Поделиться
Дикоросия-2: икра из крапивы и ода черемше
Поделиться

Как развивают гастрономическую культуру на Сахалине

В Сахалинской области прошел второй гастрономический фестиваль, посвященный дарам природы. Более 20 заведений общепита предложили гостям оригинальные рецепты с использованием лопуха, калужницы, крапивы, папоротника, черемши, а также местных морепродуктов. Марафон вкуса «Дикоросия» проходит на островах уже во второй раз — и, кажется, имеет все шансы стать постоянным брендом в локальной индустрии гостеприимства. Автор гастрономического Telegram-блога «Два ножа и салфетка» (18+) делится впечатлениями от дегустации блюд с истинно сахалинским колоритом.

фото: министерство туризма Сахалинской области

Старт фестиваля «Дикоросия» уже традиционно совпадает с началом летнего туристического сезона на Сахалине и Курилах. С середины мая — начала июня поток гостей на острова резко растет, ведь смягчение местного климата и освобождение моря от льда делают доступными массу достопримечательностей, прославивших регион на всю Россию и за ее пределами. Но с каждым годом все больше туристов, знакомясь с красотами и секретами Сахалинской области, становятся поклонниками местной кухни. Это ни на что не похожая синергия азиатских, русских и современных европейских течений кулинарии. Оригинальности добавляет и использование локальных продуктов, многие из которых можно попробовать только на Сахалине. Относятся к ним и местные дикоросы — именно в честь первых сезонных даров природы назван гастрономический фестиваль, который привлекает не только приезжих, но и местных жителей.   

Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор дикоросов: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. фото: Анна Ленская

«Гастрономические марафоны уже стали настоящим событием для сахалинцев и гостей острова. Судить об этом мы можем по постоянно растущему числу проданных сетов и количеству заведений-участников. В 2024 году в гастромарафоне „Дикоросия“ участвовали 22 заведения, что на треть больше в сравнении с сезоном 2023 года. Важно, что подобный формат становится прекрасным стимулом для сахалинцев открывать для себя новые точки питания, а для заведений марафон становится фактором профессионального роста, улучшения рецептуры и сервиса», — рассказал министр туризма Сахалинской области Артем Лазарев.

Блюда, которые шеф-повара сахалинских заведений предлагали посетителям в рамках фестиваля, разрабатывались специально для «Дикоросии». Непременное условие для особого меню — состав: для приготовления необходимо было использовать преимущественно местные продукты (в том числе фермерские), и обязательно какой-нибудь из дикоросов. Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор в этом ключе: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. Кроме того, май и июнь — время щавеля, молодой крапивы, одуванчика, калужницы, первых листьев малины и смородины, черемши. Поэтому у островных шеф-поваров был и выбор ингредиентов, и простор для полета фантазии.

Филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки с гарниром из карамелизованных стеблей лопуха. фото: Анна Ленская

Гастробар Shelby, к примеру, предложил посетителям сет из трех блюд в духе своего классического меню, где преобладает европейская кухня. «Веллингтон», узнаваемый по хрустящему тесту, вместо говядины начинили нежнейшим филе сезонной красной рыбы с рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы. В качестве закуски к нему подали авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто. А запивать все это предложили брусничным чаем с таежными травами и оригинальным смузи из черемши, крапивы и смородиновых листьев с пеной из взбитых белков. В «Дикоросии» Shelby участвует второй год подряд — как отметил совладелец заведения Николай Воробьев, для общепита это всегда положительный опыт.    

«Веллингтон» с филе сезонной красной рыбы, рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы (вверху) и авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто от гастробара Shelby. фото: Анна Ленская

«Для команды нашего гастробара подобные фестивали — это мотивация экспериментировать, создавать новые вкусы и развиваться. Мы работаем не только для туристов: преимущественно наши гости — жители Сахалина, и мы хотим их радовать хорошей кухней. Разрабатывая сет для фестиваля „Дикоросия“, наша шеф-повар не просто выполнила условия участия: местные дикоросы мы „обернули“ в стилистику заведения, чтобы сохранить и разнообразить нашу культуру еды. И, судя по откликам, которые мы получали лично и в социальных сетях, эксперимент прошел успешно. Людям понравилось. А значит, будем и дальше принимать участие», — поделился Николай Воробьев.

Сразу для трех заведений Южно-Сахалинска участие в «Дикоросии» стало дебютным. Корнеры самого большого в городе фудкорта принадлежат предпринимательнице Наталье Рединой, которая известна как успешный ресторатор Хабаровска, а теперь активно покоряет сахалинский рынок. Ее детища — «Лед и море», «Сахалинка» и Belucci — покоряли посетителей не только потрясающим вкусом, но и почти ресторанной их подачей, что для заведений на фудкорте редкость. Теплый ролл с гребешком декорировали ярко-зеленой икрой, приготовленной из перетертой крапивы. Карамелизованные стебли лопуха превратились в пасту пене — гарнир для филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки. Ну а на десерт здесь предложили панна-котту с диким щавелем на черемуховом пюре с чернилами каракатицы — не только вкусно, но и весьма изысканно.

Теплый ролл с гребешком с декором из ярко-зеленой икры, приготовленной из перетертой крапивы. фото: Анна Ленская

Сахалинские дикоросы с балканским акцентом приготовили в «Кафанице Плескавице» — этот сербский ресторан является постоянным участником гастрономических фестивалей на островах. Здесь шеф-повар Марко Радованович добавил папоротник и лопух в мучкалицу (традиционное рагу со свининой и овощами), а сахалинскую мягкую брынзу — в закуску белолучана паприка из маринованных перцев. Сыроварня-гастробар cheddar cheese bar порадовала гостей сезонным папоротником в особом маринаде с командорским кальмаром и гребешковым маслом. Блюдо настолько понравилось гостям, что, по словам владелицы заведения Марии Федотовой, команда поваров не успевала его готовить: несколько раз фестивальное угощение оказывалось в стоп-листе. А служба доставки японских обедов «Бэнто Мару Сахалин» в течение двух недель развозила по адресам особый комплекс-бэнто: в него вошли кета мисояки (маринованная в мисо и рисовом уксусе) с черемшой, темпура из крапивы и хвоща, а также набор японских солений.

Комплекс-бэнто от «Бэнто Мару Сахалин». фото: Анна Ленская

Не обошлось и без кулинарных мастер-классов. Трубочка из лопуха с «клоповкой» (красникой), домашний киш с черемшой, рамен с папоротником и другие блюда — все это сахалинцы и гости острова с увлечением готовили под наблюдением шеф-поваров в заведениях-участниках «Дикоросии». А активисты регионального объединения «Сахалинские корейцы» устроили полноценный поход в лес за папоротником, попутно рассказав о секретах его приготовления. Для корейской кухни этот дикорос — одна из основ, а на островах растут сразу три его вида. Помимо известного дальневосточникам орляка, в пищу можно использовать осмунд и коби (страусиное перо).    

Мастер-класс по приготовлению папоротника на природе. фото: министерство туризма Сахалинской области

«Традиции корейской кухни основаны на нашем отношении к жизни. Мы живем в гармонии с природой. Дикоросы — это дар природы, это натуральный продукт. Растения, которые используются в корейской кухне, малокалорийные, содержат большое количество витаминов, они хорошо принимают соусы и специи. Поэтому мы продолжаем использовать папоротник и лопух, готовим морской виноград и другие дикоросы, сохраняя традиции корейского кулинарного искусства. Такие походы за дикоросами для нас не в новинку, регулярно их проводим — и не только как часть гастрономических фестивалей, но и в течение сезона. Но во время „Дикоросии“ к нам присоединяются туристы — например, в этот раз были ребята из Ставрополья, которые впервые приехали на Сахалин. Они никогда не пробовали корейскую кухню, и для них это уникальный опыт», — поделилась президент региональной общественной организации «Сахалинские корейцы» Пак Сун Ок.

«Дикоросия» — не первое, но едва ли не самое яркое мероприятие в череде гастрономических фестивалей, которые проводят на Сахалине каждый год. Следующий на очереди — марафон «Почувствуй вкус Сахалина», начало осени посвятят лососю, к Новому году ожидается традиционная ода пельменю и его многочисленным вариациям, а затем «Наважий фест» в честь самой зимней рыбы. Однако в сравнении с остальными фестивалями «Дикоросия» дает гораздо больший простор для творчества — здесь и масса фантазий в рамках вегетарианского меню, и тысячи сочетаний с первыми сезонными морепродуктами, и всевозможные эксперименты с сохранением духа той кухни, которую представляет каждое заведение. И все это без привязки к конкретному продукту и форме: хоть салат из черемши, хоть смузи из папоротника, хоть десерт из крапивы. Даже сезонный лосось в «Веллингтоне» от Shelby, на деле оказавшийся контрабандной симой — чем не повод для кулинарных опытов с более легальными морепродуктами? Ведь Сахалин — настоящая гастрономическая сокровищница. Осталось только придать ей чуть больше лоска.

Анна Ленская Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Море мидий

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

Читать полностью
Поделиться
Со вкусом моря и папоротника: на Сахалине прошёл новый гастрофестиваль «Дикоросия»

Читать полностью
Поделиться
Многие грани минтая: кулинарные шедевры рыбного фестиваля

Вряд ли у кого-то при упоминании минтая происходит столь же активное слюновыделение, как, например, при словах «кижуч», «семга», «палтус». Рыбка с простоватым вкусом, довольно жестким мясом и ограниченными вариантами приготовления – так большинство россиян представляет себе эту дикую белую рыбу. Тем интереснее было выяснить и лично попробовать, как сумеют обыграть «рыбу для кошек» шеф-повара ведущих ресторанов Владивостока в своих авторских блюдах в формате Первого в России гастрономического фестиваля минтая «О!Мега Вкус».

Читать полностью
Поделиться
История сахалинской сырной мечты

Несколько лет назад любовь к сыру мотивировала жительницу Сахалина Марию Федотову запустить маленькое производство на домашней кухне. А сегодня мини-цех превратился в ООО «Сырный дом Сахалин» с линейкой из 60 наименований деликатесного продукта и ресторан с уникальным меню, снискавший любовь не только местных жителей, но и туристов. О рождении вкусного бизнеса, связанных с ним нюансах и тонкостях работы в индустрии общественного питания предприниматель рассказала спецкорреспонденту EastRussia.ru.

Читать полностью
Поделиться
«На гребне!» гастрономических изысков

Гастрономические фестивали для заведений общепита — это всегда возможность громко заявить о себе. Локальные продукты, которые являются основой любого гастрофестиваля, не всегда используются в повседневном меню кафе или ресторана, а под вывеской фестиваля из них шеф-повара могут приготовить что-то новое и необычное.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Игорь Патылицин: «Кулинарная Италия может быть и на Дальнем Востоке»

Есть нечто символическое в том, что наш герой начинал свою поварскую карьеру в итальянской пиццерии, а сейчас, будучи уже известным шеф-поваром, работает в одном из крупнейших ресторанов именно итальянской кухни в Хабаровске «Траттория Броско». Около 200 посадочных мест, до 1000 приготовленных блюд ежедневно, в подчинении 18 поваров. Но Игорь Патылицин к напряженному труду уже привык и даже научился получать от него удовольствие...

Читать полностью
Поделиться
Дикоросия-2: икра из крапивы и ода черемше

В Сахалинской области прошел второй гастрономический фестиваль, посвященный дарам природы. Более 20 заведений общепита предложили гостям оригинальные рецепты с использованием лопуха, калужницы, крапивы, папоротника, черемши, а также местных морепродуктов. Марафон вкуса «Дикоросия» проходит на островах уже во второй раз — и, кажется, имеет все шансы стать постоянным брендом в локальной индустрии гостеприимства. Автор гастрономического Telegram-блога «Два ножа и салфетка» (18+) делится впечатлениями от дегустации блюд с истинно сахалинским колоритом.

Читать полностью
Поделиться
Иван Соломаха: путь от корнечиста до шеф-повара

В любой работе, если она приносит радость и удовлетворение, можно добиться успеха. Пример нашего героя показывает, что если с первых шагов стремиться стать настоящим профессионалом, постоянно совершенствоваться, можно добиться многого. Главное, никогда не останавливаться на достигнутом...  

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Читать полностью
Поделиться
Алексей Михаськов — повар, влюбленный в Дальний Восток. И в его кухню

В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический привет из Донецка: славянская кухня шеф-повара Андрея Федченко

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.

Читать полностью
Поделиться
Артём Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Читать полностью
Поделиться
Повар Бахадыр Кадыров: в Хабаровск из Узбекистана через Турцию

Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».

Читать полностью
Больше материалов