Блюдо под названием «Шницель по-биробиджански» стало географическим указанием. Соответствующее исключительное право накануне зарегистрировала ассоциация рестораторов, отельеров и туроператоров Еврейской автономной области.
Примечательно, что местное географическое указание зарегистрировано впервые в истории автономии. Географическое указание – обозначение, которое фигурирует на товарах, производимых в определенной географической точке, оно должно обладать свойствами или репутацией, обусловленными местом их происхождения.
«Шницель по-биробиджански» впервые был приготовлен в 1936 году специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Кагановича. Подробнее об истории и секретах приготовления данного блюда писал кулинарный эксперт Сергей Хамзин.
«Я очень рад, что именно это блюдо, ради которого каждый сентябрь проводится целый гастрономический фестиваль, обрело официальный статус», - прокомментировал EastRussia Сергей Хамзин.
Стоит отметить, что «Шницель по-биробиджански» - не единственное кулинарное исключительно дальневосточное блюдо. Также широкую известность получил «большой пельмень» - «пян-се по-сахалински».
Ксения Бояркина родилась в Комсомольске-на-Амуре. С отличием окончила Хабаровскую академию экономики и права по специальности «экономист-бухгалтер внешнеэкономической деятельности». Поработала по специальности, пока не ушла в декрет. Как только дочь немного подросла, увлеклась изготовлением мастичных тортов: в 2011 г. они были очень популярными. Больше всего Ксении понравилось лепить фигурки из мастики для украшения.
Первые торты готовились только для родных и близких. Потом подруга попросила сделать торт на день рождения своей дочери, потом знакомые обратились... и благодаря «сарафанному радио» о Ксении узнали многие в Хабаровске.
Вот так, без какого-либо специального образования, без понимания как вообще устроено общественное питание, Ксения Бояркина начала готовить торты на заказ. Это совпало с расцветом эпохи Инстаграм, особых вложений для продвижения своей продукции делать не надо было: социальная сеть быстро донесла до всех возможности Ксении по приготовлению тортов. Постепенно заказы стали разрастаться, и молодой кондитер с головой ушла в новое для себя интересное дело.
В первые дни скорость приготовления была невысокой: за один день больше одного торта испечь было невозможно. Но постепенно приходил опыт, нарабатывались навыки и когда пришлось определяться: возвращаться в старую профессию экономиста-бухгалтера или продолжить «вкусный» бизнес, выбор был сделан в пользу кондитерского дела.
Решение было непростым. С одной стороны, понятная и стабильная работа бухгалтером, с другой – собственный вкусный бизнес, но со множеством подводных камней. Главным доводом стал интерес: Ксения поняла, что печь торты для нее намного интереснее, чем работать с цифрами. Тем более торты стали приносить доход.
Начав серьезно заниматься приготовлением тортов, Ксения Бояркина быстро поняла, что, если развиваться в этом направлении дальше, надо учиться. Стала искать курсы по кондитерскому делу в Москве и выбрала обучение в Международной кулинарной школе Александра Кислицына «VIP Masters». Эта школа предоставляет качественное обучение для профессионалов и любителей именно по кондитерскому искусству. С Александром отношения поддерживаются до сих пор, когда он приезжает в Хабаровск, то обязательно встречается с Ксенией в ее кондитерской «Ле Нуаж».
Интересный этап в профессиональном становлении Ксении Бояркиной – учеба в Париже. Там она обучалась трижды!
– Кондитерская школа Франции – это космос! – уверяет Ксения. – То, что я пробовала на дегустациях в Париже, совершенно несравнимо по вкусу даже с самыми лучшими образцами тортов Италии или России. Не случайно ведь еще 16 ноября 2010 года французская кухня была внесена в Список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Впервые в истории!
Французские кулинары и кондитеры даже на международных конкурсах ведут себя обособленно, всем видом показывая, что они – выше других. Они не участвуют в этих соревнования – зачем? Они ведь и так лучшие! Этот снобизм, взгляд свысока, не совсем приятен другим. Но, наверное, они это заслужили...
В 2014 г. к Ксении Бояркиной обратился шеф-повар хабаровского ресторана «Амур» Илья Степанов. Тогда ресторан пережил ребрендинг, начал новую жизнь и становился очень модным заведением в Хабаровске. Илья без лишних объяснений сказал, что у Ксении есть всего два часа на сборы: «Мы едем на конкурс в Москву!». Предложение было таким неожиданным, но Ксения согласилась!
Это был первый всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe и в хабаровской команде не хватало кондитера. В итоге Хабаровский край на конкурсе представляли Илья Степанов, бренд-шеф ООО «ДВ-Инвестстрой» (этой компании принадлежат в Хабаровске рестораны GUSTAV & GUSTAV, сеть Plantacia Coffee и столовых «Ложка») Александр Чернышев и Ксения Бояркина. Никаких призовых мест наша команда тогда не завоевала, но опыт получила колоссальный! И после этого Ксению пригласили в ресторан «Амур» разработать десертную карту.
Для получения опыта Ксения поработала кондитером и в других ресторанах, изнутри посмотрела на организацию процесса в заведениях общепита. А в октябре 2015 г. Ксения Бояркина открыла свою кондитерскую «Ле Нуаж» и открыла в легендарном для Хабаровске месте. Именно здесь почти 30 лет назад - в 70-90-е годы располагалась знаменитая «Бутербродная», любимое место сбора всех неформалов города. До сих пор считается, что там варили самый вкусный кофе в Хабаровске, а о вкусе местных бутербродов и сейчас ходят легенды. Наверное, дух этого места помогает в работе и кондитерской «Ле Нуаж».
На следующий год Ксения Бояркина приняла участие еще в одном чемпионате Chef a la Russe: ее коллегами были шеф-повара Илья Кожевников (хорошо известен по работе в ресторанах «Амур» и MAIN WINE) и Алексей Шилов (трудился в кафе «Галерея», в ресторане «Цветы», «Meet Meat»). И там их ждал успех! А еще Ксения обратила на себя внимание своим знанием английского языка, после чего получила приглашение пройти обучение и стать международной судьей кулинарных конкурсов.
Для дальнейшего профессионального роста не хватало профильного образования. И тогда Ксения в 2016 г. вернулась в родной вуз, где заочно обучилась на технолога и стала дипломированным специалистом.
Любой, кто хоть однажды занимался изготовлением тортов в домашних условиях, скажет, что это - недешевый процесс. Себестоимость одного домашнего тортика получается немаленькой. Ксения Бояркина с этим соглашается:
– Есть профессиональное сырье, которое используется на поточном производстве, где готовят для продажи в торговых сетях и у продукции большие сроки хранения, – говорит она. – Я, как технолог, могу сказать, что ничего вредного для здоровья в такой продукции нет, хотя там имеются пищевые красители, эмульгаторы, пектины. А есть сырье для домашнего приготовления - например, натуральные сливки или сливочное масло с 82-процентной жирностью. И мы должны понимать: торт из натуральных ингредиентов будет стоить дороже, чем с пищевыми добавками.
Как кондитер, Ксения Бояркина пробует всю свою продукцию. Но при этом остается стройной. Как это возможно?
– Я именно пробую, а не съедаю всё до конца, – улыбается Ксения. – Плюс занимаюсь спортом, не забываю про свое здоровье.
Французская кондитерская школа – самая передовая в мире, и с этим согласны все. Смогут ли ей когда-нибудь составить конкуренцию китайские кондитеры? Ведь известно желание граждан из Поднебесной быть первыми везде.
– У меня был опыт работы в Пекине, – вспоминает Ксения Бояркина. – Одной китайской фирме я помогала в организации «классической» кондитерской пекарни. Ведь китайские торты и пирожные совершенно другие по вкусу! Наши по сравнению с их – очень сладкие и жирные. У китайцев по-другому устроены вкусовые рецепторы.
Плюс у многих жителей Поднебесной непереносимость лактозы: представить их торты со сливками и сливочным маслом невозможно. И вряд ли в ближайшее время китайские кондитеры будут менять свою рецептуру. Так что французы могут быть спокойны!
В советские времена покупка пирожного было настоящим событием! Детям покупали сладости по большим праздникам. Сегодня же любые десерты перестали быть редкостью. Но сложилась ли у нас своя культура потребления пирожных и тортов?
– Да, если у нас в Хабаровске появляется новое интересное место с пирожными и с кофе, люди начинают туда приходить, – объясняет Ксения Бояркина. – Это здорово! Плюс социальные сети помогают моментально сообщать о новинках на витрине, об интересных акциях. И кондитерская становится неким клубом, куда принято приходить, общаться и, естественно, пробовать пирожные. Плюс сейчас есть возможность путешествовать по миру, перенимать кулинарные традиции других народов, внедрять их в свою повседневную жизнь.
А еще со времен СССР сохранилась хорошая традиция доверять брендовой продукции. Все знают торт «Киевский» (создан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса), торт «Ниигата» (его придумали кондитеры хабаровского ресторана «Аквариум» в 70-е годы). И сегодня названия пекарен и кондитерских для многих тоже своеобразны «знак качества».
– Я очень хочу, чтобы покупатель, зная, что это десерт от «Ле Нуажа», никогда не сомневался в его высоком качестве, – с улыбкой говорит о своей мечте Ксения Бояркина.
Фирменный рецепт от Ксении Бояркиной
Название этого пирога имеет забавную историю. Однажды Ксения Бояркина купила невкусные неспелые нектарины. Чтобы их как-то использовать, придумала с ними рецепт пирога, который решила назвать именно так: «Месть лживым нектаринам или нектарины в карамельном аду».
Ингредиенты основные:
- нектарины - 4-5 шт.
- сахар - 50-60 гр.
- масло сливочное - 10-15 гр.
Нектарины выпотрошить, расчленить на 4 части. Масло растопить на сковороде, добавить сахар, через 2 мин. добавить нектарины, жарить 5 мин.
Ингредиенты для карамельного крема:
- сахар - 150 гр.
- вода - 50 гр.
- сливки 20% - 100 гр.
- яйца - 2 шт.
- мука - 1 ч. л.
Воду с сахаром соединить в сотейнике, кипятить до загустения и карамельного цвета, постепенно добавить сливки (можно предварительно разогреть в микроволновке), варить на среднем огне постоянно помешивая, пока карамель не соединиться со сливками, затем процедить. Остудить, добавить яйца и муку, тщательно перемешать до однородности.
Ингредиенты для «гроба» из теста:
- мука - 100 гр.
- масло сливочное холодное - 100 гр.
- яйцо - 1 шт.
- вода ледяная - 2 ст. л.
Муку с замороженным маслом порубить ножом на столе в мелкую крошку, добавить яйцо и воду, быстро замесить тесто, сильно не вымешивать, чтобы не растопить масло. Собрать в шар, убрать в холодильник на 30 мин.
Достать из холодильника, раскатать толщиной 3-4 мм, выложить в форму, убрать в морозилку на 10 мин. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать форму с тестом, наколоть вилкой, поставить в духовку на 10 мин. Достать из духовки, выложить на тесто нектарины вместе с жидкостью, печь еще 10 мин.
Достать, залить карамельной массой, уменьшить температуру духовки до 150 градусов, печь еще 40 мин. К столу подавать охлажденным.
Наш сегодняшний герой по профессии зоотехник и профессионально посвятить себя кулинарному искусству он решил в зрелые 47 лет! Но это не помешало ему за почти 20 лет профессиональной карьеры стать одним из ведущих шеф-поваров Хабаровска и возглавить Департамент шеф-поваров Хабаровского края. В его послужном списке активное участие в открытии ресторанов в странах Юго-Восточной Азии. А еще очень многие шеф-повара, уже ставшие героями этой рубрики, называют его свои учителем. Самое время и читателям EastRussia познакомиться с этим человеком.
Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли и проработал там около 10 лет.
«Военторг» – это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му «Военторгу», в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных – от села Князе-Волконского до поселка «Маяк» в Хабаровском крае, включая солдатские «Чайные» в каждой воинской части.
Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич организовывал банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: «От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!».
После реорганизации «Военторга» попросился стать директором кафе «Каскад» в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.
С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие «корочки» всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.
Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске ресторане «Хинган». Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.
Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке). Там он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.
Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский не доверил ему самостоятельно открыть столовую при торговом центре «Контур». Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан «BeerFest».
Понятие «пивная кухня» тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял: если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!
Пивное оборудование в «BeerFest» устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене. С тех времен в ресторане осталась фирменная «Свинина в пиве».
– Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, – вспоминает Федор Антипьев. – С ее помощью возможно приготовление хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!
А еще в «BeerFest» Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.
– Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал «карту приготовления и подачи блюд»: на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.
Ресторан «BeerFest» открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания «Золотая птичка», Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен «на ура»!
Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов «BeerFest» в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно! В тайском «BeerFest» сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.
– Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан – в России или за границей, – говорит Федор Антипьев. – Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем «BeerFest» в Паттайе сразу навести порядок.
Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети «BeerFest». И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.
– Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, – вспоминает Федор Анатольевич. – Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане «BeerFest» 5 лет, даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!
Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана «BeerFest» ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы, рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами русской кухни.
Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме, Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.
Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.
В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке «Наш выбор 27». Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным котлом объемом почти 3 000 литров. Эта рекордная уха даже была зафиксирована в «Книге рекордов России». В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на «Празднике урожая» в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.
В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание «Заслуженный работник РФ». Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:
– Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, – категоричен Федор Анатольевич. – Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!
Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:
– После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! – недоумевает он. – При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то «сломалось» на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!
По мнению Федора Антипьева, профессия повара – творческая и не простая:
– Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной «добавкой» в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.
Салат «Амурский»: фирменный рецепт Фёдора Антипьева
– Рецепт салата «Амурский» был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана «Амур"» – рассказывает Федор Антипьев. – Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную «оболочку» и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!
Большой ошибкой стало бы для участников и гостей сессии «Вкусные путешествия или как гастрономия влияет на туристский образ территории» прийти сюда на пустой желудок – ведь говорили здесь про экзотичные деликатесы и магию кулинарии.
Гастротуризм – неотъемлемая составляющая любого путешествия. Ведь каждому интересно, чем можно себя порадовать за обедом там, куда приехал впервые. Локальные продукты – именно то, чем можно «привязать» гостя. Незабываемый гастрономический опыт заставит его рассказать об этом знакомым и вернуться вновь. Чтобы добиться такого эффекта рестораторам, конечно, нужно потрудиться над связкой «качество-подача-сервис».
Президент АНО «Федерация ревизоров гостеприимства» Галина Драгни отметила, что рестораны по-доброму привязывают человека к местности, создавая аутентичные проекты с необычным дизайном, оформлением и высококлассным сервисом. Она призвала сообщество дальневосточных рестораторов глубже проработать свои концепции гостеприимства.
«Концепция достижения лояльности и формирования доверия возможна через нейромаркетинг. Ментальная связь через эмоции, визуальные стимулы и информацию. Продавая свой продукт, нужно создавать историю бренда, сюжеты местной кухни и даже историю упаковки. Именно на этом зарабатывают обладатели звезд Мишлен».
Каждый регион гордится своими достопримечательностями, своей кухней, и пытается предложить что-то необычное – то, что зацепит сразу, желательно, даже с названия. Так, на Сахалине гостей, помимо морских деликатесов, привлекают лопухами и клоповкой. В Южно-Сахалинске в рамках гастромарафона «Дикоросия» проводят «Лопух-фест». Как вариант, молодые стебли сахалинского лопуха можно отварить, порезать и обжарить с луком, добавив острые специи и соевый соус. А клоповка (красника) – это целебная ягода, распространенная на Сахалине, применяется для понижения давления. Популярна среди туристов и местных жителей настойка из клоповки, оставляющая необычное послевкусие. Об этом участникам гастрономической сессии рассказала представитель выставочного туристического центра Сахалинской области Регина Дикова.
«Сахалин – единственный островной регион России, наше главное отличие в гастрономическом плане – сплетение нескольких культур, фьюжн корейской, японской и русской. Поход в ресторан на Сахалине – удовольствие не из дешевых, поэтому мы продвигаем концепцию сетов – чтобы гость с любым бюджетом смог по фиксированной цене попробовать максимальное количество блюд, тем самым создать для себя образ сахалинской кухни».
Крабом и папоротником привлекают туристов на Камчатке. Не считая, конечно, наваристой ухи из чавычи, красной икры и жимолости. Хабаровск славится царь-рыбой тайменем, черной и красной икрой, кедровыми орехами и аронией. Оленина, юкола, буузы, байкальский окунь, мед, целебные бальзамы, морские огурцы, гребешок и мидии – гастрономическое богатство дальневосточных регионов будоражит умы и желудки гурманов.
Дальневосточная мекка гастротуризма – Приморье. Гребешок с фуа-гра и топинамбуром, котлеты из краба, камамбер с вареньем из бекона, вонголе, трепанги и морские ежи – обилие локальных морепродуктов и рыбы в авторском исполнении. Только во Владивостоке насчитывается больше двух тыс. ресторанов.
Регион входит в тройку лидеров в России по количеству уличных гастрофестивалей. Это направление развивается во Владивостоке с 2016 года. На слуху такие мероприятия как «О!мега вкус», «Море Камбала», «5 морей 3 океана», «Приморские муссоны» – последний пройдет с 30 сентября по 7 октября, в нем примут участие 25 регионов, будут представлены 40 гастропроектов. Свои стрит-фуд фестивали проводят и другие регионы ДФО: «Наважный фест», «Рыба моей мечты», «Папоротникраб» и другие.
Известный российский ресторатор, открывший 60 проектов по стране и за ее пределами Рустам Тангиров отмечает, что с 2010 года гастрономия в России серьезно набрала обороты, однако сейчас произошла некая стагнация отрасли. Он связывает это с уходом Мишлена, общей усталостью и депрессией, влиянием мировой политической ситуации.
«Надо продолжать развивать локальную кухню, прививать вкус и местным жителям, и гостям. Я удивляюсь, почему местные шеф-повара не ведут карту сезонности. Именно это помогает подготовить заранее сезонное меню, и знать, когда будет тот или иной продукт или его не будет вообще в этом сезоне. Это убережет от издержек и оптимизирует рабочий процесс».
Сезонные предложения в ресторане — это отклик на запросы гостей с максимальной пользой для заведения. При этом сезонные локальные блюда — максимально свежие и полезные, так как ингредиенты для них попадают на кухню без долгой транспортировки. Карта сезонности поможет рассчитать, в какое время и в какой объеме можно закупить скажем, корюшку или лосось, орехи и ягоды. Некоторые рестораны имеют такие карты, но это не повсеместно.
Каждый регион Дальнего Востока имеет свою специфику, и в то же время есть и объединяющие особенности. Главным предложением, прозвучавшим на гастрономической сессии форума, стало создание единой карты сезонности для всех дальневосточных регионов. Принято решение обратиться за помощью в создании календаря сезонности дальневосточных продуктов в Минвостокразвития и в аппарат полпреда президента РФ в ДФО.
Еще один важный аспект может помочь в привлечении туристов на Дальний Восток. Событийные гастрономические мероприятия региона нужно продвигать посредством туроператоров. Зачастую приезжающие тургруппы не имеют понятия, какие события будут проходить там, где они собрались побывать. И наоборот – зная, когда будет проходить интересное событие, гость сможет скорректировать даты вылета, чтобы попасть, например, на гастрокэмп. Туроператоры не всегда встраивают «событийку» в свои пакетные предложения, а это неплохо бы отразилось на экономике и привлекательности ДФО.
Владимир Александрович Тимагин родился 11 ноября 1982 г. в Хабаровске. Профессиональным поваром стал совершенно случайно: первое образование строительное. Окончил Хабаровское училище и получил профессию «штукатура-маляра-плиточника 4 разряда». Потом два года отслужил в войсках ПВО. После армии решил пойти на стройку, но по знакомству позвали поработать учеником повара в знаменитый тогда в Хабаровске ресторан японской кухни «Саппоро».
Кухня ресторана была наполнена самым современным на тот момент японским оборудованием, принципы организации работы были заложены шеф-поварами из Японии, и они сильно отличались от тех, по которым привыкли работать в заведениях общепита советского образца. Сегодня Владимир Тимагин прямо говорит, что тогда он вытащил в жизни счастливый лотерейный билет: первым местом работы стал серьезный ресторан высокого уровня. Один раз взяв эту высоту, Владимир держит планку всю свою профессиональную поварскую карьеру.
Ресторан «Саппоро» был первым в Хабаровске, где ввели систему «открытой кухни»: всё готовили на глазах у посетителей. А это – двойная ответственность и по технологии приготовления блюд, и по санитарным условиям, и по внешнему виду поваров, и по поведению на кухне.
Владимир вспоминает, что меню ресторана «Саппоро» тогда ему казалось безумно огромным: в нем значилось около 250 блюд! И технологию приготовления каждого нужно было знать! Работа на кухне «Саппоро» научила всё делать быстро, качественно, с соблюдением всех санитарных норм, не бояться большого количества гостей, нести ответственность за свою работу.
Для Хабаровска начала нулевых годов профессия повара японского ресторана была экзотической. Да и ресторанов с кухней Страны восходящего солнца тогда можно было посчитать на пальцах одной руки: кроме «Саппоро», еще славились «Юнихаб» на 11 этаже гостиницы «Интурист», «Малый отель», «Теппан-Яки».
Это потом уже начался бум доставки японской кухни, роллы и суши появились в десятках кафе Хабаровска и прежнее очарование с загадочностью японская кухня постепенно потеряла.
Отношение к продуктам на кухне ресторана «Саппоро» всегда было очень трепетное. И по воспоминаниям Владимира Тимагина, доставлять в Хабаровск качественные ингредиенты было непросто. Дело доходило до того, что свежий японский тунец привозил пилот самолета, выполнявшего рейсы Хабаровск – Ниигата – Хабаровск! Спасало и то, что учредителем ресторана с российской стороны была рыболовецкая артель «50 лет Октября», поэтому проблем с крабом и с другими морепродуктами не было. Но не хватало настоящих японских специй, маринованного имбиря, паст, уксусов, соуса васаби.
Сегодня Владимир Тимагин себя больше позиционирует не как шеф-повар, а как ресторатор, работающий вместе с дружной командой управленцев-единомышленников. В их управлении в Хабаровске находятся итальянская пиццерия Spalletti (заведению недавно исполнилось 4 года), кафе «Китайская бабушка» (открылось 2 года назад), грузинский фаст-фуд «Буба», фаст-фуд русской кухни «Пельменная «Маруся» (эти два заведения появились около года назад) и сеть кафе восточного стрит-фуда «Лаваши» (ей почти 3 года). Заведения все разные, но Владимира это никак не смущает.
– Если ты понимаешь суть ресторанного бизнеса, отладил все рабочие процессы, то совсем неважно какой национальной направленности у тебя кухня, – не скрывает своего мнения Владимир Тимагин. – Да и золотое правило «не хранить все яйца в одной корзине» еще никто не отменял: мы делаем заведения разных кухонь и разного формата, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по душе. Главное, что идеи и принципы работы у нас общие, и действуют они во всех заведениях.
А еще Владимир, в отличие от многих других местных рестораторов, не считает сегодня в Хабаровске критичной проблему с поставкой продуктов для кафе и ресторанов:
– Да, если бы у нас были стейк-хаусы – мясные заведения, наверное, мы бы столкнулись с проблемой доставки, к примеру, мраморной говядины. Но во всех наших заведениях мясо используется в переработанном виде: маринуется, варится, тушится. Мраморная говядина нам нужна только для приготовления ростбифа – запечённого в духовом шкафу куска мяса, и тартара –закуски из нарезанной кубиками сырой говядины, но объем приготовления этих блюд не такой огромный, чтобы переживать об отсутствии нужного количества мяса.
Очень многому в организации общественного питания Владимир Тимагин научился у своих китайских партнеров, в том числе и современной системе учета расхода продуктов на кухне. Она уже показала свою эффективность, поэтому «вчерашним днем» Владимир считает, к примеру, постоянные ревизии на кухне и наличие в штате бухгалтера-калькулятора. Работать можно и без них!
– Шеф-повара должны заниматься кулинарным творчеством, а не забивать себе голову мыслями о том, как, к примеру, правильно произвести ревизию и не быть наказанными за несовпадение итоговых цифр.
Если продолжить тему сотрудничества с китайскими партнерами, то нельзя не вспомнить международный конкурс кулинарного искусства в ресторане «Портман» в Харбине в марте 2017 г. Профессиональное жюри тогда Тимагин удивил необычной подачей блюда из осетра: облил рыбу бренди, а затем поджег. Зрелище получилось ярким!
Как и полагается современному общепиту, в заведениях Владимира Тимагина и его команды много внимания уделяется кухонному оборудованию, способному не только облегчить жизнь поваров, но и сделать блюда вкуснее:
– Чтобы сохранить свежесть и аромат овощей, мы применяем их маринование, дегидрирование: специальный аппарат сушит овощи, с его помощью можно делать вяленые помидоры, широко используемые в пиццах.
Применяется на кухнях в заведениях Владимира Тимагина и популярная сегодня технология «су-вид» – кулинарный метод длительного приготовления блюд в вакууме на водяной бане при низкой температуре. Сами делают в коптильнях вяленую и копченую колбасу для своих пицц. Активно используются вакууматоры - специальные приспособления, обеспечивающие продуктам герметизацию и создание благоприятной среды для их хранения.
Невозможна итальянская кухня без лапшмейкера – аппарата для изготовления и нарезки лапши и других макаронных изделий. Радует, что российские производители научились производить специальные сорта муки для пиццы и паст: начинали-то в Spalletti готовить из итальянской муки. Российские аналоги сейчас, конечно же, дешевле.
Очень скептически Владимир Тимагин относится к продвижению дальневосточной кухни в хабаровских кафе и ресторанах:
– Чтобы продвигать местную кухню, нужен постоянный приток туристов. А этим наш регион не может похвастаться, особенно после пандемии коронавируса. Когда был повышенный интерес со стороны туристов из КНР и Республики Корея, мы в наших заведениях даже печатали меню на китайском, корейском и английском языках: это было востребовано и очень помогало в работе. Сегодня в Китае очень популярна пицца. Приезжающие в Хабаровск граждане Поднебесной с большим желанием закажут у нас пиццу, чем блюда дальневосточной кухни.
Очень смущает Владимира Тимагина и «размытость» самого понятия «дальневосточная кухня» в Хабаровске:
– В Приморье всё очевидно – это морепродукты. А у нас? Одним папоротником сыт не будешь, а местная рыба такая дорогая, что приготовленные из нее блюда становятся не по карману гостям кафе и ресторанов. Плюс доступная рыба у нас – это понятие сезонное, постоянно в меню ее не включишь.
С недоверием Владимир Тимагин относится и к всевозможным ресторанным рейтингам.
– Рестораторы вкладывают столько сил и затрат, чтобы быть на верхних строчках, забывая порой об элементарном: о поддержании постоянно высокого уровня своих заведений, – говорит Владимир. – А в Хабаровске настолько постоянный круг посетителей кафе и ресторанов, что говорить об объективных рейтингах нельзя. Всегда интересны и популярны новые заведения, но и к ним быстро пропадает интерес: все желающие посетили их по два-три раза и всё!
Работа в ресторанном бизнесе подразумевает постоянное движение вперед. Здесь нельзя останавливаться на достигнутом, иначе и конкуренты обгонят, и гости забудут дорогу. Владимир Тимагин и члены его команды это хорошо понимают. И, наверное, уже никто не удивится, если через некоторое время эта дружная команда в Хабаровске откроет еще одно заведение.
РЕЦЕПТ ЛЕТНЕГО САЛАТА ОТ ВЛАДИМИРА ТИМАГИНА
Ингредиенты:
Спелые помидоры - 2-3 шт.
Сыр «Рикотта» - 150 гр.
Оливковое масло - 2 ст. ложки.
Свежий базилик - 50-70 гр.
Крупная морская соль - 1 ч. ложка.
Сахар - 1 ч. ложка.
Свежемолотый перец - по вкусу.
Помидоры нарезать крупными дольками и положить на тарелку. Посыпать сахаром. Сыр «Рикотта» разрезать на кусочки и положить на помидоры. Полить оливковым маслом. Посыпать морской солью и свежемолотым чёрным перцем. Базилик добавить сверху.
Примечание. Особенно хорош местный фиолетовый базилик. Его, правда, можно заменить на молодую кинзу, добавить чеснок и грецкие орехи. Но это будет уже другая кулинарная история...
Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.
Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.
Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться...
Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.
Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.
До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.
Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.
Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».
Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.
Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.
Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.
После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.
— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!
Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.
— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.
Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.
Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.
— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.
Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.
Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:
— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!
Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!
Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:
— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».
Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!
— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.
А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».
— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.
Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!
Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.
— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.
По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не
хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?
— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят...
Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.
Его мама в шутку мне говорила, что ее сын родился уже с хинкали в руках! Настолько он любит готовить. С другой стороны, как может быть равнодушным еде мужчина, родившийся в Грузии? Желание вкусно покушать и приготовить – это путеводная звезда, которая вот уже более 40 лет ведет по жизни шеф-повара грузинского кафе «Шоти» в Хабаровске Алико Амзоева.
Он родился 28 сентября 1982 г. в Тбилиси. В его большой семье богато накрытые столы были обычным делом. Неудивительно, что маленький Алико с юных лет с удовольствием много времени проводил на кухне, помогая готовить своей маме. Мама для Алико - первый учитель и самый лучший повар. Она до сих пор готова прийти на помощь не только к нему, но и к отцу Серго, и к брату Эдгару: в семье все имеют отношение к общественному питанию.
Алико хорошо помнит свое первое блюдо для большой компании, которое ему доверили приготовить в почитаемый в Грузии праздник - в День святого Георгия. Это было чакапули – молодое мясо ягненка, тушёное с зеленью и специями. Алико было всего 11 лет и на правах юного повара он потушил мясо в тархуне, с мятой, в белом вине, добавив много-много зелени. Конечно, волновался! Но наблюдая, с каким аппетитом гости уплетали его ягненка, он понял, что все старания были не напрасными.
Повезло Алико еще и в том, что у отца было много друзей - шеф-поваров разных заведений Грузии, и он имел возможность проходить у них практику, учиться, совершенствовать свое мастерство. В послужном списке Алико Амзоева - работа в четырех ведущих ресторанах Тбилиси, включая легендарную «Мельницу» (Tsiskvili) (кто бывал в Тбилиси, знает, чем знаменит этот ресторан).
Грузинскую трапезу невозможно представить без тостов. Их много: за родителей, за ангелов-хранителей, за родственников, за прекрасных дам. По мнению Алико Амзоева, тосты – это часть грузинской культуры, но они и значительно увеличивают по времени любую трапезу, из-за чего готовить всегда приходится больше.
Яркий эпизод в жизни Алико Амзоева – полтора года работы шеф-поваром в резиденции католикоса-патриарха Илии II – епископа Грузинской православной церкви.
– Его преклонный возраст не позволял есть жесткую пищу, – признается Алико, – поэтому для него постоянно готовили что-то тщательно подверженное тепловой обработке. Он любил рыбу, но с костями справлялся тяжело, поэтому мы постоянно очищали для него рыбное филе от костей.
Именно для Илии II Алико однажды приготовил очень необычное блюдо - котлеты по-киевски из осетрины! Как известно, это блюдо русской и украинской кухонь представляет собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Но никто до Алико не додумался курицу заменить осетриной, да еще и в гранатовом соусе! И всё из-за большой любви католикоса-патриарха к рыбе.
Отметившись талантами у епископа, Алико Амзоев с удовольствием принял предложение пойти работать на кухню в резиденцию к известному в Грузии политику Бадри Патаркацишвили. Там Алико проработал год. А потом его позвали на кухню в Президентский дворец, где 1,5 года вместе с другими поварами готовил изысканные блюда для тогдашнего президента Грузии Михаила Саакашвили.
Работа в Президентском дворце была непростой. Каждую неделю приходилось сдавать кровь на анализы: повар президента должен быть здоровым! Все приготовленные блюда проходили проверку у специального дегустатора: не подложили ли чего-нибудь запрещенного и опасного для жизни президента?
После Тбилиси дела сердечные привели Алико Амзоева в Екатеринбург. Интересно, что диплом одного из кулинарных училищ ему там вручили без... обучения! «Ты настолько отлично готовишь, что тебя учить – только портить!» - сказали мудрые педагоги. Алико с ними не стал спорить...
В столице Урала Алико был шеф-поваром популярного ресторана «Хмели сунели». Своим учителем там он называет Амирана Хачидзе.
– Именно Хачидзе научил меня как правильно в России готовить поросенка по-грузински, – вспоминает Алико. – У нас в Грузии очень любят пищу готовить с большим добавлением масла и перца, и наш местный запеченный поросенок всегда очень жирный и острый. А Амиран меня научил как правильно адаптировать грузинскую кухню к кулинарным пристрастиям россиян. Его уроки мне до сих пор помогают.
В Хабаровск Алико Амзоев переехал в 2014 году, когда здесь открылось кафе грузинской кухни «Сациви». Можно сказать, что с открытием именно этого кафе в Хабаровске начался бум грузинской кухни. И Алико очень хорошо «пришелся ко двору», став через 2 месяца после приезда в Хабаровск основным поваром на кухне «Сациви».
За первый год работы в новый шеф 4 раза менял меню. Кафе постоянно расширялось, гостей становилось всё больше и больше, и меню должно было соответствовать возросшим требованиям по ассортименту и по качеству приготовления блюд.
Сегодня в это трудно поверить, но в первые годы на кухне в «Сациви» работали до 70 человек в две смены! За один день съедался целый бычок и 10-12 баранов. А сколько завозилось овощей, муки, масла и яиц, даже представить невозможно.
Алико Амзоев подчеркивает, что предпочитает работать только со свежим парным мясом. Радует, что в Хабаровске с ним проблем нет: есть свой круг проверенных фермеров, которые регулярно поставляют мясо. Также есть свои поставщики сыра, брынзы, овощей. Работая в Екатеринбурге, Алико привык использовать бакинские овощи: помидоры и огурцы из солнечного Азербайджана, на его взгляд, самые лучшие. Но в Хабаровск он не может себе позволить их завозить: цена получается астрономической. Приходится довольствоваться местными овощами. Но отбор их ведется тщательный...
Своим трудом Алико Амзоев доказал, что он - один из редких поваров, готовый в знакомое всем блюдо добавить что-то новое, и оно сразу «заиграет» новыми красками.
– Эксперименты на кухне – это мой конек! – с гордостью подчеркивает Алико. – В современной жизни всё постоянно меняется и надо быть в тренде. Возьмите, к примеру, популярное сегодня в хабаровских грузинских кафе и ресторанах блюдо «Мама хинкали» (это своеобразный грузинский «аттракцион»: в одной огромной хинкали прячется несколько хинкали поменьше). О нем даже в Грузии несколько лет назад ничего не знали! А сейчас, благодаря кулинарным экспериментам, мало того, что оно завоевало сердца всех поклонников нашей кухни, так еще заведения соревнуются у кого получится как можно больше включить в «маму» маленьких «детишек-хинкалик». Это же здорово!
Дитя экспериментов и популярный сегодня огромный чебурек, наполняемый воздухом перед подачей.
– Я такой чебурек не понимаю! – пожимает плечами Алико. – Но гостям он нравится! С ним постоянно все фотографируются! Поэтому в меню моего кафе «Шоти» он тоже присутствует.
Одна из черт характера Алико – обязательное общение с гостями. Далеко не редкость увидеть шеф-повара Алико в зале. Он интересуется у гостей всё ли им понравилось, раскрывает нюансы приготовления блюд, а иногда может с ними пропустить стаканчик настоящей чачи из солнечной Грузии.
А еще в характере Алико Амзоева есть и такая интересная черта: он не любит работать «на кого-то». Чуть-чуть материально встав на ноги, он тут же открывает свое заведение. Хабаровчане наверняка знакомы с такими заведениями, которые открывал Алико, как «Джонджоли», «Генацвале», «Хмели сунели», «Уцхо хмели», «Щиктан». Сейчас вот он «командует» в кафе «Шоти». Такое желание быть свободным Амзоев объясняет так:
– Я – повар, и я лучше знаю, что хотят гости. А бизнесмены-рестораторы думают, прежде всего, не о качестве блюд, а о прибыли. Поэтому лишний раз они не хотят тратиться на парное мясо, на свежие овощи, на специи, привезенные прямо из Грузии. А я-то понимаю: возьми парное мясо и замороженное - это же будет совершенно другой вкус у блюда! Хотя, понятно, что замороженное стоит в 2-3 раза дешевле.
Большим открытием для меня стало то, что грузинская кухня в исполнении Алико Амзоева может иметь дальневосточный оттенок! Казалось бы, где Грузия и где Дальний Восток?
– А что вас удивляет? – не понял моей реакции Алико. – У нас в меню кафе «Шоти» есть шашлык из сома, маринованный с грузинским чабрецом. Еще мы делаем «Сациви» из отварной осетрины – баже (ореховый соус, который готовится из сырых компонентов, в данном случае, из рыбы).
А еще Алико Амзоев любит в своих салатах заменить традиционные в Грузии грецкие орехи дальневосточными кедровыми орешками. Пробовал он делать «Сациви» из миндаля, грецких и кедровых орехов с имеретинским шафраном. Вкусно, но себестоимость такого блюда очень уж высокой получается.
– А из папоротника я с удовольствием делаю пхали, – с гордостью отмечает Алико. – В этой закуске используется принцип вариативности («один рецепт - разные ингредиенты»). Пхали готовят из шпината, кабачков, капусты, болгарского перца, молодой ботвы редиса, свёклы, цветной капусты, баклажан, моркови. А я делаю из папоротника! В планах попробовать и дальневосточную черемшу для пхали.
Кстати, рецептуру приготовления пхали Алико Амзоев отточил, когда работал в резиденции католикоса-патриарха Илии II: там все часто соблюдали пост.
Одно из правил Алико Амзоева - на национальной кухне шеф-поваром должен обязательно работать представитель титульной национальности.
– Не может грузин идеально приготовить, к примеру, узбекский плов! – категоричен Алико. – А у узбека или у киргиза вряд ли получится идеальное лобио.
Амзоев считает, что в Хабаровске очень большая проблема с кадрами в заведениях общепита.
– Молодежь ко мне приходит, но глаза у них «не горят», - вздыхает Алико. – Приходится всё самому делать на кухне! А в крайнем случае – звать на помощь родственников.
Однажды родня очень помогла Алико Амзоеву. Ему поручили обслуживать свадьбу на 300 человек! Вместе с ним должны были работать еще три повара. Но по стечению обстоятельств и по разным причинам, никто из них не пришел! Алико в ужасе: Что делать? Попросил срочно помочь самых близких людей - маму, отца, родного брата. И «семейным подрядом» справились с этой большой свадьбой!
Эксперимент на кухне – дело интересное. Но здесь надо быть очень уверенным в используемых ингредиентах, иначе может получиться то, что ни к какой национальной кухне отнести невозможно. Алико Амзоев к экспериментам относится ответственно, поэтому в меню его заведений всегда есть новые блюда, самые главные ингредиенты в которых – его широкая и щедрая душа и, конечно, Грузия.