Иммерсивный ужин – это интерактивный формат подачи блюд, сопровождаемый театрализованным представлением, во время которого создается эффект полного погружения в сюжет, а гость становится зрителем и участником постановки. 

Подобные ужины уже не первый год проводят в разных ресторанах России, однако на Дальнем Востоке такой формат был совсем не популярен. Первыми открыть его любителям театра и высокой кухни решили в хабаровском ресторане «Парус».

«Я много путешествую, люблю открывать для себя новое. И мне было очень грустно, что на Дальнем Востоке нет формата иммерсивных ужинов. Поэтому однажды в разговоре с управляющим рестораном я предложила организовать такое мероприятие, подготовила небольшой сценарий. Мы поставили спектакль «Ослепленный шедевром», он всех впечатлил, и мы  решили периодически проводить такие мероприятия», — рассказала сценарист и режиссёр иммерсивных ужинов Анастасия Кравчук.

Фото: EastRussia

Премьера состоялась в конце 2023 года. С того времени в ресторане представили уже три театрализованных постановки с гастрономическим сопровождением – каждая со своим сценарием, своей непередаваемой атмосферой, музыкальным сопровождением и актерским составом. Последний спектакль «Его список» гостям показали 15 и 16 ноября. На этот раз зрители увидели историю молодой пары, недовольной своими отношениями, и опытного «ловеласа», который оказывается не тем, за кого себя выдает, и показывает цену настоящей любви. Для многих гостей вечера финал истории оказался настоящим открытием и откровением.

«Когда ты работаешь на сцене, в любом случае есть условная четвертая стена – зритель наблюдает за действием со стороны, из зала. А здесь границы рушатся, мы сами находимся среди людей, максимально близко видим их реакции, можем обращаться со своим текстом к ним, переглядываться. Во время кульминации многие аж вздохнули от неожиданности развития сюжета. Мы получаем живую реакцию, и это очень здорово», — поделился впечатлениями актер Артур Рубцов.

Фото: EastRussia

На подготовку такого ужина уходит больше трех месяцев: написание сценария, подбор актеров, репетиции, подробная разработка гастрономического аккомпанемента. Каждая новая постановка сопровождается своим неповторимым сетом из пяти блюд, которых нет в основном меню ресторана.

«Подготовка к премьере идет параллельно у актеров и у поваров. На то, чтобы разработать блюда, уделить внимание всем тонкостям и придумать подачу нужно около месяца, не меньше. При этом трудится большая команда поваров. Например, на последнем иммерсивном ужине работали десять человек: шесть на заготовках и четверо на подаче», — отметил шеф-повар Роман Горячев.

Чавыча в азиатском стиле. Фото: EastRussia

Каждый раз названия блюд держат в строжайшем секрете от гостей – они не должны быть готовы к определенному вкусу. Зрители наслаждаются спектаклем, а в паузах пробуют блюда – неожиданность подачи делает вкус интереснее и насыщеннее.

Ягненок с пюре из сельдерея. Фото: EastRussia

«Режиссер объясняет мне действия, а я в них вписываю кулинарное событие, чтобы оно подходило по эмоциональным восприятиям. Мы подаем блюда, когда во время спектакля происходят эмоциональные всплески, ведь когда человек выражает эмоции, идет выброс адреналина, эндорфина, в этот момент хорошо работают рецепторы, вкус усиливается. Поэтому под каждое действие подаётся определенное блюдо», — объяснил шеф-повар Роман Горячев.

На каждом таком ужине гостям предлагают сет из пяти блюд: стартер, салат, горячее, закуску и десерт. При этом каждое угощение приготовлено в стиле дальневосточной кухни и с использованием местных продуктов.

Медовое мороженое с таежной пасеки. Фото: EastRussia

В спектакле задействованы профессиональные актеры, а гости ресторана становятся не просто зрителями, а полноценными участниками постановки. Реплики актеров не теряются в гуле разговоров и в перестуке вилок – каждый гость старается вести себя как можно тише, чтобы не нарушить атмосферу, не потерять нить повествования и не пропустить ни одного слова героев спектакля. При этом все могут спокойно насладиться блюдами, поскольку на время дегустации театральное действие приостанавливается.  

Фото: EastRussia

«Сейчас современный театр перемещается на разные площадки и одной из таких территорий становится ресторан. И здесь, в казалось бы самом парадоксальном или не очень подходящем для этого месте, происходит погружение. Человек расслабившись, не ожидая увидеть такое, вдруг становится частью спектакля, начинает что-то понимать и испытывать. В отличие от классического театра, здесь другое восприятие, сразу получаешь близкую и живую реакцию людей, сидящих напротив. Постмодернизм — это поиск какого-то нового смысла в уже известных вещах. И вот здесь как раз-таки он и возникает – из-за непривычной формы и из-за неожиданных реакций раскрывается по-новому важный для современных людей смысл», — отметил актер Сергей Мартынов.

Фото: EastRussia

Поскольку на подготовку каждой театрально-гастрономической постановки уходит много времени, проводить подобные ужины часто – очень сложно. Однако у желающих посетить подобное событие будет шанс сделать это в ближайшее время – очередной иммерсивный ужин состоится в преддверии Нового года.

«Мое желание – проводить такие иммерсивные ужины каждый месяц, хотя бы по одному спектаклю. Но не все люди понимают такое действие, нужно дать время, чтобы они привыкли, узнали, что это такое. Кто-то приходит впервые, а кто-то уже сравнивает с московскими ресторанами, где проводят подобные мероприятия. Хотелось бы, чтобы о нас узнала вся страна, и чтобы Запад обратил внимание на Дальний Восток и сказал, что мы тоже умеем делать классные вещи», — отметил Роман Горячев.

Андрей Тромбачёв родился в семье медиков и в детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сёстры — все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже попытался поступить в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.  

С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться сама жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею дома оставался один, и постепенно он стал сам себе готовить. Первым самостоятельно приготовленным блюдом стали драники. Но они … без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.

Блюдо, за которое Андрею Тромбачёву никогда не было стыдно с юных лет — блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.

— Эта сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, — с улыбкой вспоминает Андрей.

Этот рецепт он помнит до сих пор: скисшее и свежее молоко в равном количестве, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачёв, когда на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.

Процесс профессионального становления у Андрея Тромбачёва несколько лет проходил в заведениях Марка Косача — хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! Нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий.

Андрей Тромбачёв. фото из личного архива

Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.

Принимал участие Андрей Тромбачёв и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».

— Там всегда были интересные гости! — вспоминает Андрей. — Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного, когда приехала политик Ирина Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте!». И ведь оперативно сделали!

И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.

Был в жизни Андрея период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачёвых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянутся на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».

Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»: АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.

Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже ни на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:

Андрей Тромбачёв. фото: Данилы Бирюкова

— Даже высокая кухня должна быть доступной, — уверен он. — А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое — когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.

Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признаёт, но на жизнь не жалуется:

— Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.

Немного помогает Андрею Тромбачёву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объёме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» — в качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.

Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!

— Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой (см. материал EastRussia «Кондитер — профессия счастливая!» — прим. ред). Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.

Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:

— Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.

фото из личного архива Андрея Тромбачёва

Как бы странно не звучало, но Андрей Тромбачёв скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.

— Возьмем для примера популярный сегодня сувид, — размышляет Андрей. — Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов — мягкий, ароматный.

Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд — осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник — дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.

К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?

— В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, — считает Андрей. — Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни — это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!

При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов.

— Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, — улыбается Андрей. — И кто мне скажет, что это — не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!

Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.

— Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…

Андрей Тромбачёв за сотворением кулинарного шедевра. фото Сергея Хамзина

Андрей Тромбачёв не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого.

По мнению Андрея Тромбачёва, польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.

— Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, — сетует Андрей Тромбачев. — Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу —помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.

А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне без перчаток!

— Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, — говорит Андрей. — К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности. Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…

 

– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?

– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.

– А где учились на повара?

– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.

– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?

– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.

– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.

– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.

– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?

– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?

– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.

– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.

– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.

– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?

– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?

– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.

– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?

– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц

– То есть это командная работа?

– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?

– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.

– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?

– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.

Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?

– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.

– Когда появится новое меню?

– Планируем в начале декабря.

– Вообще новое меню долго разрабатывается?

– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.

– А почему появляется необходимость обновления?

– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.

– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?

– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?

– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.

– А что нужно, чтобы это развитие началось?

– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.

Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.

 

Кира Елаш

Как добраться до Харбина

Началось всё с того, что рано утром мы сели по машинам и поехали из Хабаровска в Благовещенск. Изначально в планы входила прогулка по набережной, но дорога заняла около 9 часов и вымотала нас, поэтому, заселившись в небольшую съёмную квартиру, сил хватило лишь на прогулку до ближайшего магазина, чтобы купить продукты. Поужинали и легли спать.

Маршрут с переходом границы Благовещенск — Хэйхэ выбран из экономических соображений: быстрее было бы на пароходе из Хабаровска в Фуюань, но в этом сезоне на него «цена кусается», к тому же хотелось до Харбина добраться на поезде, и лучше всего для этого подходит ежедневный вечерний поезд Хэйхэ — Харбин. Стоимость билет в плацкартный вагон — 150-160 юаней — около двух тысяч рублей — зависит от высоты полки (в китайских вагонах три уровня полок). Стоимость групповой визы — четыре тысячи рублей на человека. Её мы оформили, обратившись к нашей знакомой китаянке по имени Маша, которая работает в местной турфирме. За небольшое вознаграждение, нам оформили визу, забронировали гостиницу и купили железнодорожные билеты. Без помощи принимающей стороны в КНР ничего этого сделать самостоятельно, увы, не получится, но это в любом случае дешевле, чем покупать готовый тур. Благовещенские турфирмы предлагают посетить Хэйхэ за 15 300 рублей на человека — в эту сумму входит визовое обеспечение, поездка на теплоходе туда и обратно, трансфер, две ночёвки в гостинице.

На следующий день нам всё-таки удалось прогулять по набережной Благовещенска. Самое интересное там то, что через Амур видно китайский город Хэйхэ, куда нам и надо было попасть. Насладившись этими видами с российского берега, мы поспешили пройти таможню и сесть на пароход, чтобы прикоснуться к увиденному, находясь уже в Китае. А машины, на которых мы приехали из Хабаровска в Благовещенск, оставили возле здания таможни.

Касса в речном порту Благовещенска работает до 17 часов, поэтому накануне, сразу по приезду сразу же направились туда, и это оказалось правильным решением: на утренние рейсы билеты были уже раскуплены, удалось взять места на теплоходе, который отправлялся после полудня. Всего в день совершается пять рейсов «туда-обратно». Сразу купили билеты и на обратный путь. Стоимость на одного человека в одну сторону — три тысячи рублей, включая портовый сбор с российской стороны (портовый сбор в Хэйхэ оплачивается в юанях по прибытии в КНР и составляет 60 юаней).

Вид на Хэйхэ из Благовещенска

До заграницы - рукой подать

Переплыть Амур и оказаться за границей заняло не более десяти минут — дольше таможню проходили. Когда мы сделали первый шаг по улицам Хэйхэ, мне сразу показалось, что я нахожусь в другом мире. По китайским меркам Хэйхэ — маленький городок, что-то вроде «деревушки», но «деревушка» эта очень чистая и красивая. Я даже ощутила внезапное желание разуться и немного прошлась босиком. Также в Хэйхэ нам встретилось много надписей на русском языке, а люди из сферы обслуживания знали некоторые примитивные фразы.

Мост в Хэйхэ с острова на коренной берег

К сожалению, долго прогуляться по городу и в полной мере оценить все его плюсы и минусы у нас не вышло — к тому же тащить все вещи на себе было очень тяжело. Мы успели лишь до отвала наесться традиционными китайскими жирными блюдами в обычной «чифаньке» и поспешили сесть на автобус и отправились на вокзал. Он находился за городом и окружает его... кукурузное поле!

Кукурузное поле возле железнодорожного вокзала в Хэйхэ

«Старый» вокзал, который находится непосредственно в Хэйхэ — на реконструкции. Соседи решили не мелочиться и на период ремонта построили новую станцию за городской чертой, куда всех пассажиров бесплатно доставляет «шаттл». В здание вокзала можно попасть только при наличии билета, которые нам купила принимающая стороны.

Наконец, расположившись в поезде, мы смогли выдохнуть — суета закончилась, осталось лишь расслабиться и ждать, когда прибудем в наш пункт назначения. Мы взяли места в плацкарте. Когда я только об этом узнала, мне не понравилась эта идея, но оказалось, я зря переживала. Китайские поезда вообще отличаются от российских — они бесшумные, чистые и не трясутся каждую секунду. Мы перекусили купленными в магазинчике на вокзале сладостями, но, если вы не успели взять еду в дорогу, не стоит беспокоиться — по вагонам ходит человек с тележкой и предлагает купить разную еду, включая острую томатную лапшу, снеки и напитки. В 10 вечера отбой — в вагоне выключают свет, и все укладываются спать. Я расположилась на третьей — самой верхней — полке. Было комфортно.

В пять утра мы прибыли в Харбин и чуть не заблудились на вокзале — настолько он огромный! У него есть ещё и подземная часть.

На заметку новичкам: весь Китай живет по единому пекинскому времени, поэтому в пять утра тут жизнь уже «кипит».

Железнодорожный вокзал в Харбине

До гостиницы добрались на автобусе, для этого наша знакомая Маша скинула нам подробную инструкцию: на какой стороне улицы и на какой автобус необходимо садиться, на какой остановке выходить. Стоит отметить, что на каждой остановке в Харбине указаны маршруты, время прихода автобуса и все это работает! Гостиница находится на улице Гоголя (по-китайски — Гоголи), заселение было только в полдень, мы скинули вещи и решили прогуляться по району. В целом, первые дни мы потратили на прогулки по Харбину.

Харбинские картинки

Арбат (пешеходная улица)

中央大街 ZhongYangDaJie

Пешеходная улица в Харбине

Куча магазинчиков, кафешки и уличная еда. Стоит все недёшево. Толпы туристов, кстати говоря, большинство — китайцы. В Харбине из иностранцев мы встречали только русских и одного немца. Сюда, в основном, приезжают именно китайцы из других городов и провинций. К слову, Харбин - город-побратим Хабаровска и вообще он раньше был русским городом, поэтому здесь можно обнаружить много магазинчиков с русскими съестными товарами, матрёшками и сохранившиеся здания русской архитектуры.

Китайцы — прирожденные торговцы. Свою близость к России и «русскую» историю здесь монетизировали: туристы из южных провинций охотно скупают всё, что как-то связано с Россией: хлеб, конфеты, матрёшек, причем, это вовсе не обязательно сделано в нашей стране.

Софийский собор

Недействующий православный храм. Можно попасть внутрь, заказать экскурсию или прогуляться вокруг и увидеть множество китаянок в костюмах ангелов и демонов, позирующих перед фотографами.

На фоне Софийского собора

 

Софийский собор в Харбине был облачен в камень в 1912 году (изначально — с 1907 года — он был деревянным), позже на этом же месте был построен нынешний собор, который являлся репликой собора в Санкт-Петербурге. В 1957 году, во время «культурной революции», Софийский собор превратился в студенческое общежитие, позже его и вовсе хотели разрушить. В 1997 году храм отремонтировали и организовали внутри музей.

На небольшой площади возле нашей гостиницы каждый вечер, ровно в 19 часов, появляется «массовик-затейник», который включает музыку, и жители окрестных домов дружно начинают разучивать какой-нибудь танец или заниматься гимнастикой. В 21:00 музыка затихает и танцующих сменяют владельцы собак разных пород. Примечательно — все с пакетиками, чтобы убрать за своими питомцами.

Парк Сталина и пешеходный мост

Пешеходный (бывший железнодорожный) мост через Сунгари

По сути набережная. Сталиным тут и не пахнет — одно название. Есть вход на пешеходный мост через Сунгари (правый приток Амура), который в свое время был построен русскими. Раньше он был железнодорожным — следы этого можно обнаружить во время прогулки: пол стеклянный и под ним видно старые рельсы. Рядом построили новый мост для поездов, а этот оборудовали для любителей прогуляться. Путь туда и обратно займет около часа.

Старый квартал

Старый квартал

Двух-, трехэтажные здания, опять же уличная еда, забегаловки и магазинчики. В общем, что-то вроде пешеходной улицы, но более «лайтовая», старая и менее пафосная её версия. Очень атмосферное место. Все эти места, конечно, туристические.

Помимо этого, мы решили пройтись по различным китайским кварталам, как по ухоженным и красивым в центре города, так и по самым обыкновенным жилым. Гуляли вечером возле гостиницы, заходили на маленькие улочки, где живут простые китайцы, сидят поздно вечером на улице возле какой-нибудь забегаловки и ужинают. Посещали подземные рынки. Заходили во двор и подъезды. В общем, проникались истинным китайским духом и исследовали местность.

Ночь. Улица. Фонарь. Аптека. Харбин

Что ещё мы увидели, на чём передвигались, что ели и кого при нас кормили — во второй части рассказа.