Поделиться
Шеф-повар хабаровского ресторана «Амур»: сделаем акцент на аухе
Поделиться

Акбархон Кодиров рассказал EastRussia о возвращении в лучший ресторан Дальнего Востока и изменениях, которые его ждут

Хабаровский ресторан «Амур» всегда славился блюдами дальневосточной кухни, стремлением идти в ногу со временем и делать все это профессионально. Эти критерии отозвались у шеф-повара Акбархона Кодирова, который возглавил «Амур» уже во второй раз. Чем интересна дальневосточная кухня, зачем поварам экспедиции, каких обновлений ждать в меню и при чем здесь ауха, Акбархон Кодиров рассказал в интервью EastRussia.

Акбархон Кодиров. Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?

– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.

– А где учились на повара?

– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.

– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?

– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.

– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.

– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.

– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?

– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?

– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.

– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.

– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.

– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?

– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?

– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.

– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?

– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц

– То есть это командная работа?

– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?

– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.

– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?

– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.

Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?

– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.

– Когда появится новое меню?

– Планируем в начале декабря.

– Вообще новое меню долго разрабатывается?

– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.

– А почему появляется необходимость обновления?

– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.

– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?

– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?

– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.

– А что нужно, чтобы это развитие началось?

– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.

Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.

 

беседовала Ксения Мурзина Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
С привкусом моря и ароматом тайги

Крабы и гребешки, лосось и палтус, кедровые орехи и папоротник – от этих слов начинает разыгрываться аппетит, а когда видишь эти продукты на столе — устоять невозможно. Дальневосточная кухня вышла за географические рамки и покоряет сердца и желудки гурманов по всей России и за ее пределами. Об особенностях этого гастрономического направления и перспективах его развития рассказал  вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, шеф-повар ресторана «Наше место» (Камчатка) Павел Васильев. 

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Роман Горячев: Дальневосточная кухня априори не может быть дешевой!

Роман Горячев умудряется быть шеф-поваром сразу двух ведущих ресторанов Хабаровска: при отеле «Парус», который принимает первых лиц России и высоких зарубежных гостей и в ресторане при гостинице «Интурист». Несмотря на то, что заведения эти – очень разные, очень серьезные и каждый со своей славной историей, Роман с вызовом справляется без капли волнения. «Главное, держать марку заведения, не стоять на месте и иметь команду единомышленников!» - говорит он. И в этом высказывании нет ни доли бравады, если внимательно познакомиться с его становлением в профессии...

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар хабаровского ресторана «Амур»: сделаем акцент на аухе

Хабаровский ресторан «Амур» всегда славился блюдами дальневосточной кухни, стремлением идти в ногу со временем и делать все это профессионально. Эти критерии отозвались у шеф-повара Акбархона Кодирова, который возглавил «Амур» уже во второй раз. Чем интересна дальневосточная кухня, зачем поварам экспедиции, каких обновлений ждать в меню и при чем здесь ауха, Акбархон Кодиров рассказал в интервью EastRussia.

Читать полностью
Поделиться
Корейская кухня на Дальнем Востоке

Согласно данным последней переписи населения, корейское этническое меньшинство составляет в России 148 тысяч человек. 62 тысячи корейцев проживает на Дальнем Востоке. Из них на Сахалине - около 40 тысяч, в Приморском крае - около 12 тысяч, в Хабаровском крае - 9,5 тысяч. Получается, что в Дальневосточном федеральном округе проживает около половины корейского населения России. И нужно ли удивляться, что в регионе так много заведений общественного питания с корейской кухней.

Читать полностью
Поделиться
С привкусом моря и ароматом тайги

Крабы и гребешки, лосось и палтус, кедровые орехи и папоротник – от этих слов начинает разыгрываться аппетит, а когда видишь эти продукты на столе — устоять невозможно. Дальневосточная кухня вышла за географические рамки и покоряет сердца и желудки гурманов по всей России и за ее пределами. Об особенностях этого гастрономического направления и перспективах его развития рассказал  вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, шеф-повар ресторана «Наше место» (Камчатка) Павел Васильев. 

Читать полностью
Поделиться
История сахалинской сырной мечты

Несколько лет назад любовь к сыру мотивировала жительницу Сахалина Марию Федотову запустить маленькое производство на домашней кухне. А сегодня мини-цех превратился в ООО «Сырный дом Сахалин» с линейкой из 60 наименований деликатесного продукта и ресторан с уникальным меню, снискавший любовь не только местных жителей, но и туристов. О рождении вкусного бизнеса, связанных с ним нюансах и тонкостях работы в индустрии общественного питания предприниматель рассказала спецкорреспонденту EastRussia.ru.

Читать полностью
Поделиться
«На гребне!» гастрономических изысков

Гастрономические фестивали для заведений общепита — это всегда возможность громко заявить о себе. Локальные продукты, которые являются основой любого гастрофестиваля, не всегда используются в повседневном меню кафе или ресторана, а под вывеской фестиваля из них шеф-повара могут приготовить что-то новое и необычное.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Игорь Патылицин: «Кулинарная Италия может быть и на Дальнем Востоке»

Есть нечто символическое в том, что наш герой начинал свою поварскую карьеру в итальянской пиццерии, а сейчас, будучи уже известным шеф-поваром, работает в одном из крупнейших ресторанов именно итальянской кухни в Хабаровске «Траттория Броско». Около 200 посадочных мест, до 1000 приготовленных блюд ежедневно, в подчинении 18 поваров. Но Игорь Патылицин к напряженному труду уже привык и даже научился получать от него удовольствие...

Читать полностью
Поделиться
Дикоросия-2: икра из крапивы и ода черемше

В Сахалинской области прошел второй гастрономический фестиваль, посвященный дарам природы. Более 20 заведений общепита предложили гостям оригинальные рецепты с использованием лопуха, калужницы, крапивы, папоротника, черемши, а также местных морепродуктов. Марафон вкуса «Дикоросия» проходит на островах уже во второй раз — и, кажется, имеет все шансы стать постоянным брендом в локальной индустрии гостеприимства. Автор гастрономического Telegram-блога «Два ножа и салфетка» (18+) делится впечатлениями от дегустации блюд с истинно сахалинским колоритом.

Читать полностью
Поделиться
Иван Соломаха: путь от корнечиста до шеф-повара

В любой работе, если она приносит радость и удовлетворение, можно добиться успеха. Пример нашего героя показывает, что если с первых шагов стремиться стать настоящим профессионалом, постоянно совершенствоваться, можно добиться многого. Главное, никогда не останавливаться на достигнутом...  

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Читать полностью
Поделиться
Алексей Михаськов — повар, влюбленный в Дальний Восток. И в его кухню

В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.

Читать полностью
Больше материалов