— Надежда, как давно вы стали заниматься этой деятельностью?

— Юридическая деятельность оказалось — не мое. Алкоголем в целом занимаюсь около 15 лет, помимо деятельности сомелье, я являюсь представителем компаний-импортеров и производителей вина и крепкого алкоголя на территории Камчатского края. Профильное образование получила около четырех лет назад. Работаю во многих ресторанах Петропавловска-Камчатского и Елизово — регулярно провожу дегустации, гастроужины, обучение персонала, составляю винные карты для ресторанов, ежегодно провожу обучающие мастер-классы, курсы сомелье с участием звездных преподавателей, чемпионов российских и международных конкурсов сомелье. Камчатка имеет большие перспективы в плане развития рынка — к нам часто прилетают поставщики, импортеры, амбассадоры компаний.

— Насколько востребована ваша деятельность для жителей и гостей Камчатки?

— В последние два-три года популярность гастроужинов растет, еще четыре года назад это было редкостью, теперь же мы проводим такие мероприятия раз в месяц в нескольких ресторанах и по пять мастер-классов. Раньше люди не понимали, почему должны платить большие деньги за это — ведь можно и дома выпить, но со временем культура употребления выросла, появились постоянные клиенты — и среди туристов, и среди местных. Возраст гостей в среднем от 30 до 50 лет. Многие приходят парами. Есть две основные ветки проведения мероприятий — гастроужин, где звездой является еда, и тогда винное сопровождение — это приятная добавка, которая улучшает вечер. На гастроужине обычно подается пять видов блюд и пять-шесть курсов вин, дегустационная порция от 40 до 60 граммов на человека. Второй формат — дегустация, где звездой является вино — тогда уже еда подбирается под вино, чтобы его подчеркнуть.

Надежда Скороходова. фото из личного архива

— О чем вы рассказываете на дегустациях?

— Цель любой дегустации — познакомить людей с вином. Ценность вину придают люди. Когда мы смотрим на этикетку на бутылке вина, она нам говорит немного, если не разбираемся: мы видим страну-производитель, сорт винограда, крепость. Мы рассказываем, знакомим людей с философией и идеологией виноделов — ведь у каждого свой посыл. Когда говорим про вино, то начинаем всегда с виноградника — очень влияет терруар (почва, климат, экспозиция виноградника) и мастерство винодела. Мир вина огромен — помимо всех амфорных понятий, которые нельзя потрогать.

Дегустации — это наслаждение вкусом, атмосферой, этикетом, который создает напиток. Например, в дегустации по сортам винограда — скажем, Совиньон блан — мы говорим о том, что в разных условиях этот виноград ведет себя абсолютно по-разному, в зависимости от холодного или жаркого климата мы имеем разный ароматический и вкусовой профиль. Мы предлагаем 5-7 вин одного сорта, отличающиеся терруарностью, отображащие климат и этот сорт винограда в разном климате, дегустируем вина, сделанные по разным, уникальным технологиям. Вино — очень технологичный продукт. Вино — как человек: на нас влияет наше окружение, что вкладывают наши родители, школа, друзья, также и у вина — есть генетически запрограммированные маркеры, которые в процессе брожения видоизменяются.

Совет от сомелье: если вино кажется слишком кислотным — можно съесть что-то соленое, тогда вино станет более дружелюбным и менее драматичным по кислотности, соль снижает кислотность и повышаем фруктовость вина.

— Надежда, расскажите о каком-нибудь особенном вине.

— Поскольку мы на Камчатке, в краю вулканов, предлагаю обратить внимание на вулканические вина. Речь идет о лозе, которая растет в вулканической почве. Очень наглядный пример: Италия — Сицилия — Этна (самый высокий действующий вулкан в Европе). Там прекрасные условия и традиции виноделия. Лоза растет на смеси пепла и песка с лавовыми вкраплениями — это один вид вулканической почвы. А есть местность, где вулканы с течением веков утратили свою деятельность, превратились в сопки, но состав почвы изменился не кардинально. Вина, произведенные на таких землях, также являются вулканическими. Вулканическая почва очень располагает к виноделию.

 Сицилийский виноград. фото: piqsels.com

Во второй половине 19 века в Америке и Европе началась эпидемия филлоксеры — это жучок, который поражает корни, стебли и листья виноградной лозы. Трагедия. Разобраться, как с этим бороться не могли больше семи лет. Спаслись способом прививания резистентных к филлоксере сортов винограда — корень одного сорта, стебель — другого. А на вулканической почве не заводится и не приживается этот жучок. Например, в округе Этны ее не было никогда. Особенность вулканических вин в тонкости, легкости, хорошей кислотности и минеральности.

— Как можно почувствовать минеральность?

— Сложно описать, но, например, в аромате вина может чувствоваться вкус камня на берегу моря — слегка соленый, какие-то дымные, копченые нотки, мел — так мы чувствуем минеральность. Это богатый минеральный состав вулканической почвы. При этом вулканические вина— это вина с большим потенциалом к жизни. Они проходят цикл от молодых до стареющих и умирающих гораздо медленнее других.

— Как определить, вулканическое ли вино?

— Некоторые производители вулканического вина указывают на этикетке свою принадлежность к ним: «VOLCANO». Но, как правило, знаменитые бренды этого не делают, полагая, что люди сами должны знать особенности локальных регионов произрастания лозы. Это их право.

— Несомненно, климат камчатский отличается от европейского, но тут есть самое главное — вулканы. Есть ли шансы у Камчатки стать производителем вулканического вина?

— Камчатка в этом плане очень перспективна, но нужно время. Климат меняется в сторону утепления и через десятилетие возможно будет достаточно тепло для вызревания винограда для виноделия. В Европе и в Новом Свете раньше был прохладный климат, очень благоприятный для виноделия — получались тонкие изящные вина, то в последнее время там стало очень жарко, и теперь сухие вина с высокой кислотностью и низким алкоголем у них не очень получаются. Скажу, что мы с друзьями стремимся выращивать виноградную лозу для виноделия на Камчатке — приобрели по программе «Дальневосточный гектар» пять гектаров земли, сделали анализы почвы, чтобы определиться с сортом винограда. Но пока еще холодновато. Ждем, может лет через десять приступим.

— Российское вино и европейское: что лучше?

— В последние годы российские вина шагнули далеко вперед. Поднялись критерии оценки, улучшилась господдержка, виноделы очень сильно подросли по качеству. У России был этап, когда мы не смогли сохранить и продолжить развивать свои винодельческие традиции, когда в 80-х годах вырубали все виноградники, все старые ценные лозы. Время было упущено, но сейчас мы нагоняем. По своей органолептике наши вина теперь не уступают Новому Свету. Есть вина не хуже бургундских. Российское вино — это хорошее качество и достойный продукт.

фото из личного архива Надежды Скороходовой

— Чем нужно руководствоваться при выборе вина?

— Это самый сложный вопрос. Ответить на него невозможно. Нет универсального правила по подбору вина. Могут сказать, что есть эволюция вкуса у каждого человека. Например, если вы привыкли к крепким напиткам, но хочется разнообразить вечер вином — я рекомендую отдать предпочтение плотным, высокооалкогольным, жарким, ярким в ароматике винам. Возможно, австралийский Шираз. Легкие слабоалкогольный цветочные вина вряд ли понравятся после крепкого. Однако после таких жарких вин люди, как правило, начинают развивать свой вкус и переходят на холодные, тонкие и элегантные вина.

Игорь Сергеевич Савченко уроженец Биробиджана и за свои 42 года несколько разы уезжал из родного города, чтобы начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты. У него два высших образования — юридическое и экономическое. Успел поработать заместителем директора банка, с ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких, а друзья всё чаще стали Игорю говорить: «С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!»

Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице «Бира» освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!

Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрываться «на лопату». Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.      

После завершения пандемии обновленный ресторан «Бира» постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.

— В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, — говорит Игорь Савченко. — Но глупо ей заниматься, не имея в штате повара-профессионала из Китая.

В качестве основы нового ресторана взяли кухню европейскую. Пригласили из Хабаровска шеф-повара с именем, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу — хостес на входе: каждого гостя в ресторане «Бира» встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.

Сегодня у ресторана «мультиформатная» концепция с основой на европейской кухне. При этом гость может заказать и корейское кимчи со свининой, и японскую лапшу «Удон», и курицу по-мароккански с овощами-гриль, и китайский салат «Харбин» и элегантный сет из морепродуктов. фото: ресторан «Бира»

И еще одно новшество — в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за «входной билет» 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!

Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. — 280 руб., после 17 ч. — 440 руб., салат «Оливье с ростбифом из говядины» до 17 ч. — 212 руб., после 17 ч. — 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане «Бира» в дневное время гостей больше, чем в вечернее?

Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?

— Менталитет у местных жителей довольно странный, — рассуждает Игорь. — Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан — это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана.

Ближайший к Биробиджану большой город — Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!

Игорь Савченко. Фото из личного архива

Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню «Биры» есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!

Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-биробиджански». И теперь он ежегодно проходит в сентябре одновременно в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.

Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на «вкусный фестиваль» приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель — 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и попробовать его вариации.

— Не забываем и про экономическую составляющую, — добавляет Игорь Савченко. — Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть только «Шницель по-биробиджански». Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!

Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто неправильно, вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню «Шницель по-биробиджански» могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан «Бира». Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.

Не так давно рестораторы Биробиджана решили увековечить память Якова Исааковича Блехмана. Они заказали и оплатили изготовление его портрета в стиле «граффити» на одном из зданий на проспекте 60-летия СССР Биробиджана. Теперь этот портрет — кулинарная достопримечательность города!

Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане «Бира» пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.

Еще один интересный опыт из работы ресторана «Бира». Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в «стоп-лист». Но только на время! Гостям ресторана дают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начинают спрашивать, они вновь появляются в меню.

В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум «Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес», посвященный поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали нелицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес — это больше хобби.

— Хобби дорогое, — вздыхает Игорь, — но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.

Одна из главных проблем в биробиджанском общепите — это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:

— Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.

Наблюдается большая текучка среди официантов, но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их «ученики» даже сдают экзамены!

Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.

На входе в ресторан «Бира» висит его девиз: «Демократичный ресторан с авторской гастрономией». В этот девиз заложены и цены «по карману» в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается — ресторанной культуры.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО

Дальневосточный чай «Хвойная клюква»

Дальневосточный чай «Хвойная клюква». фото: ресторан «Бира»

Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):

— Шишка
— Лимонная кислота
— Сахарный сироп.
— Чай крупнолистовой черный
— Розмарин
— Свежезамороженная клюква.

Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.

Сергей Олегович Алексеев родился 12 апреля 1994 г. в городе Комсомольске-на-Амуре и до сих пор не понимает, как так получилось, что стал профессиональным поваром. Да, всегда очень вкусно готовила и готовит мама, сын ее был главным помощником и дегустатором всех блюд, но в детстве у Сергея мыслей становиться поваром не было абсолютно. Но, как говорится, жизнь - штука непредсказуемая...

После окончания 9 класса средней школы совершенно случайно Сергею на глаза попался буклет с приглашением идти учиться в местный авиационный лицей. Как бы странно это ни звучало, но там, помимо токарей, сварщиков, фрезеровщиков, экономистов, готовили и поваров-кондитеров. Сергей выбрал именно «сладкую» специальность и за три года благополучно её освоил.

Профессиональный путь начал в местных ресторанах, но очень быстро рамки общепита Комсомольска-на-Амуре Сергею стали тесными, и в 20 лет переехал во Владивосток — в неофициальную столицу высокой кухни Дальнего Востока.

Естественно, никто там Сергея Алексеева с распростертыми объятиями не ждал: пришлось всё начинать с нуля и доказывать, что он что-то в этой жизни стоит. Первым делом позвонил в ресторан «Iz brasserie»: слышал от одного своего знакомого, который настоятельно рекомендовал для повышения уровня профессионализма пойти работать именно туда. На просьбу Алексеева устроиться на работу ответили положительно, но бренд-шеф Дмитрий Любимов сразу опустил юного повара «с небес на землю», сказав, что Алексеев готовить не умеет! Сказал: «Хочешь научиться, стать настоящим профессионалом, придётся поработать!».

И начались у Сергея Алексеева суровые будни в статусе ученика повара. В меню ресторана была французская классика (из дальневосточных ингредиентов готовили блюда французской кухни), приходилось обслуживать разные банкеты, в общем работы хватало. Тогда впервые в жизни Сергей приготовил из печени изюбра блюдо «Строганов» (классический «Бефстроганов» делается из говядины, а «Строганов» (Stroganoff) во Франции делают из разных видов мяса). Блюдо тогда произвело фурор! Такого во Владивостоке еще никто не готовил!

фото из личного архива Сергея Алексеева

Благодаря своей старательности и желанию учиться, путь от ученика повара до су-шефа Сергей прошел за год. И на своем опыте убедился, что уровень общепита Владивостока ооочень высокий.

После работы в ресторане «Iz brasserie» Сергею Алексееву было уже ничего не страшно, и он вновь бросает вызов судьбе: в возрасте 23 лет решает уехать жить и работать в Санкт-Петербург! Довольно быстро удалось устроиться в ресторан «Рибай» популярной сети Ginza Project к известному шеф-повару Александру Бельковичу (сегодня он больше знаменит как ведущий телевизионного кулинарного шоу «Просто кухня»). Ресторан славился блюдами из мяса: каре ягненка, филе миньон, рибай, стриплойн шли у гостей «на ура». И работа в «Рибае» Сергею позволила понять нюансы приготовления мясных блюд.

Следующее место работы — ресторан старейшего в Санкт-Петербурге отеля «Belmond Grand Hotel Europe» (на тот момент гостинице исполнилось 155 лет). И тут уже пришлось изучать тонкости работы в ресторане при отеле: там есть своя специфика. Например, в таком ресторане всегда есть посетители и начинают они идти на завтраки уже с 7 утра. Но в ресторанах при 5-звездных отелях настолько всё отлажено, что, в определенной степени, работать проще, чем в обычном заведении.

Кстати там — впервые в жизни — Сергею попал пришлось работать под чутким руководством иностранного шеф-повара, все сотрудники ресторана разговаривали на английском языке.

Случались у Сергея и производственные конфликты с шеф-поваром ресторана: Алексеев, как специалист по французской кухне, был не согласен с тем, как варили там, к примеру, бульон. Но быстро сам же прекращал спор, соблюдая субординацию...

Интересным был опыт работы и в итальянском ресторане при отеле «Four Seasons Hotel Lion Palace» в Санкт-Петербурге. Туда устроиться было нелегко, хотя персонал добирали ежемесячно: настолько много было работы. Лучших из лучших отправляли работать за границу в другие отели сети «Four Seasons». В ресторан часто приезжали повара со звездами Michelin: было у кого поучиться.

фото из личного архива Сергея Алексеева

Сергей Алексеев не стесняется говорить, что его профессиональное становление в чем-то похоже на становление знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи. Он также начинал работать с нуля, также трудился под руководством требовательного шеф-повара, обучался у поваров со звездами Michelin, даже травму ноги однажды Сергей получил такую же, как когда-то юный Рамзи. Еще один общий момент — работа частным шеф-поваром. Только Гордон Рамзи таким поваром работал на яхте у одного богача, а Сергей Алексеев — в коттедже у российского миллиардера.

Четыре года Сергей жил в буквальном смысле на два дома — босс квартировал то в Санкт-Петербурге, то в Москве. Хозяином он был очень гостеприимным, дом был всегда полон гостей и готовить приходилось много не только на обед и на ужин, но даже и на завтрак, причем шеф постоянно требовал удивлять гостей чем-то необычным.

А еще совсем непредсказуемым было постоянно количество гостей. К примеру, давали команду накормить 8 человек, а в гости приходило 30. Вот тут надо было проявить чудеса оперативного реагирования блюд! Сейчас Сергей готов к любой ситуации на кухне, легко справляется с непредвиденными обстоятельствами.

фото из личного архива Сергея Алексеева

Работа частным шеф-поваром на миллиардера было непростой, но очень интересной. Сергей Алексеев и его команда поваров совершенно не были ограничены в бюджете. Готовили только из качественных продуктов, придумывали разные способы обработки мяса и рыбы, рецепты заправок и соусов. Но при этом было ощущение, что «сам себе не принадлежишь», вся жизнь была подчинена запросам хозяина.

Дело дошло до того, что пришлось на время уволиться и с головой уйти в осознание своего места в жизни. Сергей увлекся индуизмом (один из основополагающих принципов этого учения - святость жизни), восточной философией, даже стал вегетарианцем. Вот тогда он впервые задумался: а вообще тем ли он занимается в жизни? И понял: тем! Поэтому спустя полгода опять вернулся частным шеф-поваром на кухню в дом миллиардера...

В Хабаровск Сергей Алексеев приехал в сентябре 2023 г. специально, чтобы работать в новом ресторане «Харибу». Это заведение себя позиционирует как Дом авторской кухни, и меню здесь довольно разнообразное.

Интерьер ресторана «Харибу» приятно удивил: Сергей повидал много разных красивых элитных ресторанов в Санкт-Петербурге. И хабаровское заведение им ни в чем не уступает: редкое сочетание эстетики внешней с эстетикой кухни.

Здесь Сергея совершил открытие.

— Я пришел к выводу, что большинство людей не умеют правильно... есть! — восклицает он. —Они не знают, что и с чем сочетается, не разбираются в сезонности продуктов и тем самым лишают себя удовольствия от принятия пищи, а еда должна приносить только положительные эмоции!

А еще Сергей считает, что качество блюд очень сильно зависит от общего настроя на кухне:

— Если повара уставшие, если постоянно между собой ссорятся, если в воздухе висит напряжение, еда никак не будет вкусной. Продукты всё чувствуют и весь негатив, как губка, впитывают в себя. Поэтому для меня очень важен общий настрой всего коллектива.

А ещё одна из главных составляющих эстетики ресторана — это посуда! В ней всё играет роль: от тяжести столовых приборов, до того, с каким звуком будет вилка скрести по тарелке. Некоторые шумы могут сильно испортить вкус.

В ресторане «Харибу» Сергей Алексеев занимает должность концепт-шеф-повара. Один из последних его кулинарных проектов — полностью разработанная линейка завтраков.

И что же такого особенного можно придумать на завтрак?

— Я уверен, что вы никогда не ели лесную овсяную кашу, — говорит Сергей. — Рецепт этого блюда мне навеяла наша дальневосточная тайга. Во время новогодних праздников я оценил по достоинству варенье из шишек. И пришла идея сделать овсяную кашу с шишками! Сделал лесной урбеч — пюре из кедрового ореха с ароматизированным маслом. И добавил его в кашу, чтобы гость прочувствовал всю гамму вкуса нашей тайги. Интересно попробовать наши сырники с форелью: это творожная масса, фаршированная слабосоленой рыбой. Предлагаем интересное сочетание зелени с копченой сметаной. Оценили гости и наш пышный омлет «Пуляр», мы его подаем с крем-чизом (сливочным сыром) и крабом — это завтрак из французской кухни.

Головная боль всех местных рестораторов - качество мяса, рыбы, овощей.

— Я периодически в ресторанах Питера ругался, когда привозили низкого качества продукты, — говорит Сергей Алексеев, — а в Хабаровске с этим просто беда. Очень удивлен, что в крае рек и озер нет хорошей рыбы! Нет столько фермерских хозяйств в округе, которые смогли бы полностью закрыть потребность всего общепита, желающего работать в качественном сегменте! Выходим из ситуации как можем: ищем поставщиков через Интернет!

фото из личного архива Сергея Алексеева

Как любой современный повар, Сергей Алексеев не представляет свою жизнь без «кухонных гаджетов»: глупо отказываться от техники, которая помогает. Он активно при приготовлении блюд применяет микроплейны — терки для мелкого (почти воздушного) измельчения овощей, сыра, орехов, японскую мандолину (вариант ручного слайсера, который быстро и легко нарезает фрукты и овощи на кусочки одинакового размера), термомикс (он может измельчать, нарезать, жарить, готовить, поддерживая нужную температуру, месить и многое другое).

Самое необычное блюдо, которое пришлось готовить Сергею Алексееву — это хвост бобра. Он как будто покрыт чешуей, хоть это и не чешуя, такая текстура кожи. Из-за этого он внешне напоминает рыбий хвост. А по вкусу похож одновременно на рыбу, и на сало. Очень необычно! Сергей готовил хвост бобра с применением технологии су вид — в вакууме.

Когда Сергей Алексеев более 10 лет назад только начинал свой профессиональный путь повара, он эту профессию воспринимал скорее как ремесло: надо было всему учиться, нарабатывать опыт, чтобы считаться успешным, но сейчас считает её искусством: больше удовольствия приносит не просто готовка, а возможность приготовить вкусно и красиво. И нет лучшей награды, когда гость ресторана лично говорит повару: «Спасибо!»

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ СЕРГЕЯ АЛЕКСЕЕВА

Салат с запеченным бататом и миндальным соусом:

фото из личного архива Сергея Алексеева

Ингредиенты основные:

Батат запеченный - 100 гр.
Киноа отварной - 20 гр.
Консервированный нут - 50 гр.
Молодые побеги спаржи - 20 гр.

Микс салата:

Фрилисс - 10 гр.
Айсберг - 20 гр.
Ромейн - 20 гр.
Латук - 30 гр.
Цветная капуста, порезанная на слайсере - 15 гр.

Миндальный соус:

Лепестки миндаля (100 гр.), коптим 2 раза, по 10 минут, затем «пробиваем» с миндальным или соевым молоком (40-60 гр.), чтобы получилась соусная консистенция, добавляем соус «Унаги» по вкусу.

Выкладываем овощи и крупу, сбрызгиваем соусом, кладем микс салата и тоже приправляем соусом. Приятного аппетита!

Александр Вадимович Рахматуллин родился 20 июля 1999 г. в Хабаровске. Увлекаться кулинарией стал в подростковом возрасте: в детстве к приготовлению еды был равнодушен, на домашней кухне замечен не был. Но ближе к окончанию школы всё чаще стал проводить время у плиты, стараясь родных и близких удивить чем-нибудь вкусным.

После окончания средней школы и успешной сдачи ЕГЭ встал вопрос выбора будущей профессии. Большинство одноклассников Александра отправились поступать в вузы, а он вдруг поймал себя на мысли: серьезно учиться хочется именно на повара! А если есть желание, почему бы его не воплотить в жизнь? Даже если на начальном этапе пришлось отказаться от высшего образования: Александр поступил учиться в знакомое всем хабаровским поварам училище на улице Советская, где получил среднее специальное образование по специальности «Менеджер общественного питания». Параллельно закончил и курсы поваров: как можно было пройти мимо возможности повысить свой профессиональный уровень?

После получения диплома Александр Рахматуллин на себе убедился: как многое в жизни решает случай! Он даже и мечтать не мог, что молодым специалистом после училище сразу пойдет работать на кухню одного из самых знаменитых ресторанов Хабаровска «Интурист»! Во-первых, повезло в том, что «Интурист» — ресторан большой и поваров на кухню там всегда требуется много. Во-вторых, мастер из училища посоветовал своего талантливого ученика знакомому шеф-повару «Интуриста». А личная рекомендация всегда играет большую роль! Вот так Александр Рахматуллин в совсем юном возрасте оказался в окружении настоящих профессионалов, у которых было чему поучиться. Чем не судьба?

фото из личного архива Александра Рахматуллина

Первый же день трудовой деятельности в «Интуристе» запомнился обилием работы! В отель заехали участники молодежной Спартакиады — около 300 человек, и всех надо было накормить завтраками, обедами и ужинами. Сегодня Александр даже рад, что в профессию пришел «без раскачки». Его старания и умения были отмечены шеф-поваром, и молодому специалисту предложили остаться на кухне «Интуриста». Рахматуллин и не возражал! И дослужился даже до должности су-шефа!

В «Интуристе» Александру повезло поработать под руководством двух разных шеф-поваров. Через некоторое время после его прихода в «Интурист» пригласили шеф-поваром Романа Сергеевича Горячева. Перед ним стояла задача вывести на совершенно новый уровень организацию процесса в ресторане. И масштаб преобразований был огромный! Поменялись меню, подача блюд, организация всей работы ресторана. А еще Роман Горячев не боялся доверять молодым, которые отвечали ему взаимностью. Именно Горячев доверил Рахматуллину должность су-шефа — то есть, одного из главных своих помощников.

Всего на кухне «Интуриста» Александр Рахматуллин проработал около 4 лет. Но что интересно, следующее его место работы было... опять в отеле «Интурист», но только в другом ресторане. Коренным хабаровчанам он известен под названием «Корея хаус», но после ребрендинга его переименовали в «Азия хаус». Туда Рахматуллин уже пришел в должности шеф-повара!

Что интересно, никаких сомнений по поводу приглашения идти шеф-поваром в ресторан с азиатской кухней у Александра не было. Рецептуру основных блюд восточной кухни (супов «Рамен», «Том ям», закуски темпура, лапши «Удон») он знал хорошо, а новым рецептам был готов учиться. Но именно там Рахматуллин понял, что в идеале в ресторане с национальной азиатской кухней должен быть именно повар-азиат. И положительным считает факт, что сейчас шеф-повар в «Азия хаус» самый настоящий китаец, который готовит не просто аутентично, но еще и с большой любовью к кухне своей Родине.

 фото из личного архива Александра Рахматуллина

Работая в «Азиа хаус», Александр Рахматуллин получил и высшее образование — закончил Хабаровский университет экономики и права по специальности «Инженер-технолог общественного питания». И долго не раздумывая, летом 2023 года Александр принимает предложение стать шеф-поваром ресторана русской кухни Valenok.

С революционных преобразований на кухне решил не начинать: меню в ресторане в принципе сбалансированное, проверенное временем. Для разнообразия Александр стал вводить сезонные предложения. К примеру, в зимнем предложении есть блюда из дикого мяса: оленины, изюбрятины, с добавками зимних ароматов — веточек розмарина, копченого картофеля, мелких еловых и сосновых шишек, дикой ягоды. В совокупности всё это хорошо подчеркивает атмосферу зимы. Плюс меню ресторана пополнилось блюдами дальневосточной кухни!

фото из личного архива Александра Рахматуллина

— Я сам — путешественник, — говорит Александр Рахматуллин, — и путешествовать люблю именно по Дальнему Востоку. Все ингредиенты, что я использую в блюдах, видел не только на картинках в кулинарных книгах.

Александр вместе с ребятами из Дальневосточного центра туризма активно путешествует по тайге. Для повара такие путешествия - отличный источник вдохновения! Есть и любимое место — горный лагерь Дуссе-Алинь в ущелье «Гремячий Лог». Хребет Дуссе-Алинь — это жемчужина региона, занимает второе место в списке «7 чудес Хабаровского края».

— В лагере вот уже 4 года подряд я беру на себя обязанности шеф-повара, — улыбается Александр. — И приобрел отличный опыт готовки в экстремальных условиях! А сколько новых кулинарных идей мне пришло в голову!

Продукты в горный лагерь забрасывает вертолет. Но особым разнообразием они не отличаются: крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо. Из этого и приходится повару готовить что-нибудь вкусное.

Охотится в этом заповедном месте запрещено, поэтому для разнообразия кухни приходится использовать то, что находится под ногами: грибы, ягоды, папоротник, орехи, щавель, брусничный лист. Плюс свежая рыба в водоемах. Так что элементы таежной кухни присутствуют. Плюс всё это готовится на открытом воздухе, что приобретает совершенно другой вкус.

— А сколько умения нужно приложить, чтобы готовить на костре, — эмоционально подчеркивает Александр. — На газовой плите легко регулировать силу огня. А костер — это совершенно другое! Тут нужно и дрова правильно подобрать, и убедиться, что они сухие, и разложить правильно, и понять какие, при необходимости, нужно вовремя убрать из костра. Столько нюансов!

А еще жизнь в диких условиях научила Александра философски относиться к понятию «высокая кухня».

— Однажды нам пришлось в непогоду заночевать прямо под горным перевалом, — вспоминает Рахматуллин. — В лагерь мы вернуться не успевали и палатки разбили там, где нас настигла ночь. Ветер был шквальный, дождь — проливной, кое-как палатки поставили и спрятались в них. Но людей надо было еще и накормить! С большим трудом развели костер, сохранили его от дождя и ветра, и сварили простую гречку с тушенкой. Хочу сказать, что вкуснее блюда наши туристы в своей жизни никогда не ели! Так что гречка с мясом в определенных условиях ценится даже больше, чем какие-нибудь экзотичные устрицы с виноградом альбариньо или стейк стриплойн с маслом из сыра «Дорблю».

фото из личного архива Александра Рахматуллина

Из своих любимых блюд Рахматуллин называет салат с сахалинским гребешком из зимнего спецпредложения ресторана Valenok:

— У него натуральный кремовый цвет и нежный минеральный сладковато-сливочным вкус. Это изысканный и очень полезный морской деликатес.

А еще Александр любит готовить папоротник с диким мясом и бифштекс с копченым картофелем: это блюда не повседневные, их приготовление всегда требует особого подхода и настроя. Недавно удачно экспериментировал с дальневосточной морошкой: на ее основе получаются интересные соусы.

Из блюд своих коллег Александр отмечает «кулинарные чудеса» от поваров владивостокского ресторана ZUMA:

— Весной прошлого года они во главе со своим шеф-поваром Егором Анисимовым проводили гастроужин в хабаровском ресторане «Парус», и Роман Горячев (шеф-повар и «Паруса») пригласил меня на это мероприятие в качестве своего помощника. Я был поражен качеством и подачей приготовленных приморскими поварами блюд из трепанга, живых устриц, палтуса. А какой там был волшебный десерт с мороженым гребешком! Это совершенно другой уровень!

Пик интереса к поварскому искусству у Александра Рахматуллина пришелся на то время, когда очень популярными были телевизионные шоу о поварах и сериалы. Да он и сам не скрывает, что с интересом смотрел «Кухню»:

— Конечно, я понимал, что это, прежде всего, кино, но всё равно было очень познавательно! Шоу «На ножах» я для себя открыл уже будучи поваром и легко определял, где там постановочные кадры, а где реальная жизнь.

А вообще Александр согласен с мнением, что шеф-повар должен быть еще и шоуменом: уметь красиво подать блюда, не бояться выйти в зал к гостям.

— Я спокойно отношусь, когда официанты передают просьбу кого-нибудь из гостей выйти к ним, — утверждает Рахматуллин. — Да, в таких случаях чаще всего делают какие-то замечания. Я никогда не спорю: клиент всегда прав! Просто появляется лишний повод еще более ответственно подходить к своей работе на кухне.

Как современный шеф-повар, Александр только приветствует на кухне разное оборудование: оно реально очень сильно помогает в работе. Без технологии су вид сегодня ни в одном серьезном ресторане работать невозможно. В ресторане Valenok, к примеру, обязательно предварительно через су вид (под вакуумом) «пропускают» дикое мясо: оно после этого становится намного мягче.

По мнению Александра Рахматуллина в Хабаровске разных ресторанов сегодня достаточно, но не хватает... караоке-ресторанов!

— Почему-то существует ошибочное мнение, что в караоке-заведение приходят только попеть, — рассуждает Александр. — Но это не так! Гости там находятся порой несколько часов, и, кроме привычных сухариков, орешков и чипсов, хотят поесть что-то существенное. Я это точно знаю по примеру караоке «Шелби» в «Интуристе». Наш ресторан «Азия хаус» порой работал только для гостей караоке, которые постоянно заказывали себе еду. В Хабаровске лишь один-два заведения могут себя позиционировать именно как караоке-рестораны: там есть качественный звук с изысканной кухней.

А еще Рахматуллин любит рестораны, где гость сам может выбрать в сыром виде мясо или рыбу, дать указания каким способом его приготовить, своими глазами увидеть весь процесс приготовления, самостоятельно подобрать соусы к блюду. Таких заведений в Хабаровске тоже немного.

Стаж в своей профессии у Александра Рахматуллина небольшой. Но он меньше всего хочет, чтобы она превратилась из искусства в рутину:

— Повар — это творец! Я радуюсь, когда придумываю что-то новое. И вот это ощущение новизны и предвкушение от вкусного блюда хочу сохранить у себя в душе на всю жизнь!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА РАХМАТУЛЛИНА

Таёжное жаркое из дикого мяса

Таёжное жаркое из дикого мяса. фото: ресторан «Valenok» 

Ингредиенты на 1 порцию:

Дикое мясо – 100 гр.
Мини-картофель – 100 гр.
Перец болгарский сладкий – 100 гр.
Кабачок – 100 гр.и
Грибы шампиньоны - 50 гр.
Мелкие сосновые шишки – 5 шт.
Масло растительное – 20 гр.
Мука пшеничная – 20 гр.
Розмарин – 1 веточка
Ягода брусника – 20 гр.
Перец-чили (острый) – 1 стручок

Филе дикого мяса (оленина или изюбря), нарезанное брусочком, маринуем с солью, черным перцем, розмарином и растительным маслом, затем обжариваем.

Мини-картофель запекаем в кожуре, затем коптим на щепе. Болгарский перец, кабачок, шампиньоны нарезаем сегментами, обжариваем на растительном масле, добавляем мясо, копченый мини-картофель разрезанный на половинки, заливаем наваристым мясным бульоном (лучше варить его из костей оленины или изюбря), чуть провариваем, доводим до вкуса солью, добавляем муку, обжаренную на сливочном масле для загущения и мелкие сосновые шишки для таежного вкуса и аромата.

При подаче посыпаем ягодами брусники, кладём подпаленную веточку розмарина и подпаленный стручок острого перца. Можно подать с кусочком обжаренного черного хлеба.

Елена Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со «сладким производством». Но в один прекрасный момент — около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально.

Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в «собственное плавание» и начать изготовление тортов на заказ.

Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.

Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.

— В кондитерском деле есть свои тренды, — уверенно заявляет Елена Волкова. — Они не так часто меняются, как в целом кулинарные веяния, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде «корпусные десерты» в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно так виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле — французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.

Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились «крафтовые» торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один — он должен понравится невесте!

По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!

За работой. фото из личного архива Еленой Волковой

В ресторане «Амур», где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. О поточном производстве для неё не может быть и речи.

Ресторан «Амур» - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?

— Возможна! — уверенно отвечает Елена Волкова. — Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!

Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется «муси». Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт «Тамаси». При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана «Амур». Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?

Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.  

Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!

— Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! — говорит Елена. — Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь «что-то не так».

Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в «Амуре» — теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: «Наполеон», «Медовик», «Анна Павлова». Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...

Десерт из меню ресторана «Амур»

Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно «снимать пробу»?

— Да, этот вопрос всегда актуальный, — с улыбкой вздыхает Елена. — Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется «пройти путь гостя», понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.

В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов — не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.

— Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.

Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами! Один из ее самых любимых таких ресторанов — Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды «Мишлена» и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана — швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.

— Поход в такой ресторан для меня — это еще один источник вдохновения! — говорит Елена. — Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!

Десерт ресторана Zen (Сингапур): тарт татен с китайской грушей нэши, сельдереем, брусникой и ясменником

Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по «остаточному принципу»?

— Мне точно не обидно! — уверенно заявляет Елена Волкова. — Это — часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что, если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.

Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.

Наш самый ближайший сосед — Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.

Про свою профессию Елена Волкова говорит, что кондитер всегда счастливее любого другого повара. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар стимулирует выработку серотонина, известного как «гормон счастья».

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ

Тарт с сыром дор блю и клубникой

Тарт с сыром дор блю и клубникой от Елены Волковой. фото: ресторан «Амур»

Ингредиенты для теста песочного (в граммах):

Масло сливочное — 180,
Пудра сахарная — 98,
Соль — 3,
Мука миндальная — 45,
Мука высшего сорта — 398,
Яйцо — 71,

Выход — 820.

Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на час.

Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьёмную форму, с высотой бортика 3 см.

Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.

Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):

Кремметте — 500
Яйцо — 2 шт.
Сыр дор блю — 100
Сливки — 50
Пудра сахарная — 100

Выход — 770.

Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.

Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):

Клубника — 70
Клубничное пюре — 70

Выход — 120.

Клубничное пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.