– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?

– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.

– А где учились на повара?

– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.

– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?

– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.

– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.

– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.

– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?

– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.

– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?

– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.

– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.

– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.

– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?

– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.

– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?

– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.

– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?

– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц

– То есть это командная работа?

– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.

– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?

– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.

– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?

– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.

Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.

– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?

– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.

– Когда появится новое меню?

– Планируем в начале декабря.

– Вообще новое меню долго разрабатывается?

– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.

– А почему появляется необходимость обновления?

– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.

– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?

– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.

– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?

– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.

– А что нужно, чтобы это развитие началось?

– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.

Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.

– Павел, что такое дальневосточная кухня? В чем ее специфика?

– Кухня Дальнего Востока больше ассоциируется с морепродуктами, рыбой. Хотя это далеко не так, потому что на Дальнем Востоке есть достаточно много уникальных эндемиков – дикоросов, ягод: папоротник, кишмиш, лимонник, клоповка, которые активно используются в приготовлении блюд. Также список дальневосточных продуктов можно дополнить диким мясом, например, олениной. Дальневосточная кухня – это микс даров Тихого океана и тайги, это соединение русских кулинарных традиций, вкусовых пристрастий коренных народов и наших азиатских соседей.

Повара отмечают, что когда после переезда из центральной России начинают работать на Дальнем Востоке, то, как будто учатся заново – узнают множество нюансов, как работать с рыбой, с морепродуктами. Это невероятно круто. Единственный минус в том, что, когда приезжаешь домой, не можешь есть другую рыбу.

– Сейчас во многих ресторанах пытаются одальневосточить блюда, добавить характерные для региона продукты. Это модное веяние или уже традиция?

– Я бы не сказал, что традиция. Это делают, чтобы привлечь гостей, туристов. Потому что турист, приезжая в какой-то регион или город, хочет съесть что-то знакомое ему, но с местной фишкой. Это больше про маркетинг. И у меня в ресторане то же самое – мы делаем какие-то фишки на локальных продуктах. Например, у меня в меню камчатского ресторана есть салат по-камчатски, похожий на Мимозу, но вместо консервированной либо соленой рыбы, мы добавляем печень минтая. Это достаточно популярный продукт на Камчатке, местные рыболовы его популяризируют, и мы пытаемся им помочь в этом. Причем салат подается в стилизованной консервной банке, которая изготавливается именно для подачи нашего салата. Когда люди сначала видят на своей тарелке консервную банку, а потом поднимают ее, происходит эффект «Вау» – на тарелке оказывается Мимоза с прослойками из печени минтая и красной икрой сверху.

Сейчас в каждом регионе нашей страны пытаются популяризировать именно местный, локальный продукт. И внедряют его в знакомые людям блюда, в самые продаваемые блюда, например, в Цезарь, Оливье, Мимозу. Сейчас выгодно работать с местным продуктом. На Камчатке в ресторане локального продукта, мы используем почти до 80% продуктов местного происхождения. Для меня это очень важно. Я раньше и не думал, что на Камчатке растут корнеплоды, а там пять видов картофеля выращивают, даже синий картофель есть, помидоры черри, зелень, салаты. Мы поддерживаем местных производителей, добытчиков. И хоть пока иногда бывает выгоднее покупать привозное, но если будет активно поддерживаться локальный производитель, то и цены постепенно урегулируются за счет объемов. Ну и, конечно же, в качестве и экологичности камчатского продукта я более чем уверен.

– Сейчас стали много говорить о тихоокеанской кухне. Чем она отличается от дальневосточной?

– Дальневосточный федеральный округ – самый большой по территории округ в России, он занимает более 30% площади нашей страны. В ДФО входит 11 регионов, но выход к Тихому океану имеют не все из них. Поэтому к дальневосточной кухне можно отнести и бурятские буузы, и якутскую индигирку, и чукотскую юколу, и строганину, и огромное множество других региональных блюд, а тихоокеанская кухня – это все-таки кухня, связанная с дарами Тихого океана, она более распространена в регионах, которые находятся на побережье Тихого океана или морей, которые к нему относятся.

– Какие продукты тихоокеанской кухни можно назвать знаковыми?

– Я думаю, что самое популярное и известное для большинства – это, конечно же, камчатский краб. Но лично для меня – это сахалинский гребешок. На побережье водится несколько видов гребешка, но этот самый уникальный, самый вкусный, он размером с ладонь и с очень нежным вкусом. При этом знаковым можно назвать и минтай. Если его правильно приготовить, то гребешок рядом может не стоять. Промысловая белая рыба тоже уникальна, если правильно технологически подойти к ней.

– Как, по вашему мнению, обстоят дела с гастротуризмом на Дальнем Востоке?

– В целом на Дальнем Востоке дела с гастротуризмом обстоят достаточно хорошо. Еще пять лет назад в том же Хабаровске не было столько ресторанов, сколько их сейчас. При этом обновляются старые рестораны, поднимают планку. То же самое во Владивостоке, на Сахалине. На Камчатке в год открывается по пять ресторанов, причем хороших, серьезных. Есть конкуренция, а она дает стимул расти и развиваться. Рестораны пытаются попасть в какой-то список мест, которые надо посетить туристу. За счет этого растет гастрономическая планка.

– Становится ли гастрономия частью событийного туризма на Дальнем Востоке?

– Конечно. Недавно мы провели гастрофестивали на Чукотке и на Камчатке. В сентябре в Хабаровске в рамках Всероссийского туристического форума будет работать гастроплощадка под названием «Гастрохаб». Приедут шеф-повара из всех восьми федеральных округов, чтобы представить интересные блюда. Причем готовить их будут из местных продуктов, произведенных в Хабаровском крае. Шефы с большим удовольствием приняли такой вызов. Это очень интересный формат.

– Тихоокеанская кухня будет представлена?

– Да, ведь будут повара с Камчатки и из Владивостока. И конечно будет дальневосточная кухня. Если из других федеральных округов будет по одному повару, то Дальний Восток представят несколько шефов. Уверен, что они придумают что-то интересное. Гости гастроплощадки смогут попробовать эти блюда – будет много порций и доступные цены.

– Какие перспективы у тихоокеанской и дальневосточной кухни? Распространяется ли она на всю Россию?

– Конечно. И правительство России очень много для этого делает. Идет сильный упор на промысловую белую рыбу – минтай, треску. Шефы это поддерживают, и во многих ресторанах Москвы можно найти промысловую рыбу. Открывается очень много ресторанов с «географическими» названиями, как, например, «Камчатка» или «Сахалин», и не только в нашей стране, но и по франшизе за границей – в Дубае, Стамбуле, Астане и других городах. Уже по названию понятно, что в таких ресторанах можно найти именно дальневосточную и тихоокеанскую кухню. Морепродукты любят все, они набирают популярность.  И когда 3-4 года назад у нас началась  продуктовая перестройка, появилось очень много взглядов именно на красную рыбу с Дальнего Востока. Не знаю ни одного шефа, который бы не позвонил мне и не спросил, как привезти рыбу с Дальнего Востока.

– То есть разворот на восток произошел даже в гастрономии?

– Да. Наладилась логистика, взаимодействие с промысловиками и самое важное – с потребителями. Мы доносим через гастрономию до обычных людей, что можно и нужно готовить. Кстати, сейчас на эту тему проходит много фестивалей, и на гастроплощадке в Хабаровске шеф-повара проведут мастер-классы по приготовлению своих блюд в домашних условиях. Недавно на подобном фестивале на Чукотке мы показывали, как можно в домашних условиях сделать формат консервации и что можно сделать из консервированной рыбы в домашних условиях, например, рыбный паштет, скоблянку в горшочке из хлеба, сливочный суп с добавлением консервированной горбуши и копченых косточек от палтуса. Блюда простые и приготовить их сможет каждый. 

Полина Багаева — хабаровчанка. Признается, что в детстве никогда не мечтала стать поваром, однако, после 9 класса средней школы пошла учиться в Хабаровский технологический колледж на техника-технолога общественного питания. Потом заочно окончила Хабаровский университет экономики и права по специальности «Управление бизнесом».

Годы учебы показали, что профессия, связанная с приготовлением еды, оказалась по душе. А получив в вузе теоретические основы управления бизнесом, Полина поняла, что может себя проявить в разных направлениях в ресторанном деле.

На самом начально этапе профессионального становления Полине Багаевой повезло: первым местом практики стал известный в Хабаровске ресторан «Белладжио», а оттуда в 16 лет она уже пришла работать в популярный ресторан «Эхо». Сначала трудилась как стажер, но очень быстро проявила себя с лучшей стороны, и приглашенный тогда московский шеф-повар Резуан Сабанчиев предложил Полине стать в ресторане… кондитером!

Можно сказать, что первыми профессиональными учителями для Полины Багаевой стали именно приглашаемые в ресторан «Эхо» московские повара. Они в первые годы работы заведения приезжали часто, устраивали авторские гастроужины, делились секретами профессии. И Полина всё это жадно впитывала.

Один из ярких эпизодов в жизни — два года работы на кухне старейшего хабаровского ресторана «Амур» под руководством шеф-повара Романа Горячева. Горячев — большой поклонник дальневосточной кухни, сам любит рыбалку, сбор дикоросов в тайге, и он своей энергией и увлечениями заразил и Полину. С тех пор, как только выпадает свободный день, она отправляется на рыбалку. Сама ловит рыбу, чистит, готовит. Сегодня даже в домашних условиях на кухне Полина редко что делает, так как весь процесс приготовления пищи для себя и друзей вне работы происходит в основном на свежем воздухе.

Среди известных шеф-поваров Полина не выделяет кого-то одного, кто бы сильно повлиял на ее профессиональное становление. Но среди фаворитов, например, эстонский повар-мотиватор Владислав Корпусов. В 21 год он завоевал титул лучшего повара Эстонии в конкурсе «Повар года», успел поработать в мишленовском ресторане Luomo (Хельсинки, Финляндия). Полину его деятельность вдохновляет тем, что Владислав проводит необычные гастроужины в разных уголках мира — будь это тундра или остров Сокотра.

Но именно Романа Горячева Полина Багаева считает своим первым учителем. Он своим примером показал, как из простых даров дальневосточной природы можно делать кулинарные шедевры.

— Я не согласна, когда говорят, что дальневосточная кухня — это просто дань моде, — категорично говорит Полина. — Местным кафе и ресторанам она просто необходима! Она сразу выделяет заведение от других подобных кафе и ресторанов, привлекает новых гостей (особенно иногородних), да и местный повар просто обязан уметь работать с дарами природы родного края.

Полина Багаева с удовольствием вспоминает, как в ресторане «Амур» с Романом Горячевым они готовили десерт в виде шишек с вареньем из сосновых шишек с еловыми веточками. Наверное, в Хабаровске это был первый пример самого настоящего дальневосточного десерта.

Три года Полина Багаева трудилась в ресторане отеля «Олимпик»: прошла путь от повара до исполняющего обязанности шеф-повара. Именно тогда она прошла очень важную в своей жизни стажировку в Санкт-Петербурге в Международной школе поварского искусства и ресторанного менеджмента «СВЧ». Это одна из самых известных в России профессиональных школ для тех, кто хочет построить карьеру в ресторанном бизнесе или научиться готовить. 2 недели интенсивного обучения у лучших шеф-поваров дали очень многое, а главное — веру в то, что девушка сделала правильный выбор профессии и занимается тем, что получается и приносит ей удовольствие. На кулинарном конкурсе, проводимом после окончания обучения в «СВЧ», Полина даже заняла 1-е место: привезла с собой дальневосточные ингредиенты для блюд и смогла удивить уважаемое жюри.

Потом был опыт работы су-шефом в ресторане Valenok: там Полина познала тонкости работы с диким мясом, тоже одним из элементов дальневосточной кухни. У такого мяса своя специфика, к нему нужен особый подход. Например, требуется предварительная обработка: хотя бы на несколько часов надо замочить его. Длительное нахождение с водой удаляет кровь и гематомы.   Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса варят до готовности не менее 1,5-2 часов. Кстати, мясо будет мягче и вкуснее, если на литр бульона добавить одну столовую ложку лимонного сока. Проверено!

Большим шагом в профессиональной карьере Полина считает недавнее приглашение в новый большой ресторан-клуб в Хабаровске INSOMNIA. Здесь ей доверили ставить кухню с ноля. Исходя из опыта своей работы в других ресторанах, Полина считает, что меню не должно быть сильно «раздуто». Должен быть минимальный набор основных блюд, приготовление которых отточено всеми на кухне до автоматизма. В этом случае есть возможность и продукты покупать под них конкретные, и не иметь на кухне много заготовок, которые не всегда используются, если какое-то блюдо гости не заказывают. Разнообразить меню можно и нужно сезонными блюдами, но их необязательно включать в основное меню.

Полина очень любит готовить рыбу в шарабане и не понимает, почему наша местная рыба не востребована у гостей кафе и ресторанов. Ведь она — прекрасный источник вдохновения для приготовления самых разных блюд.

Сама Полина из рыб больше всего любит судака. Эта рыба обитает в чистой проточной воде и выбирает места с песчано-галечным дном. Сейчас Полина обдумывает новые рецепты блюд именно с судаком.

— На вкус мясо судака немного пресное и сладковатое, — делится своими знаниями девушка. — Характерный рыбный привкус выражен средне, поэтому рыбка прекрасно сочетается с овощными блюдами и с различными приправами. Скоро что-нибудь вкусненькое предложу в меню нашего ресторана!

К выбору продуктов Полина Багаева относится очень серьезно. На кухне ресторана всё принимает сама, проверяет каждый овощ, делает срез мяса на предмет свежести, сама перебирает зелень. Если что-то не нравится, без лишних колебаний возвращает поставщику. И заказ продуктов в ресторане ежедневный, чтобы всё было свежим.

Из самых необычных блюд, что приходилось самой пробовать в жизни, Полина называет мясо крокодила.

— На отдыхе за границей не смогла пройти мимо этого деликатеса, — признается Полина. — Удивило, что мясо крокодила белого цвета, довольно нежное, сочное, очень аппетитное на вид и обладает хорошими вкусовыми качествами. По вкусу крокодилье мясо напомнило мне мясо птицы.

Из своих заграничных поездок Полина любит привозит новые кулинарные идеи. К примеру, знаменитый тайский суп «Том ям», который есть в меню ресторана-клуба INSOMNIA, готовится по оригинальному рецепту. Проблем с ингредиентами для идентичного супа нет: в Хабаровске сейчас можно заказать доставку самых экзотичных ингредиентов для любых блюд.  

Свою профессию Полина Багаева любит за новизну! Казалось бы, процесс приготовления блюд доведен до автоматизма. Но всё равно каждый день на кухне приносит что-то новое. В голове постоянно рождаются новые идеи, хочется усовершенствовать то, что готовится постоянно. Но тут надо знать и понимать баланс между жаждой работы и профессиональным выгоранием. Нередки случаи, когда шеф-повара теряют здоровье из-за постоянной ответственности и чрезмерных усилий на работе. Стрессовые состояния никто не отменял, и Полина давно для себя уяснила, что надо обязательно уметь отдыхать и расслабляться.

— Я переживаю по любому поводу в своей работе, — не скрывает Полина. — Отрицательная оценка гостей, приготовленное блюдо не так как надо, плохие продукты — всё это сильно выбивает из колеи. Но я стараюсь не показывать свои переживания, всё держу в себе, от чего еще больше наношу вред здоровью. Надо всё-таки уметь абстрагироваться от проблем!

Полина внимательно следит за тенденциями в мировой кухне, любит подсмотреть у коллег что-то новое и внедрить у себя на кухне. По ее мнению, до Хабаровска новые «гастрономические течения» доходят примерно год. Хорошо, когда есть возможность часто бывать в столичных ресторанах и оперативно оттуда привозить новые идеи. Кулинарная мода — цикличная, всё рано или поздно возвращается. Но постоянным остается личностный подход к приготовлению блюд. Какое бы самое современное оборудование не стояло на кухне, оно не заменит таланта поваров. Полина Багаева понимает, что в современных условиях кухня невозможна без разного оборудования, но сама предпочитает максимально «готовить руками», прочувствовать каждый ингредиент. В таком случае блюдо получается «живым».

В детстве родители Полины часто отдавали в разные творческие кружки для детей, в том числе она училась и в художественной школе. И очень символично, что в итоге девушка выбрала именно профессию повара — профессию очень творческую. Но у повара конечный продукт должен быть не только красивым, но и вкусным.

— Профессия повара — это искусство! — уверенно говорит Полина. — Она постоянно требует развития, новых источников вдохновения. И если ты выбрал эту профессию, будь готов никогда не стоять на месте. Это проблема молодых, которые идут учиться на повара, увидев красивую картину во всевозможных телешоу, а потом понимают, что это повседневный тяжелый труд. Надо это осознавать и быть готовым к постоянному поиску нового. Только тогда профессия будет приносить истинное удовольствие...

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ПОЛИНЫ БАГАЕВОЙ

Крудо из гребешка с соусом манго

Александр Вадимович Рахматуллин родился 20 июля 1999 г. в Хабаровске. Увлекаться кулинарией стал в подростковом возрасте: в детстве к приготовлению еды был равнодушен, на домашней кухне замечен не был. Но ближе к окончанию школы всё чаще стал проводить время у плиты, стараясь родных и близких удивить чем-нибудь вкусным.

После окончания средней школы и успешной сдачи ЕГЭ встал вопрос выбора будущей профессии. Большинство одноклассников Александра отправились поступать в вузы, а он вдруг поймал себя на мысли: серьезно учиться хочется именно на повара! А если есть желание, почему бы его не воплотить в жизнь? Даже если на начальном этапе пришлось отказаться от высшего образования: Александр поступил учиться в знакомое всем хабаровским поварам училище на улице Советская, где получил среднее специальное образование по специальности «Менеджер общественного питания». Параллельно закончил и курсы поваров: как можно было пройти мимо возможности повысить свой профессиональный уровень?

После получения диплома Александр Рахматуллин на себе убедился: как многое в жизни решает случай! Он даже и мечтать не мог, что молодым специалистом после училище сразу пойдет работать на кухню одного из самых знаменитых ресторанов Хабаровска «Интурист»! Во-первых, повезло в том, что «Интурист» — ресторан большой и поваров на кухню там всегда требуется много. Во-вторых, мастер из училища посоветовал своего талантливого ученика знакомому шеф-повару «Интуриста». А личная рекомендация всегда играет большую роль! Вот так Александр Рахматуллин в совсем юном возрасте оказался в окружении настоящих профессионалов, у которых было чему поучиться. Чем не судьба?

Первый же день трудовой деятельности в «Интуристе» запомнился обилием работы! В отель заехали участники молодежной Спартакиады — около 300 человек, и всех надо было накормить завтраками, обедами и ужинами. Сегодня Александр даже рад, что в профессию пришел «без раскачки». Его старания и умения были отмечены шеф-поваром, и молодому специалисту предложили остаться на кухне «Интуриста». Рахматуллин и не возражал! И дослужился даже до должности су-шефа!

В «Интуристе» Александру повезло поработать под руководством двух разных шеф-поваров. Через некоторое время после его прихода в «Интурист» пригласили шеф-поваром Романа Сергеевича Горячева. Перед ним стояла задача вывести на совершенно новый уровень организацию процесса в ресторане. И масштаб преобразований был огромный! Поменялись меню, подача блюд, организация всей работы ресторана. А еще Роман Горячев не боялся доверять молодым, которые отвечали ему взаимностью. Именно Горячев доверил Рахматуллину должность су-шефа — то есть, одного из главных своих помощников.

Всего на кухне «Интуриста» Александр Рахматуллин проработал около 4 лет. Но что интересно, следующее его место работы было... опять в отеле «Интурист», но только в другом ресторане. Коренным хабаровчанам он известен под названием «Корея хаус», но после ребрендинга его переименовали в «Азия хаус». Туда Рахматуллин уже пришел в должности шеф-повара!

Что интересно, никаких сомнений по поводу приглашения идти шеф-поваром в ресторан с азиатской кухней у Александра не было. Рецептуру основных блюд восточной кухни (супов «Рамен», «Том ям», закуски темпура, лапши «Удон») он знал хорошо, а новым рецептам был готов учиться. Но именно там Рахматуллин понял, что в идеале в ресторане с национальной азиатской кухней должен быть именно повар-азиат. И положительным считает факт, что сейчас шеф-повар в «Азия хаус» самый настоящий китаец, который готовит не просто аутентично, но еще и с большой любовью к кухне своей Родине.

Работая в «Азиа хаус», Александр Рахматуллин получил и высшее образование — закончил Хабаровский университет экономики и права по специальности «Инженер-технолог общественного питания». И долго не раздумывая, летом 2023 года Александр принимает предложение стать шеф-поваром ресторана русской кухни Valenok.

С революционных преобразований на кухне решил не начинать: меню в ресторане в принципе сбалансированное, проверенное временем. Для разнообразия Александр стал вводить сезонные предложения. К примеру, в зимнем предложении есть блюда из дикого мяса: оленины, изюбрятины, с добавками зимних ароматов — веточек розмарина, копченого картофеля, мелких еловых и сосновых шишек, дикой ягоды. В совокупности всё это хорошо подчеркивает атмосферу зимы. Плюс меню ресторана пополнилось блюдами дальневосточной кухни!

— Я сам — путешественник, — говорит Александр Рахматуллин, — и путешествовать люблю именно по Дальнему Востоку. Все ингредиенты, что я использую в блюдах, видел не только на картинках в кулинарных книгах.

Александр вместе с ребятами из Дальневосточного центра туризма активно путешествует по тайге. Для повара такие путешествия - отличный источник вдохновения! Есть и любимое место — горный лагерь Дуссе-Алинь в ущелье «Гремячий Лог». Хребет Дуссе-Алинь — это жемчужина региона, занимает второе место в списке «7 чудес Хабаровского края».

— В лагере вот уже 4 года подряд я беру на себя обязанности шеф-повара, — улыбается Александр. — И приобрел отличный опыт готовки в экстремальных условиях! А сколько новых кулинарных идей мне пришло в голову!

Продукты в горный лагерь забрасывает вертолет. Но особым разнообразием они не отличаются: крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо. Из этого и приходится повару готовить что-нибудь вкусное.

Охотится в этом заповедном месте запрещено, поэтому для разнообразия кухни приходится использовать то, что находится под ногами: грибы, ягоды, папоротник, орехи, щавель, брусничный лист. Плюс свежая рыба в водоемах. Так что элементы таежной кухни присутствуют. Плюс всё это готовится на открытом воздухе, что приобретает совершенно другой вкус.

— А сколько умения нужно приложить, чтобы готовить на костре, — эмоционально подчеркивает Александр. — На газовой плите легко регулировать силу огня. А костер — это совершенно другое! Тут нужно и дрова правильно подобрать, и убедиться, что они сухие, и разложить правильно, и понять какие, при необходимости, нужно вовремя убрать из костра. Столько нюансов!

А еще жизнь в диких условиях научила Александра философски относиться к понятию «высокая кухня».

— Однажды нам пришлось в непогоду заночевать прямо под горным перевалом, — вспоминает Рахматуллин. — В лагерь мы вернуться не успевали и палатки разбили там, где нас настигла ночь. Ветер был шквальный, дождь — проливной, кое-как палатки поставили и спрятались в них. Но людей надо было еще и накормить! С большим трудом развели костер, сохранили его от дождя и ветра, и сварили простую гречку с тушенкой. Хочу сказать, что вкуснее блюда наши туристы в своей жизни никогда не ели! Так что гречка с мясом в определенных условиях ценится даже больше, чем какие-нибудь экзотичные устрицы с виноградом альбариньо или стейк стриплойн с маслом из сыра «Дорблю».

Из своих любимых блюд Рахматуллин называет салат с сахалинским гребешком из зимнего спецпредложения ресторана Valenok:

— У него натуральный кремовый цвет и нежный минеральный сладковато-сливочным вкус. Это изысканный и очень полезный морской деликатес.

А еще Александр любит готовить папоротник с диким мясом и бифштекс с копченым картофелем: это блюда не повседневные, их приготовление всегда требует особого подхода и настроя. Недавно удачно экспериментировал с дальневосточной морошкой: на ее основе получаются интересные соусы.

Из блюд своих коллег Александр отмечает «кулинарные чудеса» от поваров владивостокского ресторана ZUMA:

— Весной прошлого года они во главе со своим шеф-поваром Егором Анисимовым проводили гастроужин в хабаровском ресторане «Парус», и Роман Горячев (шеф-повар и «Паруса») пригласил меня на это мероприятие в качестве своего помощника. Я был поражен качеством и подачей приготовленных приморскими поварами блюд из трепанга, живых устриц, палтуса. А какой там был волшебный десерт с мороженым гребешком! Это совершенно другой уровень!

Пик интереса к поварскому искусству у Александра Рахматуллина пришелся на то время, когда очень популярными были телевизионные шоу о поварах и сериалы. Да он и сам не скрывает, что с интересом смотрел «Кухню»:

— Конечно, я понимал, что это, прежде всего, кино, но всё равно было очень познавательно! Шоу «На ножах» я для себя открыл уже будучи поваром и легко определял, где там постановочные кадры, а где реальная жизнь.

А вообще Александр согласен с мнением, что шеф-повар должен быть еще и шоуменом: уметь красиво подать блюда, не бояться выйти в зал к гостям.

— Я спокойно отношусь, когда официанты передают просьбу кого-нибудь из гостей выйти к ним, — утверждает Рахматуллин. — Да, в таких случаях чаще всего делают какие-то замечания. Я никогда не спорю: клиент всегда прав! Просто появляется лишний повод еще более ответственно подходить к своей работе на кухне.

Как современный шеф-повар, Александр только приветствует на кухне разное оборудование: оно реально очень сильно помогает в работе. Без технологии су вид сегодня ни в одном серьезном ресторане работать невозможно. В ресторане Valenok, к примеру, обязательно предварительно через су вид (под вакуумом) «пропускают» дикое мясо: оно после этого становится намного мягче.

По мнению Александра Рахматуллина в Хабаровске разных ресторанов сегодня достаточно, но не хватает... караоке-ресторанов!

— Почему-то существует ошибочное мнение, что в караоке-заведение приходят только попеть, — рассуждает Александр. — Но это не так! Гости там находятся порой несколько часов, и, кроме привычных сухариков, орешков и чипсов, хотят поесть что-то существенное. Я это точно знаю по примеру караоке «Шелби» в «Интуристе». Наш ресторан «Азия хаус» порой работал только для гостей караоке, которые постоянно заказывали себе еду. В Хабаровске лишь один-два заведения могут себя позиционировать именно как караоке-рестораны: там есть качественный звук с изысканной кухней.

А еще Рахматуллин любит рестораны, где гость сам может выбрать в сыром виде мясо или рыбу, дать указания каким способом его приготовить, своими глазами увидеть весь процесс приготовления, самостоятельно подобрать соусы к блюду. Таких заведений в Хабаровске тоже немного.

Стаж в своей профессии у Александра Рахматуллина небольшой. Но он меньше всего хочет, чтобы она превратилась из искусства в рутину:

— Повар — это творец! Я радуюсь, когда придумываю что-то новое. И вот это ощущение новизны и предвкушение от вкусного блюда хочу сохранить у себя в душе на всю жизнь!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА РАХМАТУЛЛИНА

Таёжное жаркое из дикого мяса

Ингредиенты на 1 порцию:

Дикое мясо – 100 гр.
Мини-картофель – 100 гр.
Перец болгарский сладкий – 100 гр.
Кабачок – 100 гр.и
Грибы шампиньоны - 50 гр.
Мелкие сосновые шишки – 5 шт.
Масло растительное – 20 гр.
Мука пшеничная – 20 гр.
Розмарин – 1 веточка
Ягода брусника – 20 гр.
Перец-чили (острый) – 1 стручок

Филе дикого мяса (оленина или изюбря), нарезанное брусочком, маринуем с солью, черным перцем, розмарином и растительным маслом, затем обжариваем.

Мини-картофель запекаем в кожуре, затем коптим на щепе. Болгарский перец, кабачок, шампиньоны нарезаем сегментами, обжариваем на растительном масле, добавляем мясо, копченый мини-картофель разрезанный на половинки, заливаем наваристым мясным бульоном (лучше варить его из костей оленины или изюбря), чуть провариваем, доводим до вкуса солью, добавляем муку, обжаренную на сливочном масле для загущения и мелкие сосновые шишки для таежного вкуса и аромата.

При подаче посыпаем ягодами брусники, кладём подпаленную веточку розмарина и подпаленный стручок острого перца. Можно подать с кусочком обжаренного черного хлеба.

Алексей Анатольевич Гутов родился 9 сентября 1986 года в Хабаровске. Поваром стал совершенно случайно. Закончил 9 классов, в 10-й решил не идти. После летних каникул очень быстро наступил новый учебный год, а с местом будущей учебы он так и не определился: надо было срочно выбирать куда идти учиться дальше.

Всё решило простое обстоятельство: в 500 м от дома, где жил Алексей Гутов, располагался профессиональный лицей №41. Там готовили поваров, и именно туда решил поступить Гутов, даже не думая о своем будущем в профессии повара.

Учился, особо не хватая звезд с неба, числился в «середняках». Преддипломную практику надо было пройти обязательно в каком-нибудь настоящем заведении общепита (во время учебы готовили только на кухне училища). Так получилось, что первый день практики Алексея Гутова в кафе «Перекресток» в Хабаровске стал последним днем работы местного шеф-повара. Нет, Гутов никак не повлиял на уход повара: тот давно решил это сделать. Просто так совпало: в один день ушел опытный мастер и пришел новичок, без какого-либо опыта работы. Алексея загрузили тремя папками технологических карт приготовления блюд и отправили в «большое плаванье».

Основной зал и бар «Перекрестка» могли вместить до 45 человек. А в пятницу, а также в выходные и праздничные дни, гостей всегда было очень много. Времени на раскачку у Алексея не было, он сразу понял, что такое «запарка на кухню», и с первых дней работал в очень напряженном режиме. Местную кухню освоил буквально за неделю. Лучше преддипломной практики и не придумаешь!

После защиты и получения диплома Алексея Гутова пригласил работать во всё то же кафе «Перекресток»: хозяевам понравилось, как он трудился на практике. И в течение двух лет молодой повар продолжал оттачивать свое мастерство в этом заведении. Сегодня Алексей с улыбкой вспоминает блюда из меню того заведения: они были простыми: отбивная из свинины, тушеные овощи, салат «Греческий». Но тогда они казались кулинарными изысками, и юный повар очень ответственно относился к их приготовлению.

Далее Алексей Гутов связал свою поварскую жизнь с компанией, которой принадлежали в Хабаровске ресторан «Бирфест», сеть кафе быстрого питания «Золотая птичка», кафе русской кухни «Теплое местечко». Особенность последнего заведения была в том, что там готовили преимущественно блюда в керамических горшочках! И не важно, что там было внутри – борщ или плов. Томление в печи придавало всем блюдам необычный вкус.

Из «Теплого местечка» пришлось уйти через четыре года по семейным обстоятельствам: у Алексея родился сын, и надо было искать работу с большей зарплатой. Пригласили поваром в пивной ресторан с немецкой кухней «Мюнхен», через два с половиной года ушел оттуда в необычный для Хабаровска ресторан «Чили». Необычным он был тем, что его хозяева изначально сделали ставку на мексиканскую кухню. Очень надеялись, что хабаровчанам она понравится, даже на первое время пригласили поваров из Мексики.

Именно в ресторане «Чили» Алексей Гутов познакомился с новым для себя кухонным оборудованием – «Josper» (хоспер). Оно тогда мало где было в Хабаровске. Это угольная печь закрытого типа для приготовления на углях в  помещениях, которое поддерживает температуру 300–500 градусов, некий вариант кухонного мангала, на котором можно готовить всё – от мяса, рыбы, до овощей.

Но, увы, жители Хабаровска и его гости не оценили жгучие блюда Центральной Америки, и постепенно в меню ресторана оставалось всё меньше и меньше мексиканского, а всё больше традиционного «хабаровского». В итоге ресторан закрылся. Но Алексей Гутов опять не остался без работы: рядом с «Чили» находилась гостиница «Аврора» со своим кафе, и Алексея пригласили работать туда.

Любой повар вам скажет, что специфика работы в кафе или ресторане при отеле – совершенно другая, чем в обычных заведениях общепита. Там гости есть всегда! Посетители – проживающие в отеле, уже с 7 утра идут на завтрак, вечерами, плохо ориентируясь в городе, ужинать предпочитают опять же при отеле. И этот постоянный поток гостей не даёт расслабиться ни на минуту.

Спустя некоторое время учредители гостиницы «Аврора» отрыли рядом кафе «Гости». Так получилось, что на начальном этапе работы всего лишь за год там сменилось сразу 3 шеф-повара! И вспомнили про Алексея Гутова, который в то время уже трудился на кухне модного кафе «Шоколад». Именно там Гутов познакомился с методом приготовления блюд по технологии «су вид» - в вакуумном пакете, в котором можно приготовить практически всё – от блюд до соусов. Десерты этим методом не готовили, но Алексей не удивится, если сейчас кто-то придумал уже, как и сладкое готовить в вакуумном пакете.

В «Шоколаде», по его словам, был отличный коллектив, но тяжелый график работы: приходилось много трудиться по ночам, что не могло не отразиться на здоровье. Поэтому приглашение из «Гостей» было как никогда кстати, и в жизни Алексея Гутова начался новый этап.

Работа нравилась, кафе развивалось, было на хорошем счету в Хабаровске, проводилось много корпоративных праздников, на отсутствие гостей не жаловались. Открыли дополнительно при кафе еще и пивной бар, где была единая кухня. В подчинении Алексея на кухне было постоянно 5-7 человек, и работа шла слаженно. Но наступил 2020 год: пандемия коронавируса больно ударила по всему общепиту, и «Гости» - не исключение.

Руководство кафе как могло, старалось сохранить коллектив: никого не увольняли. Перестроились на приготовление блюд на вынос, но его объемы были несопоставимы с прошлыми объемами еды. Естественно, сильно снизили зарплату, порой целый день приходилось просто сидеть без работы. Алексей Гутов не выдержал и уволился из кафе: решил, что больше от него будет пользы, если он дома станет заниматься семьей.

После завершения пандемии хабаровский общепит постепенно приходил в себя, и Алексей вернулся в профессию – его позвали на кухню бара «Мука». Опять же этот бар был при отеле Verba, и опять пришлось начинать рабочий день с раннего утра. А там еще был такой интересный нюанс: так как отель Verba имел статус 4-звездного, помимо шведского стола, гости с 7 утра могли себе выбрать на завтрак блюда и по меню! Вот здесь было расслабляться никак нельзя, никогда не знаешь, чего изволит откушать утречком дорогой гость.

А гости действительно дорогие: в отеле останавливаются многие звезды эстрады и кино, приезжавшие в Хабаровск на гастроли, известные политики, спортсмены. Алексей Гутов был приятно удивлен, что в своем большинстве эти люди в быту совсем не звездные, с удовольствием общались, фотографировались. Особенно было приятно, когда они благодарили за старательно приготовленные блюда.  

Однажды Алексею Гутову предложили поработать поваром в японском ресторане в Хабаровске. И то, что он кухню Страны восходящего солнца, не знал, не стало препятствием: его были готовы отправить на стажировку во Владивосток в знаменитый ресторан Zuma (лучший ресторан Дальнего Востока в 2022 г., винная карта заведения не раз получала наивысшую оценку от RWA). И кто знает, как бы дальше сложилась профессиональная судьба шеф-повара Гутова, если бы престижный ресторан Zuma в ночь на 7 декабря 2022 года… не сгорел!

Сегодня Алексей Гутов – шеф-повар семейного кафе «8..1», которое располагается в Детском парке имени Гайдара. Откуда такое необычное название? Кафе начинает свою работу очень рано по меркам хабаровского общепита - в 8 часов 01 минуту (отсюда и такое название), а, значит, становится одним из первых заведений в Хабаровске, где предлагают завтраки.

Алексей считает, что универсальных поваров не бывает. Не может один и тот же человек быть специалистом, к примеру, и по японской, и по мексиканской, и по узбекской кухне. Да, общие правила обработки продуктов повар должен знать, но быть асом в приготовлении столь разных кухонь – нереально.

Самыми необычными банкетами в своей поварской жизни Алексей Гутов считает банкеты новогодние. На них всегда большое количество гостей. Часто в одном зале гуляют сразу несколько компаний, и не все гости знакомы друг с другом. Заказчики банкетов всегда стараются заранее согласовать количество мясных и рыбных блюд среди всех гостей, но никогда не бывало такого, чтобы все были удовлетворены. Обязательно кто-то из тех, кто предварительно выступал за мясо, на самом банкете захочет рыбу, и наоборот. И вот тут начинаются накладки! Но, чем выше «алкогольный градус» праздника, тем проще эти недоразумения решать: профессиональный опыт Гутова помогает ему быстро выходить из самых сложных ситуаций: как на кухне, так и в зале.

– От кухни зависит многое, - уверен Алексей. – Но не кухня встречает гостей!

«Больной» вопрос для всех, кто работает в общепите – это чаевые. Они достаются только официантам, хотя процесс приготовления блюд – коллективный.

– В чаевых участвуют все! – говорит Алексей Гутов. – Один моет посуду, другой убирает кухню, третий непосредственно стоит у плиты, четвертый выносит блюдо гостю. А получает в этой цепочке вознаграждение только последнее звено. Разве это справедливо?

Сегодня во многих кафе и ресторанах ввели систему «электронных чаевых»: по QR-коду гость может безналичным расчетом перевести чаевые официанту. А почему бы подобный QR-код не указать и для чаевых поварам? Вот это было бы правильно!

А еще редкое явление в общепите: диалог гостя с поваром. И если он случается, то чаще всего по неприятной для повара причине.

– Когда повара приглашают выйти в зал, это, чаще всего, чтобы услышать слова недовольства о качестве блюда, – рассуждает Алексей Гутов. – В моей практике такое случалось редко, но я обычно не спорю с гостем. Если что-то ему не понравилось, он останется всё равно при своем мнении. Смысл оправдываться за недочеты кухни? Тут нужно поскорее погасить конфликт, предложить какой-нибудь «комплимент».

Алексей Гутов не стесняется выходить в зал к гостям, беседовать с ними: уверенность ему придает то, что он не раз участвовал в кулинарных шоу на телевидении. Но сам лично он очень осторожно относится к тому, что в последнее время стало модным поварам быть шоуменами.

– Всё-таки для повара главное – вкусно готовить, а не играть перед гостями, – считает Алексей.

Рассуждая о современном хабаровском общепите, Алексей Гутов называет его разнообразным:

– В понятие «разнообразный» я закладываю несколько определений: и дорогой, и грустный. Но главная проблема общепита в Хабаровске – его сегодня очень много! Из-за этого постоянное передёргивание кадров, непостоянство в работе: не пошло дело, сразу закрываются! У нас в Хабаровске нет столько населения, чтобы люди постоянно заполняли имеющиеся кафе и рестораны! И нет такого количества профессиональных шеф-поваров, и поваров, чтобы все заведения всегда могли поддерживать свой высокий уровень.

Алексей Гутов уверен, что при всем обилии кафе и ресторанов, в Хабаровске не хватает заведения с локальной дальневосточной кухней:

– Да, есть у нас рестораны, которые имеют в меню позиции по блюдам из местных даров природы. Но в общем перечне блюд они занимают немного места. Вот и приходится, чтобы привлечь внимание к дальневосточным блюдам периодически объявлять разные фестивали: фестиваль устриц, фестиваль гребешка, фестиваль папоротника! А вот ресторана с полностью дальневосточной кухней у нас нет! Я понимаю, что всё упирается в стоимость ингредиентов, которая зависит от логистики. Но ведь что-то с этим надо делать…

Один из ярких моментов в поварской профессии Алексея Гутова – конкурс поваров, кондитеров и бариста в октябре 2008 г., который проходил в рамках краевого Форума рестораторов и отельеров в ресторане «Овертайм» в «Платинум Арене». Там впервые он готовил блюда, которые до этого не готовил никогда! Плюс еще и технологические карты ему вручили всего лишь за несколько часов до самого конкурса! Их надо было изучить, запомнить и приготовить всё как надо.

Было совсем непросто, но это не помешало Алексею попасть в десятку лучших поваров. К примеру, одно из необычных для Алексея Гутова на тот момент блюд, что он приготовил – стейк с использованием темного пива! И пиво использовалось именно конкретное, сваренное в хабаровском ресторане «Бирфест»!

– Повар, профессия непростая, – говорит Алексей. – Но с годами уже не обращаешь особого внимание на 12-часовые смены на ногах, на высокую температуру у плиты, на жару и духоту, на поточность производства. Профессия просто превращается в работу. И лучше, чтобы эта работа была любимой…

РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ ГУТОВА

Буженина из свиной шеи томленая с травами, с трюфельном пюре и морковью по-корейски су-вид

Ингредиенты для итогового блюда:

- Шея свиная - 160 гр.
- Трюфельное пюре - 100 гр.
- Морковь по-корейски - 40 гр.

Ингредиенты для приготовления свиной шеи по технологии су-вид:

- Шея свиная - 240 гр.
-Масло оливковое - 30 гр.
-Чесночная паста - 10 гр.
-Базилик сушенный - 1 гр.
-Тимьян свежий - 1 гр.
-Розмарин свежий - 2 гр.
-Мускатный орех - 1 гр.
-Горчица зерновая - 15 гр.
-Имбирь свежий - 5 гр.
-Перец черный горошек - 1 гр.
-Соль - 4 гр.
- Соус для приготовления свинины «Бульгоги» - 30 гр.

Соединяем все компоненты, кроме свинины, смешиваем. Маринуем в полученной смеси свинину, вакуумируем. Прогреваем аппарат для су-вида до температуры 75 градусов, погружаем туда подготовленную свинину, готовим три часа. Далее достаем мясо из пакета, придаем необходимый колер в духовом в течение 5-7 минут при температуре 170-180 градусов.

Ингредиенты для приготовления трюфельного пюре:

-Картофельное пюре - 120 гр.
-Соус грибной трюфельный - 5 гр.
-Масло трюфельное - 3 гр.
-Сливки 22% - 10 гр.
-Молоко - 10 гр.
-Масло сливочное - 6 гр.

Соединяем все компоненты, прогреваем в сотейнике, постоянно помешивая.

Ингредиенты для приготовленияморкови по-корейски по технологии су-вид:

-Морковь очищенная - 50 гр.
-Приправа для корейской моркови - 20 гр.
Морковь нарезаем средним бруском, убираем в вакуумный пакет, вливаем приправу, вакуумируем, прогреваем су-вид до температуры 85 градусов, готовим 45-60 минут.

В тарелке приготовленную шею выкладываем на трюфельное пюре с морковью по-корейски. Приятного аппетита!

Гастротуризм – неотъемлемая составляющая любого путешествия. Ведь каждому интересно, чем можно себя порадовать за обедом там, куда приехал впервые. Локальные продукты – именно то, чем можно «привязать» гостя. Незабываемый гастрономический опыт заставит его рассказать об этом знакомым и вернуться вновь. Чтобы добиться такого эффекта рестораторам, конечно, нужно потрудиться над связкой «качество-подача-сервис».

Президент АНО «Федерация ревизоров гостеприимства» Галина Драгни отметила, что рестораны по-доброму привязывают человека к местности, создавая аутентичные проекты с необычным дизайном, оформлением и высококлассным сервисом. Она призвала сообщество дальневосточных рестораторов глубже проработать свои концепции гостеприимства.

«Концепция достижения лояльности и формирования доверия возможна через нейромаркетинг. Ментальная связь через эмоции, визуальные стимулы и информацию. Продавая свой продукт, нужно создавать историю бренда, сюжеты местной кухни и даже историю упаковки. Именно на этом зарабатывают обладатели звезд Мишлен».

Каждый регион гордится своими достопримечательностями, своей кухней, и пытается предложить что-то необычное – то, что зацепит сразу, желательно, даже с названия. Так, на Сахалине гостей, помимо морских деликатесов, привлекают лопухами и клоповкой. В Южно-Сахалинске в рамках гастромарафона «Дикоросия» проводят «Лопух-фест». Как вариант, молодые стебли сахалинского лопуха можно отварить, порезать и обжарить с луком, добавив острые специи и соевый соус. А клоповка (красника) – это целебная ягода, распространенная на Сахалине, применяется для понижения давления. Популярна среди туристов и местных жителей настойка из клоповки, оставляющая необычное послевкусие. Об этом участникам гастрономической сессии рассказала представитель выставочного туристического центра Сахалинской области Регина Дикова.

«Сахалин – единственный островной регион России, наше главное отличие в гастрономическом плане – сплетение нескольких культур, фьюжн корейской, японской и русской. Поход в ресторан на Сахалине – удовольствие не из дешевых, поэтому мы продвигаем концепцию сетов – чтобы гость с любым бюджетом смог по фиксированной цене попробовать максимальное количество блюд, тем самым создать для себя образ сахалинской кухни».

Крабом и папоротником привлекают туристов на Камчатке. Не считая, конечно, наваристой ухи из чавычи, красной икры и жимолости. Хабаровск славится царь-рыбой тайменем, черной и красной икрой, кедровыми орехами и аронией. Оленина, юкола, буузы, байкальский окунь, мед, целебные бальзамы, морские огурцы, гребешок и мидии – гастрономическое богатство дальневосточных регионов будоражит умы и желудки гурманов.

Дальневосточная мекка гастротуризма – Приморье. Гребешок с фуа-гра и топинамбуром, котлеты из краба, камамбер с вареньем из бекона, вонголе, трепанги и морские ежи – обилие локальных морепродуктов и рыбы в авторском исполнении. Только во Владивостоке насчитывается больше двух тыс. ресторанов.

Регион входит в тройку лидеров в России по количеству уличных гастрофестивалей. Это направление развивается во Владивостоке с 2016 года. На слуху такие мероприятия как «О!мега вкус», «Море Камбала», «5 морей 3 океана», «Приморские муссоны» – последний пройдет с 30 сентября по 7 октября, в нем примут участие 25 регионов, будут представлены 40 гастропроектов. Свои стрит-фуд фестивали проводят и другие регионы ДФО: «Наважный фест», «Рыба моей мечты», «Папоротникраб» и другие.

Известный российский ресторатор, открывший 60 проектов по стране и за ее пределами Рустам Тангиров отмечает, что с 2010 года гастрономия в России серьезно набрала обороты, однако сейчас произошла некая стагнация отрасли. Он связывает это с уходом Мишлена, общей усталостью и депрессией, влиянием мировой политической ситуации.

«Надо продолжать развивать локальную кухню, прививать вкус и местным жителям, и гостям. Я удивляюсь, почему местные шеф-повара не ведут карту сезонности. Именно это помогает подготовить заранее сезонное меню, и знать, когда будет тот или иной продукт или его не будет вообще в этом сезоне. Это убережет от издержек и оптимизирует рабочий процесс».

Сезонные предложения в ресторане — это отклик на запросы гостей с максимальной пользой для заведения. При этом сезонные локальные блюда — максимально свежие и полезные, так как ингредиенты для них попадают на кухню без долгой транспортировки. Карта сезонности поможет рассчитать, в какое время и в какой объеме можно закупить скажем, корюшку или лосось, орехи и ягоды. Некоторые рестораны имеют такие карты, но это не повсеместно.

Каждый регион Дальнего Востока имеет свою специфику, и в то же время есть и объединяющие особенности. Главным предложением, прозвучавшим на гастрономической сессии форума, стало создание единой карты сезонности для всех дальневосточных регионов. Принято решение обратиться за помощью в создании календаря сезонности дальневосточных продуктов в Минвостокразвития и в аппарат полпреда президента РФ в ДФО.

Еще один важный аспект может помочь в привлечении туристов на Дальний Восток. Событийные гастрономические мероприятия региона нужно продвигать посредством туроператоров. Зачастую приезжающие тургруппы не имеют понятия, какие события будут проходить там, где они собрались побывать. И наоборот – зная, когда будет проходить интересное событие, гость сможет скорректировать даты вылета, чтобы попасть, например, на гастрокэмп. Туроператоры не всегда встраивают «событийку» в свои пакетные предложения, а это неплохо бы отразилось на экономике и привлекательности ДФО.