Продолжение проекта «Я так вижу. Два взгляда на другого человека» ломает стереотипы и предубеждения в отношении пожилых людей
В Хабаровске открывается фотовыставка, организаторы которой показывают серией портретов, насколько сильно стереотипы определяют суждение людей и каким ошибочным может быть первый взгляд. О страхе старости, изменению отношения к пожилым, и о том, что могут 90-летние – рассказала автор проекта Алла Джан-Ша в интервью агентству EastRussia.
- Алла Петровна, о чём проект?
- Идея проекта родилась год назад, когда я задумалась над тем, что очень много проблем в нашем обществе возникает из-за того, что люди следуют каким-то стереотипам, делают выводы, ориентируясь на первое впечатление. И это очень усложняет жизнь. Причём всем – и тем, кто ошибается, и тем, кто становится «объектом» этих ошибочных суждений.
Алла Джан-Ша, автор проекта «Я так вижу»
фото: Урал Гареев
Началось всё с национального вопроса, личной семейной истории, когда нашему сыну Ильясу отказались сдать в аренду квартиру только из-за его имени. Люди ничего не знали о нём, но решили, что «неславянское» имя – достаточный повод для отказа (подробности в материале EastRussia «Я так вижу!» Национальный вопрос в историях и фотографиях» – прим.ред). Мне показалось это несправедливым. Затем пришла мысль о том, что ведь мы и по внешности часто судим, и родился проект – мы с фотографом Уралом Гареевым делали две фотографии человека неславянской внешности: на одной он соответствовал стереотипу – гастарбайтер, мигрант, а на второй – показывался в своём настоящем общественном, профессиональном статусе, который у наших героев весьма высок. Мы хотели, чтобы люди, увидев два снимка поняли, как часто мы судим о людях по внешности и как часто ошибаемся.
Идея проекта показалась интересной экспертам, мы получили на него грант Президентского фонда культурных инициатив, а после воплощения - массу отзывов, причём многие решили, что нас волнует исключительно национальный вопрос, но мы смотрим чуть шире, ведь все люди, интереснее, чем на первый взгляд. Каждый человек достоин того, чтобы с ним познакомиться, прежде чем делать какие-то выводы. Поэтому мы решили продолжить проект, но уже с новым наполнением.
– И почему же именно пожилые люди, отношение к ним попали в его фокус?
Мы сделали опрос в интернете, пришло много откликов, предложений – сделать героями проекта инвалидов, про которых многие думают, что раз у человека есть серьёзные физические недостатки, то это не может не сказаться на его ментальном, психическом состоянии. Или про выпускников детских домов, в которых принято видеть потенциальных преступников, хотя есть огромное количество положительных историй, созданных семей. И это вот всё проявление того самого «первого взгляда» или стереотипа.
Один из участников опроса предложил посвятить проект теме эйджизма (дискриминации по возрасту – прим. ред.). Я пособирала информацию и поняла, что это очень большая проблема для общества. Во-первых, она рано или поздно коснётся всех. Пожилые люди меньше ориентируются в современных технологиях, медленнее соображают, физически немощны, менее профессиональны, теряют с возрастом свои компетенции – знакомо звучит? Все знают, что человеку в возрасте 50+ гораздо сложнее устроиться на работу, чем молодому и даже менее квалифицированному. Человек, понимая это, замыкается, качество его жизни становится хуже. При этом мало кто думает, что и общество тоже несёт от этого убытки: невостребованные высококлассные специалисты – это потеря для экономики в масштабах страны! Причём возрастным стереотипам подвержен, как показывает статистика, каждый второй!
Погружаясь в тему, я вдруг стала сталкиваться с пожилыми людьми, которые меня удивляли. Одна из героинь нашего проекта Диана Николаевна Радонежская. Ей 90 лет и она штатный сотрудник Школы дизайна в Хабаровске. Я поразилась её ясности мышления, её прекрасному языку, который мы уже не слышим, её памяти! Она востребована, живёт активной профессиональной жизнью, читает лекции. И она замечательно демонстрирует ошибочность стереотипного подхода к возрастным изменениям. Вот, например, ты видишь человека пожилого, и если ты не знаешь кто он, думаешь – ну просто бабушка на лавочке, дедушка на даче. Чем они могут быть мне интересны? Могут они меня разве чему-нибудь научить? И сам же себе отвечаешь, что, скорее всего, нет, они отстали от жизни, а ты уже итак всё или многое знаешь. Но когда ты начинаешь с этими людьми общаться, понимаешь, что они тебе фору дадут!
Уверяю – мало кто сможет читать лекции, как это делает Диана Николаевна! Я, кстати, спросила её, не тяжело ли ей в профессии, и она рассказала, что в некоторых вещах с возрастом стала даже лучше. Говорит: «Когда я стала плохо видеть и поняла, что не могу пользоваться своими конспектами, я стала больше импровизировать и надеяться только на свою память. И теперь я лучше чувствую аудиторию, интереснее веду лекции, не повторяюсь, меня не сдерживают рамки конспекта. Я стала более профессиональным лектором!».
– Если попробовать описать целевую аудиторию проекта – это все-все-все?
– В первую очередь, как мне кажется, целевая аудитория – это те, кто начинает задумываться о старости, и кто боится старости. Это основная целевая аудитория. Это люди возраста, наверное, 50+.
Этим людям мы хотим показать заразительные примеры и пояснить, что в каждом времени свои смыслы, в каждом времени свои возможности. Если ты это понимаешь и не боишься этого, твоя жизнь будет полноценной, ты будешь востребован. Конечно, очень многое зависит от самого человека, но и от близких – пожилой человек нуждается в поддержке.
– А как шла работа над проектом? Как проходили фотосессии? Про пожилых говорят – и это ещё один стереотип, что они часто капризничают?
– Если честно – как по маслу! Иногда были моменты, что надо было пояснять, чего мы хотим. Идея ведь не сказать, чтоб на поверхности лежит. У наших героев возникали вопросы: «А должен ли я кем-то притворяться?», «Как это будет?». Может потому, что наши герои такие активные, востребованные, без комплексов – они склонны делиться, многие из них прошли этот путь страхов, опасений, а теперь приняли свой возраст и нашли в нём преимущества.
Например, мы делали фотосессию с профессором РАНХиГС Михаилом Михайловичем Байковым. Он должен был играть сам с собой в шахматы. Ему очень всё понравилось – и история с переодеванием, и наша с Уралом Гареевым режиссура, когда мы ему говорим: «Посмотрите себе в глаза, представьте, что вы сами сидите перед собой!». Было полное вовлечение! Активные люди не стареют, они выглядят по-другому.
Или вот Диана Николаевна Радонежская, которой 90 лет. Тоже прекрасно приняла всё. Сначала мы устроили фотосессию у неё на работе, а для второй она сама себе придумала образ: «Я буду бабушка с пирожками!» - сказала она. Напекла пирожков, когда мы приехали, специально не делала причёску, понимая, что нам нужна разница, хотя она очень следит за собой. Нарядилась в халат и фартук, в общем подыграла нам. Она ещё встретила нас в шляпе, потом, когда мы с Уралом сделали вид, что ничего не происходит, она спрашивает: «А чего вы не смеётесь? Это же я пошутила так!». Она ещё и подшучивала над нами!
– Предполагается ли какой-то результат от проекта? Что-то должно случиться? Есть такие проекты, у которых итоги можно подсчитать-пощупать, есть некие сверхзадачи. Какие у вас ожидания по результатам и итогам?
– Начнём с того, что это художественное произведение и говорить о том, что какое-то количество человек каким-то образом отреагирует, а мы это подсчитаем, наверное, бессмысленно. Есть, конечно, задача, сделать так, чтобы как можно больше людей увидели эти фотографии, очень хочется, чтобы истории наших героев кого-то вдохновили.
Я считаю, что если есть какой-то стереотип, который развивается независимо от нас, ему должно быть что-то противопоставлено. И делать это надо сознательно. Этот проект, как мне кажется, наш небольшой вклад в копилку, чтобы люди стали более счастливыми.
Кроме того, сам способ обсуждения и визуализации проблемы, который мы нашли, он интересный, он привлекает людей, а значит им надо делиться. Если, скажем предложить прочитать лекцию об эйджизме, это мало кого заинтересует, а у нас есть вот такая фишка, и она работает. К сложной социальной теме непросто найти такой подход, а нам удалось. И мы думаем, что у проекта будет продолжение.
– И где же, кроме интернета можно увидеть «Два взгляда»?
– Как и в первом случае, когда мы занимались национальными стереотипами, будет сайт, но кроме того будет и живая, реальная, офлайн-фотовыставка. Организовать её стало возможным благодаря поддержке Президентского фонда культурных инициатив, и располагаться она будет в хабаровском кинотеатре М-Синема. Место проходимое, в ожидании киносеанса люди смогут познакомиться с нашими героями, узнать их истории. Кто-то может и специально приедет – там вход свободный. Открытие 29 ноября, посетить её можно будет до 19 декабря.
Есть идеи, которые не отпускают годами. Это одна из них. Поскольку годами, начну издалека. Я работаю в некоммерческом секторе уже больше десяти лет. Всё это время мы с друзьями и коллегами (обычно это одни и те же люди) создаём с нуля и реализуем «под ключ» социальные проекты. Разные и много, пожалуй, что десятки. В числе наиболее известных – Дальневосточный фестиваль игрового любительского кино «Точка возврата», Хабаровский городской благотворительный фестиваль «Навстречу», фотопроект «Я так вижу. Два взгляда на другого человека» - перечислила только те, о которых рассказывала здесь, можно посмотреть мои публикации. Наша команда пять раз побеждала в конкурсах президентских грантов, имеет успешный опыт участия в городских и краевых конкурсах на получение финансирования. Награды, премии и дипломы уже составляют внушительное портфолио. Смело можно сказать, что да, мы – профессионалы некоммерческого сектора.
Но я прекрасно помню, как мы начинали. Как важна была любая поддержка, хотя бы просто в виде обратной связи. Бесплатно получить помещение – удача. Эфир на телевизионном канале – успех. Помощь в написании заявки на грант – до сих пор помним и благодарны. Первые шаги в социальном проектировании трудно делать в одиночку – помимо желания приносить пользу обществу, нужен опыт, и, желательно, юридическое лицо.
Вот между желанием приносить пользу и регистрацией юридического лица обычно проходит несколько лет. Период, когда можно твёрдо встать на ноги, а можно и не осилить этот путь. Разные ситуации бывают. И хотя на начальном этапе начинающим гражданским активистам поддержка нужна совсем небольшая, без неё трудно. Поэтому именно на этих самых начинающих мы и обратили внимание при разработке своего нового проекта «Бери ресурс». «НКО – профессионалы некоммерческого сектора, а мы работаем с любителями» – обычно объясняю я, чтобы было более понятно.
Почему и зачем этим людям помогать? Дело в том, что официальная регистрация некоммерческой организации – шаг не просто ответственный, но и затратный. И требуется в случае, когда команда, уже получившая совместный опыт реализации общественных инициатив, готова заниматься этим и дальше на постоянной основе, без гарантии получать деньги на свои проекты, но хотя бы имея такую возможность. Потому что официально зарегистрированным НКО государство активно помогает грантами. С грантами тоже всё непросто, но дорогу осилит идущий, и только в Хабаровском крае есть несколько ресурсных центров, где некоммерческие организации активно и успешно поддерживают. Прежде всего помогают в получении финансирования и грамотном распределении ресурсов. И это правильно, потому что трудно получить деньги, но правильно отчитаться за них потом – ещё труднее. Без бухгалтера не разберёшься. И я это прекрасно понимаю, бюджетные деньги требуют порядка. Нельзя разбазаривать их направо и налево. Но сколько живого, яркого и нового остаётся за рамками этих строгих рамок! И никогда не осуществляется. Там, может, и надо тысяч десять вложить, на мешки для мусора, краску или костюмы, да некому. Или просто прийти и помочь, но кто бы об этом знал.
В общем, мы подумали и решили сделать такую… альтернативную площадку поиска и распределения ресурсов на общественного-полезные проекты. И посмотреть, что из этого получится. Без долгосрочных обязательств, без надрыва и строгой отчётности. В удовольствие и под свою ответственность.
Как это сделать? Тоже довольно просто. Надо позвать в «социальные инвесторы» тех людей, которые безвозмездно готовы поделиться своими ресурсами с начинающими. Пригласить авторов идей, людей разной степени неорганизованности и лохматости, и послушать, чего они хотят. Тематика проектов пусть будет любая. Состав команды от одного человека. Нулевой опыт может компенсироваться большим желанием работать и помощью наших экспертов. Главное – претендующий на поддержку проект в перспективе должен приносить пользу обществу. Вот и все критерии.
Дальше хочется написать: сказано – сделано!
Но это, конечно, не совсем так. Сказано – сказано, причём сначала в узких кругах. А сделано уже потом. От задумки до реализации на самом деле прошло несколько лет. Идея пережила сначала период разработки, затем пандемию. Была организована тестовая площадка (как раз на фестивале «Навстречу», о котором я писала выше). Написан проект. Продуманы механизмы взаимодействия всех участников процесса. И, наконец, благодаря субсидии правительства Хабаровского края, и краевым экспертам, которые оценили и поддержали нашу идею оценивать и поддерживать перспективные идеи, всё случилось этой весной.
Мы собрали пул социальных инвесторов, тех самых умных, опытных и давно ресурсных, которым есть, чем поделиться с начинающими - познакомиться с ними можно на сайте «Городского экспертного сообщества» - и объявили приём заявок.
Заявок поступило двадцать. И заполнили их на сайте проекта «Бери Ресурс» именно те люди, которых мы ждали.
А потом мы встретились.
Два дня взрослые, опытные и занятые выслушивали идеи участников проекта. И много чего услышали интересного. Да, иногда у участников были сомнения в собственных компетенциях. Да, иногда в выступлениях слышалась неуверенность, а скорее, растерянность. Но чего точно не было – равнодушия и нежелания брать на себя ответственность. Впрочем, в основном проекты были довольно сильные, и уж точно креативные, как принято сейчас говорить. А многие авторы проектов уже вполне себя проявили, им нужна была небольшая поддержка, чтобы перейти на новый уровень.
Представление инициатив на очной встрече участников проекта «Бери ресурс»
Фото: оргкомитет проекта «Бери ресурс»
Оля Мицай, стилист и модельер. Создаёт авторские коллекции, имеет небольшой магазин, ведёт блог о стиле. В своей сфере человек известный. Хочет открыть школу стиля для детей и подростков. Потому что чувство стиля – это важно, и всё должно быть вовремя. Чего не хватает? Всего. Во-первых, самих детей и подростков. Затем помещения. Ещё понимания, получится ли окупать свой труд (если не получится, то можно и так, потому что очень интересно…).
Никита Зинченко, редактор интернет-издания «Утёс». Есть команда, опыт и читатели. Последних, правда, пока немного. Чего не хватает? Информационной поддержки, чтобы увеличить число подписчиков и получить возможность монетизировать свой труд, а значит, развивать издание. Пишет о Хабаровске, ярко, уверенно и позитивно. Всё есть, чтобы выйти в успешные СМИ, немного бы подтолкнуть.
Саша Белобородова. В одиночку делает проект «Базарный день», организовывает выставки-продажи картин местных художников, ребят талантливых, но в большинстве своём малоизвестных. Чего не хватает? Ценителей и покупателей авторских работ. То есть той же информационной поддержки, если разобраться. Или надо вместе подумать, где искать ценителей.
Это были примеры. А дальше сработала технология. Каждый инвестор мог раздать участникам проекта пять личных визитных карточек с контактами. И рассказать, каким образом и какую поддержку готов оказать. Пятнадцать человек (а инвесторов было пятнадцать) по пять карточек – посчитать несложно. Семьдесят пять протянутых рук помощи. Добровольной, адресной и компетентной. И личной, что немаловажно. Предлагали помещения. Предлагали работу. Работу плюс проживание. Работу плюс помещение. Работу плюс аудиторию. Эфиры на телевидении. Публикации в газете. Бесплатное обучение на дорогих курсах. Машину для важных поездок. Контакты нужных людей и помощь в сложных переговорах. Сотрудничество, бухгалтера и юридическое лицо. Время. Деньги (при определённых условиях, конечно). Вместе подумать. Просто поговорить.
Мы не знаем, как этой помощью распорядятся заявители. Возможно, кто-то ожидал другого. Недаром мы назвали свою площадку «Бери ресурс» – раздать ресурсы мало, надо уметь их взять и грамотно распорядиться. Но мы точно показали, что люди действительно готовы помогать другим людям. А сообщество – это не просто модное слово, это ещё много новых возможностей, в основе которых настоящие человеческие ценности – поддержка, понимание и взаимодействие. Кстати мы сами тоже получаем поддержку - от Фонда президентских грантов.
Полсотни фильмов-конкурсантов со всего Дальнего Востока попали в лонг-лист «Точки возврата-2019», пять лет подряд люди разных возрастов и профессий, но с тягой к кино снимали фильмы в цейтнот-режиме «Кинолагерей». И вот проект у точки невозврата. «Скрипач не нужен?»
Каждый текст, который начинается словами "многие спрашивают" тут же вызывает подозрения, что никто и не спрашивает, просто автору очень хочется рассказать, но очевидного повода нет.
Однако действительно спрашивают. На последний фестиваль «Точка возврата» в 2019 году нам прислали больше пятидесяти фильмов, есть кому интересоваться.
Будет ли в этом году (или еще когда-нибудь) наш Дальневосточный фестиваль игрового любительского кино или мы закрыли проект?
Тем более, что много раз мы, организаторы, говорили, что вот пятую «Точку» проведем, а потом серьёзно подумаем. Мы подумали и решили не закрывать. Но и продолжать пока не можем.
Четыре года из пяти мы делали фестиваль как победители конкурса президентских грантов. И все четыре года понимали, что это когда-нибудь закончится. Фонд не может финансировать проект бесконечно. Он или нужен своей территории или нет. Уж за пять лет, казалось бы, можно найти источник финансирования на месте, деньги невеликие. Однако у нас не получилось, хотя все это время (с 2015 года, сколько живёт фестиваль) мы пытались решить эту задачу.
Деньги нужны на рекламу, печатную продукцию, призы и подарки победителям, зарплату команде, иногда на поездки по региону в поисках новых участников, ну и немало бюджета «съедает» Кинолагерь, как неотъемлемая часть проекта. Это учебно-тренировочная база для съемки короткометражных фильмов. Вывезти пятьдесят человек за город на два дня, там поселить и кормить, пока они занимаются творчеством — удовольствие недешевое.
Кроме того, на мастер-классы и разборы работ нам нужны эксперты и преподаватели «из центра», ведь не секрет, что на Дальнем Востоке профессионалов в области киноиндустрии почти нет.
Снижать уровень фестиваля мы не хотим.
Искать спонсоров? Не наша история. Никто просто так денег не дает, а ломать проект под чьи-то рекламные интересы мы не готовы. К тому же по опыту знаю: работа со спонсорами — это еще один проект в проекте, а у нас и на сам фестиваль не всегда хватает ресурсов.
В крае есть министерства культуры, внутренней политики, образования в конце концов. У нас (команды создателей и организаторов "Точки") есть культурно-образовательный проект, работающий на имидж региона несколько лет. Проект-победитель Дальневосточной премии в области коммуникаций "Серебряный Лучник" в номинации "Продвижение имиджа территории", кстати.
Мы себе уже все доказали. Властям не смогли. В краевом министерстве культуры я была дважды, еще до известных изменений в политической жизни края. В первый раз там восхищались проектом и обещали всестороннюю поддержку, но просили зайти позже. Во второй раз на встрече я долго слушала, как мало денег у культуры и как много в крае сельских библиотек с протекающими потолками.
Мы несколько месяцев планировали встречу с экс-губернатором, писали письма, готовили обоснования, у нас за это время родилось много классных предложений, как и куда развивать проект, но подготовка к переговорам затянулась (не по нашей вине), и все закончилось сами знаете по какой причине.
Мы обращались в полпредство, и даже провели несколько встреч, обсуждая перспективы совместной работы. Увы, безрезультатно.
А сколько заявок мы написали на различные конкурсы грантов только за последний год, сложно посчитать. Впрочем... семь. Не вошли в число достойных ни разу. В том числе и правительство Хабаровского края не признало проект победителем своего конкурса (это в прошлом году, в этом ещё ждём результатов). Ну и гранты ведь точно не выход, они сегодня есть, завтра нет. При такой паллиативной помощи закончится история все равно плачевно, так и что тянуть, думаем мы, и продолжаем писать заявки. Потому что кажется, что выход вот-вот найдется, надо только дождаться этого решения.
Ведь, оглядываясь назад, мы все больше понимаем, что проект не проходной, и перспективы у него огромные. Жаль хоронить. И, пока тему можно реанимировать, пытаемся найти выход.
В первые годы мы ставили перед собой цель сформировать местное киносообщество. Мы этого добились. Уровень фильмов-финалистов последнего сезона был таким, что стало очевидно — это кино надо показывать массовому зрителю. В эту сторону и нужно развивать фестиваль.
Еще год, и точка невозврата будет пройдена. Жаль, если так случится. Тем более, что идея проведения кинофестиваля полностью отвечает задачам, поставленным Президентом России в «Национальных проектах России». В частности, фестиваль создает условия для реализации творческого потенциала нации (проект «Творческие люди»), способствует цифровизации услуг и формированию информационного пространства в сфере культуры (проект «Цифровая культура»), а также направлен на укрепление гражданской идентичности жителей Дальнего Востока на основе духовно-нравственных и культурных ценностей. Наверное, это повод (вернее, целых три повода), чтобы хотя бы поискать решение проблемы вместе с руководством региона. Ждём предложений и готовы к диалогу!
О ПРОЕКТЕ:
С 2015 года в Хабаровском крае проводится Фестиваль игрового любительского кино «Точка Возврата». В 2017 году фестиваль получил статус Дальневосточного.
Ежегодно в рамках фестиваля проходят режиссёрские и сценарные мастерские, открытые актёрские кастинги, учебно-тренировочные экспедиции, профессиональные разборы присланных работ, многочисленные кинопоказы (как правило, в нескольких городах Дальневосточного региона), а также церемонии награждения финалистов и победителей.
На сегодняшний день в фестивале приняли участие кинолюбители из четырнадцати городов Дальнего Востока: Хабаровска, Владивостока, Якутска, Благовещенска, Петропавловска-Камчатского, Комсомольска-на-Амуре, Уссурийска, Спасска-Дальнего, Магадана, Южно-Сахалинска, Улан-Удэ, Паланы, Читы и Анадыря. На суд зрителей и жюри представлено свыше 150 работ начинающих кинематографистов.
Сегодня «Точка возврата» – единственная площадка на Дальнем Востоке, предлагающая обучающую программу для новичков кинопроизводства, и позволяющая им демонстрировать свои достижения в расчёте на профессиональную оценку и дальнейший рост.
В Хабаровске тестируется новая социальная технология. Ее создатели придумали систему взаимного поиска, которая позволяет благотворителям и благополучателям находить друг друга и… меняться ролями. Сейчас это делается с помощью коротких объявлений, которые авторы проекта назвали «Карточки поиска».
Все началось больше года назад. Как-то в разговоре о том, какую реальную помощь хабаровчанам сегодня оказывает муниципалитет, начальник управления по социальной работе Лела Круш поделилась со мной проблемой. Оказывается, дело даже не в том, что на помощь так называемым «незащищенным слоям населения» не хватает денег или ресурсов. Есть городские программы, активны некоммерческие организации, работают социальные учреждения. Плохо то, что многие ресурсы остаются невостребованными. Люди либо не знают о своих возможностях, либо не хотят ими пользоваться.
Наша команда много лет занимается продвижением – начиная от социальных инициатив, заканчивая рекламой - и мы заинтересовались и захотели найти решение. Изучали рабочие кейсы, опыт успешных некоммерческих организаций. И однажды я наткнулась на доклад, который весной 2019 года опубликовал исследовательский центр Высшей школы экономики. Там говорилось, что больше половины россиян занимаются благотворительностью. В целом наши земляки отзывчивы и дружелюбны. Но какую форму имеет эта благотворительность? Оказывается, в основном это милостыня или точечная помощь, из рук в руки. Через благотворительные организации и фонды действовали 2 % опрошенных, через инициативные гражданские группы и движения – еще 2 %, через социальные службы всего 1 %.
Первая мысль: надо продвигать фонды и службы (долго, дорого, вряд ли эффективно). Вторая мысль: если люди хотят помогать людям лично, проще дать им такую возможность.
На деле все оказалось, конечно, не так-то просто. Но мы нашли решение, которое в качестве пилотного нам показалось интересным. Правда, чтобы его протестировать, пришлось организовать большое городское событие, привлечь десятки партнеров и заинтересовать сотни обычных хабаровчан. Так появился благотворительный фестиваль «Навстречу» и его главная коммуникативная площадка, которую мы назвали «Карточки поиска».
Уже позднее, когда проект «Навстречу» занял 1 место в национальном конкурсе развития общественных связей "Серебряный Лучник - Дальний Восток" (наша номинация – «Благотворительность»), эксперты подтвердили – да, сейчас так. Способы донесения идей все затратнее и сложнее. Чтобы тебя заметили и услышали, приходится прилагать максимум усилий. Нам пришлось организовать фестиваль на целый день и двенадцать площадок, чтобы собрать триста прекрасных и искренних «карточек поиска», а потом иметь возможность их изучить.
Итак, что же такое наши «Карточки»?
На первый взгляд – это обычные распечатанные бланки объявлений. Всем участникам акции мы предлагали заполнить небольшую анкету, в которой необходимо было рассказать о себе и написать, какую помощь автор может оказать и какую был бы рад принять.
Заполненные объявления мы размещали на специальной конструкции, и у заинтересовавшихся была возможность получить нужные контакты. Таким образом, люди, которым нужна помощь, имели возможность найти тех, кто может ее оказать. И наоборот.
Важно, что наши карточки состояли из двух частей. Не случайно слоган нашего проекта звучит так: «Всегда есть те, кому нужна помощь. Всегда есть те, кто может помочь. Ты можешь быть тем и другим одновременно». Для того, чтобы принять участие в акции, необходимо было заполнить обе части. Обязательно. Иначе карточки признавались недействительными. Почему так? Дело в том, что в процессе разработки проекта мы обнаружили еще одну проблему. Она заключается в некоем общественном противостоянии благополучателей и благотворителей (будем так и дальше называть эти социальные группы). Часто наблюдается позиция одних, что-то вроде «Нам все должны!», и позиция других «Мы уже устали всем помогать!».
Ведь считается, что благотворительность — это когда сильные помогают слабым, богатые – бедным, здоровые – больным. Но если подумать, выясняется, что и сильные, и здоровые, и богатые сами нередко нуждаются в помощи. А слабые, больные и бедные тоже способны помогать. Нужно только понять, кто в чем нуждается, и кто чем способен помочь. На наш взгляд, общество не делится на тех самых благотворителей и благополучателей. Все мы люди, и попадаем в разные ситуации. И порой важно уметь не только предложить помощь, но и попросить о ней. Даже если вам это не свойственно. Мы пришли к выводу, что именно с идеи взаимной помощи (ключевое слово «взаимной»!) и начинается то самое гражданское общество, о котором сегодня так много говорится.
Еще один важный момент. Мы хотели максимально «облегчить» само понятие благотворительность, не вообще, так хотя бы в рамках нашего проекта. Наша история – не про жертвенность и работу на износ в ущерб личной жизни. Остался лишний мешок картошки? Вам нужен? Отлично, буду ехать с дачи, завезу. Не с кем оставить кота на время отпуска? Могу приютить. Вянут цветы? Заберем в офис, у нашего секретаря все растения колосятся. В итоге так и получилось.
И знаете, что еще показал наш эксперимент? Карточек с финансовыми просьбами на стенде почти не оказалось. Примерно 6 % участников высказывали желание стать волонтерами, и примерно такому же количеству именно волонтерская помощь оказалась нужна. Второй по значимости запрос – получить работу или обучение (почти 20 %). И примерно столько же участников именно работу или обучение готовы были предоставить. Но самое важное и интересное – на первом месте, что в запросах, что в предложениях – потребность в общении. Поиск сообщества по интересам, просьбы о психологической помощи и просто предложения дружеского общения. Люди нуждаются в людях. А ведь именно с этого мы и исходили в самом начале.
Что сейчас? В условиях пандемии в нынешнем году провести аналогичный фестиваль не удалось. Но именно это и заставило нас искать решение в интернете. Сейчас работаем над созданием специализированной онлайн площадки, чтобы максимально масштабировать работу. Как оказалось, процесс это тоже долгий и непростой. А пока мы выложили те карточки, которые уже оказались в нашем распоряжении, на сайте фестиваля «Навстречу». Предварительно, конечно, поинтересовавшись, насколько актуальны запросы и спросив разрешения у авторов. Заходите, смотрите, выбирайте, находите друг друга. Правда, контакты участников можно получить только у нашего координатора, направо и налево мы их не раздаем. Сначала нужно убедиться, что интерес не праздный. Но и, находясь на пилотном этапе проекта, мы считаем очень важным все видеть, понимать, разговаривать, вникать.
Ведь в перспективе мы хотим помочь не только участникам найти друг друга, но и благотворительным фондам, некоммерческим организациям и различным социально-ориентированным структурам выстроить свою работу в соответствии с реальными запросами хабаровчан. Впрочем, уже не только хабаровчан, смело можно вести речь обо всё Дальнем Востоке, территории, где взаимная поддержка – это исторически сложившаяся часть местного менталитета. В чем мы имели возможность убедиться.
Хабаровск стал первым городом на Дальнем Востоке, где появились иммерсивные ужины: сочетание театральной постановки и гастрономического представления. Поклонники таких событий увидели уже третью постановку.
Иммерсивный ужин – это интерактивный формат подачи блюд, сопровождаемый театрализованным представлением, во время которого создается эффект полного погружения в сюжет, а гость становится зрителем и участником постановки.
Подобные ужины уже не первый год проводят в разных ресторанах России, однако на Дальнем Востоке такой формат был совсем не популярен. Первыми открыть его любителям театра и высокой кухни решили в хабаровском ресторане «Парус».
«Я много путешествую, люблю открывать для себя новое. И мне было очень грустно, что на Дальнем Востоке нет формата иммерсивных ужинов. Поэтому однажды в разговоре с управляющим рестораном я предложила организовать такое мероприятие, подготовила небольшой сценарий. Мы поставили спектакль «Ослепленный шедевром», он всех впечатлил, и мы решили периодически проводить такие мероприятия», — рассказала сценарист и режиссёр иммерсивных ужинов Анастасия Кравчук.
Премьера состоялась в конце 2023 года. С того времени в ресторане представили уже три театрализованных постановки с гастрономическим сопровождением – каждая со своим сценарием, своей непередаваемой атмосферой, музыкальным сопровождением и актерским составом. Последний спектакль «Его список» гостям показали 15 и 16 ноября. На этот раз зрители увидели историю молодой пары, недовольной своими отношениями, и опытного «ловеласа», который оказывается не тем, за кого себя выдает, и показывает цену настоящей любви. Для многих гостей вечера финал истории оказался настоящим открытием и откровением.
«Когда ты работаешь на сцене, в любом случае есть условная четвертая стена – зритель наблюдает за действием со стороны, из зала. А здесь границы рушатся, мы сами находимся среди людей, максимально близко видим их реакции, можем обращаться со своим текстом к ним, переглядываться. Во время кульминации многие аж вздохнули от неожиданности развития сюжета. Мы получаем живую реакцию, и это очень здорово», — поделился впечатлениями актер Артур Рубцов.
На подготовку такого ужина уходит больше трех месяцев: написание сценария, подбор актеров, репетиции, подробная разработка гастрономического аккомпанемента. Каждая новая постановка сопровождается своим неповторимым сетом из пяти блюд, которых нет в основном меню ресторана.
«Подготовка к премьере идет параллельно у актеров и у поваров. На то, чтобы разработать блюда, уделить внимание всем тонкостям и придумать подачу нужно около месяца, не меньше. При этом трудится большая команда поваров. Например, на последнем иммерсивном ужине работали десять человек: шесть на заготовках и четверо на подаче», — отметил шеф-повар Роман Горячев.
Каждый раз названия блюд держат в строжайшем секрете от гостей – они не должны быть готовы к определенному вкусу. Зрители наслаждаются спектаклем, а в паузах пробуют блюда – неожиданность подачи делает вкус интереснее и насыщеннее.
«Режиссер объясняет мне действия, а я в них вписываю кулинарное событие, чтобы оно подходило по эмоциональным восприятиям. Мы подаем блюда, когда во время спектакля происходят эмоциональные всплески, ведь когда человек выражает эмоции, идет выброс адреналина, эндорфина, в этот момент хорошо работают рецепторы, вкус усиливается. Поэтому под каждое действие подаётся определенное блюдо», — объяснил шеф-повар Роман Горячев.
На каждом таком ужине гостям предлагают сет из пяти блюд: стартер, салат, горячее, закуску и десерт. При этом каждое угощение приготовлено в стиле дальневосточной кухни и с использованием местных продуктов.
В спектакле задействованы профессиональные актеры, а гости ресторана становятся не просто зрителями, а полноценными участниками постановки. Реплики актеров не теряются в гуле разговоров и в перестуке вилок – каждый гость старается вести себя как можно тише, чтобы не нарушить атмосферу, не потерять нить повествования и не пропустить ни одного слова героев спектакля. При этом все могут спокойно насладиться блюдами, поскольку на время дегустации театральное действие приостанавливается.
«Сейчас современный театр перемещается на разные площадки и одной из таких территорий становится ресторан. И здесь, в казалось бы самом парадоксальном или не очень подходящем для этого месте, происходит погружение. Человек расслабившись, не ожидая увидеть такое, вдруг становится частью спектакля, начинает что-то понимать и испытывать. В отличие от классического театра, здесь другое восприятие, сразу получаешь близкую и живую реакцию людей, сидящих напротив. Постмодернизм — это поиск какого-то нового смысла в уже известных вещах. И вот здесь как раз-таки он и возникает – из-за непривычной формы и из-за неожиданных реакций раскрывается по-новому важный для современных людей смысл», — отметил актер Сергей Мартынов.
Поскольку на подготовку каждой театрально-гастрономической постановки уходит много времени, проводить подобные ужины часто – очень сложно. Однако у желающих посетить подобное событие будет шанс сделать это в ближайшее время – очередной иммерсивный ужин состоится в преддверии Нового года.
«Мое желание – проводить такие иммерсивные ужины каждый месяц, хотя бы по одному спектаклю. Но не все люди понимают такое действие, нужно дать время, чтобы они привыкли, узнали, что это такое. Кто-то приходит впервые, а кто-то уже сравнивает с московскими ресторанами, где проводят подобные мероприятия. Хотелось бы, чтобы о нас узнала вся страна, и чтобы Запад обратил внимание на Дальний Восток и сказал, что мы тоже умеем делать классные вещи», — отметил Роман Горячев.
Профессиональный путь хабаровчанина Андрея Тромбачева – это яркий пример, как в одном человеке эффективно могут сочетаться разные ипостаси: и хозяина заведения общественного питания, и его шеф-повара. Поработав много лет на кухнях разных кафе и ресторанов Хабаровска и даже на время покинув профессию, немного разочаровавшись в ней, Андрей в один прекрасный момент для себя осознал: ему комфортно трудиться только в своём заведении, где полет его фантазии никто не ограничивает. Но всегда ли это легко удается и насколько положительно влияет в целом на ресторанный бизнес?
Андрей Тромбачёв родился в семье медиков и в детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сёстры — все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже попытался поступить в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.
С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться сама жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею дома оставался один, и постепенно он стал сам себе готовить. Первым самостоятельно приготовленным блюдом стали драники. Но они … без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.
Блюдо, за которое Андрею Тромбачёву никогда не было стыдно с юных лет — блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.
— Эта сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, — с улыбкой вспоминает Андрей.
Этот рецепт он помнит до сих пор: скисшее и свежее молоко в равном количестве, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачёв, когда на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.
Процесс профессионального становления у Андрея Тромбачёва несколько лет проходил в заведениях Марка Косача — хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! Нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий.
Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.
Принимал участие Андрей Тромбачёв и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».
— Там всегда были интересные гости! — вспоминает Андрей. — Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного, когда приехала политик Ирина Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте!». И ведь оперативно сделали!
И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.
Был в жизни Андрея период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачёвых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянутся на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».
Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»: АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.
Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже ни на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:
— Даже высокая кухня должна быть доступной, — уверен он. — А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое — когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.
Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признаёт, но на жизнь не жалуется:
— Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.
Немного помогает Андрею Тромбачёву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объёме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» — в качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.
Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!
— Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой (см. материал EastRussia «Кондитер — профессия счастливая!» — прим. ред). Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.
Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:
— Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.
Как бы странно не звучало, но Андрей Тромбачёв скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.
— Возьмем для примера популярный сегодня сувид, — размышляет Андрей. — Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов — мягкий, ароматный.
Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд — осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник — дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.
К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?
— В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, — считает Андрей. — Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни — это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!
При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов.
— Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, — улыбается Андрей. — И кто мне скажет, что это — не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!
Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.
— Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…
Андрей Тромбачёв не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого.
По мнению Андрея Тромбачёва, польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.
— Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, — сетует Андрей Тромбачев. — Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу —помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.
А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне без перчаток!
— Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, — говорит Андрей. — К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности. Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.
Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…
Хабаровский ресторан «Амур» всегда славился блюдами дальневосточной кухни, стремлением идти в ногу со временем и делать все это профессионально. Эти критерии отозвались у шеф-повара Акбархона Кодирова, который возглавил «Амур» уже во второй раз. Чем интересна дальневосточная кухня, зачем поварам экспедиции, каких обновлений ждать в меню и при чем здесь ауха, Акбархон Кодиров рассказал в интервью EastRussia.
– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?
– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.
– А где учились на повара?
– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.
– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?
– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.
– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.
– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.
– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?
– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.
– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?
– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.
– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.
– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.
– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?
– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.
– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?
– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.
– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?
– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц
– То есть это командная работа?
– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.
– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?
– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.
– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?
– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.
Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.
– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?
– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.
– Когда появится новое меню?
– Планируем в начале декабря.
– Вообще новое меню долго разрабатывается?
– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.
– А почему появляется необходимость обновления?
– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.
– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?
– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.
– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?
– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.
– А что нужно, чтобы это развитие началось?
– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.
Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.