Акбархон Кодиров рассказал EastRussia о возвращении в лучший ресторан Дальнего Востока и изменениях, которые его ждут
Хабаровский ресторан «Амур» всегда славился блюдами дальневосточной кухни, стремлением идти в ногу со временем и делать все это профессионально. Эти критерии отозвались у шеф-повара Акбархона Кодирова, который возглавил «Амур» уже во второй раз. Чем интересна дальневосточная кухня, зачем поварам экспедиции, каких обновлений ждать в меню и при чем здесь ауха, Акбархон Кодиров рассказал в интервью EastRussia.
– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?
– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.
– А где учились на повара?
– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.
– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?
– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.
– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.
– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.
– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?
– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.
– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?
– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.
– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.
– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.
– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?
– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.
– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?
– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.
– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?
– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц
– То есть это командная работа?
– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.
– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?
– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.
– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?
– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.
Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.
– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?
– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.
– Когда появится новое меню?
– Планируем в начале декабря.
– Вообще новое меню долго разрабатывается?
– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.
– А почему появляется необходимость обновления?
– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.
– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?
– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.
– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?
– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.
– А что нужно, чтобы это развитие началось?
– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.
Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.
беседовала Ксения Мурзина
Крабы и гребешки, лосось и палтус, кедровые орехи и папоротник – от этих слов начинает разыгрываться аппетит, а когда видишь эти продукты на столе — устоять невозможно. Дальневосточная кухня вышла за географические рамки и покоряет сердца и желудки гурманов по всей России и за ее пределами. Об особенностях этого гастрономического направления и перспективах его развития рассказал вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, шеф-повар ресторана «Наше место» (Камчатка) Павел Васильев.
– Павел, что такое дальневосточная кухня? В чем ее специфика?
– Кухня Дальнего Востока больше ассоциируется с морепродуктами, рыбой. Хотя это далеко не так, потому что на Дальнем Востоке есть достаточно много уникальных эндемиков – дикоросов, ягод: папоротник, кишмиш, лимонник, клоповка, которые активно используются в приготовлении блюд. Также список дальневосточных продуктов можно дополнить диким мясом, например, олениной. Дальневосточная кухня – это микс даров Тихого океана и тайги, это соединение русских кулинарных традиций, вкусовых пристрастий коренных народов и наших азиатских соседей.
Повара отмечают, что когда после переезда из центральной России начинают работать на Дальнем Востоке, то, как будто учатся заново – узнают множество нюансов, как работать с рыбой, с морепродуктами. Это невероятно круто. Единственный минус в том, что, когда приезжаешь домой, не можешь есть другую рыбу.
– Сейчас во многих ресторанах пытаются одальневосточить блюда, добавить характерные для региона продукты. Это модное веяние или уже традиция?
– Я бы не сказал, что традиция. Это делают, чтобы привлечь гостей, туристов. Потому что турист, приезжая в какой-то регион или город, хочет съесть что-то знакомое ему, но с местной фишкой. Это больше про маркетинг. И у меня в ресторане то же самое – мы делаем какие-то фишки на локальных продуктах. Например, у меня в меню камчатского ресторана есть салат по-камчатски, похожий на Мимозу, но вместо консервированной либо соленой рыбы, мы добавляем печень минтая. Это достаточно популярный продукт на Камчатке, местные рыболовы его популяризируют, и мы пытаемся им помочь в этом. Причем салат подается в стилизованной консервной банке, которая изготавливается именно для подачи нашего салата. Когда люди сначала видят на своей тарелке консервную банку, а потом поднимают ее, происходит эффект «Вау» – на тарелке оказывается Мимоза с прослойками из печени минтая и красной икрой сверху.
Сейчас в каждом регионе нашей страны пытаются популяризировать именно местный, локальный продукт. И внедряют его в знакомые людям блюда, в самые продаваемые блюда, например, в Цезарь, Оливье, Мимозу. Сейчас выгодно работать с местным продуктом. На Камчатке в ресторане локального продукта, мы используем почти до 80% продуктов местного происхождения. Для меня это очень важно. Я раньше и не думал, что на Камчатке растут корнеплоды, а там пять видов картофеля выращивают, даже синий картофель есть, помидоры черри, зелень, салаты. Мы поддерживаем местных производителей, добытчиков. И хоть пока иногда бывает выгоднее покупать привозное, но если будет активно поддерживаться локальный производитель, то и цены постепенно урегулируются за счет объемов. Ну и, конечно же, в качестве и экологичности камчатского продукта я более чем уверен.
– Сейчас стали много говорить о тихоокеанской кухне. Чем она отличается от дальневосточной?
– Дальневосточный федеральный округ – самый большой по территории округ в России, он занимает более 30% площади нашей страны. В ДФО входит 11 регионов, но выход к Тихому океану имеют не все из них. Поэтому к дальневосточной кухне можно отнести и бурятские буузы, и якутскую индигирку, и чукотскую юколу, и строганину, и огромное множество других региональных блюд, а тихоокеанская кухня – это все-таки кухня, связанная с дарами Тихого океана, она более распространена в регионах, которые находятся на побережье Тихого океана или морей, которые к нему относятся.
Справка:
Сегодня в мире не существует устойчивого понятия «Тихоокеанская кухня», по аналогии с термином «Средиземноморская кухня». Однако есть лидер среди регионов, который намерен развивать это направление – Камчатский край. Полуостров планируют сделать центром формирования и продвижения этого гастрономического тренда.
– Какие продукты тихоокеанской кухни можно назвать знаковыми?
– Я думаю, что самое популярное и известное для большинства – это, конечно же, камчатский краб. Но лично для меня – это сахалинский гребешок. На побережье водится несколько видов гребешка, но этот самый уникальный, самый вкусный, он размером с ладонь и с очень нежным вкусом. При этом знаковым можно назвать и минтай. Если его правильно приготовить, то гребешок рядом может не стоять. Промысловая белая рыба тоже уникальна, если правильно технологически подойти к ней.
– Как, по вашему мнению, обстоят дела с гастротуризмом на Дальнем Востоке?
– В целом на Дальнем Востоке дела с гастротуризмом обстоят достаточно хорошо. Еще пять лет назад в том же Хабаровске не было столько ресторанов, сколько их сейчас. При этом обновляются старые рестораны, поднимают планку. То же самое во Владивостоке, на Сахалине. На Камчатке в год открывается по пять ресторанов, причем хороших, серьезных. Есть конкуренция, а она дает стимул расти и развиваться. Рестораны пытаются попасть в какой-то список мест, которые надо посетить туристу. За счет этого растет гастрономическая планка.
– Становится ли гастрономия частью событийного туризма на Дальнем Востоке?
– Конечно. Недавно мы провели гастрофестивали на Чукотке и на Камчатке. В сентябре в Хабаровске в рамках Всероссийского туристического форума будет работать гастроплощадка под названием «Гастрохаб». Приедут шеф-повара из всех восьми федеральных округов, чтобы представить интересные блюда. Причем готовить их будут из местных продуктов, произведенных в Хабаровском крае. Шефы с большим удовольствием приняли такой вызов. Это очень интересный формат.
– Тихоокеанская кухня будет представлена?
– Да, ведь будут повара с Камчатки и из Владивостока. И конечно будет дальневосточная кухня. Если из других федеральных округов будет по одному повару, то Дальний Восток представят несколько шефов. Уверен, что они придумают что-то интересное. Гости гастроплощадки смогут попробовать эти блюда – будет много порций и доступные цены.
– Какие перспективы у тихоокеанской и дальневосточной кухни? Распространяется ли она на всю Россию?
– Конечно. И правительство России очень много для этого делает. Идет сильный упор на промысловую белую рыбу – минтай, треску. Шефы это поддерживают, и во многих ресторанах Москвы можно найти промысловую рыбу. Открывается очень много ресторанов с «географическими» названиями, как, например, «Камчатка» или «Сахалин», и не только в нашей стране, но и по франшизе за границей – в Дубае, Стамбуле, Астане и других городах. Уже по названию понятно, что в таких ресторанах можно найти именно дальневосточную и тихоокеанскую кухню. Морепродукты любят все, они набирают популярность. И когда 3-4 года назад у нас началась продуктовая перестройка, появилось очень много взглядов именно на красную рыбу с Дальнего Востока. Не знаю ни одного шефа, который бы не позвонил мне и не спросил, как привезти рыбу с Дальнего Востока.
– То есть разворот на восток произошел даже в гастрономии?
– Да. Наладилась логистика, взаимодействие с промысловиками и самое важное – с потребителями. Мы доносим через гастрономию до обычных людей, что можно и нужно готовить. Кстати, сейчас на эту тему проходит много фестивалей, и на гастроплощадке в Хабаровске шеф-повара проведут мастер-классы по приготовлению своих блюд в домашних условиях. Недавно на подобном фестивале на Чукотке мы показывали, как можно в домашних условиях сделать формат консервации и что можно сделать из консервированной рыбы в домашних условиях, например, рыбный паштет, скоблянку в горшочке из хлеба, сливочный суп с добавлением консервированной горбуши и копченых косточек от палтуса. Блюда простые и приготовить их сможет каждый.
Роман Горячев умудряется быть шеф-поваром сразу двух ведущих ресторанов Хабаровска: при отеле «Парус», который принимает первых лиц России и высоких зарубежных гостей и в ресторане при гостинице «Интурист». Несмотря на то, что заведения эти – очень разные, очень серьезные и каждый со своей славной историей, Роман с вызовом справляется без капли волнения. «Главное, держать марку заведения, не стоять на месте и иметь команду единомышленников!» - говорит он. И в этом высказывании нет ни доли бравады, если внимательно познакомиться с его становлением в профессии...
Гости гастровечера высокой французской кухни в ресторане «Парус» не поверили своим глазам, когда на десерт им вынесли тюбик помады на ложе из камней. Недоверие сменилось восторгом стоило им эту «помаду» распробовать – на поверку она оказалась бельгийским шоколадом с перцем «Каролина Рипер», занесённым в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.
Творец сюрприза – шеф-повар Роман Горячев, урождённый хабаровчанин, приступивший к кулинарным художествам ещё в семилетнем возрасте.
«Просто очень любил покушать», – поясняет маэстро.
Дома против «стряпни» юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но уже в седьмом классе Роман твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.
Свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональном лицее № 41, за «вышкой» отправился в Хабаровский государственный университет экономики и права – стал «технологом общественного питания».
Вышел на работу дипломированным специалистом и быстро понял, что знаний явно не хватает, надо учиться дальше. Оставил Хабаровск и поехал «гастролировать», набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но скоро осознал, что научиться чему-то новому там вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.
В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто «набивал руку» на кухне.
Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе «Саквояж» на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое.
Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана «Амур», которого пригласили из Владивостока – Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. «Амур» тогда переживал период обновления и ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и «новая кровь» на кухне была нужна.
Роман начал работу в «Амуре» с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в «Амур» Роман стал там шеф-поваром.
– На месте сидеть не приходилось, – вспоминает сегодня Роман. – Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню «Главхлеб». Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб. Крутые заквасочные хлеба от ресторана «Амур» очень популярны в городе до сих пор, их стали печь многие пекарни.
Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни «Федерация» в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе. В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.
Можно сказать, что московский ресторан Sixty вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню. Жизнь требовала перехода к локальным продуктам, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана «Амур» добываются местные продукты!
– Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревеня, – делится воспоминаниями Роман Горячев. – В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.
Для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные «кулинарные гаджеты»: например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.
К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева – самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина – вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго – обладателя премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф национальной кухни». Интересным было знакомство с шеф-поваром известного московского ресторана «Ухват» Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе.
Дальневосточная кухня «заходила» в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению, он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!
Кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это – отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города строганину из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленка с цукини, оленину с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.
В «Парусе» – одном из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-поваром, гостям предлагают даже отдельный дальневосточный сэт. В его составе, помимо оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, тала из осетра, карпаччо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.
– Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, – говорит Роман Горячев. – Продукт находится в «премиальном» сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается «штучным», что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин «Афина тайги», где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.
В ресторане «Амур» Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице «Интурист» (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице «Парус». И если в «Парусе» ресторан изначально позиционируется как элитный, то «Интурист» всё-таки более доступен.
– Здесь я работаю 2,5 года и за «высокой кухней» не гоняюсь, – признается Роман. – За это время в «Интуристе» полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточные блюда. Ресторан «Интурист» очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.
«Интурист» – ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (испанский сыровяленый свиной окорок), делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. В магазинах Хабаровска можно купить «интуристовские» полуфабрикаты. За 2 года вся продукция собственного производства была сертифицирована и получила разрешение на продажу.
А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие «высокая кухня»?
– Прежде всего с Францией, – не скрывает шеф-повар. – Радует, что в ресторане «Парус» у меня есть возможность организовывать и проводить вечера высокой французской кухни. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких ужинов.
В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.
– Проблема с кадрами – это общая беда хабаровских рестораторов, – вздыхает Роман. – Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц «горят глаза». Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.
И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультразвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще «космос» для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!
– Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, – продолжает размышлять Роман Горячев. – Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.
Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура в корзинке из агарового желе с ламинарией.
Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.
Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни – процесса приготовления блюд, когда с помощью специальных технологий и химических веществ привычный продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки. Учился Роман этому «колдовству» в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.
– До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане «Парус», при этом с локальными продуктами, – с гордостью отмечает Роман. – Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной «изюминкой» вечера стал тот самый бельгийский шоколад с перцем «Каролина Рипер» в виде губной помады! Это произвело такой фурор!
Молекулярная кухня перестала быть экзотикой. К примеру, в ресторане «Интурист» на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация – это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).
– Я не могу сказать, кто в ресторане главнее – шеф-повар или ресторатор, – рассуждает Роман Горячев. – Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор – соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха ни на кухне, ни в бизнесе.
О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба, а аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Отлучился на пару минут, возвращается – аквариум пустой! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. А уж как вопили официанты и повара, когда краб внезапно появлялся у них под ногами!
Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.
– Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, – уверен Роман. – Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).
Рассказывать про Романа можно часами, но это как раз тот случай, когда лучше один раз попробовать. Причем знакомиться с его творениями можно не один раз, и всякий раз по-новому. Роман в постоянном в развитии – что он предложит завтра?
Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.
Полина Багаева — хабаровчанка. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром, однако, после 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности «Управление бизнесом».
Годы учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.
На самом начально этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан «Белладжио», а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан «Эхо». Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!
Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан «Эхо» московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала.
Один из ярких эпизодов в жизни — два года работы на кухне старейшего хабаровского ресторана «Амур» под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев — большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил и Полину. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.
Среди известных шеф-поваров Полина не выделяет кого-то одного, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Но среди фаворитов, например, эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе «Повар года», успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира — будь это тундра или остров Сокотра.
Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.
— Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня — это просто дань моде, — категорично говорит Полина. — Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с дарами природы родного края.
Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане «Амур» с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.
Три года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля «Олимпик»: прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента «СВЧ». Это одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное — веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в «СВЧ», Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.
Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, к нему нужен особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на литр бульона добавить одну столовую ложку лимонного сока. Проверено!
Большим шагом в профессиональной карьере Полина считает недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMNIA. Здесь ей доверили ставить кухню с ноля. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно «раздуто». Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.
Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она — прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.
Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.
— На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, — делится своими знаниями девушка. — Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!
К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.
Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.
— На отдыхе за границей не смогла пройти мимо этого деликатеса, — признается Полина. — Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы.
Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп «Том ям», который есть в меню ресторана-клуба INSOMNIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.
Свою профессию Полина Багаева любит за новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и чрезмерных усилий на работе. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.
— Я переживаю по любому поводу в своей работе, — не скрывает Полина. — Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты — всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!
Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые «гастрономические течения» доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода — цикличная, всё рано или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально «готовить руками», прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается «живым».
В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара — профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным.
— Профессия повара — это искусство! — уверенно говорит Полина. — Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это повседневный тяжелый труд. Надо это осознавать и быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ
Крудо из гребешка с соусом манго
Ингредиенты на 1 порцию:
Гребешок – 100 гр
Имбирь – 1 гр
Чеснок – 1 гр
Острый перец чили – 1 гр
Зеленый лук шнитт – 1 гр
Соль/перец по вкусу
Соус манго:
Пюре манго – 40 гр
Пюре маракуйя – 30 гр
Желток – 1 шт
Масло оливковое – 30 гр
Филе гребешка нарезать слайсами. К нему добавить мелко нарезанный имбирь, чеснок, лук шнитт и перец чили. Заправить маслом, солью и перцем. Оставить на 5 минут.
Для соуса взбить желток, постепенно частями добавляя масло и пюре.
На тарелку выложить маринованный гребешок, рядом соус манго.
Можно украсить микрозеленью, сублимированной пудрой из клубники или чипсами из ржаного хлеба.
Хабаровский ресторан «Амур» всегда славился блюдами дальневосточной кухни, стремлением идти в ногу со временем и делать все это профессионально. Эти критерии отозвались у шеф-повара Акбархона Кодирова, который возглавил «Амур» уже во второй раз. Чем интересна дальневосточная кухня, зачем поварам экспедиции, каких обновлений ждать в меню и при чем здесь ауха, Акбархон Кодиров рассказал в интервью EastRussia.
– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?
– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.
– А где учились на повара?
– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.
– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?
– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.
– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.
– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.
– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?
– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.
– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?
– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.
– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.
– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.
– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?
– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.
– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?
– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.
– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?
– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц
– То есть это командная работа?
– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.
– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?
– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.
– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?
– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.
Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.
– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?
– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.
– Когда появится новое меню?
– Планируем в начале декабря.
– Вообще новое меню долго разрабатывается?
– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.
– А почему появляется необходимость обновления?
– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.
– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?
– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.
– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?
– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.
– А что нужно, чтобы это развитие началось?
– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.
Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.
Согласно данным последней переписи населения, корейское этническое меньшинство составляет в России 148 тысяч человек. 62 тысячи корейцев проживает на Дальнем Востоке. Из них на Сахалине - около 40 тысяч, в Приморском крае - около 12 тысяч, в Хабаровском крае - 9,5 тысяч. Получается, что в Дальневосточном федеральном округе проживает около половины корейского населения России. И нужно ли удивляться, что в регионе так много заведений общественного питания с корейской кухней.
Документально зафиксировано, что на российском Дальнем Востоке первые корейские поселенцы появились в 1863 г.: это были 13 крестьянских семей из провинции Хамгён. Вообще, нынешний Приморский край — это первый регион Российской империи, активно принявший корейцев.
На Сахалине корейцы появились в те времена, когда остров контролировали и активно застраивали японцы (примерно с 1905 г.). Тогда корейцы на остров привезли множество обычаев, в том числе свою аутентичную кухню. Существует мнение, что местная корейская кухня — это «законсервированная историей» еда бедных крестьян. Корейцы с удовольствием собирали все, что растет под ногами. Папоротник, дикий чеснок, грибы, лопухи, черемша, морская капуста — все это приправлялось соусами, и так рождались интересные национальные блюда.
И всё-таки более популярным местом для проживания у корейцев было Приморье. Проникновение их в Приморье шло как из Манчжурии, так и через российско-корейскую границу. Первые семьи корейцев поселились в Посьетском участке Приморья и стали заниматься огородничеством. К 1910 г. в Приморье жили уже свыше 50 тыс. корейцев.
Первые корейские «щиктаны» (так у корейцев называется место для приема пищи) появились на берегу залива Посьет в конце XIX века. До этого на небольших импровизированных рынках были распространены «чумаки» — маленькие закусочные, больше напоминающие современные точки с фаст-фудом. По воспоминаниям очевидцев, первые «щиктаны» были больше похоже на японские «дома кулинарии» — рётэй. Ассортимент блюд там был небольшой, гости долго на засиживались, о чистоте в таких заведениях особенно не заботились.
В начале ХХ века во Владивостоке стали появляться «ёри чипы» — нечто среднее между рестораном и клубом с элементами публичного дома (девицы на ужинах обеспеченных корейцев сопровождали там всегда).
В Хабаровске в начале ХХ века было больше китайцев и японцев, чем корейцев, поэтому корейская кухня особой популярностью не пользовалась. Кухня Страны утренней свежести в Хабаровске стала получать известность лишь на рубеже 70-80-х годов ХХ века: на Центральном рынке стали продавать знаменитые «корейские салаты». Чаще всего так называют закуски и соленья, местный вариант корейских панчанов (закусок к основному блюду — рису). Самый популярный салат — морковка «по-корейски». Но, что интересно, в самой Корее даже и не догадываются о том, что существует такое «национальное» блюдо.
— Большинство блюд корейской кухни состоит из продуктов пяти цветов, — рассказывает Татьяна Нам, повар, несколько лет назад переехавшая из Хабаровска в Сеул, и хорошо знающая особенности национальной кухни. — Принято считать, что красные продукты оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, белые улучшают работу желудка, жёлтые — полезны для на кожи, черные убивают токсины, а зеленые улучшают кровообращение.
Для многих и в Хабаровске, и во Владивостоке, и в Южно-Сахалинске знакомство с корейской кухней началось с пян-се. Слово «пян-се» — это диалектное название исконно корейского блюда «пхёнсу», пирожка, приготовленного на пару с разными начинками. Этот пирожок впервые появился на Сахалине в начале 80-х годов. Пян-се быстро прижилось и вскоре превратилось в один из самых любимых на Дальнем Востоке уличных быстрых перекусов.
Как торговый бренд пян-се зарегистрировали во Владивостоке в 1994 году. Местный вариант пян-се — это всегда много капусты с перцем, поменьше мясного фарша. В 1995 г. пян-се активно стали продавать и в Хабаровске. Паровые пирожки можно было купить на улице в любую погоду: ими торговали женщины с коробами-термосами в ярких фартуках. И сегодня продажа пян-се на улице городов продолжается!
— Это традиционное корейское блюдо готовят и в ресторанах Сеула, — рассказывает повар Татьяна Нам, живущая сейчас в Корее. — Только здесь пян-се носит название пигоди. И есть небольшие отличия между пян-се и пигоди: в размере, форме и начинке. Пян-се больше по размеру, пигоди — это всегда пара маленьких пирожков, которые продаются вместе. Пигоди обычно разрезают по центру, внутрь кладут соус и зелень. Принято и пян-се, и пигоди есть руками. Готовить такие пирожки можно на пару, а можно и в духовке.
Документально зафиксировано, что самый старый ресторан корейской кухни в новейшей истории России — «Силла», был открыт в Москве в 1993 г. А спустя два года во Владивостоке появился ресторан корейской кухни Korea House, и он по праву считается старейшим корейским заведением в столице Приморья. Меню ресторана основано на вкусной и здоровой пище и подобрано таким образом, чтобы наиболее полно отражать безграничное разнообразие национальной корейской кухни.
— К приготовлению блюд корейской кухни нужен особый подход, — объясняет повар из Сеула Татьяна Нам. — Если требуется термическая обработка, переваривание или пережаривание не допускается. Это «убивает» вкус. К примеру, овощи обжаривают всегда до полуготовности на большом огне.
Нужно отметить, что в конце 90-х годов корейские рестораны во Владивостоке играли большую роль для распространения корейской культуры. Именно там проходили первые Фестивали корейской культуры, турниры по национальным настольным играм. В Хабаровске тоже стало доброй традицией начиная с начала нулевых корейские праздники проводить в национальных ресторанах: особенно популярны были встречи Нового года по Лунному календарю в ресторане ANSAN.
В разное время популярными в Хабаровске были корейские рестораны «Онега», ANSAN, «Корея хаус» в отеле «Интурист». Было в Хабаровске и одно кафе северокорейской кухни — «Пхеньян», с двумя вариантами меню: для граждан КНДР и для всех остальных. Цены в меню «для своих» были ниже. Работали в том кафе удивительные официантки с армейской выправкой, готовые и гостей встретить, и стол накрыть, и даже вполне профессионально спеть в караоке.
Долгое время популярностью в Хабаровске пользовалось кафе «Маленькая Корея» на первом этаже 9-этажного жилого дома около железнодорожного вокзала. Но оно было действительно маленьким, вмещало около 15 человек. Понимая, что надо расширяться, из «Маленькой Кореи» вырос кафе-клуб «Корея»: он открылся 4 сентября 2012 г. недалеко от Центрального рынка. Потом «Корея» переехала в более просторное здание в самом центре Хабаровска.
В Хабаровске сегодня работают 17 кафе и ресторанов с блюдами корейской кухни в меню (включая точки питания на фуд-кортах в торговых центрах). И совсем не обязательно, чтобы заведение себя позиционировало именно как корейское. Например, в сети пельменных «Те100пельменей», где основные блюда пельмени и вареники, в меню обязательно есть и корейские супы, и горячие блюда, и салаты — как дополнение к основным блюдам из теста. И эта линейка блюд в заведении всегда востребована!
Во Владивостоке сейчас около 30 заведений с корейской кухней в меню. Сотрудники Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в 2022 г. провели любопытное исследование предпочтений потребителей корейской кухни во Владивостоке. Абсолютным лидером среди блюд корейской кухни в столице Приморья является пибимпаб. 60 процентов предприятий корейской кухни расположены в радиусе одного километра от центральной площади Владивостока. Интересно, что социологический опрос показал, что 58 процентов постоянных потребителей корейской кухни готовят дома корейские блюда, из которых 24 процента делают это часто. Самые популярные блюда в домашних условиях — кимчи и дамплинги.
Безусловным лидером по количеству заведений с корейской кухней на Дальнем Востоке является Южно-Сахалинск. Сегодня их там около 40! Именно на Сахалине корейское население сумело сохранить многие особенности национальной кухни. Нужно ли удивляться, что именно в Южно-Сахалинске еще в 1990 г. была издана удивительная книга рецептов корейской кухни, автором которой являлась заведующая отделом газеты «По ленинскому пути» Ким Чун Ген. Большинство рецептов, приведенных в этом издании, взяты автором из собственного опыта. Сегодня эта книга — раритет, но у тех поваров, кто сумел ее приобрести и сохранить, она — настольная на кухне.
В июне 2022 г. в Сахалинском государственном университете был организован Международный семинар на тему «Россия и Республика Корея: разнообразие традиционной культуры и быта». Его организаторами стали Институт филологии, истории и востоковедения, кафедра восточной филологии Сахалинского государственного университета и вуз-партнёр — университет Сонсин (Республика Корея).
Один из блоков семинара назывался «Культура питания». Сахалинские студенты провели интересное исследование: чем отличается корейская кухня в Корее и на Сахалине? В качестве блюда для сравнения взяли корейский пибимбап. Оказалось, что, к примеру, в сахалинском пибимбапе присутствуют огурцы, а в корейском огурцы вообще никогда не используются, там только кабачки. Зато в корейском пибимбапе применяется шпинат.
Баланюк Сун Ок (Софья Николаевна) в Хабаровске была известна как руководитель Центра корейского творчества, где обучала всех желающих уникальной технике изготовления картин из бумаги — бумагопластике и бумагокручению. Она также — большой знаток корейской кухни. Несколько лет назад Софья Николаевна переехала в столицу Республики Корея и теперь имеет возможность сравнить идентичную корейскую кухню в Сеуле и в Хабаровске.
— Хочу сказать, что в России и в Корее корейская кухня очень сильно отличается! — уверенно говорит Софья Николаевна. — Разное количество ингредиентов в блюдах, специи используются разные. Можно сказать, что корейские повара «жалеют» своих гостей в Хабаровске и сознательно готовят менее острые блюда.
А еще по мнению Софьи Николаевны, корейская кухня — несложная в приготовлении:
— Самое главное, чтобы на кухне были перец и чеснок. В Корее их кладут практически в каждое блюдо, будь то суп, горячее или салат. Эти острые приправы напрямую связаны с секретом стройности нации: они улучшают метаболизм и укрепляют иммунитет. Используют в корейское кухне соевый соус, кунжутное масло, мульот (специальный острый сироп). Я сама могу за 15 минут приготовить 5 разных корейских салатов! Тут надо еще помнить: готовить пищу необходимо только с отличным настроением, тогда она обязательно будет вкусной!
Корейская кухня на Дальнем Востоке прошла долгий путь от национальной и специфической в конце XIX века до популярной и востребованной в самых разных ресторанах в начале XXI века. И она еще не сказала свое «последнее слово»! Популярность корейской кухни постоянно растёт. Правда, в силу своей специфики, рестораторы часто стараются ее разбавить другой азиатской кухней, уже проверенной годами — например, японской или китайской, в последнее время в меню многих заведений обосновались тайские блюда. Но, с другой стороны, у посетителя ресторана или кафе всегда должно быть право выбора...
Крабы и гребешки, лосось и палтус, кедровые орехи и папоротник – от этих слов начинает разыгрываться аппетит, а когда видишь эти продукты на столе — устоять невозможно. Дальневосточная кухня вышла за географические рамки и покоряет сердца и желудки гурманов по всей России и за ее пределами. Об особенностях этого гастрономического направления и перспективах его развития рассказал вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, шеф-повар ресторана «Наше место» (Камчатка) Павел Васильев.
– Павел, что такое дальневосточная кухня? В чем ее специфика?
– Кухня Дальнего Востока больше ассоциируется с морепродуктами, рыбой. Хотя это далеко не так, потому что на Дальнем Востоке есть достаточно много уникальных эндемиков – дикоросов, ягод: папоротник, кишмиш, лимонник, клоповка, которые активно используются в приготовлении блюд. Также список дальневосточных продуктов можно дополнить диким мясом, например, олениной. Дальневосточная кухня – это микс даров Тихого океана и тайги, это соединение русских кулинарных традиций, вкусовых пристрастий коренных народов и наших азиатских соседей.
Повара отмечают, что когда после переезда из центральной России начинают работать на Дальнем Востоке, то, как будто учатся заново – узнают множество нюансов, как работать с рыбой, с морепродуктами. Это невероятно круто. Единственный минус в том, что, когда приезжаешь домой, не можешь есть другую рыбу.
– Сейчас во многих ресторанах пытаются одальневосточить блюда, добавить характерные для региона продукты. Это модное веяние или уже традиция?
– Я бы не сказал, что традиция. Это делают, чтобы привлечь гостей, туристов. Потому что турист, приезжая в какой-то регион или город, хочет съесть что-то знакомое ему, но с местной фишкой. Это больше про маркетинг. И у меня в ресторане то же самое – мы делаем какие-то фишки на локальных продуктах. Например, у меня в меню камчатского ресторана есть салат по-камчатски, похожий на Мимозу, но вместо консервированной либо соленой рыбы, мы добавляем печень минтая. Это достаточно популярный продукт на Камчатке, местные рыболовы его популяризируют, и мы пытаемся им помочь в этом. Причем салат подается в стилизованной консервной банке, которая изготавливается именно для подачи нашего салата. Когда люди сначала видят на своей тарелке консервную банку, а потом поднимают ее, происходит эффект «Вау» – на тарелке оказывается Мимоза с прослойками из печени минтая и красной икрой сверху.
Сейчас в каждом регионе нашей страны пытаются популяризировать именно местный, локальный продукт. И внедряют его в знакомые людям блюда, в самые продаваемые блюда, например, в Цезарь, Оливье, Мимозу. Сейчас выгодно работать с местным продуктом. На Камчатке в ресторане локального продукта, мы используем почти до 80% продуктов местного происхождения. Для меня это очень важно. Я раньше и не думал, что на Камчатке растут корнеплоды, а там пять видов картофеля выращивают, даже синий картофель есть, помидоры черри, зелень, салаты. Мы поддерживаем местных производителей, добытчиков. И хоть пока иногда бывает выгоднее покупать привозное, но если будет активно поддерживаться локальный производитель, то и цены постепенно урегулируются за счет объемов. Ну и, конечно же, в качестве и экологичности камчатского продукта я более чем уверен.
– Сейчас стали много говорить о тихоокеанской кухне. Чем она отличается от дальневосточной?
– Дальневосточный федеральный округ – самый большой по территории округ в России, он занимает более 30% площади нашей страны. В ДФО входит 11 регионов, но выход к Тихому океану имеют не все из них. Поэтому к дальневосточной кухне можно отнести и бурятские буузы, и якутскую индигирку, и чукотскую юколу, и строганину, и огромное множество других региональных блюд, а тихоокеанская кухня – это все-таки кухня, связанная с дарами Тихого океана, она более распространена в регионах, которые находятся на побережье Тихого океана или морей, которые к нему относятся.
Справка:
Сегодня в мире не существует устойчивого понятия «Тихоокеанская кухня», по аналогии с термином «Средиземноморская кухня». Однако есть лидер среди регионов, который намерен развивать это направление – Камчатский край. Полуостров планируют сделать центром формирования и продвижения этого гастрономического тренда.
– Какие продукты тихоокеанской кухни можно назвать знаковыми?
– Я думаю, что самое популярное и известное для большинства – это, конечно же, камчатский краб. Но лично для меня – это сахалинский гребешок. На побережье водится несколько видов гребешка, но этот самый уникальный, самый вкусный, он размером с ладонь и с очень нежным вкусом. При этом знаковым можно назвать и минтай. Если его правильно приготовить, то гребешок рядом может не стоять. Промысловая белая рыба тоже уникальна, если правильно технологически подойти к ней.
– Как, по вашему мнению, обстоят дела с гастротуризмом на Дальнем Востоке?
– В целом на Дальнем Востоке дела с гастротуризмом обстоят достаточно хорошо. Еще пять лет назад в том же Хабаровске не было столько ресторанов, сколько их сейчас. При этом обновляются старые рестораны, поднимают планку. То же самое во Владивостоке, на Сахалине. На Камчатке в год открывается по пять ресторанов, причем хороших, серьезных. Есть конкуренция, а она дает стимул расти и развиваться. Рестораны пытаются попасть в какой-то список мест, которые надо посетить туристу. За счет этого растет гастрономическая планка.
– Становится ли гастрономия частью событийного туризма на Дальнем Востоке?
– Конечно. Недавно мы провели гастрофестивали на Чукотке и на Камчатке. В сентябре в Хабаровске в рамках Всероссийского туристического форума будет работать гастроплощадка под названием «Гастрохаб». Приедут шеф-повара из всех восьми федеральных округов, чтобы представить интересные блюда. Причем готовить их будут из местных продуктов, произведенных в Хабаровском крае. Шефы с большим удовольствием приняли такой вызов. Это очень интересный формат.
– Тихоокеанская кухня будет представлена?
– Да, ведь будут повара с Камчатки и из Владивостока. И конечно будет дальневосточная кухня. Если из других федеральных округов будет по одному повару, то Дальний Восток представят несколько шефов. Уверен, что они придумают что-то интересное. Гости гастроплощадки смогут попробовать эти блюда – будет много порций и доступные цены.
– Какие перспективы у тихоокеанской и дальневосточной кухни? Распространяется ли она на всю Россию?
– Конечно. И правительство России очень много для этого делает. Идет сильный упор на промысловую белую рыбу – минтай, треску. Шефы это поддерживают, и во многих ресторанах Москвы можно найти промысловую рыбу. Открывается очень много ресторанов с «географическими» названиями, как, например, «Камчатка» или «Сахалин», и не только в нашей стране, но и по франшизе за границей – в Дубае, Стамбуле, Астане и других городах. Уже по названию понятно, что в таких ресторанах можно найти именно дальневосточную и тихоокеанскую кухню. Морепродукты любят все, они набирают популярность. И когда 3-4 года назад у нас началась продуктовая перестройка, появилось очень много взглядов именно на красную рыбу с Дальнего Востока. Не знаю ни одного шефа, который бы не позвонил мне и не спросил, как привезти рыбу с Дальнего Востока.
– То есть разворот на восток произошел даже в гастрономии?
– Да. Наладилась логистика, взаимодействие с промысловиками и самое важное – с потребителями. Мы доносим через гастрономию до обычных людей, что можно и нужно готовить. Кстати, сейчас на эту тему проходит много фестивалей, и на гастроплощадке в Хабаровске шеф-повара проведут мастер-классы по приготовлению своих блюд в домашних условиях. Недавно на подобном фестивале на Чукотке мы показывали, как можно в домашних условиях сделать формат консервации и что можно сделать из консервированной рыбы в домашних условиях, например, рыбный паштет, скоблянку в горшочке из хлеба, сливочный суп с добавлением консервированной горбуши и копченых косточек от палтуса. Блюда простые и приготовить их сможет каждый.