Поделиться
Вечное движение Евгения Паластина – шеф-повара и ресторатора
Поделиться

Кулинарный эксперт EastRussia продолжает знакомить гурманов с ресторанами и кафе Хабаровска с их создателями и историями, которые за ними стоят.

Меня всегда интересовал вопрос: должен ли успешный ресторатор обязательно быть, если не шеф-поваром, то хотя бы знать технологию организации процесса на кухне? Пример одного из создателей и шеф-повара хабаровской митерии Kolbasabar Евгения Паластина доказывает, что не просто должен, а обязан!

фото из личного архива Евгения Паластина

Евгений Паластин родился в Хабаровске в 1991 г. и о работе советских столовых, кафе и ресторанов знает только со слов старших товарищей. Но именно они поддержали его, когда Евгений, будучи еще подростком, заявил, что свое будущее хочет связать с работой на кухне: «Это нужная профессия! Голодным точно не останешься!»

Свое первое самостоятельное блюдо Евгений приготовил в... 5 лет! Желая порадовать своих родителей вкусным обедом, он сварил борщ. Суп показался ему жидким, и, желая его сделать более наваристым, добавил туда... макарон! В семье до сих пор со смехом вспоминают тот легендарный борщ! Но желание творить на кухне поощрили и кулинарные эксперименты только приветствовали.

На профессиональной кухне Евгений работает с 13 лет: еще будучи учеником гимназии №5 стал подрабатывать в столовых. Вечером, после уроков, чистил картошку, морковку, доверяли ему делать и простые заготовки.

К моменту окончания гимназии Евгений Паластин точно решил стать поваром. Родители-инженеры в целом были не против, но, как люди советской закалки, считали, что высшее образование надо получить обязательно: мол, без него никуда в современном обществе, вряд ли сын будет всю жизнь поваром. А Евгений сумел их убедить, что обязательно будет!

– Сфера общепита очень многогранная, - говорит сегодня с высоты прожитых лет и имеющегося опыта Евгений Паластин. – Я прошел путь от работника кухни до шеф-повара и ресторатора, и могу сказать, что и здесь можно зарабатывать нормальные деньги.

Профессиональному мастерству Евгений поехал обучаться в Москве. В столичном ресторане при отеле Marriott он работал под руководством английского шеф-повара, который учился у 3-кратного обладателя звезд «Мишлен» Гордона Рамзи. Продолжил Евгений обучение в Хабаровске в Российском университете кооперации. Но диплом защищал в Москве по специальности «Экономика и управление на предприятиях общественного питания», плюс у Паластина еще есть диплом шеф-повара с правом обучения и диплом технолога.

Стейк на топоре от шефа, фото из личного архива Евгения Паластина

Профессиональный путь в статусе повара начался в 2009 г. в ресторане «Режент». С 2010 г. Евгений поработал в ресторанах компании «Мир кофе»: хабаровчанам о многом говорят их названия «El Rancho», «Кабачок», «Теппан яки». Яркий период жизни - это работа с 2012 г. шеф-поваром в ресторане «Амур», в лучшем в то время ресторане в Хабаровске. Потом была непродолжительная работа в стильном ресторане Sense на хабаровских прудах, потом - в ресторане итальянской кухни Caruso, ну а когда это заведение взяла себе группа компаний «Тари» и открыла там свой ресторан «Патч», Евгений Паластин стал шеф-поваром в этом новом ресторане (успев еще недолго поработать бренд-шефом в пивном ресторане BeerFest и шеф-поваром в Lounge Cafe Doberman).

– Очень интересный был опыт работы с руководителем группы компании «Тари» Натальей Африкановой, – вспоминает сегодня Евгений Паластин. - Она буквально заряжала своими идеями, доверяла экспериментам, сама много времени проводила на кухне, досконально изучая процесс. Это ведь именно Наталья Викторовна «надоумила» меня решиться на «свободное плавание» в ресторанном бизнесе, за что я ей очень благодарен. Вот так я вместе с компаньоном и открыл новое заведение в самом центре Хабаровска – митерию Kolbasabar.

Классическая митерия – это семейное местечко с небольшим выбором блюд. В Kolbasabar тоже начинали с заведения, где главное блюдо одно - это были колбаски. Даже открыли свою торговую точку в торговом центре «ЭкоДом» и продавали колбаски как полуфабрикаты. Но торговля «не пошла»: не хватило элементарных коммерческих знаний. Выбрали торговый центр, совершенно не проанализировав, что там покупают чаще всего. Но зато колбаски взяли за основу уже митерии Kolbasabar.


Фирменное и непревзойдённое блюдо митерии - колбаски, фото - меню митерии Kolbasabar

Сначала заведение открыли на месте бывшего кафе «Саквояж» на улице Комсомольской, а потом уже взяли в аренду большое помещение в здании Крайсовпрофа.  

К делу подошли серьезно, даже рассчитали срок окупаемости: получилось 3 года. Но открылись в очень неудачное время - 6 мая 2020 г.

– Самый разгар пандемии, общепит весь закрыт, люди на самоизоляции! – Евгений и сегодня хватается за голову, когда вспоминает то время. - А мы пришли с новым рестораном! Но стали работать на доставку, на самовывоз. Делали шашлык, стейки, пиццу, хачапури и шаурму: то, что несложно. В конце лета 2020 г. разрешили работать на террасе, у нас пошли «живые» гости и стало попроще.

Митерия Kolbasabar задумывалась как моно-форматное заведение: один продукт (в данном случае – колбаски), но много вариаций. Главное условие работы – наличие живого огня, и этот огонь должны видеть посетители. Так появилась идея «открытой кухни». Вместимость изначально рассматривалась не менее 50 человек одновременно: мельчить не хотелось. Разработку интерьера заказали компании «Рим» – это единственная российская дизайнерская студия, у которой сегодня есть свой офис в США.

Сегодня в меню заведения более 200 позиций. Рестораторов обязывает держать марку расположение митерии в центре города. Гости приходят самые разные, часто из других городов России. Поэтому блюда делают на любой вкус. Есть, к примеру, стейк за 3000 руб., а есть хинкали за 200 руб. У гостей есть выбор и они могут найти блюдо на свой кошелек.

Не мясом единым, фото: меню митерии Kolbasabar

Любой повар скажет, что качества блюд напрямую зависит от продуктов. С этим согласен и Евгений Паластин:

– В Хабаровске очень короткий сезон, когда мы можем пользоваться местными свежими овощами. Да, мы работаем напрямую с фермерами, у них есть теплицы, но всё равно максимум только 5 месяцев в году мы получаем именно свежие овощи. В остальное время приходится работать с китайскими соседями, что живут за рекой.

Но это общая региональная проблема! На западе страны, конечно, попроще. К примеру, в московские рестораны помидоры без проблем поставляют из Азербайджана: сочные, красные и... недорогие.

– А у нас начинаешь считать стоимость доставки помидоров из Азербайджана и понимаешь, что из-за логистики они становятся золотыми: 900 руб. за кг! – на примере показывает Евгений Паластин. – Конечно, мы не можем себе это позволить.

Чтобы зимой подать вкусные помидоры в ресторанах Москвы, их достаточно купить на рынке. В Хабаровске купленный зимой помидор нужно обработать термически, настоять на каком-нибудь маринаде, подвергнуть ферментации или отдать на приготовление сразу конфи. Иначе он будет просто невкусным.

Среди поваров всегда актуальной остается тема: что такое дальневосточная кухня? Есть свое мнение по этому поводу и у Евгения Паластина:

– Это кухня из локальных продуктов. На Дальнем Востоке это, прежде всего, папоротник, черемша, местные ягоды, рыба. Но дальневосточную кухню нужно рассматривать сегодня уже более широко. Из-за близости со странами Юго-Восточной Азии вкус наших блюд приобрел особый колорит. Блюда в кисло-сладком соусе, со вкусом умами, с соевым соусом, с мисо-пастой уже тоже прочно стали дальневосточными. И приятно, что шеф-повара из западных ресторанов всё чаще приезжают к нам черпать новые вкусы для себя.

Прошло то время, когда на Дальний Восток ехали только за качественными морепродуктами. Сейчас местные повара на равных могут обмениваться опытом и раскрывать секреты китайской или японской кухонь, которая давно уже стала нашей дальневосточной.

Не смог я не поинтересоваться у Евгения: какого ресторана, по его мнению, сегодня не хватает в Хабаровске?

– Не хватает крутого рыбного ресторана! – тут Паластин категоричен. – Да, есть отдельные заведения с рыбными позициями в меню. Но выбор всё равно небольшой. И речь идет не только о морепродуктах: сколько у нас своей замечательной речной рыбы!

Увы, прошли времена, когда, к примеру, в хабаровские рестораны «Ватель» и «Калина» утром на самолете привозили из Франции живые морепродукты и рыбу, а вечером их уже подавали гостям. Сейчас это всё так дорого, что цены будут неподъемными.

И еще одна актуальная проблема - кадры.

– С кадрами беда, – вздыхает Евгений Паластин, – это вам скажут в любом хабаровском ресторане. Я с удовольствием беру к себе на практику 15-17 летних ребят, которые хотят стать поварами. Да, многое у них еще не получается, но если есть желание учиться, надо помогать. Я еще не дорос до такого уровня, чтобы целенаправленно готовить кадры для своего ресторана, но чем могу - помогаю молодым.

На кухне митерии Kolbasabar, фото: Сергей Хамзин

Радует, что в последнее время растет уровень дальневосточных ресторанов. И, как пример - включение их в список претендентов на престижную в России Национальную кулинарную премию Wheretoeat. В 2023 г., к примеру, сразу 5 хабаровских ресторанов (Main Wine, «Амур», «Дом», Sopka и «Эхо») вошли в число лучших 500 заведений страны.

– Мы в своем ресторане не стремимся получить какие-то премии и награды, - не скрывает Евгений Паластин, – больше сил уходит на развитие бизнеса, на улучшение работы, на расширение сферы деятельности. Вы заметили, что мы постоянно что-то достраиваем? Гости наши и в двух залах внутри ресторана, и на террасе, и на веранде, а всё равно в час пик бывает не все могут поместиться.

Чем не показатель успеха? Но останавливаться на достигнутом нельзя, конкуренция жесткая. Ресторанный бизнес – это постоянный поиск и вечное движение.

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Шеф-повар и рыбачка Полина Багаева: «Дальневосточная кухня — это не мода!»

Очень распространено мнение, что повар – это мужская профессия. И действительно, если проанализировать, кто сегодня работает шеф-поварами в хабаровских кафе и ресторанах, то выяснится, что примерно 90 процентов – это мужчины! Поэтому встречу на кухне с шеф-поваром – женщиной можно воспринимать как большую удачу и подарок судьбы. Наша героиня совсем молода, но уже готова составить конкуренцию поварам-мужчинам с большим опытом. Благо, сама уже поработала на кухнях лучших ресторанов Хабаровска и не понаслышке знает, как и чем удивить гостей.

Читать полностью
Поделиться
Алексей Михаськов — повар, влюбленный в Дальний Восток. И в его кухню

В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический привет из Донецка: славянская кухня шеф-повара Андрея Федченко

Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.

Читать полностью
Поделиться
Артём Потапов: путь повара из Золотого кольца на восток России

Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.

Читать полностью
Поделиться
Повар Бахадыр Кадыров: в Хабаровск из Узбекистана через Турцию

Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».

Читать полностью
Поделиться
Хабаровский шеф-повар Сергей Воронов: вкусы людей меняются, но привычки остаются

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена —  профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.

Читать полностью
Поделиться
Камчатский шеф Кирилл Соболев: хотел стал летчиком, а получилось – поваром

Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.

Читать полностью
Поделиться
Биробиджанский ресторатор Олеся Железнякова: любовь к пицце никогда не пройдет!

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический фьюжн Камчатки

Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.

Читать полностью
Поделиться
Окунаясь в мир вина: камчатский сомелье Надежда Скороходова

Камчатский сомелье Надежда Скороходова учит наслаждаться вином, выступая за культуру употребления. Расскажет о философии вина, о влиянии терруара на ароматику и вкусовой профиль напитка, как правильно сочетать закуски, чтобы подчеркнуть главные ноты и продлить послевкусие. И это только чуть-чуть приоткроет для начинающего ценителя многогранный мир вина.

Надежда Скороходова, 35 лет. Высшее юридическое образование, Школа сомелье WineState в Москве, курсы сомелье WineLab в Крыму, курсы по виноградарству и виноделию в Краснодарском крае. Член российской и дальневосточной Ассоциаций сомелье.

Читать полностью
Больше материалов