Японская кухня в Хабаровске: Дорога длиной в 125 лет

Море мидий 20.05.2022 10:20

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.

Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.

шеф-повар Владимир Ярмоленко
^{Фото: Pacific Russia Food}

Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.

Мидии в соусе Гамадари
^{Фото: Pacific Russia Food}

Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:

- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.

Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.

Картофельная бриошь с парфе из мидий
^{Фото: Pacific Russia Food}

– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».

Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.

Мидии в соусе том-ям
^{Фото: Pacific Russia Food}

Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).

В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.

Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).

Чили кон карне с мидиями и питой
^{Фото: Pacific Russia Food}

В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.

Чиабатта с мидиями и черри кимчи
^{Фото: Pacific Russia Food}

Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.

Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.

^{Фото: Pacific Russia Food}

Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!

Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.

Читать полностью

Хабаровчанин восстанавливает старинные рецепты 18.10.2017 19:16

Житель Хабаровска Сергей Суровцев оформил для себя три гектара и объединил их в один участок. На нем предприниматель занимается пчеловодством, а также готовит чай и другие напитки из дикорастущих трав. Сергей активно участвует в ярмарках Хабаровска, собирается выходить и на Владивосток. Жена развивает отдельное направление – натуральная косметика и бытовая химия.

С марта 2017 года количество пчелосемей увеличилось более чем вдвое: с 10 до 26. В 2018 году их станет 100, а в 2019-м, при наличии господдержки, 200–300. Сергей смонтировал два помещения на полученной земле в селе Кругликово – для сушки трав и пасечного инвентаря. Он собирается установить и третий цех, в котором пчелы будут зимовать. Пасека на гектаре станет базовой. Сергей Суровцев планирует перейти к кочевому пчеловодству и перебрасывать ульи в районы с более обильными медосборами. Это позволит в разы увеличить объемы получаемого ценного продукта.

Второй год подряд фермер занимается также производством иван-чая – в этом году заготовлено уже несколько сотен килограммов этого растения. Сергей собирает и другие травы – листья лимонника, дикой малины, крапиву.

«На основе листьев крапивы готовим экспериментальный напиток. Он богат железом и другими полезными веществами. Мы «откапываем» старинные рецепты, дегустируем напитки и смотрим, какой эффект они оказывают на организм», – поделился Сергей Суровцев. Он также собирает березовый сок и уже наладил выпуск медового кваса с целебными травами.

С большим энтузиазмом фермер рассказывает о направлении, которым занимается его жена, – производстве натуральной косметики. Оно базируется на принципе «нельзя нанести на кожу то, что невозможно употреблять в пищу». Ассортимент продукции уже очень широкий: зубная паста, пудра, мазь для губ, кремы для лица, мазь «Спасатель» от различных повреждений кожи, средства для подготовки к загару и ухода после солнца, от комаров, для стирки и мытья посуды в машинке. Все – только натуральное и с небольшим сроком годности. У Сергея даже появился свой фаворит.

«Меня лично покорил шампунь, использую теперь только его. После него волосы долго не пачкаются, можно мыть всего раз в неделю, что сказывается положительно на внешнем виде», – удивляется фермер.

Со временем Сергей Суровцев хочет построить небольшой комплекс в лесной зоне для экологического туризма. В небольших домиках отдыхающие смогут восстановить жизненные силы и пройти курс оздоровления, который будет включать употребление прополиса и целебные пчелиные укусы.

Опубликовано в брошюре "Дальневосточный гектар: первые результаты"

Подробнее проект "Дальневосточный гектар: истории"

Читать полностью

Особенности кухни Дальнего Востока 07.09.2017 17:16

С середины XVII века и до наших дней гастрономическую историю тихоокеанского побережья России можно представить в виде многослойного пирога. Первый слой ― это кулинарные традиции коренных народов Дальнего Востока (например, отсюда ― строганина из замороженной рыбы). Второй слой ― русские и украинские блюда, которые переселенцы адаптировали под местные продукты. Пельмени с кальмаром, борщ из морской капусты или уха из лосося ― из этой истории. Третий слой вобрал в себя заимствования из китайской (вок), корейской (пян-се и острые закуски) и японской (сырые морепродукты, соусы) кухни.

И наконец, четвертый слой ― это простая домашняя кулинария дальневосточников советского и постсоветского времени.

Сейчас современная дальневосточная кухня выражает стремление дальневосточников из сплава разнородных и зачастую противоречивых культур выковать яркую и независимую идентичность.

Владивосток и Приморье радуют адептов гастрономического туризма в течение всего года. Здесь все время что-то растет, созревает, «подходит», а гастрономическая жизнь бурлит и постоянно порождает новые идеи. Рестораторы столицы Приморского края регулярно организуют гастрономические ужины и дегустации и участвуют в общероссийских ресторанных событиях.

Особенные природные условия тихоокеанских регионов Дальнего Востока сформировали набор таежных и морских видов флоры и фауны, обладающих необычайно высокой концентрацией биологически активных веществ.

На Дальнем Востоке принцип «жить тем, что дает природа» был и остается фактом не только ментальной, но и экономической реальности. Морская и лесная охота, сбор дикоросов ― неотъемлемая часть культуры местных жителей.

Дальневосточная кухня использует много «диких» продуктов, и даже культивируемые ― такие как мидия, трепанг, гребешок ― выращиваются в естественной среде. А способы приготовления позволяют максимально сохранить или сконцентрировать их полезные свойства.

Морепродукты

Гастрономический туризм во Владивостоке начинается с морепродуктов. Воды Японского моря, омывающие Приморский край, подарили огромную возможность наслаждаться крабом, мидиями, трепангом и гребешком.

Камчатский краб – гастрономический король Дальнего Востока, обитающий на побережье от Камчатки до Приморья. Краба варят в морской воде или на пару без добавления соли и специй, потому что все что нужно для вкуса, заключено в самом продукте.

Издавна китайцы называли бухты вблизи Владивостока Хайшеньвей – залив трепанга. Не очень аппетитный внешний вид трепанга на самом деле скрывает чудодейственные свойства. Это и еда, и лекарства. Трепанг единственное в мире существо, мясо которого не содержит ни микробов, ни бактерий.

Кукумария – близкий родственник трепанга, поэтому ее полезные свойства едва ли уступают знаменитому сородичу. Предварительно отваренная, а затем мелко нарубленная кукумария, пережаренная с морковью, луком и чесноком называется скоблянка. Это блюдо существует в ресторанном варианте, в домашней кухне, в виде солянок и консервов.

В романе «Владивосток 3000», написанном Ильей Лагутенко в соавторстве с Василием Авченко, гребешок предстает в роли сакрального дальневосточного продукта, и это недалеко от истины. В гребешке съедобно все, кроме желудка и раковины. «Пятак» гребешка – это чистый белок, а в мантии содержится огромное количество минералов.

Кроме гребешка в дальневосточной кухне в изобилии используются разнообразные другие виды моллюсков, такие же вкусные и полезные: корбикула, трубач, мидии, спизула.

Из Владивостока можно отправиться в специализированные рыболовные туры в Приморском крае и по всему Дальнему Востоку. Например, с мая по июль очень увлекателен для рыболова любителя морской троллинг симы.

Различные виды тихоокеанского лосося представлены повсеместно – в заведениях, на столе у местных жителей, в магазинах на рынках. В ресторанах их нередко обозначают под общим названием «лосось» или «дальневосточный лосось».

В сезон ловли зимней рыбы прибрежные улочки Владивостока наполняются запахом... свежего огурца — так почему-то пахнет корюшка, главная зимняя рыба.

Вторая по значимости зимняя рыба — навага. Умением правильно пожарить корюшку и добиться красивой золотистой корочки у наваги гордятся и хозяйки, и шефы заведений: с недавних пор жареная зимняя рыба, ранее считавшаяся исключительно домашним блюдом, стала подаваться в ресторанах Владивостока.

Стрит-фуд Владивостока

Паровой пирожок пян-се — российскую версию старинного корейского блюда — изобрели в начале 1980-х этнические корейцы, живущие на Сахалине. Блюдо быстро распространилось по всему Дальнему Востоку, и владивостокцы с конца прошлого века считают пян-се своим фирменным стрит-фудом. Пян-се по-владивостокски ― это много капусты, немного мясного фарша и специи.

Продают пян-се на улице в любую погоду женщины с коробами-термосами в характерных, знаменитых салатовых фартуках. Оттенком они похожи на жилетки сотрудников ДПС, что служит приморцам поводом для шуток.

Дары тайги

Леса южных регионов Дальнего Востока называют уссурийской тайгой . Здесь лианы растут рядом с кедрами, а количество реликтовых и эндемических растений просто невероятно! Разнообразное множество таежных плодов, кореньев, побегов, ягод употребляют в пищу сотнями разных способов и используют для приготовления лекарственных препаратов.

Папоротник- орляк собирают в мае-июне на стадии молочной зрелости, когда он только вылез из-под земли, и заготавливают на целый год: сушат, маринуют, солят. Сбор папоротника, как шутят в народе, это дзен по-дальневосточному. На рынках и в магазинах среди многообразия острых корейских закусок вы обязательно найдете и папоротник.

Кроме папоротника на рынках города и края можно приобрести варенье, сиропы и настойки из ягод лимонника, а лозу лимонника добавляют в чай.

На десерт и на подарки

Приморский край славится свой фабрикой «Приморский кондитер». Продукция фабрики входит в обязательный набор гастрономических сувениров Приморья на ряду с лососевыми балыками, красной икрой, морскими деликатесами и дикоросами.

ШОКОЛАД С МОРСКОЙ СОЛЬЮ И ЛАМИНАРИЕЙ. Ламинария богата йодом, который содержится в органической форме и поэтому легко усваивается. Сочетание какао бобы и морские водоросли, один суперфуд с другим ― в лучших традициях дальневосточной кухни.

КОНФЕТЫ «ПРИМОРСКИЕ». Еще в 1967 году сотрудники Владивостокской кондитерской фабрики во главе с мастером розничного цеха Анной Чулковой разработали оригинальную рецептуру конфет «Птичье молоко», признанную лучшей в СССР.

Секрет легендарной приморской «Птички», как ее продолжают называть в народе, несмотря на смену названия на «Приморские» ― в том, что она делается с применением агар-агара и свежих яиц.

PACIFIC RUSSIA FOOD ― это территория свободы, экспериментов и открытий, где могут мирно сосуществовать разные гастрономические подходы и стили.

На Дальнем Востоке ценят природный вкус продуктов. Здесь говорят , что мастерство повара заключается в том, чтобы помочь раскрыть и подчеркнуть этот природный вкус, поэтому большинство блюд и ресторанной, и домашней кухни региона отличаются простотой.

Читать полностью

Культура

Шеф-повар Андрей Тромбачёв: «Сила современной кухни – в экспериментах!» 15.11.2024 01:00

Профессиональный путь хабаровчанина Андрея Тромбачева – это яркий пример, как в одном человеке эффективно могут сочетаться разные ипостаси: и хозяина заведения общественного питания, и его шеф-повара. Поработав много лет на кухнях разных кафе и ресторанов Хабаровска и даже на время покинув профессию, немного разочаровавшись в ней, Андрей в один прекрасный момент для себя осознал: ему комфортно трудиться только в своём заведении, где полет его фантазии никто не ограничивает. Но всегда ли это легко удается и насколько положительно влияет в целом на ресторанный бизнес?

Андрей Тромбачёв родился в семье медиков и в детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сёстры — все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже попытался поступить в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.

С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться сама жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею дома оставался один, и постепенно он стал сам себе готовить. Первым самостоятельно приготовленным блюдом стали драники. Но они … без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.

Блюдо, за которое Андрею Тромбачёву никогда не было стыдно с юных лет — блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.

— Эта сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, — с улыбкой вспоминает Андрей.

Этот рецепт он помнит до сих пор: скисшее и свежее молоко в равном количестве, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачёв, когда на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.

Процесс профессионального становления у Андрея Тромбачёва несколько лет проходил в заведениях Марка Косача — хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! Нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий.

Андрей Тромбачёв. фото из личного архива

Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.

Принимал участие Андрей Тромбачёв и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».

— Там всегда были интересные гости! — вспоминает Андрей. — Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного, когда приехала политик Ирина Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте!». И ведь оперативно сделали!

И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.

Был в жизни Андрея период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачёвых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянутся на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».

Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»: АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.

Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже ни на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:

Андрей Тромбачёв. фото: Данилы Бирюкова

— Даже высокая кухня должна быть доступной, — уверен он. — А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое — когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.

Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признаёт, но на жизнь не жалуется:

— Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.

Немного помогает Андрею Тромбачёву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объёме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» — в качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.

Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!

— Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой (см. материал EastRussia «Кондитер — профессия счастливая!» — прим. ред). Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.

Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:

— Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.

фото из личного архива Андрея Тромбачёва

Как бы странно не звучало, но Андрей Тромбачёв скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.

— Возьмем для примера популярный сегодня сувид, — размышляет Андрей. — Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов — мягкий, ароматный.

Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд — осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник — дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.

К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?

— В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, — считает Андрей. — Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни — это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!

При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов.

— Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, — улыбается Андрей. — И кто мне скажет, что это — не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!

Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.

— Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…

Андрей Тромбачёв за сотворением кулинарного шедевра. фото Сергея Хамзина

Андрей Тромбачёв не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого.

По мнению Андрея Тромбачёва, польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.

— Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, — сетует Андрей Тромбачев. — Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу —помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.

А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне без перчаток!

— Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, — говорит Андрей. — К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности. Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…

Читать полностью

Культура

Корейская кухня на Дальнем Востоке 11.10.2024 01:00

Согласно данным последней переписи населения, корейское этническое меньшинство составляет в России 148 тысяч человек. 62 тысячи корейцев проживает на Дальнем Востоке. Из них на Сахалине - около 40 тысяч, в Приморском крае - около 12 тысяч, в Хабаровском крае - 9,5 тысяч. Получается, что в Дальневосточном федеральном округе проживает около половины корейского населения России. И нужно ли удивляться, что в регионе так много заведений общественного питания с корейской кухней.

Документально зафиксировано, что на российском Дальнем Востоке первые корейские поселенцы появились в 1863 г.: это были 13 крестьянских семей из провинции Хамгён. Вообще, нынешний Приморский край — это первый регион Российской империи, активно принявший корейцев.

На Сахалине корейцы появились в те времена, когда остров контролировали и активно застраивали японцы (примерно с 1905 г.). Тогда корейцы на остров привезли множество обычаев, в том числе свою аутентичную кухню. Существует мнение, что местная корейская кухня — это «законсервированная историей» еда бедных крестьян. Корейцы с удовольствием собирали все, что растет под ногами. Папоротник, дикий чеснок, грибы, лопухи, черемша, морская капуста — все это приправлялось соусами, и так рождались интересные национальные блюда.

И всё-таки более популярным местом для проживания у корейцев было Приморье. Проникновение их в Приморье шло как из Манчжурии, так и через российско-корейскую границу. Первые семьи корейцев поселились в Посьетском участке Приморья и стали заниматься огородничеством. К 1910 г. в Приморье жили уже свыше 50 тыс. корейцев.

Корейцы на вокзале Владивостока — 1919 год. источник фото: книга «Владивосток в фотографиях Мерилла Хаскелла» издательство «Риотип»

Первые корейские «щиктаны» (так у корейцев называется место для приема пищи) появились на берегу залива Посьет в конце XIX века. До этого на небольших импровизированных рынках были распространены «чумаки» — маленькие закусочные, больше напоминающие современные точки с фаст-фудом. По воспоминаниям очевидцев, первые «щиктаны» были больше похоже на японские «дома кулинарии» — рётэй. Ассортимент блюд там был небольшой, гости долго на засиживались, о чистоте в таких заведениях особенно не заботились.

В начале ХХ века во Владивостоке стали появляться «ёри чипы» — нечто среднее между рестораном и клубом с элементами публичного дома (девицы на ужинах обеспеченных корейцев сопровождали там всегда).

В Хабаровске в начале ХХ века было больше китайцев и японцев, чем корейцев, поэтому корейская кухня особой популярностью не пользовалась. Кухня Страны утренней свежести в Хабаровске стала получать известность лишь на рубеже 70-80-х годов ХХ века: на Центральном рынке стали продавать знаменитые «корейские салаты». Чаще всего так называют закуски и соленья, местный вариант корейских панчанов (закусок к основному блюду — рису). Самый популярный салат — морковка «по-корейски». Но, что интересно, в самой Корее даже и не догадываются о том, что существует такое «национальное» блюдо.

Торговый ряд с корейскими салатами на Центральном рынке Хабаровска — 90-е годы XX века. фото из личного архива Сергея Хамзина

— Большинство блюд корейской кухни состоит из продуктов пяти цветов, — рассказывает Татьяна Нам, повар, несколько лет назад переехавшая из Хабаровска в Сеул, и хорошо знающая особенности национальной кухни. — Принято считать, что красные продукты оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, белые улучшают работу желудка, жёлтые — полезны для на кожи, черные убивают токсины, а зеленые улучшают кровообращение.

Для многих и в Хабаровске, и во Владивостоке, и в Южно-Сахалинске знакомство с корейской кухней началось с пян-се. Слово «пян-се» — это диалектное название исконно корейского блюда «пхёнсу», пирожка, приготовленного на пару с разными начинками. Этот пирожок впервые появился на Сахалине в начале 80-х годов. Пян-се быстро прижилось и вскоре превратилось в один из самых любимых на Дальнем Востоке уличных быстрых перекусов.

Пирожок пян-се. автор/источник фото: Mironov Vladimir/Shutterstock

Как торговый бренд пян-се зарегистрировали во Владивостоке в 1994 году. Местный вариант пян-се — это всегда много капусты с перцем, поменьше мясного фарша. В 1995 г. пян-се активно стали продавать и в Хабаровске. Паровые пирожки можно было купить на улице в любую погоду: ими торговали женщины с коробами-термосами в ярких фартуках. И сегодня продажа пян-се на улице городов продолжается!

— Это традиционное корейское блюдо готовят и в ресторанах Сеула, — рассказывает повар Татьяна Нам, живущая сейчас в Корее. — Только здесь пян-се носит название пигоди. И есть небольшие отличия между пян-се и пигоди: в размере, форме и начинке. Пян-се больше по размеру, пигоди — это всегда пара маленьких пирожков, которые продаются вместе. Пигоди обычно разрезают по центру, внутрь кладут соус и зелень. Принято и пян-се, и пигоди есть руками. Готовить такие пирожки можно на пару, а можно и в духовке.

Корейский суп юккедян с говядиной и папоротником, фото: Олег Леккер

Документально зафиксировано, что самый старый ресторан корейской кухни в новейшей истории России — «Силла», был открыт в Москве в 1993 г. А спустя два года во Владивостоке появился ресторан корейской кухни Korea House, и он по праву считается старейшим корейским заведением в столице Приморья. Меню ресторана основано на вкусной и здоровой пище и подобрано таким образом, чтобы наиболее полно отражать безграничное разнообразие национальной корейской кухни.

— К приготовлению блюд корейской кухни нужен особый подход, — объясняет повар из Сеула Татьяна Нам. — Если требуется термическая обработка, переваривание или пережаривание не допускается. Это «убивает» вкус. К примеру, овощи обжаривают всегда до полуготовности на большом огне.

В Хабаровске первопроходцем в корейской кухне можно назвать кафе «Грин Плаза». Оно быстро стало местом сбора ценителей корейской кухни. Заведение проработало почти 20 лет. фото из личного архива Сергея Хамзина

Нужно отметить, что в конце 90-х годов корейские рестораны во Владивостоке играли большую роль для распространения корейской культуры. Именно там проходили первые Фестивали корейской культуры, турниры по национальным настольным играм. В Хабаровске тоже стало доброй традицией начиная с начала нулевых корейские праздники проводить в национальных ресторанах: особенно популярны были встречи Нового года по Лунному календарю в ресторане ANSAN.

В разное время популярными в Хабаровске были корейские рестораны «Онега», ANSAN, «Корея хаус» в отеле «Интурист». Было в Хабаровске и одно кафе северокорейской кухни — «Пхеньян», с двумя вариантами меню: для граждан КНДР и для всех остальных. Цены в меню «для своих» были ниже. Работали в том кафе удивительные официантки с армейской выправкой, готовые и гостей встретить, и стол накрыть, и даже вполне профессионально спеть в караоке.

Долгое время популярностью в Хабаровске пользовалось кафе «Маленькая Корея» на первом этаже 9-этажного жилого дома около железнодорожного вокзала. Но оно было действительно маленьким, вмещало около 15 человек. Понимая, что надо расширяться, из «Маленькой Кореи» вырос кафе-клуб «Корея»: он открылся 4 сентября 2012 г. недалеко от Центрального рынка. Потом «Корея» переехала в более просторное здание в самом центре Хабаровска.

В Хабаровске сегодня работают 17 кафе и ресторанов с блюдами корейской кухни в меню (включая точки питания на фуд-кортах в торговых центрах). И совсем не обязательно, чтобы заведение себя позиционировало именно как корейское. Например, в сети пельменных «Те100пельменей», где основные блюда пельмени и вареники, в меню обязательно есть и корейские супы, и горячие блюда, и салаты — как дополнение к основным блюдам из теста. И эта линейка блюд в заведении всегда востребована!

Во Владивостоке сейчас около 30 заведений с корейской кухней в меню. Сотрудники Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в 2022 г. провели любопытное исследование предпочтений потребителей корейской кухни во Владивостоке. Абсолютным лидером среди блюд корейской кухни в столице Приморья является пибимпаб. 60 процентов предприятий корейской кухни расположены в радиусе одного километра от центральной площади Владивостока. Интересно, что социологический опрос показал, что 58 процентов постоянных потребителей корейской кухни готовят дома корейские блюда, из которых 24 процента делают это часто. Самые популярные блюда в домашних условиях — кимчи и дамплинги.

Безусловным лидером по количеству заведений с корейской кухней на Дальнем Востоке является Южно-Сахалинск. Сегодня их там около 40! Именно на Сахалине корейское население сумело сохранить многие особенности национальной кухни. Нужно ли удивляться, что именно в Южно-Сахалинске еще в 1990 г. была издана удивительная книга рецептов корейской кухни, автором которой являлась заведующая отделом газеты «По ленинскому пути» Ким Чун Ген. Большинство рецептов, приведенных в этом издании, взяты автором из собственного опыта. Сегодня эта книга — раритет, но у тех поваров, кто сумел ее приобрести и сохранить, она — настольная на кухне.

Мастер-класс по приготовлению папоротника на природе. фото: министерство туризма Сахалинской области

В июне 2022 г. в Сахалинском государственном университете был организован Международный семинар на тему «Россия и Республика Корея: разнообразие традиционной культуры и быта». Его организаторами стали Институт филологии, истории и востоковедения, кафедра восточной филологии Сахалинского государственного университета и вуз-партнёр — университет Сонсин (Республика Корея).

Один из блоков семинара назывался «Культура питания». Сахалинские студенты провели интересное исследование: чем отличается корейская кухня в Корее и на Сахалине? В качестве блюда для сравнения взяли корейский пибимбап. Оказалось, что, к примеру, в сахалинском пибимбапе присутствуют огурцы, а в корейском огурцы вообще никогда не используются, там только кабачки. Зато в корейском пибимбапе применяется шпинат.

Пибимпаб. фото Данил Бирюков

Баланюк Сун Ок (Софья Николаевна) в Хабаровске была известна как руководитель Центра корейского творчества, где обучала всех желающих уникальной технике изготовления картин из бумаги — бумагопластике и бумагокручению. Она также — большой знаток корейской кухни. Несколько лет назад Софья Николаевна переехала в столицу Республики Корея и теперь имеет возможность сравнить идентичную корейскую кухню в Сеуле и в Хабаровске.

— Хочу сказать, что в России и в Корее корейская кухня очень сильно отличается! — уверенно говорит Софья Николаевна. — Разное количество ингредиентов в блюдах, специи используются разные. Можно сказать, что корейские повара «жалеют» своих гостей в Хабаровске и сознательно готовят менее острые блюда.

А еще по мнению Софьи Николаевны, корейская кухня — несложная в приготовлении:

— Самое главное, чтобы на кухне были перец и чеснок. В Корее их кладут практически в каждое блюдо, будь то суп, горячее или салат. Эти острые приправы напрямую связаны с секретом стройности нации: они улучшают метаболизм и укрепляют иммунитет. Используют в корейское кухне соевый соус, кунжутное масло, мульот (специальный острый сироп). Я сама могу за 15 минут приготовить 5 разных корейских салатов! Тут надо еще помнить: готовить пищу необходимо только с отличным настроением, тогда она обязательно будет вкусной!

Корейская кухня на Дальнем Востоке прошла долгий путь от национальной и специфической в конце XIX века до популярной и востребованной в самых разных ресторанах в начале XXI века. И она еще не сказала свое «последнее слово»! Популярность корейской кухни постоянно растёт. Правда, в силу своей специфики, рестораторы часто стараются ее разбавить другой азиатской кухней, уже проверенной годами — например, японской или китайской, в последнее время в меню многих заведений обосновались тайские блюда. Но, с другой стороны, у посетителя ресторана или кафе всегда должно быть право выбора...

Читать полностью

Туризм

Гастрономические пути России сошлись в Хабаровске 20.09.2024 15:15

Впервые на Всероссийском туристическом форуме «Открой Дальний Восток» проходит гастрономический фестиваль «ГастроХаб». В течение трех дней 12 поваров из всех федеральных регионов приготовят 20 тыс. порций авторских блюд.

«Из каждого федерального округа приехал один шеф-повар и его су-шеф. От Дальнего Востока, как от хозяев площадки, представлено пять шефов – два хабаровских, два камчатских и один из Владивостока. Блюда повара выбирали сами, но в техническом заданий для них было прописано, что блюдо должно быть локальным для их региона, но приготовлено из хабаровских продуктов. При этом себестоимость блюд не должна превышать 300 рублей», — рассказал EastRussia вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, директор фестиваля «ГастроХаб» Павел Васильев.