фото: Freepik
МТС установила телеком-оборудование стандарта 4G в торговом центре «НК Сити» в Хабаровске. Теперь скорость мобильного интернета внутри здания площадью более 20 тыс. кв. метров выросла втрое.
Компания обновила сеть в торговом центре в преддверии поступления новых коллекций одежды и обуви. Посетители теперь могут пользоваться онлайн-сервисами на высокой скорости: оплачивать покупки с помощью мобильных банков, делиться селфи из примерочных или впечатлениями от новинок кино в мессенджерах и социальных сетях, смотреть видеоролики, ожидая заказ на фудкорте и вызывать такси после шопинга.
Как отметила директор МТС в Хабаровском крае Наталья Экшенгер, современные торговые центры строятся из материалов, имеющих высокий уровень радиопоглощения, которые могут «гасить» сигнал от внешних базовых станций.
«Однако посетителям связь необходима, чтобы искать информацию о товарах и услугах, использовать онлайн-банкинг, дистанционно работать, беспрепятственно звонить и общаться в социальных сетях. Поэтому МТС дополнительно строит сеть и усиливает телеком-инфраструктуру внутри крупных торговых объектов», – сказала она, уточнив, что МТС уже улучшила связь в «Броско Молл», «Стрелка», «Макси Молл» и других ТЦ.
– Анатолий Аскалонович, заканчивается 2022-ой год. Время подводить итоги. Одним из ключевых событий этого года бесспорно стал VII Восточный экономический форум, на котором Республика Саха (Якутия) стала лидером в негласном рейтинге регионов по объему , заключенных соглашений. Подписано более 30 договоренностей на сумму 338 миллиардов рублей. Часть из них – непосредственно по Вашему профилю, по инновациям и цифровому развитию. Расскажете подробности?
– Отмечу несколько соглашений. Группа компаний «Элемент» при поддержке Министерства инноваций Республики планирует запустить технологическую фабрику по производству суперконденсаторов. С июня инвестор открыл дизайн-центр микроэлектроники на базе СВФУ, речь идет о разработке технологии производства инновационного углеродного материала с высокой плотностью запасаемой энергии. Это очень перспективная тема, рассчитываем здесь на прорыв.
Корпорация развития Якутии подписала соглашение с компанией BitRiver, в соответствии с которым у нас в Мирнинском районе будет строиться новый дата-центр. Третьей стороной соглашения выступила Якутская электросетевая компания – коллеги обеспечат электроснабжение от каскада Вилюйских ГЭС.
Технопарк «Якутия» заключил соглашение о научно-техническом и инновационном сотрудничестве с фондом «Восход». Это один из крупнейших частных инвестиционных фондов в ДФО, он создан для финансирования перспективных инвестиционных проектов и стартапов в сфере высоких технологий. Запланированы совместные мероприятия для развития технологических, коммерческих и социальных инноваций. К слову, одной из шести компаний, имеющихся в портфеле фонда, является «Сайберия», резидент Технопарка «Якутия» и ИТ Парка «Якутск».
Отдельно отмечу активность наших компаний и организаций. НКО «Фонд содействия развитию Севера» на ВЭФ торжественно запустили федеральное приложения навахту14.рф – цифровой сервис для трудоустройства местных кадров на вахтовую работу в крупные промышленные предприятия. На площадке «Территория инноваций» свою продукцию и разработки представили «МультиДиТек» (интерактивные детские 3D-книги), «Якутский котловой завод» (котлы длительного горения), и «Сайберия», о которой уже упомянул выше (программный диагностический комплекс, позволяющий врачам повысить точность диагностики заболеваний).
Среди знаковых событий года я назвал бы ещё первый федеральный форум лидеров цифровой экономики «Цифровой алмаз», который прошёл в ноябре в Якутске. Он собрал около полутора тысяч гостей из 63 регионов России. В его работе приняли участие более 100 федеральных экспертов. В пленарной дискуссии участвовали министр цифрового развития, связи и массовых коммуникаций РФ Максут Шадаев, министр экономического развития РФ Максим Решетников, заместитель полномочного представителя Президента в Дальневосточном федеральном округе Григорий Куранов, Глава Якутии Айсен Николаев.
Подписано 10 экономически важных для Якутии соглашений. Мы обсудили вызовы, которые перед нами стоят. Провели встречи, на которых обговорили возможность открытия лабораторий, филиалов крупных компаний, в том числе в информационной безопасности. Сейчас все понимают, что Якутия богата не только природными богатствами. Здесь живут талантливые люди, которые действительно создают великую страну и развивают креативную индустрию. Кстати, посмотреть мероприятия форума онлайн смогли более 500 тысяч человек.
– В новом рейтинге цифровой зрелости регионов Якутия показал лучший результат среди дальневосточных субъектов.
– Да, сегодня у республики самые высокие показатели по экспорту ИТ-услуг по всему Дальнему Востоку. Якутия – единственный из субъектов ДФО – попала в Топ-10 регионов страны по цифровой зрелости. Лидерства в сфере цифровизации и инноваций наша республика добилась благодаря планомерной и давней поддержке ИТ-отрасли как на региональном, так и на федеральном уровнях.
– Глава Якутии Айсен Николаев не раз отмечал роль строительства линий волоконно-оптической связи. Правильно понимаю, что в этом Вы сегодня видите главный вызов для развития?
– Безусловно. Это первоочередная задача, потому что без инфраструктуры связи говорить о цифровизации бессмысленно. Для устранения цифрового неравенства мы подключили 373 населенных пункта к линиям оптической связи (ВОЛС), проложив при этом 13 с половиной тысяч километров этих самых ВОЛС. По этому показателю мы первые в стране. Сегодня 90% населения республики имеет доступ к быстрому интернету.
Сейчас, благодаря поддержке Председателя Правительства РФ Михаила Мишустина, министра цифрового развития, связи и массовых коммуникаций Российской Федерации Максута Шадаева, мы запускаем проект по расширению сети ВОЛС на арктические районы. В этом году с помощью Ростелекома подключили Анабар и Саскылах. К 2025 году в Якутии не останется ни одного райцентра, где нет быстрого интернета. А я напомню – наша республика – это 3 миллиона квадратных километров.
При этом уже сейчас воспользоваться сотовой связью у нас может 99% населения, спутниковой связью – 99%, цифровым телевидением – 98%. Общее покрытие, как видите неплохое, но быстрый интернет надо ещё строить. И это строительство активно движется. Как я уже сказал к 2025 году магистральный интернет проведут в 86 населенных пунктов, в том числе в 52 арктических и 34 труднодоступных, в которых проживают более 72 тыс. жителей. Оптоволокно проложат по земле и через Севморпуть, строительство предполагается вести в три этапа. Итогом проекта станет подключение ВОЛС протяженностью 7000 км, 24 024 домохозяйства и общая пропускная скорость интернета 392 Гбит/с.
Стоимость проекта составит 12,6 млрд руб., из них 1,3 млрд руб. готова вложить республиканская компания «Арктик Телеком», остальное в равных долях профинансируют республика и Минцифры.
– Вслед за быстрым интернетом в районы приходят IT-центры – об их открытии регулярно сообщает Ваше министерство. Что они из себя представляют, в чем «изюминка»?
– Это, можно сказать, наше изобретение. Это не «Кванториумы» и не «IT-кубы». Эти центры задуманы не только для детей, но и для взрослого населения. С одной стороны, это что-то вроде коворкинга – там есть оборудование, мощные компьютеры, быстрый интернет. Все для работы. С другой стороны, это образовательный центр – в каждом IT-центре есть тьютор, специалист, который может проконсультировать и научить.
Специально для районных IT-центров мы разработали несколько образовательных проектов. Что-то наподобие курсов переподготовки, которые дают возможность взрослым работающим людям освоить новую специализацию. Например, человек работает в сельском хозяйстве и хочет получить навык в IT-сфере. Уже на базе существующей инфраструктуры и компетенций мы в любом IT-центре доводим его до уровня junior – младшего IT-специалиста. Он уже может программировать, заниматься дизайном, работать маркетологом.
– А есть спрос на таких работников в районах?
– У людей открывается большой спектр возможностей. Кто-то идет работать в компании и организации по новому профилю занятости. Кто-то начинает выполнять заказы на удаленке – специалисты сегодня востребованы. Есть и те, кто, обучившись в IT-центрах, там и остается работать, создает свои стартапы. Например резиденты IT-центра «Покровск» (райцентр с численностью населения 12 000 человек – прим. ред.) запустили онлайн-радиостанции в Хангаласском и Мегино-Кангаласском районах Якутии, эти радиостанции имеют собственные приложения, которые можно скачать для Андроида и iOS. Там очень много якутской музыки, которую, скажем, в Яндекс-Музыке не услышишь. Есть ещё возможность подключаться к стримам якутского радио. У этого стартапа очень хорошие экономические показатели. Бизнес-проекты в сфере IT реализуются в Намском и Сунтарском районах, в них подтянули инвестиции от IT-шников – выходцев из этих районов. Благодаря IT-центрам у нас выстраивается очень хорошая коллаборация властей разного уровня, фондов и бизнеса. Например, конкурс «Моя профессия IT» большей частью финансируют частные компании.
– По Вашим оценкам, сколько сейчас людей занято в сфере IT в Якутии?
– Сейчас приближаемся к 4 тысячам. С 2018 года рост – в 3 раза. Я верю, что мы сможем создать в Якутии 10 тысяч рабочих мест в IT-отрасли, это мой KPI как министра.
– За чей счёт и как появляются IT-центры в районах?
– IT-центры создаются по апробированной схеме. Помещение находит муниципалитет, он его содержит, как и штат сотрудников. Мы же с регионального уровня закрываем вопрос с ремонтом, мебелью, оборудованием, обеспечиваем «начинку». Обучаем персонал, даем материалы, программы по поддержке стартапов, образовательные курсы.
Что важно – у нас районы соревнуются за право организовать такой центр. Ежегодно мы проводим конкурс и пять районов получают такого рода поддержку. Всего у нас 36 муниципальных образований, по заданию главы Республики была задача организовать 17 IT-центров. Мы уже сейчас эту задачу немного перевыполнили – у нас уже 18 IT-центров. Думаю, останавливаться на этом не будем – на следующий год продолжим, внесём изменения в указ, потому что IT-центры показали свою востребованность и полезность.
– То есть IT-центры – это «низовой» механизм развития IT-отрасли, который на самом деле встроен в гораздо более длинную цепочку, по которой вы «ведете» бизнес, который подает надежды?
– Здесь не все так линейно, поэтому мы не говорим о цепочке, мы говорим об экосистеме. Такая экосистема вокруг IT у нас создана, она позволяет взаимодействовать с проектами на самых разных стадиях, практически вне зависимости от географии, используя широкий спектр механизмов развития.
Ядро нашей экосистемы – Фонд развития инноваций, который финансирует стартапы на ранних стадиях. Таких фондов на Дальнем Востоке нет нигде. Деньги стартапы получают не просто так, они проходят отбор на право попасть в акселерационную программу B8, созданную на базе самых современных зарубежных методик, которым наши специалисты специально обучались в Бостоне.
Схема финансирования тоже, я бы сказал, прогрессивная. Мы отказались от привычной схемы кредитования или вхождения в долю. Мы работаем с опционами. Это выглядит так: после того, как стартап проходит отбор, Фонд заключает договор с его основателем, владельцем основной доли. Основатель получает вознаграждение, а в обмен даёт право Фонду выкупить 5% доли за 500 рублей в любой момент в течение трех лет. Такая схема обоюдовыгодна: стартапу она оставляет широкий простор для маневра, а Фонду опцион позволяет наблюдать за стартапом и в нужный момент принять решение: стать соучредителем или продать этот опцион, смотря что выгоднее.
– Большой спрос на работу с фондом?
– Да, счет уже на сотни стартапов на этапе заявок на акселерацию. Со старта программы прошло уже 8 потоков. По мере раскрутки программы к нам стали обращаться проекты не только из Якутии, но и из других регионов – Приморья, Хабаровского края, из Бурятии. Мы всем рады – только открывайте юрлицо у нас! В итоге в активе Фонда сегодня 53 портфельные компании, и мы уже делаем выходы из них, то есть замыкаем инвестиционный цикл.
– Какое место в экосистеме занимает IT-парк?
– Одно из центральных. Это крупный инфраструктурный центр. Мы первые на Дальнем Востоке открыли IT-парк площадью 10 тысяч квадратных метров. Широкополосный интернет, современные интерьеры, удобные сервисы, льготные условия для IT-компаний. Сегодня там более 130 резидентов, создано 170 рабочих мест. В качестве дополнительной меры поддержки в этом году все резиденты ИТ-парка получили освобождение от арендных платежей с апреля по декабрь 2022-го. Это часть целой программы, включающей целый комплекс беспрецедентных мер поддержки для ИТ-отрасли. По решению главы и оперштаба 37 ИТ-компаний, состоящие в реестре Минцифры РФ, получили от 5 до 10 млн рублей на развитие проектов и сохранение рабочих мест.
– Что еще входит в экосистему?
– Перечислять конкретные проекты я могу долго. У нас есть «Студенческий инкубатор» – программа подготовки и помощи студентам к организации и ведению своего бизнеса, «Арктический инновационный центр» при СВФУ, который также работает над формированием культуры стартапов и венчурных инвестиций в республике.
У нас работает профориентационный проект «Моя профессия IT», который помогает раскрыть свой потенциал школьникам и студентам. Хочу отметить, кстати, что нынешний, уже седьмой по счёту году попал в историю Якутии как самый масштабный конкурс в ИТ-сфере для подрастающего поколения. К его работе подключились почти семь тысяч участников из 32 населенных пунктов. А когда конкурс начинался – в 2016 году – было всего 42 участника.
Конкурс этого года состоял из более чем полусотни очных, дистанционных и онлайн мероприятий по всей Якутии: провели 25 хакатонов в гибридном формате, 2 специализированных («ГИС-хакатон», хакатоны ИТ-школ), 3 дистанционных «Идеятонов» для отдаленных арктических и северных районов республики, 7 отборочных этапов среди студентов среднего профессионального образования и высшего учебного заведения и 2 финальных хакатона среди школьников и студентов.
Для чего всё делается, думаю понятно – так мы привлекаем молодежь в ИТ-сферу, причем конкурс объединяет все заинтересованные стороны инновационной экосистемы республики: государство, институты развития, образование, бизнес и сообщество.
Ничего похожего на конкурс «Моя профессия IT» нет нигде в стране. Его уникальность и пользу отметил премьер-министр Российской федерации Михаил Мишустин. В своих поручениях по итогам рабочей поездки в Сибирский и Дальневосточный федеральные округа он поручил Минцифры, Минпросвещения и Минобрнауки проработать вопрос поддержки и развития конкурса «Моя профессия – ИТ». Конкурс будет масштабирован на всю Россию.
Недавно совсем открылся «Квартал труда» площадью почти 15 тысяч квадратных метров, там предполагаем разместить до 150 резидентов. Что интересно, резиденты «Квартала труда» получат такие же налоговые льготы и административные преференции, как резиденты дальневосточных территорий опережающего развития.
В Якутске работает более 50 частных IT-школ. Вообще для Якутии IT, это как футбол для Бразилии. Это что-то на уровне национальной идеи. Люди верят в то, что с помощью IT можно стать долларовым миллионером, и такие примеры уже есть.
Мы внимательно следим за рынком труда в отрасли и оперативно реагируем на возникающие запросы. Буквально на днях на базе Якутского колледжа связи и энергетики им. П.И. Дудкина мы открыли Центр по обучению операторов информационных систем. Его выпускники получат крайне востребованную сегодня квалификацию оператора беспилотных летательных аппаратов. Они смогут работать и на мониторинге лесных массивов, лесопожарной обстановки, инфраструктурных объектов промышленных предприятий и сельскохозяйственных угодий.
Сфера применения БПЛА постоянно расширяется, они уже сейчас незаменимы в картографии, оценке состояния путей сообщения и ледовой обстановки. На основании анализа информации, собранной беспилотниками можно будет принимать оперативные решения, сделать работу во многих сферах народного хозяйства Якутии намного эффективней.
Кроме того в технопарке «Якутия» откроется кафедра разработки программного обеспечения для беспилотников, моделирования, конструирования и сборки дронов самолетного и мультироторного типа. А весной 2023 года планируем создать испытательный полигон. Уверен, что все эти усилия создадут нашу собственную школу беспилотной авиации Якутии.
– Насколько есть возможность использовать ресурс госзаказа в сфере IT для развития цифровой сферы республики? Есть ли какая-то стратегия, как сохранить бюджетные деньги в регионе?
– Мы безусловно заинтересованы добиваться максимальной эффективности для государственного заказа. В республике создан Штаб цифровой трансформации, туда вошли представители двадцати четырех органов власти, специалисты по техзаданиям, по архитектуре программного обеспечения. Возглавил проектный офис Айсен Сергеевич Николаев, глава региона. Штаб заседает еженедельно, мы отслеживаем как общие показатели, так и ход реализации проектов отдельно по каждой отрасли.
Первые плоды уже позволяют говорить о практическом значении такого подхода. Мы видим реальные эффекты от взаимной координации IT-проектов, которые реализуются по разным направлениям разными госзаказчиками. Здесь и обмен лучшими практиками, и «стыковка» проектов друг с другом, и скурпулезная работа над теми ошибками, которые возникают. Конечно, мы заинтересованы, чтобы большее количество задач выполнялось якутским бизнесом, но в то же время нам важно, чтобы такой протекционизм не мешал нашим госорганам получать все лучшие решения, которые есть на рынке. Конкурсные процедуры никто не отменял, более того, с помощью штаба цифровой трансформации мы учимся делать все более грамотные и точные техзадания.
– И все же, есть примеры, когда якутский IT-бизнес делает успешные проекты в интересах бюджета?
– Конечно. Так, например, появился проект «Сильван» – система мониторинга лесных пожаров. Программа разработана компанией «СмартЮнит», резидентом IT-парка, по инициативе главы региона. Сегодня ее применяют специалисты Авиалесоохраны, Минэкологии и муниципальные образования региона.
Еще один пример – цифровая платформа государственного регулирования тарифов Республики Саха (Якутия) «Тариф-онлайн», ее разработал резидент Технопарка ООО «ЯКИТ». Платформа упрощает документооборот и отчетность, избавляет организации от большого количества бумажных документов и автоматизирует типовые процессы.
Я более того скажу. Есть проекты, которые бизнес делает для государства не на бюджетные деньги. Например, «Карта жителя Якутии», – отличный пример государственно-частного партнерства. Мне кажется разумным подход, когда есть бизнес-модель, отдавать историю бизнесу, чтобы он самостоятельно реализовывал проекты. Этой возможностью пользуются наши компании.
– Республика Саха (Якутия) в этом году отмечает 100-летие. Традиционно регион считался сельскохозяйственным, затем промышленным центром. Как Вы считаете, удалось ли на этом знаковом рубеже дать новое, «цифровое» звучание образу Якутии?
– Нашему министерству 10 лет. Это знаковая цифра, 10 лет и «Технопарку «Якутия», 10 лет нашей венчурной компании, 10 лет назад в Якутск пришел быстрый интернет. В столетней истории нашей республики, как государственного субъекта, мы занимаем всего лишь десятую часть, но сделали за это время очень много.
Об успехах якутских IT-компаний знает мир. У нас на подъёме геймдев, дизайн, кино, мультипликация, фэшн-индустрия. MyTona (образованный в Якутске разработчик и издатель мобильных free-to-play игр со штатом более 1000 сотрудников – прим. ред.) доказала, что на этом пути можно достичь колоссальных успехов. Она выросла в «единорога» – в компанию стоимостью более миллиарда долларов. Это чистая креативная экономика, которая не зависит ни от климата, ни от расстояний.
Здесь все играет роль: успехи нашего бизнеса, деловая репутация наших компаний, сильные компетенции работников нашей IT-сферы, которые, находясь дома, сотрудничают не только с российскими, но и с зарубежными работодателями. Конкурентоспособные продукты, которые борются за экспортные рынки. Тысячи подростков, студентов, которые получают новые знания и примеряют для себя будущее в «цифре». Взрослые, которые меняют квалификацию, получая новые специальности в IT-сфере. Наконец, цифровая трансформация регионального и муниципального управления, внедрение новых сервисов, направленных на удобство и комфорт жителей. Все это вместе позволяет смело говорить о том, что инновационная сфера стала частью нашей жизни в Якутии. И отвечая на Ваш вопрос – да, это новая грань образа нашего региона. Это то, во что мы, жители, готовы вкладываться, и то, чем мы особо гордимся.
Лидерства в сфере цифровизации и инноваций Республика Саха (Якутия) добилась благодаря планомерной и давней поддержке ИТ-отрасли.
Корни и ветви цифровизации
Те, кто поражается успехам Якутии ИТ-отрасли, удивляются ещё больше, узнав, что Республика первой и ещё 10 лет назад(!) открыла технопарк, в котором как в оранжерее для растений созданы идеальные условиям для стартапов, ведущих инновационный бизнес. Сейчас здесь насчитывается 134 резидента. Преференции для молодых и амбициозных компаний обернулись осязаемым эффектом и для жителей региона, и для Якутии, как субъекта Росссийской федерации. Разработки резидентов созданного в 2018 году ИТ-парка – это и программные комплексы в области медицины, и системы мониторинга лесных пожаров, и приложения для максимально быстрой и эффективной коммуникации граждан с органами власти любого уровня.
Один из резидентов ИТ-парка «Якутск» – компания «Сайберия» стала победителем выставки «Территории инноваций», которая проходила в рамках Восточного экономического форума 2022 года. Ее проект профессиональных инструментов для врачей-рентгенологов и модулей обработки медицинских изображений, которые используют методы компьютерного зрения и машинного обучения, был признан лучшим по оценке представителей руководства фонда «Сколково», инвестиционного фонда «Восход», фонда «РК-инвестиции», ПАО «Тихоокеанская инвестиционная группа», ИТ-парка Казани и других экспертов.
инфографика: EastRussia
Комплекс программ «Sciberia» обладает техническими характеристиками, не уступающими по качеству импортным аналогам. В настоящее время реализуются пять пилотных проектов по различным модулям. Также компания собрала автоматизированное рабочее место для работы врачей-рентгенологов полностью отечественного производства на базе российских процессоров «Эльбрус».
Другой резидент ИТ-парка ООО «Смарт Юнит» разработал информационную систему «Сильван», которая позволяет вести мониторинг пожарной обстановки и объединяет в едином информационном пространстве всех участников процесса - дежурные диспетчерские службы муниципальных образований, подразделения Авиалесохраны, пожарную охрану, силы МЧС. За счет такого взаимодействия было достигнуто сокращения времени на принятие решений по тушению пожаров в 2 раза, при этом оперативно отслеживаются привлеченные силы и средства, что позволяет эффективно ими распоряжаться.
Уже внедрена и запущена разработанная ООО «Экстра Синема» система распространения видеоконтента для кинотеатров – в августе в Кобяйском, Мегино-Кангаласском и Чурапчинском районах открылись новые кинозалы, которые используют проектор со встроенным видеосервером. Новинка станет альтернативой импортной системе дистрибуции фильмов в кинотеатрах.
Поддержка и сотрудничество
Деньги на развитие своих проектов стартапы получают не просто так. Они проходят отбор на право попасть в акселерационную программу Б8. От обычной схемы кредитования и вхождения в долю в Якутии отказались. Созданная специально для этих целей «Венчурная компания «Якутия» работает с опционами. Это выглядит так – компания заключает договор с основным основателем стартапа, у которого 50 и/или более процентов доли в компании. Он получает вознаграждение – полтора миллиона рублей – и это вознаграждение даёт право венчурному фонду купить 5% компании за 500 рублей в течении трех лет. Такой опцион позволяет наблюдать за стартапом и в нужный момент принять решение: стать учредителем или продать этот опцион, смотря что выгоднее.
В 2022 на седьмой поток акселерационной программы заявилась 61 команда, прошли отбор и попали на акселерацию 13 проектов, причем не только из Якутска – из Москвы, Казани, Красноярска и Хабаровска. На Демо-дне седьмого потока эксперты «Б8» выбрали шесть лучших проектов, команды которых получат инвестиции в размере более 1,5 миллиона рублей.
Среди победителей - IT-компания из Якутска с разработкой «Виртуальный Офис» - кроссплатформенной RPA-системой с мобильным приложением, которая автоматизирует закупки для заказчиков, работающих с госзакупками по 44-ФЗ и 223-ФЗ (RPA - Robotic Process Automation - это форма технологии автоматизации бизнес-процессов, основанная на метафорическом программном обеспечении роботов или искусственного интеллекта – прим. ред.). «Виртуальный офис», обещают разработчики, за один клик составит закупочную документацию, с помощью компьютерного зрения отсмотрит поступившие заявки.
Вливания в свой проект получит и команда из Красноярска. Их разработка OptiDrive – онлайн автошкола с возможностью построения личного графика занятий, рейтингом автоинструкторов и персонализированным обучением.
Поддержку получили и якутские ИТ-специалисты – компания Arccon. Их продукт – программный комплекс инженерного анализа оснований и фундаментов зданий и сооружений на многолетнемерзлых грунтах (EastRussia рассказывала про них в материале «Мерзлая свая для вечной мерзлоты»).
Команда Atmaspace из Москвы на деньги якутских инвесторов продолжит разработку платформы-маркетплейса для продажи и проведения онлайн-обучения. Полтора миллиона получит и стартап InED из Якутска, который работает над похожим проектом – интерактивной образовательной платформой, где школьники и репетиторы могут найти друг друга. В основе платформы - уникальная методика преподавания собственной разработки, замешанная на геймификации, автоматизации и интерактивности.
С 20 сентября 2022 года начался 8 поток Акселерационной программы «Б8». Демо-день 8 потока планируется в середине декабря 2022 г.
Но не только инвестициями помогает Республика инноваторам и IT-бизнесменам. Фонд развития инноваций для поддержки компаний ИТ-отрасли разработал и осуществляет «Программу поддержки компаний ИТ-отрасли, зарегистрированных на территории Республики Саха (Якутия)», в условиях внешнего санкционного давления. Так на первом этапе поддержку получила 21 компания – это помогло сохранить 130 рабочих мест. Второй этап программы стартует в четвером квартале 2022 года.
Кроме того Глава Республики Саха (Якутия) своим решением освободил резидентов ИТ-парка «Якутск» от арендной платы до конца 2022 года, а Мининноваций республики обсуждает с АО «ДОМ.РФ» возможность дополнительного снижения процентной ставки по ипотечному кредитованию для сотрудников аккредитованных организаций.
Штаб – всему голова
Путь цифровых продуктов от идеи до воплощения – как у всего новаторского – бывает весьма сложным. Убрать максимум препятствий с этого пути, проложить своеобразные «рельсы», учесть текущие потребности, грамотно выстроить цепочки цифровизации всех сфер жизни с прицелом на перспективу – всем этим в Республике занимается специально созданная структура – Штаб цифровой трансформации.
Задача Штаба – объединить управленческий потенциал с визионерским подходом ИТ-специалистов широкого спектра. Параллельно с разработкой стратегической линии цифрового развития Якутии, эксперты Штаба создают алгоритмы работы, которые максимально облегчают переход от идеи к работающему цифровому проекту, будь то информационный продукт или услуга. В числе уже рассмотренных 120 инициатив как уже упомянутая система «Сильван», помогающая эффективно противостоять лесным пожарам, так и сервис «Объединенный платежный документ», позволяющий населению оплачивать жилищно-коммунальные услуги в один клик, на региональном Портале государственных и муниципальных услуг «Е-Якутия» и другие.
инфографика: EastRussia
Одним из важных аспектов работы Штаба цифровой трансформации является и определение инфраструктурных приоритетов. Весной 2022 года произведена поставка, установка, сборка и ввод в эксплуатацию модульного центра обработки данных в Якутске. Здесь размещены информационные системы и ресурсы органов государственной власти Якутии, а также их подведомственных учреждений — это информационно-технологическая платформа E-Якутия и АИС МФЦ, интеллектуальная транспортная система, система оперативного мониторинга лесных пожаров, колл-центр единого номера 122, объединенный платежный документ и цифровой помощник AITA. Модульный принцип позволит масштабировать мощности и разместить в центре вычислительное оборудование бюджетных организаций и бизнеса. На втором этапе, при выводе на полную мощность, центр будет предоставлять дополнительные услуги для государственного сектора и бизнеса.
Кровеносными сосудами, по которым «цифра» проникает в самые дальние локации Республики, являют волоконно-оптические линии связи (ВОЛС). Они соединили в единую скоростную систему обмена информацией уже 373 населенных пункта Якутии. В минувшем году в Республике поставили рекорд по расширение «цифроносной системы» - жители сразу 70 поселений смогли воспользоваться всеми преимуществами, которые даёт быстрый интернет – начиная от беспроблемного онлайн-шоппинга, заканчивая просмотром видеотрансляций без единой задержки.
Отдельной строкой стоит обеспечение доступа к сети в Интернет арктических районов республики. В 2020 году сеть ВОЛС пришла в Оленекский район, к концу 2022-го будет подключен Анабарский. В остальных 11 районах выход в глобальную сеть пока возможен по спутниковым каналам, которые не могут конкурировать по пропускной способности с оптикой, но правительство Республики запустило проект «Синергия Арктики». Он подразумевает строительство ВО ВОЛС в Арктической зоне и труднодоступных населенных пунктах республики с привлечением регионального оператора АО «АрктикТелеком».
Предлагается построить более 7 000 км ВОЛС с подключением 86 населенных пунктов с общим населением 72 тыс. человек.
ИТ – как объединяющая идея
На пустом месте ИТ-стартапы не появляются. В Республике давно поняли, что начинать надо если не с детского сада, то уж точно со школьной скамьи. Поэтому в Якутии создали целую экосистему ИТ-образования и инноваторского мышления. Одним из направлений в этой сфере являются многочисленные и разнообразные конкурсы, фестивали, мозговые штурмы и хакатоны.
На особом месте среди всех мероприятий конкурс «Моя профессия - IT». Он проводится с 2016 года и попал в историю Якутии как самое масштабное состязание в ИТ-сфере для подрастающего поколения. В этом году приняли участие рекордное количество участников – 1686 человек! Были расширены география участников и методы проведения конкурса.
Летом этого года во время рабочего визита в Якутию Председатель Правительства РФ Михаил Мишустин подчеркнул пользу конкурса для популяризации IT среди молодежи. «Это отличный драйвер для молодых ребят, чтобы учиться, поступать и достигать вершин», — сказал он. Глава кабмина поручил Минцифры, Минпросвещения и Минобрнауки проработать вопрос поддержки и развития конкурса. В 2023 году планируется пилотный запуск конкурса на федеральном уровне, ожидается, что участие в нем примут 25 000 школьников и студентов из более чем 10 регионов России.
Всего же в 2022 году проведено множество очных, дистанционных и онлайн мероприятий по всей Якутии: 25 хакатонов в гибридном формате, 2 специализированных («ГИС-хакатон», хакатоны ИТ-школ), 3 дистанционных «Идеятонов» для отдаленных арктических районов, 7 отборочных этапов среди студентов среднего профессионального образования и высшего учебного заведения и 2 финальных хакатона среди школьников и студентов. Участие в конкурсных мероприятиях приняли 6 893 школьников и студентов из 32 муниципальных образований, из них: 1725 участников в 36 хакатонах, 5141 – прошли онлайн-тестирование, которое проводится впервые для прохождения на отборочный этап.
инфографика: EastRussia
Ещё одним масштабным направлением работы популяризации ИТ-отрасли, цифровой грамотности и общей цифровизации в Якутии стало создание сети IT-центров. Как рассказал в интервью EastRussia министр инноваций и цифрового развития Республики Саха (Якутия) Анатолий Семёнов, Эти центры задуманы не только для детей, но и для взрослого населения.
«Это что-то вроде коворкинга – там есть оборудование, компьютеры мощные, быстрый интернет и есть тьютор, человек, который может проконсультировать и научить, – пояснил министр. – Мы разработали несколько образовательных проектов для взрослых, что-то наподобие курсов переподготовки, которые дают возможность работающим людям сменить специализацию. Например, человек работает в сельском хозяйстве и хочет получить навык в ИТ. В ИТ-центре мы доводим его до уровня «Junior» - младшего ИТ-специалиста, он после переподготовки может уже программировать, заниматься дизайном, работать маркетологом. Так мы создаём и новые рабочие места – обучившиеся в ИТ-центрах остаются там работать, создают свои стартапы».
инфографика: EastRussia
Сейчас в Якутии функционируют 18 ИТ-центров в 17-ти районах республики. Помимо образовательной функции, муниципальные ИТ-центры становятся современной инфраструктурой для поддержки малого и среднего предпринимательства в сфере информационных технологий. В условиях центра есть доступ к современному высокотехнологическому оборудованию, чтобы получить необходимые им детали или образцы своих продукций.
Готовится к запуску и уникальный не только для Дальнего Востока, но и для всей страны проект – креативный кластер «Квартал труда». Он станет точкой притяжения и развития представителей креативных индустрий Якутии - анимации, кино, компьютерной графики, фото и видеопродакшн, блогинга. Резидентами кластера станут креативные агентства, компании, занимающиеся маркетингом и брендингом, дизайнеры, архитектурные и проектные бюро, индустрии изобразительного и исполнительского искусства, образование и другие.
Инициатором создания креативного кластера стал глава Республики Айсен Николаев. В интервью EastRussia он отметил, что в Якутии связывают большие ожидания с креативными индустриями.
«В скором времени многие смогут открыть для себя Якутию как креативный кластер международного уровня с богатым человеческим капиталом, сильнейшими научными разработками и инновационными производствами.
Мы рассчитываем, что креативный кластер станет площадкой для создания системы креативных индустрий и их отправной точкой для их проникновения в традиционные отрасли экономики. Мы хотим собрать на одном пространстве представителей креативных индустрий, а также сервисы, которые обеспечивают комфортные условия для их деятельности. Благодаря запуску креативного кластера может быть создано 650 новых рабочих мест.
Следующий прорыв ожидается в биомедицинских технологиях. У наших ученых есть наработки в данной сфере. Дополнительный импульс развития отрасли даст запланированный Центр исследований и разработок в области биотехнологий в Якутске».
Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.
В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.
Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.
Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.
Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.
Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию. И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.
Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.
Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:
— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.
Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.
В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.
— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!
В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.
В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.
— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.
В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.
— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.
В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».
— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.
Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.
— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».
Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:
— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.
Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.
— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.
Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:
— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.
«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.
Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.
А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.
— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.
Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО
ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ
Ингредиенты:
Окунь - 150 гр.
Кускус - 70 гр.
Креветка тигровая - 40 гр.
Сыр творожный - 40 гр.
Масло базиликовое - 20 гр.
Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу.
В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится.
После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь.
Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.
Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.
Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.
Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.
И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.
Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.
— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.
— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!
Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.
В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.
За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.
— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.
Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!
Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.
— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.
Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.
Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:
— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.
В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:
— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!
Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.
Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.
— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.
Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.
Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА
БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ
Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.
Ингредиенты:
- пюре из цветной капусты - 140 гр.
- гребешок - 60 гр.
- чёрная смородина - 30 гр.
- сахар - 20 гр.
- кокосовое молоко - 50 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- кленовый сироп - 20 гр.
- соль, перец (по вкусу).
В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших «пригаринок». Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.
Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.
Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.
Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».
В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.
Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.
— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.
С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.
Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.
В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.
Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.
— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.
Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.
Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.
Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.
— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.
Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.
Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.
Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.
Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.
Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.
С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!
— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!
В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.
— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.
Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.
Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.
— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.
Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.
Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:
— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?
Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:
— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА
МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.
В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.
Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.
Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!
Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена — профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.
Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».
За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.
Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).
Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.
В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.
«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».
После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.
Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.
«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».
Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.
Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.
«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».
Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.
«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».
Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.
Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?
Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.
Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.
«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».
Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.
Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.
«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. — Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».
Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:
«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».
Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:
«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».
Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.
«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».
Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.
Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.
«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА
Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»
Ингредиенты:
Микс салата — 1 большой пучок
Утиная грудка сыровяленая — 200 гр.
Помидоры черри — 100 гр.
Апельсин — 100 гр.
Уксус бальзамический — 2 столовые ложки.
Сыр «Пармезан» — 50 гр.
Для соуса:
Манго — 1 шт.
Маракуйя — 1 шт.
Соль морская — по вкусу.
Утиную грудку предварительно замариновать в соевом соусе. Микс салата перебрать, промыть под проточной водой и обсушить. Апельсин вымыть, очистить от кожуры, разделить на дольки, очистить от пленок, дольки можно разрезать на две половинки. Маракуйю разрезать пополам, удалить косточки, ложкой выбрать мякоть. Манго почистить, удалить косточку, мякоть нарезать на кусочки. Переложить все в блендер и взбить до однородности, посолить. На плоское блюдо выложить утиную грудку, добавить микс салата, дольки апельсина, сбрызнуть бальзамическим уксусом и полить соусом.