От космоса до океана

– Григорий Иванович, есть ли в арсенале ученых какая-то аппаратура, с помощью которой можно предсказывать природные катастрофы?

– В Приморском крае на морской экспериментальной станции ТОИ ДВО РАН установлен комплекс приборов. Это лазерные деформографы, которые могут регистрировать смещения земной коры с точностью 10 пикометров (пикометр – одна триллионная часть метра – прим. ред.), лазерный нанобарограф – для регистрации изменений давления в атмосфере, и еще один прибор, который может фиксировать вариации давления в гидросфере.

Их создание стало возможным благодаря изобретению частотно-стабилизированных лазеров, обеспечивающих очень высокую точность измерений – условно, от 0 Герц.

Сейчас в мире чаще всего используются широкополосные сейсмографы, которые работают по принципу маятника. Как работает лазерный деформограф: есть две точки на земной коре, между ними бежит луч лазера, который с помощью интерференции снимает информацию, измеряя таким образом расстояние между двумя точками. Приборы могут стоять в любом месте, и измерять любые колебания. Это очень точный метод измерения – 10 в «минус» 24 степени метра. Размер атома 10 в «минус» десятой степени, а эти измерения еще точнее.

В 2017 году Нобелевскую премию по физике получили ученые из США из проекта LIGO. Им удалось зафиксировать гравитационные волны, запущенные столкновением двух черных дыр в космосе, в миллиарде световых лет от Земли. Для этого специалистами были разработаны большие, четырехкилометровые, приборы.

Наш прибор работает по такому же принципу, но отличается технически. В приборах проекта LIGO массивные зеркала, между которыми измеряется смещение, висят. В наших – стоят на поверхности Земли. К тому же они меньше – самый большой деформограф 52,5 метра в длину.

Работать над ним мы начали в 1979 году с помощью специалистов из Всероссийского НИИ физико-технических измерений «Дальстандарт». Сейчас мы делаем и разрабатываем такую, и не только такую, но более точную и современную аппаратуру, самостоятельно.

На основе лазерного деформографа был создан измеритель вариаций давления гидросферы. Главная его особенность в том, что он может «слышать» глубокий инфразвук. В приборе находится мембрана в нейтральном положении. Когда на нее давит вода, она «играет». Находящиеся внутри лазерный интерферометр и лазерная система регистрации с высокой точностью измеряют давление в воде. Эти измерения могут быть важны не только для научных изысканий, но и для прикладных областей, например, можно понять, что в воде находятся искусственные объекты.

Такими приборами мы можем измерять минутные, часовые, суточные и даже вековые колебания. Но, конечно, ни один прибор так долго еще работал. Так, лазерный деформограф работает стационарно с 2000 года.

Опасные подвижки и случайные открытия

– Жителей прибрежных регионов волнуют бедствия, вызванные цунами. Какие методы их прогнозирования существуют?

– Классический пример: под водой в земной коре происходит землетрясение магнитудой 7,2, делается предупреждение об опасности цунами. Предупреждение делают по географическому принципу и магнитуде – в разных регионах эта величина разная, но в основном считается, что цунами может вызвать землетрясение магнитудой от 7-7,2. Это не совсем так. Цунами вызывают поршневые подвижки дна вправо и влево, скользящие или вертикальные. Чтобы понять, ждать ли цунами, надо зарегистрировать не само землетрясение, а эти подвижки.

Наш лазерный деформограф – единственный в мире прибор, который точно может это сделать. В прошлом и позапрошлом годах наши ученые выпустили ряд публикаций в научных изданиях, где, основываясь на расчетах американских исследователей после конкретного сейсмособытия, это доказали. Тогда мы смогли на большом расстоянии – 17 000 километров – определить произошедшую величину смещения дна.

Высота цунами зависит от глубины моря. Если метровая подвижка произошла на глубине пяти метров, то никакого цунами не будет. А если на глубине трех километров… Представляете, какая масса воды сдвинулась? Это может привести к очень приличному цунами.

Но если брать скорость волны цунами, то она примерно в 10 раз меньше скорости самой деформационной аномалии. Этот люфт во времени может помочь прогнозировать опасные явления.

– Это уже происходит?

– 26 декабря 2004 года в Индийском океане произошло землетрясение, вызвавшее смертоносное цунами, которое унесло жизни около 300 000 человек. Перед катастрофой деформографом была сделана запись, на которой отчетливо видно «ступеньку». Интересно, что работавший в этом же районе широкополосный японский сейсмограф ничего подобного не зарегистрировал.

Мы, конечно, предполагали, что можем «увидеть» эту подвижку, но конкретных примеров не было. Открытие было сделано, можно сказать, случайно. В 2007 году я начал обрабатывать информацию, начал искать, с чем она могла бы быть связана. Оказалось – с землетрясением в Индийском океане. «Ступенька» пришла к нам всего через 5-7 минут после толчка, скорость распространения данных была примерно 5 700 метров в секунду. А до побережья цунами добралось через два часа. Это время можно использовать для того, чтобы минимизировать его последствия.

Сейчас мы в институте планируем заняться тем, чтобы регистрировать такие подвижки в автоматическом режиме: прибор пишет, и в это же время нейросеть обрабатывает показания.

Чем опасен «голос моря»

– Как быть с тайфунами? Синоптики с большой долей вероятности могут предсказать, как поведет себя сформировавшийся тайфун, куда она пойдет, какое количество осадков принесет. Но можно ли предсказать их зарождение заранее?

– Еще в 1935 году советский геофизик Василий Шулейкин обнаружил явление, которое назвал «голос моря» - в атмосфере в районе прибрежной полосы был обнаружен звук в районе 7-8-9 Гц. Считается, что при определенной скорости ветра и определенной высоте волны возникают инфразвуковые колебания в атмосфере. Они действуют на земную кору, а сигнал по земной коре мы можем улавливать быстрее, чем по воздуху и воде.

Лазерные деформограф и нанобарограф могут регистрировать зоны образования этих волн, но природа самого явления до сих пор остается неизвестной. Кроме того, несколько лет назад мы обнаружили предвестники «голоса моря» – микросейсмы. При движении тайфуна они возникают в разных точках. Физику этого процесса также пока не удалось объяснить. Со временем мы разберемся, тем более что это может иметь очень большое значение.

Каждый орган человека имеет свой резонанс. Резонанс головы – 20-30 Гц, глаза – 40-100 Гц, 6-8 Гц – почек. 5-7 Гц вызывают у человека чувство страха и паники. Резонанс сердечно-сосудистой системы находится примерно в этом диапазоне. Мы думаем, что поэтому, когда приходят тайфуны, многие люди чувствуют дискомфорт, замечают боли в сердце. Это как раз влияние «голоса моря».

Через знакомых медиков я пытался найти информацию, связанную с тем, как изменяется количество вызовов «скорой помощи» перед приходом тайфуна, чтобы найти корреляцию. Но пока эти данные получить не удалось.

Но мы надеемся, что вопрос решится: это было бы очень интересно и полезно, к тому же нужно не только нам, но и нашим властям, и мы надеемся на их поддержку в этом вопросе.

Если установить закономерности, а они есть, то можно задолго до прихода тайфуна, сразу с появлением микросейсм, предупреждать людей, страдающих определенными заболеваниями, чтобы они успели принять превентивные меры.

Мы наблюдаем отдельные случаи, когда случаются внезапные инфаркты, людей накрывает волной немотивированной паники. А недавно после публичной лекции ко мне подошел мужчина, который рассказал, что несколько лет назад в море судно, на котором он находился, попало в шторм. Многие из экипажа чувствовали себя очень плохо, а один мужчина – здоровяк, занимавшийся спортом, умер от сердечного приступа. Это явно влияние «голоса моря».

Экономический расчет

– Представим идеальную ситуацию: у науки неограниченное финансирование, достаточное количество приборов, бизнес и власть с удовольствием сотрудничают. В каких областях экономики ваши приборы могли бы еще пригодится?

– Если использовать весь комплекс приборов, можно решать конкретные задачи, связанные с прогнозированием тайфунов, цунами, землетрясений.

Кроме того, интерференционные методы используются в промышленности. Допустим, когда вам нужно добиться очень высокой точности, до микрона, при обработке каких-то деталей.

Какое-то время назад были разговоры о том, что японцы, якобы, обработали винты российских подводных лодок так, что шумность упала и акустические приборы стали намного хуже улавливать их движение. Такое, действительно возможно.

Около 7 лет назад мы установили лазерный деформограф на одной из угольных шахт в Сибири.

Сами понимаете, что датчики метана в шахтах почти бесполезны. Что там происходит? Медленная деформация вызывает медленное поступление метана. В этом случае его можно откачать. Но когда случается резкая, скачкообразная деформация, происходит резкий выброс метана, который приводит к взрыву и гибели людей. Главное, что нужно делать – следить за развитием деформаций, это позволит прогнозировать выбросы метана и избежать трагедий. Поэтому на всех шахтах, где происходят выбросы метана, необходимо иметь подобные приборы.

Если взять цунами или волны-убийцы, то они опасны для рыбного хозяйства, марифермеров. Если с помощью искусственного интеллекта отслеживать появление микросейсм, то можно заранее предупреждать об опасности.

– Как часто бизнес и власти обращаются к ученым за помощью?

– Не так часто, как хотелось бы, хотя есть крупные и мелкие проекты, в которых мы могли бы помогать.

Взять хотя бы остров Русский. Сейчас там работают очистные сооружения, которые сбрасывают в бухту Новик очищенную пресную воду, это приводит к тому, что бухта опресняется, постепенно превращается в болото. Есть проект, по которому очистные планируется вывести дальше - в открытую часть моря. Но для этого нужно провести качественные долгосрочные наблюдения: какие течения возникают в определенных гидрологических слоях, в определенное время при определенных условиях, чтобы минимизировать экологические последствия.

В планах строительство на Русском аквапарка, гостиничного комплекса, но предусмотрен ли широкий пляж? Однажды я видел, как делают искусственный пляж. Никто не возит туда песок. Ученые проводят исследования, рассчитывая, как так называемые «краевые волны» формирует береговую структуру в конкретном месте. Измеряются периоды и амплитуда волн, на основе специальных вычислений перпендикулярно берегу строятся бетонные полосы. Буквально через два года волны приносит на берег песок и камни. И вот, вместо 5-метрового пляжа «за копейки» готов пляж шириной 30-50 метров.

Таких примеров, когда ученые могут сделать практические вещи для развития народного хозяйства, можно привести массу. И мы готовы этим заниматься.

– Ольга Геннадьевна, прошлый год для океанариума – сплошная черная полоса: гибель животных, скандалы внутри коллектива, увольнения. Вам не страшно было принимать хозяйство с таким «наследством»?

– У меня было понимание ситуации изнутри и видение того, в каком направлении развиваться. Первое, что мы сделали, это обозначили четкий курс на развитие науки и просвещения на базе Приморского океанариума. Безусловно, коллеги до меня проделали немалый путь в этом направлении, но сейчас стоит задача углубить и расширить научную составляющую, тем более, что мы обладаем прекрасной базой для этого. В первую очередь, это богатейшая коллекция различных гидробионтов, которая позволяет проводить научные работы различного уровня. Второе – укомплектованные современным научным оборудованием лаборатории, на площадке которых мы готовы принимать исследователей со всей страны по направлению морская биология. В-третьих, – кадры, а они, как известно, решают всё. В этом году принято решение выделить средства на поддержку научно-исследовательских работ, проводимых нашими сотрудниками. Итоги будут подведены в конце года, а размер премии будет напрямую зависеть от публикационной активности исследователя.

– Какие задачи вам пришлось решать в первую очередь?

– Самая первая задача, которую мне пришлось решать с первого дня работы в новой должности – это сохранение коллектива и поиск специалистов нашего профиля. Большую часть вакансий мы закрыли. Частично важные позиции были закрыты с помощью коллег из центральной части России, которые переехали во Владивосток для работы в океанариуме, и это оказалось очень здорово, поскольку от них мы получили мощную поддержку в виде опыта, свежих идей и решений, нового видения старых проблем.

Сегодня мы все еще продолжаем укомплектовывать штат кадрами. В океанариуме востребованы очень узкопрофильные профессии – тренеры и ветеринары морских млекопитающих, таких специалистов – единицы на Дальнем Востоке. Предпринимаем важные шаги в сторону обучения и переобучения кадрового состава. Сейчас заключено соглашение с Институтом Мирового океана Дальневосточного федерального университета, в рамках которого будет осуществляться подготовка кадров по инженерным направлениям. Очень рады видеть студентов-биологов на практику и готовы предоставить им работу после завершения обучения в вузах.

– Самые громкие новости об океанариуме касались содержания животных, общественность бурно реагирует каждый раз, когда погибают морские млекопитающие или рыбы. Какие шаги вами были приняты, чтобы улучшить условия жизни питомцев?

– Сохранение здоровья наших подопечных стоит на повестке дня ежедневно. Мы пересмотрели рационы питания, усилили ветеринарный контроль за состоянием животных и условиями их содержания, провели дорогостоящий ремонт танков, в которых они содержатся, увеличили физические нагрузки для млекопитающих в рамках программы поддержания их здоровья, постоянно проводим обогащение среды обитания. Самое главное – у нас есть полное понимание со специалистами, которые ежедневно напрямую работают с гидробионтами. Это особенные люди, ведь работать с морскими животными дано не каждому, и работать просто, чтобы отбыть положенное количество рабочих часов, у них не получается. В океанариуме остаются те, кто пришел сюда по призванию, и, к счастью, таких людей немало.

И с рыбами тоже не все так просто. Это только кажется на первый взгляд, что рыба не чувствует, плавает в воде, ест, смотрит на вас. Необходимость вступать с гидробионтами в «диалог», приводит к тому, что специалисту нужно «стать своим» для них, научиться вести себя так, чтобы вызвать полное доверие, поскольку животное, будь то скат, калуга, ауха, акула или морж, не подпустят того, кого боится. На то, чтобы достичь взаимодействия только с одной особью, может уйти несколько лет.

Мы прилагаем все усилия к тому, чтобы нашим подопечным жилось у нас максимально комфортно, в условиях приближенным к природным. Не перестаю повторять фразу, что мы – обслуживающий персонал для наших животных. Природоохранная прокуратура, под чутким контролем которой мы исправляли выявленные недочеты, нашей работой довольна, и я считаю это большим достижением.

– Почему все-таки животные гибнут в искусственных условиях?

– По разным причинам. Слабо изученные наукой виды, отсутствие высококлассных профессионалов по определенным группам гидробионтов, недостаточно опыта. Очень сложно содержать животных, которые живут в среде, чуждой для человека. Мы, человечество, еще очень многого не знаем о Мировом океане. И человеческий фактор, а на самом деле – невнимательность, халатность, тоже могут быть этими причинами.

Этой весной мы потеряли детеныша тихоокеанской афалины, и это было очень больно, мы все сильно переживали потерю. Он родился в нашем океанариуме, и это редчайший случай, исчисляемый в мире единицами. Ученые широко в мире изучают китообразных, но накопленных сведений по изучению их жизни пока недостаточно. Задача науки – сохранить и увеличить число морских млекопитающих, поскольку для нормального функционирования Мирового океана система должна быть равновесной, а это означает, что все виды животных, которые в ней сейчас обитают, должны иметь все шансы благополучно жить и дальше. Наш научно-образовательный комплекс справляется с задачей содержания китообразных в условиях искусственного и полувольного содержания, что может быть хорошим подспорьем для проведения научных исследований.

– Та точка зрения, которую вы сейчас транслируете, противоречит общепринятой - что дельфинарии и зоопарки содержат животных на потеху публике…

– Здесь необходимо понять, какова изначально была цель строительства Приморского океанариума. Он был задуман и построен как подразделение Национального научного центра морской биологии им. А. В. Жирмунского ДВО РАН по указу Президента Российской Федерации. Приморский океанариум – единственный в стране, который входит в систему Министерства науки и высшего образования. А идея открыть такую научную базу принадлежала академику РАН, директору Института биологии моря ДВО РАН Владимиру Леонидовичу Касьянову. Он еще в 2004 году сформулировал основную концепцию проекта – океанариума, который будет заниматься наукой и образованием. И это было целесообразно: многие исследования можно выполнять не в экспедициях, а в экспозициях. Сегодня, спустя 20 лет, даже те океанариумы, которые открывались как коммерческие, сегодня занимаются просвещением и образованием. И это мировой тренд современности. Приморский океанариум – не развлекательный комплекс, хотя многие программы для детей мы делаем в игровой форме, чтобы доступно преподнести материал даже дошкольнику. Мы в первую очередь – научное и эколого-просветительское учреждение.

– Какие направления науки развиваются в океанариуме?

– На базе океанариума работает Центр коллективного пользования, в котором проводятся исследования по ряду научных направлений. Большая многолетняя работа ведется по изучению фитопланктона в прибрежных водах острова Русский. Микроводоросли используют для оценки качества и состояния водной среды. Наши специалисты обнаружили около 20 новых для вод России и Японского моря видов микроводорослей. Данные о них представлены на российских и зарубежных конференциях и симпозиумах. На основании этих исследований написано три десятка научных работ, защищены магистерские и кандидатские диссертации.

Наши специалисты в ходе исследования морфологии клеток крови белух установили наличие клеток, ранее не описанных в специальной литературе. Они называются базофилы – это крупные лейкоциты, или белые клетки крови. Была проведена работа по фотофиксации и описанию базофилов, сейчас планируется издать гематологический атлас, в котором будет собрана полная информация о клетках морских млекопитающих. Это поможет следить за состоянием здоровья животных, содержащихся в искусственной среде и в естественных условиях.

Еще один серьезный научный интерес связан с гидроакустикой, исследования проходят с привлечением белух. Эти разработки ведутся совместно с ННЦМБ ДВО РАН, Тихоокеанским филиалом ВНИРО и ДВФУ. Ученые работают над снижением уровня конфликта рыболовства и морских млекопитающих. Не секрет, что многие морские млекопитающие погибают во время добычи промысла рыбы, при этом наносят вред рыболовству, портят орудия лова, уменьшают вылов. На нашей Базе исследования морских млекопитающих мы можем отработать некоторые действия, которые позволят безопасно отводить белух, ластоногих, касаток от рыболовецких судов, сохранив их популяцию и не причиняя ущерба рыболовству.

Но только на морской биологии мы не останавливаемся. Сейчас мы плотно сотрудничаем с Ботаническим садом-институтом ДВО РАН, несмотря на то, что у нас разные профили. Мы предоставляем свою территорию, размер которой составляет более 37 000 квадратных метров, под научные проекты. Вместе со специалистами Ботсада мы начали высаживать реликтовые растения. Первым проектом стала закладка рощи гинкго двулопастного, который будет активно использоваться нами в просвещении и образовании. В будущем году запланированы закладка экспозиции «приморские луга», для посетителей она будет выглядеть эффектно, как колосящееся разнотравье, а для наших коллег представляет сугубо научный интерес.

– Борьба за экологию, воспитание экологического сознания сегодня один из мировых трендов. Его реализуют как специальные общественные и государственные, так и бизнес-организации. Как выстроен этот процесс в Приморском океанариуме?  

– Экологическое просвещение – это наша гордость и то направление, которым мы известны далеко за пределами Приморского края. Одной из вершин в этом деле стало получение национальной экологической премии имени В.И. Вернадского за высокие достижения в области экологии и охраны окружающей среды. Началось все 10 лет назад с обычных занятий типа биологических кружков для детей. За годы мы аккумулировали и преобразовали опыт работы в общеобразовательных школах, опыт ученых и собственные наработки в уникальные просветительские программы для детей разного возраста. Дети, посещая океанариум и наши просветительские программы, получают представление об окружающем мире, Мировом океане и его обитателях. Эта работа объединяет весь коллектив Приморского океанариума: на занятия к ребятам приходят наши водолазы, тренеры морских млекопитающих, биологи. 

Вначале этого пути мы были убеждены, что делаем хорошее и важное для общества дело: показываем, какой водный мир многообразный, красивый и вместе с тем очень хрупкий. Сегодня при каждом океанариуме или зоопарке есть подобные занятия, мастер-классы и программы, но в 2013 году мы были практически единственными в стране, кто предложил такой формат работы с детьми на научной основе.

– Вернемся к морским млекопитающим и гидробионтам, которые содержатся в Приморском океанариуме, как вы говорите, для науки. Это вполне гуманное и логически понятное объяснение, которое, как минимум, имеет место быть. И все-таки: что должно случиться, чтобы звери были выпущены в родную среду?

– Вопрос с животными, которые много лет жили в искусственной среде, неоднозначный. На нашей Базе исследования морских млекопитающих не раз происходило так, что несколько особей уходили из вольерных комплексов в открытое море, но спустя какое-то время самостоятельно возвращались. Это говорит о том, что животные выбирали Базу как наиболее комфортное место обитания. Более того, они сразу же встраивались в тренировочный процесс, прекрасно помня все наработки даже спустя год после своего отсутствия.

Приморский океанариум ведет деятельность по охране редких и исчезающих видов животных, а также способствует увеличению популяций разных видов гидробионтов. Это уже известная история, как к нам попал северный морской лев – сивуч Айк. Ученые нашли его в 2012 году на лежбище острова Тюлений Сахалинской области в трехмесячном возрасте. По неизвестной причине мама оставила его, но не исключено, что она стала жертвой касаток или акулы. Ученые начали наблюдать за малышом, который пытался прикармливаться у других самок – такое у них случается. Однако, сородичи начали проявлять к нему агрессию, было принято решение незамедлительно передать детеныша Приморскому океанариуму.

Мы успешно разводим пингвинов Гумбольдта, занесенных в Красную книгу Международного союза охраны природы. Благодаря комфортным условиям содержания в океанариуме, птицы объединяются в пары, высиживают яйца и дают потомство. Более того, Приморский океанариум – единственное место в стране, где определяется пол птенцов пингвинов. Наши специалисты используют молекулярно-генетический метод как наиболее щадящий – при помощи буккального мазка из защёчной области.

Наши воспитанники, ученики студии «Белёк» Приморского океанариума, участвуют в возобновлении популяции лососёвых рыб. Каждую весну они отправляются на рыбоводный завод для выпуска молоди кеты в реку Барабашевка Партизанского района Приморского края.

Доброй историей этой весной стала передержка краснокнижной дальневосточной черепахи Pelodiscus maackii в океанариуме. Она была найдена в минусовые температуры в черте города неравнодушными людьми и поселилась в Приморском океанариуме под наблюдением ветеринаров и биологов на два месяца. За это время мы ее подлечили, выкормили и затем выпустили в естественную среду обитания в пойму реки Раздольная – там обитает небольшая популяция этого вида.

В наших стенах родился морской котик Марио, недавно мы отметили его трехлетие. За три года он вырос в настоящего артиста, и наравне со взрослыми принимает полноценное участие в демонстрации навыков морских млекопитающих.

Я уверена, что в Приморском океанариуме сформировался слаженный профессиональный коллектив, главные ценности которого – ­изучение и создание условий для долгой и комфортной жизни животных!

Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.

Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.

И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.

Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.

— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.

— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!

Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.

В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.

За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.

— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.

Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!

Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.

— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.

Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.

Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:

— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.

В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:

— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!

Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.

Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.

— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.

Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.

Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА

БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ

Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.

В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.

Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.

— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.

С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.

Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.

В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.

Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.

— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.

Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.

Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.

Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.

— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.

Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.

Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.

Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.

Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.

Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.

С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!

— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!

В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.

— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.

Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.

Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.

— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.

Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.

Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:

— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?

Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:

— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА

МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ

Сергей Воронов родился 23 февраля 1976 года в Фергане (тогда в Узбекской ССР). После окончания школы отслужил в армии, после чего с родителями переехал в Хабаровский край. Некоторое время еще послужил по контракту, а потом твердым шагом отправился в Центр занятости населения, чтобы выучиться на повара. В 22 года Сергей Воронов понял, что хочет связать свою жизнь именно с этой «вкусной» профессией. И так решила судьба, что начал свою поварскую деятельность в структуре общественного питания министерства обороны РФ — в «Военторге».

За время работы в «Военторге» успел накормить четырех командующих Дальневосточным военным округом. Сначала местом его «кухонной дислокации» был Окружной Дом офицеров Российской армии: там был очень популярный среди военных «Гвардейский погребок», а на втором этаже редко пустовал большой банкетный зал. Успел поработать Воронов и непосредственно в столовой Штаба ДВО.

Уже будучи сотрудником «Военторга», закончил Хабаровский торгово-экономический колледж по специальности «Техник-технолог общественного питания» (там он учился по направлению от министерства обороны РФ).

Работа в «Военторге» закалила молодого повара: как говорит сам Сергей, после работы с военными ничего в жизни не страшно. К примеру, большие банкеты на 100-120 человек организовывали по одному взмаху руки и делали это моментально. При этом не забывали про белые скатерти, посуду и столовые приборы, и, в первую очередь, про вкусную кухню. Случалось так, что взмах этой же руки приказывал накрытые столы в одном месте оперативно перенести в другое. И с этим тоже справлялись.

В то время Сергей Воронов легко мог определить с каким результатом закончились военные учения.

«Однажды мы накрыли столы для обеда руководящего состава военного округа в палатке на полигоне недалеко от танковой части на 56 км Комсомольского шоссе, — вспоминает он. — А кортеж с командующим и его заместителями промчался мимо. Это значит, что ребята отстрелялись на полигоне плохо, начальство так недовольно результатами, что даже отказалось от обеда».

После завершения работы в системе «Военторга», Сергей Воронов выбрал себе еще одно интересное место для продолжение трудовой деятельности — вагон-ресторан. Специфика работы повара на железной дороге — особая. Мало того, что месяцами не видишь родных и близких (это когда работаешь «с оборота»: с одного состава сразу переходишь на другой), так нужно еще постоянно умудряться при минимуме продуктов готовить что-то вкусненькое.

Чаще всего Воронов работал в поездах по маршрутам Хабаровск — Москва — Хабаровск и Хабаровск — Нерюнгри — Хабаровск. Меню четко регламентировано, продуктов в дорогу выдают столько, чтобы хватило. Но приходилось и проявлять поварское искусство.

«Однажды пришли в вагон-ресторан два пассажира и заявили, что хотят попробовать что-нибудь необычное из рыбы, не по меню, — рассказывает Сергей Воронов. — Я посмотрел, какая на кухне оставалась рыба и решил приготовить блюдо под названием "День-ночь": это половина палтуса и половина семги. Рыбу отбиваешь, соединяешь, панируешь и жаришь. Приготовил, вынес с гарниром. Так это блюдо произвело такой фурор, что мне дали аж 500 рублей чаевых — огромные по тем временам деньги».

Когда у Сергея Воронова родилась вторая дочь (а сейчас у него их три), он понял, что пора начинать оседлый образ жизни, хватит мотаться в вагоне-ресторане по городам и весям. В Хабаровске он поработал в столовой компании «Транснефть», в ресторанах «Русский» и Lege Artis, в студии «59», участвовал в открытии кафе «B3», где упор был на бургеры. И вот уже пять лет Сергей — шеф-повар ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера». Признается, что работать там непросто из-за специфики заведения: оно открыто с 20:00 и до утра. Соответственно, все смены ночные. А из-за этого постоянно чувствуешь усталость.

Успех любого ресторана, по мнению Сергея Воронова, зависит от разных факторов, но главный — это мастерство поваров на кухне. На второе место он уверенно ставит посуду. Именно от тарелок, чашек, столовых приборов очень сильно зависит восприятие заведения гостем.

«Человек "ест глазами" — уверенно говорит Сергей. — Мы сами того не замечая, в первую очередь оцениваем все вокруг визуально. И каким бы не было красивым и аппетитным блюдо, но поданное на непонятной посуде, отбивает аппетит и желание его пробовать».

Источник кулинарного вдохновения для Сергея Воронова — работы известных шеф-поваров мира. Он постоянно смотрит кулинарные телепрограммы, есть несколько любимых Телеграм-каналов для поваров. А все свои кулинарные эксперименты Сергей сначала проводит на родных и близких. Благо, жена тоже профессиональный повар, и ее советы для него значат очень много.

«В первое время нам было очень нелегко работать вместе на одной домашней кухне, —вспоминает начало супружеской жизни Сергей. — У каждого свой взгляд даже на приготовление элементарной яичницы. Но со временем мы нашли золотую середину и стали успешно дополнять друг друга. Например, я мариную мясо, делаю какие-то заготовки, а жена уже доводит блюдо до готовности. Нас очень любят приглашать на свои праздники друзья. Они прямо говорят: "Подарки не надо. Просто приготовьте что-нибудь вкусненькое!". А куда деваться? Идем в гости и готовим».

Сергей любит эксперименты на кухне. Однажды ради приобретения нового опыта даже устроился в Хабаровске работать в ресторан корейской кухни «Пусан». Столько острых блюд он никогда еще в своей жизни не готовил и не пробовал.

Успешной кухней Сергей Воронов считает ту, к которой нет нареканий со стороны гостей. И совсем неважно какую национальную направленность она имеет. А самый счастливый момент в работе повара — это когда часы показывают окончание рабочей смены, и есть понимание, что все гости накормлены, ни одного отрицательного отзыва не получено. Не это ли настоящее счастье?  

Сергей Воронов хорошо помнит, какое из блюд его самого очень сильно удивило. Это был фондан — популярное французское десертное блюдо, кекс из шоколадного бисквитного теста. Его особенностью является твердая хрустящая оболочка и жидкая сердцевина из шоколада. Но сегодня, за 25 лет активной работы в системе общественного питания, Сергея чем-либо удивить сложно.

Опыт на кухне играет огромное значение. Сергей Воронов не понимает, когда шеф-поварами становятся в 25 лет. Этот не тот возраст, чтобы понять нюансы кухни, организацию процесса, да и психологической устойчивости еще не хватает.

«Я прекрасно понимаю сегодняшнюю проблему с кадрами, — соглашается Сергей. — Поваров не хватает! Но это же не повод вчерашнего выпускника кулинарного училища назначать шеф-поваром в ресторане. На шеф-поваре — огромная ответственность. И не только за качество продукции, но даже за элементарную технику безопасности на кухне: ножей у нас много и все они острые, травму получить легко».

Воронов против, чтобы шеф-повар одновременно был и хозяином заведения — это совершенно разные виды деятельности. Плюс обязательно нужно, чтобы над шеф-поваром был свой руководитель, направляющий его деятельность в нужное русло ради общего успеха предприятия.

Есть у Сергея Воронова мечта: познакомиться с настоящей французской кухней и желательно на ее родине.

«Столько наслышан о луковом супе, о петухе в вине, о бланкете (рагу с большим количеством масла, сливок и моркови) из телятины, о салате нисуаз (с картофелем и стручковой фасолью), — вздыхает он. —  Но никогда не видел, как это готовится и, тем более, не пробовал».

Сергей Воронов считает, что в хабаровских ресторанах обязательно должна присутствовать дальневосточная кухня:

«Прежде всего, это блюда из рыбы. Наши реки и озера настолько богаты разной рыбой, что просто грех не использовать ее! А еще дикоросы, ягоды. Не надо бояться экспериментировать с тем же папоротником. Да, папоротник со свининой — это привычное и популярное блюдо во многих ресторанах. Но почему бы к нему не добавить и другие ингредиенты?».

Особенность дальневосточной кухни, по мнению Воронова, в активном влиянии на нее кухонь стран Юго-Восточной Азии:

«Я когда дома тот же борщ готовлю, обязательно добавляю соевый соус. Этот азиатский соус придает совершенно другой вкус любому блюду. А как соевый соус придает новые вкусовые оттенки гороху с копченостями. Попробуйте!».

Интересно мнение Сергея Воронова про современную хабаровскую кухню.

«Она яркая! — уверенно говорит он. — В последнее время стали делать акцент на приготовление веселых пирожных, на подачу необычных бургеров, на украшение закусок и горячих блюд. Сам дальневосточный регион по краскам довольно серый (особенно в межсезонье), и яркие блюда в наших ресторанах — это жизненная необходимость. Вот и добавляют в блюда красные и желтые сладкие перцы, апельсины, помидоры черри».

Кстати, помидоры черри шеф считает самым незаменимым ингредиентом: их можно добавлять везде, и они никогда не будут лишними.

Сергей Воронов не очень верит в утверждение, что кухня ресторанов зависит от современных трендов.

«Наши гости — люди консервативные. К примеру, как был популярен в нашем ресторане несколько лет назад тайский суп Том ям, так он востребован и сейчас. Можно много рассуждать о популярности в Хабаровске сегодня грузинской кухни, а народ как заказывал у нас Том ям, так и заказывает. И никуда он не исчезнет из списка популярных супов. Вкусы людей меняются, но привычки остаются».

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ СЕРГЕЯ ВОРОНОВА

Салат «Утка с апельсином с соусом из манго с маракуйи»

- Я как простой житель Дальнего Востока ощущаю поддержку, которую оказывает региону государство: есть специальные преференционные режимы, «Дальневосточная ипотека», «Дальневосточный гектар». Я сам являюсь получателем и «дальневосточного гектара», и «дальневосточной ипотеки». Это значит, что я уверен – эти инструменты реально хорошие, рабочие, помогающие выполнять задачи, которые стоят перед Дальним Востоком: сохранение численности населения, разворот на Восток, развитие экономических связей внутри регионов, а также развитие внешнеэкономических связей.

Программы «Дальневосточная ипотека» и «Дальневосточный гектар» – это классные инструменты. Сейчас, конечно, внимание к «гектару» ослабевает, потому что ложка дорога к обеду. Когда нужно было максимально всем рассказать о том, что есть такая программа, было больше внимания со стороны средств массовой информации. Сейчас его намного меньше, но есть и плюсы. Это отдельная программа, которая с 2016 года претерпела кучу изменений: десятки тысяч людей воспользовались правом безвозмездно получить землю, были определенные препоны, но их убирали с помощью внесения корректив в Федеральный закон.

Я фанат «Дальневосточного гектара», всегда искренне «топлю» за эту историю, потому что это реально выгодно. Я предлагал при освоении первого гектара давать второй, третий, десятый гектар. Мы готовы, земли свободные есть. При этом инструмент получения земли реально подразумевает полное отсутствие какой-либо коррупционной составляющей: все делается, сидя за компьютером, никто не сможет какие-то препоны создать. Одна из правок в федеральном законе была принята по моей просьбе – давать дополнительный гектар. Я сам воспользовался этой возможностью и дополнительно к пяти уже имеющимся гектарам, взятым на всю семью, оформил еще два в месте, которое мне очень-очень нравилось. Опять же, не ходя ни к кому на поклоны, ни с кем ничего не обсуждая, а просто в соответствии с законом, который у нас принят. Это здорово.

Конечно, хотелось бы дополнительной поддержки. Мне кажется, было бы неплохо запустить в одном или нескольких регионах ДФО пилотный проект раздачи дальневосточных гектаров не там, где ты выберешь участок, а там, где государственные органы найдут свободную землю, сделают дорожную, электросетевую инфраструктуру, подведут газ и создадут какой-то кластер или современную деревню XXI века со всеми коммуникациями: интернетом, сотовой связью, возможно, единой скважиной и очистными сооружениями. Мне кажется, что в наше время это очень просто: есть модульные решения, готовые, надежные, которые позволяют дать эти коммунальные блага не одному, а сразу многим.

Я построил дом сам, дорожную инфраструктуру, электричество тоже проводил сам, скважину бурил для себя, очистные сооружения делал для своего участка. Просто я понимаю, если бы было 10 рядом компактно расположенных хозяйств, то в пересчете на единицу домовладения это было бы дешевле минимум на 30-50%. Поэтому есть такая задумка о современной деревне, состоящей из «дальневосточных гектаров».

Есть и предложение о предпринимательской деятельности, касающееся разворота на Восток. По моему мнению, стоит распространить условия режимов ТОР и СПВ на всех предпринимателей ДФО. Можно опять же сделать пилотный проект в каком-то дальневосточном регионе, либо предоставить преференции этих режимов для предпринимателей, занятых в приоритетных сферах экономики. Например, можно дать предпринимателям из сельхозсферы такие же налоговые послабления, как для резидентов ТОР и СПВ. Мне кажется, что это предложение позволит проактивно развивать экономику и взвинтить темпы развития Дальнего Востока.

На примере тех же ТОР и СПВ мы видим, что эксперимент начавшийся более десятка лет назад, не сворачивают. Значит государству это выгодно: появляются новые рабочие места, люди закрепляются на территориях. И особенно внимание нужно уделить сельским территориям, потому что село кормит нашу страну. Надо сделать так, чтобы люди перестали бежать в города, потому что в селах сейчас нет должной инфраструктуры, нет «белых» зарплат, люди не могут получить ту же самую «сельскую» или «дальневосточную ипотеку», потому что не устроены. А чтобы закрепить людей, нужно дать им возможность получить возможность жить в новом современном доме.

Решить эту проблему, на мой взгляд, и помогут льготы ТОР и СПВ: работодатели в сельской местности смогут снизить отчисления в различные фонды, благодаря этому будут официально трудоустраивать сельских жителей, платить им «белую» зарплату. А те в свою очередь смогут закрепиться на своей территории.

Главное в сельском хозяйстве, по моему мнению – качество продукта. Последние два года мы идем по пути кооперации с другими фермерами, которые готовы давать высококачественный продукт, чтобы мы поставляли его на прилавки Хабаровска. В 2023 году у нас был рост производства в полтора-два раза относительно предыдущего года. В этом году мы тоже хотим примерно настолько же вырасти, для этого я реконструировал производственные мощности по переработке молока, отладил многие логистические процессы, поменял персонал. Мы готовы к росту, но я против роста в 3-5-10 раз, я так не могу и не хочу. Я за качественный продукт, а не за объемы. Мне приятно, когда я иду по городу, со мной здороваются, говорят, что у нас лучшее молоко в Хабаровске. И пусть у меня будет рост небольшой, зато с сохранением качества, к которому привыкли покупатели. Для меня это принципиально важно. Примерно 95% покупателей нашей продукции – это постоянные клиенты. Я горд этим, а также своей продукцией, и планирую, что дальше будет так же.