Поделиться
Едем и едим: поэзия и проза вагона-ресторана
Поделиться

В продолжение рассказа о привокзальном общепите Хабаровска кулинарный эксперт Сергей Хамзин вспоминает, как были организованы трапезы тех, кто перемещался между вокзалами большой страны и что подавали в вагоне-ресторане поезда Москва - Хабаровск в 70-х года прошлого века.

В вагонах-ресторанах мне всегда по душе удивительное чувство вечного движения и некой оторванности от реалий повседневной жизни. Согласитесь, что особое удовольствие сесть обедать за столиком вагона-ресторана, к примеру, на станции Амазар, а закончить трапезу через 2 часа на станции Могоча. При этом за всё время обеда за окном ежесекундно меняется пейзаж, что даёт удивительное ощущение свободы...

фото: РЖД

В начале 90-х годов мне приходилось неоднократно в качестве проводника пассажирских вагонов совершать поездки из Хабаровска и в Москву и обратно. И так получалось, что я с напарником всегда принципиально брал плацкартный вагон именно рядом с вагоном-рестораном. Гостеприимный директор вагона-ресторана Физули Алгусейнов (азербайджанец, оставшийся жить в Хабаровске после службы в Советской Армии) был удивительно добр и позволял или со значительной скидкой питаться в его ресторане, или разрешал нам самим готовить что-нибудь простое на кухне. Поэтому в вагоне-ресторане я бывал часто и мог наблюдать его жизнь изнутри.

Вагон-ресторан имел кухню, раздачу, посудомоечную и торговый зал. Кухня была оборудована специальными столами для обработки продуктов, плитой, кипятильником, шкафами для хранения продуктов. В бригаде вагона-ресторана было 7 человек (директор, заведующий производством, повар, 2 официантки, кухонный рабочий, посудомойка). Эти люди работали как в самом вагоне-ресторане, так и развозили свою продукцию в тележках по вагонам поезда.


вагон-ресторан поезда Москва-Хабаровск, 2013 год
фото: РЖД

Вагон-ресторан работал с 9 до 24 часов поясного времени с двумя перерывами по 40 минут на уборку и подготовку помещения. Ночью там всегда был дежурный: через вагон-ресторан в ночное время проходили проводники, которые несли данные о свободных местах в штабной вагон, и им надо было открывать двери.

Меня всегда поражал удивительный запах в вагоне-ресторане: редкое сочетание ароматов еды и дорожного мазута.

Пустовал вагон-ресторан редко. Пусть пассажиры и ругались на высокие цены, на невкусные блюда, но мало кто себе отказывал посидеть за бутылочкой крепкого напитка в вагоне. Ассортимент был небольшой и часто стандартный.


Вагон-ресторан 70-80-е годы СССР

В меню были всегда несколько холодных блюд и закусок, два первых блюда и два-три вторых (рыба, гуляш), кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие и безалкогольные напитки. Также пассажирам предлагали простенький салат, сыр, колбасу. Ассортимент блюд напрямую зависел от поезда и длительности маршрута.

Также в вагоне-ресторане можно было приобрести сигареты и алкоголь. Про алкоголь - отдельная история. В начале 90-х алкоголь приносил огромные деньги! Судите сами: 1 бутылка водки по себестоимости стоила около 10 рублей (и привозили ее ящиками прямо к вагону-ресторану), а продавалась в пути по 50 рублей (в Забайкалье и вовсе по 60 руб. - там почему-то проживало особо много желающих выпить). Можете представить, сколько на ней зарабатывали?

В организации общественного питания в поездах дальнего следования мало что изменилось с тех пор, когда в составы были введены вагоны-рестораны. Давайте вспомним как всё начиналось...

15 июля 1944 года из Москвы в Хабаровск впервые (с довоенных лет) отправился пассажирский поезд с вагоном-рестораном. Было в нем 48 посадочных мест. Это потом, когда по проекту в вагоне-ресторане появилась барная стойка, количество посадочных мест было сокращено до 32. Третью часть всего пространства занимала кухня. В ней стояла довольно большая 4-конфорочная печь, которая долгое время топилась исключительно углём.


Система вагонов-ресторанов в СССР была развита еще до войны, но их имели только поезда, находящиеся в пути более суток.

Основной документ, по которому работали вагоны-рестораны был утвержден в 1937 г. и назывался он «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта» (автором значился некто А.С. Иванов).

В конце 30-х в советской прессе была развернута рекламная кампании вагонов-ресторанов. Именно тогда по инициативе «главного специалиста по еде в СССР» Анастаса Микояна шёл процесс активного замещения прежнего порядка - организованного питания пассажиров на стоянках на станционных буфетах. Вместо такого питания (буфеты на станциях) и внедрялись вагоны-рестораны. Сперва в СССР такие вагоны появились на курортных направлениях, а в конце войны и в поездах дальнего следования.


В вагоне-ресторане, что был в поезде Москва - Хабаровск с июля 1944 г., меню отличалось скромностью: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок. Цены большинство пассажиров воспринимали как сильно завышенные. Однако пустовал вагон-ресторан редко, спрос на обеды и ужины был высок.

А чему удивляться? В поезде было несколько сотен пассажиров, а вагон-ресторан - один. Да, на станциях можно было прикупить что-то из домашней снеди, но цена на нее была не сильно ниже ресторанных блюд: время было тяжелым, провизии едва хватало самим, что уж тут говорить о продаже ее для пассажиров поездов дальнего следования…

Объективности ради нужно сказать, что цены в вагонах-ресторанах четко регламентировались. Вот что об этом было сказано в Постановлении Совета народных комиссаров СССР №748 от 21 июня 1944 г. «О работе вагон-ресторанов и буфетов на важнейших железнодорожных и воздушных магистралях Союза ССР»: «Продажу в вагон-ресторанах, купе-буфетах и буфетах в аэропортах производить по ценам и в ассортименте, установленном для ресторанов II разряда Главособторга».

С желающими цены завысить и на этом нажиться поступали «по законам военного времени»…

В том же 1944 г. согласно этому Постановлению №748 на станции Хабаровск-1 была создана продовольственная база для обеспечения бесперебойного снабжения вагон-ресторанов, купе-буфетов и буфетов (всего таких баз было по стране создано 26, ближайшая к Хабаровску была во Владивостоке). К базе было прикреплено 2 автомобиля - ГАЗ-АА и ЗИС-5. Интересно, что на этой базе запас продовольственных товаров в ассортименте обязательно должен был быть двухмесячным.

И еще немного цифр. В 1944 г. на все вагоны-рестораны в СССР на один квартал выделялось: 80 тонн мяса, 70 тонн круп и муки, 17500 литров алкогольных напитков (из них только водки 15000 литров), 4 тонны кофе, по 1 тонне чая и какао, 50 миллионов папирос и 40 ящиков спичек.

Были свои нормы на квартал и по посуде для всех вагонов-ресторанов страны: 32500 тарелок, 2000 салатниц, 7000 водочных рюмок, 5000 фужеров, 2000 бокалов для шампанского, 20000 чайных стаканов…

Мало кто сегодня помнит, что вагоны-рестораны принадлежали Министерству путей сообщения СССР и передавались в аренду Министерству торговли СССР.


вагон-ресторан фирменного поезда «Россия» Москва-Владивосток, 2000-ые годы
фото: РЖД

До наших дней сохранилось изрядно пожелтевшее меню вагона-ресторана поезда Хабаровск - Москва, датированное июлем 1973 г. Давайте посмотрим, что там было и сколько что стоило.

Борщ - 1 руб. 08 коп., суп с домашней лапшой, грибами и курицей - 1 руб. 28 коп., солянка мясная сборная 2 руб. 22 коп., осетрина, запеченная по-московски - 3 руб. 92 коп., рыба, жареная по-ленинградски - 1 руб. 03 коп., говядина по-строгановски - 2 руб. 13 коп., котлета отбивная - 1 руб. 74 коп., цыпленок-табака - 4 руб. 73 коп., чахохбили - 1 руб. 80 коп., омлет с зеленым луком - 1 руб. 19 коп., мороженое с сиропом - 38 коп., чай с сахаром - 12 коп., кофе черный с сахаром - 25 коп., напиток яблочный - 19 коп.

Полноценный обед - салат, первое, второе и компот - обходился не меньше чем в три рубля на человека, при том что в ресторане на земле можно было пообедать вдвое дешевле.

Понятно, что советские инженеры с зарплатой 120 руб. часто на обеды или на ужины в вагон-ресторан не ходили. Дешевле, конечно, были комплексные обеды: от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 50 коп. (без спиртного). Их разносили официанты по вагонам. Но вагон-ресторан всё равно не простаивал: желающих там питаться (а особенно выпить) хватало!

Как не вспомнить, что в вагонах-ресторанах и у проводников был всегда особый сахар. Многие даже его коллекционировали...


Автор в вагоне-ресторане 50-х
фото: Сергей Хамзин

Сегодня обеды или ужины в вагонах-ресторанах немного потеряли свое очарование. Пассажиры предпочитают заранее оплачивать еду, которую приносят им в вагоны. Но, какой бы вкусной не была еда, поданная в купе, в таком приеме пищи, согласитесь, нет той изюминки, что  в трапезе в специальном «ресторане на колесах».

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Приключения шницеля по-биробиджански

В самом центре столицы Еврейской автономной области - в г. Биробиджане, на одном из жилых домов по улице Некрасова висит мемориальная доска. Таких досок по всей России развешено немало. Но биробиджанская - особая. Ведь ее в 2014 г. установили не в честь полководца или видного политического деятеля, не в честь ученого или знаменитого актера. В Биробиджане мемориальная доска установлена в память о проживавшем в этом доме... поваре! Да-да, в честь шеф-повара главного ресторана Биробиджана «Центральный» Якова Исаковича Блехмана. А удостоился он такой чести благодаря тому, что придумал кулинарную визитную карточку города - «Шницель по-биробиджански».

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд растут в дальневосточной тайге!»

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Александр Рахматуллин: приручая дикую кухню

Для хорошего повара возраст не имеет значения. Нашему герою в этом году исполнится только 25 лет, но уже успел поработать в ведущих ресторанах Хабаровска (в том числе и шеф-поваром), и прекрасно понимает, что всё в его профессиональной жизни только начинается...

Читать полностью
Поделиться
Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.

Читать полностью
Поделиться
Шеф Павел Васильев: камчатская кухня интересна и туристам, и местным жителям

Интерес туристов к локальной кухне, которую еще называют кухней нулевого километра, понятен: всегда хочется узнать, чем живет местность, которую ты исследуешь, посещая впервые. При этом немаловажно, что местные продукты не претерпевают логистических трудностей, оставаясь максимально свежими, особенно если речь идет о рыбе и морепродуктах. Если говорить о потребности в оригинальности рецептов, креативной подаче и комфортной атмосфере заведения — здесь запрос есть и от гостей, и от местных жителей.

Сегодня EastRussia рассказывает о камчатском ресторане «Наше место» и его шеф-поваре Павле Васильеве.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Читать полностью
Поделиться
ДВ вино повышает балл

87,7 баллов из 100 возможных получило на слепой дегустации лучшее вино, представленное во Владивостоке на Винном салоне Дальневосточного терруара, организованного Клубом виноградарей и виноделов Приморского края 5 января 2024 года. В 2023-м профессиональные сомелье оценили победителя только на 76 баллов. Увы, купить вино, получившее самую высокую оценку на нынешнем салоне, вряд ли получится: оно было выпущено крайне лимитированным тиражом — всего четыре бутылки.

Читать полностью
Поделиться
Дмитрий Сапунов: «Повар должен быть чуть-чуть голодным!»

Редко встретишь повара, который начал свою профессиональную карьеру в 14 лет! И начал не где-нибудь в заводской столовой, а в одном из самых престижных ресторанов Хабаровска! Наш герой считает, что начинать работу в хорошем ресторане – это огромный плюс: далее ты уже не можешь опуститься ниже определенного уровня.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономическая карьера шеф-повара Алексея Гутова

Шеф-повар кафе «8..1» Алексей Гутов сегодня с улыбкой говорит, что средняя продолжительность его работы во всех кафе и ресторанах – 2 года. Но, по его словам, это нормально для повара. Всё-таки профессия – творческая, и долгое пребывание на одном месте позитивно не влияет. За 20 лет своей профессиональной карьеры он не встречал поваров, которые бы десятилетиями работали на одном месте. Ротация на кухне должна быть постоянной, в этом движущая сила и самих поваров, и заведений…

Читать полностью
Поделиться
Дикое мясо шеф-повара Антона Мордовского

Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.

Читать полностью
Поделиться
Нидерландское кулинарное прошлое хабаровского шеф-повара Егора Хаймурзина

Наш сегодняшний герой, отработав несколько месяцев в мишленовском ресторане в Нидерландах, для себя твердо уяснил: в работе шеф-повара огромную роль играют дисциплина и команда на кухне.

Читать полностью
Больше материалов