Гастрономический фестиваль минтая – «О!Мега Вкус» пройдет с 15 мая по 4 июня во Владивостоке и других городах Приморского края. Он будет состоять из ресторанного фестиваля и городского праздника.
Как сообщили EastRussia в пресс-службе регионального Минтуризма, главная задача мероприятия – внедрить минтай в культуру массового потребления. В фестивале будут участвовать 29 ресторанов Владивостока, Находки, Артема и Уссурийска. На время проведения фестиваля шеф-повара вводят в меню по три авторских блюда из минтая.
Уличный гастрофестиваль минтая «О!Мега Вкус» пройдет с 25 по 28 мая во Владивостоке на набережной Спортивной гавани. Тут свое искусство продемонстрируют 20 шеф-поваров Приморья и Бурятии. На фестивальной площадке представят новые блюда и вкусы, которые потом включат в основное меню ресторанов.
В прошлом году в Приморском крае прошло более десяти гастрономических мероприятий. Чаще всего в центре внимания были гребешок, мидии, крабы, корюшка. Теперь этот список пополнил и минтай.
Впервые на Всероссийском туристическом форуме «Открой Дальний Восток» проходит гастрономический фестиваль «ГастроХаб». В течение трех дней 12 поваров из всех федеральных регионов приготовят 20 тыс. порций авторских блюд.
«Из каждого федерального округа приехал один шеф-повар и его су-шеф. От Дальнего Востока, как от хозяев площадки, представлено пять шефов – два хабаровских, два камчатских и один из Владивостока. Блюда повара выбирали сами, но в техническом заданий для них было прописано, что блюдо должно быть локальным для их региона, но приготовлено из хабаровских продуктов. При этом себестоимость блюд не должна превышать 300 рублей», — рассказал EastRussia вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, директор фестиваля «ГастроХаб» Павел Васильев.
Для фестиваля заготовили больше трех тонн продуктов: только картофеля, лука и моркови понадобилось около 600 кг. Чтобы накормить всех желающих и помочь в заготовке блюд, поварам на помощь пришли студенты третьего курса Хабаровского торгово-экономического техникума – всего около 60 человек. Для них работа на фестивале стала не просто практикой, а боевым крещением.
«У нас такой опыт работы впервые, потому что обычно практика проходила не так. А здесь мы работаем с такими крутыми шеф-поварами и на таком крупном мероприятии. О таком мы и мечтать не могли. Сначала у всех был некий страх, ведь масштаб большой, но когда нас распределили по два человека на каждого шеф-повара, стало спокойнее. Конечно, работать в ритме нон-стоп тяжело, но нам нравится и даже уходить не хочется», — поделилась впечатлениями студента Таисия Марченко.
Работа хабаровских студентов произвела впечатление на шеф-поваров - некоторых даже пригласили на стажировку в свои регионы.
«Ребята очень активные, заинтересованные. Когда им объясняешь какие-то тонкости, они все больше и больше загораются. Сначала они были немного испуганные, а сейчас вошли в курс дела, смена у них заканчивается, но они не хотят уходить – очень заинтересованные молодые люди. Если останутся в профессии, то из них будет толк», – рассказал шеф-повар из Севастополя, участник проекта «Адская кухня» Сергей Винокуров.
Шеф, приехавший из Крыма, приготовил для «ГастроХаба» треску в тесте с соусом из мидий, сметаны и томатов; саламур из промысловых рыб и трубача на картофельном сырнике, а также компот из ягод и шиповника с базиликом. По словам Сергея Винокурова, треска отлично подошла для замены крымской рыбы – обычно вместо трески шеф использует пиленгас, но по плотности эти рыбы похожи, поэтому блюдо вышло практически неизменным.
Сергей Винокуров — не единственный участник популярного кулинарного шоу. В Хабаровск также приехал Андрей Сулима – шеф-повар из Нижнего Новгорода, су-шеф Константина Ивлева на проекте «Адская кухня». Для гостей фестиваля он приготовил пончики с амуром и грибами с соусом тартар, хрустом из креветки с тапиокой; рубанину из копченого сома с корнеплодами на теплом хлебе, а также морс из облепихи.
«Пончики с рыбой – это нижегородский стритфуд. У себя в ресторане я готовлю его из судака или стерляди. Второе блюдо, которое я подаю – рубанина из копченого сома с печеной морковью, печеным картофелем, маринованным луком, чесноком и имбирем. Все это томится, коптится, а затем рубится. В древности это блюдо готовили в корыте. Была идея найти корыто и рубить в нем, но найти корыто огромного размера оказалось сложно. Подается рубанина на хлебе, обожженном с помощью газовой горелки. Это такая отсылка к юности, к детству, когда мы жгли костер на природе и на палочке жарили хлеб. Готовую рубанину заправляем сметаной, постным маслом, несколькими азиатскими яркими соусами и соусом барбекю, сваренным на копченой свекле и хрустящим луком», — рассказал Андрей Сулима.
Угощение гости фестиваля оценили по достоинству. Хабаровчанка Анастасия Собакина пришла на «ГастроХаб» с дочерью, даже маленькая привереда не осталась равнодушной к блюдам Андрея Сулимы и его коллег.
«Рыбка такая легкая, с хрустящей корочкой. Дочка все съела, я даже толком не успела попробовать. Грибочки ощущаются и соус тартар такой нежный, сочетание очень вкусное. Еще мы пробовали блюдо хабаровских поваров – суп из цветной капусты с гребешком. Тоже очень вкусный, сливочный, нежный, стоит обязательно попробовать», — отметила Анастасия.
Каждый день несколько шеф-поваров проводят на площадке «ГастроХаба» мастер-классы, где рассказывают о тонкостях приготовления своих блюд, кулинарных секретах и вкусовых сочетаниях. Одним из спикеров станет бренд-шеф из Челябинска Евгений Михайлов. Для гостей фестиваля он приготовил серые щи на квасе с говядиной, шаньгу с белыми грибами и яблочный купеческий взвар.
«Рецепт шаньги – уникальный, мы долго его прорабатывали, потому что хотели получить очень вкусный продукт и в то же время аутентичный. Поэтому собирали рецепты по деревням, дорабатывали на своих профессиональных кухнях. Так родилась шаньга, в которую мы добавляем жареный картофель с луком, по традиции смазываем сметаной, а сверху добавляем сезонную начинку – икру из грибов», — поделился Евгений Михайлов.
Шаньга – не просто булочка, а традиционная уральская выпечка из сдобного теста с тройной расстойкой, которая позволяет добиться нежной текстуры и деликатного вкуса. По традиционному рецепту на булочку выкладывают начинку из пережаренного картофеля и лука с добавлением соли и перца, затем сметану и после этого любую другую начинку.
Для антуража уральские повара привезли в Хабаровск туески из бересты, плат – обрядовый красный платок, который хозяйки выкладывали на стол по самым большим праздникам, и сушеную душицу для приготовления купеческого взвара. В его состав также входят яблоки дички, запеченные в русской печи, зверобой, Иван-чай и еловые ветки.
Фестиваль продлится до 22 сентября. Чтобы приобрести блюдо или напиток, нужно купить в кассах или через QR-код, размещенный на площадке «ГастроХаба», специальные наклейки. Их нужно обменять у поваров на угощение. По итогам фестиваля будет назван лучший повар. Его выбирают гости фестиваля после дегустации блюд – анкету опускают в специальный ящик.
Дальневосточные рыбопромышленники увеличивают объемы вылова минтая и сардины-иваси, тогда как добыча лососевых и крабов имеет тенденцию к снижению. Обеспокоенность представителей отрасли вызывают аукционы в рамках второго этапа программы распределения инвестиционных квот, экспортные пошлины и необходимость продления договоров на рыболовные участки.
По данным Росрыболовства на конец ноября 2024 г. в Дальневосточном рыбохозяйственном бассейне, на который приходится значительная часть общероссийского улова, добыто более 3,4 млн тонн, что более чем на 8% меньше, чем за аналогичный период 2023 г. Это третий показатель по темпам сокращения уловов в стране. Среди других рыбохозяйственных бассейнов России более сильное чем в ДФО сокращение уловов зафиксировано в Азово-Черноморском бассейне и Волжско-Каспийском бассейне. Стоит отметить, что в РФ в целом к концу ноября рыбодобывающие компании сократили объем вылова почти на 9% относительно аналогичного периода 2023 г., до 4,5 млн тонн.
Основной причиной падения рыбодобычи на Дальнем Востоке стала неудачная лососевая путина. Объем добычи лососевых в текущем году составил 235,4 тыс. тонн, что на 26,4% меньше планового показателя. Относительно 2022 г. добыча снизилась на 15%. Сокращение по сравнению с 2023 г. составляет 62%.
Объем добычи горбуши в текущем году составил 136,2 тыс. тонн (на 29,4% ниже прогнозных), кеты выловлено в размере 54,6 тыс. тонн, нерки – 35,9 тыс. тонн, кижуча – 8,3 тыс. тонн, чавычи – 321 тонны, симы – 41 тонна. Плановый показатель добычи превышен только по нерке – ее вылов на 30,2% больше плана.
Камчатский край по-прежнему является лидером РФ по добыче лососевых. В текущем году в регионе было добыто 130,7 тыс. тонн (71% от прогнозируемого объема). В Сахалинской области уловы составили 53,6 тыс. тонн (на 56,8% ниже плана). Результаты путины в Хабаровском крае составили 39,9 тыс. тонн лососевых. В Магаданской области уловы достигли 9 тыс. тонн, в Приморском крае превысили 1,9 тыс. тонн, результат Чукотского АО – 302,4 тонны.
Во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) прогнозируют сохранение низких объемов добычи анадромных рыб на Дальнем Востоке в ближайшие годы. На снижение запасов рыбы, по мнению ученых, влияет потепление климата, вызывающее изменения гидрологического режима нерестовых рек.
Сокращение объемов вылова лососевых провоцирует рост оптовых цен на рыбу. На Дальнем Востоке при этом цены на лосося превышают среднероссийские. К концу ноября текущего года цена на наиболее распространенную горбушу в ДФО достигла 330 рублей за 1 кг, на кету – 475 рублей за 1 кг, а на нерку – 720 рублей за 1 кг.
При этом губернатор Камчатского края В.Солодов в декабре заявил, что проект «Камчатская рыба» находится в стадии перезагрузки в целях того, чтобы рыба по социальной цене не приобреталась перекупщиками, продающими ее затем дороже или перерабатывающими. Предполагается, что рыба будет продаваться в местной торговой сети по двум видам цен: «социальная» (92 рубля за 1 кг горбуши) и «доступная» (118 рублей за 1 кг кеты). Приобрести такую рыбу смогут льготные категории жителей края по специально выпущенным для них картам, которые можно получить в местных офисах МФЦ. При этом каждый льготник сможет в месяц купить не более 5 кг по «социальной» цене. Схожие программы, направленные на обеспечение низких цен на рыбу, действуют также в Сахалинской области (социальная цена составляет 160 рублей), в Хабаровском крае (180 рублей).
Напротив, добыча минтая на Дальнем Востоке растет. В январе-ноябре 2024 г. объем уловов минтая достиг 1,8 млн тонн, увеличившись на 6% относительно аналогичного периода 2023 г. Более проблемной для данного вида ресурса является Западно-Беринговоморская зона, где к концу текущего года объем вылова минтая может составить около 480 тыс. тонн, при общем допустимом улове (ОДУ) на 2024 г. в 700 тыс. тонн. Снижение уловов вызвано изменениями в миграционных процессах рыбы. В Ассоциации добытчиков минтая (АДМ, президент – А.Буглак) полагают необходимым снизить ОДУ в данной зоне из-за риска недоосвоения квот.
Еще одним видом морского биоресурса, добыча которого растет в Дальневосточном бассейне, является сардина иваси. В 2024 г. обновлен рекордный показатель улова прошлого года – добыча превысила 563,5 тыс. тонн. Стоит отметить, что в 2023 г. было добыто 544 тыс. тонн, что на 90% больше, чем в 2022 г.
Обеспокоенность рыбопромышленников вызывает возобновление рассмотрения в Госдуме в декабре во втором чтении законопроекта, внедряющего новые принципы регулирования перегрузов с судна на судно в морских водах РФ (изначально внесен в 2021 г.). Законопроект предполагает, что осуществлять перегрузку скоропортящихся грузов следует только в специальных районах. Запрет на перегрузку продукции в районе промысла и необходимость направлять суда в морской порт или специальный район для выгрузки товара может привести к сокращению промыслового времени и недоосвоению морских биоресурсов. Во Всероссийской ассоциации рыбопромышленных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ, президент – Г.Зверев) намерены продолжать настаивать на необходимости прописать в законопроекте исключения для судов рыбопромыслового флота.
Также крупнейшие рыбопромысловые организации осенью выступали против продления экспортной пошлины на рыбу и крабов. Ассоциация владельцев рыбопромыслового флота (АСРФ), ВАРПЭ, Ассоциация добытчиков минтая и Ассоциация добытчиков краба в ноябре 2024 г. обратились в Минсельхоз, Минфин, Минэкономразвития, аппарат правительства, Госдуму и Совет Федерации с соответствующей просьбой. Пошлины действуют с 1 октября 2023 г., составляют от 4% до 7% в зависимости от курса доллара, установленного Центробанком. В октябре 2024 г. размер пошлины составлял 5,5%, но в ноябре достиг 7%.
Курсовые пошлины действуют до 31 декабря 2024 г. Дополнительная нагрузка для рыбной отрасли от экспортных пошлин оценивается в 30-45 млрд рублей, что при текущей ставке ЦБ, закредитованности отрасли и необходимости выполнения инвестиционных обязательств может рассматривается промышленниками как серьезное препятствие для развития. Тем не менее рабочая группа Росрыболовства в сентябре 2024 г. одобрила исключение из-под действия экспортной таможенной пошлины филе минтая, сардины иваси и фарша сурими как наиболее массовой рыбной продукции.
Помимо того, рыбопромышленники просят правительство продлить срок действия преференций по налогам и взносам для резидентов Свободного порта Владивосток (СПВ). Преференции предполагают сниженный налог на прибыль до 5% и нулевой налог на имущество в течение первых пяти лет, социальные страховые взносы в фонд оплаты труда в 7,6% в течение десяти лет. ВАРПЭ, АСРФ, ассоциации добытчиков минтая и краба предлагают увеличить льготный период по налогам на прибыль и имущество на 15 лет, а по социальным страховым взносам – на 10 лет. Такая необходимость объясняется отраслевыми организациями увеличением сроков окупаемости проектов по строительству промысловых судов с 10 до примерно 20 лет, а также сокращением прибыли предприятий. Резидентами СПВ на сегодняшний день являются 66 отраслевых проектов – в том числе 61 проект в Приморском крае, по два в Сахалинской области и Камчатском крае, один в Хабаровском крае.
Что касается добычи крабов, то в данной сфере показатели улова в ДФО снижаются. К середине сентября 2024 г. объем добычи крабов (камчатского, синего, равношипого и крабов-стригунов бэрди и опилио) в Камчатском крае и Чукотском АО достиг 15,9 тыс. тонн, что на 12,2% меньше, чем за аналогичный период прошлого года.
Кроме того, на Камчатке в 2025 г. Минсельхоз планирует ограничить промысел краба в Западно-Камчатской подзоне в связи с сокращением его популяции. С 1 января по 15 сентября 2025 г. добычу краба в данной подзоне предполагается допускать исключительно в научно-исследовательских и контрольных целях. Ограничения на вылов крабов вводились в данной подзоне также в 2023 г. (с 1 января по 15 сентября). В текущем году объем вылова крабов в Западно-Камчатской подзоне составил 3,6 тыс. тонн.
На фоне снижения добычи отмечается рост экспортных поставок камчатского краба в Китай. В январе-августе 2024 г. через Приморский край в КНР было направлено 1 019 партий дальневосточного краба общим весом 21,53 тыс. тонн, что на 13,3% больше, чем за аналогичный период 2023 г. В Китай экспортируются стригун-опилио (9,622 тыс. тонн), синий краб (5,266 тыс. тонн), камчатский краб (3,910 тыс. тонн) и стригун-бэрди (1,925 тыс. тонн). В Республику Корея за восемь месяцев 2024 г. поставлено 9,4 тыс. тонн крабов на общую сумму 177 млн долларов. В Японию в январе-октябре 2024 г. было отгружено 13,9 тыс. тонн на 35,8 млрд иен. При этом рост поставок краба в Японию в сентябре стал самым крупным с начала года и составил 48,7% по сравнению с августом текущего года, до 1,93 тыс. тонн на сумму в 5,3 млрд иен.
В настоящее время наиболее проблемными для добычи стали глубоководные виды крабов-стригунов (красный и ангулятус), квоты на которые не востребованы на рынке. Данные квоты в рамках второго этапа программы инвестиционных квот[1] предполагалось продать на аукционах в текущем году, но пока Росрыболовству это не удается.
Осенью Росрыболовство было вынуждено укрупнить доли квот на глубоководных крабов[2] в Западно-Сахалинской, Восточно-Сахалинской, Северо-Охотоморской подзонах и подзоне Приморье. Были сформированы два лота по 50%. Начальная цена каждого лота составила 1,6 млрд рублей. Покупатель каждой из долей квот обязан построить среднетоннажное судно-краболов длиной более 50 м. Росрыболовство изначально намеревалось продать данную квоту на глубоководных крабов, разделив ее на более мелкие доли в 16,6% (каждый из лотов торговался по цене 456,4 млн рублей). На оба конкурса не было заявлено участников, они были признаны несостоявшимися.
При этом продажа квот на глубоководных крабов в рамках первого этапа программы инвестквот также вызывала трудности и привела к падению добычи данного ресурса. Так, на аукционах в 2020-21 гг. было продано шесть лотов, впоследствии Росрыболовство расторгло договоры с тремя компаниями-покупателями в связи с неисполнением ими инвестиционных обязательств[3]. Вылов глубоководных крабов в 2022 г. составил порядка 6 тыс. тонн, тогда как до проведения аукционов ежегодный объем добычи оценивался в 13,5 тыс. тонн.
На необходимости исключения глубоководных крабов из перечня ресурсов, реализуемых через аукционы с инвестиционными обязательствами, настаивает ВАРПЭ. В декабре в Росрыболовстве сообщили о рассмотрении такой возможности.
Также Минсельхозу и Росрыболовству предлагается отменить распределение на аукционах долей инвестиционных квот на вылов камчатского, синего и волосатого краба в подзоне Приморье. С соответствующим обращением выступило хабаровское ООО «Восточно-промысловая компания»[4]. Аукционы намечены на 2027 г., доли квот должны быть реализованы с обязательствами по строительству краболовного судна стоимостью до 3 млрд рублей. В компании указывают, что в настоящее время в данной подзоне осуществляется промысел только волосатого краба, а промышленный вылов камчатского и синего краба запрещен из-за низкого уровня запасов.
Тем временем Росрыболовство в начале декабря разыграло на торгах квоты на добычу водных биологических ресурсов, которые прежде принадлежали компаниям, связанным с предпринимателем О.Каном (объявлен в международный розыск). Данные квоты предполагают добычу моллюска трубача в Северо-Охотоморской подзоне, вылов креветок в Западно-Сахалинской подзоне и в подзоне Приморье. Квоты закрепляются за победителем аукциона до 31 декабря 2033 г.
Доля квоты в 41,48% на добычу деликатесного моллюска трубача (стартовая стоимость лота составила 349,3 млн рублей) ранее принадлежала сахалинской компании ООО «Севрыбфлот», владельцами которой до апреля текущего года были Е.Юн (племянница О.Кана) и Е.Се (бывший гендиректор компании). Квоты на вылов креветки в размере 7,88% (Сахалин) и 9,26% (Приморье) прежде принадлежали ООО «Аквамарин» (бывший владелец компании – Е.Юн).
Начальная стоимость данных лотов составила 17,5 млн рублей и 43,2 млн рублей соответственно. В итоге квоты на вылов трубача выкупила структура ГК «Русский краб» - ООО «Беринг Краб» (за 366,8 млн рублей). Две квоты на вылов креветок вновь приобрело сахалинское ООО «Аквамарин»[5] (на сегодняшний день предприятие национализировано). В настоящее время национализированными активами управляет специально созданное для данных целей АО «Дальневосточная рыбопромышленная управляющая компания». Предполагается, что средства, вырученные от проведения аукционов (более 1,3 млрд рублей), поступят в федеральный бюджет.
Подробную информацию и аналитику по этой и другим актуальным темам можно найти в еженедельном бюллетене EastRussia.
[1] В 2023-27 гг. на аукционах должно быть продано 48% квот на крабов. 2% квот сохраняются за малыми и средними предприятиями.
[2] Промысел осуществляется на глубинах до 2 500 м.
[3] Квоты приобрели ЗАО «Тефида» (Владивосток), ООО «Амуррыбпром» (Хабаровск) и ООО «Корвет» (Калининград).
[4] Владелец – Д.Фукалова.
[5] За квоты предприятие заплатило 299,3 млн рублей и 660,7 млн рублей.
Заседание Дальневосточного бассейнового научно-промыслового совета с участием главы Росрыболовства Ильи Шестакова состоялось во Владивостоке 28 ноября. Участники обсудили проблемы путины 2024 года, которая стала самой неудачной за последние 20 лет.
Беспокоит экспертов и ситуация с добычей трески – эффективность промысла в Беринговоморской зоне снижается вместе с биомассой. На этом фоне научное сообщество предложило радикальные меры по ограничению объёмов вылова.
Итоги путины в 2024 году оказались значительно ниже прогнозных ожиданий, подчеркнул Илья Шестаков, предваряя заседание. Так, вылов тихоокеанских лососей составил около 235 тысяч тонн и это на 27% ниже прогнозной оценки. Росрыболовство поручило разобраться в причинах несоответствия.
Прогноз по лососёвым был на уровне 320 тысяч тонн, сообщил в своём докладе директор государственного научного центра ВНИРО Кирилл Колончин.
Отраслевая наука сформировала региональные стратегии промысла лосося, которые были всесторонне рассмотрены в дальневосточных регионах. Учёные исследовали около 2 млн километров акватории в рамках научного сопровождения путины. Съёмки выполнялись силами 43 специалистов с научных бортов.
Однако расчёты не подтвердились. Прогнозы по кете не оправдались ни в одном из промысловых районов Камчатского края, где выловлено 130,76 тыс. тонн лососевых. А в Сахалинской области добыча стала наименьшей с 2001 года. Всего сахалинские рыбаки выловили 53,58 тыс. тонн.
В Хабаровском крае объём добычи тихоокеанских лососей превысил показатели предыдущих пяти лет и составил 39,99 тыс. тонн. Тем не менее, ни по одному из объектов промысла региональный вылов не достиг прогнозных величин.
В Магаданской области в 2024 году добыли около 9 тысяч тонн лососевых. Это исторический максимум для региона. Но на общую статистику он повлиял мало.
Второй год подряд не оправдались прогнозы вылова в Чукотском автономном округе, где выловлено 0,308 тонн лососевых. Из них 60 тонн кеты и 5 тонн горбуши.
Одной из причин провальной пути докладчик назвал потепление климата.
«Среднемесячная и среднегодовая температуры достигают рекордных значений. Ожидается, что 2024 год станет самым теплым за весь период. Прирост температуры в Арктике составил 2,3 градуса, что повлияло на снижение площади морского льда на 42 процента. Изменение гидрологического режима нерестовых рек спровоцировало специфические факторы, снижающие выживаемость поколений лососей – дождевой паводок и раннее и мощное весеннее половодье, с которым связан миграция молоди», — сообщил Кирилл Колончин.
К примеру, на выживаемость чукотских лососей, вернувшихся на нерест в 2024 году, негативное влияние оказали дождевые паводки в период нереста родительского стада.
По словам докладчика, региональная перестройка климата – это главная причина деградации кеты и горбуши в Чукотском автономном округе.
Из-за изменений гидрологического режима рек снизились уловы тихоокеанских лососей в арктических промысловых районах Аляски. В 2024 году здесь суммарно добыли 9 тонн кеты и 3 тонны горбуши – 1 и 4 процента от прогнозных ожиданий.
Потепления климата привело к тому, что перегрев поверхности океана охватил более половины нагульных акваторий камчатской горбуши и практически всю нагульную акваторию сахалинской и прочих стад горбуши. При этом вопреки ожиданиям современное потепление происходит не за счет расширения перегретых вод в восточной части Северной Пацифики, а наоборот, вследствие их притока из юго-западной части Тихого океана.
«В целом, лососевая путина этого года подтвердила тренд на снижение запасов тихоокеанских лососей, а также показала необходимость усиления региональных стратегий и работы для предупреждения негативных изменений в сроках и динамике миграции лосося», — заключил докладчик.
В то же время у регионов возникают вопросы к регулированию промысла.
«В Сахалинской области общий вылов составил 63 процента от прогнозного, при этом в период путины возникали определенные сложности регулирования промысла, связанные с поступлением рекомендаций по добыче без научных обоснований, — рассказал заместитель министра по рыболовству Сахалинской области Тимофей Чайкин. — Из-за этого приходилось тратить больше времени на решение спорных моментов, что повлияло на оперативность промысла и в последующем стало основанием для предъявления исков рыбопромышленников к органам власти».
Тимофей Чайкин попросил Илью Шестакова дать поручение проанализировать итоги комиссии по регулированию анадромных видов рыб, чтобы в 2025 году таких недопониманий не возникало.
Ассоциация рыбопромышленников Чукотского автономного округа заявила о проблеме браконьерства и нехватке инспекторов Рыбоохраны на территории региона.
«Часто это люди, не знающие местности, не имеющие оружия, чтобы защитить себя. Мы полагаем, что есть смысл создать специальный центр компетенций для подготовки таких инспекторов, которые едут в другой регион», — обратился к Илье Шестакову представитель ассоциации.
На это глава ведомства отметил, что решить проблему будет сложно.
«Если необходимо оружие, надо будет рассмотреть этот вопрос. Что касается количества инспекторов Рыбоохраны, хочу проинформировать, что в следующем году ожидается снижение численности (…) еще на 10 процентов, поэтому количество инспекторов по любому сократится. Мы и так отрываем их от центральных регионов, чтобы отправить на путину», —прокомментировал Илья Шестаков.
Заседание продолжило обсуждение охотоморской минтаевой путины. В целом, отраслевое сообщество позитивно оценивает ситуацию. Хотя численность минтая в Охотском море снижается, это не должно вызвать критических последствий, так как появилось поколение 2021 года, которое в 2026-0227 году вступит в промзапас и поддержит выбывающее поколение старшей возрастной группы.
Единственное, что беспокоит ученых, это увеличение доли перелова. Если в прошлом году средневзвешенный перелов минтая составил 16%, то в 2024 году достиг 20%. Тем не менее, к нарушениям правил рыболовства это отношения не имеет.
Хуже обстоит ситуация с выловом тихоокеанской трески. Первичная оценка биомассы этого объекта промысла в 2024 году составила 111-113 тыс. тонн. Показатель низкий для последних десятилетий.
В 2023-2024 гг. в восточной части Берингова моря биомасса трески уменьшилась с 620 до 501 тыс. тонн. Снизились запасы и в западной части.
«Ожидать, что в ближайшее время мы получим запасы, которые позволят обеспечить вылов более 100 тысяч тонн, не приходится. Но говорить об удержании величины запаса на каком-то стабильном уровне можно вполне», — отметил руководитель Тихоокеанского филиала ВНИРО (ТИНРО) Алексей Байталюк.
Снижение численности тихоокеанской трески связано с изменчивостью акватории холодных лаврентийских водных масс, которые ограничивают распространение скоплений биоресурсов из восточной части Берингова моря. Также влияет на промысел неустойчивость запаса локальных группировок в западной части.
Чтобы сохранить биоресурсы, научное сообщество выдвинуло радикальные предложения. Это установление в 2025 году полного запрета на добычу трески донным тралом, снюрреводом и донным ярусом в январе-марте — в период формирования преднерестовых и нерестовых скоплений.
«Главная наша цель — сохранить нерестилища, чтобы никоим образом не нарушалась жизнедеятельность личинок», — акцентировал докладчик.
Ещё одно предложение — установить в 2025 году запрет на рыболовство всеми орудиями с 1 января по 15 апреля в локальных районах Берингова моря, а именно на нерестилищах. При этом Алексей Байталюк отметил, что соблюсти ограничения по локальным участкам крайне сложно из-за проблем с их администрированием. Соответственно, самыми эффективными могут стать максимально жёсткие меры — никакого вылова, спецвылова и прилова.
Инициатива вызвала широкий резонанс среди рыбопромышленников. Директор рыболовецкого колхоза «Восток-1» Александр Сайфулин озвучил свою позицию по данному вопросу.
«Наше предприятие специализируется на глубоководном промысле макруруса, в частности, в Беринговом море. Считаю, что полное ограничение ярусного лова — это избыточная мера, потому что макрурус никак не пересекается с треской. Эти виды обитают на разных глубинах и сосредоточены в разных районах промысла. Наше предложение — ограничить ярусный промысел именно в отношении трески», — обозначил он.
Многие коллеги поддержали Александра Сайфулина. Не стоит запрещать ярусный промысел объектов, которые никак не относятся к нерестилищам трески, считают отраслевики. Это, к примеру, может ударить по добыче камбалы и минтая в Камчатском крае, которые так же обитают на глубине до 100 метров.
«Касательно трески — услышал позицию. Она имеет место быть. Посмотрим, возможно ли сделать это через приказ — проконтролировать вылов на локальных участках», — прокомментировал Илья Шестаков.
Ввести ограничения так же предлагают в отношении сельди. Ученые выступили за то, чтобы с 1 июня по 30 сентября 2025 года запретить промышленное рыболовство сельди тихоокеанской всеми орудиями и способами в Западно-Беринговоморской зоне. Все предложения рассмотрят на следующем заседании совета.
При этом в общероссийских масштабах объём добычи по итогам 2024 года прогнозируется на уровне 5 млн тонн. По словам Ильи Шестакова, за последние 6 лет это среднегодовой показатель. Даже неудачная лососевая путина не повлияла на него кардинально. Выловленных объёмов хватит и для внутреннего, и для внешнего рынка.
Инновации в пищевой индустрии являются ключевым элементом развития отрасли, несмотря на представления о том, что изобрести что-то новое в этой сфере в настоящее время почти невозможно. Современные технологии и изменения вкусов потребителей открывают множество возможностей для разработки новых продуктов, таких, как лапша из фарша минтая.
В октябре прошлого года президент России Владимир Путин дал поручение правительству представить предложения по увеличению внутреннего потребления отечественной рыбной продукции на период до 2030 года. Один из пунктов поручения включает популяризацию потребления рыбной продукции, стимулирование ее потребление детьми и подростками, увеличение доступности рыбной продукции для потребителей и стимулирование глубокой переработки ВБР. Росрыболовство поставило задачу перед руководством подведомственных вузов подключиться к выполнению этого поручения.
В числе многих энтузиастов вызов принял и студент КамчатГТУ Артем Бойко — в составе команды исследователей департамента «Пищевые биотехнологии». Научный руководитель проекта — доцент кафедры «Технология пищевых производств» Майя Благонравова.
Разработка рецептуры привела к созданию трех вариантов продукта: сублимированная лапша (наподобие лапши «Доширак»), готовая замороженная лапша (требует разморозки в микроволновой печи) и сушеные рыбные макароны (необходима варка в течение десяти минут). При этом рыбная лапша есть в трех вариантах вкуса. Основной – обычный, не очень насыщенный рыбный вкус — как рыба на пару. Второй — нейтральный, это для тех, кто не любит вкус рыбы, но хочет правильно питаться. Третий — со вкусом и цветом кальмара. Чтобы добиться такого эффекта, второй участник группы разработчиков создал специальный обогатитель, на который уже оформлен патент. При этом сама по себе лапша из минтая — это экологичный высокобелковый продукт, аналогов которого в России не существует.
По словам главного разработчика инновационного продукта Артема Бойко, основой выбора предмета разработки стали вкусовые привычки потребителей. Макаронные изделия всем привычны и очень популярны, особенно в сублимированном виде — из-за скорости приготовления.
«Лично я люблю лапшу, но не это стало основным фактором, определившим предмет наших разработок. У нас на Камчатке белорыбица особой популярностью не пользуется — то ли люди не умеют ее готовить, то ли из советского прошлого осталось мнение, что минтай — это еда для кошек. А ведь это — основной объект российского рыболовства, добыча которого составляет около двух млн тонн в год. Мы решили попробовать объединить несовместимое — животный белок и макаронные изделия. На данном этапе у нас получилось», — рассказывал Артем Бойко.
В будущем к основному продукту планируется присоединить добавки в виде сушеных камчатских водорослей, овощей и различных соусов. Все определит потребитель в результате дегустаций. Но главная ценность нового продукта — в его составе.
«Обычные макароны, если смотреть на пищевую ценность — довольно бесполезный продукт, а белковые изделия гораздо приятнее и полезнее для организма. В составе нашей продукции животный белок, жирные кислоты омега-3 и омега-6, коллаген, селен – все, что есть в диком минтае, мы сохраняем в продукте. Рыбную муку не используем. Сырье — рыбный фарш, который измельчается до состояния пасты. Используя различные регуляторы, посредством экструдеров мы создаем лапшу, термообрабатываем и доводим до готовности. Далее идут процессы консервации – либо заморозка, либо сублимация. Делаем акцент на готовой продукции для удобства потребителя. Пищевую ценность этот быстрый перекус представляет однозначно», — говорит Артем.
Что касается сроков годности продукта — предполагается, что для сублимированной продукции это составит от пяти месяцев до года, для мороженой — при правильном хранении — до четырех месяцев, для твердых изделий – пока не завершена разработка, образцы не взяты для определения микробиологических показателей в динамике. Тут нужно подходить осторожно, ведь рыба — это скоропортящийся продукт, даже в условиях серьезной обработки.
До конца мая этого года разработчики планируют подать документы на патент, в котором главным фигурантом будет учебное заведение, однако имя основного разработчика будет на первом месте, что даст ему право на возможность с ним работать. В планах у Артема, который получил грант на разработку в Фонде содействия инновациям в размере 500 тыс. рублей, — сделать это темой своей диссертации в будущем и, возможно, открыть свое производство рыбной лапши на Камчатке. Однако сначала, после разработки бизнес-плана, он предложит идею производства крупным камчатским компаниям-рыбопереработчикам, которые уже проявляют заинтересованность в разработке.
«Хорошо, что интерес есть к продукту и со стороны масс-медиа, и со стороны крупных рыбопромышленников, и потребителей. Это аргумент в пользу того, что наш продукт будет востребован. Это очень мотивирует и вдохновляет. Совмещать учебу, подработку и этот проект довольно сложно. Планирую и дальше развивать свою профессиональную деятельность в этой стезе — буду работать инженером-технологом и поступлю в магистратуру. Я загорелся этой идеей, и даже если большие компании не рискнут, я буду сам заниматься производством, продвигать и продавать», — заверил Артем и сообщил, что при благоприятном прогнозе на местный рынок рыбные макароны выйдут в конце 2025 года.
В рыбопромышленных регионах Дальневосточного ФО фиксируется рост добычи водных биоресурсов. По итогам лососевой путины 2023 г. объем вылова к концу октября на Дальнем Востоке составил 608 тыс. тонн, что в 2,2 раза превысило показатель прошлого года и на 13% больше, чем в нечетном 2021 г. В том числе Камчатский край обеспечил 491 тыс. тонн лососевых (около 84% дальневосточного вылова), в Сахалинской области вылов превысил 69 тыс. тонн, в Хабаровском крае было добыто свыше 28 тыс. тонн лососевых (рекордный показатель за последние 20 лет), в Магаданской области – около 15 тыс. тонн, в Приморском крае – более 1,7 тыс. тонн.
Следует также отметить, что дальневосточные филиалы ФГБУ «Главрыбвод» в январе-сентябре на 13% перевыполнили план по выпуску лососевых – за отчетный период для воспроизведения в водоемы было выпущено свыше 201,7 млн экземпляров лососевых видов рыб (план – 177,97 млн). Больше всего лососевых выпущено в Сахалинской области – свыше 110 млн штук. Сотрудники Амурского филиала выпустили более 46,4 млн мальков (на 23% больше плана). Приморский филиал завершил выпуски лососевых в объеме 8 млн экземпляров. Сотрудники Охотского филиала (Магаданская область) перевыполнили план на 27%, направив в водные объекты более 12,6 млн мальков лососевых. Значительный объем в общем выпуске составляет кета и горбуша.
В дальневосточных регионах растет объем вылова пелагических видов рыб. По данным на начало ноября, вылов сардины иваси превысил показатель аналогичного периода 2022 г. на 92%, составив 354 тыс. тонн. При этом в связи с активным промыслом в Южно-Курильской зоне был скорректирован рекомендованный объем иваси – на 400 тыс. тонн (до 884 тыс. тонн). Вылов скумбрии в Дальневосточном бассейне составил 8,7 тыс. тонн.
В текущем году о росте экспорта рыбной продукции отчитались Хабаровский край, Еврейская АО и Магаданская область. В январе-октябре данные регионы направили на экспорт 6,7 тыс. тонн рыбной продукции, что на 6% больше, чем за аналогичный период прошлого года. В том числе в КНР было направлено 3,5 тыс. тонн, в Республику Корея – 1,7 тыс. тонн, в Японию – 1,4 тыс. тонн. За январь-август экспорт рыбы и рыбопродукции Камчатского края и Чукотского АО вырос на 12% по сравнению с показателем за аналогичный период 2022 г., на экспорт было оформлено 2 104 партии рыбы и морепродуктов общим весом 84 270,1 тонн.
Стартовал второй этап распределения инвестиционных квот. Федеральное агентство по рыболовству (Росрыболовство) в октябре продало права на добычу краба на 214,27 млрд рублей на аукционах, прошедших в рамках второго этапа распределения инвестиционных квот (16-18 октября). На участие в аукционах было подано 160 заявок, реализовано 27 лотов, победителями стали 13 компаний. Ни одна из компаний после получения новых квот не превысила установленный антимонопольным законодательством порог доминирования в 35%. Доля квоты закрепляется за компаниями на 15 лет. В зависимости от лота победители должны построить в РФ краболовные суда длиной более 50 м или логистические комплексы.
Самым крупным добытчиком краба на Дальнем Востоке остается ГК «Русский краб» (в аукционах участвовала дочерняя компания «Владкраб»), ей с учетом новых квот будет принадлежать 24,1% (18,3 тыс. тонн) от общей квоты на добычу краба в Дальневосточном бассейне. Прежде доля группы в общем объеме крабовых квот составляла 15,6% (11,8 тыс. тонн). Компания приобрела семь лотов стоимостью 57,1 млрд рублей. Годовой объем добычи крабов по данным лотам может превысить 6,3 тыс. тонн.
ООО «Островной краб» (подконтрольно УК «ДВ Рыбак» (Владивосток), в числе акционеров – А.Байгужин, А.Галкин, О.Симчук, ООО «Сбербанк инвестиции») приобрело четыре лота стоимостью 33,55 млрд рублей с объемом добычи в 3,66 тыс. тонн крабов в год. Также в число победителей аукционов вошли ООО «Восток» (принадлежит Н.Кожемяко, сыну губернатора Приморского края О.Кожемяко), структуры ГК «Антей» И.Михнова, ООО «Север» (Хабаровский край, подконтрольно М.Петрушину – владельцу «Сигма Марин Технолоджи»), «Феникс» (Камчатский край, подконтролен владельцам «Океанрыбфлота» В.Пономарёву и И.Евтушку), «Тихрыбком» М.Котова (Магадан), «Амуррыбпром» (подконтролен хабаровскому предпринимателю А.Ро).
С учетом новоприобретенных квот лидерами крабового рынка, помимо ГК «Русский краб», являются «Сигма Марин Технолоджи» (11,8%, 8,9 тыс. тонн) и «Антей» (10,8%, 8,2 тыс. тонн). Итоговая цена продажи квот в рамках второго этапа крабовых аукционов превысила доходы от аукционов первого этапа распределения инвестиционных квот в полтора раза – в 2019 г. объем поступлений в бюджет от реализации квот составил свыше 142 млрд рублей.
Тем временем Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ, президент – Г.Зверев) и Сбербанк предлагают Минсельхозу увеличить срок действия инвестиционных квот на вылов, в связи с тем, что более 80% запланированных к строительству судов, законтрактованных на первом этапе инвестиционной программы, пока остаются на стадии реализации и могут не завершиться в отведенный 8-летний срок (максимальные временные рамки) в связи с необходимостью пересмотра стоимости контрактов, перепроектированием и заменой судового комплектующего оборудования и дефицитом финансовых средств для достройки. Сбербанк и ВАРПЭ выступают за разработку механизма увеличения срока пользования инвестиционными квотами для инвесторов, готовых к значительному пересмотру условий судостроительных контрактов в части стоимости.
Стоит отметить, что Минпромторг доработал проект изменений Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности, включив в него продукцию судостроения. В него вошли более 360 наименований продукции (оборудование разной степени сложности, в том числе энергетические установки, судовые системы, широкий спектр оборудования для обработки рыбной продукции). Это позволяет доработать постановление №719 (о подтверждении производства промышленной продукции на территории РФ, где установлены баллы локализации для различного оборудования, в том числе необходимые для участия в госзакупках или получения субсидий) в части установки комплектующих российского производства в состав нового судна или объекта морской техники.
Важным требованием к судам является их соответствие уровню локализации строительства, но прежде оно распространялось только на суда-краболовы. Инвесторы при этом сталкиваются со сложностями при прохождении процедуры подтверждения российского происхождения построенного судна и оборудования. Новые коды ОКПД позволят учитывать больше позиций, операций и сырья для расчета уровня локализации. Доработка постановления №719 также предполагает отсрочку повышения минимального требуемого уровня локализации строительства судов рыбопромыслового флота. В частности, в действующей версии до 30 июня 2023 г. требовалось не менее 2300 баллов локализации, с 1 июля 2023 г. – не менее 2900 баллов, с 1 июля 2025 г. – не менее 3400 баллов.
Проект изменений в постановление предполагает возможность сдвинуть вышеназванные пороги на два года. Сходное смещение предусмотрено и для рефрижераторных судов – требование к достижению 3200 и 3750 баллов предлагается сдвинуть с 1 июля 2023 г. и 1 июля 2025 г. соответственно на два года, сохранив действующий норматив в 2500 баллов. Данные изменения направлены на избежание риска расторжения договоров на инвестквоты в связи с неисполнением требования по локализации.
Рыбопромышленники обеспокоены ростом экспортных пошлин. ВАРПЭ в октябре попросила Минсельхоз инициировать изменения в законодательство для освобождения судового топлива от применения повышающих коэффициентов при расчете вывозных пошлин. Изменения предлагается внести в постановление правительства № 1637 от 5 октября, которым был скорректирован подход к определению ставки вывозных таможенных пошлин на отдельные виды нефтепродуктов. На вывоз судового топлива из РФ должен применяться повышающий коэффициент – 50 тыс. рублей за тонну.
Рыбопромышленники опасаются, что введение пошлины приведет к удорожанию промысла и увеличению себестоимости производства российской рыбной продукции. Причина заключается в том, что при ведении промысла в удаленных от морских портов районах (в Охотском, Беринговом, Баренцевом морях и др.) суда обычно не возвращаются в порт до окончания рейса, который может длиться до полугода. Так происходит в период Охотоморской минтаевой путины в январе-апреле, когда добывается около 1 млн тонн водных биоресурсов. Судовые запасы доставляются в районы промысла, и в море же производится заправка судов топливом. Воды исключительной экономической зоны РФ не относятся к таможенной территории страны. Прежде вывоз судового топлива с массовой долей содержания серы не более 1% не облагался таможенной пошлиной, а постановление распространило на данную категорию действие экспортной пошлины.
В связи с этим в ВАРПЭ ожидают повышения стоимости бункеровки российскими танкерами на 50 тыс. рублей за тонну. При этом на долю судового топлива приходится до 30% себестоимости рыбной продукции. Сильнее всего увеличение затрат угрожает промыслу социально значимых и доступных видов рыбы (минтай, сельдь, сардина иваси, путассу, мойва). С позицией ВАРПЭ согласны в Ассоциации добытчиков минтая (АДМ, президент – А.Буглак), где полагают, что рост стоимости топлива отразится на финансовом состоянии предприятий.
До введения пошлины стоимость топлива у российских бункеровщиков составляла 565-600 долларов США за тонну. Бункеровку рыбопромысловых судов на Дальнем Востоке также осуществляют южнокорейские, японские и китайские компании. Ранее цена на такую бункеровку была более высокой – 622-685 долларов за тонну. После введения пошлины с 5 октября цена на российское судовое топливо выросла не менее чем на 515 долларов, и российская бункеровка стала дороже на 65% по сравнению с южнокорейской, японской и китайской.
Кроме того, вступление в силу Международной конвенции по предотвращению загрязнения от судоходства (MARPOL) предполагает запрет на использование судового топлива, массовая доля серы в котором превышает 0,5%. В случае отсутствия решения о продлении отсрочки данного требования, с 1 января 2024 г. рыболовные судна на Дальнем Востоке должны будут переходить на низкосернистое топливо, стоимость которого выше на 15-20%.
Между тем в Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (президент – А.Осинцев, нередко лоббирует интересы «Русской рыбопромышленной компании») не разделяют опасений по поводу негативных последствий от введения пошлины. В Ассоциации указывают, что большинство судов бункеруются в режиме открытой границы[1]. На этом фоне в Росрыболовстве признают наличие рисков дополнительной финансовой нагрузки на промысловые компании из-за пошлины, предлагая более детально изучить возможности нивелировать возможное негативное влияние.
Что касается развития инфраструктуры для рыбной торговли, то в Приморском крае приморская рыбодобывающая компания «Тройка»[2] запустила цифровую платформу для оптовой продажи рыбы Fishplace. На платформе зарегистрировались 150 предприятий – рыбные компании и холодильные склады Приморского, Камчатского, Хабаровского краев, Сахалинской области. Платформа позволяет работать со складами, вести учет продукции и размещать рыбу на продажу.
Резидент СПВ, компания «Дельта-сервис» (принадлежит совладельцу «Океанрыбфлота» И.Евтушку), в приморском Артёме построила склад-холодильник для хранения пищевой продукции мощностью 95 тыс. тонн продукции в год. Объем инвестиций составил 1,1 млрд рублей. Тем временем в камчатском поселке Авача (в составе Петропавловска-Камчатского) после капитальной реконструкции в конце октября были введены в эксплуатацию два причала на побережье бухты Моховая (ФГУП «Нацрыбресурс») в рамках развития портовой рыбохозяйственной инфраструктуры в порту Петропавловск-Камчатский. Объем капитальных вложений составил около 1 млрд рублей. Глубина причалов позволяет принимать все типы рыбопромысловых судов. В целом перевалка рыбной продукции в порту Петропавловск-Камчатский по итогам трех кварталов текущего года выросла на 3,5% по отношению к уровню аналогичного периода прошлого года, составив порядка 91 тыс. тонн.
Наконец, сахалинская ТОР «Южная» в октябре была расширена в целях реализации в Корсакове проекта строительства рыбоперерабатывающего комплекса крупной сахалинской компании «Гидрострой» мощностью до 500 тонн в сутки с жиромучной установкой, оборудованием для выпуска филе и холодильником на 5 тыс. тонн продукции. Ввод комплекса в эксплуатацию намечен на 2024 г. Объем инвестиций оценивается в более чем 5,4 млрд рублей.
Подробную информацию и аналитику по этой и другим актуальным темам можно найти в еженедельном бюллетене EastRussia.
[1] Постановлением правительства России от 5 сентября 2007 г. № 560 утвержден порядок получения разрешения на неоднократное пересечение государственной границы РФ российскими рыбопромысловыми судами, осуществляющими промысел водных биологических ресурсов во внутренних морских водах, в территориальном море, исключительной экономической зоне, на континентальном шельфе РФ. Разрешение на неоднократное пересечение государственной границы российскими рыбопромысловыми судами выдается пограничным органом в порту, где зарегистрировано судно. Для его получения владельцу судна необходимо представить в пограничный орган письменное заявление о выдаче разрешения с приложением пакета необходимых документов.
[2] Учредители – П.Маркин, Ю.Беликова, В.Каханова.
Вряд ли у кого-то при упоминании минтая происходит столь же активное слюновыделение, как, например, при словах «кижуч», «семга», «палтус». Рыбка с простоватым вкусом, довольно жестким мясом и ограниченными вариантами приготовления – так большинство россиян представляет себе эту дикую белую рыбу. Тем интереснее было выяснить и лично попробовать, как сумеют обыграть «рыбу для кошек» шеф-повара ведущих ресторанов Владивостока в своих авторских блюдах в формате Первого в России гастрономического фестиваля минтая «О!Мега Вкус».
Фестиваль начался еще 14 мая в ресторанах города, его уличная часть открылась в четверг, 25 мая и завершилась 28 мая, ресторанная продлится до 4 июня.
«Минтайный променад» разместился под открытым небом на самой популярной прогулочной зоне города – Спортивной набережной. Здесь выстроили целый городок с павильонами для ресторанов и столиками для посетителей. Вход в зону фестиваля бесплатный. Организаторы серьезно подошли к безопасности и порядку: перед тем, как начать пробовать блюда, необходимо каждому пройти металлоискатель и секьюрити.
Ароматы рыбных блюд ощущаются сразу на входе под праздничной аркой: смесь терияки, традиционной русской ухи, кляра, пряностей, томатного соуса, дымка от дровяных печей и сладостей. Любопытство уже на этом этапе захлестывает воображение так, что невольно ускоряешь шаг, чтобы скорее оценить старания поваров. В этом году в фестивале участвуют больше 20 ресторанов, кафе и даже точек быстрого питания.
Дегустацию решено было начать с классики жанра. Рыбацкая уха из двух видов рыбы – минтая и лососем и суп по-дальневосточному с минтаем, кижучем, гребешком, кальмаром от «Ностальгии» оправдали ожидание: горячий наваристый бульон, знакомый вкус, душистый аромат.
Из традиционного обязательно нужно было попробовать скоблянку дальневосточную из морепродуктов и рыбы. Ее предлагала сеть ресторанов «Пицца хаус». Готовили скоблянку здесь же, на дровяной печи в открытом чане. И, надо сказать, вкусовые рецепторы ликовали: блюдо получилось фантастически объемным по вкусу и очень нежным.
У шефа удалось выведать и другие хитрости приготовления скоблянки. Для нужного вкуса в блюдо необходимо добавить кориандр, а также унаги или устричный соус, а вот рыбу лучше предварительно замариновать, потом обвалить в крахмале и обжарить кусочками на сковородке. Когда соусная масса будет готова, добавить к ней минтай. Но самый главный секрет: долгое, или, как выразился Владимир, «вечное» тушение именно на дровяной печи – дымок дает ни с чем не сравнимый результат.
Классический на Дальнем Востоке плов с морепродуктами готовят повсеместно, но сеть японских ресторанов TOKYO сопроводила рис, креветки, мидии, кальмар и минтай соусом терияки с яблочным маринадом и японским сэндвичем кацу-сандо с минтаем. Божественно вкусно.
Нужно сказать, что фестивальные порции небольшие, поэтому можно попробовать сразу много позиций от разных рестораторов, но, конечно, все за один раз не осилить. Подача – традиционная уличная, в одноразовой посуде. Цены – от 200 до 500 рублей за порцию, будь то вариант перекуса или полноценное горячее блюдо.
После классики мы перешли к креативной кухне, поскольку вкусовые сосочки языка к тому времени были максимально готовы к самым смелым экспериментам.
Интересными, но вполне ожидаемым показался у «Сестёр Ким» жареный минтай в пряно-соевом соусе, а вот лепешки с минтаем и блины из острой маринованной кимчи от них же – настоящая экзотика.
«Виноваты звёзды» представили не только экспериментальный минтай фри в сопровождении соуса «сладкий чили», но и расширили морскую тематику папоротником с гребешком, ухой из форели и ламинарии, скоблянкой, яичной лапшой с крабом.
ZUMA отличилась «миндальным минтаем» и «нежным минтаем» в тонком кляре с хворостом из морской капусты – оригинально.
В уже упомянутой «Ностальгии» превосходными показались биточки из минтая и кальмара, которые сопровождались птитимом в шафрановом соусе.
Популярная сеть автокафе Coffee Machine порадовала завертоном с минтаем горячего копчения, завертоном с минтаем и соусом из черемши, завертоном с дальневосточным кальмаром, а также минтаем в кляре с водорослями и соусом «две икры».
И если сочетания в духе азиатской кухни с отголосками традиций из СССР были вполне объяснимыми и закономерными, то десерты с минтаем – это точно вызывает восторг хотя бы беспрецедентной смелостью сочетаний продуктов.
HOUSE BAKERY предложила неожиданные варианты легкой закуски: песочный мини-пирог с минтаем и заварные пышки с печенью минтая.
Кроме ресторанов, свежемороженую продукцию из минтая представила «Русская рыбопромышленная компания» - это филе по 340 рублей за килограмм, фарш за 180 рублей, кусковая рыба (140 руб.) и тушка (120 руб.).
Заслужила свое достойное внимание на выставке вкусов Морская ферма Гребенниковых, предлагавших к продаже парной гребешок, который выращивается в бухте Витязь Хасанского района – культового туристического места Приморья с лазурным морем и могильными соснами.
«Мы продаем парной гребешок, нам его привозят день в день прямо с морского огорода, он слегка подморожен в ледяной воде, для того, чтобы он находился в анабиозе для сохранения всех вкусовых и питательных качеств», – поделилась тонкостями представитель фермы Анастасия Короткова.
Кстати, только на фестивале удалось выяснить, что минтай довольно часто называют «серебряным лососем» за богатейшее сочетание полезных веществ, необходимого количества легкоусвояемого белка, одновременно это – диетический продукт. Узнать об этом, а также о том, как выбрать минтай и о тонкостях его приготовления смог любой желающий на мастер-классах, которые все четыре дня вели профильные эксперты.