По приговору суда в доход государства изъяты пять автомобилей одного из фигурантов дела о поставках нелегальной красной икры с Камчатки. Мужчину приговорили к трем годам лишения свободы условно и штрафу в 1 млн рублей.
Как сообщили EastRussia в пресс-службе Генпрокуратуры по ДФО, немаркированная икра поступала в Приморский край и Московскую область.
Его признали виновным в приобретении, перевозке, хранении и сбыте в особо крупном размере икры без маркировки по предварительному сговору, а также в осуществлении предпринимательской деятельности без регистрации.
Совместно с двумя соучастниками в 2021 году он приобрел у частных заготовителей красную икру и мясо камчатского краба общей стоимостью более 25 млн рублей. продукцию переправляли авиатранспортом. Из незаконного оборота удалось изъять морепродукцию на сумму 7,8 млн рублей. Ее уничтожили по решению суда.
В России с 1 апреля началась поэтапная маркировка икры осетровых и лососевых видов рыб. Более 80% объема этого деликатеса производится на Дальнем Востоке. О том, как маркировка скажется на поставщиках и потребителях, рассуждает президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) Герман Зверев.
– В 2023 году в России официально было произведено почти 24 тыс. тонн красной икры и 70 тонн черной. Если черная икра — это продукт премиальный, который потребляет очень узкая прослойка населения, то красная икра — традиционный деликатес русской кухни, пользующийся повышенным спросом в период Нового года, 23 февраля и 8 марта, также Масленицы. При этом икра – чувствительный к условиям хранения продукт (температурному режиму, загрязненности микроорганизмами, уровню влажности и т.д.). Нелегальные производители не имеют необходимых мощностей для соблюдения этих условий и в большинстве случаев выпускают в оборот продукцию опасную для здоровья населения.
На российском рынке красной икры долгое время доминировал полукриминальный симбиоз: «фирмы-однодневки», уходящие от уплаты НДС, и авиатрафик икры в багаже пассажиров. Примерно три-четыре тыс. тонн красной икры (из среднегодового объема внутреннего потребления в 18 тыс. тонн) имели «серое происхождение» и реализовывались по «серым каналам».
Совокупность мер госконтроля уничтожила «заповедник прибыли» для недобросовестных и нелегальных участников рынка. Серьезное влияние оказало изменение налогового регулирования, усиление ветеринарного контроля через ФГИС «Меркурий», внедрение на Камчатке – главном регионе производства красной икры – эксперимента по регламентированию объема перевозимой в багаже пассажиров красной икры. Внедрение цифровой маркировки икры – еще один важный инструмент в борьбе с этой проблемой. Главное последствие этой комплексной работы – снижение объема продукции опасной для здоровья человека, сохранение запасов ценных пород рыбы и создание равных условий для конкуренции на рынке.
ВАРПЭ плотно работает с Центром развития перспективных технологий (ЦРПТ) при реализации проекта по обязательной маркировке икры. По нашей инициативе принята важная мера поддержки малого и среднего бизнеса: они смогут возместить часть расходов на покупку оборудования для маркировки. Кроме того, по нашему запросу ЦРПТ готовило несколько официальных разъяснений по вопросам производителей. В начале марта мы провели совместный вебинар по подготовке отрасли к маркировке, в нем приняли участие предприятия, которые суммарно выпускают около 80% красной икры в стране.
С 1 июня на Дальнем Востоке стартует лососевая путина, мы будем очень плотно работать с ЦРПТ, чтобы избежать каких-либо сбоев в работе предприятий из-за введения новых требований.
Помимо несогласия с законопроектом о втором этапе программы инвестквот, у части предприятий отрасли не нашло поддержки предложение по ограничению экспорта лососевых. В одном из регионов введен эксперимент по ограничению вывоза красной икры в целях борьбы с браконьерским промыслом.
Второй этап программы заключается в выделении 50% квот на добычу определенных видов крабов в определенных районах промысла, 100% квот на добычу моллюсков и прочих водных беспозвоночных, 24% квот на рыбные объекты промысла на Дальнем Востоке. Совет Магаданской областной думы в октябре утвердил отрицательное заключение на законопроект о втором этапе распределения инвестквот. Заключение было направлено в Госдуму. Председатель областной думы С.Абрамов («Единая Россия») отметил, что депутаты считают предложенный механизм развития отрасли неэффективным. Они продолжают настаивать на необходимости оценки результатов проведения первого этапа распределения инвестиционных квот и полагают, что до завершения данного этапа реализацию второго следует отложить.
По мнению депутатов, реализация второго этапа снизит сырьевую обеспеченность рыбопромышленных компаний Колымы, поскольку многие предприятия не смогут участвовать в инвестиционных проектах, при этом ресурсы получат наиболее крупные предприятия. Такая ситуация создает риск банкротства для небольших компаний.
В качестве альтернативы магаданские депутаты предлагают повысить ставки сбора за пользование водными биоресурсами для увеличения доходов бюджета. Кроме того, поддержку находит идея Всероссийской ассоциации рыбопромышленных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ, президент Г.Зверев) об обязательном заключении контрактов на строительство краболовных судов на российских верфях (для рыбодобывающих предприятий, которые за 5 лет выловили 1 тыс. тонн краба и более). Предполагается, что на каждую выловленную тысячу тонн краба следует строить одно краболовное судно.
ВАРПЭ и губернатор Магаданской области С.Носов ранее направляли председателю Госдумы В.Володину письма с просьбой отложить принятие законопроекта и провести широкую отраслевую дискуссию. В том числе С.Носов оценивал финансовые потери магаданских предприятий в случае реализации второго этапа в 7 млрд рублей, прогнозировал падение на 40% поступлений в региональный бюджет от рыбохозяйственных предприятий региона. В ВАРПЭ указывают на то, что предприятия имеют значительные долги перед банками, и оценивают реальный вклад инвестквот в экономику рыбной отрасли и судостроение в менее чем 1%.
Такой же позиции придерживаются и на Сахалине. Депутаты Сахалинской областной думы предложили Госдуме вернуть законопроект на доработку. Председатель Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области, депутат областного парламента М.Козлов отметил потенциальное негативное влияние второго этапа на социально-экономическое состояние региона – потерю рабочих мест и рост безработицы, повышение социальной напряженности. Сахалинские депутаты также указывают, что моллюски (гребешок, трепанг, трубачи, морские ежи), квоты на которые подлежат изъятию на 100%, на Курильских островах являются основой промысла.
Законопроект не был поддержан и Заксобранием Камчатского края, давшем на него отрицательное заключение. На Камчатке депутаты заявили о возможной потере до трети всех уловов рыбохозяйственного комплекса в крае, банкротстве малых и средних предприятий, снижении налоговых бюджетных поступлений. Председатель камчатского парламента И.Унтилова отметила необходимость созвать общероссийский съезд рыбаков для дальнейшего обсуждения вопроса. Камчатские парламентарии полагают, что реализация второго этапа приведет к потере свыше 2,5 тыс. рабочих мест в регионе.
Наконец, отрицательное заключение на законопроект дала Счетная палата РФ. В СП полагают, что законопроект несет негативные последствия для рыбохозяйственного комплекса, соответствующее заключение аудитора А.Мамедова было направлено в правительство и комитет Госдумы по сельскому хозяйству. В ходе оценки реализации первого этапа программы в СП заключили, что цели регулирования не были достигнуты, также под сомнение поставлена эффективность реализации.
Так, аудиторы отметили, что в рамках первого этапа было реализовано только 23,5% (31 из 132) запланированных инвестиционных проектов - построено три краболовных судна, семь судов фактически имеют нулевую готовность, а строительство еще шести судов не начато. Кроме того, в связи с санкционными ограничениями часть заказчиков и судоверфей могут прекратить строительство и расторгнуть контракты, что не позволит завершить проекты в срок.
В СП оценивают аукционный принцип распределения квот как неэффективный для достижения цели по привлечению в рыбодобывающую отрасль новых игроков, указывая на то, что в 2019 г. победителями на крабовых аукционах стали компании, за которыми уже были закреплены квоты. В связи с этим ожидается, что участниками второго этапа также станут действующие игроки - наиболее крупные и финансово обеспеченные из них. А.Мамедов счел, что ситуация несет риск монополизации отрасли несколькими крупными компаниями и вытеснения малых и средних предприятий с рынка.
Для участия во втором этапе программы рыбопромышленникам потребуется привлечь дополнительные средства в размере 450-500 млрд рублей. В СП полагают, что дополнительные финансовые вложения будут способствовать росту закредитованности предприятий, что в свою очередь может спровоцировать рост цен на рыбу и рыбную продукцию на потребительском рынке, учитывая, что затраты инвесторов влияют на себестоимость производства.
В Росрыболовстве не согласны с выводами СП. В ведомстве считают законопроект эффективным способом непрерывной модернизации рыбной отрасли в ближайшие семь-восемь лет. Схожей позиции придерживаются в Ассоциации судовладельцев рыбопромыслового флота (АСРФ, президент – А.Осинцев)[1]. В Ассоциации подчеркивают, что в первом этапе программы принимала участие 21 компания, что не является предпосылкой для монополизации. При этом в АСРФ оценивают, что около 60% малых предприятий в ДФО уже входит в крупные рыбодобывающие холдинги, а остальные не обладают необходимой производственной базой.
Между тем возник вопрос о перспективе ограничения экспорта красной рыбы. Заявление главы Росрыболовства И.Шестакова о возможном ограничении экспорта красной рыбы для стабилизации цен внутри страны на фоне низкого объема добычи в 2022 г. и поддержка инициативы Минсельхозом повлияли на рост внутренних цен. По данным ВАРПЭ, с 1 по 20 сентября оптовые цены на горбушу выросли на 28% - до 320 тыс. рублей за тонну, на кету – на 22%, до 440 тыс. рублей за тонну.
В ВАРПЭ полагают, что объем лососевых, поставляемых на экспорт, является небольшим, и соответственно не может оказывать существенного влияния на внутренние цены. Объем, поставляемый на экспорт, оценивается в не более чем 10% от общего объема вылова лососевых. При этом до озвученных планов по ограничению экспорта средние годовые цены на горбушу на внутреннем рынке держались на уровне 250 тыс. рублей, на кету – 360 тыс. рублей (что на 24% ниже, чем в 2021 г.).
Возможный запрет на экспорт не поддержали также в Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области (президент – М.Козлов), заявив, что введение запрета на экспорт становится неактуальным после завершения путины, поскольку продукция уже находится у трейдеров, и запрет может привести к остановке поставок уже проданной рыбы. М.Козлов утверждает, что в условиях ограничения экспорта продавцы будут приостанавливать поставки в ожидании пикового спроса и более высокой стоимости продукции, таким образом не будет достигнута цель по снижению цен. Срок хранения замороженной рыбы составляет до одного года
Такую позицию разделяют в Ассоциации предприятий рыбной отрасли Хабаровского края (президент – С.Рябченко). Там отметили, что в ожидании предполагаемого запрета иностранные покупатели сами приостанавливают экспортные сделки, из опасения срыва поставок. Такая ситуация негативно влияет на деятельность добытчиков. В качестве альтернативы в Ассоциации рыбопромышленных предприятий Сахалинской области предложили рассмотреть введение плавающей заградительной пошлины на некоторые виды продукции, пользующиеся спросом на внутреннем рынке, вместо ограничения для всего сегмента лососевых.
Следует отметить, что в Дальневосточном хозяйственном бассейне объем добычи тихоокеанских лососей в текущем году составил 270,5 тыс. тонн. В целом было освоено (по состоянию на начло ноября) 4,1 млн тонн рыбы и морепродуктов. В том числе объем вылова минтая в Дальневосточном бассейне составил 1,7 млн тонн, трески – 115,4 тыс. тонн, сельди – 353,8 тыс. тонн, сардины иваси – 186,7 тыс. тонн, скумбрии – 30 тыс. тонн.
На Камчатке, тем временем, вступили в силу ограничения на вывоз из региона красной икры. С 1 ноября физическим лицам запрещено вывозить более 10 кг икры непромышленного изготовления (на одного человека) в багаже или в ручной клади аваипассажиров. Эксперимент должен продлиться до 25 августа 2025 г. Мера направлена на борьбу с вывозом с полуострова икры, добываемой браконьерами.
Реализовать эксперимент на своей территории также намерены власти Чукотского АО. Они готовят соответствующее обращение в Минсельхоз РФ и Росрыболовство. Инициатором присоединения Чукотки к камчатскому эксперименту выступила Ассоциация рыбопромышленников и переработчиков Чукотского АО. Предложение было поддержано Чукотским рыбохозяйственным советом. В текущем году из региона было вывезено авиатранспортом не менее 12,4 тонн икры неизвестного происхождения, в 2021 г. – 19,7 тонн (по данным ФКП «Аэропорты Чукотки» и ФГИС «Меркурий»).
В рамках преференциальных экономических режимов продолжается развитие небольших рыбоперерабатывающих производств. В Чукотском АО компания ООО «Чукотсах» планирует строительство рыбоперерабатывающего завода на территории промышленного парка «Анадырь» в рамках ТОР «Чукотка» с объемом инвестиций в 20 млн рублей. Начало строительно-монтажных работ намечено на декабрь текущего года, а запуск производства - на осень 2023 г. Производство должно стать сезонным – во время лососевой путины в регионе (с июля по сентябрь). На заводе предполагается производить охлажденную и замороженную кету, горбушу, икру.
В Приморье в рамках СПВ компания ООО «Родниковая вода»[2] запустила цех по изготовлению рыбной продукции в Артёме. Предприятие производит соленую, вяленую и копченую красную и белую рыбу (лосось, сельдь, палтус, корюшку). Проектная мощность цеха составляет 1 000 кг продукции в сутки. Инвестор вложил в проект 10 млн рублей. Продукция реализуется через собственную торговую сеть инвестора («Корбан»), также созданную с использованием режима СПВ.
На Сахалине предполагается развитие рыбозаводных предприятий. Резидент СПВ, компания «Салмо плюс»[3] в октябре ввела в эксплуатацию рыбозаводный комплекс, ориентированный на воспроизводство кеты, в бассейне реки Комиссаровка (Корсаковский район). Молодь из питомника должна быть выпущена в акваторию весной 2023 г., а первый взрослый лосось должен вернуться в реку в 2025 г. Общий планируемый объем возврата составит от 1 до 1,5 тыс. тонн. Инвестор также рассчитывает построить дополнительные инкубаторы и сопутствующую инфраструктуру для достижения проектной инкубационной мощности в 60 млн икринок в год, благодаря чему возврат кеты может составить порядка 3 тыс. тонн. Объем инвестиций в проект составляет 339,5 млн рублей.
На курильском острове Итуруп компанией ООО «Континент»[4] в октябре был открыт новый лососевый рыбоводный завод «Светлана» мощностью 60 млн мальков ежегодно - вблизи озера Большое Куйбышевское, на реке Светлана (Курильский район). В проект было инвестировано более 150 млн рублей. Следует отметить, что «Светлана» стала пятым рыбоводным заводом «Континента» на Итурупе. В 2006 г. был запущен первый ЛРЗ – «Куйбышевский» (в верховье реки Куйбышевка), в 2007 г. был открыт ЛРЗ «Озеро», а в 2014 г. – ЛРЗ «Саратовский». Озеро Благодатное в 2017-19 гг. пополнилось рыбоводной продукцией в объеме около 7 млн штук молоди кеты и 2,5 млн штук молоди горбуши.
Подробную информацию и аналитику по этой и другим актуальным темам можно найти в еженедельном бюллетене EastRussia.
[1] Объединяет 27 компаний в сфере морского рыболовства, в первую очередь «Русскую рыбопромышленную компанию» (РРПК) Г.Франка (основной бенефициар второго этапа программы инвестквот), а также подконтрольные ей ООО «Русский Минтай», ООО «Примкраб», ЗАО «Интрарос», ООО «Востокрыбпром», ООО «РМД ЮВА 1».
[2] Учредители – И.Корбан, С.Финкельштейн, ООО «Артем Прод Холод».
[3] г. Корсаков, учредитель – А.Зокин.
[4] Учредитель – Ю.Оксенюк.
Ежегодно Камчатку посещают около 300 тыс. туристов, причем самостоятельных путешественников становится все больше. Такие гости бронируют жилье заранее, а свой отдых начинают формировать уже после прилета на полуостров, находясь в отеле. Эти изменения диктуют свои правила — необходимо внедрять электронные торговые площадки по продаже туристических продуктов и услуг. О важности цифровизации туристической отрасли рассказал министр туризма Камчатского края Владимир Русанов.
- Камчатский край стал первым регионом, который заговорил о важности внедрения цифровых технологий в операционной деятельности местного турбизнеса. Как вы пришли к этому решению, чем оно продиктовано?
- Цифровая революция в данный момент постепенно происходит во всех российских регионах, в том числе дальневосточных. Но цифровизация, когда сферы услуг перешли в электронные платформы, произошла в городах-миллионниках, в столице намного раньше. Поэтому большинство путешествующих туристов как раз и приходятся на долю таких больших городов. Мы видим важность оцифровки услуг, потому что в больших городах люди уже привыкли к таким сервисам: заказу еды, бронированию отелей или мест в ресторанах, каршерингу. Мы поняли: чтобы путешественникам было удобно, нужно оцифровывать туристические услуги. И так оказалось, что мы действительно начали это делать одними из первых в России.
Важно понимать, что готовых решений по оплате туристических продуктов в России на данный момент нет. Существуют всем известные электронные торговые площадки, но именно в сфере туризма подобного продукта не существует. Да, появились сервисы по бронированию гостиниц. Но если отмотать на несколько десятилетий назад, то становится понятно, за счет чего у нас сейчас все хорошо с бронированием отелей. Потому что всем известная система бронирования номеров давным-давно зашла в Россию, делались очень большие инвестиции в продвижение сервиса электронного бронирования, его популяризацию и внедрение. Создавались различные программы по обучению работы персонала отелей с этой системой, а для потенциальных туристов проводились масштабные рекламные кампании. Благодаря этому сфера гостеприимства очень хорошо развилась. Даже когда эта система бронирования ушла из страны, то рынок моментально заняли наши компании и сделали это довольно успешно. Но вот чтобы купить турпродукт, такого нет. Мы стали изучать причины, почему данное направление не вызывает интереса у наших туроператоров и, как нам кажется, поняли в чем дело. Сейчас в этом направлении активно работаем.
- Каковы результаты? Есть ли уже какой-то эффект?
- Эффект пока небольшой, но весной этого года на нашем всероссийском туристическом форуме, который проходил в феврале на Камчатке, мы увидели, что у наших туристических операторов действительно появился интерес. Еще несколько лет назад такого не было. Наши туристические операторы, наши представители сферы гостеприимства увидели в этом перспективы, и пошли нам навстречу в развитии цифровизации.
- Камчатка большая, есть много разных интересных локаций и бывают турпакеты с большими предложениями. Удается ли «упаковать» такие сложные турпродукты?
- Сейчас на нашем сайте visitkamchatka.ru есть несколько таких продуктов. Конечно, пока на это расходуется очень много сил, потому что в целом туристический рынок Камчатки еще к этому не готов – наши основные туристические продукты очень сильно зависят от погоды. В момент, когда погода неожиданно меняется, текущие цифровые инструменты нашего туристического бизнеса не позволяют тут же быстро и гибко делать другие предложения клиентам. Поэтому одна из главных стратегических задач – сделать цифровые инструменты, которые позволят и туристу, и туроператору оперативно менять заранее купленную туристическую программу с какими-то доплатами, апгрейдами или иными инструментами. Конечно, мы понимаем, что это колоссальная работа, и мы только в самом начале этого пути.
- Как вы считаете, господдержка повлияет на ускорение цифровизации туруслуг?
- Вопрос господдержки пока открытый. Мы понимаем, когда государство берет на себя часть рисков предпринимателей, то это, с одной стороны, может содействовать ускорению развития, но с другой стороны, мы иногда сталкиваемся и с тем, что когда государство берет на себя риски бизнеса, то некоторые предприниматели, относятся к этой помощи довольно халатно. То есть, когда предприниматель тратит свои деньги, он знает их цену, а когда это деньги государства, то ощущение их ценности снижается. Поэтому возникает вопрос – тратить деньги на господдержку предпринимателей и на оцифровку их продуктов или все-таки направить эти деньги на совершенствование маркетплейса, чтобы его инструменты были намного более полезны и удобны как для предпринимателей, так и для туристов.
- К какому варианту вы склоняетесь?
- По моему мнению, ставку нужно делать на второй вариант.
Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.
В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.
Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.
— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?
— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.
— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?
— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.
— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?
— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.
— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?
— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.
— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?
– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.
— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?
— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.
— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?
—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.
У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.
— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?
— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.
— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?
— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.
— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...
— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.
— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?
— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.
Авторский рецепт от Кирилла Соболева
По данным Росстата, в 2023 году Дальний Восток посетили 6,3 млн туристов. Это значительно превышает показатели 2022 года. Макрорегион становится популярнее с каждым годом. О том, можно ли интересно и доступно путешествовать по ДФО, и как сделать это без вреда для достопримечательностей и впечатлений, рассуждает организатор путешествий на Дальний Восток, тревел-блогер Дмитрий Куликов (Oktagon).
Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.
Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.
Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.
Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.
Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.
На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,
Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.
Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.
Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.
— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?
— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.
— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?
— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.
— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?
— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.
— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?
— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.
— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?
— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.
— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?
— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.
Авторский рецепт Рудольфа Хохрякова
Тартар из нерки с хумусом и фокаччей
(подойдет любой лосось, а вместо фокаччи — багет или хлеб на свой вкус)
Нарезаем нерку, огурец и авокадо кубиком, заправляем лимонным соком и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. На тарелку выкладываем хумус, размазываем, сверху горкой тартар из лосося, рядом кладем фокаччу, украшаем микрозеленью. Нерку обязательно используем шоковой заморозки.
Тартар
Нерка 80 г
Авокадо 30 г
Огурец свежий 30 г
Масло оливковое экстра 10 г
Лимонный сок 5 г
Соль и перец по вкусу
Микрозелень для декора
Хумус:
Нут 50 г
Паста тахини 15 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 5 г
Соль и перец по вкусу
Нут заранее замачиваем на ночь, варим до готовности, за 10 мин до конца солим воду, процеживаем (воду используем) отправляем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и воду до состояния однородного негустого пюре.
Фокачча
Мука и вода (соотношение 2:1) соль и сахар по вкусу, дрожжи, масло оливковое. Замешиваем тесто, в процессе делаем обминку, даем отдохнуть. Готовое тесто раскатываем, делаем проколы, смазываем оливковым маслом, посыпаем пармезаном и сухим розмарином, готовим в духовке при температуре 250 градусов 3-5 минут.
При использовании багета или другого хлеба можно поджарить его на сковороде, в духовке или тостере до хрустящей корочки.