Хобби, туда и обратно

– Я исколесил всю Россию и мне есть с чем сравнивать. В Хабаровске я работал спортивным журналистом. Моя работа была связана с постоянными командировками, команды часто брали меня с собой на всякие соревнования. Заграницей я был немного, но тоже случалось. Потом я переехал в Москву, чтобы кому-то что-то доказать. Себе, коллегам, жене тогдашней. А потом мы с моей прошлой женой, прожив в Москве 5 лет, разошлись. Я пребывал в прострации, мозги были взболтаны, я не понимал, как действовать дальше. Привычный уклад жизни нарушился. Я поехал в Киев, там пожил 2-3 месяца. И что-то у меня стало отрывать крышу. А цели же просто так не возникают, я вообще не понимал, что делать, и зачем я вообще просыпаюсь по утрам. Я стал звонить в Хабаровск. Набрал мою коллегу Аллу Джан-Ша, с которой мы работали до моего отъезда вместе, и спросил – есть работа? Она сказала – да, есть. Нужно было сделать цикл передач про маленьких звезд большого спорта, про детей. И этот проект был рассчитан до конца 2011-го. В феврале 2011 я сюда приехал, и в течение всего этого года рассчитывал, что я год проживу в Хабаровске, проект этот сделаю, мозги в порядок приведу – и домой, в Москву. Тогда домой для меня было именно в Москву. Но чем ближе был декабрь, чем чаще мелькала у меня мысль: а что, собственно, мне там делать?

Всё время, пока я жил в Москве, несмотря на то, что появились друзья, приятели-знакомые и даже какая-то часть родни там жила, всё равно – как бы я не интегрировался в этот город, но я был в Москве как на съемной квартире, знаешь. А пацаны, с которыми я дружил, они знали столичные дворы с детства, они ходили в какую-нибудь школу с 4-х значным номером, и, естественно, чувствовали себя в столице как дома. А если ты приезжий, то ты, вроде как, живешь, и она вроде бы твоя, ты всё под себя перестроил, всю хозяйскую мебель вынес, но ты понимаешь, что она, эта условная квартира, всё равно съемная. Грубо говоря, курить в хате или на балконе решаешь не ты, а хозяин. И те же ощущения у меня в целом от Москвы. 

Что касается каких-то масштабных вещей, то да, там больше денег. Грубо говоря, если я здесь снимаю фильм с бюджетом 100 тысяч рублей или полмиллиона, то там я, делая подобную работу, зарабатываю в пять раз больше. И в моих фильмах совсем другие герои. Здесь у меня Лена Вертянкина, а там я буду говорить с чуваком, которого знает вся страна или пол-Европы. Но это же декорации, суть-то одна и та же – я все равно беру интервью у тебя, а ты – у меня. И по большому счету, это, кажется, детская такая штука, когда ты трепещешь от того, что ты берешь интервью у звезды, постер которой в детстве висел у тебя над кроватью. Да, выглядит это иначе, но суть одна и та же, что в Москве, что в Хабаровске. Ты, корень твоей жизни один и тот же. Ты все равно ходишь на работу, приходишь с работы, растишь детей, обустраиваешь быт. И, на мой взгляд, это личные мои ощущения (и я никого не пытаюсь обратить в свою веру), - если в сути это одно и то же, то какая разница, где? Правило Доси: если нет разницы, зачем платить больше? Да, в Москве больше возможностей, но там я и трачу больше. Это меркантильная сторона вопроса, которая тоже важна. Специфика наша региональная, что тут ты вынужден быть и сценаристом, и режиссером, и саунд-дизайнером, и продюсером, а иначе гонорары маленькие.

Европа ≡ Азия

Есть профессии и направления деятельности, которые на Дальнем Востоке реализовать очень сложно. Я прошу прощения, но опять всё упирается в финансы. Здесь количество людей меньше, соответственно, на языке маркетинга и экономики (я выпускник факультета экономики и управления ДВААГС, привык мыслить и такими категориями тоже), у нас уже рынок, и количество денежной массы, которая здесь вращается, тоже меньше. Некоторые финансовоёмкие отрасли, тот же кинематограф, большой шоу бизнес, здесь развивать невыгодно, они всё равно не будут таких масштабов, как в Москве и Петербурге. Вот в этих вещах здесь реализовываться очень сложно, хотя люди и пытаются. Возьмем Владивосток, там какие-нибудь музыкальные группы, например, «Марлины» или «Starcardigan». Конечно, у них нет такой популярности, как у Ивана Дорна, но, тем не менее, они гастролируют по России. В Хабаровске есть команда «Starkillers», которая гоняет в туры по стране. Сейчас проще, чем было лет 20 назад, но все равно нужно иметь, простите, каменный лоб и стальную задницу. И заниматься этими направлениями здесь тяжело, и поэтому логичнее уехать куда-то в центр и реализоваться там.

Но меня удивляет, когда туда переезжают ребята-чиновники, бухгалтеры, офисные работники! Слушай, я видел кучу народу, которые перебрались из Хабаровска и других городов страны в Москву. И вот их жизнь действительно ничем не отличалась от того, что они имели в Хабаровске. Вот, значит, сидят они с 9 до 18 в офисе, вечером развлекаются и смотрят телик, по выходным они всей семьей выходят – здесь в Самбери, там в Ашан. А на выходные они едут здесь за речку в Фуюань, а там в Краков, Польшу. Ну да, конечно, в Европу там ближе, но тут Азия, а это тоже интересно! И из Москвы также гоняют сюда, чтобы посмотреть Азию. Что мешает нам иногда ездить в Европу? На мой взгляд, Европа и Азия одинаково интересны, просто им ближе Европа, нам – Азия, ну окучивайте вы её, там реально есть, что посмотреть. И по цене приемлемо. Китай, Таиланд, Сингапур, Вьетнам, обе Кореи, Тайвань. Я не говорю, что Европа это плохо, но ведь и Азия не хуже, я бы поставил между ними знак даже не равенства, а тождества. И я не утверждаю, что жить в Санкт-Петербурге или Москве плохо и не надо туда переезжать. Это классные города, но каждому своё. Москву очень люблю, и пока я там жил, я считал её своей. Но, опять же, пока я живу здесь, я не понимаю, в чем принципиальная разница. Если не брать декорации и всю мишуру, что там играет Ван Дам, как в песне, что там живет Познер или кто-нибудь еще, если вот этот вот аспект не брать, то, слушайте, это одно и то же.

Если говорить о каком-то оголтелом патриотизме, то в Хабаровске мне всё нравится. Так как я – вы можете сейчас не поверить – интроверт. Я не люблю большого количества людей вокруг себя, я не люблю публично выступать, вот сейчас спокойно с тобой разговариваю, и прикольно, что кроме нас никого нет. Я могу вещать на камеру, вести передачу, но я при этом я испытываю дискомфорт. Мой образ жизни, и как всё складывается у меня – я скрещиваю пальцы, хоть я человек не суеверный. Это именно то, что я хочу, я хочу жить именно в таком режиме. Седьмой год моей второй жизни в Хабаровске на исходе, я живу, как мне хочется. У меня трое детей, самому младшему сейчас 1,3. Плюс я на радиостанции "Спорт FM-Хабаровск" еженедельно веду с кумом Владимиром Лозовым часовое спортивное шоу «Разговор мне игры».

Свой-чужой

Культурная среда и культурные коды в Москве и в Петербурге, в Европе, попсовые, общедоступные. И вот эта кодировка «свой-чужой». Ходит человек и между делом рассказывает, упоминая какой-нибудь топоним: «Знаешь, вот там на Добрынинской или в Сокольниках…». Но это общие топонимы, они для всех. А когда мы с тобой где-нибудь на чужбине встречаемся и обсуждаем, как мы скучаем по запаху пян-се холодным октябрьским утром, друг друга понимаем только мы! И это интимный процесс, наше маленькое комьюнити. Когда я вижу своего человека, как знаешь, раньше зэки по наколкам друг друга определяли, а мы по нашим мемам дальневосточным узнаемся. Кухня, опять же, своя.

Забавно, когда жил в Москве, чувство патриотизма проявлялось в мелочах. Однажды я пригласил своих московских друзей на ужин к себе и сказал, что батя передал папоротник–орляк, килограммов пять. Я его вымочил, жарю со свининой, говорю пацанам, берите бутылочку, приходите, сегодня у меня будет исключительно дальневосточная кухня, я вас угощу жареным папоротником со свининой, картошечки сварю. Они говорят – о, папоротник, главное блюдо, а как он торкает? Они подумали, что это какой-то дальневосточный наркотик, который мы употребляем и балдеем! То есть они даже не представляют, что папоротник можно есть. Зато, когда накормишь, они становятся фанатами папоротника.

Я сейчас больше ухожу в пищевую тему, потому что она мне близка, к тому же я сегодня еще не обедал (смеётся). На западе люди пьют пенный напиток с воблой и таранью. Ничего противнее, чем вобла и тарань быть не может, они воняют речкой, воняют болотом, они неудобно разделывается, это ужас! Я угощал своих московских друзей опять же переданной мне родственниками сахалинской корюшкой-зубаткой. Они эту свою воблу – клянусь – больше никогда не ели! Она им стала противна, они поняли, что нужно кушать. И кижучем, конечно,  угощал, спинками.

У нас на Дальнем Востоке даже ни сколько какие-то специфические слова, столько вещи, которых в принципе нет на западе. Это, например, черемша, папоротник. На западе все говорят красная икра и красная рыба, а у нас просто рыба и просто икра. В Москве возможен диалог: -Мне родители икры передали. – А красной или черной? У нас, на Дальнем Востоке, если мы хотим сказать - черная икра, мы говорим - черная икра, а если мы говорим просто икра, то уже по умолчанию имеем ввиду красную. Узнать дальневосточника на западе можно по топонимам, относящимся к городам. Какая-нибудь Пятая площадка в Хабаровске, Чуркин во Владивостоке, Кирпичики в Петропавловске-Камчатском. В словаре у нас эпитет «уматно», а в Москве так не говорят. Потом – поездка на море. Мы же когда говорим Тайланд – то имеем в виду Тайланд, мы же не говорим, когда едем в Тайланд, что поехали на море. А когда говорим на море, подразумеваем всегда Японское, потому что на Охотское отдыхать никто не поедет. Многое у нас связано с Китаем, отсюда и лексика: чифанька, куня, помогайка. Можно вспомнить про криминальную кодировку, все эти наши авторитеты, такие как Краб, Джем, это ведь тоже наши мемы.  

Проект «Аллеи»: покажи мне свой Хабаровск

Расскажу о своих кинопроектах. Изначально в 2015 году нашей студии поступил заказ на программу о городе, демократичную и нам самим интересную, чтобы без хвалебных песен. У нас родилось название «Аллеи». Первый сезон «Аллей» вышел на деньги муниципалитета Хабаровска в 2015 году, второй сезон финансировала телекомпания Даль-ТВ.

Очень сложно описать словами, почему ты любишь свой город. А я люблю. Когда спрашиваешь, а за что, то понимаешь, что никакими смыслами это чувство, не важно, к городу ли, к женщине ли, не опишешь. Просто любишь потому, что любишь. Но всё-таки интересно покопаться, а за что? Я думал: а каким образом можно показать любовь хабаровчан к Хабаровску? И стал искать форму. И придумалась мне такая: город же у каждого свой. Только у чиновников, к сожалению, он одинаковый, какие-то открыточные пару мест. И, знаешь, что самое печальное в этих открыточных местах? Они ни с чем не ассоциируются, разве что мост с пятитысячной купюрой. Обидно то, что есть куча шикарных объектов, но сами по себе они не интересны и никакой нагрузки не несут, будь это памятник или какое-то здание. Даже самое красивое - оно бессмысленно. Но как только у тебя лично с этим местом связывается какая-то история, оно сразу обретает смысл! Даже если это моя история, и я её тебе рассказываю, у тебя это место тоже начинает быть с чем-то связано.

Всего вышло 20 выпусков нашего альманаха, соответственно, про 20-ти героев. Я спрашивал каждого: почему здесь стоит жить? Вообще главная мысль была - не почему они не уехали, а почему остались. Для «Аллей» я брал относительно известных хабаровчан, говорящих, медийных, чтобы они были интересны зрителю. Самый первый герой был Юра Савочкин с бутиком «Ikra», который делал революцию в сфере брендинга в Хабаровске, сейчас Юрий, кстати, живёт в Рабочем городке. Еще – Сергей Хволынский, главный редактор «Пространства Хабаровск», вот он уехал, кстати. Делали с большим Максом, который поет, Иваном Вербицким, ведущим, звездой нашей, КВН-щиком бывшим. Яна Джан-Ша была как художник, был Роман Авилов с Эмилией Хмелёнко, создателями секты "Braindo". Алексей Чечелев был, руководитель пресс-службы хоккейного клуба «Амур», тоже клевейший фильм с ним получился. У меня был дирижер военного оркестра Тарас Юричин, который на фестивале «Амурские волны» играет Леди Гагу и всякие новшества год от года. Вот он показывал мне Хабаровск музыкальный, то, как звучит Хабаровск. То есть разные герои показывали, как поет Хабаровск, как звучит Хабаровск, как пахнет Хабаровск и так далее. И ни у кого из них не было комплекса провинциала. Обычно, когда человек пытается рассказать про свой город на периферии, он говорит: "Да тут не хуже, чем в Москве, да тут лучше, чем в Москве". А для каждого из моих героев Хабаровск сам по себе хорош. Но в кино как бывает? Есть деньги – есть кино, нет денег – нет кино. Сейчас на «Аллеи» денег нет, но если мы их найдем, то третий сезон будет и у меня даже есть по этому поводу задумки.

«Мы полезли на Дальний Восток»

Еще один наш проект называется «Точка возврата». Он о Дальнем Востоке. Это фестиваль игрового любительского кино, который в этом году мы проводим в третий раз. Как он задумывался? Фильмы, репортажи, всё это уже было, и мы решили попробовать жанр художественного кино. Взять за основу реальную историю, если необходимо, для большей интересности привнести что-то своё. Мы подумали: а давайте людям, которые в Хабаровске живут и считают, что они могут снимать кино, предложим запечатлеть свои истории. Дело запахло каким-то серьезным мероприятием. Кинофестиваль! Чудненько. В 2015 году было пять фильмов с историей о том, как человек уехал, а потом его что-то сюда притянуло обратно, и он остался. То есть, мы рассказываем, в какой точке произошло возвращение.

На второй фестиваль в 2016 году были просто реальные истории, которые произошли в Хабаровске. Мы узнали, что любительское кино вообще очень активно снимают на Дальнем Востоке. И в этом сезоне мы решили замахнуться на Дальний Восток, подали заявку на президентский грант, которые раздаются каждый год. Нам дали 2 миллиона рублей. Мы полезли на Дальний Восток. В финале у нас будет две конкурсных программы, это фильмы, которые сняты специально к фестивалю, и фильмы, снятые в 2015-2017 годах, подходящие по теме. Сейчас у нас в финале 11 фильмов. География: Хабаровск, Комсомольск-на-Амуре, Магадан, Якутск, Владивосток, Спасск-Дальний, район им.Полины Осипенко Хабаровского края, пос.Палана Камчатского края и т.д. Тема «Реальные и совершенно нереальные истории, которые произошли или могли бы произойти только на Дальнем Востоке». Актеры, режиссеры, видеооператоры, монтажеры, сценаристы – всё непрофессионалы, это основной критерий прохождения на «Точку возврата». Наши участники это студенты, якутские крестьяне, дети из лагеря «Созвездие», экстремальные мотоциклисты, офис-менеджеры, железнодорожники, вот разве что театралы есть. Фильмы по большей части внежанровые, условно говоря, артхаус. В этом сезоне есть две попытки снять комедии.

Больше половины фильмов мы отсеяли еще на стадии синопсисов. Всех подряд, конечно, не берём. Лично мне очень понравились приморские истории. Например, одна комедия от владивостокчан «О чем молчат автомобили». История о том, как человек сошел с ума и начал слышать свою машину. Он испугался, ходил к психотерапевтам, менял авто, покупал новое, а с ним опять разговаривали. Прикол был в том, что с ним говорили только японские машины и только на русском языке. В итоге он покупает Москвич старый советский раздолбанный, и он с ним не разговаривает… А что было в конце, не буду спойлить – смотрите на фестивале. И также девчонки из Приморья придумали фильм «Дельфин и русалка». Сюжет такой: владивостокская девчонка привела своего парня, который из Москвы, знакомиться с родителями. Перед тем, как знакомить с отцом, она прогоняет своего избранника по «приморско-русскому словарю». Например, где мы говорим «вихотка», на западе говорят «мочалка». Парень выучил экзамен, пришел в гости, очень волнуется. Отец начинает его потчевать всякими приморскими вкусностями: китайской водкой со змеей, чоко-паем, мега острой китайской лапшой и корейской капустой ким-чи и так далее. Юноше нужно выдержать это испытание, но он проваливает его, и отец превращает ухажера дочери в краба. Девушка говорит: "Папа, ну давай ты будешь не таким строгим к моим женихам, я же так никогда замуж не выйду!" Открывает холодильник, а там уже куча таких крабов. Хабаровск слабоват в этом году. История из Полины Осипенко снята на основе реальных событий. Она про собаку, которую оставили одну на Шантарах, она выживала, ела ягоды, охотилась, и в итоге её забрали домой. Поразило исполнительское мастерство от якутов. Даже у любителей там подход на высоком уровне. У них есть ребята, которые снимают игровое кино, они его прокатывают потом в местных кинотеатрах и даже выходят в плюс. Но таких мы на фестиваль не берем, а только любителей, но и их любители заметно сильнее наших.

Всех носителей диагноза «короткометражное кино головного мозга» и просто любителей кинематографа приглашаем на Дальневосточный фестиваль игрового любительского кино "Точка возврата"-2017 28-30 сентября в Совкино, Хабаровск.

Вход на все мероприятия свободный.

Напоследок добавлю: фестиваль наш не про кино вовсе. Формула хитрая и простая одновременно: если мы делаем кино, то мы тут живём, и это интересно, настолько интересно, что про это кино даже можно снимать, понимаешь? Я сделал выбор. Я хожу по этой земле и всё здесь моё: каждая стенка, каждая травинка и каждое здание меня знает. Живите там, где вам кайфово, друзья.  

Андрей Тромбачёв родился в семье медиков и в детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сёстры — все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже попытался поступить в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.  

С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться сама жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею дома оставался один, и постепенно он стал сам себе готовить. Первым самостоятельно приготовленным блюдом стали драники. Но они … без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.

Блюдо, за которое Андрею Тромбачёву никогда не было стыдно с юных лет — блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.

— Эта сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, — с улыбкой вспоминает Андрей.

Этот рецепт он помнит до сих пор: скисшее и свежее молоко в равном количестве, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачёв, когда на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.

Процесс профессионального становления у Андрея Тромбачёва несколько лет проходил в заведениях Марка Косача — хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! Нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий.

Андрей Тромбачёв. фото из личного архива

Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.

Принимал участие Андрей Тромбачёв и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».

— Там всегда были интересные гости! — вспоминает Андрей. — Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного, когда приехала политик Ирина Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте!». И ведь оперативно сделали!

И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.

Был в жизни Андрея период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачёвых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянутся на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».

Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»: АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.

Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже ни на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:

Андрей Тромбачёв. фото: Данилы Бирюкова

— Даже высокая кухня должна быть доступной, — уверен он. — А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое — когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.

Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признаёт, но на жизнь не жалуется:

— Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.

Немного помогает Андрею Тромбачёву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объёме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» — в качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.

Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!

— Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой (см. материал EastRussia «Кондитер — профессия счастливая!» — прим. ред). Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.

Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:

— Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.

фото из личного архива Андрея Тромбачёва

Как бы странно не звучало, но Андрей Тромбачёв скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.

— Возьмем для примера популярный сегодня сувид, — размышляет Андрей. — Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов — мягкий, ароматный.

Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд — осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник — дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.

К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?

— В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, — считает Андрей. — Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни — это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!

При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов.

— Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, — улыбается Андрей. — И кто мне скажет, что это — не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!

Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.

— Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…

Андрей Тромбачёв за сотворением кулинарного шедевра. фото Сергея Хамзина

Андрей Тромбачёв не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого.

По мнению Андрея Тромбачёва, польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.

— Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, — сетует Андрей Тромбачев. — Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу —помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.

А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне без перчаток!

— Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, — говорит Андрей. — К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности. Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…

 

Документально зафиксировано, что на российском Дальнем Востоке первые корейские поселенцы появились в 1863 г.: это были 13 крестьянских семей из провинции Хамгён. Вообще, нынешний Приморский край — это первый регион Российской империи, активно принявший корейцев.

На Сахалине корейцы появились в те времена, когда остров контролировали и активно застраивали японцы (примерно с 1905 г.). Тогда корейцы на остров привезли множество обычаев, в том числе свою аутентичную кухню. Существует мнение, что местная корейская кухня — это «законсервированная историей» еда бедных крестьян. Корейцы с удовольствием собирали все, что растет под ногами. Папоротник, дикий чеснок, грибы, лопухи, черемша, морская капуста — все это приправлялось соусами, и так рождались интересные национальные блюда.

И всё-таки более популярным местом для проживания у корейцев было Приморье. Проникновение их в Приморье шло как из Манчжурии, так и через российско-корейскую границу. Первые семьи корейцев поселились в Посьетском участке Приморья и стали заниматься огородничеством. К 1910 г. в Приморье жили уже свыше 50 тыс. корейцев.

Корейцы на вокзале Владивостока — 1919 год. источник фото: книга «Владивосток в фотографиях Мерилла Хаскелла» издательство «Риотип»

Первые корейские «щиктаны» (так у корейцев называется место для приема пищи) появились на берегу залива Посьет в конце XIX века. До этого на небольших импровизированных рынках были распространены «чумаки» — маленькие закусочные, больше напоминающие современные точки с фаст-фудом. По воспоминаниям очевидцев, первые «щиктаны» были больше похоже на японские «дома кулинарии» — рётэй. Ассортимент блюд там был небольшой, гости долго на засиживались, о чистоте в таких заведениях особенно не заботились.

В начале ХХ века во Владивостоке стали появляться «ёри чипы» — нечто среднее между рестораном и клубом с элементами публичного дома (девицы на ужинах обеспеченных корейцев сопровождали там всегда).

В Хабаровске в начале ХХ века было больше китайцев и японцев, чем корейцев, поэтому корейская кухня особой популярностью не пользовалась. Кухня Страны утренней свежести в Хабаровске стала получать известность лишь на рубеже 70-80-х годов ХХ века: на Центральном рынке стали продавать знаменитые «корейские салаты». Чаще всего так называют закуски и соленья, местный вариант корейских панчанов (закусок к основному блюду — рису). Самый популярный салат — морковка «по-корейски». Но, что интересно, в самой Корее даже и не догадываются о том, что существует такое «национальное» блюдо.

Торговый ряд с корейскими салатами на Центральном рынке Хабаровска — 90-е годы XX века. фото из личного архива Сергея Хамзина

— Большинство блюд корейской кухни состоит из продуктов пяти цветов, — рассказывает Татьяна Нам, повар, несколько лет назад переехавшая из Хабаровска в Сеул, и хорошо знающая особенности национальной кухни. — Принято считать, что красные продукты оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, белые улучшают работу желудка, жёлтые — полезны для на кожи, черные убивают токсины, а зеленые улучшают кровообращение.

Для многих и в Хабаровске, и во Владивостоке, и в Южно-Сахалинске знакомство с корейской кухней началось с пян-се. Слово «пян-се» — это диалектное название исконно корейского блюда «пхёнсу», пирожка, приготовленного на пару с разными начинками. Этот пирожок впервые появился на Сахалине в начале 80-х годов. Пян-се быстро прижилось и вскоре превратилось в один из самых любимых на Дальнем Востоке уличных быстрых перекусов.

Пирожок пян-се. автор/источник фото: Mironov Vladimir/Shutterstock

Как торговый бренд пян-се зарегистрировали во Владивостоке в 1994 году. Местный вариант пян-се — это всегда много капусты с перцем, поменьше мясного фарша. В 1995 г. пян-се активно стали продавать и в Хабаровске. Паровые пирожки можно было купить на улице в любую погоду: ими торговали женщины с коробами-термосами в ярких фартуках. И сегодня продажа пян-се на улице городов продолжается!

— Это традиционное корейское блюдо готовят и в ресторанах Сеула, — рассказывает повар Татьяна Нам, живущая сейчас в Корее. — Только здесь пян-се носит название пигоди. И есть небольшие отличия между пян-се и пигоди: в размере, форме и начинке. Пян-се больше по размеру, пигоди — это всегда пара маленьких пирожков, которые продаются вместе. Пигоди обычно разрезают по центру, внутрь кладут соус и зелень. Принято и пян-се, и пигоди есть руками. Готовить такие пирожки можно на пару, а можно и в духовке.

Корейский суп юккедян с говядиной и папоротником, фото: Олег Леккер

Документально зафиксировано, что самый старый ресторан корейской кухни в новейшей истории России — «Силла», был открыт в Москве в 1993 г. А спустя два года во Владивостоке появился ресторан корейской кухни Korea House, и он по праву считается старейшим корейским заведением в столице Приморья. Меню ресторана основано на вкусной и здоровой пище и подобрано таким образом, чтобы наиболее полно отражать безграничное разнообразие национальной корейской кухни.

— К приготовлению блюд корейской кухни нужен особый подход, — объясняет повар из Сеула Татьяна Нам. — Если требуется термическая обработка, переваривание или пережаривание не допускается. Это «убивает» вкус. К примеру, овощи обжаривают всегда до полуготовности на большом огне.

В Хабаровске первопроходцем в корейской кухне можно назвать кафе «Грин Плаза». Оно быстро стало местом сбора ценителей корейской кухни. Заведение проработало почти 20 лет. фото из личного архива Сергея Хамзина

Нужно отметить, что в конце 90-х годов корейские рестораны во Владивостоке играли большую роль для распространения корейской культуры. Именно там проходили первые Фестивали корейской культуры, турниры по национальным настольным играм. В Хабаровске тоже стало доброй традицией начиная с начала нулевых корейские праздники проводить в национальных ресторанах: особенно популярны были встречи Нового года по Лунному календарю в ресторане ANSAN.

В разное время популярными в Хабаровске были корейские рестораны «Онега», ANSAN, «Корея хаус» в отеле «Интурист». Было в Хабаровске и одно кафе северокорейской кухни — «Пхеньян», с двумя вариантами меню: для граждан КНДР и для всех остальных. Цены в меню «для своих» были ниже. Работали в том кафе удивительные официантки с армейской выправкой, готовые и гостей встретить, и стол накрыть, и даже вполне профессионально спеть в караоке.

Долгое время популярностью в Хабаровске пользовалось кафе «Маленькая Корея» на первом этаже 9-этажного жилого дома около железнодорожного вокзала. Но оно было действительно маленьким, вмещало около 15 человек. Понимая, что надо расширяться, из «Маленькой Кореи» вырос кафе-клуб «Корея»: он открылся 4 сентября 2012 г. недалеко от Центрального рынка. Потом «Корея» переехала в более просторное здание в самом центре Хабаровска.

В Хабаровске сегодня работают 17 кафе и ресторанов с блюдами корейской кухни в меню (включая точки питания на фуд-кортах в торговых центрах). И совсем не обязательно, чтобы заведение себя позиционировало именно как корейское. Например, в сети пельменных «Те100пельменей», где основные блюда пельмени и вареники, в меню обязательно есть и корейские супы, и горячие блюда, и салаты — как дополнение к основным блюдам из теста. И эта линейка блюд в заведении всегда востребована!

Во Владивостоке сейчас около 30 заведений с корейской кухней в меню. Сотрудники Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в 2022 г. провели любопытное исследование предпочтений потребителей корейской кухни во Владивостоке. Абсолютным лидером среди блюд корейской кухни в столице Приморья является пибимпаб. 60 процентов предприятий корейской кухни расположены в радиусе одного километра от центральной площади Владивостока. Интересно, что социологический опрос показал, что 58 процентов постоянных потребителей корейской кухни готовят дома корейские блюда, из которых 24 процента делают это часто. Самые популярные блюда в домашних условиях — кимчи и дамплинги.

Безусловным лидером по количеству заведений с корейской кухней на Дальнем Востоке является Южно-Сахалинск. Сегодня их там около 40! Именно на Сахалине корейское население сумело сохранить многие особенности национальной кухни. Нужно ли удивляться, что именно в Южно-Сахалинске еще в 1990 г. была издана удивительная книга рецептов корейской кухни, автором которой являлась заведующая отделом газеты «По ленинскому пути» Ким Чун Ген. Большинство рецептов, приведенных в этом издании, взяты автором из собственного опыта. Сегодня эта книга — раритет, но у тех поваров, кто сумел ее приобрести и сохранить, она — настольная на кухне.

Мастер-класс по приготовлению папоротника на природе. фото: министерство туризма Сахалинской области

В июне 2022 г. в Сахалинском государственном университете был организован Международный семинар на тему «Россия и Республика Корея: разнообразие традиционной культуры и быта». Его организаторами стали Институт филологии, истории и востоковедения, кафедра восточной филологии Сахалинского государственного университета и вуз-партнёр — университет Сонсин (Республика Корея).

Один из блоков семинара назывался «Культура питания». Сахалинские студенты провели интересное исследование: чем отличается корейская кухня в Корее и на Сахалине? В качестве блюда для сравнения взяли корейский пибимбап. Оказалось, что, к примеру, в сахалинском пибимбапе присутствуют огурцы, а в корейском огурцы вообще никогда не используются, там только кабачки. Зато в корейском пибимбапе применяется шпинат.

Пибимпаб. фото Данил Бирюков

Баланюк Сун Ок (Софья Николаевна) в Хабаровске была известна как руководитель Центра корейского творчества, где обучала всех желающих уникальной технике изготовления картин из бумаги — бумагопластике и бумагокручению. Она также — большой знаток корейской кухни. Несколько лет назад Софья Николаевна переехала в столицу Республики Корея и теперь имеет возможность сравнить идентичную корейскую кухню в Сеуле и в Хабаровске.

— Хочу сказать, что в России и в Корее корейская кухня очень сильно отличается! — уверенно говорит Софья Николаевна. — Разное количество ингредиентов в блюдах, специи используются разные. Можно сказать, что корейские повара «жалеют» своих гостей в Хабаровске и сознательно готовят менее острые блюда.

А еще по мнению Софьи Николаевны, корейская кухня — несложная в приготовлении:

— Самое главное, чтобы на кухне были перец и чеснок. В Корее их кладут практически в каждое блюдо, будь то суп, горячее или салат. Эти острые приправы напрямую связаны с секретом стройности нации: они улучшают метаболизм и укрепляют иммунитет. Используют в корейское кухне соевый соус, кунжутное масло, мульот (специальный острый сироп). Я сама могу за 15 минут приготовить 5 разных корейских салатов! Тут надо еще помнить: готовить пищу необходимо только с отличным настроением, тогда она обязательно будет вкусной!

Корейская кухня на Дальнем Востоке прошла долгий путь от национальной и специфической в конце XIX века до популярной и востребованной в самых разных ресторанах в начале XXI века. И она еще не сказала свое «последнее слово»! Популярность корейской кухни постоянно растёт. Правда, в силу своей специфики, рестораторы часто стараются ее разбавить другой азиатской кухней, уже проверенной годами — например, японской или китайской, в последнее время в меню многих заведений обосновались тайские блюда. Но, с другой стороны, у посетителя ресторана или кафе всегда должно быть право выбора...

«Из каждого федерального округа приехал один шеф-повар и его су-шеф. От Дальнего Востока, как от хозяев площадки, представлено пять шефов – два хабаровских, два камчатских и один из Владивостока. Блюда повара выбирали сами, но в техническом заданий для них было прописано, что блюдо должно быть локальным для их региона, но приготовлено из хабаровских продуктов. При этом себестоимость блюд не должна превышать 300 рублей», — рассказал EastRussia вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, директор фестиваля «ГастроХаб» Павел Васильев.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Для фестиваля заготовили больше трех тонн продуктов: только картофеля, лука и моркови понадобилось около 600 кг. Чтобы накормить всех желающих и помочь в заготовке блюд, поварам на помощь пришли студенты третьего курса Хабаровского торгово-экономического техникума – всего около 60 человек. Для них работа на фестивале стала не просто практикой, а боевым крещением.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

«У нас такой опыт работы впервые, потому что обычно практика проходила не так. А здесь мы работаем с такими крутыми шеф-поварами и на таком крупном мероприятии. О таком мы и мечтать не могли. Сначала у всех был некий страх, ведь масштаб большой, но когда нас распределили по два человека на каждого шеф-повара, стало спокойнее. Конечно, работать в ритме нон-стоп тяжело, но нам нравится и даже уходить не хочется», — поделилась впечатлениями студента Таисия Марченко.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Работа хабаровских студентов произвела впечатление на шеф-поваров - некоторых даже пригласили на стажировку в свои регионы.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

«Ребята очень активные, заинтересованные. Когда им объясняешь какие-то тонкости, они все больше и больше загораются. Сначала они были немного испуганные, а сейчас вошли в курс дела, смена у них заканчивается, но они не хотят уходить – очень заинтересованные молодые люди. Если останутся в профессии, то из них будет толк», – рассказал шеф-повар из Севастополя, участник проекта «Адская кухня» Сергей Винокуров.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Шеф, приехавший из Крыма, приготовил для «ГастроХаба» треску в тесте с соусом из мидий, сметаны и томатов; саламур из промысловых рыб и трубача на картофельном сырнике, а также компот из ягод и шиповника с базиликом. По словам Сергея Винокурова, треска отлично подошла для замены крымской рыбы – обычно вместо трески шеф использует пиленгас, но по плотности эти рыбы похожи, поэтому блюдо вышло практически неизменным.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Сергей Винокуров — не единственный участник популярного кулинарного шоу. В Хабаровск также приехал Андрей Сулима – шеф-повар из Нижнего Новгорода, су-шеф Константина Ивлева на проекте «Адская кухня». Для гостей фестиваля он приготовил пончики с амуром и грибами с соусом тартар, хрустом из креветки с тапиокой; рубанину из копченого сома с корнеплодами на теплом хлебе, а также морс из облепихи.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

«Пончики с рыбой – это нижегородский стритфуд. У себя в ресторане я готовлю его из судака или стерляди. Второе блюдо, которое я подаю – рубанина из копченого сома с печеной морковью, печеным картофелем, маринованным луком, чесноком и имбирем. Все это томится, коптится, а затем рубится. В древности это блюдо готовили в корыте. Была идея найти корыто и рубить в нем, но найти корыто огромного размера оказалось сложно. Подается рубанина на хлебе, обожженном с помощью газовой горелки. Это такая отсылка к юности, к детству, когда мы жгли костер на природе и на палочке жарили хлеб. Готовую рубанину заправляем сметаной, постным маслом, несколькими азиатскими яркими соусами и соусом барбекю, сваренным на копченой свекле и хрустящим луком», — рассказал Андрей Сулима.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Угощение гости фестиваля оценили по достоинству. Хабаровчанка Анастасия Собакина пришла на «ГастроХаб» с дочерью, даже маленькая привереда не осталась равнодушной к блюдам Андрея Сулимы и его коллег.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

«Рыбка такая легкая, с хрустящей корочкой. Дочка все съела, я даже толком не успела попробовать. Грибочки ощущаются и соус тартар такой нежный, сочетание очень вкусное. Еще мы пробовали блюдо хабаровских поваров – суп из цветной капусты с гребешком. Тоже очень вкусный, сливочный, нежный, стоит обязательно попробовать», — отметила Анастасия.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Каждый день несколько шеф-поваров проводят на площадке «ГастроХаба» мастер-классы, где рассказывают о тонкостях приготовления своих блюд, кулинарных секретах и вкусовых сочетаниях. Одним из спикеров станет бренд-шеф из Челябинска Евгений Михайлов. Для гостей фестиваля он приготовил серые щи на квасе с говядиной, шаньгу с белыми грибами и яблочный купеческий взвар.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

«Рецепт шаньги – уникальный, мы долго его прорабатывали, потому что хотели получить очень вкусный продукт и в то же время аутентичный. Поэтому собирали рецепты по деревням, дорабатывали на своих профессиональных кухнях. Так родилась шаньга, в которую мы добавляем жареный картофель с луком, по традиции смазываем сметаной, а сверху добавляем сезонную начинку – икру из грибов», — поделился Евгений Михайлов.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Шаньга – не просто булочка, а традиционная уральская выпечка из сдобного теста с тройной расстойкой, которая позволяет добиться нежной текстуры и деликатного вкуса. По традиционному рецепту на булочку выкладывают начинку из пережаренного картофеля и лука с добавлением соли и перца, затем сметану и после этого любую другую начинку.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Для антуража уральские повара привезли в Хабаровск туески из бересты, плат – обрядовый красный платок, который хозяйки выкладывали на стол по самым большим праздникам, и сушеную душицу для приготовления купеческого взвара. В его состав также входят яблоки дички, запеченные в русской печи, зверобой, Иван-чай и еловые ветки.

 Фото: EastRussia / Ксения Мурзина

Фестиваль продлится до 22 сентября. Чтобы приобрести блюдо или напиток, нужно купить в кассах или через QR-код, размещенный на площадке «ГастроХаба», специальные наклейки. Их нужно обменять у поваров на угощение. По итогам фестиваля будет назван лучший повар. Его выбирают гости фестиваля после дегустации блюд – анкету опускают в специальный ящик.

Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.

Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.

Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.

После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.

А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».

«Маргарита» — самая популярная пицца в Хабаровске. фото: piqsels.com

В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.

Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).

Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.

Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.

— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.

В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...

Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.

Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.

На конкурсе в Китае шефы соревновались в приготовлении амурской рыбы. фото из личного архива Игоря Патылицына

С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.

— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...

Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».

— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.

Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.

Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!

— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.

В месяц продается более 2 000 порций салата с баклажанами и страчателлой. фото: «Траттория»

Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!

По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.

Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:

— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.

Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.

— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА

 

Старт фестиваля «Дикоросия» уже традиционно совпадает с началом летнего туристического сезона на Сахалине и Курилах. С середины мая — начала июня поток гостей на острова резко растет, ведь смягчение местного климата и освобождение моря от льда делают доступными массу достопримечательностей, прославивших регион на всю Россию и за ее пределами. Но с каждым годом все больше туристов, знакомясь с красотами и секретами Сахалинской области, становятся поклонниками местной кухни. Это ни на что не похожая синергия азиатских, русских и современных европейских течений кулинарии. Оригинальности добавляет и использование локальных продуктов, многие из которых можно попробовать только на Сахалине. Относятся к ним и местные дикоросы — именно в честь первых сезонных даров природы назван гастрономический фестиваль, который привлекает не только приезжих, но и местных жителей.   

Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор дикоросов: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. фото: Анна Ленская

«Гастрономические марафоны уже стали настоящим событием для сахалинцев и гостей острова. Судить об этом мы можем по постоянно растущему числу проданных сетов и количеству заведений-участников. В 2024 году в гастромарафоне „Дикоросия“ участвовали 22 заведения, что на треть больше в сравнении с сезоном 2023 года. Важно, что подобный формат становится прекрасным стимулом для сахалинцев открывать для себя новые точки питания, а для заведений марафон становится фактором профессионального роста, улучшения рецептуры и сервиса», — рассказал министр туризма Сахалинской области Артем Лазарев.

Блюда, которые шеф-повара сахалинских заведений предлагали посетителям в рамках фестиваля, разрабатывались специально для «Дикоросии». Непременное условие для особого меню — состав: для приготовления необходимо было использовать преимущественно местные продукты (в том числе фермерские), и обязательно какой-нибудь из дикоросов. Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор в этом ключе: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. Кроме того, май и июнь — время щавеля, молодой крапивы, одуванчика, калужницы, первых листьев малины и смородины, черемши. Поэтому у островных шеф-поваров был и выбор ингредиентов, и простор для полета фантазии.

Филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки с гарниром из карамелизованных стеблей лопуха. фото: Анна Ленская

Гастробар Shelby, к примеру, предложил посетителям сет из трех блюд в духе своего классического меню, где преобладает европейская кухня. «Веллингтон», узнаваемый по хрустящему тесту, вместо говядины начинили нежнейшим филе сезонной красной рыбы с рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы. В качестве закуски к нему подали авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто. А запивать все это предложили брусничным чаем с таежными травами и оригинальным смузи из черемши, крапивы и смородиновых листьев с пеной из взбитых белков. В «Дикоросии» Shelby участвует второй год подряд — как отметил совладелец заведения Николай Воробьев, для общепита это всегда положительный опыт.    

«Веллингтон» с филе сезонной красной рыбы, рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы (вверху) и авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто от гастробара Shelby. фото: Анна Ленская

«Для команды нашего гастробара подобные фестивали — это мотивация экспериментировать, создавать новые вкусы и развиваться. Мы работаем не только для туристов: преимущественно наши гости — жители Сахалина, и мы хотим их радовать хорошей кухней. Разрабатывая сет для фестиваля „Дикоросия“, наша шеф-повар не просто выполнила условия участия: местные дикоросы мы „обернули“ в стилистику заведения, чтобы сохранить и разнообразить нашу культуру еды. И, судя по откликам, которые мы получали лично и в социальных сетях, эксперимент прошел успешно. Людям понравилось. А значит, будем и дальше принимать участие», — поделился Николай Воробьев.

Сразу для трех заведений Южно-Сахалинска участие в «Дикоросии» стало дебютным. Корнеры самого большого в городе фудкорта принадлежат предпринимательнице Наталье Рединой, которая известна как успешный ресторатор Хабаровска, а теперь активно покоряет сахалинский рынок. Ее детища — «Лед и море», «Сахалинка» и Belucci — покоряли посетителей не только потрясающим вкусом, но и почти ресторанной их подачей, что для заведений на фудкорте редкость. Теплый ролл с гребешком декорировали ярко-зеленой икрой, приготовленной из перетертой крапивы. Карамелизованные стебли лопуха превратились в пасту пене — гарнир для филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки. Ну а на десерт здесь предложили панна-котту с диким щавелем на черемуховом пюре с чернилами каракатицы — не только вкусно, но и весьма изысканно.

Теплый ролл с гребешком с декором из ярко-зеленой икры, приготовленной из перетертой крапивы. фото: Анна Ленская

Сахалинские дикоросы с балканским акцентом приготовили в «Кафанице Плескавице» — этот сербский ресторан является постоянным участником гастрономических фестивалей на островах. Здесь шеф-повар Марко Радованович добавил папоротник и лопух в мучкалицу (традиционное рагу со свининой и овощами), а сахалинскую мягкую брынзу — в закуску белолучана паприка из маринованных перцев. Сыроварня-гастробар cheddar cheese bar порадовала гостей сезонным папоротником в особом маринаде с командорским кальмаром и гребешковым маслом. Блюдо настолько понравилось гостям, что, по словам владелицы заведения Марии Федотовой, команда поваров не успевала его готовить: несколько раз фестивальное угощение оказывалось в стоп-листе. А служба доставки японских обедов «Бэнто Мару Сахалин» в течение двух недель развозила по адресам особый комплекс-бэнто: в него вошли кета мисояки (маринованная в мисо и рисовом уксусе) с черемшой, темпура из крапивы и хвоща, а также набор японских солений.

Комплекс-бэнто от «Бэнто Мару Сахалин». фото: Анна Ленская

Не обошлось и без кулинарных мастер-классов. Трубочка из лопуха с «клоповкой» (красникой), домашний киш с черемшой, рамен с папоротником и другие блюда — все это сахалинцы и гости острова с увлечением готовили под наблюдением шеф-поваров в заведениях-участниках «Дикоросии». А активисты регионального объединения «Сахалинские корейцы» устроили полноценный поход в лес за папоротником, попутно рассказав о секретах его приготовления. Для корейской кухни этот дикорос — одна из основ, а на островах растут сразу три его вида. Помимо известного дальневосточникам орляка, в пищу можно использовать осмунд и коби (страусиное перо).    

Мастер-класс по приготовлению папоротника на природе. фото: министерство туризма Сахалинской области

«Традиции корейской кухни основаны на нашем отношении к жизни. Мы живем в гармонии с природой. Дикоросы — это дар природы, это натуральный продукт. Растения, которые используются в корейской кухне, малокалорийные, содержат большое количество витаминов, они хорошо принимают соусы и специи. Поэтому мы продолжаем использовать папоротник и лопух, готовим морской виноград и другие дикоросы, сохраняя традиции корейского кулинарного искусства. Такие походы за дикоросами для нас не в новинку, регулярно их проводим — и не только как часть гастрономических фестивалей, но и в течение сезона. Но во время „Дикоросии“ к нам присоединяются туристы — например, в этот раз были ребята из Ставрополья, которые впервые приехали на Сахалин. Они никогда не пробовали корейскую кухню, и для них это уникальный опыт», — поделилась президент региональной общественной организации «Сахалинские корейцы» Пак Сун Ок.

«Дикоросия» — не первое, но едва ли не самое яркое мероприятие в череде гастрономических фестивалей, которые проводят на Сахалине каждый год. Следующий на очереди — марафон «Почувствуй вкус Сахалина», начало осени посвятят лососю, к Новому году ожидается традиционная ода пельменю и его многочисленным вариациям, а затем «Наважий фест» в честь самой зимней рыбы. Однако в сравнении с остальными фестивалями «Дикоросия» дает гораздо больший простор для творчества — здесь и масса фантазий в рамках вегетарианского меню, и тысячи сочетаний с первыми сезонными морепродуктами, и всевозможные эксперименты с сохранением духа той кухни, которую представляет каждое заведение. И все это без привязки к конкретному продукту и форме: хоть салат из черемши, хоть смузи из папоротника, хоть десерт из крапивы. Даже сезонный лосось в «Веллингтоне» от Shelby, на деле оказавшийся контрабандной симой — чем не повод для кулинарных опытов с более легальными морепродуктами? Ведь Сахалин — настоящая гастрономическая сокровищница. Осталось только придать ей чуть больше лоска.