Рестораны Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина

Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то – становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации – еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.

фото: Данил Бирюков

Михаил Иванович Перегудов родился 10 августа 1986 г. И на свет он появился в... поезде! Мама теплыми летними деньками решила съездить и навестить свою маму, и в поезде, следующем в Иркутск, на станции Краснокаменск у нее родился мальчик Миша.

Детство и юность Михаил Перегудов провел в Иркутске. Закончил местный Политех (Иркутский государственный технический университет) по специальности «Электропривод и автоматика промышленных установок горных предприятий». После получения диплома некоторое время занимался ремонтом больших карьерных экскаваторов.

Как-то родной дядя предложил инженеру Перегудову пойти поработать... поваром! Мол, ты дома постоянно готовишь и любишь это дело, почему бы не попробовать себя на профессиональной кухне? Для Михаила это предложение было необычным, но он рискнул! И неожиданно пришел в профессию, которая в итоге стала любимом делом.

Естественно, тогда о работе на кухне в ресторане Михаил Перегудов имел поверхностное представление. Он даже не знал, как правильно надо чистить и нарезать овощи! Начинал с малого, быстро впитывал секреты мастерства у профессиональных поваров и уже через месяц «встал на станцию»: начал сам готовить салаты для выдачи в зал. Еще через полгода Михаила повысили до должности су-шефа, а через полтора года он стал самым настоящим шеф-поваром в одном из ресторанов родного Иркутска.

Интересно, что работодатель изначально видел в Михаиле потенциал повара японской кухни. Но он сам признается, что приготовление суши и роллов - это «не его», к кухне Страны восходящего солнца он равнодушен. И с головой ушел в более интересную для себя пивную кухню: готовил колбаски, рульки, тушеную капусту, запеченный картофель. фото из личного архива Михаила Перегудова

Если в Хабаровске постоянно спорят о том, какой должна быть дальневосточная кухня, то в Иркутске не прекращаются разговоры о нюансах кухни прибайкальской. Михаил уверенно говорит, что такая кухня есть:

– У нас рядом Байкал со своим богатыми ресурсами! Поэтому прибайкальская кухня - она в основном рыбная. Я лично не ем ни карпов, ни лещей, я вырос на другой рыбе - на той, которую можно поймать, сразу разделать и съесть. Среди моих любимых - хариус, ленок, таймень, сиг, омуль. Вся эта рыба водится в чистой воде. Невозможно прибайкальскую кухню представить и без диких животных и птиц: блюда из мяса медведя, козы, куропатки, тетерева, глухарей всегда присутствовали на наших столах.

Интересно, что 90 процентов прибайкальской кухни рассчитано на туристов. Региону повезло - озеро Байкал притягивает десятки тысяч туристов со всего мира. И местная кухня для них экзотика.

Заведений общепита на Байкале много и они все разные: от киоска с омулем, копченного в домашних условиях, до больших дорогих ресторанов, где представлено все разнообразие прибайкальской кухни. Ну а местное население к этой кухне относится равнодушно, у них главное блюдо - бурятские буузы: их съедают в таком огромном количестве, что порой поражаешься аппетиту жителей Байкала.

Михаил Перегудов за свои почти два десятка лет активной поварской деятельности поработал в разных заведениях. Был бренд-шефом сети из 5 ресторанов на горнолыжном курорте в Кемеровской области. Работа была сезонной - только зимой, но нигде не приходилось так много трудиться: рабочий день мог продолжаться 17 часов и всё это без выходных! Зато какой колоссальной опыт был приобретен!

Также Перегудов работал в ресторанах Барнаула, Нижнего Новгорода, Астрахани, на острове Ольхон. И преимущественно гостями тех заведений были туристы – как наши, так и иностранные.

В Хабаровск Михаил Перегудов приехал летом 2023 г.: до этого в краевой столице он бывал лишь проездом. Здесь ему предложили организовать и запустить кухню в новом ресторане «Харибу»: открытие этого заведения состоялось 1 сентября 2023 г.

Этот ресторан появился на знаковом месте для каждого хабаровчанина – на пересечении Амурского бульвара и улицы Шеронова: здесь когда-то в советское время  была легендарная «Чебуречная». По понятным причинам Михаил Перегудов не застал ту чебуречную, но ради сохранения местных кулинарных традиций сразу ввел в меню ресторана чебурек по классическому рецепту 1971 года.

Первые впечатления Михаила о кухне хабаровских ресторанов были довольно интересные: говорит, что сразу в глаза бросилось обилие блюд из папоротника и морской капусты в разных видах. Ну и большое количество речной рыбы: всё-таки присутствие рядом Амура даёт о себе знать.

Михаил Перегудов очень аккуратно относится к понятию «авторская кухня». По его мнению, в городе, где нет и миллиона жителей, полностью делать меню авторским нереально. Не будет нужного спроса!

Хабаровским гурманам Михаил презентовал фирменные блюда. Одно из них - «техасское барбекю», оно же - мясо в смокере (смокер - это многофункциональная печь, используемая для приготовления различных блюд). Мясо готовится за счет жара от дров, а не за счет прямого воздействия огня. Это позволяет равномерно его пропекать, сохранять сочность и мягкость. Мясо в смокере можно использовать в качестве ингредиента в некоторых салатах, идет оно и в закуски.
фото: Данил Бирюков

Михаил Перегудов любит работать на открытой кухне: там шеф-повар имеет возможность наблюдать за гостями.

– Хабаровчане не сильно отличаются от посетителей ресторанов в других городах, – рассуждает Михаил Перегудов. – Они в ресторан приходят отдохнуть и вкусно покушать, и вправе требовать к себе внимательного отношения. Я люблю выходить в зал, общаться с гостями, ведь мнения из первых рук всегда очень ценные. Часто эти мнения бывают очень полезными. Кухня ресторана - это живой механизм, там все должно быть постоянно в движении.

Для любого ресторана огромное значение имеет современное оборудование. Невозможно быть в кулинарном тренде, не имея под рукой хоспер (он универсален, поскольку его используют и как гриль, и как мангал), пароконвектомат, пицца-печь, камера для шоковой заморозки, вакууматор, аппарат су-вид. Обязательны и современные лампы для подогрева блюд. 

– Всё это оборудование очень помогает в процессе приготовления блюд, – без стеснения говорит Михаил Перегудов. – Главное, правильно его использовать.  

Как не странно, но инженерное образование очень помогает Михаилу в работе шеф-поваром:

– В ресторанах, в которых я работал, всегда с удовольствием делал расчеты по идеальному соотношению заготовок и полуфабрикатов для блюд, чтобы максимально увеличить скорость подачи их гостям. Это очень важно! Гости не должны долго ждать своей еды.

Продукты – это основная составляющая работы всех ресторанов. Без качественных и свежих ингредиентов вкусные блюда приготовить невозможно. Как шеф-повар, Михаил Перегудов в Хабаровске сразу стал изучать варианты сотрудничества с поставщиками со всей России. И опять пригодилось первое образование: расчеты, связанные с логистикой, непростые. Но их результаты легко доказывают, что, к примеру, большими партиями баранину выгодней закупать в Хакасии и в Астрахани. Но овощи хороши и у местных фермеров.

Конечно, есть работе шефа и свои трудности. Еще лет 10-15 назад Михаил Перегудов стал бы называть какие-нибудь технологические нюансы, но сегодня всё по другому – ковидные ограничения в 2020 г. внесли серьёзные изменения:

– Главная проблема – это команда на кухне! – уверенно говорит Михаил. – Без слаженной команды качественно работать невозможно. А многие профессионалы в ковидные времена вынужденно ушли из профессии. Увы, в рестораны сегодня не идут вчерашние выпускники кулинарных училищ и техникумов: они очень быстро понимают всю сложность профессии. По 14 часов стоять на ногах не каждый выдержит. Профессия повара – неблагодарная, тяжелая, ее нужно любить по настоящему.

Из последних изменений в работе повара Михаил отмечает то, что шеф на кухне постепенно становится шоуменом. Многочисленные кулинарные шоу показали, что яркая личность повара - это залог повышенного внимания к ресторану. Повар должен уметь готовить на публике, выступать в телепрограммах, да и просто общаться с гостями. И такая тенденция Перегудова радует:

– Общение – это не просто способ себя показать, но это еще и безразмерный кладезь информации.

Из интересного в своей поварской биографии Михаил Перегудов вспоминает такой случай:

– Работал у меня в ресторане в Иркутске на кухне молодой повар. Однажды он приготовил стейк семги и на деревянной лопатке понес его на раздачу выложить в тарелку. Но по пути неожиданно стейк у него падает на пол! Я это замечаю, а повар меня не видит: у меня есть талант по кухне передвигаться бесшумно. Поднимает повар этот стейк, отряхивает его, говорит: «Раз, два, три, микробик умри!» и выкладывает семгу в тарелку. Слова про микробика стали его последними словами на кухне: я его выгнал с треском, даже тарелкой запустил. Я никогда не потерплю такого отношения к тому, что ты готовишь для гостей. Этика и уважение к гостю – это главное в работе повара!

Куда дальше занесет Михаила Перегудова поварская судьба, он пока не знает. Но уже можно сказать, что повар с Байкала привнес в хабаровскую ресторанную культуру немало нового и интересного...

РЕЦЕПТ ОТ МИХАИЛА ПЕРЕГУДОВА

Бефстроганов из оленины (на 4 порции)

Ингредиенты:
- Оленина - 800 гр.
- Грибы шиитаке - 150 гр.
- Грибы шампиньоны - 150 гр.
- Лук - 1 шт.
- Сливки - 200 мл.
- Копченая сметана - 100 гр.
- Растительное масло - 60 мл.
- Соль и перец по вкусу.

Бефстроганов из оленины. фото

Филе оленины нарезается брусочками против волокон, перьями нарезается лук, мелко рубятся грибы шиитаке и шампиньоны.

Сначала на сковороде в растительном масле обжаривается лук до золотистого цвета, потом к нему добавляется порезанная оленина. По вкусу добавляем соль и перец. Затем добавляются грибы и все эти ингредиенты обжариваются до полной готовности.

Затем в сковороду наливаются сливки, добавляется копченая сметана и всё это томится еще 5-10 минут.