В продолжение рассказа о привокзальном общепите Хабаровска кулинарный эксперт Сергей Хамзин вспоминает, как были организованы трапезы тех, кто перемещался между вокзалами большой страны и что подавали в вагоне-ресторане поезда Москва - Хабаровск в 70-х года прошлого века.
В вагонах-ресторанах мне всегда по душе удивительное чувство вечного движения и некой оторванности от реалий повседневной жизни. Согласитесь, что особое удовольствие сесть обедать за столиком вагона-ресторана, к примеру, на станции Амазар, а закончить трапезу через 2 часа на станции Могоча. При этом за всё время обеда за окном ежесекундно меняется пейзаж, что даёт удивительное ощущение свободы...
В начале 90-х годов мне приходилось неоднократно в качестве проводника пассажирских вагонов совершать поездки из Хабаровска и в Москву и обратно. И так получалось, что я с напарником всегда принципиально брал плацкартный вагон именно рядом с вагоном-рестораном. Гостеприимный директор вагона-ресторана Физули Алгусейнов (азербайджанец, оставшийся жить в Хабаровске после службы в Советской Армии) был удивительно добр и позволял или со значительной скидкой питаться в его ресторане, или разрешал нам самим готовить что-нибудь простое на кухне. Поэтому в вагоне-ресторане я бывал часто и мог наблюдать его жизнь изнутри.
Вагон-ресторан имел кухню, раздачу, посудомоечную и торговый зал. Кухня была оборудована специальными столами для обработки продуктов, плитой, кипятильником, шкафами для хранения продуктов. В бригаде вагона-ресторана было 7 человек (директор, заведующий производством, повар, 2 официантки, кухонный рабочий, посудомойка). Эти люди работали как в самом вагоне-ресторане, так и развозили свою продукцию в тележках по вагонам поезда.
вагон-ресторан поезда Москва-Хабаровск, 2013 год
фото: РЖД
Вагон-ресторан работал с 9 до 24 часов поясного времени с двумя перерывами по 40 минут на уборку и подготовку помещения. Ночью там всегда был дежурный: через вагон-ресторан в ночное время проходили проводники, которые несли данные о свободных местах в штабной вагон, и им надо было открывать двери.
Меня всегда поражал удивительный запах в вагоне-ресторане: редкое сочетание ароматов еды и дорожного мазута.
Пустовал вагон-ресторан редко. Пусть пассажиры и ругались на высокие цены, на невкусные блюда, но мало кто себе отказывал посидеть за бутылочкой крепкого напитка в вагоне. Ассортимент был небольшой и часто стандартный.
Вагон-ресторан 70-80-е годы СССР
В меню были всегда несколько холодных блюд и закусок, два первых блюда и два-три вторых (рыба, гуляш), кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие и безалкогольные напитки. Также пассажирам предлагали простенький салат, сыр, колбасу. Ассортимент блюд напрямую зависел от поезда и длительности маршрута.
Также в вагоне-ресторане можно было приобрести сигареты и алкоголь. Про алкоголь - отдельная история. В начале 90-х алкоголь приносил огромные деньги! Судите сами: 1 бутылка водки по себестоимости стоила около 10 рублей (и привозили ее ящиками прямо к вагону-ресторану), а продавалась в пути по 50 рублей (в Забайкалье и вовсе по 60 руб. - там почему-то проживало особо много желающих выпить). Можете представить, сколько на ней зарабатывали?
В организации общественного питания в поездах дальнего следования мало что изменилось с тех пор, когда в составы были введены вагоны-рестораны. Давайте вспомним как всё начиналось...
15 июля 1944 года из Москвы в Хабаровск впервые (с довоенных лет) отправился пассажирский поезд с вагоном-рестораном. Было в нем 48 посадочных мест. Это потом, когда по проекту в вагоне-ресторане появилась барная стойка, количество посадочных мест было сокращено до 32. Третью часть всего пространства занимала кухня. В ней стояла довольно большая 4-конфорочная печь, которая долгое время топилась исключительно углём.
Система вагонов-ресторанов в СССР была развита еще до войны, но их имели только поезда, находящиеся в пути более суток.
Основной документ, по которому работали вагоны-рестораны был утвержден в 1937 г. и назывался он «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта» (автором значился некто А.С. Иванов).
В конце 30-х в советской прессе была развернута рекламная кампании вагонов-ресторанов. Именно тогда по инициативе «главного специалиста по еде в СССР» Анастаса Микояна шёл процесс активного замещения прежнего порядка - организованного питания пассажиров на стоянках на станционных буфетах. Вместо такого питания (буфеты на станциях) и внедрялись вагоны-рестораны. Сперва в СССР такие вагоны появились на курортных направлениях, а в конце войны и в поездах дальнего следования.
В вагоне-ресторане, что был в поезде Москва - Хабаровск с июля 1944 г., меню отличалось скромностью: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок. Цены большинство пассажиров воспринимали как сильно завышенные. Однако пустовал вагон-ресторан редко, спрос на обеды и ужины был высок.
А чему удивляться? В поезде было несколько сотен пассажиров, а вагон-ресторан - один. Да, на станциях можно было прикупить что-то из домашней снеди, но цена на нее была не сильно ниже ресторанных блюд: время было тяжелым, провизии едва хватало самим, что уж тут говорить о продаже ее для пассажиров поездов дальнего следования…
Объективности ради нужно сказать, что цены в вагонах-ресторанах четко регламентировались. Вот что об этом было сказано в Постановлении Совета народных комиссаров СССР №748 от 21 июня 1944 г. «О работе вагон-ресторанов и буфетов на важнейших железнодорожных и воздушных магистралях Союза ССР»: «Продажу в вагон-ресторанах, купе-буфетах и буфетах в аэропортах производить по ценам и в ассортименте, установленном для ресторанов II разряда Главособторга».
С желающими цены завысить и на этом нажиться поступали «по законам военного времени»…
В том же 1944 г. согласно этому Постановлению №748 на станции Хабаровск-1 была создана продовольственная база для обеспечения бесперебойного снабжения вагон-ресторанов, купе-буфетов и буфетов (всего таких баз было по стране создано 26, ближайшая к Хабаровску была во Владивостоке). К базе было прикреплено 2 автомобиля - ГАЗ-АА и ЗИС-5. Интересно, что на этой базе запас продовольственных товаров в ассортименте обязательно должен был быть двухмесячным.
И еще немного цифр. В 1944 г. на все вагоны-рестораны в СССР на один квартал выделялось: 80 тонн мяса, 70 тонн круп и муки, 17500 литров алкогольных напитков (из них только водки 15000 литров), 4 тонны кофе, по 1 тонне чая и какао, 50 миллионов папирос и 40 ящиков спичек.
Были свои нормы на квартал и по посуде для всех вагонов-ресторанов страны: 32500 тарелок, 2000 салатниц, 7000 водочных рюмок, 5000 фужеров, 2000 бокалов для шампанского, 20000 чайных стаканов…
Мало кто сегодня помнит, что вагоны-рестораны принадлежали Министерству путей сообщения СССР и передавались в аренду Министерству торговли СССР.
вагон-ресторан фирменного поезда «Россия» Москва-Владивосток, 2000-ые годы
фото: РЖД
До наших дней сохранилось изрядно пожелтевшее меню вагона-ресторана поезда Хабаровск - Москва, датированное июлем 1973 г. Давайте посмотрим, что там было и сколько что стоило.
Борщ - 1 руб. 08 коп., суп с домашней лапшой, грибами и курицей - 1 руб. 28 коп., солянка мясная сборная 2 руб. 22 коп., осетрина, запеченная по-московски - 3 руб. 92 коп., рыба, жареная по-ленинградски - 1 руб. 03 коп., говядина по-строгановски - 2 руб. 13 коп., котлета отбивная - 1 руб. 74 коп., цыпленок-табака - 4 руб. 73 коп., чахохбили - 1 руб. 80 коп., омлет с зеленым луком - 1 руб. 19 коп., мороженое с сиропом - 38 коп., чай с сахаром - 12 коп., кофе черный с сахаром - 25 коп., напиток яблочный - 19 коп.
Полноценный обед - салат, первое, второе и компот - обходился не меньше чем в три рубля на человека, при том что в ресторане на земле можно было пообедать вдвое дешевле.
Понятно, что советские инженеры с зарплатой 120 руб. часто на обеды или на ужины в вагон-ресторан не ходили. Дешевле, конечно, были комплексные обеды: от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 50 коп. (без спиртного). Их разносили официанты по вагонам. Но вагон-ресторан всё равно не простаивал: желающих там питаться (а особенно выпить) хватало!
Как не вспомнить, что в вагонах-ресторанах и у проводников был всегда особый сахар. Многие даже его коллекционировали...
Автор в вагоне-ресторане 50-х
фото: Сергей Хамзин
Сегодня обеды или ужины в вагонах-ресторанах немного потеряли свое очарование. Пассажиры предпочитают заранее оплачивать еду, которую приносят им в вагоны. Но, какой бы вкусной не была еда, поданная в купе, в таком приеме пищи, согласитесь, нет той изюминки, что в трапезе в специальном «ресторане на колесах».
В самом центре столицы Еврейской автономной области - в г. Биробиджане, на одном из жилых домов по улице Некрасова висит мемориальная доска. Таких досок по всей России развешено немало. Но биробиджанская - особая. Ведь ее в 2014 г. установили не в честь полководца или видного политического деятеля, не в честь ученого или знаменитого актера. В Биробиджане мемориальная доска установлена в память о проживавшем в этом доме... поваре! Да-да, в честь шеф-повара главного ресторана Биробиджана «Центральный» Якова Исаковича Блехмана. А удостоился он такой чести благодаря тому, что придумал кулинарную визитную карточку города - «Шницель по-биробиджански».
Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.
В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.
Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.
В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.
Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.
Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.
Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.
Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…
Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.
Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.
Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.
Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.
Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.
Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.
Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.
С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора
Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!
В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».
В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.
Шницель, приготовленный в кафе «Симха»
Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.
Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.
К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.
А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).
Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.
Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.
В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...
Несколько лет назад любовь к сыру мотивировала жительницу Сахалина Марию Федотову запустить маленькое производство на домашней кухне. А сегодня мини-цех превратился в ООО «Сырный дом Сахалин» с линейкой из 60 наименований деликатесного продукта и ресторан с уникальным меню, снискавший любовь не только местных жителей, но и туристов. О рождении вкусного бизнеса, связанных с ним нюансах и тонкостях работы в индустрии общественного питания предприниматель рассказала спецкорреспонденту EastRussia.ru.
Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.
Камамбер и бар a la France
— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?
— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь.
Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.
— Но и на магазине вы не остановились.
— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан.
— Раскроете причины закрытия?
— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.
Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала.
— У вас большая линейка продукции?
— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.
Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.
— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?
— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.
Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.
Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.
Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.
Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.
— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?
— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.
— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?
— Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.
Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.
— Приходится просвещать гостей?
— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.
— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?
— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.
— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.
— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.
— То есть, дело не в зарплатах?
— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.
Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.
Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.
— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?
— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.
— А какой ваш любимый сыр?
— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.
Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем.
Гастрономическая гонка и туризм
— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.
— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.
— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?
— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.
— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите?
— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.
— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?
— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать.
— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия?
— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать.
— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?
— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.
— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.
— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.
Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.
— Случались курьёзные случаи?
— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.
Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.
Гастрономические фестивали для заведений общепита — это всегда возможность громко заявить о себе. Локальные продукты, которые являются основой любого гастрофестиваля, не всегда используются в повседневном меню кафе или ресторана, а под вывеской фестиваля из них шеф-повара могут приготовить что-то новое и необычное.
15 июля завершился VII Всероссийский гастрономический фестиваль дальневосточного гребешка «На гребне!». Участие в нём приняли заведения из разных городов Дальнего Востока: 57 из Владивостока, 7 из Хабаровска, по два из Артема, Находки, Благовещенска, Петропавловска-Камчатского и по одному из Магадана и Южно-Сахалинска.
Интересный факт: хотя хабаровский ресторан «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» специализируется на итальянской кухне и блюд из морепродуктов там в меню совсем немного, но и это заведение среди активных участников фестиваля «На гребне!».
— Такие фестивали для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни, — рассказал шеф-повар ресторана «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» Игорь Патылицин.
Мясо морского гребешка считается деликатесом: оно насыщено йодом, марганцем, железом и другими важными для здоровья человека микроэлементами. И если гребешок присутствует в меню ресторана, то цена, чаще всего, на него немаленькая.
Судите сами. В хабаровских ресторанах «Интурист» и «Парус» гребешок готовят под контролем шеф-повара, большого знатока дальневосточной кухни Романа Горячева. В «Интуристе» один гребешок весит в среднем 50 гр. и стоит 380 руб., а в постоянном меню «Паруса» холодная закуска морской гребешок с луковым соте предлагается по цене 1870 руб. В еще одном ресторане с морепродуктами, где кухней заведует шеф-повар Иван Соломаха — в ресторане «Эхо», предлагают дальневосточный гребешок по цене 450 руб. за штуку. Гребешок под сырным соусом там же стоит 550 руб. за 60 гр., а гребешок с манго - 730 руб. за 120 гр. Ресторан «Режент» готов своих гостей порадовать морским гребешком по 1350 руб. за 100 гр.
Во владивостокских заведениях гребешок тоже отнюдь не дешевый, даже несмотря на близость моря. В ресторане ZUMA гребешок со стрелками чеснока, обжаренный на открытом огне в смеси растительного и сливочного масла, стоит 1390 руб. за 290 гр., а жареный гребешок с картофельно-кориандровым кремом — 920 руб. за 295 гр. В ресторане BENUAR живой гребешок на створке предлагают по цене 400 руб. В ресто-баре STUDIO можно заказать пасту с гребешком и брокколи за 690 руб., запечённый гребешок с соусом «Том кха», обжаренным беконом и сыром моцарелла за 370 руб. за одну штуку.
В еще одной «морской» локации — в Находке, в ресторане TOKYO жареный гребешок с мидией и стрелками чеснока в устричном и терияки соусах стоит 870 руб. В артемовском ресторане CASCADE свежий гребешок можно заказать по 400 руб. за одну штуку.
Участие же кафе или ресторана в фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!» гарантирует, что там будут соблюдать условия гастрономического праздника и держать цену на определенном уровне. К примеру, организаторы фестиваля в нынешнем году рекомендовали ресторанам-участникам такие цены: во Владивостоке блюда из гребешка от шеф-повара — до 1000 руб., три гребешка из аквариума с авторским соусом — до 550 руб. В ресторанах за пределами Владивостока стоимость сэта блюд из гребешка от шеф-повара должна была быть не более 1500 руб. Согласитесь, что это уже вполне доступные цены!
— Подобные фестивали для ресторанов — это точка развития: повышается престиж заведения, появляется дополнительный контент для продвижения. Если шеф-повар грамотный, у него есть хороший шанс создать что-то новое в рамках смотра, — считает победитель в номинации «Шеф-повар 2023 года» Хабаровского краевого конкурса «Лучшие в ресторанном бизнесе» Илья Кожевников.
Чем же удивляют в этом году на фестивале гребешка «На гребне!» дальневосточные кафе и рестораны?
Начнем с хабаровских. Митерия Kolba&Sabar предлагает карпаччо из гребешка с фермерской сметаной и щучьей икрой (580 руб.), жульен из гребешка на створке (390 руб.), кормески из гребешка с пюре из зеленого горошка (950 руб.), а также сет из 3-х дальневосточных гребешков с авторским соусом и цитрусами (690 руб.).
Рыбный ресторан «ФИШИ» угощает гостей севиче из гребешка с сорбетом манго-маракуйя (1090 руб.), гребешком с синим чаем и киви (490 руб.), роллом с гребешком и трюфелем (390 руб.).
Винный ресторан MAIN WINE предлагает севиче из гребешка с ферментированным персиком, манго и малиной (850 руб.), салатом с гребешком, черешней, грейпфрутом, соусом на основе манго (950 руб.) и пастой орекьетте с гребешком, сыром «Пармезан» и трюфельным маслом (1100 руб.).
Ресторан «Эхо» презентует севиче из гребешка с личи (1090 руб.), гребешок в хоспере (1500 руб.) и гребешок, обжаренный во фритюре, с азитаским чесночным соусом (980 руб.).
Как говорят большинство поваров, работать с гребешком не сложно.
— Тут главное не перемудрить, - считает повар хабаровского ресторана «Харибу» Сергей Алексеев. — Гребешок сам по себе самодостаточен. До сих пор помню свои ощущения, когда впервые с ним работал, нарезал на тонкие слайсы поперек, и гребешок неожиданно для меня... сократился! Если честно, я испугался и осознал, что это не просто ракушка с мясом, а живое существо.
С Сергеем Алексеевым согласен и шеф-повар хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергей Воронов:
— Работать с гребешком легко! А сколько блюд из него можно приготовить! От салатов и супов до горячих блюд. Я лично предпочитаю самый простой способ: пожарить гребешок на сливочном масле, добавить немного тимьяна и соевый соус.
В рамках фестиваля «На гребне!» удивляют гостей и рестораны из Владивостока. GRANI предлагает 3 блюда из гребешка: гребешок «Шампань с клубникой» (890 руб.), холодный суп из авокадо с гребешком и страчателлой (890 руб.), гребешок с кремом из черной репы (990 руб.). Заведение «SEAFOOD BAR RAKUSHKA» представляет севиче из гребешка с маринованным зеленым яблоком, фруктовым соусом и красной икрой (690 руб.), теплым гребешком в имбирном соусе (730 руб.) и гребешком с морковным пюре и апельсиновым соусом (890 руб.).
Южно-сахалинский ресторан «Чеддер» на фестиваль угощает севиче из сахалинского гребешка (750 руб.), тартаром из сахалинского гребешка с муссом из страчателлы (720 руб.) и жареными гребешками с трюфелем и картофельным пюре (1050 руб.).
Единственный участник из Магадана — ресторан «Перевал», на фестивале представил «Сагудай» из сахалинского гребешка с местной морошкой (690 руб.), свекольник с сахалинским гребешком и сметаной (850 руб.) и сахалинский гребешок с кремом из брокколи и сырной эспумой (950 руб.).
Главная трудность в работе с гребешком - его доставка и хранение. Тут очень много нюансов! Большинство ресторанов, расположенных в городах не у моря, работают с замороженным гребешком. Продукт перевозят в рефрижераторах с соблюдением необходимой температуры (не выше -18 °С), а также контролируют состояние груза на всем маршруте.
Есть рестораны, где свежий гребешок хранится в аквариумах.
— Гребешок бывает диким и выращенным на специальных фермах, — рассказал шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Фермы эти в основном находятся в Китае. Я предпочитаю работать с приморским, сахалинским и курильским гребешком. Их гребешок разного размера и веса. Есть даже размером с кулак: из таких я обычно готовлю стейки.
Доставка и хранение свежего гребешка — дорогое занятие, что сказывается на конечной цене продукта. Морскую воду нужно постоянно в аквариумах менять, а доставлять такую воду до некоторых городов очень далеко. А пресную воду гребешок, как и любые морепродукты, не любит.
— Морепродукты в пресной воде при тепловой обработке теряют свои вкусовые свойства, — объяснил шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Нельзя гребешок и размораживать в пресной воде. Если гребешок свежий, его лучше употреблять в сыром виде. Также лучше его жарить на гриле: он оставляет всю гамму вкуса. Я люблю гребешок жарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Масло в этом случае позволяет сделать хороший колер, тонкую корочку и не пересушить основной продукт.
От Петропавловска-Камчатского в фестивале участвуют два ресторана. В заведении «Два моря, океан» готовят командорский гребешок со шпинатом и беконом в сливочном соусе (1190 руб.), панна котту с манго и командорским гребешком (790 руб.) и мороженое из гребешка (650 руб.), а в ресторане тихоокеанской кухни «Сан Марино» сразу несколько блюд — салат с гребешком, копченой олениной, спагетти из огурца, папоротником и редисом (750 руб.), запеченный гребешок в ореховом соусе с лососем и вялеными томатами (850 руб.), жареный гребешок с фуа-гра на фиолетовом картофеле с соусом из жимолости и боттаргой из оленины (1500 руб.), карпаччо из гребешка с клубникой и панна коттой из камчатской рябины (700 руб.) и мороженое из гребешков с боттаргой из оленины (600 руб.).
Не трудно заметить, что некоторые рестораны даже предлагали десерты из гребешка! А насколько их тяжело готовить?
— Совсем нетрудно! - уверен шеф-повар хабаровского ресторана «Эхо» Иван Соломаха. — Самый вкусный десерт, что я пробовал, представил известный шеф-повар московского ресторана «Anatoly Komm for Raff House» и совладелец ресторана «Русские сезоны» Анатолий Комм. Это был тапас из гребешка. Он брал гребешок, обжаривал его в сливочном масле с луком репчатым, солью, специями. Потом готовый гребешок замораживался и подавался с украшением из чипсов и азиатскими соусами. Это было очень вкусно!
Еще пример десерта из гребешка - темный шоколад с морским гребешком и ламинарией, который выпускает фабрика «Приморский кондитер». Есть свой рецепт гребешка в шоколаде и у шеф-повара Антона Мордовского:
— Он несложный. Делается шоколадная глазурь и гребешок в нее просто окунается, — делится шеф.
Благовещенский ресторан дальневосточной кухни «Иволга» во время фестиваля угощает гребешком с яблочным пюре и цитрусовым аперитивом Ciao! (450 руб.), салатом с гребешком, арбузом и ананасом под соусом Bonjour! (400 руб.), гребешком фламбе на подкопченном масле с цуккини (400 руб.) и просто запеченным гребешком в сливочном масле (400 руб.). Второй участник фестиваля из Приамурья — ресторан авторской кухни под руководством шеф-повара Вадима Томилина «Великий GOODWINE» — готовит гребешок с клубникой с лимонником и желе из шампанского (660 руб.), гребешок с пюре из батата и с юколой оленя (790 руб.) и трай-типом с гребешком со спаржей и прованской тапенадой (1500 руб.).
Всего в фестивале «На гребне» в 2024 году приняли участие 269 кафе и ресторанов из разных городов России — от Мурманска до Ялты, от Петропавловска-Камчатского до Иваново. По предварительным оценкам, для гостей фестиваля было приготовлено около 70 000 кг гребешка!
Есть нечто символическое в том, что наш герой начинал свою поварскую карьеру в итальянской пиццерии, а сейчас, будучи уже известным шеф-поваром, работает в одном из крупнейших ресторанов именно итальянской кухни в Хабаровске «Траттория Броско». Около 200 посадочных мест, до 1000 приготовленных блюд ежедневно, в подчинении 18 поваров. Но Игорь Патылицин к напряженному труду уже привык и даже научился получать от него удовольствие...
Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.
Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.
Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.
После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.
А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».
В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.
Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).
Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.
Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.
— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.
В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...
Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.
Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.
С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.
— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...
Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».
— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.
Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.
Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!
— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.
Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!
По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.
Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:
— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.
Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.
— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА
Закуска из гребешка с рикоттой и свежим огурцом.
Ингредиенты на одну порцию:
Свежий огурец — 120 гр.
Красный лук — 10 гр.
Свежий редис — 15 гр.
Кинза — 5 гр.
Зелёный лук — 5 гр.
Оливковое масло экстравержин — 15 гр.
Соль, перец чёрный по вкусу
Гребешок свежемороженный — 60 гр.
Рикотта — 60 гр.
Сливки 33% — 30 гр.
Чеснок — 1 гр.
Петрушка — 5 гр.
Овощи и зелень промыть. Огурец очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 3-5 мм. Красный лук нарезать соломкой, редис тонкими слайсами. Все смешать в чашке, заправить солью, черным перцем и оливковым маслом, добавить зелень, кинзу и лук.
Далее нужно сделать крем из рикотты. Для этого в чашке смешать рикотту и сливки, добавить натёртый чеснок, мелко нарубленую петрушку и соль и всё взбить венчиком до состояния воздушного крема.
Сервировка: на тарелку выкладываем крем из рикотты, разравнивая его равномерным слоем, сверху выкладываем овощи, заправленные оливковым маслом, затем выкладываем обжаренные с двух сторон до состояния «медиум» гребешки.
Вот и всё, прекрасное освежающее летнее блюдо готово. Отлично сочетается с бокалом белого сухого вина. Приятного аппетита!
В Сахалинской области прошел второй гастрономический фестиваль, посвященный дарам природы. Более 20 заведений общепита предложили гостям оригинальные рецепты с использованием лопуха, калужницы, крапивы, папоротника, черемши, а также местных морепродуктов. Марафон вкуса «Дикоросия» проходит на островах уже во второй раз — и, кажется, имеет все шансы стать постоянным брендом в локальной индустрии гостеприимства. Автор гастрономического Telegram-блога «Два ножа и салфетка» (18+) делится впечатлениями от дегустации блюд с истинно сахалинским колоритом.
Старт фестиваля «Дикоросия» уже традиционно совпадает с началом летнего туристического сезона на Сахалине и Курилах. С середины мая — начала июня поток гостей на острова резко растет, ведь смягчение местного климата и освобождение моря от льда делают доступными массу достопримечательностей, прославивших регион на всю Россию и за ее пределами. Но с каждым годом все больше туристов, знакомясь с красотами и секретами Сахалинской области, становятся поклонниками местной кухни. Это ни на что не похожая синергия азиатских, русских и современных европейских течений кулинарии. Оригинальности добавляет и использование локальных продуктов, многие из которых можно попробовать только на Сахалине. Относятся к ним и местные дикоросы — именно в честь первых сезонных даров природы назван гастрономический фестиваль, который привлекает не только приезжих, но и местных жителей.
«Гастрономические марафоны уже стали настоящим событием для сахалинцев и гостей острова. Судить об этом мы можем по постоянно растущему числу проданных сетов и количеству заведений-участников. В 2024 году в гастромарафоне „Дикоросия“ участвовали 22 заведения, что на треть больше в сравнении с сезоном 2023 года. Важно, что подобный формат становится прекрасным стимулом для сахалинцев открывать для себя новые точки питания, а для заведений марафон становится фактором профессионального роста, улучшения рецептуры и сервиса», — рассказал министр туризма Сахалинской области Артем Лазарев.
Блюда, которые шеф-повара сахалинских заведений предлагали посетителям в рамках фестиваля, разрабатывались специально для «Дикоросии». Непременное условие для особого меню — состав: для приготовления необходимо было использовать преимущественно местные продукты (в том числе фермерские), и обязательно какой-нибудь из дикоросов. Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор в этом ключе: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. Кроме того, май и июнь — время щавеля, молодой крапивы, одуванчика, калужницы, первых листьев малины и смородины, черемши. Поэтому у островных шеф-поваров был и выбор ингредиентов, и простор для полета фантазии.
Гастробар Shelby, к примеру, предложил посетителям сет из трех блюд в духе своего классического меню, где преобладает европейская кухня. «Веллингтон», узнаваемый по хрустящему тесту, вместо говядины начинили нежнейшим филе сезонной красной рыбы с рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы. В качестве закуски к нему подали авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто. А запивать все это предложили брусничным чаем с таежными травами и оригинальным смузи из черемши, крапивы и смородиновых листьев с пеной из взбитых белков. В «Дикоросии» Shelby участвует второй год подряд — как отметил совладелец заведения Николай Воробьев, для общепита это всегда положительный опыт.
«Для команды нашего гастробара подобные фестивали — это мотивация экспериментировать, создавать новые вкусы и развиваться. Мы работаем не только для туристов: преимущественно наши гости — жители Сахалина, и мы хотим их радовать хорошей кухней. Разрабатывая сет для фестиваля „Дикоросия“, наша шеф-повар не просто выполнила условия участия: местные дикоросы мы „обернули“ в стилистику заведения, чтобы сохранить и разнообразить нашу культуру еды. И, судя по откликам, которые мы получали лично и в социальных сетях, эксперимент прошел успешно. Людям понравилось. А значит, будем и дальше принимать участие», — поделился Николай Воробьев.
Сразу для трех заведений Южно-Сахалинска участие в «Дикоросии» стало дебютным. Корнеры самого большого в городе фудкорта принадлежат предпринимательнице Наталье Рединой, которая известна как успешный ресторатор Хабаровска, а теперь активно покоряет сахалинский рынок. Ее детища — «Лед и море», «Сахалинка» и Belucci — покоряли посетителей не только потрясающим вкусом, но и почти ресторанной их подачей, что для заведений на фудкорте редкость. Теплый ролл с гребешком декорировали ярко-зеленой икрой, приготовленной из перетертой крапивы. Карамелизованные стебли лопуха превратились в пасту пене — гарнир для филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки. Ну а на десерт здесь предложили панна-котту с диким щавелем на черемуховом пюре с чернилами каракатицы — не только вкусно, но и весьма изысканно.
Сахалинские дикоросы с балканским акцентом приготовили в «Кафанице Плескавице» — этот сербский ресторан является постоянным участником гастрономических фестивалей на островах. Здесь шеф-повар Марко Радованович добавил папоротник и лопух в мучкалицу (традиционное рагу со свининой и овощами), а сахалинскую мягкую брынзу — в закуску белолучана паприка из маринованных перцев. Сыроварня-гастробар cheddar cheese bar порадовала гостей сезонным папоротником в особом маринаде с командорским кальмаром и гребешковым маслом. Блюдо настолько понравилось гостям, что, по словам владелицы заведения Марии Федотовой, команда поваров не успевала его готовить: несколько раз фестивальное угощение оказывалось в стоп-листе. А служба доставки японских обедов «Бэнто Мару Сахалин» в течение двух недель развозила по адресам особый комплекс-бэнто: в него вошли кета мисояки (маринованная в мисо и рисовом уксусе) с черемшой, темпура из крапивы и хвоща, а также набор японских солений.
Не обошлось и без кулинарных мастер-классов. Трубочка из лопуха с «клоповкой» (красникой), домашний киш с черемшой, рамен с папоротником и другие блюда — все это сахалинцы и гости острова с увлечением готовили под наблюдением шеф-поваров в заведениях-участниках «Дикоросии». А активисты регионального объединения «Сахалинские корейцы» устроили полноценный поход в лес за папоротником, попутно рассказав о секретах его приготовления. Для корейской кухни этот дикорос — одна из основ, а на островах растут сразу три его вида. Помимо известного дальневосточникам орляка, в пищу можно использовать осмунд и коби (страусиное перо).
«Традиции корейской кухни основаны на нашем отношении к жизни. Мы живем в гармонии с природой. Дикоросы — это дар природы, это натуральный продукт. Растения, которые используются в корейской кухне, малокалорийные, содержат большое количество витаминов, они хорошо принимают соусы и специи. Поэтому мы продолжаем использовать папоротник и лопух, готовим морской виноград и другие дикоросы, сохраняя традиции корейского кулинарного искусства. Такие походы за дикоросами для нас не в новинку, регулярно их проводим — и не только как часть гастрономических фестивалей, но и в течение сезона. Но во время „Дикоросии“ к нам присоединяются туристы — например, в этот раз были ребята из Ставрополья, которые впервые приехали на Сахалин. Они никогда не пробовали корейскую кухню, и для них это уникальный опыт», — поделилась президент региональной общественной организации «Сахалинские корейцы» Пак Сун Ок.
«Дикоросия» — не первое, но едва ли не самое яркое мероприятие в череде гастрономических фестивалей, которые проводят на Сахалине каждый год. Следующий на очереди — марафон «Почувствуй вкус Сахалина», начало осени посвятят лососю, к Новому году ожидается традиционная ода пельменю и его многочисленным вариациям, а затем «Наважий фест» в честь самой зимней рыбы. Однако в сравнении с остальными фестивалями «Дикоросия» дает гораздо больший простор для творчества — здесь и масса фантазий в рамках вегетарианского меню, и тысячи сочетаний с первыми сезонными морепродуктами, и всевозможные эксперименты с сохранением духа той кухни, которую представляет каждое заведение. И все это без привязки к конкретному продукту и форме: хоть салат из черемши, хоть смузи из папоротника, хоть десерт из крапивы. Даже сезонный лосось в «Веллингтоне» от Shelby, на деле оказавшийся контрабандной симой — чем не повод для кулинарных опытов с более легальными морепродуктами? Ведь Сахалин — настоящая гастрономическая сокровищница. Осталось только придать ей чуть больше лоска.
В любой работе, если она приносит радость и удовлетворение, можно добиться успеха. Пример нашего героя показывает, что если с первых шагов стремиться стать настоящим профессионалом, постоянно совершенствоваться, можно добиться многого. Главное, никогда не останавливаться на достигнутом...
Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.
Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.
Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.
Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.
Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.
Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.
Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.
Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.
К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.
— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...
По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.
— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!
Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.
— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!
Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадьбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.
— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.
Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.
Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.
— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!
При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ
Баклажаны в сладком соусе
Ингредиенты:
Баклажаны — 150 гр.
Кукурузный крахмал — 60 гр.
Соус сладкий «Чили» — 80 гр.
Помидоры черри — 60 гр.
Веточки кинзы — 5 гр.
Баклажаны нарезаем крупным кубиком 1.5 на 1.5 см. Замачиваем в воде для того, чтобы ушла горечь.
После воды баклажан откидываем в миску, заливам соусом сладким «Чили» (30 гр.), перемешиваем, добавляем крахмал, после обжариваем во фритюре или на раскаленном масле до золотистого цвета. Перемешиваем с оставшимся соусом, добавляем черри и украшаем кинзой.