В русле системных решений

Для отдаленных территорий речной транспорт часто является единственным способом доставки массовых грузов, он же играет и важную роль в выстраивании новых логистических коридоров, говорит первый зампред комитета по федеративному устройству, региональной политике, местному самоуправлению и делам Севера Совфеда Галина Карелова. «Инфраструктура водного транспорта нуждается в качественных изменениях. Полагаем, что нужно разработать отдельный федеральный проект по развитию внутренних водных путей», – подчеркнула она.

Как уточнили в Минтрансе РФ, сейчас формируется нацпроект «Транспорт», который включает в себя программы «Развитие инфраструктуры опорной сети морских портов» (им до 2030 года предусмотрено 12 мероприятий по ДФО) и «Развитие опорной сети внутренних водных путей». Ожидается, что федеральное финансирование по нацпроекту начнется со следующего года.

Тем не менее, обращает внимание сенатор, следует предусмотреть средства из бюджета РФ конкретно на расширение возможностей судоходства по рекам Дальнего Востока. «Сейчас же это, прежде всего, забота самих регионов», – считает Галина Карелова (стоит сказать, региональные администрации бассейнов водных путей, на которых возложено содержание инфраструктуры и обеспечение безопасности движения на судоходных участках – это федеральные бюджетные учреждения).

«Я считаю, мы в целом не дорабатываем по рекам, поскольку все понимают, что проблема большая, связана с необходимость работать с руслами, дном, привлекать специальные земснаряды, – подчеркнул глава Минвостокразвития Алексей Чекунков. – Россия построена на реках, и без речной логистики, сколько не будем расшивать Восточный полигон, особенно на северах не достигнем успеха».

Сухогрузы Ленского объединённого речного пароходства на Колыме. фото: пресс-служба ЛОРП

C проблемами судоходства почти ежегодно сталкивается Якутия. В прошлом году навигация проходила в сложных гидрологических условиях, связанных с продолжительным периодом маловодья на реке Яна. В связи с длительным отсутствием судоходных глубин как на баровом участке, так и на самой реке, наблюдалось длительное скопление судов. Низкие уровни воды также фиксировались на Вилюе.

В качестве факторов, которые осложняют работу флота, в Ленском речном пароходстве называют непроведение дноуглубительных работ, отсутствие аварийно-спасательных формирований в арктических районах, а также устаревание нормативных сроков арктической навигации, установленных еще почти полвека назад.

По аналогии с планом развития Северного морского пути необходимо утвердить план развития транспортно-логистической инфраструктуры северного завоза, говорит спикер Ил Тумэн Алексей Еремеев. Причем к 2029 году содержание опорных инфраструктурных объектов должно достигнуть 100% от норматива финансовых затрат.

Сложности с развитием судоходства есть и в других арктических регионах. В частности, в связи с разработкой нефтегазовых провинций Ямало-Ненецкого автономного округа у грузоотправителей повышается востребованность в услугах речного порта Лабытнанги, ближайшего к освоению месторождений. Но чтобы осваивать дальше грузопоток, необходимо расширять подходы. «Там есть целый ряд системных ограничений, которые накопились за последние десятилетия, с ними необходимо совместно разбираться. Это и вопросы дноуглубления, и вопросы содержания речного русла», – рассказал первый заместитель губернатора ЯНАО Александр Калинин.

В предыдущие годы в стране был сделан акцент на развитии Волго-Каспийского судоходного канала, продиктованном перспективами перевозок в рамках международного транспортного коридора «Север-Юг». Здесь организовали беспрецедентные по масштабам дноуглубительные работы. Чтобы обеспечить на всем протяжении канала проходную осадку не менее 4,5 м, одновременно работало до 40 судов дноуглубительного, вспомогательного флота.

Дноуглубительное судно. фото: piqsels.com

В то же время значительно увеличить программу по дноуглублению на водных путях в других регионах страны не позволяла нехватка техники. По словам сенатора Андрея Шевченко, долгие годы обновление технического флота происходило недостаточными темпами. Это привело к тому, что сейчас имеется дефицит таких судов. К тому же осложняет ситуацию износ специализированного транспорта, отсутствие запчастей.

Раньше часть дноуглубительных работ выполнялась зарубежными подрядчиками, но в связи с внешнеполитической повесткой с российского рынка ушли такие европейские компании, специализирующиеся на дноуглублении, как Van Oord, Boscalis, Jan de Nul, Deme. Иностранцы помогали закрывать потребность в таких судах. На 2022 год емкость трюмов дноуглубительного флота России составляла около 40 тыс. куб. м, тогда как у одной Deme – 240 тыс. куб. м.

Для реки и для моря

Отдельная проблематика связана с обновлением торгового флота, прежде всего, в речных бассейнах, имеющих выход к арктическим морям.

На Севморпути уже работают три новых атомных ледокола проекта 22220 мощностью 60 МВт «Арктика», «Сибирь» и «Урал» (всего в период прошлогодней навигации в акватории СМП работали семь атомных и три дизельных ледокола). Кроме того, продолжается строительство атомоходов «Якутия» и «Чукотка» (срок завершения первого – конец 2024 года, второго – 2026-й). Заключены госконтракты на выпуск еще двух судов этого проекта, с окончанием строительства в 2028 и 2030 году. Одновременно на верфи «Звезда» ведутся работы по созданию крупнейшего в мире ледокола «Лидер» (проект 10510) мощностью 120 МВт. Планируемый срок его сдачи – 2027 год.

Как отметил заместитель гендиректора – руководитель дирекции Северного морского пути госкорпорации «Росатом» Вячеслава Рукша, в условиях наращивания ледокольной группировки, большую значимость приобретают суда класса река-море. С точки зрения объемных показателей они обеспечивают меньшую перевозку, чем арктические танкеры для транспортировки углеводородов, но этот флот развозит практически все грузы по побережью ледового океана.

При этом важно снижать темпы старения транспорта. В частности, у Ленского объединенного речного пароходства средний возраст судна составляет 31 год. Чтобы довести этот показатель хотя бы до 20 лет, нужно серьезное обновление, указывает Вячеслав Рукша.

Отчасти проблему должно разрешить появление Жатайской судоверфи в Якутии. Ее создание ведется на базе действующего предприятия, построенного в 1940-х и специализирующегося на судоремонте. Работы должны были завершиться еще в 2020 году, но сроки не раз переносились. Основной причиной стало удорожание стоимости проекта.

Макет Жатайскйой верфи. фото: Айаал Черноградский, «Якутское-Саха Информационное Агентство (ЯСИА)»

В этом году власти Якутии планируют завершить создание судостроительного комплекса. Мощности верфи будут рассчитаны на строительство до 10 судов класса река-море ежегодно, немаловажно, что помимо заказов на постройку флоту, предприятие продолжит оказывать услуги по судоремонту, отметил замминистра промышленности и торговли РФ Алексей Беспрозванных. 

Верфи покажут ледовый класс

Внимание к водному транспорту, обеспечивающему каботажные перевозки, на данный момент повышено и в свете законодательных новелл. С 1 апреля вступил в силу федеральный закон о северном завозе, хотя до сих пор, посетовала Галина Карелова, не определен его единый оператор, располагающий флотом. «Надеемся на скорейшее решение правительством этого вопроса. Важно, чтобы система северного завоза могла полноценно заработать в ближайшем будущем. Конечно, этого ждут наши северные регионы», – сказала сенатор.

Подзаконный акт относительно создания единого оператора пока не принят, он находится на согласовании в правительстве РФ, сообщил Алексей Чекунков. «Детально высчитываем вместе с Росатомом и со всеми субъектами, которые участвуют в северном завозе (это 25 таких регионов), для того чтобы не навредить. Здесь у нас принцип как в клятве Гиппократа – нельзя нарушать то, что уже работает. Создавая новое, нужно решать задачи стратегического развития, но не нарушая те цепочки, которые работают сейчас», – пояснил министр.

Основной смысл появления единого оператора для северного завоза как раз в создании соответствующего флота. И такие суда, по словам Алексея Чекнукова, должны появиться «через определенный, разумный срок».

Какой-то транспорт, выпускаемый сегодня серийно, может быть адаптирован к Дальнему Востоку. К примеру, для более южных сообщений возможна поставка сухогрузов проекта RSD59 (эти суда должны стать основой современного грузового флота класса река-море в России). Сложнее дело с проектами ледового класса для каботажных перевозок.

Если говорить об Арктике, сегодня судостроительная отрасль в первую очередь занята производством крупнотоннажных судов, которые будут обслуживать экспортный поток. «Жаль, что вторую верфь, как «Звезда», нигде не построили. Сейчас она загружена газовозами и танкерами», – свидетельствует Вячеслав Рукша.

Глава Минвостокразвития согласен, что для каботажных сообщений это серьезный вызов. «Уже прекратил работу атомный лихтеровоз «Севморпуть» (находившийся в составе арктического флота с 1988 года он исчерпал свой ресурс – прим. ред.) – уникальное судно, которое ходило по субсидируемым рейсам. Таких судов больше не производится, они не экономичны, а флот ледового класса для внутренних перевозок пока отсутствует как сущность», – признал он.

Лихтеровоза «Севморпуть». фото: Росатомфлот

Впрочем, уточнил Вячеслав Рукша, два последних рейса лихтеровоза «Севморпуть» почти не потребовали субсидий, при этом загрузка была под 80-90%. Долгосрочные планы по развитию внутренних перевозок с государственным участием будут способствовать притоку частных инвестиций в эту логистику. «Не сомневаюсь, что СМП в ближайшие десятилетия будет также играть большую роль в динамике развития связанности территорий востока и запада», – убежден представитель Росатома.

– В конце прошлого года губернатор Владимир Солодов заявлял, что Камчатка перестанет быть высокодотационным регионом в 2024 году. Получилось?

 – В целом действительно всё получилось. Но правильнее сказать, что в 2024 году Камчатский край перестал входить в число субъектов РФ, в бюджетах которых доля дотаций из федерального бюджета в течение двух из трех последних отчетных финансовых лет превышала 40% объема собственных доходов консолидированного бюджета. Это даёт нам большую самостоятельность при составлении и исполнении бюджета и снимает часть ограничений с субъекта. При этом большую часть доходов бюджета по-прежнему составляет финансовая помощь из федерального бюджета. Мы стали входить в число субъектов, где доля дотаций превышает 10% от собственных доходов.

Александр Бутылин. фото пресс-службы правительства Камчатского края

– Какой объем финансовой помощи получает Камчатка ежегодно и сколько всего в РФ высокодотационных регионов?

– В контексте нашего разговора из всей финансовой помощи будет правильно выделить дотацию на выравнивание бюджетной обеспеченности и иную финансовую помощь. Дотация представляет собой финансовую помощь, которая предоставляется из федерального бюджета субъектам РФ исходя из их бюджетной обеспеченности и не имеет целевого назначения, иными словами – субъект сам решает, куда направить эти средства. Для Камчатского края дотация в текущем году составила около 49,5 млрд рублей. А в целом финансовая помощь из 125,6 млрд рублей (доходная часть бюджета края) составляет чуть более 85 млрд рублей.

Среди дальневосточных регионов Камчатка занимает второе место по объему дотации. Для сравнения для Еврейской автономной области дотация в этом году составила 2,8 млрд рублей, для Республики Бурятия 28,2 млрд рублей, для Республики Саха (Якутия) – 63,4 млрд рублей (этот регион находится на первом месте в ДФО по объему дотаций). В России самый большой объем дотации получает Республика Дагестан – 96,2 млрд рублей.

Механизм расчета дотации довольно сложный, и описать его непросто. Но точно можно сказать, что дотация из года в год растет. В 2023 году нецелевая помощь для Камчатки составляла 45,8 млрд рублей, в 2024 году – 50,8 млрд, в 2025 году запланирована в сумме около 56,2 млрд рублей.

– Проект бюджета на следующий год и на плановый период 2026 и 2027 годов уже готов. Отличаются ли кардинально основные показатели краевого бюджета на 2025 год в сравнении с показателями текущего? Сколько предусмотрено средств на социальные нужды в следующем году в сравнении с текущим?

– Прогнозируемый объем дохода бюджета на 2025 год составляет 103,2 млрд рублей, общий объем расходов – 109,8 млрд рублей. Дефицит составит 6,6 млрд рублей. В 2026 году дефицит составит 1,7 млрд рублей при объеме доходов в 85,9 млрд и расходов в 87,6 млрд рублей. На 2027 год у нас стоит по плану профицит – 357 млн рублей. Помимо дотаций для нас также не менее важен показатель роста собственных налоговых и неналоговых доходов. На 2025 год этот показатель составит 43,3 млрд рублей – что на 2,8 млрд выше показателей 2024 года. Пока сравнивать остальные показатели преждевременно. Но традиционно это выше уровня прошлого года.

Если говорить про социальные нужды, то в проекте краевого бюджета на 2025 и два последующих года сохранены и проиндексированы в должном объеме все нормативные обязательства, действующие в 2024 году. А если говорить шире, то социальные расходы бюджета — это средства, направленные на удовлетворение социальных нужд населения, включая здравоохранение образование, социальное обеспечение, культуру и прочее.

Например, на реализацию государственных программ Камчатского края распределено ассигнований на здравоохранение в 2025 году 11,2 млрд рублей, на образование – 20,2 млрд рублей, на социальную поддержку 10,2 млрд, на культуру – 2,3 млрд рублей, на развитие физкультуры и спорта – почти 2 млрд рублей, на обеспечение доступным и комфортным жильем – 2,4 млрд рублей, на развитие транспортной системы 7,3 млрд, на содействие занятости населению – 764 млн рублей, а на программу энергоэффективности и развития энергетики – почти 27 млрд рублей. Эту статью расходов мы относим к социальным, так как для населения рост тарифов на электрическую и тепловую энергию мы сдерживаем, и жители Камчатки платят примерно 60% от реальной стоимости. Это основная статья социальных расходов для Камчатского края. По закону, если установлен сниженный тариф, то тогда разницу ресурсоснабжающей организации должно компенсировать государство. В 2024 год эта разница составляет 24 млрд, а в 2025 году – будет 29 млрд рублей. Межтарифная разница растет опережающими темпами. При этом дефицит бюджета края меньше, чем расходы на межтарифную разницу.

– Основной источник доходов регионального бюджета на протяжении многих лет – рыбодобывающая и рыбоперерабатывающая отрасли. Есть ли тенденция к изменению ситуации? Какие отрасли на втором и третьем местах по наполнению налогами бюджета?

– Я полностью согласен, что основной источник доходов консолидированного регионального бюджета на протяжении многих лет – рыбодобывающая и рыбоперерабатывающая отрасль. И к сожалению, в ближайшее время эта тенденция вряд ли изменится. Доходы от нее поступают в бюджет в виде налога на доходы физических лиц, налога на прибыль организаций, единого сельскохозяйственного налога. Также существенным поступлением в бюджет являются сборы за пользование объектами животного мира и за пользование объектами водных биологических ресурсов. В текущем году доход бюджета от этих сборов составит в районе 4 млрд рублей. 

Тематическое фото. автор: Максим Борисов

Также можно выделить поступающие налоги от горнодобывающей отрасли – 800 млн рублей будет к концу года, но они не идут в сравнение с доходами от рыбной отрасли. Кроме того, важно отметить, что рыбаки активно участвуют социальном развитии Камчатского края не только через бюджет. Ярким примером тому служит построенный ФОК в поселке Козыревск Усть-Камчатского муниципального района.

– Как влияет высокая ключевая ставка Банка России и перспективы ее дальнейшего повышения на исполнение региональных бюджетов?

– Ключевую ставку поднимают для того, чтобы увеличить стоимость денег на рынке, что в свою очередь должно привести к замедлению экономики и как следствие снижению инфляции. Это механизм, который помогает взять под контроль инфляцию. И в настоящее время, несмотря на высокую ставку Банка России, ему не удается достичь целевого показателя по инфляции. На основании этого можно сделать вывод, что ключевая ставка в ближайшее время снижаться не будет, а в декабре скорее всего повысится опять. Такого же мнения придерживаются многие российские эксперты. Но угадать 100% тут невозможно. На исполнение региональных бюджетов ключевая ставка влияет скорее негативно – так как рост экономики напрямую влияет на объем налогов, которые поступают в бюджет. Кроме того, во многих бюджетах в составе источников погашения дефицита бюджета предусмотрены привлечения коммерческих кредитов, а высокая ключевая ставка значительно увеличивает расходы на обслуживание государственного долга. При ключевой ставке в 21% коммерческие банки предлагает кредиты под 23-24%.

– Ранее в этом году вы отмечали, что Камчатский край на протяжении пяти лет подтверждает высокий уровень управления государственным долгом субъекта, несмотря на его увеличение. Поясните, что это значит и каков размер госдолга региона?

– По состоянию на октябрь 2024 года государственный долг Камчатского края составил 13,9 млрд рублей или 34,3% от собственных (налоговых и неналоговых) доходов краевого бюджета. Эту сумму нельзя назвать низкой, но говоря о долговых обязательствах Камчатского края, очень важно понимать их структуру и историю возникновения этих обязательств. Глобально кредиты разделяются на две условные группы – бюджетные и коммерческие.

В составе госдолга края на сегодня доля коммерческих кредитов составляет всего 5,7 млрд рублей. Так же в составе общего объёма государственного долга есть 2,2 млрд – в 1998 году Европейский банк реконструкции и развития предоставил заём в почти 100 млн долларов США на строительство Мутновской геотермальной станции. Когда доллар начал резко расти – по текущей ставке кредит закрыл федеральный бюджет, а погашает его Камчатскэнерго. Бюджет региона не обслуживает это долговое обязательство, но является поручителем – поэтому 2,2 млрд рублей отражаются в общем объеме госдолга Камчатского края.

Мутновская ГеоЭС. фото: РусГидро 

Если говорить в среднесрочной перспективе о государственном долге Камчатского края, то необходимо напомнить о том, что в конце 2025 года планируется запуск терминала СПГ НОВАТЭК – Камчатка и расходы на межтарифную разницу существенно снизятся, как следствие, с 2026 года мы прогнозируем снижение государственного (коммерческого) долга Камчатского края. Начнут строительство инфраструктуры под проект уже в этом году, аванс в 4 млрд рублей будет заплачен. Реализован будет проект в 2026 году.

Есть инфраструктурные кредиты и специальные казначейские кредиты – их больше 3 млрд рублей. Такие кредиты дают на длительный срок и по очень низкой процентной ставке. Такие кредиты выгодны для субъектов, и мы за них будем бороться. Их особенность в том, что деньги даются под проекты, которые согласованы и определенно будут приносить прибыль в будущем, что даст возможность погашать такие кредиты. Например, дорога на Халактырский пляж строится за счет средств специального казначейского кредита. Пример реализации инфраструктурного проекта на кредитные средства – реконструкция автомобильной дороги от площадки агропарка «Зеленовские озерки» на ТОР «Камчатка» до перекрестка Раздольный – Кеткино.

Минфин РФ ежегодно проводит оценку долговой устойчивости регионов. Камчатский край – регион с высокой долговой устойчивостью. Госдолг находится на безопасном уровне. Рейтинг кредитоспособности Камчатского края подтвержден и рейтинговым агентством «Эксперт РА» на уровне «ruA+» (стабильный). В высокодотационных субъектах госдолг не может превышать половины от собственных доходов бюджета. Напомню, госдолг края составляет 34,3% от этого показателя. Край относится к субъектам, где госдолг не может превышать 100% бюджетных доходов.  

Среди субъектов с высоким абсолютным значением государственного долга можно выделить Московскую область – 253,7 млрд рублей (долговая нагрузка — 30% — прим. EastRussia). Среди дальневосточных регионов – Республику Саха (Якутия) – 61,3 млрд рублей (долговая нагрузка — 23,0% — прим. EastRussia), Амурскую область – 33,7 млрд рублей (долговая нагрузка — 41,6% — прим. EastRussia), Хабаровский край – 59,6 млрд рублей (долговая нагрузка — 47,4% — прим. EastRussia).

– С 1 января вводится туристический налог. Какие доходы прогнозируются на Камчатке по итогам года?

– Этот налог этот идет в бюджеты районов и муниципалитетов, не поступает в бюджет субъекта. Налогоплательщиками выступают организации и физические лица, оказывающие услуги по предоставлению мест для временного размещения. На Камчатке принято решение о вводе туристического налога во всех районах и муниципальных округах. Вводится поэтапно – в 2025 году не может превышать 1%, в 2029-м – 5%. Его потенциал на 2025 год – более 24 млн рублей. Из них 9,2 млн достанется Петропавловску-Камчатскому, 8,8 млн рублей – Елизовскому району. Остальное по другим районам. Деньги небольшие, но в перспективе могут быть значимыми. В 2029 год Минэк прогнозирует потенциал этого налога уже в 122 млн рублей.

- Камчатский край стал первым регионом, который заговорил о важности внедрения цифровых технологий в операционной деятельности местного турбизнеса. Как вы пришли к этому решению, чем оно продиктовано?

- Цифровая революция в данный момент постепенно происходит во всех российских регионах, в том числе дальневосточных. Но цифровизация, когда сферы услуг перешли в электронные платформы, произошла в городах-миллионниках, в столице намного раньше. Поэтому большинство путешествующих туристов как раз и приходятся на долю таких больших городов. Мы видим важность оцифровки услуг, потому что в больших городах люди уже привыкли к таким сервисам: заказу еды, бронированию отелей или мест в ресторанах, каршерингу. Мы поняли: чтобы путешественникам было удобно, нужно оцифровывать туристические услуги. И так оказалось, что мы действительно начали это делать одними из первых в России.

Важно понимать, что готовых решений по оплате туристических продуктов в России на данный момент нет. Существуют всем известные электронные торговые площадки, но именно в сфере туризма подобного продукта не существует. Да, появились сервисы по бронированию гостиниц. Но если отмотать на несколько десятилетий назад, то становится понятно, за счет чего у нас сейчас все хорошо с бронированием отелей. Потому что всем известная система бронирования номеров давным-давно зашла в Россию, делались очень большие инвестиции в продвижение сервиса электронного бронирования, его популяризацию и внедрение. Создавались различные программы по обучению работы персонала отелей с этой системой, а для потенциальных туристов проводились масштабные рекламные кампании. Благодаря этому сфера гостеприимства очень хорошо развилась. Даже когда эта система бронирования ушла из страны, то рынок моментально заняли наши компании и сделали это довольно успешно. Но вот чтобы купить турпродукт, такого нет. Мы стали изучать причины, почему данное направление не вызывает интереса у наших туроператоров и, как нам кажется, поняли в чем дело. Сейчас в этом направлении активно работаем.

- Каковы результаты? Есть ли уже какой-то эффект?

- Эффект пока небольшой, но весной этого года на нашем всероссийском туристическом форуме, который проходил в феврале на Камчатке, мы увидели, что у наших туристических операторов действительно появился интерес. Еще несколько лет назад такого не было. Наши туристические операторы, наши представители сферы гостеприимства увидели в этом перспективы, и пошли нам навстречу в развитии цифровизации.

- Камчатка большая, есть много разных интересных локаций и бывают турпакеты с большими предложениями. Удается ли «упаковать» такие сложные турпродукты?

- Сейчас на нашем сайте visitkamchatka.ru есть несколько таких продуктов. Конечно, пока на это расходуется очень много сил, потому что в целом туристический рынок Камчатки еще к этому не готов – наши основные туристические продукты очень сильно зависят от погоды. В момент, когда погода неожиданно меняется, текущие цифровые инструменты нашего туристического бизнеса не позволяют тут же быстро и гибко делать другие предложения клиентам. Поэтому одна из главных стратегических задач – сделать цифровые инструменты, которые позволят и туристу, и туроператору оперативно менять заранее купленную туристическую программу с какими-то доплатами, апгрейдами или иными инструментами. Конечно, мы понимаем, что это колоссальная работа, и мы только в самом начале этого пути.

- Как вы считаете, господдержка повлияет на ускорение цифровизации туруслуг?

- Вопрос господдержки пока открытый. Мы понимаем, когда государство берет на себя часть рисков предпринимателей, то это, с одной стороны, может содействовать ускорению развития, но с другой стороны, мы иногда сталкиваемся и с тем, что когда государство берет на себя риски бизнеса, то некоторые предприниматели, относятся к этой помощи довольно халатно. То есть, когда предприниматель тратит свои деньги, он знает их цену, а когда это деньги государства, то ощущение их ценности снижается. Поэтому возникает вопрос – тратить деньги на господдержку предпринимателей и на оцифровку их продуктов или все-таки направить эти деньги на совершенствование маркетплейса, чтобы его инструменты были намного более полезны и удобны как для предпринимателей, так и для туристов.

- К какому варианту вы склоняетесь?

- По моему мнению, ставку нужно делать на второй вариант.

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева

 

Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.

Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.

Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.

Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.

Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.

На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,

Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.

Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.

— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?

— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.

Плато морских деликатесов. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?

— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.

Щупальце осьминога с деревенским картофелем и соусом руй. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?

— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.

Рудольф Хохряков. Фото из личного архива

— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?

— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.

Татаки из оленьей вырезки с луковой понзу сальсой. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?

— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.

Вителло тоннато — буквально: «телятина тунцовая»: блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одним из ингридиентов которого является тунец. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?

— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.