Поделиться
Сделано на Камчатке: вулканический сыр
Поделиться

На Камчатке можно попробовать натуральный ремесленный сыр на «вулканическом» молоке

На полуострове более 300 вулканов, некоторые из них постоянно активны, другие просыпаются время от времени. Практически вся почва на полуострове «пропитана» вулканическим пеплом – потому можно смело говорить, что все произрастающее здесь имеет вулканическое происхождение.
Сыроварню «Аристель» вместе с командой единомышленников развивает камчадалка Наталия Урсол — в прошлом почти 20 лет проработавшая юристом и директором по маркетингу в крупнейшем региональном холдинге. Резкая смена деятельности повлекла за собой не менее глобальные перемены в личной жизни, но Наталия считает себя энтузиасткой и ни о чем не жалеет.

Камчатский сыр Валансе от «Аристель»

— Наталия, как вы пришли к решению кардинально поменять свою жизнь и начать варить сыр, что называется, в условиях рискованного земледелия?

—Мы просто очень любим моцареллу, а у нас в регионе никто не занимался молодыми сырами. Вот и возникла идея сделать это самим. У меня перед глазами был пример руководителя «Агротека» Владимира Рубахина, у которого я проработала долгое время, – он начинал с небольшого колбасного цеха и своим трудом развил его в огромный холдинг. В процессе старта мне пришлось развестись с мужем, заложить квартиру, продать дачу, машину и набрать кучу кредитов, но все это пошло на пользу дела! Наверное, если бы я знала, какой тернистый путь предстоит пройти – не уверена, что рискнула бы. Но теперь не жалею абсолютно. Слава благодарности наших покупателей, их любовь и уважение — это очень дорогого стоит.

Наталия Урсол. фото из личного архива

— Расскажите, в чем особенность ваших сыров?

— Основная наша идея — именно фермерская продукция, никакого промышленного производства, никакого ноу-хау, никакого технического прогресса. Есть руки, есть молоко, есть температуры, есть бактерии и то, что нам дала природа. Никаких «счастливых» добавок со странными названиями мы не используем. Отсюда и получаются наши очень вкусные продукты — они пользуются спросом и популярностью у ценителей качества, как среди местных жителей, так и среди гостей полуострова. На начальной стадии мы варили только молодые сыры: моцареллу, буррату, страчателлу, потом добавили сулугуни, «Фермерский», халуми и скаморцу. Когда поставили оборудование, включая камеру для созревания, начали делать уже выдержанные сыры. Сейчас у нас около 15 сыров выдержанных, также мы делаем камамбер и валансе. Три года назад наш камамбер стал победителем Всероссийского конкурса «Лучший сыр России», а два года назад «золото» взяла наша буррата. Там все строго – все присылают образцы, они проходят только под номерами, и никто не знает даже номер своей продукции. Эксперты исследуют органолептику продукта путем дегустации образцов. 

Вызревший камамбер внутри становится жидко-тягучим и обладает выраженным сложным ароматом грибов, сырой земли. фото: «Аристель»

Также мы производим питьевые йогурты с местной ягодой — жимолостью, голубикой — для этого запустили цех по переработке дикоросов. Есть у нас и сыр с жимолостью — такого никто не делает в России. С такими продуктами не стыдно и в ресторан поставки делать, что мы успешно и практикуем на местном уровне. Кстати, ряд топовых московских ресторанов приобретает у нас сливочное масло, но тут речь о небольших поставках.

— За качество сыра в первую очередь отвечает исходное сырье — молоко. И для многих сыроделов во всех регионах страны существует проблема найти хорошего поставщика качественного молока. Как вы с этим справились?

— Не сразу, но нашли. Действительно, для того, чтобы корова давала правильное хорошее молоко, в ее рационе должен полностью отсутствовать силос — это самое дешевое сырье для корма коров. С ним будет мертвый сыр, он даже не получится. Нам повезло, и мы нашли такого хорошего фермера. Я могу в любой момент приехать к нему на ферму, а такое не каждый позволяет делать. Ему не стыдно показать свое хозяйство. Мы также продаем его молоко в пастеризованном виде — люди очень хвалят, говорят «как у бабушки в деревне».

— Можно ли выделить какой-то самый популярный вид вашей продукции?

– Это невозможно! У нас вся продукция уходит нарасхват. Могу сказать только, что сезонность присутствует — летнее масло пользуется большим спросом. На самом раннем этапе развития мы откликнулись на просьбы наших покупателей и сделали маложирный сыр из обезжиренного молока — всего 15% жирности. Сделать-то его мы сделали, и он получился очень вкусным, но только потом узнали, что так делать сыр нельзя. Как в анекдоте: «у него получилось, потому что он не знал, что так нельзя». Сыр очень интересный, когда его пробуют другие сыровары —– даже не понимают, что он сделан из обезжиренного молока. Все-таки есть какое-то чудо в нашем вулканическом молоке! Вся пластичность, весь вкус сыра — в его жирности. И тут мы поняли, что в наших камчатских почвах точно есть волшебное. Коровы пасутся на травушке, которая всегда зеленая в отличие от южных полей, где летом сухостой от жары. И мы ухватились за эту фишку – вулканическое молоко, вулканический сыр — это теперь запатентованное название. Маложирный сыр мы назвали первым нашим камчатским названием – «Аянка».

Ликбез по камамберу от Наталии Урсол

«Камамбер, продающийся в масс-маркете, – это, как правило, плавленый сыр с белой плесенью. А он должен менять структуру уже после созревания, при продаже. Есть понятие молодой и вызревший камамбер. Молодой: по краям тягучий, а в центре довольно плотный. В середине созревания сыр будет плотной тягучести, обволакивающий своей сливочностью, имеющий запах плесени и грибов. А вызревший камамбер внутри становится жидко-тягучим и обладает выраженным сложным ароматом грибов, сырой земли — всем тем, что так любят и ценят французы».

— Какие еще местные топографические названия вы используете?

— Например, все сыры не могут называться пармезаном — такое название имеют право использовать только по географическому наименованию, как «Шампанское» в провинции Шампань. Сыр по типу пармезана у нас называется «Корфадер» — было на Камчатке такое село Корф, где в 2006 году произошло разрушительное землетрясение. Всех людей оттуда вывезли, поселок закрыли. В память об этом селе мы назвали наш твёрдый сыр, созревающий два года. Еще у нас есть такие локальные названия: «Ковран», «Каяндер» (камчатская лиственница), «Кирганик» (речка), «Лазор», есть у нас творожок «Имушка» – по названию реки Имка в Олюторском районе. По нашим сырам можно изучать камчатские названия и растительный мир полуострова.

Наталия Урсол: «Мы не одну собаку съели во время строительства сыроварни».  под фото: «Аристель»

Самый знатный наш сыр – «Уйкоаль» (в переводе с ительменского — Камчатка) — с итальянским белым трюфелем. Есть сыр «Алакин», что в переводе с корякского означает «летний» — его мы делаем только на летнем молоке, созревает год. Есть сыр «Эльвель». Это название мы взяли из легенды северных народов Камчатки. Если коротко, то девушка влюбилась в двух братьев, и не могла выбрать кого больше любит, а злой шаман превратил братьев в реки, а девушку в гору между ними. Девушку звали Эльвель.

— Какими новинками будете удивлять своих покупателей в ближайшем будущем?

— В этом году мы выпустили сырные трюфели. Сыр перемешиваем с очень хорошим какао — не экономим, понимая, что тут важно качество ингредиентов. Получается нежный, тающий трюфель. По отзывам, они очень похожи на швейцарские и японские трюфели. На будущее есть проект — сделать твердый сыр в шоколаде. Хотим начать взаимодействие с местной шоколадной фабрикой.

Творожная арифметика от Наталии Урсол

«Не может стоить творог меньше тысячи рублей за кг – объясню почему. Из 100 литров молока можно сделать без добавок 13 кг творога. Сколько стоит молоко? А еще электроэнергия, аренда, налоги, зарплата – и цифру нужно удвоить. А если это сыр – там более длительный процесс приготовления, вызревания и ухода за продуктом – еще на два умножить надо. То же самое со сливочным маслом: из 100 литров молока мы получим всего около 4 кг масла. Чудес не бывает, есть только чудеса химической и микробиологической промышленности».

— Что мешает и что помогает вам делать бизнес на Камчатке?

— Делать бизнес ничего не мешает. В целом очень выгодно и правильно развивать свой бизнес на Камчатке. Мы энтузиасты, мы любим наш край, а когда я слышу, что говорят, что на Камчатке делать нечего и надо сваливать — считаю, это крысы, бегущие с корабля. И они переезжают в другие регионы и говорят, что и там все плохо. На самом деле на Камчатке ничего не мешает бизнесу развиваться. В другом, густонаселенном регионе построить бизнес построить гораздо сложнее. У нас много свободных ниш, развивается туризм, в силу географической отдаленности у нас хорошие добрососедские отношения. Мы не считаем, что кто-то у нас конкурент — всем нам хватит. А сегодня мы больше про любовь, нежели про деньги. А любовь требует более высокого качества.

— Планируете масштабирование бизнеса?

— Возможно, скорее по франшизе. Мы не одну собаку съели во время строительства сыроварни. Своими знаниями поделиться можем – оборудование, материалы, продукты, опыт. Я буду рада.

беседовала Юлия Бородина Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Сделано на Камчатке: KamchaShop

В Петропавловске-Камчатском с 2017 года развивается сеть магазинов KamchaShop, организованная сообществом активных людей, продвигающих Камчатку посредством собственных брендов одежды, аксессуаров и сувениров. Магазин имеет разнообразный ассортимент, а продукция отличается высоким качеством и большой долей эксклюзива.

Читать полностью
Поделиться
Сделано в Приморье: чай индийский

В 2017 году приморский Артём стал чайной столицей Дальнего Востока — здесь открылась первая и до сих по единственная в ДФО чаеразвесочная фабрика компании «Джей Ти». За это время здесь произвели более 5 млрд чайных пакетиков, скоро будет выпущен шестимиллиардный. Уникальность производства ещё и в том, что сырьё сюда приходит морем напрямую из Индии. Это чай, выращенный главным образом на высокогорных плантациях штата Ассам. Он славится особо крепким настоем и ярко выраженным ароматом и давно нашел почитателей в лице дальневосточников и сибиряков.

Читать полностью
Поделиться
Разбогатеть на Дальнем Востоке: древесная кора превращается в доходную мульчу

Предприниматель Дмитрий Иваньков рассказал EastRussia о том, как организовал мини-завод по производству мульчи из коры лиственницы — новой продукции для дальневосточного рынка. О том как живёт и развивается мелкий бизнес, который только открывает свое производство, с чем приходится сталкиваться и преодолевать в масштабировании процессов?

Читать полностью
Поделиться
Клубничное полугодие Хабаровского края

В Хабаровском крае набирает обороты производство овощей и ягоды, выращенных в закрытом грунте — в теплицах на минеральном субстрате. Аграрии получают гранты от минсельхоза и накрывают пленкой целые гектары. Именно так сделал Михаил Белорусцев: в 2023 году он вместе с сыном получили поддержку на семейную ферму и выстроили туннельные теплицы для выращивания клубники протяженностью в 1 га.

Читать полностью
Поделиться
Где люди? Как роботы становятся новой рабочей силой

Нехватка рабочих рук стала нормальной ситуацией для дальневосточных предприятий. Сотрудники переезжают жить в западные регионы, подписывают контракт с Министерством обороны или отправляются на заработки вахтовым методом. В то же время промышленное производство ключевых субъектов ДФО только растет. Логичный вопрос – как это работает? Ответ – все держится на тех, кто остается. Ненормированный график, увеличенная нагрузка и работа по выходным стали уже обыденной практикой на дальневосточных предприятиях. Одним из реальных решений проблемы нехватки рабочих рук является роботизация производственных процессов. О том, как роботы уже заменяют персонал дальневосточных заводов, рассказал руководитель компании «Сертприм Роботикс» и эксперт EastRussia Андрей Безносенко.

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: отраслевой аналитический обзор авиастроения ДФО — весна 2025

На дальневосточных предприятиях отрасли планируется проведение работ по модернизации и расширению мощностей для выпуска самолетов гражданской авиации – МС-21 и SJ-100. Серийный выпуск самолетов с российскими комплектующими ранее был отложен на более поздний срок, но в компаниях заявляют об успешном прохождении летных испытаний, позволяющих начать поставки в установленные на текущий момент сроки. Тем не менее проблемным проектом остается легкий самолет «Байкал», который планируется широко использовать в малой авиации. Разработчики воздушного судна сообщают о продолжающихся работах в рамках проекта на фоне информации о его возможном закрытии.

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: отраслевой обзор судостроения ДФО — весна 2025

В судостроительной отрасли Дальнего Востока сохраняются проблемы, связанные с закредитованностью предприятий, дефицитом кадров, преобладанием крупноузловой сборки и проблемами с поставками оборудования. С учетом значительности приписанного к дальневосточным портам рыбопромыслового флота наблюдается потребность в развитии судоремонтных мощностей в макрорегионе, в том числе на базе уже существующих предприятий.

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: обзор сельхозотрасли ДФО — весна 2025

На Дальнем Востоке в большинстве регионов в минувшем году наблюдалось сокращение производства сельскохозяйственной продукции, на что повлияли неблагоприятные погодные условия, а также заболевания сельскохозяйственных животных. В текущем году дальневосточные аграрии рассчитывают улучшить показатели, но проблемой является ужесточение кредитных условий. Развитие в макрорегионе получают новые крупные проекты в сфере производства тепличных овощей.

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: аналитический обзор ситуации в сельском хозяйстве ДФО — зима 2025

В минувшем году на снижение производственных показателей агропромышленного комплекса Дальнего Востока влияли неблагоприятные погодные условия (дожди, тайфуны, паводки, переувлажнение почвы), а также вспышки вирусных заболеваний сельскохозяйственных животных на крупных предприятиях и в фермерских хозяйствах. При этом регионы намерены в ближайшие годы все же добиться существенного повышения уровня самообеспеченности сельскохозяйственной продукцией. Основные ожидания связаны с реализацией проектов строительства крупных животноводческих и тепличных комплексов.

Читать полностью
Поделиться
Сделано в Хабаровском крае: товар лицом

Повысить узнаваемость и создать безусловное доверие к товарам, произведенным в Хабаровском крае во всей России и за рубежом — такую цель ставят себе власти региона. Выражение «Сделано в Хабаровском крае» должно стать синонимом высочайшего качества, надежности, инновационности и креатива. В Хабаровске прошла выставка местных предпринимателей, чья продукция признана отвечающей требованиям зонтичного бренда.

Читать полностью
Поделиться
«Моя цель – создавать рабочие места»: как фермер из Бурятии преобразил родительскую ферму в агробизнес

В 2019 году уроженец села Далахай Тункинского района Республики Бурятия Андрей Зайганов открыл свою ферму, а после сельскохозяйственный-производственный кооператив. Начал с содержания 23-х коров, сейчас в хозяйстве уже 400 буренок. Фермеру удалось заручиться господдержкой и развить агробизнес до производственных масштабов. Сейчас предприниматель реализует под личным брендом натуральное мясо и полуфабрикаты.

Читать полностью
Поделиться
Якутский маркетплейс для бизнеса: Retaily

В Якутии с 2021 года работает b2b маркетплейс Retaily – цифровой канал коммуникации производителей локальных продуктов с местными продуктовыми магазинами, региональными сетями, представителями сегмента HoReCa, бюджетными организациями – теми, кому регулярно необходимо пополнять запасы качественной продукции.

Генеральный директор компании Афанасий Захаров рассказал о том, как работает компания с годовым оборотом в 3 млрд рублей и в каких городах платформа появится в этом году.

Читать полностью
Поделиться
Бюллетень EastRussia: отраслевой аналитический обзор авиастроения ДФО — зима 2025

Дальневосточные авиастроительные предприятия играют значимую роль в программе развития гражданской авиации. Тем не менее реализация программы в целом связана с рядом трудностей, среди которых - увеличение затрат, необходимость определения новых поставщиков, ограниченные производственные возможности по некоторым комплектующим. При этом на заводах предприняты мероприятия по модернизации действующих мощностей.

Читать полностью
Больше материалов