за неделю приходило два-три человека – то хорошо, да и они только смотрели, как в музее. У меня было такое разочарование... Хотелось, конечно, бросить, но я брала себя в руки.

фото из личного архива Далины Болотиной

– Как ты справилась?

– Я не могла себе позволить сдаться. Одна женщина попросила меня поработать с ее дочерью, научить рукоделию. Я стала ее обучать, и, со временем ко мне выстроилась огромная очередь на мастер-классы. За два дня я могла заработать на этом около 60 тыс. рублей – это было 11 лет назад. Магазин был пуст, а мастер-классы выстрелили. Сейчас мы постоянно загружены работой.

фото из личного архива Далины Болотиной

– Всегда ли у тебя была тяга к творчеству или это случилось «по щелчку»?

– Резкий щелчок. Мои родители очень творческие люди, но у меня не было никакой тяги ни к рисованию, ни к поделкам каким-то. Я всегда была очень активная, не сидела на месте – с ранних лет занималась танцами, но мне не нравилось, как нас там учили, я хотела ставить танцы сама. И первые постановки начала делать в шесть лет, а в восемь уже выступала со своими номерами. А если б мне кто-то сказал, что через какое-то время я буду сидеть на одном месте неподвижно, часами, я бы, мягко говоря, не поверила. Но спустя время творчество украло мое сердце, и я решила завершить тренерскую деятельность. Когда я решила бросить тренировки, мне было стыдно признаваться себе, что я не хочу их вести, а хочу лишь заниматься творчеством. Однажды я прилетела из отпуска и решила, что с преподаванием покончено и настало время полностью отдать себя любимому делу. Свой настоящий путь я начала 11 лет назад. Безумно люблю наш край. Безумно люблю то, чем занимаюсь. Я нашла себя и безмерно счастлива. Понадобилось восемь лет, чтобы меня признали, полюбили, чтобы мои работы были почти в каждом доме на Камчатке.

фото из личного архива Далины Болотиной

– Где ты всему обучалась?

– Сначала было тяжело, но я не сдавалась, стремилась к новым знаниям, хотела всегда развиваться, овладевать новыми техниками, постоянно училась. Я влюблялась в какую-то технику, в мастера и прилетала в разные города России на мастер-классы. Пробовала я очень много разных техник – декупаж, скульптурная живопись, ботанический барельеф, марморирование, редизайн мебели, обжиг древесины и многое другое. Все эти техники я применяю. Сейчас у меня много работ, но сердца людей покорили работы с камчатской тематикой. Я, как житель Камчатского края, всегда задавалась вопросом, что же привезти в подарок с Камчатки близким и друзьям, кроме рыбы и икры. Раньше из сувениров привезти было особо нечего. И мне пришла идея создать работы именно для таких целей. Теперь они популярны по всему миру, не только по России и Камчатке. Большинство тех, кто их покупает – это местные жители и те, кто переезжает, и хочет забрать с собой кусочек Камчатки. Везут панно, часы. В месяц мы производим только часов от 50 до 100 штук. Также производим зеркала, брелоки, кожаные обложки с камчатской тематикой, менажницы, подносы – всего не перечислить. С каждым разом я что-то привношу в работы новое, не повторяю того, что было пять лет назад. Делать одно и то же неинтересно.

фото из личного архива Далины Болотиной

– Я так понимаю, ты выросла из масштабов студии и стала заниматься более глобальными вещами?

– Сувениры, предметы интерьера – это все прекрасно, но нужно масштабироваться. Я решила продолжить бить в эту точку и создавать уже предметы мебели. Два года назад я обучилась столярному делу в Волгограде. Сейчас я лишний раз платье себе не куплю, но зато покупаю шлифовальную машинку, или фрезерный станок, или погружную пилу, сейчас присматриваю себе ЧПУ-установку. Студия продолжает работать, и сейчас развивается цех, где мы производим мебель и предметы мебели из ценных пород дерева и эпоксидной смолы. Есть план выйти на дальневосточный рынок, а потом на российский. Мы производим и маленькие столики, и огромные трехметровые столы, люстры из дерева, входные или межкомнатные двери, подоконники, барные стойки, стеллажи и многое другое. Тему Камчатки я и в мебели я пытаюсь сохранить. В цеху мы также начали давать мастер-классы – люди могут прийти и сами сделать себе, скажем, дверь.

– Девушка-столяр? Прекрасно! Муж помогает в работе?

– Он гордится мной. Дима всегда ездил со мной по разным городам, где я обучалась. Помогает, конечно: что-то привезти-отвезти, поддерживает меня и – не мешает.

фото из личного архива Далины Болотиной

– Что влияет на твое вдохновение?

– Вдохновение я черпаю в нашей невероятной камчатской природе. Это находит свое отражение в работах. Также новые идеи приходят часто в поездках. Я много путешествую и оттуда приезжаю всегда с новыми идеями. Мое вдохновение ответило мне признанием. Признание – это ведь не только, когда люди говорят, что им нравится, но это еще и доход. Теперь я понимаю, что люди меня оценили, что им это нужно. Я благодарна каждому человеку, который пришел ко мне и оценил мое творчество.

- Что для тебя творчество?

- Это смысл моей жизни.

Край зеркальной сцены теряется на фоне неба, создавая полную иллюзию того, что танцоры парят в воздухе, ступая по лучам заходящего солнца. Музыка переплетается с шумом воды, трелями птиц и мягким светом, погружая зрителей в неведомое ранее измерение гармонии. Начинается постановка «Красавица Ангара» – первый номер гала-концерта «Балет на Байкале».

фото: Светлана Шашлова

Ещё пять минут назад тут царила всеобщая расслабленность, тут и там раздавался смех, завязывались знакомства, встречались друзья по прежним фестивалям. В особой юрте артисты накладывали грим, делали растяжки, поправляли костюмы.

«Для них это событие страшнее экзаменов, – шутит продюсер Бурятского театра оперы и балета и организатор фестиваля Павел Окунев. – Наши выпускники прилетают с разных уголков России, многие выходят заранее из отпусков, чтобы вернуться в форму и достойно выступить».

Придумали фестиваль выпускники Бурятского республиканского хореографического колледжа шесть лет назад, в 2017-м. Местом проведения стала особая экономическая зона «Пески», недалеко от села Турка. В будущем здесь планируют создать арт-объекты, дацан, домики отдыха. Проект будет реализован вместе со скульптором и художником Даши Намдаковым, который недавно открыл ленд-парк «Тужи» в Забайкалье. Сейчас же около Турки заросли кипрея и сосен, а ещё – очень много воздуха и пространства.

Тем, кто не из Улан-Удэ, стоит заранее продумать маршрут на фестиваль. Из Читы, к примеру, можно добраться на поезде или автобусе, а остановиться лучше в гостинице в центре города. Это удобно – вокруг достопримечательности и кафе с национальной кухней.

Из Улан-Удэ доехать до места фестиваля по зелёным сопкам можно либо на личном транспорте, либо воспользоваться услугой трансфера, организованного Бурятским театром оперы и балета. Приехать можно с утра – на Байкале всегда есть чем заняться, но обязательно накануне стоит посмотреть прогноз погоды. Нынче повезло – тёплое августовское солнце и лёгкий ветер с озера, но так бывает не всегда.

«Вы здесь в прошлом году не были, мы страшно замёрзли. Я предлагал программу сократить, но все артисты отказались, выступить хотели», – вспоминает директор Бурятского театра оперы и балета Дмитрий Дылыков.

Утолить голод можно на фуд-корте: стейки, овощи на гриле, чаи с таёжными травами и ягодные морсы восстановят силы после прогулок. Весь антураж, столы и лавочки из массива грубо обработанного дерева подчёркивают лесную атмосферу. 

«Место хотели сделать таким, чтобы люди приезжали отдыхать и наслаждаться искусством. В следующем году надеемся продлить, чтобы провести здесь несколько дней», – поделился планами Павел Окунев.    

 фото: Светлана Шашлова

Для взрослых днём устроили мастер-класс по бачате и сальсе. Пары формировались разные. Смеясь и подшучивая, поближе к сцене встали две подруги.

«Сейчас натанцуемся, а потом домой приедем, мужьям мастер-класс покажем. Они у нас на рыбалку отправились, пока мы балет смотрим», – поделилась одна из них.

Берег, где поставили зеркальную сцену, словно природный амфитеатр: крутой склон с высокими соснами обрывается в воду, а небольшой пляж повторяет классический римский Колизей.

«Мы в прошлом году грезили, что проект станет масштабным, что приедет много людей. Балет – это то искусство, которое должно быть на лоне природы, соприкасаться с ней. Поэтому мы устраиваем фестиваль на берегу Байкала», – рассказал Дмитрий Дылыков. 

После «Красавицы Ангары» на фоне Байкала пируэтами мелькнули «Русский танец» из «Лебединого озера»,  болеро из «Дон Кихота», современный балет «Форма ноль» и другие спектакли.

 фото: Светлана Шашлова

«У нас сформировалась своя школа балета. Наш колледж выпускает кадры для всей страны, – с гордостью рассказала министр культуры Республики Бурятия Соелма Дагаева. – «Балет на Байкале» стал брендом нашего региона. Мы будем его поддерживать и развивать, чтобы ещё больше туристов приезжало к нам со всей России».

 фото: Светлана Шашлова

Солнце окончательно ушло за противоположный берег во время болеро из балета «Дон Кихот». Пляж осветился золотисто-красным светом. Никакие прожекторы или сценическое освещение не смогли бы добиться такого эффекта. Сама природа напомнила, кто здесь художник-постановщик, сценограф и главный герой. 

 фото: Светлана Шашлова

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

В Стамбуле. фото из личного архива Бахадыра Кадырова 

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова. фото: кафе «Дальневосточка»

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Процесс готовки может быть обжигающим! фото: кафе «Дальневосточка»

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

Самый большой пир Бахадыр устраивал для 100 человек: вместе со своим напарником они готовили еду без перерыва 18 часов! Но справились, гости были довольны... фото из личного архива

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

фото из личного архива Бахадыра Кадырова

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».

За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).

Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.

В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.

«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».

Высокое армейское начальство предпочитало не изыски, а блюда простые, желательно —  дальневосточные: рыбу в шарабане, папоротник со свининой, шашлыки, салаты с черемшой. Фото из личного архива Сергея Воронова

После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.

«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.

«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».

Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.

«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. —  Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».

Фото: Сергей Хамзин

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.

«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».

Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.

«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева