Провальная путина

Вылов лососей в 2024 году стал самым низким за последние 20 лет. Низкие уловы совпали со скачком издержек лососевых предприятий. Все это поставило производителей в очень сложную ситуацию – просто повысить цены на продукцию для них сейчас не выход.

«В стабильной экономической ситуации снижение объема предложения для производителя компенсируется увеличением цены. И его экономические показатели, его выручка, прибыльность драматически не меняются. Но за четыре последних года в производственные затраты в лососевом сегменте выросли в полтора раза. Главным образом роль сыграл рост затрат на оплату труда, потому что колоссальную роль в добыче играет ручной малоквалифицированный труд. Из-за значительного роста производственных затрат произошло стремительное увеличение кредиторской задолженности: за семь лет задолженность добытчиков лососей перед банками выросла с пяти млрд рублей до 110 млрд. Это очень огромный рост, и это означает, что ежегодно во втором квартале предприятия берут большие кредиты, чтобы подготовиться к путине», — сообщил на пресс-конференции в ТАСС Герман Зверев.

Похожая ситуация складывается у добытчиков лосося на Аляске. Там экономический доход, который лососевые предприятия получили в этом году – самый низкий с 1975 года. Глава ВАРПЭ отмечает, что плохие подходы лососей – это такая глобальная тенденция, которая заставляет задуматься о выработке единых подходов к управлению рыболовством.

Существенное снижение вылова в этом году случилось и у добытчиков трески. За 10 лет объем добычи трески в мире сократился более чем в два раза. В 2014 году мировой вылов этого вида рыбы составлял 1 840 000 тонн, а в этом году – чуть больше 800 000. Свою негативную лепту вносят сложности с поставками рыбы в Европу, трудности с расчетами и экспортная пошлина.

«Также на экономику наших предприятий негативно повлияли не совсем выверенные формулировки законодательства, которые регулируют работу береговых заводов по производству трески. Поэтому мы в текущем году, к сожалению, не смогли получить адекватную нашей доле вылова ценовую премию», – рассказал Зверев. 

Дешевой икры не бывает

Низкий улов лососевых повлиял и на продажи красной икры. В ноябре розничные цены на нее составляли семь-восемь тыс. рублей за килограмм, сейчас ценник еще выше. Однако, по словам президента ВАРПЭ, такие цифры вполне адекватные и нужно привыкать к новым ценникам.

«Есть такие расхожие оксюмороны: горячий снег, живой труп, правдивый лжец. Выражение «дешевая икра» – из этого же разряда. Лососевая икра даже в Советское время была качественной, но весьма дорогой: 140-граммовая баночка в начале 80-х годов стоила 4 рубля 20 копеек, а килограмм икры – 30 рублей, и это при среднемесячной зарплате 100-110 рублей. Получается, что килограмм обходился в треть месячной зарплаты, и при этом ее было не достать», — объяснил Герман Зверев.

По его словам, сейчас даже с учетом скачка цен, произошедшего из-за самой плохой за 20 лет лососевые путины, розничная стоимость красной икры для потребителя колеблется от 8,5 тыс. до 9,5 тыс. рублей за килограмм – 11% от средней зарплаты.

Герман Зверев отмечает, что три-пять лет назад в России существовало искаженное ценообразование на лососевую икру, из-за чего стоимость деликатеса представлялась доступной. Связано это с теневой добычей. Не менее 10% на рынке представляла браконьерская икра – 1000-1500 тонн.

«Эта икра, которую воровали у будущих поколений, безжалостно уничтожая рыбу, оставляя могильники на берегах камчатских рек. Эта икра поступала в торговлю и снижала уровень цены. Значительная часть икры реализовывалась фирмами-однодневками. Это еще не менее 10-15%. Еще один поток – это некачественная икра, которую реализовывали сомнительные производители. В этом году начался процесс маркировки икры. В ходе этого проекта уже зарегистрировались не менее 70 производителей икры, которых раньше не было вообще, их не существовало», — сообщил глава ВАРПЭ.

По его словам, сейчас рынок красной икры стал приходить в норму, но ситуацию в этом году усугубила плохая путина, из-за чего цены оказались значительно выше прошлогодних. По прогнозу ВАРПЭ, в 2025 году ситуация выровняется, дальнейшего повышения цен не произойдет.

При покупке красной икры Герман Зверев посоветовал выбирать розничные магазины с хорошей репутацией. Если же потребитель решил приобрести деликатес через Интернет-сервисы, то лучше доверять тем, кто давно работает на рынке и не заманивает суперскидками. 

Кредиты душат

Стабильным остается крабовый промысел. Однако экономическое состояние в этом секторе не самое радужное – оно показывает, что ряд игроков рынка и регуляторы слишком оптимистично оценивали доходность этого бизнеса. В 2024 году цены на крабы на экспортных рынках снижались, доходность существенно уменьшалась. Герман Зверев отметил, что если экспортная пошлина сохранится в 2025 году, то состояние этого сегмента будет особенно тяжелым.

«Крабовые добытчики – самые закредитованные добытчики в нашей стране. Свыше 600 млрд рублей они должны банкам, причем значительную часть этой суммы они должны будут выплатить в следующем году. Плюс на горбу у них висят обязательства по строительству краболов – это тоже серьезные издержки», – подчеркнул президент ВАРПЭ. 

Два сценария

По прогнозам на 2025 год, есть неплохие природные основания по вылову. Рыбодобытчики рассчитывают, что объем добычи лососевых будет больше, чем в нынешнем году. По их оптимистичным оценкам, он составит 250-320 тыс. тонн.

С экономической точки зрения у ВАРПЭ есть два сценария: инерционный, основанный на том, что вылов будет таким, как его прогнозируют, при этом не произойдет резкой эскалации ключевой ставки, новых шоковых запретов или санкций, не будет продлена экспортная пошлина; и шоковый вариант, основанный на том, что все эти факторы произойдут.

«Возникнут новые дополнительные ограничения на экспорт, останется экспортная пошлина, ключевая ставка будет расти, и в этом случае шоковый вариант приведет к резкому снижению выручки и к торможению прибыли. В инерционном варианте в секторе рыбодобычи мы прогнозируем размер выручки порядка 750 млрд рублей, а в секторе рыбопереработки – порядка 450 млрд рублей. В случае шокового варианта мы считаем, что выручка останется примерно на уровне текущего года», – подытожил Герман Зверев.

«Если вы любите устрицы — вам точно пора на Сахалин! Здесь эти моллюски достигают гигантских размеров. При этом в отличие от тех же французских островные устрицы — дикие, а не выращенные в специальных садках. На Сахалине есть уникальное озеро Буссе. Хотя правильнее будет назвать его лагуной: водоем соединяется с Охотским морем и вода в нем — соленая. В озере обитают мидии, крабы, морские ежи, гребешки, креветки, а также множество рыб: горбуша, сельдь, кета, корюшка. Главное лакомство лагуны — гигантская сахалинская устрица. Но ее вылов на территории Буссе строго запрещен. Раковины сахалинской устрицы достигают размеров в 20 см, а вес доходит до полутора килограммов (в среднем — 500 г). Для сравнения: средний вес европейской устрицы — 200 г, размер — 12 см», — так Сахалинский туристско-информационный центр привлекает гостей островного региона на озеро Буссе.

Аналогичную информацию, но уже в формате инструктажа путешественникам на берегу водоема рассказывают гиды, прежде чем отправить очередной катамаран на «банку» — высокий участок дна, где каждый год вырастают тысячи раковин неправильной формы. Собрать их руками несложно: с этим справляется даже ребенок. Вот только азарт добычи у туристов, как и у экскурсоводов, совсем не детский.

В летний сезон десятки турфирм организуют минимум по две групповых поездки в день на озеро Буссе, и каждый гость собирает минимум 10 устриц. После возвращения на берег гиды организуют дегустацию: приезжие съедают по одному-два моллюска в сыром виде под бокал вина, еще пару штук запекают на костре. Весь остальной улов бросают на берегу (вывозить его нельзя), после чего группа возвращается в Южно-Сахалинск. Одна делегация оставляет у озера минимум 50 собственноручно добытых устриц, а в день таких визитов бывает до 20 — не менее тысячи моллюсков в сутки люди вынимают из воды ради того, чтобы ощутить ту самую радость от улова. Назад, на «банку» деликатес, разумеется, не возвращают — его продают желающим через приватные группы и чаты, где круглогодично идет бойкая торговля нелегально добытой рыбой и морепродуктами. Стоимость килограмма устриц с доставкой на адрес начинается в 2024 году от 450 рублей, с самовывозом от склада — чуть дешевле. Добавьте к этому среднюю стоимость поездки на Буссе (от 7 тысяч рублей с человека), и можно представить, сколько в сезон зарабатывают туристические бюро на несложном маршруте.

На Сахалине сезон сбора и, как следствие, туристического ажиотажа, продолжается с мая по октябрь. Представить и примерно посчитать масштабы одной только любительской добычи деликатеса на озере Буссе несложно — летний поток гостей региона к этому уголку природы в Корсаковском районе уже несколько лет переваливает за 100 тысяч человек. Востребованность гастрономического маршрута с каждым годом только растет, а ведь есть еще и браконьерская ловля: кроме устриц, нелегалы вылавливают в акватории такие морепродукты как гребешок, дальневосточный трепанг, креветка. Ежегодно региональное ПУ ФСБ задерживает десятки нарушителей с огромными объемами незаконных грузов. Но даже угроза реального срока не пугает преступников: браконьерство на Буссе продолжается. Как следствие, популяция устриц снижается — об этом сообщают ученые СахНИРО. За 10 лет, по данным экспертов, примерная численность моллюсков по площади акватории сократилась в 10 раз — с примерно 200 тонн до 20, и продолжает уменьшаться. Устричные «банки» практически пусты, найти деликатес можно на глубине от 3 до 5 метров — туда придется нырять.

Научно-исследовательские работы по изучению численности устрицы в лагуне Буссе проходят каждый год. Для того, чтобы определить размеры популяции, ученые используют методику площадного учета. Сотрудники СахНИРО собирают моллюсков с участка определенного размера (в квадратных метрах), пересчитывают их, взвешивают, а потом умножают на общую обитаемую площадь лагуны. Руководитель Сахалинского филиала ФГБНУ «ВНИРО» («СахНИРО») Николай Колпаков, отвечая на запрос EastRussia.ru, озвучил мнение ученого сообщества: не только нелегальные добытчики морского деликатеса приложили руку к резкому уменьшению популяции устриц.

«По нашим данным уменьшение размерно-массового состава устрицы прослеживается в течение последних десяти лет. Считаем, что такая ситуация сложилась в результате изъятия крупных и средних по размеру моллюсков в ходе неконтролируемого любительского лова и браконьерства», — подчеркнул Николай Колпаков.

Устричный бар на озере Буссе. фото: Анна Ленская

К «неконтролируемому любительскому лову», как обозначил его ученый, ежегодно прикладывают руку и местные жители: помимо туристов с материка, на озеро Буссе летом съезжаются сотни сахалинцев с палатками. Свежие устрицы давно стали для отдыхающих островитян приятным дополнением к традиционному шашлыку и вечерним посиделкам у костра. Правила рыболовства для Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна, регламентированные приказом Минсельхоза России от 06.05.2022 № 285 в редакции от 10.03.2023 г., разрешают жителям Сахалина добывать ежесуточно не более 50 устриц на человека, но в пересчете на поток желающих попасть на Буссе и это количество кажется слишком большим. А если суммировать масштабы так называемой личной ловли с теми объемами, которые туристы вынимают с «банки», общий урон уникальной лагуне становится катастрофическим. И ученые, и министерство по туризму Сахалинской области понимают это, но ограничены в действиях.

«Туристы после дегустации улов не забирают. А вот жители Сахалина порой полные багажники машин загружают устрицами. Конечно, это наносит колоссальный ущерб», — отметил министр по туризму Сахалинской области Артем Лазарев.

Попытку ограничить объем любительской добычи морепродуктов на озере Буссе власти островного региона пытались предпринять в 2023 году. Сахалино-Курильское территориальное управление Росрыболовства заявило к торгам весь водоем с площадью участка для выращивания объектов аквакультуры 3940 гектаров, оценив его почти в 31 млн рублей. Фактически лагуну хотели передать в частные руки для развития плантанции морских гидробионтов и роста их воспроизводства. При этом в рамках аукциона заявили требования к минимальным объемам взращенных морепродуктов — не менее 59,1 тонны для пастбищной аквакультуры и от 27,5 тысячи тонн индустриальной. Такую планку просто необходимо было обеспечить охраной и строгим контролем за любительским ловом.

Победителю торгов обещали договор на 25-летнее пользование участком и, судя по всему, желающие развивать марикультурную ферму на Сахалине были. Однако в дело вмешалась прокуратура, а потом экологи и простые жители подхватили эстафету возмущений — островитяне боялись, что передача озера Буссе в частные руки закроет доступ к нему для обычных посетителей. Правительству региона пришлось спешно организовать медийную кампанию и убеждать население в том, что лагуна останется открытой для посещения, а бизнес-проект по воспроизводству марикультуры нужен и полезен. Ассоциация рыбопромышленных предприятий Сахалинской области выпустила несколько заявлений в поддержку этой идеи, апеллируя к ее экономической выгоде (в том числе для Корсаковского района). К слову, тогда же звучали и обещания обеспечить более комфортный отдых туристам.

«Мы видим растущий интерес со стороны туристов и рыбаков, но запасы озера не безграничны. Было проведено большое научное исследование, посвященное изучению состояния запасов биоресурсов и возможности возобновления аквакультурной деятельности. В результате, согласно заключению науки, состояние некоторых биоресурсов, обитающих в озере, находится на низком уровне, а вот заниматься поддержанием запаса на аквакультурных участках необходимо. Действительно, если ничего не делать, то запаса ресурсов озера хватит еще не более чем на 2-3 года. И если мы хотим, чтобы жемчужина Сахалина радовала нас, туристов и рыбаков долгие годы, необходимо и поддержание состояние запасов, и создание условий для туристов и рыбаков. Развитие территорий сёл Берегового и Муравьево заключается не только и не столько в аквакультурном хозяйстве, а в создании развитой туристической зоны, где жители Сахалина и гости могут комфортно проводить время и пробовать наши сахалинские деликатесы. Инвестирование в туризм — перспективная история, и особо, конечно, значимы инвестиции именно в Корсаковский городской округ. Мы очень надеемся, что такие проекты позволят изыскать дополнительное финансирование и на асфальтированную дорогу, которую так давно ждут корсаковцы, жители сёл Новиково и Озерское. Создание аквакультурного участка — это только возможность выращивать на нем объекты, а вот возможность их собирать наступит не ранее чем через четыре года. Отмечу, что для туристов и рыбаков ничего не изменится, также будет возможность для отдыха и рыбалки, в рамках существующих Правил», — заявлял в СМИ еще год назад председатель Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области Максим Козлов.    

Озеро Буссе — одно из красивейших мест на юге Сахалина и едва ли не самая популярная природная достопримечательность острова. фото: Анна Ленская

Тем не менее, торги за право заключения договора пользования рыбоводным участком в лагуне озера Буссе свернули. Спустя год аукцион попробовали провести еще раз: организатором теперь значилось Федеральное агентство по рыболовству, название территории скрылось за безликим номером СООМ-409, а цену существенно снизили (до 24, 4 млн рублей). Но попытка заключить договор с бизнесом вновь потерпела неудачу — на площадке «Торги России» и этот аукцион числится как отмененный.

Сегодня о защите озера Буссе с его уникальным естественным микроклиматом, подходящим для воспроизводства марикультур, в открытую продолжают говорить ученые СахНИРО. Они предлагают в 10 раз снизить разрешенный объем добычи устриц — до 5 штук на человека в сутки. Эксперты уже направили предложения о внесении изменений в Правила рыболовства для Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна в Минсельхоз РФ, а также вынесли на обсуждение в региональном сообществе профильных специалистов. Но такая корректировка — явно не быстрый процесс, на нее могут уйти годы. У лагуны Буссе их просто может не быть.

Свою кампанию по защите озера Буссе от варварских набегов любителей устриц развернули и юные островитяне. Воспитанники детского эколагеря «Родник» даже сняли социальный ролик, посвященный бережному отношению к природе — его распространяют в социальных сетях.

«Мы никогда раньше не ходили с детьми в район села Муравьево в выходной день — как раз из тех соображений, что не хотим встречать толпы чужих людей. Но то, что мы увидели, дало нам понять, насколько проблема, о которой мы говорим сейчас, актуальна. На Буссе не просто толпы, там полчища. Последствия подобных скоплений, думаю, объяснять не нужно. С другой стороны, всё чудесно. Эти дети не задали мне ни одного вопроса вроде „зачем это нужно“ или „в чем вообще проблема“. Они изначально осознают, что происходит, и спрашивают только одно: что можно сделать. Это означает, что мы — все мы — делаем всё правильно. И я горжусь этими детьми, „Родником“, и знаю, кто мог бы нами гордиться. Мы не против развития туризма. Мы против варварского, бездумного, чрезмерного истребления биоресурсов Буссе и связанных с этим последствий: загрязнения берегов и акватории», — прокомментировал один из вожатых «Родника» в официальном Telegram-канале эколагеря.

фото: детский экологический лагерь «Родник»

Ребята также установили собственноручно изготовленный аншлаг на берегу водоема. «Не убивайте озеро Буссе! Вас слишком много — оно одно!» — надпись, которая должна была в очередной раз привлечь внимание властей к проблеме, которую осознают даже дети. Но конструкция прожила лишь сутки — ее снесли неизвестные. Подавляющему большинству жителей и гостей Сахалина в целом все равно, что устричная популяция на озере Буссе будет снижаться с риском совсем исчезнуть. А те немногие, кому не наплевать, явно не хотят видеть столь яркий упрек к собственной совести, приезжая на максимально доступную дегустацию символа элитной жизни.

Когда материал был уже готов к публикации, обозначилась возможность того, что ситуация всё же изменится. На встрече жителей Корсаковского региона с губернатором области одна из участниц обратилась к Валерию Лимаренко.

— У меня вопрос по поводу озера Буссе. Очень бы хотелось закрыть его полностью, вообще от всех посещений. Я как турист, вернее, как житель Сахалинской области, наблюдаю за последние 4 года полную выгребку биоресурсов из него именно гастротурами. Но я не пойму, почему идёт доступ для гастротуров и разрешается это всё вылавливать?

— Обсуждаем эту тему сейчас. Я думаю, что в этом году мы какое-то решение примем, как раз соответствующее вашему ожиданию, — ответил губернатор. Комментируя этот диалог в своём ТГ-канале, Валерий Лимаренко написал. «Я понимаю обеспокоенность местных жителей. И сегодня мы уже думаем над этим вопросом совместно с ассоциацией рыбаков. Хотим найти компромисс, чтобы все было цивилизованно. Думаю, уже в этом году придем к решению, которое устроит всех».

Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.

Камамбер и бар a la France

— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?

— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь. 

Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.

«Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй...». фото из личного архива Марии Федотовой

— Но и на магазине вы не остановились.

— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан. 

— Раскроете причины закрытия?

— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.

Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала. 

— У вас большая линейка продукции?

— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.

Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.

В сырной продуктовой линейке более 60-ти разновидностей деликатеса. фото: Сахалинский Фонд развития предпринимательства

— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?

— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.

Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.

Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.

Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.

Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.

— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?

— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.

Мария Федотова: «Нет такого сыра, который я бы не любила». фото из личного архива 

— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?

    — Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.

Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.

— Приходится просвещать гостей?

— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.

Мария Федотова: «Задача ресторатора — расширять горизонты». фото из личного архива 

— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?

— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.

— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.

— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.

— То есть, дело не в зарплатах?

— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.

 Кадровый вопрос — больная тема для небольших заведений. фото из личного архива Марии Федотовой

Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.

Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.

Интерьер Cheddar cheese bar. фото из личного архива Марии Федотовой

На любое время суток

— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?

— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.

— А какой ваш любимый сыр?

— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.

Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем. 

Гастрономическая гонка и туризм

— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.

— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.

— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?

— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.

— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите? 

— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.

— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?

— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать. 

Омлет с томатами и моцареллой. фото: ТГ-канал «Два ножа и салфетка»

— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия? 

— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать. 

Гость — это непросто

— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?

— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.

 Мария Федотова: «Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого». фото из личного архива

— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.

— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.

Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.

— Случались курьёзные случаи?

— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.

Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.