Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина
Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.
Елена Волкова родилась в Хабаровске. По ее словам, кондитером она стала совершенно случайно: никак не планировала связать свою жизнь со «сладким производством». Но в один прекрасный момент — около 10 лет назад, вдруг поняла, что увлечение тортами и пирожными настолько ее захватило, что захотелось развивать это направление профессионально.
Сначала Елена с интересом читала блогеров, также увлеченных десертами и выпечкой. Потом стала штудировать профессиональные кулинарные издания. Экспериментировала с пирожными на своей кухне, угощая родных и близких. Переломным событием Елена Волкова считает свою поездку в Москву, где она прошла обучение в одной из престижных кондитерских школ. Полученных там знаний было достаточно, чтобы отправиться в «собственное плавание» и начать изготовление тортов на заказ.
Сегодня очень многие делают торты на заказ в домашних условиях. По мнению Елены, эти люди никак не мешают профессионалам, работающим в пекарнях, кафе и ресторанах: спрос на сладкую продукцию всегда высокий, поэтому работы хватает всем.
Хабаровский рынок производства кондитерских изделий сегодня мало чем отличается от рынка в других городах. Если внимательно посмотреть, что предлагают клиентам домашние кондитеры, то везде они выпекают одни и те же торты и пирожные. А вот работающие в общепите, всё-таки больше склонны к экспериментам. Но при этом всё равно следуют общероссийским трендам, сравнивая свой уровень, к примеру, с московским или питерским.
— В кондитерском деле есть свои тренды, — уверенно заявляет Елена Волкова. — Они не так часто меняются, как в целом кулинарные веяния, но мы на них обращаем внимание. К примеру, в последнее время в тренде «корпусные десерты» в виде овощей, фруктов или ягод. Их можно так виртуозно приготовить, что невозможно отличить от настоящих овощей или фруктов! Этот тренд в свое время задал 38-летний Седрик Гроле — французский шеф-кондитер ресторана Le Meurice в Париже, он не раз получал звание лучшего кондитера по версии журналов Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau.
Есть свои тренды и в изготовлении свадебных тортов. Еще не так давно ценились «крафтовые» торты, без каких-либо излишеств, дополнительной обработки. Но Елена уверена, что главный критерий при выборе свадебного торта один — он должен понравится невесте!
По мнению Елены Волковой, в домашних условиях у человека меньше возможностей развиваться. Любитель-кондитер научился идеально делать несколько видов тортов, и выпекает постоянно только их, экспериментируя, возможно, только с декором. На кухне же ресторана невозможно стоять на месте. Гости приходят разные, и они просто не поймут, если им постоянно предлагать одни и те же десерты. Вот и приходится ресторанному кондитеру постоянно быть в поиске новых идей, экспериментировать с ингредиентами и технологией выпекания. Но это и отличает профессионалов от любителей!
В ресторане «Амур», где сегодня Елена Волкова является шеф-кондитером, ассортимент десертов в меню меняют один раз в 4-5 месяцев. Есть сезонные новинки, есть специальные предложения. Поэтому у нее постоянно в голове крутятся новые рецепты, прорабатываются разные сочетания ингредиентов. О поточном производстве для неё не может быть и речи.
Ресторан «Амур» - один из старейших в Хабаровске, и славится тем, что постоянно продвигает дальневосточную кухню. Гости ресторана уже привыкли в меню к блюдам из местной рыбы, дикоросов. А возможна ли дальневосточная кухня в кондитерском деле?
— Возможна! — уверенно отвечает Елена Волкова. — Мы по возможности стараемся и при приготовлении десертов использовать наши дальневосточные ингредиенты. Это, прежде всего, ягоды, травы. Для меня не трудно, к примеру, сделать десерт из папоротника. Жаль только, что ценителей таких десертов не много. Но приезжих гостей мы готовы удивлять!
Елене очень хотелось бы научиться делать и традиционные десерты коренных народов Дальнего Востока. Например, у орочей есть в рационе десерт, который называется «муси». Это студень из растертой рыбьей кожи с добавлением рыбьего жира и ягод голубики. У ульчей популярен десерт «Тамаси». При его приготовлении рыбьи шкурки отваривают до того состояния, пока они не дадут клейковину. После к ним добавляется сгущенное молоко, а сверху украшается брусникой. Но чтобы научиться делать национальные десерты, надо брать уроки у тех, кто их сам умеет делать. Увы, сегодня нелегко встретить представителей коренных народов, кто понимает все кулинарные нюансы. По крайне мере, Елена Волкова пока таких не встречала. Хотя, не оставляет надежду всё-таки научиться делать национальные десерты и ввести их в меню ресторана «Амур». Тем более в этом ресторане вполне обычная практика, когда шеф-повар лично отправляется в глубинку, встречается с местным населением и привозит оттуда оригинальные рецепты национальных блюд: к примеру, сегодня в меню присутствуют сугудай из сига, тала из осетра. Почему бы однажды и шеф-кондитеру не поехать за новыми сладкими ощущениями?
Интересны взаимоотношения в ресторане между шеф-поваром и шеф-кондитером. Ответственность в целом за кухню заведения несет шеф-повар, но идеи десертов предлагает шеф-кондитер. И он обязательно советуется с шеф-поваром. Да и во время самой первой дегустации любого десерта присутствие шеф-повара обязательно.
Разрабатывая технологическую карту нового блюда, любой повар всегда задумывается на каких ингредиентах можно сэкономить. Но, по мнению Елены Волковой, при приготовлении десертов экономить нельзя ни на чем!
— Это вопрос кондитерской этики конкретного человека! — говорит Елена. — Я никогда не заменю, к примеру, масло на более дешевое, или хорошую муку на некачественную. Всё же сразу отразится на вкусе! И не надо быть гурманом, чтобы понять, что здесь «что-то не так».
Из ингредиентов Елена особенно любит работать с шоколадом. Не удивительно, что самый любимый ее десерт в «Амуре» — теплый шоколадный пирог с мороженым из ежевики. Но в меню ресторана обязательно должны быть десерты разных вкусов. В том числе, и традиционные: «Наполеон», «Медовик», «Анна Павлова». Порой сам кондитер устает от традиционных рецептов, но гости их любят, ждут...
Вечный вопрос: как сохранить кондитеру свою фигуру? В каком объеме можно «снимать пробу»?
— Да, этот вопрос всегда актуальный, — с улыбкой вздыхает Елена. — Я лично очень люблю сладкое! Мне порой достаточно на обед съесть пирожное, и я чувствую себя сытой! Тяжело в таких условиях сохранять фигуру. На этапе разработки нового десерта обязательно нужно попробовать целое пирожное: иначе как поймешь сочетание вкусов? На языке профессионалов это называется «пройти путь гостя», понять, что он чувствует от первого до последнего кусочка в десерте. А когда процесс уже отлажен, и ты делаешь это пирожное не в первый раз, то достаточно попробовать кусочек, чтобы убедиться в том, что всё делается правильно.
В любом творческом процессе обязательно присутствие вдохновения. И процесс приготовления десертов — не исключение. Елена Волкова для себя вдохновение не черпает, а над ним постоянно работает.
— Нельзя говорить, что, к примеру, увидела я оторвавшийся от дерева листочек, и меня осенило сделать новый десерт! Это непрекращающийся процесс обдумывания новых идей, порой, я сама не знаю, к чему меня приведут мои умозаключения.
Елена много читает книг о ресторанной жизни, при любой возможности старается сама посещать интересные заведения в других странах. Дело доходит до смешного: часто при выборе страны она руководствуется не ее достопримечательностями, а... ресторанами! Один из ее самых любимых таких ресторанов — Zen в Сингапуре. У заведения 3 звезды «Мишлена» и чтобы туда попасть столик надо бронировать за 3 месяца. Хозяин ресторана — швед Бьор Франзен, имеет основное заведение в Стокгольме, но еще один свой ресторан открыл в Сингапуре.
— Поход в такой ресторан для меня — это еще один источник вдохновения! — говорит Елена. — Сколько интересных идей я для себя там почерпнула!
Очень редко в ресторан приходят именно ради десертов: чаще всего, сладкое, это приложение к обеду или к ужину. Не обидно ли кондитеру, что к его творениям относятся по «остаточному принципу»?
— Мне точно не обидно! — уверенно заявляет Елена Волкова. — Это — часть ресторанной жизни, так принято. Но мне приятно, что, если мой десерт понравился, это станет поводом в следующий раз еще обязательно прийти именно в наш ресторан.
Вспоминая самые необычные десерты в своей жизни, Елена Волкова отмечает десерт с зеленым горошком. Его просто добавили в тесто, зато получился необычный цвет и очень нежный вкус.
Наш самый ближайший сосед — Китай, и просто удивительно, какой там совершенно противоположный подход к изготовлению десертов! Елена эти десерты не понимает. Ей всё-таки ближе кондитерская школа Франции или Испании: вот там уж точно есть чему поучиться.
Про свою профессию Елена Волкова говорит, что кондитер всегда счастливее любого другого повара. Ведь он работает со сладкими ингредиентами, а сахар стимулирует выработку серотонина, известного как «гормон счастья».
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ЕЛЕНЫ ВОЛКОВОЙ
Тарт с сыром дор блю и клубникой
Ингредиенты для теста песочного (в граммах):
Масло сливочное — 180,
Пудра сахарная — 98,
Соль — 3,
Мука миндальная — 45,
Мука высшего сорта — 398,
Яйцо — 71,
Выход — 820.
Сложить в дежу (широкую посудину с высокими бортиками, предназначенную для замеса теста) все ингредиенты, кроме яиц. Перемешать лопаткой (веслом) в крошку, добавить яйцо. Тесто должно собраться в шар, а стенки дежи быть чистыми. Убрать тесто в холодильник на час.
Раскатать тесто между двумя листами пергамента, выложить в разьёмную форму, с высотой бортика 3 см.
Выпекать 10 минут при 165 градусов с грузом, еще 6 минут без груза.
Ингредиенты для сырной заливки (в граммах):
Кремметте — 500
Яйцо — 2 шт.
Сыр дор блю — 100
Сливки — 50
Пудра сахарная — 100
Выход — 770.
Сливки с сыром дор блю нагреть в сотейнике до растворения сыра. В деже перемешать лопаткой сыр, пудру, яйца. Процедить через сито дор блю в сырную массу, все перемешать до однородности. Выложить в песочную основу. Выпекать 30 минут при 160 градусах. Остудить 3 часа. Подпилить теркой края.
Ингредиенты для клубничного соуса (в граммах):
Клубника — 70
Клубничное пюре — 70
Выход — 120.
Клубничное пюре разморозить, слегка проварить в сотейнике. Перед подачей смешать с крупно нарезанной клубникой. Посыпать миндальными лепестками и микрозеленью.
Согласно данным последней переписи населения, корейское этническое меньшинство составляет в России 148 тысяч человек. 62 тысячи корейцев проживает на Дальнем Востоке. Из них на Сахалине - около 40 тысяч, в Приморском крае - около 12 тысяч, в Хабаровском крае - 9,5 тысяч. Получается, что в Дальневосточном федеральном округе проживает около половины корейского населения России. И нужно ли удивляться, что в регионе так много заведений общественного питания с корейской кухней.
Документально зафиксировано, что на российском Дальнем Востоке первые корейские поселенцы появились в 1863 г.: это были 13 крестьянских семей из провинции Хамгён. Вообще, нынешний Приморский край — это первый регион Российской империи, активно принявший корейцев.
На Сахалине корейцы появились в те времена, когда остров контролировали и активно застраивали японцы (примерно с 1905 г.). Тогда корейцы на остров привезли множество обычаев, в том числе свою аутентичную кухню. Существует мнение, что местная корейская кухня — это «законсервированная историей» еда бедных крестьян. Корейцы с удовольствием собирали все, что растет под ногами. Папоротник, дикий чеснок, грибы, лопухи, черемша, морская капуста — все это приправлялось соусами, и так рождались интересные национальные блюда.
И всё-таки более популярным местом для проживания у корейцев было Приморье. Проникновение их в Приморье шло как из Манчжурии, так и через российско-корейскую границу. Первые семьи корейцев поселились в Посьетском участке Приморья и стали заниматься огородничеством. К 1910 г. в Приморье жили уже свыше 50 тыс. корейцев.
Первые корейские «щиктаны» (так у корейцев называется место для приема пищи) появились на берегу залива Посьет в конце XIX века. До этого на небольших импровизированных рынках были распространены «чумаки» — маленькие закусочные, больше напоминающие современные точки с фаст-фудом. По воспоминаниям очевидцев, первые «щиктаны» были больше похоже на японские «дома кулинарии» — рётэй. Ассортимент блюд там был небольшой, гости долго на засиживались, о чистоте в таких заведениях особенно не заботились.
В начале ХХ века во Владивостоке стали появляться «ёри чипы» — нечто среднее между рестораном и клубом с элементами публичного дома (девицы на ужинах обеспеченных корейцев сопровождали там всегда).
В Хабаровске в начале ХХ века было больше китайцев и японцев, чем корейцев, поэтому корейская кухня особой популярностью не пользовалась. Кухня Страны утренней свежести в Хабаровске стала получать известность лишь на рубеже 70-80-х годов ХХ века: на Центральном рынке стали продавать знаменитые «корейские салаты». Чаще всего так называют закуски и соленья, местный вариант корейских панчанов (закусок к основному блюду — рису). Самый популярный салат — морковка «по-корейски». Но, что интересно, в самой Корее даже и не догадываются о том, что существует такое «национальное» блюдо.
— Большинство блюд корейской кухни состоит из продуктов пяти цветов, — рассказывает Татьяна Нам, повар, несколько лет назад переехавшая из Хабаровска в Сеул, и хорошо знающая особенности национальной кухни. — Принято считать, что красные продукты оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, белые улучшают работу желудка, жёлтые — полезны для на кожи, черные убивают токсины, а зеленые улучшают кровообращение.
Для многих и в Хабаровске, и во Владивостоке, и в Южно-Сахалинске знакомство с корейской кухней началось с пян-се. Слово «пян-се» — это диалектное название исконно корейского блюда «пхёнсу», пирожка, приготовленного на пару с разными начинками. Этот пирожок впервые появился на Сахалине в начале 80-х годов. Пян-се быстро прижилось и вскоре превратилось в один из самых любимых на Дальнем Востоке уличных быстрых перекусов.
Как торговый бренд пян-се зарегистрировали во Владивостоке в 1994 году. Местный вариант пян-се — это всегда много капусты с перцем, поменьше мясного фарша. В 1995 г. пян-се активно стали продавать и в Хабаровске. Паровые пирожки можно было купить на улице в любую погоду: ими торговали женщины с коробами-термосами в ярких фартуках. И сегодня продажа пян-се на улице городов продолжается!
— Это традиционное корейское блюдо готовят и в ресторанах Сеула, — рассказывает повар Татьяна Нам, живущая сейчас в Корее. — Только здесь пян-се носит название пигоди. И есть небольшие отличия между пян-се и пигоди: в размере, форме и начинке. Пян-се больше по размеру, пигоди — это всегда пара маленьких пирожков, которые продаются вместе. Пигоди обычно разрезают по центру, внутрь кладут соус и зелень. Принято и пян-се, и пигоди есть руками. Готовить такие пирожки можно на пару, а можно и в духовке.
Документально зафиксировано, что самый старый ресторан корейской кухни в новейшей истории России — «Силла», был открыт в Москве в 1993 г. А спустя два года во Владивостоке появился ресторан корейской кухни Korea House, и он по праву считается старейшим корейским заведением в столице Приморья. Меню ресторана основано на вкусной и здоровой пище и подобрано таким образом, чтобы наиболее полно отражать безграничное разнообразие национальной корейской кухни.
— К приготовлению блюд корейской кухни нужен особый подход, — объясняет повар из Сеула Татьяна Нам. — Если требуется термическая обработка, переваривание или пережаривание не допускается. Это «убивает» вкус. К примеру, овощи обжаривают всегда до полуготовности на большом огне.
Нужно отметить, что в конце 90-х годов корейские рестораны во Владивостоке играли большую роль для распространения корейской культуры. Именно там проходили первые Фестивали корейской культуры, турниры по национальным настольным играм. В Хабаровске тоже стало доброй традицией начиная с начала нулевых корейские праздники проводить в национальных ресторанах: особенно популярны были встречи Нового года по Лунному календарю в ресторане ANSAN.
В разное время популярными в Хабаровске были корейские рестораны «Онега», ANSAN, «Корея хаус» в отеле «Интурист». Было в Хабаровске и одно кафе северокорейской кухни — «Пхеньян», с двумя вариантами меню: для граждан КНДР и для всех остальных. Цены в меню «для своих» были ниже. Работали в том кафе удивительные официантки с армейской выправкой, готовые и гостей встретить, и стол накрыть, и даже вполне профессионально спеть в караоке.
Долгое время популярностью в Хабаровске пользовалось кафе «Маленькая Корея» на первом этаже 9-этажного жилого дома около железнодорожного вокзала. Но оно было действительно маленьким, вмещало около 15 человек. Понимая, что надо расширяться, из «Маленькой Кореи» вырос кафе-клуб «Корея»: он открылся 4 сентября 2012 г. недалеко от Центрального рынка. Потом «Корея» переехала в более просторное здание в самом центре Хабаровска.
В Хабаровске сегодня работают 17 кафе и ресторанов с блюдами корейской кухни в меню (включая точки питания на фуд-кортах в торговых центрах). И совсем не обязательно, чтобы заведение себя позиционировало именно как корейское. Например, в сети пельменных «Те100пельменей», где основные блюда пельмени и вареники, в меню обязательно есть и корейские супы, и горячие блюда, и салаты — как дополнение к основным блюдам из теста. И эта линейка блюд в заведении всегда востребована!
Во Владивостоке сейчас около 30 заведений с корейской кухней в меню. Сотрудники Владивостокского государственного университета экономики и сервиса в 2022 г. провели любопытное исследование предпочтений потребителей корейской кухни во Владивостоке. Абсолютным лидером среди блюд корейской кухни в столице Приморья является пибимпаб. 60 процентов предприятий корейской кухни расположены в радиусе одного километра от центральной площади Владивостока. Интересно, что социологический опрос показал, что 58 процентов постоянных потребителей корейской кухни готовят дома корейские блюда, из которых 24 процента делают это часто. Самые популярные блюда в домашних условиях — кимчи и дамплинги.
Безусловным лидером по количеству заведений с корейской кухней на Дальнем Востоке является Южно-Сахалинск. Сегодня их там около 40! Именно на Сахалине корейское население сумело сохранить многие особенности национальной кухни. Нужно ли удивляться, что именно в Южно-Сахалинске еще в 1990 г. была издана удивительная книга рецептов корейской кухни, автором которой являлась заведующая отделом газеты «По ленинскому пути» Ким Чун Ген. Большинство рецептов, приведенных в этом издании, взяты автором из собственного опыта. Сегодня эта книга — раритет, но у тех поваров, кто сумел ее приобрести и сохранить, она — настольная на кухне.
В июне 2022 г. в Сахалинском государственном университете был организован Международный семинар на тему «Россия и Республика Корея: разнообразие традиционной культуры и быта». Его организаторами стали Институт филологии, истории и востоковедения, кафедра восточной филологии Сахалинского государственного университета и вуз-партнёр — университет Сонсин (Республика Корея).
Один из блоков семинара назывался «Культура питания». Сахалинские студенты провели интересное исследование: чем отличается корейская кухня в Корее и на Сахалине? В качестве блюда для сравнения взяли корейский пибимбап. Оказалось, что, к примеру, в сахалинском пибимбапе присутствуют огурцы, а в корейском огурцы вообще никогда не используются, там только кабачки. Зато в корейском пибимбапе применяется шпинат.
Баланюк Сун Ок (Софья Николаевна) в Хабаровске была известна как руководитель Центра корейского творчества, где обучала всех желающих уникальной технике изготовления картин из бумаги — бумагопластике и бумагокручению. Она также — большой знаток корейской кухни. Несколько лет назад Софья Николаевна переехала в столицу Республики Корея и теперь имеет возможность сравнить идентичную корейскую кухню в Сеуле и в Хабаровске.
— Хочу сказать, что в России и в Корее корейская кухня очень сильно отличается! — уверенно говорит Софья Николаевна. — Разное количество ингредиентов в блюдах, специи используются разные. Можно сказать, что корейские повара «жалеют» своих гостей в Хабаровске и сознательно готовят менее острые блюда.
А еще по мнению Софьи Николаевны, корейская кухня — несложная в приготовлении:
— Самое главное, чтобы на кухне были перец и чеснок. В Корее их кладут практически в каждое блюдо, будь то суп, горячее или салат. Эти острые приправы напрямую связаны с секретом стройности нации: они улучшают метаболизм и укрепляют иммунитет. Используют в корейское кухне соевый соус, кунжутное масло, мульот (специальный острый сироп). Я сама могу за 15 минут приготовить 5 разных корейских салатов! Тут надо еще помнить: готовить пищу необходимо только с отличным настроением, тогда она обязательно будет вкусной!
Корейская кухня на Дальнем Востоке прошла долгий путь от национальной и специфической в конце XIX века до популярной и востребованной в самых разных ресторанах в начале XXI века. И она еще не сказала свое «последнее слово»! Популярность корейской кухни постоянно растёт. Правда, в силу своей специфики, рестораторы часто стараются ее разбавить другой азиатской кухней, уже проверенной годами — например, японской или китайской, в последнее время в меню многих заведений обосновались тайские блюда. Но, с другой стороны, у посетителя ресторана или кафе всегда должно быть право выбора...
Впервые на Всероссийском туристическом форуме «Открой Дальний Восток» проходит гастрономический фестиваль «ГастроХаб». В течение трех дней 12 поваров из всех федеральных регионов приготовят 20 тыс. порций авторских блюд.
«Из каждого федерального округа приехал один шеф-повар и его су-шеф. От Дальнего Востока, как от хозяев площадки, представлено пять шефов – два хабаровских, два камчатских и один из Владивостока. Блюда повара выбирали сами, но в техническом заданий для них было прописано, что блюдо должно быть локальным для их региона, но приготовлено из хабаровских продуктов. При этом себестоимость блюд не должна превышать 300 рублей», — рассказал EastRussia вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, директор фестиваля «ГастроХаб» Павел Васильев.
Для фестиваля заготовили больше трех тонн продуктов: только картофеля, лука и моркови понадобилось около 600 кг. Чтобы накормить всех желающих и помочь в заготовке блюд, поварам на помощь пришли студенты третьего курса Хабаровского торгово-экономического техникума – всего около 60 человек. Для них работа на фестивале стала не просто практикой, а боевым крещением.
«У нас такой опыт работы впервые, потому что обычно практика проходила не так. А здесь мы работаем с такими крутыми шеф-поварами и на таком крупном мероприятии. О таком мы и мечтать не могли. Сначала у всех был некий страх, ведь масштаб большой, но когда нас распределили по два человека на каждого шеф-повара, стало спокойнее. Конечно, работать в ритме нон-стоп тяжело, но нам нравится и даже уходить не хочется», — поделилась впечатлениями студента Таисия Марченко.
Работа хабаровских студентов произвела впечатление на шеф-поваров - некоторых даже пригласили на стажировку в свои регионы.
«Ребята очень активные, заинтересованные. Когда им объясняешь какие-то тонкости, они все больше и больше загораются. Сначала они были немного испуганные, а сейчас вошли в курс дела, смена у них заканчивается, но они не хотят уходить – очень заинтересованные молодые люди. Если останутся в профессии, то из них будет толк», – рассказал шеф-повар из Севастополя, участник проекта «Адская кухня» Сергей Винокуров.
Шеф, приехавший из Крыма, приготовил для «ГастроХаба» треску в тесте с соусом из мидий, сметаны и томатов; саламур из промысловых рыб и трубача на картофельном сырнике, а также компот из ягод и шиповника с базиликом. По словам Сергея Винокурова, треска отлично подошла для замены крымской рыбы – обычно вместо трески шеф использует пиленгас, но по плотности эти рыбы похожи, поэтому блюдо вышло практически неизменным.
Сергей Винокуров — не единственный участник популярного кулинарного шоу. В Хабаровск также приехал Андрей Сулима – шеф-повар из Нижнего Новгорода, су-шеф Константина Ивлева на проекте «Адская кухня». Для гостей фестиваля он приготовил пончики с амуром и грибами с соусом тартар, хрустом из креветки с тапиокой; рубанину из копченого сома с корнеплодами на теплом хлебе, а также морс из облепихи.
«Пончики с рыбой – это нижегородский стритфуд. У себя в ресторане я готовлю его из судака или стерляди. Второе блюдо, которое я подаю – рубанина из копченого сома с печеной морковью, печеным картофелем, маринованным луком, чесноком и имбирем. Все это томится, коптится, а затем рубится. В древности это блюдо готовили в корыте. Была идея найти корыто и рубить в нем, но найти корыто огромного размера оказалось сложно. Подается рубанина на хлебе, обожженном с помощью газовой горелки. Это такая отсылка к юности, к детству, когда мы жгли костер на природе и на палочке жарили хлеб. Готовую рубанину заправляем сметаной, постным маслом, несколькими азиатскими яркими соусами и соусом барбекю, сваренным на копченой свекле и хрустящим луком», — рассказал Андрей Сулима.
Угощение гости фестиваля оценили по достоинству. Хабаровчанка Анастасия Собакина пришла на «ГастроХаб» с дочерью, даже маленькая привереда не осталась равнодушной к блюдам Андрея Сулимы и его коллег.
«Рыбка такая легкая, с хрустящей корочкой. Дочка все съела, я даже толком не успела попробовать. Грибочки ощущаются и соус тартар такой нежный, сочетание очень вкусное. Еще мы пробовали блюдо хабаровских поваров – суп из цветной капусты с гребешком. Тоже очень вкусный, сливочный, нежный, стоит обязательно попробовать», — отметила Анастасия.
Каждый день несколько шеф-поваров проводят на площадке «ГастроХаба» мастер-классы, где рассказывают о тонкостях приготовления своих блюд, кулинарных секретах и вкусовых сочетаниях. Одним из спикеров станет бренд-шеф из Челябинска Евгений Михайлов. Для гостей фестиваля он приготовил серые щи на квасе с говядиной, шаньгу с белыми грибами и яблочный купеческий взвар.
«Рецепт шаньги – уникальный, мы долго его прорабатывали, потому что хотели получить очень вкусный продукт и в то же время аутентичный. Поэтому собирали рецепты по деревням, дорабатывали на своих профессиональных кухнях. Так родилась шаньга, в которую мы добавляем жареный картофель с луком, по традиции смазываем сметаной, а сверху добавляем сезонную начинку – икру из грибов», — поделился Евгений Михайлов.
Шаньга – не просто булочка, а традиционная уральская выпечка из сдобного теста с тройной расстойкой, которая позволяет добиться нежной текстуры и деликатного вкуса. По традиционному рецепту на булочку выкладывают начинку из пережаренного картофеля и лука с добавлением соли и перца, затем сметану и после этого любую другую начинку.
Для антуража уральские повара привезли в Хабаровск туески из бересты, плат – обрядовый красный платок, который хозяйки выкладывали на стол по самым большим праздникам, и сушеную душицу для приготовления купеческого взвара. В его состав также входят яблоки дички, запеченные в русской печи, зверобой, Иван-чай и еловые ветки.
Фестиваль продлится до 22 сентября. Чтобы приобрести блюдо или напиток, нужно купить в кассах или через QR-код, размещенный на площадке «ГастроХаба», специальные наклейки. Их нужно обменять у поваров на угощение. По итогам фестиваля будет назван лучший повар. Его выбирают гости фестиваля после дегустации блюд – анкету опускают в специальный ящик.
Есть нечто символическое в том, что наш герой начинал свою поварскую карьеру в итальянской пиццерии, а сейчас, будучи уже известным шеф-поваром, работает в одном из крупнейших ресторанов именно итальянской кухни в Хабаровске «Траттория Броско». Около 200 посадочных мест, до 1000 приготовленных блюд ежедневно, в подчинении 18 поваров. Но Игорь Патылицин к напряженному труду уже привык и даже научился получать от него удовольствие...
Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.
Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.
Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.
После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.
А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».
В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.
Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).
Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.
Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.
— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.
В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...
Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.
Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.
С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.
— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...
Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».
— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.
Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.
Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!
— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.
Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!
По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.
Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:
— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.
Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.
— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА
Закуска из гребешка с рикоттой и свежим огурцом.
Ингредиенты на одну порцию:
Свежий огурец — 120 гр.
Красный лук — 10 гр.
Свежий редис — 15 гр.
Кинза — 5 гр.
Зелёный лук — 5 гр.
Оливковое масло экстравержин — 15 гр.
Соль, перец чёрный по вкусу
Гребешок свежемороженный — 60 гр.
Рикотта — 60 гр.
Сливки 33% — 30 гр.
Чеснок — 1 гр.
Петрушка — 5 гр.
Овощи и зелень промыть. Огурец очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 3-5 мм. Красный лук нарезать соломкой, редис тонкими слайсами. Все смешать в чашке, заправить солью, черным перцем и оливковым маслом, добавить зелень, кинзу и лук.
Далее нужно сделать крем из рикотты. Для этого в чашке смешать рикотту и сливки, добавить натёртый чеснок, мелко нарубленую петрушку и соль и всё взбить венчиком до состояния воздушного крема.
Сервировка: на тарелку выкладываем крем из рикотты, разравнивая его равномерным слоем, сверху выкладываем овощи, заправленные оливковым маслом, затем выкладываем обжаренные с двух сторон до состояния «медиум» гребешки.
Вот и всё, прекрасное освежающее летнее блюдо готово. Отлично сочетается с бокалом белого сухого вина. Приятного аппетита!
В Сахалинской области прошел второй гастрономический фестиваль, посвященный дарам природы. Более 20 заведений общепита предложили гостям оригинальные рецепты с использованием лопуха, калужницы, крапивы, папоротника, черемши, а также местных морепродуктов. Марафон вкуса «Дикоросия» проходит на островах уже во второй раз — и, кажется, имеет все шансы стать постоянным брендом в локальной индустрии гостеприимства. Автор гастрономического Telegram-блога «Два ножа и салфетка» (18+) делится впечатлениями от дегустации блюд с истинно сахалинским колоритом.
Старт фестиваля «Дикоросия» уже традиционно совпадает с началом летнего туристического сезона на Сахалине и Курилах. С середины мая — начала июня поток гостей на острова резко растет, ведь смягчение местного климата и освобождение моря от льда делают доступными массу достопримечательностей, прославивших регион на всю Россию и за ее пределами. Но с каждым годом все больше туристов, знакомясь с красотами и секретами Сахалинской области, становятся поклонниками местной кухни. Это ни на что не похожая синергия азиатских, русских и современных европейских течений кулинарии. Оригинальности добавляет и использование локальных продуктов, многие из которых можно попробовать только на Сахалине. Относятся к ним и местные дикоросы — именно в честь первых сезонных даров природы назван гастрономический фестиваль, который привлекает не только приезжих, но и местных жителей.
«Гастрономические марафоны уже стали настоящим событием для сахалинцев и гостей острова. Судить об этом мы можем по постоянно растущему числу проданных сетов и количеству заведений-участников. В 2024 году в гастромарафоне „Дикоросия“ участвовали 22 заведения, что на треть больше в сравнении с сезоном 2023 года. Важно, что подобный формат становится прекрасным стимулом для сахалинцев открывать для себя новые точки питания, а для заведений марафон становится фактором профессионального роста, улучшения рецептуры и сервиса», — рассказал министр туризма Сахалинской области Артем Лазарев.
Блюда, которые шеф-повара сахалинских заведений предлагали посетителям в рамках фестиваля, разрабатывались специально для «Дикоросии». Непременное условие для особого меню — состав: для приготовления необходимо было использовать преимущественно местные продукты (в том числе фермерские), и обязательно какой-нибудь из дикоросов. Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор в этом ключе: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. Кроме того, май и июнь — время щавеля, молодой крапивы, одуванчика, калужницы, первых листьев малины и смородины, черемши. Поэтому у островных шеф-поваров был и выбор ингредиентов, и простор для полета фантазии.
Гастробар Shelby, к примеру, предложил посетителям сет из трех блюд в духе своего классического меню, где преобладает европейская кухня. «Веллингтон», узнаваемый по хрустящему тесту, вместо говядины начинили нежнейшим филе сезонной красной рыбы с рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы. В качестве закуски к нему подали авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто. А запивать все это предложили брусничным чаем с таежными травами и оригинальным смузи из черемши, крапивы и смородиновых листьев с пеной из взбитых белков. В «Дикоросии» Shelby участвует второй год подряд — как отметил совладелец заведения Николай Воробьев, для общепита это всегда положительный опыт.
«Для команды нашего гастробара подобные фестивали — это мотивация экспериментировать, создавать новые вкусы и развиваться. Мы работаем не только для туристов: преимущественно наши гости — жители Сахалина, и мы хотим их радовать хорошей кухней. Разрабатывая сет для фестиваля „Дикоросия“, наша шеф-повар не просто выполнила условия участия: местные дикоросы мы „обернули“ в стилистику заведения, чтобы сохранить и разнообразить нашу культуру еды. И, судя по откликам, которые мы получали лично и в социальных сетях, эксперимент прошел успешно. Людям понравилось. А значит, будем и дальше принимать участие», — поделился Николай Воробьев.
Сразу для трех заведений Южно-Сахалинска участие в «Дикоросии» стало дебютным. Корнеры самого большого в городе фудкорта принадлежат предпринимательнице Наталье Рединой, которая известна как успешный ресторатор Хабаровска, а теперь активно покоряет сахалинский рынок. Ее детища — «Лед и море», «Сахалинка» и Belucci — покоряли посетителей не только потрясающим вкусом, но и почти ресторанной их подачей, что для заведений на фудкорте редкость. Теплый ролл с гребешком декорировали ярко-зеленой икрой, приготовленной из перетертой крапивы. Карамелизованные стебли лопуха превратились в пасту пене — гарнир для филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки. Ну а на десерт здесь предложили панна-котту с диким щавелем на черемуховом пюре с чернилами каракатицы — не только вкусно, но и весьма изысканно.
Сахалинские дикоросы с балканским акцентом приготовили в «Кафанице Плескавице» — этот сербский ресторан является постоянным участником гастрономических фестивалей на островах. Здесь шеф-повар Марко Радованович добавил папоротник и лопух в мучкалицу (традиционное рагу со свининой и овощами), а сахалинскую мягкую брынзу — в закуску белолучана паприка из маринованных перцев. Сыроварня-гастробар cheddar cheese bar порадовала гостей сезонным папоротником в особом маринаде с командорским кальмаром и гребешковым маслом. Блюдо настолько понравилось гостям, что, по словам владелицы заведения Марии Федотовой, команда поваров не успевала его готовить: несколько раз фестивальное угощение оказывалось в стоп-листе. А служба доставки японских обедов «Бэнто Мару Сахалин» в течение двух недель развозила по адресам особый комплекс-бэнто: в него вошли кета мисояки (маринованная в мисо и рисовом уксусе) с черемшой, темпура из крапивы и хвоща, а также набор японских солений.
Не обошлось и без кулинарных мастер-классов. Трубочка из лопуха с «клоповкой» (красникой), домашний киш с черемшой, рамен с папоротником и другие блюда — все это сахалинцы и гости острова с увлечением готовили под наблюдением шеф-поваров в заведениях-участниках «Дикоросии». А активисты регионального объединения «Сахалинские корейцы» устроили полноценный поход в лес за папоротником, попутно рассказав о секретах его приготовления. Для корейской кухни этот дикорос — одна из основ, а на островах растут сразу три его вида. Помимо известного дальневосточникам орляка, в пищу можно использовать осмунд и коби (страусиное перо).
«Традиции корейской кухни основаны на нашем отношении к жизни. Мы живем в гармонии с природой. Дикоросы — это дар природы, это натуральный продукт. Растения, которые используются в корейской кухне, малокалорийные, содержат большое количество витаминов, они хорошо принимают соусы и специи. Поэтому мы продолжаем использовать папоротник и лопух, готовим морской виноград и другие дикоросы, сохраняя традиции корейского кулинарного искусства. Такие походы за дикоросами для нас не в новинку, регулярно их проводим — и не только как часть гастрономических фестивалей, но и в течение сезона. Но во время „Дикоросии“ к нам присоединяются туристы — например, в этот раз были ребята из Ставрополья, которые впервые приехали на Сахалин. Они никогда не пробовали корейскую кухню, и для них это уникальный опыт», — поделилась президент региональной общественной организации «Сахалинские корейцы» Пак Сун Ок.
«Дикоросия» — не первое, но едва ли не самое яркое мероприятие в череде гастрономических фестивалей, которые проводят на Сахалине каждый год. Следующий на очереди — марафон «Почувствуй вкус Сахалина», начало осени посвятят лососю, к Новому году ожидается традиционная ода пельменю и его многочисленным вариациям, а затем «Наважий фест» в честь самой зимней рыбы. Однако в сравнении с остальными фестивалями «Дикоросия» дает гораздо больший простор для творчества — здесь и масса фантазий в рамках вегетарианского меню, и тысячи сочетаний с первыми сезонными морепродуктами, и всевозможные эксперименты с сохранением духа той кухни, которую представляет каждое заведение. И все это без привязки к конкретному продукту и форме: хоть салат из черемши, хоть смузи из папоротника, хоть десерт из крапивы. Даже сезонный лосось в «Веллингтоне» от Shelby, на деле оказавшийся контрабандной симой — чем не повод для кулинарных опытов с более легальными морепродуктами? Ведь Сахалин — настоящая гастрономическая сокровищница. Осталось только придать ей чуть больше лоска.
В любой работе, если она приносит радость и удовлетворение, можно добиться успеха. Пример нашего героя показывает, что если с первых шагов стремиться стать настоящим профессионалом, постоянно совершенствоваться, можно добиться многого. Главное, никогда не останавливаться на достигнутом...
Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.
Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.
Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.
Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.
Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.
Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.
Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.
Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.
К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.
— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...
По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.
— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!
Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.
— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!
Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадьбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.
— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.
Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.
Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.
— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!
При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ
Баклажаны в сладком соусе
Ингредиенты:
Баклажаны — 150 гр.
Кукурузный крахмал — 60 гр.
Соус сладкий «Чили» — 80 гр.
Помидоры черри — 60 гр.
Веточки кинзы — 5 гр.
Баклажаны нарезаем крупным кубиком 1.5 на 1.5 см. Замачиваем в воде для того, чтобы ушла горечь.
После воды баклажан откидываем в миску, заливам соусом сладким «Чили» (30 гр.), перемешиваем, добавляем крахмал, после обжариваем во фритюре или на раскаленном масле до золотистого цвета. Перемешиваем с оставшимся соусом, добавляем черри и украшаем кинзой.
В последнее время среди хабаровских шеф-поваров очень много разговоров о развитии региональной кухни. Все понимают, что она может стать особой изюминкой для развития туризма, подчеркнуть уникальность того или иного заведения общественного питания. Но далеко не каждый готов эту кухню продвигать, популяризировать, придумывать новые рецепты. Наш сегодняшний герой — один из тех, кто о Дальнем Востоке и ее природных дарах может говорить долго и с восторгом. И не просто говорить, но и вкусно готовить разнообразные дальневосточные блюда.
Алексей Михаськов родился в Хабаровске в семье военных: отец был вертолетчиком, мать - военным врачом. Его родители часто бывали на дежурствах, и маленького сына оставляли на попечении сестры. Тогда он и почувствовал самостоятельность, стал готовить несложные блюда, понимая, что если сам себе не сваришь те же самые пельмени, то можно остаться и голодным.
Прежде чем осознать, что идеальной для него является профессия шеф-повара, Алексей в жизни перепробовал самые разные виды деятельности: одно время даже учился во Владивостоке — сначала в надежде на будущую службу в органах безопасности, потом с прицелом на возможную работу на рыбопромышленных предприятиях. Пусть в итоге учебу везде пришлось оставить, но жизнь в общежитиях в ту студенческую пору неожиданно раскрыла кулинарный талант Алексея.
— Придешь в гости к девушкам, — вспоминает Алексей, — а они жалуются: мол, ничего нет на ужин. Я открываю их холодильник и удивляюсь: как нет, если все забито гребешком, трепангом, кукумарией? Я быстро из имеющихся ингредиентов готовил какие-нибудь соусы, мариновал в них морепродукты и ужин был готов буквально за считанные минуты.
Когда выезжали за город с друзьями на рыбалку или просто на природу, главным по приготовлению блюд всегда был Алексей. Он мог приготовить уху из разных рыб, замариновать и пожарить шашлыки из разного вида мяса. Тогда же он научился ценить дары природы, благо, дальневосточная тайга богата тем, из чего можно всегда приготовить что-нибудь вкусненькое.
Первым местом работы Алексея в общепите стал хабаровский ресторан «Шале». В середине нулевых это было культовое заведение с кухней высокого уровня. Уже тогда там при приготовлении блюд использовали диковинную для хабаровского общепита технологию «су-вид», а гурманы до сих пор вспоминают одну из «фишек» меню «Шале» — удивительные голубцы с семгой и палтусом.
Как это часто бывает, в жизни всё решил случай. Алексей тогда серьезно занимался тайским боксом и после насыщенной тренировки зашел в «Шале» поужинать. Тогда он уже поступил учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на технолога общественного питания, думал о будущем месте работы и не постеснялся предложить свои услуги ресторану «Шале». К его удивлению, шеф-повар ресторана спокойно отнесся к желанию молодого парня поработать на кухне и отправил в цех заготовок.
На кухне ресторана было много самостоятельной работы, постепенно Алексей освоил непростое меню и стал профессиональным поваром, к тому времени получив диплом техникума.
Как всё-таки важно, чтобы первым местом работы у шеф-повара был качественный ресторан. Ведь тем самым сразу задается высокий уровень и ниже него опускать уже не хочется. Алексею Михаськову повезло, что свою поварскую карьеру он начала в одном из лучших на тот момент ресторанов Хабаровска.
К сожалению, ресторан «Шале» закрылся и сегодня, по мнению Алексея Михаськова, в Хабаровске осталось только четыре ресторана топ-уровня: «Харибу» (где он работает шеф-поваром), «Режент», «Амур» и MAIN WAIN.
После работы в «Шале» жизнь Алексея Михаськова была насыщена другими интересными ресторанными проектами. В Хабаровске он стоял у истоков пивного ресторана «Gustav&Gustav», работал в ресторане ночного клуба «Небо», во Владивостоке — на кухне базы отдыха премиум-класса «Маяк». А потом яркой страницей в жизни стала работа в ресторанах на западе России — в Крыму, в Санкт-Петербурге, Калининграде. Стажировки Алексей проходил в Пекине, Шанхае, Гонконге, Сингапуре, Сеуле, Токио. Успел поработать и в ресторанах Италии.
— Моя основное кулинарное направление — это паназиатская и итальянская кухня, — говорит Алексей, — зная ее основы, я уже смело экспериментирую при приготовлении разных блюд из других национальных кухонь.
Интересно сравнить организацию работ ресторанов в Хабаровске и, к примеру, в Италии и в странах Юго-Восточной Азии.
— Главное отличие, это — менеджмент, условия работы и внедрение безотходного производства! — уверен Алексей. — За границей, как бы странно это не звучало, не стоит главной целью сразу заработать много денег. Там сначала делается упор на имидж заведения, на поддержание его высокого уровня. Когда всё это достигается, клиент уже сам будет приходить постоянно в ресторан, оставляя там свои «кровно» заработанные деньги.
Алексей всегда знал, что выбранная им профессия шеф-повара — это только начальное звено к тому, что он собирался стать ресторатором. То есть не просто готовить еду, а заниматься организацией всего процесса. И, естественно, работая за границей, он внимательно изучал как всё устроено в местном общепите.
— К примеру, в зарубежных ресторанах совершенно другая система оплаты работы шеф-поваров, — делится опытом Алексей. — В России как принято? Хороший шеф-повар получает фиксированную ставку за смену. А в Европе платят только за то, что он — шеф-повар и никто не считает сколько времени он провел на кухне. Его оценивают просто за то, что он — профессионал, специалист своего дела. И это касается всех сотрудников! Для меня было непривычно видеть, что, к примеру, в ресторанах Италии работники кухни имеют такое же право на чаевые, как и официанты: там в конце дня все деньги по-честному делятся между всеми. И это правильно! Вряд ли гости оставили чаевые официанту, если бы повара приготовили невкусные блюда. Не случайной, что за границей главный человек в ресторане — это именно шеф-повар. Люди идут на обед или на ужин не ради хозяина или управляющего заведения, а ради блюд, которые готовит шеф-повар.
По мнению Алексея, самый сильный ресторанный менеджмент в мире — в странах Юго-Восточной Азии. Там смогли взять всё самое лучшее из западного менеджмента и привнесли свои традиционные сильные стороны: пунктуальность, дотошность, дисциплинированность. А в России, считает Алексей, профессию менеджера принизили, хотя именно он в своих руках должен держать все нити управления рестораном.
Большим плюсом в работе ресторанов и в Европе, в Юго-Восточной Азии Алексей считает внедрение безотходного производства. За ним — будущее! Золотое правило: сколько продукции в ресторан пришло, столько должно и выйти. За отходы считают только то, что остается на столах у гостей. Да и то, всё оставшееся собирается и передается на корм домашним животным.
Алексей Михаськов с гордостью говорит, что, став шеф-поваром ресторана «Харибу» в Хабаровске, он внедряет здесь безотходную технологию. И очень рад, что его идеи поддерживают и в других ведущих ресторанах города: хабаровский общепит становится современным, приближается к мировым стандартам.
Серьезно за границей относятся и к защите окружающей среды, поэтому в ресторанах процесс приготовления пищи становится всё более экологичным. При хранении остатков пищи или готовых блюд используют не одноразовые, а многоразовые контейнеры, внимательно следят за расходом воды, в качестве чистящих веществ применяют не химию, а пищевую соду, уксус и сок лимона — это отличные натуральные чистящие средства, для приготовления еды применяются духовые шкафы и индукционные печи.
Чем интересна профессия шеф-повара — в ней невозможно «стоять на месте». Чтобы соответствовать высокому уровню, нужно постоянно совершенствоваться. Алексей Михаськов внимательно следит за своими коллегами, изучает современные кулинарные тренды, много читает по теме: у него своя большая библиотека с кулинарными книгами. При этом у Алексея нет кумиров среди известных шеф-поваров. Единственным, к кому Алексей относится с особым уважением, это Андрей Матюха — шеф-повар, автор и совладелец краснодарских ресторанов: The Печь, «Угли-Угли», «Племя», которые регулярно отмечаются ресторанными рейтингами. У него есть золотое правило: вкусно можно готовит и из локальных продуктов! Не важно в каком регионе России ты живешь. Важно оглянуться и увидеть то, что растет, обитает в водоемах, живет в лесу рядом, и из всё этого приготовить что-то свое особое.
Алексей Михаськов всеми руками за то, чтобы в хабаровских кафе и ресторанах было как можно больше дальневосточных блюд:
— Это же яркая популяризация региона! — считает он. — Региональность кухни — это отличный фундамент для туризма. Где еще, к примеру, гость из западных регионов страны, может попробовать клоповку или папоротник? И я считаю, что в местном общепите папоротник недооценен. У нас в основном предлагают классические папоротник со свининой или с печенью. Но ведь из него можно приготовить столько всего вкусного и необычного! К примеру, в меню ресторана «Харибу» я ввел суп том-ям с папоротником и камчатским крабом. А сколько вариантов блюд можно предложить с диким мясом!
Алексей не согласен, когда говорят, что дальневосточные блюда стоят у нас в кафе и ресторанах слишком дорого. Они априори не могут быть дешевыми, так как заготовка ингредиентов — процесс непростой и часто даже опасный.
— Посмотрите статистику несчастных случаев на рыболовецких траулерах, — поясняет Алексей. — Каждый год гибнут рыбаки, которые добывают морепродукты. Это тяжелый труд! А насколько подвергают риску свои жизни охотники: встреча в тайге с дикими зверями — это не для слабонервных. Даже, казалось бы, такой безобидный процесс, как сбор дикоросов и ягод, это тоже тяжелый труд при нашем дальневосточном гнусе. Поэтому и конечная цена блюда из морепродуктов, дичи, дикоросов не может быть дешевой.
Алексей Михаськов — большой патриот своей малой Родины. Да, некоторое время он жил на западе страны, но всё-таки вернулся домой. Он считает, что мы живем в уникальном регионе и не устает популяризировать Дальний Восток всеми имеющимися средствами.
— Это суровый край сильных мужчин и их жён, — уверенно говорит Михаськов. — Если кто-то на западе ищет себе хорошую жену, пусть приезжает на Дальний Восток, здесь живут преданные женщины. А какое здесь гастрономическое раздолье! Чего здесь только нет! Морской виноград, ламинарии, осьминоги, устрицы, гребешок, десятки видов речной и морской рыбы, крабы, ягоды, травы, шишки — список можно продолжать долго! Жаль, что даже не все дальневосточники понимают, в каком уникальном месте мы живем.
Большую роль в пропаганде дальневосточных даров должны играть местные рестораны. Радует, что на регулярной основе свои фестивали местной кухни в Хабаровске проводят рестораны «Амур», «Парус», «Эхо», «Харибу». К ним должны присоединяться и другие заведения общепита: культуру потребления дальневосточной кухни надо прививать!
Как поклоннику паназиатской кухни, из экзотичных блюд Алексею Михаськову нравятся... змеи! Мясо самой гремучей змеи имеет вполне безобидный вкус домашней курицы. Сам продукт лишён жира, поэтому вписывается в любые низкокалорийные диеты. Нравится и фугу —традиционное блюдо японской кухни из некоторых видов ядовитых рыб, печень которых содержит яд тетродотоксин. Сам Алексей такую рыбу не готовит, но на собственном опыте убедился, что в Японии фугу считается деликатесом и пользуется большой популярностью.
Исходя из своего профессионального опыта, считает, что профессия повара — одна из самых сложных:
— Если не уметь отдыхать, можно и с жизнью распрощаться: за последние годы несколько моих знакомых поваров работали буквально «на износ» и «сгорели» из-за тяжелой работы. Для меня лучший способ расслабиться — побыть в тишине, в одиночестве, и лучше всего на лоне дальневосточной природы. Она и моральные силы даёт, и голодным никогда не оставит.
На роду Алексея Михаськова было написано стать или военным врачом-хирургом, или военным летчиком, или спортсменом: все данные для этого были. Но он совершенно случайно нашел в себя в другом: в гостеприимстве. И профессия шеф-повара в этой доброй сфере сегодня идеальна для него...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСЕЯ МИХАСЬКОВА
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА НА ТАЕЖНОМ МЕДУ
Ингредиенты:
Яйцо куриное - 3 шт.
Творог 2% - 500 гр.
Ванилинм- 1 гр.
Мёд - 100 гр.
Творожный сыр - 100 гр.
Все ингредиенты перемешать погружным блендером. Запекать в смазанной сливочным маслом форме на пергаменте при температуре 170 С около 30 минут. Достать из печки. Дать остыть. Вынуть из формы. Украсить вишней. Подать на стол. Приятного аппетита!