Поделиться
Приятного аппетита, генацвале! Об истории грузинской кухни в Хабаровске
Поделиться

В своей авторской колонке кулинар, радиодиджей, блогер и путешественник Сергей Хамзин сегодня исследует рецепт популярности грузинской кухни в Хабаровске

Грузинская кухня в советский период в хабаровских столовых, кафе и ресторанах была всегда ­- как, впрочем, и повсеместно в СССР. Вполне логично и её распространение на территории всего постсоветского пространства. Но настоящую популярность в Хабаровске она начала приобретать примерно в 2013-2015 гг. И что интересно: сегодня в Хабаровске грузинскую кухню обожает огромное количество молодых людей, которые были рождены уже не в Советском Союзе и на них не давит «общее советское прошлое». Сегодня в Хабаровске открываются грузинские кафе нового формата, специально адаптированные под запросы молодежи.

фото: Сергей Хамзин

Я, как человек, проехавший не раз всю Грузию, хочу вам сказать, что в Хабаровске грузинская кухня представлена даже гораздо интересней и полней, чем в некоторых небольших городах в самой Грузии. Парадокс, но это факт.

В советское время в Хабаровске грузинская кухня была представлена в меню столовых и кафе преимущественно супом «Харчо», цыпленком «Тапака» и хинкали (которые, честно говоря, больше напоминали «Сибирские» пельмени, но большего размера). В ресторанах активно подавали разного вида шашлыки. Люля-кебабы почему-то не так были распространены: я лично первый настоящий, приготовленный на мангале, люля-кебаб в Хабаровске в кафе попробовал только в 1998 году! Жареные котлеты, которые выдавали в некоторых кафе и столовых за люля-кебабы я не считаю.

На рубеже 70-80-х годов большой популярностью пользовалась в Хабаровске «Хинкальная» на улице Калинина. Вот там хинкали уже были максимально приближены к настоящим «мешочкам из теста с мясом». Но особого разнообразия продукции там не было. Хотя, это никого не смущало, и посетителей в этой «Хинкальной» всегда было много.

По-настоящему первое легендарное заведение грузинской кухни для Хабаровска в 90-е годы было открыто в его пригороде ­– в селе Бычиха – ресторан «Старый Тбилиси». Таких национальных ресторанов в Хабаровске тогда было очень мало. Интерьер, кухня, световое решение, музыкальный ряд - всё было тщательно подобрано и создавала настоящую атмосферу Грузии.


автор у ресторана «Старый Тбилиси» - 40 километров не расстояние для любителей грузинской кухни! 

Из Хабаровска специально ездили на Бычиху в этот ресторан пообедать, и никого не смущало расстояние почти 40 км в одну сторону. Когда я туда выезжал на обед или на ужин, то всегда принимал заказы от друзей и близких, которые просили привезти настоящие хачапури. Тогда в Хабаровске продавались в основном пародии на хачапури - просто мини-пироги с сыром, а в «Старом Тбилиси» их готовили по-настоящему.

Жаль, конечно, что ресторан не прошел проверку временем и закрылся.

Примерно в 2007 г. настоящие грузинские хинкали стали предлагать в кафе «Ирон Кабис» в Доме одежды. И хотя это кафе изначально себя позиционировало как кафе осетинских пирогов, в меню были и несколько видов хинкали. Хозяин заведения Мурад Дзаболов справедливо решил, что хинкали будут востребованы всегда и не прогадал. Долгие годы у «Ирон Кабиса» в Хабаровске даже была своя «Хинкальная». И сегодня она есть, но туда переехало и основное кафе.

В начале нулевых в Хабаровске открылся ресторан «Столыпин». Изначально он себя заявлял как ресторан русской кухни, и весь купеческий интерьер заведения только подчеркивал это. Но вскоре хозяевами ресторана стали предприниматели из Армении. Интерьер остался купеческим в русском стиле, а в меню появилось немало блюд не только армянской, но и грузинской кухни. И хочу сказать, что очень качественной грузинской кухни! Например, самое вкусное в Хабаровске грузинское блюдо «Абхазура» я пробовал именно в «Столыпине». Для его приготовления используется говяжий фарш, в который добавляют зелень, очищенные зерна граната, острый перец и грузинские специи. Подготовленный фарш заворачивают в свиную сетку и обжаривают. Во время жарки жир растворяется и остается только тонкая плёночка, которая не дает фаршу высохнуть, поэтому после жарки он остается сочным. Было в меню «Столыпина» и лобио, и разные хачапури.

Примерно в 2013 году в самом центре Хабаровска на улице Пушкина появилось кафе «Позная». Главным блюдом в ней были и есть позы, но в меню изначально указывалось немало блюд из теста, в том числе и хинкали. Вкусные хинкали в «Позной» подают до сих пор.

В конце 2014 г. на улице Фрунзе открылось кафе грузинской кухни «Сациви». Его открыли местные рестораторы братья Бару. Можно сказать, что с открытием этого кафе в Хабаровске начался бум грузинской кухни. Первые повара этого заведения рассказывали мне, что еще никогда в жизни через их руки на кухне не проходило столько мяса в течение дня. Чтобы попасть в «Сациви» записываться надо было за несколько дней!

Мне еще запомнилось открытие «Сациви» тем, что сначала несколько недель кафе работало в тестовом режиме: для Хабаровска такая практика «обкатки» заведения была новой.

После того, как кафе «Сациви» крепко встало «на ноги» в Хабаровске, подобное же заведение было открыто в переулке Ланинском во Владивостоке.

Долгое время самым популярным грузинским рестораном во Владивостоке был ресторан «Два грузина». Но всё изменилось, когда недалеко от набережной (в начале улицы Адмирала Фокина) в столице Приморского края открылся ресторан «Супра». Он был открыт 5 января 2016 г. известным приморским предпринимателем Ильей Сухих. Супра в Грузии – это синяя скатерть с узорами, которой накрывают стол в случае приема важных гостей.


ресторан «Супра» Владивосток, фото «Супра»

Мне посчастливилось познакомиться с Ильей Сухих в ноябре 2018 г. на первом Форуме рестораторов ЕАО в Биробиджане. Тогда с Ильей удалось поговорить на разные темы и узнать от него получилось много чего интересного: мы возвращались в Хабаровск с ним в одной машине. Именно по инициативе Ильи Сухих во Владивостоке прошла первая «Ночь пожирателей хинкали».

– Мы не думали, что будет такой ажиотаж, – рассказывал Илья, - поэтому заготовили хинкали немного, через пару часов после начала акции они уже закончились. Зато к следующей подобной акции мы подготовились основательно!


ассорти хинкали ресторана «Супра», фото «Супра»

Главное блюдо в «Супре» – хинкали. Как мне говорил Илья Сухих, для их приготовления муку привозят специально из Японии. И они выглядят настолько идеально, что бывали случаи, когда посетители ели и сырые хинкали: настолько они были похоже на сваренные...

Но вернемся в Хабаровск. В хабаровском кафе «Сациви» не справлялись с потоком желающих и все понимали, что вот-вот в Хабаровске появятся новые грузинский заведения. И появились! В декабре 2014 г. меня пригласили на открытие первого кафе «Мимино» на улице Демьяна Бедного. Да, там было тесновато, но в кафе специально приезжали из разных районов города, чтобы отведать местных деликатесов.

Увы, долго кафе «Мимино» на Демьяна Бедного не просуществовало: по словам его хозяев, причиной во многом стал... контингент проживающих рядом. Не будем обижать всех жителей микрорайона, но в кафе всё чаще стали заходить маргинального вида люди со своим алкоголем, разливали его под столом, напивались и начинали буянить, отпугивая других посетителей.

Но что радует, кафе «Мимино» в Хабаровске не умерло! Оно очень скоро открылось в другом месте - напротив штаба Восточного военного округа на улице Серышева.

Не только я, но и другие посетители, очень высоко оценивали кухню в «Мимино» на Демьяна Бедного, но вот к интерьеру заведения у многих были претензии. Наверное, эти замечания слышали и хозяева кафе «Мимино», иначе как объяснить, что второе «Мимино» они превратили в буквальном смысле в музей грузинской культуры.

Первое, что меня поразило в новом кафе на Серышева – это площади. Там не просто просторно, а очень просторно. Два больших зала способны вместить до 150 человек! При этом расстояния между столами такое, что посетители, даже заняв все места, друг другу мешать не будут.

Даже холл кафе настолько большой, что легко может принять около 30 человек точно. И вот именно в холле уже начинается знакомство с культурой Грузии.


автор в кафе «Мимино» в Хабаровске

Здесь, к примеру, на почетном месте висят самые настоящие грузинские бурка и папаха. Бурка – это безрукавный плащ белого, чёрного или бурого цвета, сделанный из войлока. В кафе «Мимино» на Серышева бурка праздничная – белого цвета. Всем посетителям разрешается сфотографироваться на память в бурке.

Еще одно интересное место с блюдами грузинской кухни появилось на площади Блюхера. После кафе «Как дома», «Лимончелло» и «Дом» на первом этаже жилого дома в мае 2016 года открылась «Шашлычная №1». В меню одна страница была посвящена разным кебабам, вторая – шашлыкам. В том числе и приготовленным по грузинским рецептам. Увы, век «Шашлычной №1» оказался недолог...

В феврале 2016 года большой пропагандист грузинской кухни шеф-повар Алико Амзоев открывает свое кафе «Хмели Сунели». И открывает не в центре Хабаровска, а на окраине – в микрорайоне «Авиагородок». Ход, конечно, был рискованный: все помнили про судьбу кафе «Мимино» на Демьяна Бедного – тоже далеко не центральное место. Но, если учитывать, что кафе «Хмели Сунели» (поменяв название на «Хмели да Уцхо») работает до сих пор, оно востребовано! Всё-таки жители «Авиагородка» не избалованы хорошими заведениями. Сейчас в этом заведении гостей встречает отец Алико - Серго Амзоев. Но рецептуру всех блюд по-прежнему разрабатывает сын.

Именно Алико Амзоев решился на еще один рискованный шаг: 15 апреля 2016 г. в Северном микрорайоне он открывает грузинское кафе «Джонджоли». А накануне – в марте 2016-го – появилось новое кафе «Мимино» в районе остановки «19 школа». Этому кафе повезло наличием пространства на улице, где стояли беседки, сделали детский уголок и даже поставили киоск, в котором продавали аппетитный настоящий грузинский хлеб «Шоти».

Шеф-поваром кафе «Мимино» на «19-й школе» был Леван Тепнадзе. В Хабаровск он приехал в октябре 2014 г. и не раз признавался, что работать в краевой столице очень сложно:

– До Грузии отсюда далеко, – объяснял Леван. – Ингредиенты для блюд нужно как-то правильно подбирать, чтобы готовить настоящие грузинские кушанья. Приходится все приправы возить из Грузии, ведь именно они дают тот самый настоящий вкус. На Центральном рынке Хабаровска продаются специи, на которых написано, что они из Грузии, но на вкус и запах их пробуешь и понимаешь, совсем не то!


Грузинский стол в кафе «Марани»

Кафе «Мимино» на 19-й школе было переименовано в кафе «Марани», и там шеф-поваром стал работать молодой специалист из Грузии Реваз Гелашвили.

– В нашей кухне что главное? - часто спрашивал у меня Реваз, и сам же отвечал на свой вопрос. – Готовить с душой! Если у тебя плохое настроение, или ты на кого-то держись обиду, продукты это почувствуют и блюдо вкусным не получится!

В июне 2021 г. Реваза Гелашвили я пригласил даже к себе домой на арт-кухню, чтобы он наглядно мне показал: грузинские блюда готовить не сложно, главное, подойти к этому процессу ответственно! Его рулетки из баклажанов с ореховой начинкой я помню до сих пор!


Реваз Гелашвили и Сергей Хамзин в кафе «Марани»

– Это поистине деликатес, - говорил о своих рулетиках Реваз, - и этот деликатес обязательно должен присутствовать на любом грузинском застолье!

К сожалению, кафе «Марани» в марте 2023 г. закрылось. Но продолжает работать буквально через дорогу другое кафе грузинской кухни - «Сахли». Его шеф-повар Экатерина Хараишвили открыла в не самое подходящее время: перед самым началом пандемии коронавируса, когда все заведения общепита вскоре были закрыты. И только волшебное качество блюд спасло кафе, когда в течение нескольких месяцев оно работало только на вынос.

В октябре 2021 г. Экатерина Хараишвили открыла ресторан «Месхети» в самом центре Хабаровске, передав свое детище «Сахли» другим владельцам.

– Как было нелегко это сделать – открыть новый ресторан! - вспоминает Экатерина Севарионовна. – Но я понимала, что хороший ресторан с грузинской кухней должен быть обязательно в самом центре Хабаровска! Такой прекрасный город заслужил его!

В марте 2023 г. Экатерина Хараишвили предложила новый для Хабаровска формат заведения общепита – грузинское бистро, но об этом я расскажу дальше.

А еще Экатерина Хараишвили была консультантом при становлении кухни в первом грузинском заведении в Биробиджане - гастро-баре Georgia. Этот бар сегодня очень популярен в столице Еврейской автономной области.

Но вернемся к открытию кафе «Джонджоли» в Северном микрорайоне Хабаровска. Для нашего уха название кафе звучит не совсем привычно. А вот для любого грузина, наоборот, это название всегда ласкает слух. На территории Кавказа в широколиственных лесах по опушкам растет кустарник, небольшое дерево с очень забавными ветвями. Называется этот кустарник клекачка, а по-грузински - джонджоли. Салат из маринованных соцветий этого кустарника обязательно сопровождает грузинское застолье.

Интерьер в кафе максимально был приближен к грузинской тематике. Играл на вечере в честь открытия заведения уникальный азербайджанский коллектив: в том, что он уникальный я убедился, когда ребята сыграли мелодию… Раймонда Паулса! Это было сильно!

Увы, и кафе «Джонджоли» проработало недолго. Опять роковую роль сыграл выбор места. Оно было открыто на втором этаже торгового центра «Северный». Рядом находилась бильярдная, где собиралась полукриминальная публика и своим видом распугивала клиентов кафе. Постепенно «нормальные» люди в кафе «Джонджоли» перестала приходить и заведение закрылось. Но элементы декора и интерьера не пропали, Алико Амзоев потом их перевез в свои другие заведения...

А теперь вспомним ноябрь 2016 года - в самом центре Хабаровска открылась первая грузинская... столовая! Называлась она «Грузинка».

Это был самый центр города - на пересечении Комсомольской и Муравьева-Амурского, но, увы, исторически несчастливое место для общепита. Закрылась работавшая там много лет «Калифорния», не выдержала войну с Театром юного зрителя популярная среди студентов «Демократия», умерло, так и не начав жить, «Оливье». Недолго прожила и «Грузинка». Она работала только до 20 часов: очень мало для заведения в самом центре города (в воскресенье вообще выходной!). И если в обеденное время система классической раздачи блюд еще привлекала внимание публики, то после 15 ч. столовая пустовала.

В январе 2018 года, опять же в самом центре Хабаровска на пересечении улиц Калинина и Муравьева-Амурского, открылось кафе «Тифлис». С продуманным дизайном, который передавал сразу с порога настроение Грузии.


интерьер кафе «Тифлис»

Зал кафе был большой, очень удачно разделенный на зоны. Были зоны, где столы на 6 человек, были - на 4 человека. За ширмой за круглым столом могла уместиться компания и из 8 человек. Всего я в этом кафе насчитал 14 столов 4-местных и 4 стола 6-местных.

На стенах - картины на грузинские темы. Фоном негромко играла грузинская эстрадная музыка.

Кафе «Тифлис» тоже проработало недолго - до марта 2018 года. Но радует, что в его грузинских интерьерах с 19 марта 2018 года расположилось очередное кафе сети «Мимино», работающее до сих пор. Для открытия нового кафе «Мимино» поварами были приглашены супружеская пара из Грузии - Ирма и Гурам. Они значительно дополнили меню сети кафе «Мимино», при этом даже для уже знакомых и любимых блюд составили свои технологические карты.

В 2018 г. шеф-повар Алико Амзоев приложил руку к новому ресторану «Генацвале». Спустя год он был переименован в «Три грузина». Алико ушел в собственные проекты, а этот ресторан продолжает работать и достаточно популярен.  


Алико Амзоев и Сергей Хамзин

Следующий проект Алико Амзоева - хинкальная «Ода» в районе поселка Горького. Она была открыта в 2019 году. Место не в центре города, но зато у автомобильной трассы. Очень быстро заведение стало популярным у водителей, да и жители поселка Горького, не избалованные предприятиями общепита, стали активно посещать эту хинкальную.

Спустя несколько месяцев в центре Хабаровска – на улице Дзержинского, открывается еще одно кафе грузинской кухни от Алико Амзоева – «Шоти». Два зала, бар, обширное меню: для приятного отдыха есть все условия.

– Я постоянно в кулинарном поиске, - неоднократно говорил мне Алико Сергеевич, – я не устаю экспериментировать. Ведь грузинская кухня настолько интересная, что, добавив тот или иной ингредиент к уже хорошо знакомому блюду, получаешь совершенно новое блюдо!

Именно Алико Амзоев придумал рецепт «Королевского хачапури», грузинского жаркого из сохатины, ухи по-грузински. И он не собирается останавливаться на достигнутом!

Еще одно заведение с грузинской направленностью в Хабаровске - кафе «Ткемали». Правда мне не совсем понятно, почему кухню там позиционируют как кухню Юга: как-то стесняются говорить, что это кафе с грузинской кухней. Но в меню блюда в основном грузинские.

Недалеко от «Ткемали» 23 марта 2023 г. в районе Центрального рынка открылось грузинское бистро «Месхи» - некий филиал ресторана «Месхети». Это кафе быстрого обслуживания (в нем даже посуда одноразовая и многое уже заранее расфасовано), в меню преимущественно хачапури (их 8 видов) и пита (4 вида) с разной начинкой. Есть также супы и салаты. Основная аудитория бистро - студенты из близлежащих университетов...


интерьер ресторана «Aldente gory», фото: «Aldente gory»

Грузинская кухня в Дальневосточном регионе популярна и интерес к ней на спадает. Как пример - открытие в Хабаровске 13 января 2023 г. грузинского бистро «Нино», 19 апреля 2023 г. - нового грузинского ресторана «Aldente gory». Есть свои любимые грузинские заведения и у жителей Комсомольска-на-Амуре: «Кинза», «Мимино», «Лагман».

Такой интерес к грузинской кухне на востоке России лично меня радует. Ведь через национальные кулинарные традиции всегда интересно познавать культуру другого народа. В данном случае - грузинского...

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Кулинарная изюминка Биробиджана

Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд растут в дальневосточной тайге!»

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.

Читать полностью
Поделиться
Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.

Читать полностью
Поделиться
Шеф Павел Васильев: камчатская кухня интересна и туристам, и местным жителям

Интерес туристов к локальной кухне, которую еще называют кухней нулевого километра, понятен: всегда хочется узнать, чем живет местность, которую ты исследуешь, посещая впервые. При этом немаловажно, что местные продукты не претерпевают логистических трудностей, оставаясь максимально свежими, особенно если речь идет о рыбе и морепродуктах. Если говорить о потребности в оригинальности рецептов, креативной подаче и комфортной атмосфере заведения — здесь запрос есть и от гостей, и от местных жителей.

Сегодня EastRussia рассказывает о камчатском ресторане «Наше место» и его шеф-поваре Павле Васильеве.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Читать полностью
Поделиться
Дмитрий Сапунов: «Повар должен быть чуть-чуть голодным!»

Редко встретишь повара, который начал свою профессиональную карьеру в 14 лет! И начал не где-нибудь в заводской столовой, а в одном из самых престижных ресторанов Хабаровска! Наш герой считает, что начинать работу в хорошем ресторане – это огромный плюс: далее ты уже не можешь опуститься ниже определенного уровня.

Читать полностью
Поделиться
Дикое мясо шеф-повара Антона Мордовского

Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.

Читать полностью
Поделиться
Нидерландское кулинарное прошлое хабаровского шеф-повара Егора Хаймурзина

Наш сегодняшний герой, отработав несколько месяцев в мишленовском ресторане в Нидерландах, для себя твердо уяснил: в работе шеф-повара огромную роль играют дисциплина и команда на кухне.

Читать полностью
Поделиться
Максим Ермолаев: «В поварском искусстве невозможно стоять на месте»

Герой нашей сегодняшней публикации живет по принципу: «Мечты детства обязательно должны воплощаться в жизнь!». И к своей мечте он идет планомерно, накапливая кулинарный опыт.

Читать полностью
Поделиться
Михаил Перегудов: повар с дипломом... инженера

Кто-то шеф-поваром рождается (настолько с раннего детства любит готовить), а кто-то – становится. И порой люди приходят на кухню радовать кулинарными изысками из таких необычных профессий, что просто диву даешься: как это возможно? Пример героя нашей сегодняшней публикации – еще один повод задуматься над тем, что поваром стать никогда не поздно.

Читать полностью
Больше материалов