А кадры кто?

Их замечаешь сразу: озираются, настороженные, но не испуганные. Недоумённый взгляд, дескать: «Что я здесь делаю?». Скованные угловатые движения, ходят по двое-по трое. Многие в очках: сказываются годы, проведенные перед монитором. В основном юноши. Белый верх, темный низ, иные даже в пиджаках. Некоторые — не близко, но знакомы — видимо с предыдущего конкурса. Переговариваются:

— Чей кейс работаете?
— «Невады».
— А что там у них?
— Техподдержку для своих с ИИ замутить. А вы?
— VR-тема: макеты виртуальных вывесок для «Бот Сада».

Несколько десятков таких персонажей, очень похожих на компьютерных фриков, шушукаются, рассевшись по диванчикам, в ожидании начала мероприятия. И почти каждый из них может уже по большому счету не волноваться за своё трудоустройство. Они — полуфиналисты действа под названием «Куб 3.0» — конкурса инноваторов, как его определяют организаторы. Это значит, что они прошли предварительный отсев, их идеи показались достаточно здравыми и продуманными, чтобы оказаться в «лонглисте», и их взяли «на мушку» потенциальные работодатели — представители малого и среднего бизнеса Хабаровска.

Участники конкурса, главным образом студенты-программисты и инженеры. фото: оргкомитет конкурса «Куб 3.0»

— Мы разослали запросы в реальный сектор экономики, действующему бизнесу — рассказывает Дмитрий Симон, один из организаторов конкурса, замдиректора по развитию инноваций «Агентства привлечения инвестиций развития инноваций Хабаровского края». — Бизнес представил нам кейсы, то есть свои потребности, свои проблемы, которые у них существуют в их производстве, в их организации. Компании самые разные: рекламно-производственная фирма, производитель электротехнической продукции, Хабаровский судостроительный завод, сеть кофеен, предприятие, которое занимается металлообработкой, крупная локальная торговая сеть…

Хабаровский судостроительный завод, например, хочет оптимизировать у себя управление складом. То есть им нужно информационное решение, которое позволит в цехах и на складах правильно проводить инвентаризацию. И вести учет складского оборудования в том числе, оборудование, которое находится на складе. Запросы самые разные.

И проблему решить, и стартап организовать

В прошлом году победителем стала команда, решившая проблему хабаровской рекламно-производственной компании, связанную с оповещением о перегоревших элементах в световых конструкциях — вывесках, табло, витринах. Пример: заказал клиент большую крышную конструкцию с названием своей фирмы, её установили не на том здании, где находится организация, а в другой локации. Любая техника имеет свойство ломаться, и, наверное, каждый видел странные или комичные вывески, у которых погасла одна буква и смысл слова поменялся. Теперь нужно представить, что таких вывесок сотни, если не тысячи. Случайный прохожий усмехнётся и вряд ли будет искать контакт организации, у которой из-за «выпавшей» буквы поменялось название, звонить, сообщать о поломке. И пока информация дойдёт до производителя может пройти много времени.

Эксперты погружаются в каждый кейс и ставят вопросы «ребром»: от технических до качества просчёта экономики. фото: оргкомитет конкурса «Куб 3.0»

Вот такую проблему и решили победители «Куба 2.0». Они за полтора месяца собрали полноценный программно-аппаратный комплекс с подключением к интернету: написали софт, что-то спаяли, что-то использовали готовое, создали работающий прототип, функционал которого полностью удовлетворил заказчика: когда перегорает или выходит из строя какой-то элемент световой конструкции на телеграм-бот приходит сообщение. Кстати, сотрудничество команды и рекламщиков продолжается, создатели устройства работают над получением патента — оказалось, что продукт крайне востребован и имеет хорошие перспективы для реализации по всей стране.

— Это и есть главная ценность конкурса для студентов: они здесь знакомятся с кейсодателями, возможно, с будущими работодателями, или как эта вот команда с вывесками — они создали свой стартап, — рассказывает со-организатор конкурса Ярослав Радинский, руководитель диджитал агентства RASA. — Наша личная цель это все-таки привлечение молодых талантливых инженеров и айтишников к этому конкурсу. Ну и, конечно же, дальнейшее трудоустройство их у нас в компании.

Мы в целом топим за то, чтобы молодые таланты видели, что через такие конкурсы и обществу, и государству не все равно на них, чтобы они не уезжали. Наша глобальная цель, конечно, сделать так, чтобы они не уезжали, потому что это огромная боль.

Кто кого обхэдхантит?

Организация конкурса стала попыткой создания собственного HR-бренда, продолжает Ярослав Радинский. В «Куб» уже выстроилась очередь из представителей малого и среднего бизнеса, которым нужны и конкретные решения проблем, и специалисты. У МСП не так много возможностей искать, находить, привлекать узких специалистов разного профиля.

— Вот Сбербанк или Яндекс, или Альфа-банк приходят в ВУЗы, говорят свои названия и сразу к ним выстраиваются в очередь, потому что их знают, — делится Ярослав. — И они, на самом деле, весь рынок IT пылесосят в России. Со 2−3 курса талантливые ребята, как правило, уже либо где-то работают, либо имеют какой-то предконтракт с большими компаниями.

Нам очень тяжело с ними конкурировать, поэтому нам приходится делать в 2−3 раза больше активности для привлечения внимания именнов к HR бренду нашей компании. Поэтому нам важно участвовать в таких конкурсах.

На решение некоторых кейсов заявились несколько команд. Заказчик сможет выбрать оптимальный для себя вариант. фото: оргкомитет конкурса «Куб 3.0»

— Да, действительно, это глобальная проблема, поиска и набора в команду новых специалистов, — подтверждает Дарья Митюшкина, заместитель директора РПК «Ботанический сад». — Квалифицированных спецов на местах не хватает. И это проблема не только Дальнего Востока, но и всей страны. И мы очень плотно работаем и с техникумами, и с колледжами, и с ВУЗами, чтобы найти и принять на работу таких специалистов.

Один из таких специалистов — Михаил Карпухин, капитан команды «Кинза», двадцатилетний студент третьего курса Дальневосточного государственного университета путей сообщения. В различных конкурсах и хакатонах участвовал не единожды, в «Кубе» уже второй раз. Выделяет это состязание, дескать, решаешь не абстрактную задачу, а вполне себе реальную, взятую из жизни. К тому же есть прямой контакт с заказчиком с потенциалом дальнейшего сотрудничества. Правда, есть и некоторый скепсис.

— Мне кажется, что кейсодатели приходят как бы в надежде получить супердешёвый, чуть ли не бесплатный софт, за который они не готовы платить реальные деньги, — говорит Михаил. — Они получают решение своей проблемы, но они для себя уже определились, что они полную стоимость платить не готовы.
— Зачем тогда вы здесь?
— Во-первых, закрыть гештальт. Первый раз мы не победили, нужно пройти дальше и победить, — Во-вторых, было бы вообще бы замечательно продать свой продукт. Ведь у нас всё с первой строки, с названия файлов, полностью наше приложения: их два, фронт-энд и бэк-энд, но естественно в основе используются всемирно известные фреймворки.

Опасения Михаила насчёт скаредности опровергает в заочной дискуссии — в разговоре с корреспондентом EastRussia — Галина Журавлёва, IT-директор группы «Невада» (имеет сеть из 19 000 торговых точек по всему Дальнему Востоку, включая продовольственные магазины у дома и гипермаркеты — прим. ред.).

— Свою задачу мы одновременно дали Сберу и на «Куб». И хотим посмотреть, какое даст решение корпорация с многовековой историей, и молодые люди, которые вот только-только закончили учебу, которые ещё не зашорены всякими корпоративными ценностями и вот этим всем. Ценник Сберу мы выставили тот же самый, что и ребятам, но интереснее, безусловно, развивать молодых местных специалистов, а не Сбербанк. Сбербанк пусть за счет других развивается.

Нам интересно с ребятами. Задача, которую мы дали, она очень маленькая. Потому что давать большую на подобный конкурс смысла нет. Две недели, ну, даже месяц, это ни о чем, нормального решения не сделать. Поэтому мы дали маленькие точечные задачи, посмотреть, как ребята справляются, что у них они мысли в правильном направлении, чтобы дальше уже вместе с ними развивать продукт в штате или за штатом — здесь не важно, как им удобнее, но вместе с ними развивать их разработку.

Хотите знать, чем завершится битва идей и команд? Следите за материалами EastRussia. Финал «Куба 3.0» состоится 31 мая 2024 года.

О том, как идет материально-техническая модернизация первичного звена здравоохранения депутатам Законодательной думы Хабаровского края, сообщили представители регионального минздрава и минстроя. Как рассказала замминистра здравоохранения Хабаровского края Елена Белозерова, на реализацию Программы модернизации с 2021 по 2025 гг. заложено 8,1 млрд рублей. Это деньги, которые можно расходовать по четырём направлениям:
– строительство и реконструкция объектов здравоохранения;
– капитальный ремонт зданий медицинских организаций, оказывающих первичную медико-санитарную помощь, и центральных районных больниц;
– приобретение автомобильного транспорта (кроме автомобилей скорой медицинской помощи) для медицинских организаций, оказывающих первичную медико-санитарную помощь:
– приобретение медицинского оборудования в рамках реализации программы.

В 2022 году сразу несколько пунктов намеченного плана оказались сорваны, и Хабаровский край был оштрафован за «недостижение результатов проекта по результатам строительства объектов». Региону пришлось уплатить в федеральный бюджет взыскание в размере 39,6 млн рублей за то что из 10 запланированных, в эксплуатацию были введены всего два объекта.

В 2023 году удалось немного наверстать – ФАПы в Марусино, Фёдоровке и Восходе уже работают, плюс три ФАПа – в сёлах Пушкино, Шереметьево и Быстринск, а также лаборатория в Нелькане – должны открыться до конца года. В дальнейших планах – возведение 12 объектов, семь из них рассчитывают ввести в эксплуатацию в 2024 году, остальные будут строиться с переходом на 2025 год.

 Новый ФАП в селе Федоровка. фото министерства здравоохранения Хабаровского края

В списке незавершённых дел 2021-2022 годов – капитальный ремонт ЦРБ Тугуро-Чумиканского района и закупка 100 единиц медицинского оборудования. Как пояснила Елена Белозерова, причиной тому стало удорожание намеченных к закупке агрегатов. Программа версталась по ценам 2019 года, а пандемия и скачки цен, вызванные волатильностью рубля, заметно повлияли на стоимость необходимой аппаратуры. На ремонт больницы охотников не нашлось из-за сложностей в логистике – на аукционы правительства края не вышел ни один подрядчик. Впрочем, ситуация должна разрешиться – краевой бюджет выделил 345 млн рублей, которых не хватало на покупку оборудования, также было принято решение о корректировке проектно- сметной документации по реконструкции больницы – этот вопрос будет стоить дополнительные 115 млн рублей.

Финансирование 2023 года в объёме 1 млрд 354 млн рублей осваивается своим чередом – на 18 млн рублей куплено 17 автомобилей, на 401,92 млн рублей (при плане 421,1 млн) – приобретено оборудование, на капремонт 16-ти зданий и объектов потрачено 391,2 млн рублей, восемь из них вводятся в эксплуатацию. Ещё 524,2 млн рублей направлены на строительство и реконструкцию 9 объектов.

С новым строительством далеко не всё гладко и не только потому, что всё дорожает. Как рассказал и.о. министра строительства Хабаровского края Алексей Дубов, иногда умеют удивить местные администрации, выделяющие участки под строительство ФАПов.

– В Ванинском районе в посёлке Уська-Орочская столкнулись с тем, что земельный участок вообще находится в зоне подтопления, и по сути, в процессе исполнения государственного контракта пришлось менять земельный участок, хорошо, что нашли выход, чтобы не расторгать контракт, – отметил и.о. министра. – В посёлке Харпичан земельный участок предоставлен на склоне горы, скальный грунт. По сути, скала сплошная. Как следствие очень сложные земляные работы, бесконечно там работает гидромолот под подготовку основания под здание ФАПа и под устройство внутриплощадочных коммуникаций.

Не допустить срыва сроков ФАПов в эксплуатацию поможет модульная технология их возведения. Одно из хабаровских предприятий поставило на поток изготовление таких конструкций, так что готовый ФАП нужно только доставить по нужному адресу и подключить к инженерным сетям – хотя и это в условиях поселений непросто, но по сравнению с капитальным строительством модульные здания значительно удешевляют и ускоряют процесс.

Но, как оказалось, в модульности ФАПов кроется подвох - движимое имущество не может быть жильём. Даже поставленные на подготовленную площадку, подключенные к водопроводу и электричеству такие здания не могут использоваться как жилые помещения. Почему это критично? Потому что ставит крест на практике, когда ФАП проектировался и строился как капитальное строение «два в одном»: в одной половине здания шёл приём пациентов, а другая половина становилась квартирой для медработника.

«Жилье предполагает все-таки возведение капитальных объектов строительства, это другая сфера правоотношений, – отметила Ирина Зикунова, спикер Законодательной думы Хабаровского края. – Есть предложения, связанные с тем, чтобы все-таки в работу на уровне региона был вовлечён тот жилой фонд, который сейчас находится в распоряжении у муниципалитетов. Такие предложения поступили в Законодательную думу Хабаровского края, в частности, от Амурского муниципального района: о передаче для распоряжения данными объектами строительства. Где-то есть оставленные объекты жилья, где-то есть те, которые находятся в собственности муниципалитетов. Вопрос состоит в том, чтобы действительно передать полномочия по распоряжению объектами жилья от муниципального уровня краевому уровню».

В 2023 году нуждающимися в улучшении жилищных условий признаны 463 медицинских работника. При этом здравоохранение края получило всего пять служебных квартир, две квартиры предоставлены по договорам коммерческого найма, плюс из муниципального жилищного фонда предоставлено 16 квартир.

На предыдущих обсуждениях Программы модернизации первичного здравоохранения в Думе неоднократно обсуждались причины кадрового дефицита медработников в удалённых территориях. Причём их не хватает не только на селе но и в городах: в Николаевске-на-Амуре, Амурске, Советской Гавани.

По информации краевого минздрава специалистов здравоохранения как высшего, так и среднего звена не хватает в Ванинском, Вяземском, Комсомольском, Николаевском, Ульчском муниципальных районах края. В нескольких сёлах Нанайского района медпомощь оказывается только в определённые дни – сюда приезжают медики из районного центра.

В открывашемся в октябре 2023 года ФАПе села Марусино ведет фельдшер из соседнего села Соколовка: приезжает два раза в неделю. фото: пресс-служба министерства здравоохранения Хабаровского края

По состоянию на начало 2023 года медицинскую помощь жителям края оказывали 4 982 врача и 9 904 медработника. Хотя бы частично решить проблему кадрового дефицита призваны программы «Земский доктор» и «Земский фельдшер». Их суть в том, что тем медикам, кто согласится отработать на селе пять лет, государство выплачивает определенную сумму. На Дальнем Востоке выплаты составляют 2 млн рублей для врачей и 1 млн - для среднего медперсонала (фельдшера скорой медицинской помощи, медицинские сестры, акушерки и фельдшера ФАПов). Это выше, чем в других российских регионах, но все же недостаточно для привлечения кадров в труднодоступные районы. Из 17 районов, в которых действует программа, 12 относятся к районам Крайнего Севера и приравненных к ним местностям, что делает их не привлекательными для трудоустройства с учетом имеющегося размера выплат.

Программы действуют с 2012 года и уже помогли за этот время закрепить в районах края 435 врачей и 98 медработников. Однако только за 2019 - 2022 годы численность врачей снизилась на 333 человека, средних медицинских работников - на 1 018 человек.

По информации краевого же минздрава, озвученной в июле на Совете председателей представительных органов городских округов и муниципальных районов при Законодательной думе Хабаровского края, 125 человек – практически треть (29%) от числа привлеченных по «земским программам» – уволились, не отработав пяти лет.

В 2023 году по программам «Земский доктор» и «Земский фельдшер» планируется привлечь 78 специалистов, в том числе 55 врачей и 23 средних медицинских работника. По информации федерального кадрового портала hh.ru,  в Хабаровском крае открыто 2 900 вакансий в сфере медицины и фармацевтики (в это количество входят вакансии и частного сектора). Это самый высокий показатель среди регионов ДФО. 

Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.

Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.   

Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.

 «2011 год — на то время я и представить не мог всю серьёзность поварского дела! А теперь это образ жизни...» так подписал эту фотографию повзрослевший Иван Соломаха

Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.

Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.

Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.

Настоящий шеф управится с любым зверем. фото: Сергей Хамзин

Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.

Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.

В ресторане «Ухват». фото из личного архива

К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.

— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...

«А вот чеснок рыба не любит...» фото из личного архива

По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.

— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!

Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.

— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!

Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадььбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.

— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.

Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.

От придирчивого взгляда шефа не ускользнёт ни один нюанс. фото из личного архива

Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.

— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!

При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ

 

Полина Багаева — хабаровчанка. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром, однако, после 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности «Управление бизнесом».

Годы учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.

 Хороший повар не перестаёт учиться и придумывать новое. фото из личного архива Полины Багаевой

На самом начально этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан «Белладжио», а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан «Эхо». Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!

Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан «Эхо» московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала.

Один из ярких эпизодов в жизни — два года работы на кухне старейшего хабаровского ресторана «Амур» под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев — большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил и Полину. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.

С Романом Горячевым в ресторане Амур. Фото из личного архива Полины Багаевой

Среди известных шеф-поваров Полина не выделяет кого-то одного, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Но среди фаворитов, например, эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе «Повар года», успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира — будь это тундра или остров Сокотра.

Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.

— Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня — это просто дань моде, — категорично говорит Полина. — Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с дарами природы родного края.

Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане «Амур» с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.

Три года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля «Олимпик»: прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента «СВЧ». Это одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное — веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в «СВЧ», Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.

На кухне школы СВЧ. Фото из личного архива Полины Багаевой

Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, к нему нужен особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы.   Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на литр бульона добавить одну столовую ложку лимонного сока. Проверено!

Большим шагом в профессиональной карьере Полина считает недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMNIA. Здесь ей доверили ставить кухню с ноля. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно «раздуто». Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.

Рыбалка — лучший отдых! фото из личного архива Полины Багаевой

Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она — прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.

Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.

— На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, — делится своими знаниями девушка. — Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!

К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.

Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.

— На отдыхе за границей не смогла пройти мимо этого деликатеса, — признается Полина. — Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы.

Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп «Том ям», который есть в меню ресторана-клуба INSOMNIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.  

Свою профессию Полина Багаева любит за новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и чрезмерных усилий на работе. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.

— Я переживаю по любому поводу в своей работе, — не скрывает Полина. — Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты — всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!

Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые «гастрономические течения» доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода — цикличная, всё рано или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально «готовить руками», прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается «живым».

В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара — профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным.

— Профессия повара — это искусство! — уверенно говорит Полина. — Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это повседневный тяжелый труд. Надо это осознавать и быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ

Крудо из гребешка с соусом манго

 

Открыли студию «Отдыхай-Зажигай» две подруги, переехавшие в Петропавловск-Камчатский из небольшого поселка на побережье полуострова. Алена Мартынова, 33 года, по образованию инженер-технолог рыбной продукции, по специальности не работала. Сразу после окончания вуза загорелась идеей открыть студию по организации праздников. Общую мечту воплощали вместе с подругой детства – встретились в Петропавловске, подрабатывая в одной компании аниматорами. Подруга – Татьяна Ворсина, 33 года, по образованию журналист, работала на местном телевидении, воспитывает двухлетнего сына. Обе девушки являются основными аниматорами студии.

– Алена, что для вас значит эта работа, почему вы стали аниматором?

– Когда искала работу в 2011 году, увидела объявление о вакансии аниматора. Я даже не знала точного определения этого слова, но интуитивно понимала, что это – человек, развлекающий детей. Мне это было знакомо, интересно, ведь я такой деятельностью занималась еще в школе, и в институте, когда подрабатывала. Теперь я понимаю, что это мое призвание, я нашла себя. Моя работа – моя жизнь и я каждый день дарю радость! Не простые эмоции, а именно счастье. Это очень важно, особенно на Камчатке, где так не хватает развлечений. Детям нужно дарить детство!

– Расскажите поподробней, как вы развлекаете детей, чем заинтересовываете?

– Если сухо и просто – то родители заказывают у нас праздники – дни рождений, выпускные из детсадов, школьные выпускные, новогодние вечеринки. Мы их организовываем и предоставляем пространство для проведения, у нас есть полностью оборудованный для детей стильный красивый клуб со множеством активностей, с неоном и светомузыкой. Ну а если подробнее, то без лишней скромности скажу, что все наши гости от нас в восторге!

Алёна Мартынова: «Без лишней скромности скажу, что все наши гости от нас в восторге!». фото: студия «Отдыхай-Зажигай»

У нас несколько форматов развлечений. Основное – это анимационная программа, когда персонажи в ярких костюмах выходят к детям и проводят интерактив. Например, супергерой сообщает, что какой-то злодей украл все подарки, и нужно всем вместе их найти, и мы с ребятами отправляемся в путешествие на поиски подарков. Второй вариант – модные сейчас программы на экране. Появился такой тренд – аниматором выступает популярный блогер на экране, он ведет разные игры, дает задания, логические задачи, ребусы, учит, например, танцевальным движениям – детям очень нравится новый формат. Третий вариант – летом мы проводим активности на улице – квесты, пенные вечеринки и прочее на дачах и базах отдыха. И, наконец, наше любимое – шоу-программа. Любой праздник мы дополняем шоу. Например, есть блестящая дискотека, где дети бросаются блестками, закапываются в них и веселятся. Шоу мыльных пузырей – и дети и взрослые обожают. И наши фирменные – фантастик-шоу, дрим-шоу, шоу спецэффектов. Все секреты раскрывать не буду, но расскажу, что существует дрим-страна, где можно загадать желание, а прилетающая прекрасная фея его обязательно исполнит. У нее яркий красивый наряд, синие волосы, светящиеся крылья, поставленный танец, особенная специально подобранная музыка, ее движения сопровождаются подсветкой и светомузыкой. Можно сказать, это театрализованное представление. Шоу-программы – это наши оригинальные авторские сценарии, которых больше нет ни на Камчатке, ни в России. Из спецэффектов самый любимый всеми – это снег. Снег в помещении с потолка всегда вызывает на Камчатке огромный восторг!

 Алёна Мартынова: « Шоу-программы – это наши оригинальные авторские сценарии, которых больше нет ни на Камчатке, ни в России». фото: студия «Отдыхай-Зажигай»

Помимо всего этого есть много приятных дополнений, которые делают праздник более насыщенным – сахарная вата, неоновый бокс с игрушками, откуда каждый ребенок может взять себе подарок, пиньяты с вкусняшками, аквагримм, бьюти-бар для девочек – все это украшает любой праздник.

– Ну вот и мне захотелось к вам на праздник! Вы для взрослых что-то устраиваете?

– Мы занимаемся, в основном, детскими праздниками. Но также по запросу готовим вечеринки и для взрослых. Но это индивидуальные разработки под конкретного клиента, а детские у нас заготовлены, и мы их постоянно пополняем. Мероприятия проводим почти каждый день, а по выходным бывает и несколько заказов. Пик сезона – в декабре (Новый год) и в мае (выпускные).

– Что сейчас в тренде на детских вечеринках?

– Сейчас на волне – Хагги Ваги и Кисси Мисси. Это – страшные монстрики, но дети их обожают. Хоть они и монстры, мы не делаем программу страшной – в конце всегда будет хэппи-энд либо что-то поучительное. Также популярны Уэнсдэй, Куроми, «Цифровой цирк» – все трендовое у нас есть. Но, надо сказать, не всё заходит на Камчатке. Например, на материке были очень популярны Барби после выхода фильма. Мы сделали Барби-шоу, но тут оно не так зашло... Самое популярное сейчас, как и в прошлом году – Уэнсдэй, вот до сих пор на волне. Пользуются популярностью и классические персонажи – супергерои и принцессы. Всего у нас около 100 персонажей. В команде около десяти человек, включая администраторов.

– Вы проходили профессиональную подготовку для работы с детьми?

– Как таковой профподготовки для аниматоров нет. Но каждые полгода мы ездим на разные форумы по всей России, на слеты аниматоров, где собираются около 200-300 человек из нашей сферы. Обмениваемся своими наработками, фишками, ходим на мастер-классы, слушаем лекции психологов, коучей и профессионалов нашей сферы. Лично я была на таких форумах 21 раз. Заряжаемся там, и о себе рассказываем коллегам из других городов, а по приезду домой начинаем креативить. Мы обучились всему, что знаем и умеем, вкладывая много денег.

– Можете раскрыть секрет взаимодействия с ребенком, который, скажем, очень стеснительный в обществе или пришел без настроения?

– Таких ситуаций у нас практически не происходит. Самое главное – работать от души, не просто надеть костюм, выйти к детям и сделать свое дело. Нужно действительно поверить в сказку, в персонажа, которого играешь, и говорить искренне, от сердца и души с ребенком. Когда они это видят, то отдают свои эмоции и энергию взамен, у них блестят глаза и они верят персонажу. Всегда все хорошо проходит. Но я точно знаю, как привлечь внимание детей и как взаимодействовать с родителями.

– Как можете в целом охарактеризовать индустрию развлечений для детей на Камчатке?

– Развлекательная индустрия здесь страдает: мало мест, куда можно пойти с ребенком. Даже детских площадок не хватает. Но у нас есть около десятка детских студий — наших конкурентов в Петропавловске. Как правило, все, что тут появляется, быстро надоедает – у нас маленький город. Появилось детское заведение – и все идут туда, а через год там уже все неинтересно и …испорчено. Мы понимаем, что у нас одна и та же аудитория, и нам необходимо постоянно развиваться – чтобы не надоесть. И мы всегда можем удивить гостей, даже тех, кто у нас был полгода назад.

Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом. Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые пельмени, то можно остаться и голодным.

Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке — сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом с прицелом на возможную работу на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.

— Придешь в гости к девушкам, — вспоминает Алексей, — а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.

Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.

Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан «Шале». В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию «су-вид», а гурманы до сих пор вспоминают одну из «фишек» меню «Шале» — удивительные голубцы с семгой и палтусом.

Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в «Шале» поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану «Шале». К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.

На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.

Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.

К сожалению, ресторан «Шале» закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только четыре ресторана топ-уровня: «Харибу» (где он работает шеф-поваром), «Режент», «Амур» и MAIN WAIN.

 фото из личного архива Алексея Михаськова

После работы в «Шале» жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана «Gustav&Gustav», работал в ресторане ночного клуба «Небо», во Владивостоке — на кухне базы отдыха премиум-класса «Маяк». А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России — в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.

— Моя основное кулинарное направление — это паназиатская и итальянская кухня, — говорит Алексей, — зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.

Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.

— Главное отличие, это — менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! — уверен Алексей. — За границей, как бы странно это не звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои «кровно» заработанные деньги.

Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара — это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.

— К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, — делится опытом Алексей. — В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он — шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают просто за то, что он — профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по-честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда. Не случайной, что за границей главный человек в ресторане — это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.

фото из личного архива Алексея Михаськова

По мнению Алексея, самый сильный ресторанный менеджмент в мире — в странах Юго-Восточной Азии. Там смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли свои традиционные сильные стороны: пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. А в России, считает Алексей, профессию менеджера принизили, хотя именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.

Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним — будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.

Алексей Михаськов с гордостью говорит, что, став шеф-поваром ресторана «Харибу» в Хабаровске, он внедряет здесь безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.

Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые контейнеры, внимательно следят за расходом воды, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона — это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.

Чем интересна профессия шеф-повара — в ней невозможно «стоять на месте». Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читает по теме: у него своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это Андрей Матюха — шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, «Угли-Угли», «Племя», которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.

Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:

— Это же яркая популяризация региона! — считает он. — Региональность кухни — это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана «Харибу» я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!

 фото из личного архива Алексея Михаськова

Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов — процесс непростой и часто даже опасный.

— Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких траулерах, — поясняет Алексей. — Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями — это не для слабонервных. Даже, казалось бы, такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.

Алексей Михаськов — большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой. Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.

— Это суровый край сильных мужчин и их жён, — уверенно говорит Михаськов. — Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки — список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.

Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны «Амур», «Парус», «Эхо», «Харибу». К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!

Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу —традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.

Исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара — одна из самых сложных:

— Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально «на износ» и «сгорели» из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться — побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.

На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА

ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ