Из Хабаровска в Хабаровск через Москву – история шеф-повара Алексея Шилова

Сейчас, имея за плечами опыт работы в фешенебельных ресторанах Москвы «Parisienne» и «Semifreddo Mulinazzo», выпускник Комсомольского-на-Амуре кулинарного училища №24, шеф-повар хабаровского ресторана «MeetMeat» Алексей Шилов с уверенностью говорит: учиться можно и нужно везде, но реализоваться и делать, что хочется, на Дальнем Востоке проще всего!

из личного архива Алексея Шилова

Путь Алексея в шефы сложно назвать простым. Родился он в семье военнослужащего, недалеко от Ванино – в закрытом военном городке Монгохто Хабаровского края, где базируются дальние бомбардировщики. Место, более удаленное от поварской науки, придумать сложно. Но переезд в Комсомольск-на-Амуре и случайно увиденное кулинарное шоу возымели неожиданный эффект.

- Нет, ну начать надо все-таки с того, что у меня мама хорошо готовит, и по детству я много времени проводил на кухне, смотрел, как и что она делает, и говорил уже тогда, что пойду работать поваром. А решающий толчок случился, когда я увидел шоу Джейми Оливера «Голый повар». Мне он очень понравился – молодой, энергичный, подвижный британский повар, который готовил из тогда мне не известных продуктов. Я, конечно, романтизировал эту профессию у себя в голове - и пошел в 24-ое училище Комсомольска-на-Амуре.

Ничего, кроме разочарования, учеба Алексею не принесла – устаревшее оборудование, древние методики… Но вот практика в гриль-баре вновь пробудила интерес к выбранному делу, а жирным восклицательным знаком стал мастер-класс шефов из Владивостока.

^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Я увидел настоящий уровень, - вспоминает Алексей, - когда шефы в белом, нарядные, красиво говорящие, готовящие современные блюда, а не «Отбивную на листе салата», салат «Морской коктейль» или «Дамский каприз». Я загорелся и после мастер-класса подошел к ним и говорю: «Ребят, заберите меня с собой!». Никуда они меня, конечно, не забрали, но посоветовали перебраться в ближайший крупный город. Для меня это был Хабаровск.

Так и приступил Алексей в 2008-м к освоению поварского искусства с большой буквы «И» в хабаровских ресторанах. Правда, сразу понял, что профессиональный ландшафт скуден, поэтому плотно занялся самообразованием и стал участвовать в конкурсах – городских, региональных…

- Стал участвовать - и постоянно проигрывал, - рассказывает Алексей, - в силу неопытности, других причин… но это закаляло мой дух. Заставляло учиться дальше, много читать. По интернет-переписке познакомился с эстонскими шеф-поварами русского происхождения – кузенами Романом и Игорем Защеринскими. Они мне многое объяснили, поделились информацией и серьезно подбодрили.

Алексей засел за литературу, стал больше практиковать и даже взял отпуск, чтобы подготовиться к чемпионату «Мастер стейк - 2010», который проходил во Владивостоке. Главным призом была профессионально-образовательная поездка в Америку на 10 дней.

– В финал из 27 шеф-поваров вышла где-то половина, и я в их числе. Начал готовить – руки дрожат, понимаю – не то что-то делаю. И сам себе сказал: «Так, если сейчас не соберешься, ты не выиграешь никогда!». Не знаю как, но взял себя в руки и начал все по плану. Приготовил к мясу авторский соус по рецепту классической французской кухни XVIII века – двое суток его варил – в итоге получилось такое переплетение французской и американской кухни.  

Поездка в США выдалась насыщенной – Вашингтон, Чикаго, Даллас. В университете Техаса - теоретический курс «Как определять тип мяса»,  спецкурс по разведению мясных пород и генетику, погружение в историю американских стейков, визит на завод, где перерабатывают мраморную говядину,…

На родине стейков
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

– Приехал я в Хабаровск и задепрессовал, - рассказывает Алексей, - уж слишком разительный был контраст. И я понял, что хочу учиться дальше, хочу еще стажироваться.

В то время Алексей был уже шеф-поваром «DJ кафе Gallery» – заведения, с которого он и начинал после переезда из Комсомольска-на-Амуре. Переговорил с руководством и получил «добро» на стажировку у своих знакомых братьев Защеринских, которые открыли к тому времени два ресторана в Таллине. Там состоялась не просто личная встреча, но тесное знакомство с работой кухни европейского уровня – когда царит идеальная дисциплина, когда продукты наисвежайшие, когда все блестит и сверкает. Познав все это, Алексей нашел в себе силы вернуться в Хабаровск, чтобы… снова из него уехать.

В Таллине у кузенов Защеринских
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- После поездки в Эстонию я понял, что шеф из меня никакой, что не хватает знаний, навыков в управлении, в организации работы кухни и ресторана. Поэтому в 2011-м все продал, что мешало, и отправился покорять Москву. Я знал, куда хочу, какие рестораны в Москве считаются крутыми, и сразу направился в «Semifreddo Mulinazzo», владелец и шеф-повар которого Нино Грациано – обладатель двух звезд Мишлен. Меня взяли после собеседования, сказали: «Приходи, приноси санитарную книжку». Вообще на кухне человека сразу видно, как он двигается, как организует рабочее место, поэтому уже по тому, как повар делает нарезку – можно сказать если не все, то многое. Но начал я с нуля – с чистки овощей, «принеси-подай-не мешай», потом стал поваром горячего цеха, - вспоминает Алексей. - Именно там я получил колоссальный опыт, там я впитал, что такое настоящая кухня, как она должна быть организована, там были потрясающие продукты, все свежее, рыба свежая! 

Знакомство с «продуктами» в «Semifreddo Mulinazzo» 
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Сам Нино Грациано иногда готовил у себя прямо в зале – у него там своя была кухня – для VIP’ов, - продолжает Алексей, - туда приезжал посол Италии, гости на Майбахах с личными водителями, звезды эстрады… Через три месяца я уже получил самостоятельность, никто за мной не приглядывал. Но, с другой стороны, работа была тяжелая, физически изнуряющая – с одним выходным в неделю и зарплатой 55 тысяч рублей в месяц (2011 год – прим. ред.) К тому же су-шеф у нас был тоже итальянец, настоящий тиран, много орал, и через год я ушел в другой ресторан – тоже очень крутой, но уже французский – «Parisienne».

интерьер ресторана «Parisienne»
^{Фото: parisiene.ru}

«Parisienne» находится в историческом здании – построенном более ста лет назад Царском павильоне. Он предназначался для отдыха императорской семьи и был главным зданием грандиозного комплекса сооружений Всероссийской торгово-промышленной выставки 1882 года. Именно здесь в 1896 году был дан званый ужин в честь коронации императора Николая II, и «Parisienne» продолжает многовековую историю этого особняка, предлагая гостям оригинальную французскую кухню – любимую кухню семьи Романовых.

- Кристиан Маурино тогда был там шефом. Он очень крутой, хотя тоже – как и многие шефы – тиран и нарцисс, но у него очень крутая организация работы была, база вот эта французская. Он к тому же был преподавателем в кулинарной школе во Франции, и именно он натренировал во мне дисциплину. Он мне говорил: «Алексей, мне не надо, чтобы ты пробежал 10 километров как попало. Мне надо, чтобы ты пробежал один километр, но красиво!». Он вообще очень замороченный был – любил сложности всякие. У него по три гарнира могло быть в блюде, по два соуса к горячему, и горячее само какое-нибудь замудреное. И я запомнил этот опыт на всю жизнь – если ты хочешь работать на кухне, особенно французской, то у тебя все должно быть четко – организация, движения, сотейник к сотейнику, ложка к ложке. Как ты мелочи эти все прочувствуешь, так и в еде у тебя все кубики ровные будут.

Готовность № 1 
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

Работать в «Parisienne» оказалось еще тяжелее, чем в «Semifreddo». Рабочий день 15 часов, постоянно на ногах. Алексей очень сильно похудел и заболел, но позволить себе остановиться не мог. Случалось - падал в обморок на кухне. И хотя хабаровчанин дослужился уже до старшего повара и рукой было подать до су-шефа, в какой-то момент понял, что этот ритм, эта атмосфера – это все «не его». Решил вернуться в Хабаровск.

- На пределе просто работал, на максимальном пределе, - рассказывает Алексей, - и нервы стали пошаливать, чего уж… Постоянный крик француза приходилось терпеть, там люди ломались как спички. У меня картина мира поменялась, и всё – собрал вещи, купил билет и уехал домой.

Отдохнув в Комсомольске, в профессию Алексей вернулся в Хабаровске. Это был период активного поиска себя как шефа. «Сверху» никто не давил, была возможность пробовать, искать, придумывать. Появилось первое самостоятельное «осознанное» меню, продуманное от А до Я. Пришли понимание и уверенность, и в 2016 году Алексей с командой решился на участие в конкурсе, но уже не местечковом. Замахнулись - ни много, ни мало – на «Chef a la Russe» – всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров.

В разгар кулинарного поединка
^{Фото: https://chefalarusse.ru/}

- Мы полгода готовились! Нас было трое – это условие конкурса, это командная история - Илья Кожевников и Ксения Бояркина – владелица и шеф-кондитер хабаровской кондитерской «Le Nuage», - вспоминает Алексей. - Приезжаем в Москву, вытягиваем жребий, и… оказываемся первыми в первой десятке! Там такие десять огромных боксов, каждый оборудован своей печкой, плитой… в общем, полноценная кухня. Ты готовишь с нуля - привозишь продукты с собой, овощи только могут быть почищены, а вся нарезка, тепловая обработка – это всё там. Тебе дается полтора часа, и ты делаешь четыре одинаковых горячих, четыре закуски и четыре десерта. В судьях и наши шефы, и из Европы, и из Австралии. И вот в полуфинале мы взяли золото! А в суперфинале – там «черный ящик», ты не знаешь, что внутри, какие продукты – мы взяли бронзу. И этого с первого захода! При том, что некоторые шефы пробуют себя в конкурсе по несколько лет подряд, но уходят «не солоно хлебавши».

 
Хабаровск - вперёд!
^{Фото: https://chefalarusse.ru/}

После блистательного выступления шеф Алексей Шилов стал нарасхват. Были моменты, когда подумывал продолжить карьеру в Москве. Против Хабаровска, в первую очередь, говорила сложная логистика – уж сильно издалека и задорого приходится везти хорошие продукты. Но сыграл другой момент – Алексей понимал, что дома, на Дальнем Востоке у него есть имя, есть авторитет, есть устоявшиеся и растущие связи.

- Стали звать в другие города просто сделать ужин, - говорит Алексей, - и вообще я понял, что здесь, на Дальнем Востоке, у меня получается наслаждаться жизнью. Пахать приходится будь здоров, конечно, но здесь у меня высочайшая востребованность, я могу реализовать проекты, на которые в Москве положил бы гору усилий и нервов. Здесь мне вот предложили простроить с нуля ресторан, все распланировать и сделать, как я это вижу! Такого опыта у меня не было, и я, конечно же, за этот проект взялся.

Этим рестораном стал «MeetMeat» – как само заведение себя позиционирует, «ресторан с честными ценами на мясо и вино». Хабаровчане быстро оценили грамотную винную карту, разнообразные стейки – от премиальных до альтернативных. Место моментально стало популярным. Работая над его идеей и концепцией, Алексей нашел новые смыслы и для себя.

^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Пришла мудрость, наверное… Вместе с опытом. Ушло стремление стать выше, сильнее, быстрее, - делится он. - Ту еду, которую я сейчас делаю, я делаю осознанно. Без попытки кому-то что-то доказать. Это еда для людей, а не самовыражение – мол, посмотрите какой я «неимоверный художник». Я сейчас смотрю на многие вещи проще, готовлю тоже проще, а выход творческому зуду я нашел в фотографии. Нет, на кухне у меня творчество, безусловно, присутствует, но теперь его количество уменьшилось. Я бы сказал даже, что мир фотографии очень похож на еду, он проще, конечно, и мне он очень понятен.

^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Что будет дальше – я пока не сильно загадываю. Звонил мне недавно хороший товарищ из Москвы – бывший хабаровчанин, предлагает совместный проект. Я не знаю, во что это выльется, но пока мне здесь хорошо. Здесь на ДВ - я на своем месте. Дальний Восток ведь классным не только природа делает, а люди, их энергия. Вот как у меня на кухне – без меня это все просто кастрюльки, плиты, стены. А по большому счету, все как в пословице – не место красит человека, а человек место!