Поделиться
Шеф-повар Евгений Плотоненко: «Кухня – это место для творчества!»
Поделиться

Рестораны Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина

Евгений Плотоненко мог бы сегодня уже быть старшим офицером Федеральной службы безопасности РФ. Но он стоит за плитой кафе-клуба «Большой Макс». И совершенно не жалеет о сделанном много лет назад выборе профессии.

Сергей Хамзин

Евгений родился 8 августа 1984 г. в Хабаровске. В начальной школе проучился в родном городе, потом отца-военного перевели служить в закрытый гарнизон на западе страны. В 1995 г. семья вернулась в Хабаровск, где Евгений благополучно закончил 9 классов средней школы.

Как сын военного, Женя мечтал о профессии мужественной, связанной с защитой Родины. И долгое время собирался свою жизнь связать с Федеральной службой безопасности РФ. Но в итоге вместо профессии «с холодной головой, горячим сердцем и чистыми руками» выбрал профессию «с творческой головой, горячим местом работы и чистыми руками» - стал поваром.

Почему так получилось? Еще будучи школьником, Евгений вдруг заметил, что ему нравится готовить на домашней кухне. Добрые слова от родных и близких о его блюдах слышать было приятно всегда. И когда становился всё ближе выбор будущей профессии, его отец, однажды проезжая с сыном мимо Хабаровского пограничного института ФСБ России, спросил:

– Всё-таки сюда пойдешь учиться?

И Евгений, неожиданно для себя, ответил:

– Нет, хочу быть поваром!

В середине 90-х отношение в обществе к поварскому ремеслу изменилось кардинальным образом. Ветра рыночной экономики позволяли один за другим открывать рестораны, появилась культура частого хождения в рестораны, и хороший повар стал на вес золота. Так что в перспективности выбранной профессии, еще будучи подростком, Евгений Плотоненко не сомневался. И жизнь доказала, что со временем профессия шеф-повара стала очень престижной и наиболее известные представители этой профессии даже в Хабаровске могут зарабатывать неплохие деньги.

 Евгений Плотоненко за колдовством, фото: из личного архива Евгения Плотоненко

Базовое образование Евгений Плотоненко получил в хабаровском профессиональном Лицее №41. И сразу после получения диплома повара стал работать по специальности в популярном в Хабаровске кафе «Встреча». Далее на жизненном пути была работа в ресторане при ночном клубе «B52» (в 90-е там отдыхали крутые ребята, которые за невкусные блюда могли и разборки с поварами устроить), в ресторане Bomond, в творческом кафе Gallery, в ресторане «Ривьера» на «Заимке», в итальянском ресторане «Скалини» (там работа запомнилась скрупулезным подходом даже к мелочам со стороны руководители артели старателей «Амур» Виктора Лопатюка: это было их заведение). Потом жизнь немного помотала по стране - Евгений трудился в разных ресторанах, куда его брали весьма охотно: опыт работы в общепите к тому времени уже был большой.

После возвращения в Хабаровск Евгений Плотоненко даже открыл свое собственное кафе «Фортуна» на ул. Комсомольской. Но быстро понял, что быть одновременно и ресторатором, и шеф-поваром – это неправильно, каждый должен заниматься своим делом. После двух лет управления кафе, Евгений опять вернулся на кухню, где до сих пор чувствует себя весьма уверенно.

В 2008 г. случился неприятный эпизод: из-за болезни Евгений на долгое время потерял обоняние и вкус! Представляете, каково работать поваром, совершенно не воспринимая и не различая запахи и вкусы? Помогла «кулинарная память»: сколько и каких специй нужно добавлять в блюда, чтобы и недосола не было, и чтобы не переборщить. Ни разу не ошибся! Когда болезнь отступила, работать на кухне Евгений стал еще с большим интересом.

Сергей Хамзин и Евгений Плотоненко – дегустация пристрастием, фото: ТГ-канал кафе-бара «Большой Макс»   

Интересно мнение Евгения Плотоненко о том, чего ему сегодня не хватает как шеф-повару:

– Медийности! – говорит он. – Сегодня хороший шеф-повар обязательно должен работать на публику, «светиться» на телеэкране, быть героем светской хроники, участвовать в презентациях. Я пока только начинаю работать в этом направлении.

Уже сейчас Евгений не стесняется выходить в зал кафе-бара «Большой Макс» к гостям, общаться с ними, спрашивать впечатления о блюдах. В планах предоставить и телезрителям на одном из телеканалов Хабаровска рецепты своих блюд.

Своей профессиональной фишкой Евгений Плотоненко считает работу с живым огнем.

– Это где-то на генном уровне у меня живет, – улыбается Евгений, – с тех первобытных времен, когда для любого мужчины делом чести было забить мамонта и тут же приготовить его на огне. Мне нравится романтика потрескивающих дров, аромат жареного мяса, шипение от попадания жира в угли. Это моё!

Евгений очень любит экспериментировать с маринадами и специями для мяса. Вот и сейчас в меню кафе-клуба «Большой Макс» вы не найдете ни одного похожего по вкусу мясного блюда: у каждого своя изюминка. Возникает резонный вопрос: а есть ли в Хабаровске проблемы с хорошим мясом?

– Со свининой и бараниной проблем нет, – считает Евгений. – Местные фермеры выращивают и свиней, и баранов, всегда можно приобрести свежее мясо. А вот их говядина для ресторанов не совсем подходит. Нам нужна настоящая мраморная говядина! Ее получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых. В Хабаровске и его окрестностях таких пород нет.

У Плотоненко ингриденты только топ-класса - будь-то рыба или мясо, фото: ТГ-канал кафе-бара «Большой Макс»

Выручают закупки у фермеров на западе страны: сегодня есть возможность мраморную говядину доставлять в охлажденном виде. Но затраты на логистику по итогу цену за блюдо из мраморной говядины делает совсем немаленькой. Свинина, баранина, курица всегда дешевле, поэтому гости блюда из этого мяса и заказывают чаще всего.

Такие же проблемы и со свежими овощами. Если хочется, чтобы они были идеальными, их нужно оперативно доставлять из Азербайджана или из Краснодарского края России. А это опять затраты на логистику и такие овощи априори не могут быть дешевыми. Приходится закупать у соседей из соседнего Китая. Да, качество не то, но зато и стоимость салатов из таких овощей не приобретает заоблачной величины.

Из того, что есть на Дальнем Востоке, всех поваров, конечно, выручает папоротник. Блюда из жареной свинины с папоротником давно стали ярким примером дальневосточной кухни. Делают и пельмени с папоротником.

– Для приготовления дальневосточных блюд идеально подходят и кета с горбушей, – отмечает Евгений, – но и их стоимость стала настолько высокой за последнее время, что в меню блюда из этих рыб могут себе позволить включить далеко не все рестораны. Местные дальневосточные ягоды, орехи, корешки я, к примеру, активно использую в своих соусах к мясу.

Евгений гордится одним своим соусом, в котором сразу 20 ингредиентов! У каждого своя особая раскрываемость по мере поедания блюда с этим соусом: тут и свежесть, и острота, и приятная сладость, и особая кислинка.

Хорошему шефу всегда есть над чем подумать. фото: Сергей Хамзин

Как и другие шеф-повара Хабаровска, Евгений Плотоненко отмечает огромную проблему с кадрами.

– Ежегодно в Хабаровске учебные заведения выпускают около 150 поваров! – приводит статистику Евгений. – И где они? Молодежь хочет всё сразу: высокую зарплату, крутое место работы. Но ведь так не бывает! Любой успех надо заслужить многолетним кропотливым трудом. Увы, этого молодые повара не понимают.

Сам Евгений никогда не отказывается работать со студентами или выпускниками кулинарных заведений. Есть в его практике и опыт подготовки серебряного призера регионального чемпионата профессионального мастерства WorldSkills.

Как и у всех, в жизни Евгения Плотоненко есть люди, которым он особенно обязан своему становлению в профессии. Во-первых, это любимый отец – Александр Владимирович. Именно он – человек военный, не стал мешать сыну в выборе профессии повара, хотя можно только представить, что у него тогда было на душе. Во-вторых, Денис Владимирович Мироненко – шеф-повар, член Российской гильдии шеф-поваров. Мироненко нашел слова поддержки, когда в непростой момент своей жизни Евгений Плотоненко подумывал даже «завязать» со своей профессией. Поддержка близких людей никогда не бывает лишней…

Сегодня главная проблема хабаровских кафе и ресторанов, по мнению Евгения Плотоненко, отсутствие «поточности гостей»:

– У нас люди ходят по заведениям общепита одни и те же! Мы не портовый город, как Владивосток, мы не центр притяжения туристов. Разнообразия в гостях нет, люди ходят по кругу. Поэтому у нас в Хабаровске как часто рестораны открываются, так и часто закрываются: посетили их все, кто хотел, и всё, жизнь заведения закончилась.

Но общепит не умрет никогда! В этом Евгений уверен точно:

– В мире две самые востребованные профессии – гробовщик и трактирщик. Так что сферу общепита всегда нужно развивать и усовершенствовать!

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Читать полностью
Поделиться
Алексей Михаськов — повар, влюбленный в Дальний Восток. И в его кухню

В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический привет из Донецка: славянская кухня шеф-повара Андрея Федченко

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.

Читать полностью
Поделиться
Артём Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Читать полностью
Поделиться
Повар Бахадыр Кадыров: в Хабаровск из Узбекистана через Турцию

Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».

Читать полностью
Поделиться
Хабаровский шеф-повар Сергей Воронов: вкусы людей меняются, но привычки остаются

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена —  профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.

Читать полностью
Поделиться
Камчатский шеф Кирилл Соболев: хотел стал летчиком, а получилось – поваром

Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.

Читать полностью
Поделиться
Биробиджанский ресторатор Олеся Железнякова: любовь к пицце никогда не пройдет!

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический фьюжн Камчатки

Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.

Читать полностью
Поделиться
Окунаясь в мир вина: камчатский сомелье Надежда Скороходова

Камчатский сомелье Надежда Скороходова учит наслаждаться вином, выступая за культуру употребления. Расскажет о философии вина, о влиянии терруара на ароматику и вкусовой профиль напитка, как правильно сочетать закуски, чтобы подчеркнуть главные ноты и продлить послевкусие. И это только чуть-чуть приоткроет для начинающего ценителя многогранный мир вина.

Надежда Скороходова, 35 лет. Высшее юридическое образование, Школа сомелье WineState в Москве, курсы сомелье WineLab в Крыму, курсы по виноградарству и виноделию в Краснодарском крае. Член российской и дальневосточной Ассоциаций сомелье.

Читать полностью
Больше материалов