МТС обеспечит трансляцию концерта «АмурФест.Лето», который пройдет 7 июля в Хабаровске. Онлайн присоединиться к празднику музыки смогут все желающие на сайте Культура.РФ.
Канал скоростью до 40 Мбит/с, предоставляемый оборудованием МТС, соединит площадь Ленина в Хабаровске с глобальной сетью. Каждый, кто подключится к трансляции на сайте Культура.РФ, сможет погрузиться в атмосферу фестиваля «АмурФест.Лето» - подпевать и подтанцовывать местным и приезжим музыкантам. Откроет концерт в 18-00 группа «DIVES SHOW», в 19-30 её сменит коллектив «Battle Nuggets», а в 20-30 на сцену выйдет хедлайнер мероприятия – казанская группа «Dabro».
Наталья Экшенгер, директор в МТС в Хабаровске рассказала, что благодаря выделенному МТС каналу знаковый для региона фестиваль проникнет в самые удаленные уголки Дальнего Востока и всего мира. Это возможность увидеть всё происходящее в Хабаровске тем, кто не смог сюда приехать, и, конечно, на руку музыкантам.
«Теперь местные музыканты получат возможность показать себя широкой аудитории, а зрители смогут насладиться выступлениями артистов, не выходя из дома», - добавила Наталья Экшенгер
В 90-х в последние выходные марта хабаровский «политен» (тогда Политехнический институт, а ныне – Тихоокеанский государственный университет) превращался в одну большую концертно-тусовочную площадку: в актовом зале проходил Дальневосточный фестиваль рок и альтернативной музыки «Весенний драйв». В отсутствии интернета и других доступных сегодня каналов связи, для музыкантов и публики это был чуть ли не единственный шанс встретиться, поиграть и послушать. В «нулевых» «Весенний драйв» закончился, на смену ему пришли всевозможные фестивали в разных городах Дальнего Востока, но ничего постоянного так и не появилось.
Сегодня ситуация несколько изменилась: только в Хабаровске стали проходить три постоянных фестиваля: «Старпорт» (в 2024 году состоится во второй раз) в здании бывшего аэровокзала, «Рок над Амуром» на открытой площадке перед ареной «Ерофей» и Maxi Rock fest, который начинался еще в 2011 и был реанимирован в прошлом году.
Площадкой нынешнему — пятому — Maxi Rock’у по традиции стал бар Crossroads. За три дня на его сцене выступили 19 команд со всего Дальнего Востока: от Улан-Удэ до Петропавловска-Камчатского. Это, кстати, главное требование для участников фестиваля — группа должна быть дальневосточной. Отбирали участников в течение нескольких месяцев путем народного голосования и экспертного мнения жюри.
Корреспондент EastRussia в первый день фестиваля узнал у организаторов и музыкантов — что движет ими в сторону Хабаровска (и других подобных площадок) во времена электронных площадок, соцсетей и iTunes?
Громко – не значит «хорошо»
Открыть фестиваль выпало молодым — во всех смыслах — исполнителям: группе «Процесс 2.0» из Хабаровска. Немного понервничав, настраивают инструменты, подбадривают сами себя. Впрочем, организаторы сразу обозначили их: новички.
С первых аккордов становится ясно: парням еще необходимо поработать над звуком/исполнением и другими артистическими атрибутами. И понять самое главное: громко — не значит «хорошо».
Спускаюсь в гримерку, чтобы пообщаться с музыкантами: Даниил Потемкин, вокал, Влад Кононенко, бас, Дмитрий Кононенко, соло-гитара.
Ребята между собой обсуждают свое выступление, которое, как оказалось, аж третье на их счету.
— Опыт, в первую очередь, получили, — в один голос говорят музыканты. — Молодой группе сложно попасть на какие-либо концерты, потому что «старички» везде, а тут (на Maxi Rock – ER) молодых зовут, это здорово. Но на таких площадках мы и набираем аудиторию. А еще осознали все свои ошибки, самый главный вывод — репетировать и еще раз репетировать, сыгранность нужна.
Вспоминается хабаровская группа «Мраморный морж» - парням было по 15-16 лет, когда они первый раз выступали на публике в клубе «Т-34». На тот концерт жарким июльским летом они пришли вместе с родителями, а потом ребята уехали в Москву, где одно время успешно сотрудничали с лейблом «Легкие».
Организаторы фестиваля: Макс Малков, Виктор Бодров (оба – радиостанция «Восток России»), Денис Рублевский (группа The Starkillers, которая, кстати, выросла из таких вот фестивалей – сегодня этот коллектив из Хабаровска один из немногих дальневосточных может позволить себе полноценное сольное турне по всей стране. EastRussia расскажет о группе, как только музыканты вернутся с гастролей) и Константин Коротков.
Один из организаторов фестиваля — Макс Малков — подчеркивает: движ, в том числе, и задуман для того, чтобы дать возможность заявить о себе начинающим группам.
— Музыканты должны выступать перед публикой, а на деле по всему ДФО далеко не у всех есть шанс выступать. К примеру, в Благовещенске есть свой какой-то фестиваль, но группы из этого города к нам едут с удовольствием: здесь площадки другого уровня, возможностей и аудитории больше, для групп это важно, — рассказывает Максим Малков.
В первый фестивальный день из Благовещенска была группа «КрахЪ». Свой стиль определяют как «анархоролл». Группа не первый день на сцене, имеет своего слушателя. На фестивали вроде MaxiRock`a приезжают ради аудитории.
— Это то, что нам самим интересно. Это не заработок. Сыграем здесь, кому-то понравится, 10-20 человек к нам присоединится, вот и весь результат, — размышляет гитарист Ярослав Румянцев.
— Мне интересен живой контакт с публикой. Обмен энергией. Нам в кайф покататься, поиграть. Общение с людьми, знакомство. Потом к нам приезжают другие группы, — поделился вокалист Данил Буйницкий.
На фестиваль музыканты приезжают за свой счет (к примеру, перелет Петропавловск-Камчатский – Хабаровск - Петропавловск-Камчатский на одного человека обойдется в 32 тыс. рублей), гонорар за выступление не получают, организаторы оплачивают лишь сутки проживания. Но коллективы это не останавливает: в этом году на Maxi Rock было подано свыше 90 заявок. Причина банальна — по всему Дальнему Востоку не так много площадок для выступления.
Справка: Среди постоянных музыкальных фестивалей, которые проводятся на Дальнем Востоке, музыканты выделяют «VRox» (проходит в дни проведения Восточного экономического форума во Владивостоке, одно время идейным его вдохновителем был Илья Лагутенко), два фестиваля в Хабаровске (помимо Maxi Rock) – «Рок над Амуром» (проводится за бюджетные средства, с привлечением хедлайнеров типа Вячеслав Бутусов, «Пикник», Чиж и Ко, но также и с участием молодых коллективов со всей страны) и «Старпорт», и «Крылья» на Сахалине (в этом году на острове появится еще одна площадка).
Что касается раскрутки через интернет, соцсети и другие электронные сервисы, то по мнению организаторов фестиваля, это не всегда действенный метод.
— На такой PR тоже нужен определенный талант и финансы. Группа может быть хорошая, а подписчиков мало. А на таких фестивалях музыканты общаются между собой, знакомятся. Потом ездят в другие города с ответными концертами. Это движуха, — рассказал Макс Малков.
— Продвигать себя на электронных площадках — очень тяжёлая задача, — подтверждает лидер группы Chthonic Suffering Дмитрий Ерыкалов. — Большинство дальневосточных групп выкладывают свой материал самостоятельно, без привлечения лейблов и т.д. Работа со студиями, реклама и т.д. стоят немалых денег, многие группы пока просто не могут себе этого позволить. Со временем, достигнув определённой репутации и успеха, коллективы упираются в потолок и тогда уже возникает необходимость привлечения сторонних людей и организаций в продвижении музыки. А сейчас популярность группы на электронных площадках в какой-то степени прямо пропорциональна количеству аудитории, которую удаётся привлечь на концертах.
Мы — группа молодая можно сказать: собрались в конце 2020 года под именем Three stripes jackets. Было множество смен состава, в настоящий момент оригинальных участников группы не осталось. Актуальный стиль музыки можно охарактеризовать как смесь Hardcore и Death metal. Наша аудитория достаточно разношёрстная, начиная с достаточно закрытой локальной хардкор-тусовки, заканчивая широким слушателем, любящим разные направления тяжёлой музыки.
В фестивалях участвуем в первую очередь для самореализации. По сути возможность выступить на концерте — это возможность поделиться с публикой своим творчеством, получить обратную связь, убедиться, что то, что мы делаем в кайф не только нам самим.
Кстати, на сцену Дмитрий вышел на костылях и напичканный металлом в буквальном смысле: пару недель назад получил сложный перелом ноги, но и такая травма — не повод отказаться от участия в MaxiRock'e. Это, пожалуй, самое показательное доказательство востребованности рок-фестов.
Премьера Симфонии №1 «Космос» авторства Петра Дранги с участием нейросети состоялась на Приморской сцене Мариинского театра в рамках культурной программы VIII Восточного экономического форума 10 сентября. «Я бы хотел, чтобы наше взаимодействие с искусственным интеллектом происходило во благо, эти слова есть и в самой симфонии… Это ни в коем случае не соревнование и не соперничество, а именно сотрудничество… Искусственный интеллект – не замена человека, а его друг и помощник», – прокомментировал композитор Петр Дранга.
Нейросеть, визуализированная на авансцене в образе техно-матрешки с инсталлированной колонкой, сочиняла мелодию параллельно со звучанием оркестра, дополняя тем самым авторскую музыку. Тембр для нее выбрали довольно монотонный, чтобы на фоне богатой оркестровой палитры, с которой по звучанию ничто не может конкурировать, четко прослеживалась мелодия, то есть главная мысль и работа ИИ.
«В Сбере много внимания уделяется развитию искусственного интеллекта, это одно из самых топовых и перспективных направлений. Мы использовали нейросеть SymFormer, показали ей партитуры Петра и обучили ее. То есть нейросеть в режиме реального времени импровизировала на основе той информации, что она получила», – пояснил главный эксперт по технологиям, руководитель управления экспериментальных систем машинного обучения Сбера Алексей Минин.
Так как ИИ перерабатывал и генерировал композиторский текст здесь и сейчас, то финальную версию симфонии впервые слышали не только зрители, но и музыканты, и сам автор. На каждом следующем выступлении техно-матрешка будет сочинять новую партию, а значит, звучание никогда не повторится.
Руководитель дирекции творческих проектов Фонда Росконгресс Екатерина Иванова отметила: «С моей точки зрения, наш с вами совместный эксперимент вполне удался. Мы еще раз показали, что мы не только страна, музыку и искусство которой всегда очень любили и уважали в мире, но мы и высокотехнологичная страна. Концерт, зрителем которого мы стали сегодня, действительно, первый в мире».
После выступления Петр Дранга оценил творчество искусственного интеллекта на пятерку: «Как соавтор он мне понравился, думаю, я с ним не раз зажгу». Интересно, что бы ему ответила нейросеть.
Премьера Симфонии №1 «Космос» авторства Петра Дранги с участием нейросети состоялась на Приморской сцене Мариинского театра в рамках культурной программы VIII Восточного экономического форума 10 сентября. «Я бы хотел, чтобы наше взаимодействие с искусственным интеллектом происходило во благо, эти слова есть и в самой симфонии… Это ни в коем случае не соревнование и не соперничество, а именно сотрудничество… Искусственный интеллект – не замена человека, а его друг и помощник», – прокомментировал композитор Петр Дранга.
Нейросеть, визуализированная на авансцене в образе техно-матрешки с инсталлированной колонкой, сочиняла мелодию параллельно со звучанием оркестра, дополняя тем самым авторскую музыку. Тембр для нее выбрали довольно монотонный, чтобы на фоне богатой оркестровой палитры, с которой по звучанию ничто не может конкурировать, четко прослеживалась мелодия, то есть главная мысль и работа ИИ.
«В Сбере много внимания уделяется развитию искусственного интеллекта, это одно из самых топовых и перспективных направлений. Мы использовали нейросеть SymFormer, показали ей партитуры Петра и обучили ее. То есть нейросеть в режиме реального времени импровизировала на основе той информации, что она получила», – пояснил главный эксперт по технологиям, руководитель управления экспериментальных систем машинного обучения Сбера Алексей Минин.
Так как ИИ перерабатывал и генерировал композиторский текст здесь и сейчас, то финальную версию симфонии впервые слышали не только зрители, но и музыканты, и сам автор. На каждом следующем выступлении техно-матрешка будет сочинять новую партию, а значит, звучание никогда не повторится.
Руководитель дирекции творческих проектов Фонда Росконгресс Екатерина Иванова отметила: «С моей точки зрения, наш с вами совместный эксперимент вполне удался. Мы еще раз показали, что мы не только страна, музыку и искусство которой всегда очень любили и уважали в мире, но мы и высокотехнологичная страна. Концерт, зрителем которого мы стали сегодня, действительно, первый в мире».
После выступления Петр Дранга оценил творчество искусственного интеллекта на пятерку: «Как соавтор он мне понравился, думаю, я с ним не раз зажгу». Интересно, что бы ему ответила нейросеть.
Много-много солнца и морозы, которые ударили в ночь перед фестивалем унтов, высоченное голубое небо и смеющиеся покупатели: русские и буряты, которые 16 октября, пришли на площадь Ленина в Чите не просто так. Всё это Забайкалье с его напитанным веками смешением культур, вплетённых друг в друга и в природные ритмы. Всё это пятый юбилейный фестиваль унтов.
— Мы уже на площади! — рапортует мне в трубку одна из коллег-журналисток, которая приехала на площадку почти на час раньше нужного: продажи у длинных рядов, уставленных унтами всех цветов, с огромными толстыми войлочными подошвами для вахтовиков и аккуратными белыми носочками женских моделей должны были начаться в 11 утра, в 12 часов планировалось открытие.
Час разницы на морозе в Забайкалье — это критично. Тем более после резкого похолодания с сухим морозом, которое пришло ночью. Табло на читинских остановках показывало минус 20 градусов. Но напугал ли мороз мастеров, приехавших из разных уголков Забайкальского края и Бурятии соревноваться в своём умении?
Конечно, нет. Уже в половине одиннадцатого утра тут была суета: выставлялись модели — важно было поставить их так, чтобы бисер на голяшках, пришитый затейливыми узорами, блестел ярче, а голенища мужских пар пленяли потенциальных покупателей суровостью и теплотой.
Булату Цыденжапову чуть больше тридцати лет. С раннего детства он любил сидеть рядом с отцом, который шил унты и тем самым дарил людям тепло. Семья жила в славящемся мастерами по производству унтов селе Укурик Хилокского района в Забайкалье.
— Самостоятельно заниматься пошивом я начал в восьмом классе, когда начал обеспечивать себя, — рассказывает Булат.
Он вспоминает, что это ремесло было любимым делом не только у его отца, но и у дедушки. Секреты качественной работы здесь, как и во многих ремесленных династиях, передаются из поколения в поколение. Окончив школу, он выучился на железнодорожника, проработал три года, а потом решил: всё, хватит.
— Не потому что на железной дороге тяжело работать, я работы не боюсь. просто понял, что не моё это, и всё, — чуть улыбается мужчина.
— Все верха делают женщины, мне помогает жена. У бурят рукоделие в крови, я не знаю ни одной семьи, где бы руками что-нибудь не делали. Детям стоит только подсказать, подтолкнуть к делу, и всё. Весь верх: орнамент, подклад, а также сборка на жене, а наколотку, формировку: задники (внутренняя или промежуточная деталь верха обуви, которая располагается в пяточной части над каблуком и поддерживает форму изделия. Придаёт обуви жёсткость и помогает сохранить форму), ранты (полоска кожи, резины или пластика, проходящая по периметру подошвы обуви), войлок, подошву, обточку и подгон делаю я. Цена унтов зависит от стоимости камуса, войлока и всего остального. Всё суммируется, добавляется стоимость работы. Камус везут родственники и друзья, которые занимаются разведением оленей — это, как и пошив унтов, тоже семейное дело.
— Он всё время шьёт, шьёт, работает — трудится круглыми днями. Бывает, и ночью работает, — говорит про мужа Дарима Цыденжапова.
Сейчас семья живёт в городе Улан-Удэ, столице Бурятии, но свои корни, село Укурик, Булат помнит очень хорошо. Как и то, что главное в удобстве будущих унтов зависит от сырья — камуса — и от рук мастера.
При этом и у «женской», и у «мужской» частей пошива есть свои секреты и особенности.
— Больше всего я люблю собирать камус, совмещать по цветам. Вот, например, этот. Он со своей «родинкой», особенный, — Дарима Цыденжапова берёт в руки удивительной красоты унт, в окрасе которого снежно-белый цвет плавно, как будто кто-то аккуратно мешает молочную пену кисточкой, переходит в кофейный. — Самое главное, чтобы сборка была ровной, чтобы нигде ничего не торчало, чтобы переходы между цветами были плавными, а передняя часть — гладкой. Вот, например, эти. Точь-в-точь таких вторых вы не найдёте. Как придумывается рисунок? Сначала мы делаем трафареты. потом из кожвинила всё это вырезаем, клеим и прошиваем на машинке. А вышивку орнамента мы делаем на машинке с помощью компьютера.
Орнамент — единственное, что в производстве унтов в Забайкалье и Бурятии может делаться автоматизированно, всё остальное: набивка, просушка, работа по размеру будущих унтов и многое другое — исключительно ручная работа.
— Можно ли унты подбирать по сезону: осенью носить одни, а с наступлением холодов —- те, что теплее? — спрашиваю Булата.
Он внимательно смотрит на меня, как будто удивляясь вопросу.
— Нет, они одеваются только в морозы от минус двадцати до минус семидесяти градусов. Это очень тёплая обувь. У меня сколько друзей на вахту ездит, и все говорят, что без унтов на вахте делать нечего, они просто спасаются унтами.
Даши-Цырен Балбыров шьёт унты 40 лет, начал это делать ещё в школе в 7 классе. Он тоже из села Укурик.
— До пятидесяти градусов, — кивает он на мужские унты с толстенной подошвой, — спокойно выдержат.
На одну пару унтов у мастера уходит от одной недели работы. Высокие мужские стоят в Забайкалье от 35-40 тысяч рублей, женские унты — от 30 тысяч, цены на аккуратные полуботинки из камуса начинаются от 25 тысяч.
Сыновья в этом деле занимаются выкройками и вырезанием подошв.
— Если ребёнок не захочет что-то делать, насильно же не заставишь. Моим 15 и 16 лет, они помогают. Стараемся их стимулировать: чем больше и лучше поработал, тем больше «стимула» получил. И нас также в детстве «стимулировали», - посмеивается он на морозе.
Даши-Цырен рассказывает, что раньше в Читинской области, которая стала частью Забайкальского края, Укурик был одним из редких сёл со столькими мастерами по унтам. Шили в основном массивные лётные унты, которые очень быстро разбирались военными, чабанами и всеми теми мужчинами, кто работал на холоде, а таких в области было большинство.
— Верх у них был из натуральной овчины, а внизу они были кожаные. Это были в основном мужские унты. Только после, через какое-то время, у нас стали шить из камуса и появились женские, Даши-Цырен говорит мастер, который до сих пор живёт в родном селе и уезжать оттуда не планирует.
Соелма Цибикжапова вспоминает, что, когда была маленькой, унты шила её бабушка. Они тогда были в основном собачьи.
— Мы занимаемся этим из поколения в поколение. Унты шили наши бабушки, наши родители: мои и мужа. Мы все с одной деревни, из Укурика, а сейчас живём в Бурятии. Если считать наш род по мастерам, то я Даши-Цырен это четвёртое поколение тех, кто унты шьёт. Моим родителям сейчас по 67-68 лет, и они тоже занимаются этим с детства. Мы им говорим, что сейчас уже нужно отдыхать, а они всё равно работают, делают уже для себя, — говорит мастер.
Она вспоминает, что помогать старшим начала с десяти лет: детям сначала доверяли распарывать полушубки из овчины, из которых шили подклад для унтов, потом разрешили вырезать его, затем научили набивать изделие на лекала, крючковать и «садить» украшения.
— Чем мы были старше, тем больше нам доверяли родители. Мне очень нравится Все свои изделия я привезти не смогла, много работ ушло в Монголию, с которой мы сотрудничаем. Создавать и придумывать модели я очень люблю. Из камуса северного оленя мы стараемся создавать именно новое, делать модели унтов и ботинок, очень любимых сейчас молодёжью. Я и две моих помощницы называем себя дизайнерами. Помощниц я набирала сама, и у нас производством занимается целая команда из 15 человек. В месяц мы производим около 500 пар, каждую из которых в мастерской делают 2-3 дня.
Соелма берёт в руку полуботинок с рисунком, которого я не видела нигде на этом фестивале, и я тут же начинаю жалеть, что пришла на фестиваль, выложив банковскую карту и не запомнив пароль для перевода.
Обладателем Гран-при пятого юбилейного фестиваля унтов стал Батор Аюров из Улан-Удэ — ему уже вечером, когда после покупателей ряды товаров изрядно опустели, приз вручали на сцене.
Лучшим мастером женского дизайна унтов стала его землячка Жанна Цыбикова, за лучший дизайн мужских унтов наградили Зинаиду Очирову, а лучшим мастером дизайна детских унтов стала жительница Читы Марина Гундарева.
Не обошли награды и героев этого материала: Даши-Цырен Балбыров стал обладателем награды за лучшую семейную мастерскую, а Соелма Цибикжапова получила специальный приз фестиваля — сертификат на 10 тысяч рублей на проживание в лэнд-арт парке «Тужи».
Но не это главное.
В морозном дыхании поздней забайкальской осени, которая уже так похожа на суровеющую зиму, в этот день так отчётливо чувствовалась сила передаваемого из поколения в поколение мастерства, которым владели люди, жившие на этой земле много лет назад и сумевшие передать это умение своим потомкам. Маленькие дети в домах до сих пор берут в руки иголки, чтобы согреть теплом своей работы сотни лётчиков, чабанов, пасущих на склонах овец, работников горнорудной отрасли, водителей, золотодобытчиков и многих, многих других. И главное в этом фестивале, конечно, то, что эта игра в тонких детских пальцах с каждым годом будет держаться всё крепче и увереннее, будет жить, как и традиция этого ремесла.
Впервые на Всероссийском туристическом форуме «Открой Дальний Восток» проходит гастрономический фестиваль «ГастроХаб». В течение трех дней 12 поваров из всех федеральных регионов приготовят 20 тыс. порций авторских блюд.
«Из каждого федерального округа приехал один шеф-повар и его су-шеф. От Дальнего Востока, как от хозяев площадки, представлено пять шефов – два хабаровских, два камчатских и один из Владивостока. Блюда повара выбирали сами, но в техническом заданий для них было прописано, что блюдо должно быть локальным для их региона, но приготовлено из хабаровских продуктов. При этом себестоимость блюд не должна превышать 300 рублей», — рассказал EastRussia вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, директор фестиваля «ГастроХаб» Павел Васильев.
Для фестиваля заготовили больше трех тонн продуктов: только картофеля, лука и моркови понадобилось около 600 кг. Чтобы накормить всех желающих и помочь в заготовке блюд, поварам на помощь пришли студенты третьего курса Хабаровского торгово-экономического техникума – всего около 60 человек. Для них работа на фестивале стала не просто практикой, а боевым крещением.
«У нас такой опыт работы впервые, потому что обычно практика проходила не так. А здесь мы работаем с такими крутыми шеф-поварами и на таком крупном мероприятии. О таком мы и мечтать не могли. Сначала у всех был некий страх, ведь масштаб большой, но когда нас распределили по два человека на каждого шеф-повара, стало спокойнее. Конечно, работать в ритме нон-стоп тяжело, но нам нравится и даже уходить не хочется», — поделилась впечатлениями студента Таисия Марченко.
Работа хабаровских студентов произвела впечатление на шеф-поваров - некоторых даже пригласили на стажировку в свои регионы.
«Ребята очень активные, заинтересованные. Когда им объясняешь какие-то тонкости, они все больше и больше загораются. Сначала они были немного испуганные, а сейчас вошли в курс дела, смена у них заканчивается, но они не хотят уходить – очень заинтересованные молодые люди. Если останутся в профессии, то из них будет толк», – рассказал шеф-повар из Севастополя, участник проекта «Адская кухня» Сергей Винокуров.
Шеф, приехавший из Крыма, приготовил для «ГастроХаба» треску в тесте с соусом из мидий, сметаны и томатов; саламур из промысловых рыб и трубача на картофельном сырнике, а также компот из ягод и шиповника с базиликом. По словам Сергея Винокурова, треска отлично подошла для замены крымской рыбы – обычно вместо трески шеф использует пиленгас, но по плотности эти рыбы похожи, поэтому блюдо вышло практически неизменным.
Сергей Винокуров — не единственный участник популярного кулинарного шоу. В Хабаровск также приехал Андрей Сулима – шеф-повар из Нижнего Новгорода, су-шеф Константина Ивлева на проекте «Адская кухня». Для гостей фестиваля он приготовил пончики с амуром и грибами с соусом тартар, хрустом из креветки с тапиокой; рубанину из копченого сома с корнеплодами на теплом хлебе, а также морс из облепихи.
«Пончики с рыбой – это нижегородский стритфуд. У себя в ресторане я готовлю его из судака или стерляди. Второе блюдо, которое я подаю – рубанина из копченого сома с печеной морковью, печеным картофелем, маринованным луком, чесноком и имбирем. Все это томится, коптится, а затем рубится. В древности это блюдо готовили в корыте. Была идея найти корыто и рубить в нем, но найти корыто огромного размера оказалось сложно. Подается рубанина на хлебе, обожженном с помощью газовой горелки. Это такая отсылка к юности, к детству, когда мы жгли костер на природе и на палочке жарили хлеб. Готовую рубанину заправляем сметаной, постным маслом, несколькими азиатскими яркими соусами и соусом барбекю, сваренным на копченой свекле и хрустящим луком», — рассказал Андрей Сулима.
Угощение гости фестиваля оценили по достоинству. Хабаровчанка Анастасия Собакина пришла на «ГастроХаб» с дочерью, даже маленькая привереда не осталась равнодушной к блюдам Андрея Сулимы и его коллег.
«Рыбка такая легкая, с хрустящей корочкой. Дочка все съела, я даже толком не успела попробовать. Грибочки ощущаются и соус тартар такой нежный, сочетание очень вкусное. Еще мы пробовали блюдо хабаровских поваров – суп из цветной капусты с гребешком. Тоже очень вкусный, сливочный, нежный, стоит обязательно попробовать», — отметила Анастасия.
Каждый день несколько шеф-поваров проводят на площадке «ГастроХаба» мастер-классы, где рассказывают о тонкостях приготовления своих блюд, кулинарных секретах и вкусовых сочетаниях. Одним из спикеров станет бренд-шеф из Челябинска Евгений Михайлов. Для гостей фестиваля он приготовил серые щи на квасе с говядиной, шаньгу с белыми грибами и яблочный купеческий взвар.
«Рецепт шаньги – уникальный, мы долго его прорабатывали, потому что хотели получить очень вкусный продукт и в то же время аутентичный. Поэтому собирали рецепты по деревням, дорабатывали на своих профессиональных кухнях. Так родилась шаньга, в которую мы добавляем жареный картофель с луком, по традиции смазываем сметаной, а сверху добавляем сезонную начинку – икру из грибов», — поделился Евгений Михайлов.
Шаньга – не просто булочка, а традиционная уральская выпечка из сдобного теста с тройной расстойкой, которая позволяет добиться нежной текстуры и деликатного вкуса. По традиционному рецепту на булочку выкладывают начинку из пережаренного картофеля и лука с добавлением соли и перца, затем сметану и после этого любую другую начинку.
Для антуража уральские повара привезли в Хабаровск туески из бересты, плат – обрядовый красный платок, который хозяйки выкладывали на стол по самым большим праздникам, и сушеную душицу для приготовления купеческого взвара. В его состав также входят яблоки дички, запеченные в русской печи, зверобой, Иван-чай и еловые ветки.
Фестиваль продлится до 22 сентября. Чтобы приобрести блюдо или напиток, нужно купить в кассах или через QR-код, размещенный на площадке «ГастроХаба», специальные наклейки. Их нужно обменять у поваров на угощение. По итогам фестиваля будет назван лучший повар. Его выбирают гости фестиваля после дегустации блюд – анкету опускают в специальный ящик.
Гастрономические фестивали для заведений общепита — это всегда возможность громко заявить о себе. Локальные продукты, которые являются основой любого гастрофестиваля, не всегда используются в повседневном меню кафе или ресторана, а под вывеской фестиваля из них шеф-повара могут приготовить что-то новое и необычное.
15 июля завершился VII Всероссийский гастрономический фестиваль дальневосточного гребешка «На гребне!». Участие в нём приняли заведения из разных городов Дальнего Востока: 57 из Владивостока, 7 из Хабаровска, по два из Артема, Находки, Благовещенска, Петропавловска-Камчатского и по одному из Магадана и Южно-Сахалинска.
Интересный факт: хотя хабаровский ресторан «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» специализируется на итальянской кухне и блюд из морепродуктов там в меню совсем немного, но и это заведение среди активных участников фестиваля «На гребне!».
— Такие фестивали для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни, — рассказал шеф-повар ресторана «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» Игорь Патылицин.
Мясо морского гребешка считается деликатесом: оно насыщено йодом, марганцем, железом и другими важными для здоровья человека микроэлементами. И если гребешок присутствует в меню ресторана, то цена, чаще всего, на него немаленькая.
Судите сами. В хабаровских ресторанах «Интурист» и «Парус» гребешок готовят под контролем шеф-повара, большого знатока дальневосточной кухни Романа Горячева. В «Интуристе» один гребешок весит в среднем 50 гр. и стоит 380 руб., а в постоянном меню «Паруса» холодная закуска морской гребешок с луковым соте предлагается по цене 1870 руб. В еще одном ресторане с морепродуктами, где кухней заведует шеф-повар Иван Соломаха — в ресторане «Эхо», предлагают дальневосточный гребешок по цене 450 руб. за штуку. Гребешок под сырным соусом там же стоит 550 руб. за 60 гр., а гребешок с манго - 730 руб. за 120 гр. Ресторан «Режент» готов своих гостей порадовать морским гребешком по 1350 руб. за 100 гр.
Во владивостокских заведениях гребешок тоже отнюдь не дешевый, даже несмотря на близость моря. В ресторане ZUMA гребешок со стрелками чеснока, обжаренный на открытом огне в смеси растительного и сливочного масла, стоит 1390 руб. за 290 гр., а жареный гребешок с картофельно-кориандровым кремом — 920 руб. за 295 гр. В ресторане BENUAR живой гребешок на створке предлагают по цене 400 руб. В ресто-баре STUDIO можно заказать пасту с гребешком и брокколи за 690 руб., запечённый гребешок с соусом «Том кха», обжаренным беконом и сыром моцарелла за 370 руб. за одну штуку.
В еще одной «морской» локации — в Находке, в ресторане TOKYO жареный гребешок с мидией и стрелками чеснока в устричном и терияки соусах стоит 870 руб. В артемовском ресторане CASCADE свежий гребешок можно заказать по 400 руб. за одну штуку.
Участие же кафе или ресторана в фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!» гарантирует, что там будут соблюдать условия гастрономического праздника и держать цену на определенном уровне. К примеру, организаторы фестиваля в нынешнем году рекомендовали ресторанам-участникам такие цены: во Владивостоке блюда из гребешка от шеф-повара — до 1000 руб., три гребешка из аквариума с авторским соусом — до 550 руб. В ресторанах за пределами Владивостока стоимость сэта блюд из гребешка от шеф-повара должна была быть не более 1500 руб. Согласитесь, что это уже вполне доступные цены!
— Подобные фестивали для ресторанов — это точка развития: повышается престиж заведения, появляется дополнительный контент для продвижения. Если шеф-повар грамотный, у него есть хороший шанс создать что-то новое в рамках смотра, — считает победитель в номинации «Шеф-повар 2023 года» Хабаровского краевого конкурса «Лучшие в ресторанном бизнесе» Илья Кожевников.
Чем же удивляют в этом году на фестивале гребешка «На гребне!» дальневосточные кафе и рестораны?
Начнем с хабаровских. Митерия Kolba&Sabar предлагает карпаччо из гребешка с фермерской сметаной и щучьей икрой (580 руб.), жульен из гребешка на створке (390 руб.), кормески из гребешка с пюре из зеленого горошка (950 руб.), а также сет из 3-х дальневосточных гребешков с авторским соусом и цитрусами (690 руб.).
Рыбный ресторан «ФИШИ» угощает гостей севиче из гребешка с сорбетом манго-маракуйя (1090 руб.), гребешком с синим чаем и киви (490 руб.), роллом с гребешком и трюфелем (390 руб.).
Винный ресторан MAIN WINE предлагает севиче из гребешка с ферментированным персиком, манго и малиной (850 руб.), салатом с гребешком, черешней, грейпфрутом, соусом на основе манго (950 руб.) и пастой орекьетте с гребешком, сыром «Пармезан» и трюфельным маслом (1100 руб.).
Ресторан «Эхо» презентует севиче из гребешка с личи (1090 руб.), гребешок в хоспере (1500 руб.) и гребешок, обжаренный во фритюре, с азитаским чесночным соусом (980 руб.).
Как говорят большинство поваров, работать с гребешком не сложно.
— Тут главное не перемудрить, - считает повар хабаровского ресторана «Харибу» Сергей Алексеев. — Гребешок сам по себе самодостаточен. До сих пор помню свои ощущения, когда впервые с ним работал, нарезал на тонкие слайсы поперек, и гребешок неожиданно для меня... сократился! Если честно, я испугался и осознал, что это не просто ракушка с мясом, а живое существо.
С Сергеем Алексеевым согласен и шеф-повар хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергей Воронов:
— Работать с гребешком легко! А сколько блюд из него можно приготовить! От салатов и супов до горячих блюд. Я лично предпочитаю самый простой способ: пожарить гребешок на сливочном масле, добавить немного тимьяна и соевый соус.
В рамках фестиваля «На гребне!» удивляют гостей и рестораны из Владивостока. GRANI предлагает 3 блюда из гребешка: гребешок «Шампань с клубникой» (890 руб.), холодный суп из авокадо с гребешком и страчателлой (890 руб.), гребешок с кремом из черной репы (990 руб.). Заведение «SEAFOOD BAR RAKUSHKA» представляет севиче из гребешка с маринованным зеленым яблоком, фруктовым соусом и красной икрой (690 руб.), теплым гребешком в имбирном соусе (730 руб.) и гребешком с морковным пюре и апельсиновым соусом (890 руб.).
Южно-сахалинский ресторан «Чеддер» на фестиваль угощает севиче из сахалинского гребешка (750 руб.), тартаром из сахалинского гребешка с муссом из страчателлы (720 руб.) и жареными гребешками с трюфелем и картофельным пюре (1050 руб.).
Единственный участник из Магадана — ресторан «Перевал», на фестивале представил «Сагудай» из сахалинского гребешка с местной морошкой (690 руб.), свекольник с сахалинским гребешком и сметаной (850 руб.) и сахалинский гребешок с кремом из брокколи и сырной эспумой (950 руб.).
Главная трудность в работе с гребешком - его доставка и хранение. Тут очень много нюансов! Большинство ресторанов, расположенных в городах не у моря, работают с замороженным гребешком. Продукт перевозят в рефрижераторах с соблюдением необходимой температуры (не выше -18 °С), а также контролируют состояние груза на всем маршруте.
Есть рестораны, где свежий гребешок хранится в аквариумах.
— Гребешок бывает диким и выращенным на специальных фермах, — рассказал шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Фермы эти в основном находятся в Китае. Я предпочитаю работать с приморским, сахалинским и курильским гребешком. Их гребешок разного размера и веса. Есть даже размером с кулак: из таких я обычно готовлю стейки.
Доставка и хранение свежего гребешка — дорогое занятие, что сказывается на конечной цене продукта. Морскую воду нужно постоянно в аквариумах менять, а доставлять такую воду до некоторых городов очень далеко. А пресную воду гребешок, как и любые морепродукты, не любит.
— Морепродукты в пресной воде при тепловой обработке теряют свои вкусовые свойства, — объяснил шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Нельзя гребешок и размораживать в пресной воде. Если гребешок свежий, его лучше употреблять в сыром виде. Также лучше его жарить на гриле: он оставляет всю гамму вкуса. Я люблю гребешок жарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Масло в этом случае позволяет сделать хороший колер, тонкую корочку и не пересушить основной продукт.
От Петропавловска-Камчатского в фестивале участвуют два ресторана. В заведении «Два моря, океан» готовят командорский гребешок со шпинатом и беконом в сливочном соусе (1190 руб.), панна котту с манго и командорским гребешком (790 руб.) и мороженое из гребешка (650 руб.), а в ресторане тихоокеанской кухни «Сан Марино» сразу несколько блюд — салат с гребешком, копченой олениной, спагетти из огурца, папоротником и редисом (750 руб.), запеченный гребешок в ореховом соусе с лососем и вялеными томатами (850 руб.), жареный гребешок с фуа-гра на фиолетовом картофеле с соусом из жимолости и боттаргой из оленины (1500 руб.), карпаччо из гребешка с клубникой и панна коттой из камчатской рябины (700 руб.) и мороженое из гребешков с боттаргой из оленины (600 руб.).
Не трудно заметить, что некоторые рестораны даже предлагали десерты из гребешка! А насколько их тяжело готовить?
— Совсем нетрудно! - уверен шеф-повар хабаровского ресторана «Эхо» Иван Соломаха. — Самый вкусный десерт, что я пробовал, представил известный шеф-повар московского ресторана «Anatoly Komm for Raff House» и совладелец ресторана «Русские сезоны» Анатолий Комм. Это был тапас из гребешка. Он брал гребешок, обжаривал его в сливочном масле с луком репчатым, солью, специями. Потом готовый гребешок замораживался и подавался с украшением из чипсов и азиатскими соусами. Это было очень вкусно!
Еще пример десерта из гребешка - темный шоколад с морским гребешком и ламинарией, который выпускает фабрика «Приморский кондитер». Есть свой рецепт гребешка в шоколаде и у шеф-повара Антона Мордовского:
— Он несложный. Делается шоколадная глазурь и гребешок в нее просто окунается, — делится шеф.
Благовещенский ресторан дальневосточной кухни «Иволга» во время фестиваля угощает гребешком с яблочным пюре и цитрусовым аперитивом Ciao! (450 руб.), салатом с гребешком, арбузом и ананасом под соусом Bonjour! (400 руб.), гребешком фламбе на подкопченном масле с цуккини (400 руб.) и просто запеченным гребешком в сливочном масле (400 руб.). Второй участник фестиваля из Приамурья — ресторан авторской кухни под руководством шеф-повара Вадима Томилина «Великий GOODWINE» — готовит гребешок с клубникой с лимонником и желе из шампанского (660 руб.), гребешок с пюре из батата и с юколой оленя (790 руб.) и трай-типом с гребешком со спаржей и прованской тапенадой (1500 руб.).
Всего в фестивале «На гребне» в 2024 году приняли участие 269 кафе и ресторанов из разных городов России — от Мурманска до Ялты, от Петропавловска-Камчатского до Иваново. По предварительным оценкам, для гостей фестиваля было приготовлено около 70 000 кг гребешка!