Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров
Наш сегодняшний герой по профессии зоотехник и профессионально посвятить себя кулинарному искусству он решил в зрелые 47 лет! Но это не помешало ему за почти 20 лет профессиональной карьеры стать одним из ведущих шеф-поваров Хабаровска и возглавить Департамент шеф-поваров Хабаровского края. В его послужном списке активное участие в открытии ресторанов в странах Юго-Восточной Азии. А еще очень многие шеф-повара, уже ставшие героями этой рубрики, называют его свои учителем. Самое время и читателям EastRussia познакомиться с этим человеком.
Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли и проработал там около 10 лет.
«Военторг» – это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му «Военторгу», в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных – от села Князе-Волконского до поселка «Маяк» в Хабаровском крае, включая солдатские «Чайные» в каждой воинской части.
Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич организовывал банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: «От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!».
После реорганизации «Военторга» попросился стать директором кафе «Каскад» в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.
С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие «корочки» всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.
Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске ресторане «Хинган». Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.
Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке). Там он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.
Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский не доверил ему самостоятельно открыть столовую при торговом центре «Контур». Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан «BeerFest».
Понятие «пивная кухня» тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял: если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!
Пивное оборудование в «BeerFest» устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене. С тех времен в ресторане осталась фирменная «Свинина в пиве».
– Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, – вспоминает Федор Антипьев. – С ее помощью возможно приготовление хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!
А еще в «BeerFest» Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.
– Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал «карту приготовления и подачи блюд»: на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.
Ресторан «BeerFest» открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания «Золотая птичка», Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен «на ура»!
Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов «BeerFest» в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно! В тайском «BeerFest» сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.
– Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан – в России или за границей, – говорит Федор Антипьев. – Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем «BeerFest» в Паттайе сразу навести порядок.
Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети «BeerFest». И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.
– Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, – вспоминает Федор Анатольевич. – Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане «BeerFest» 5 лет, даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!
Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана «BeerFest» ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы, рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами русской кухни.
Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме, Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.
Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.
В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке «Наш выбор 27». Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным котлом объемом почти 3 000 литров. Эта рекордная уха даже была зафиксирована в «Книге рекордов России». В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на «Празднике урожая» в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.
В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание «Заслуженный работник РФ». Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:
– Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, – категоричен Федор Анатольевич. – Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!
Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:
– После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! – недоумевает он. – При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то «сломалось» на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!
По мнению Федора Антипьева, профессия повара – творческая и не простая:
– Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной «добавкой» в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.
Салат «Амурский»: фирменный рецепт Фёдора Антипьева
– Рецепт салата «Амурский» был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана «Амур"» – рассказывает Федор Антипьев. – Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную «оболочку» и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!
Коренные народы Севера и Дальнего Востока испокон веков считали, что все в этом мире едино и неразрывно связано между собой. При этом человек – не царь природы, а ее крупинка. А вот кого почитали больше всего – так это духов. С этим пониманием мира связаны многие традиции и обряды, которые обычному человеку кажутся странными, а порой жуткими.
Кровавая свадьба
Один из самых важных обрядов у любой народности – свадьба. Необычной среди народов Севера она стал у чукчей. Прежде чем взять девушку в жены, молодой человек должен был отработать в доме у отца невесты – год-полтора помогать по хозяйству или пасти оленей. Если работу оценивали по достоинству, начинали готовиться к свадьбе.
Незадолго до рассвета происходил обряд «уавынрагтатгыргын» (увоз жены в дом мужа). Первым приезжал друг жениха, чтобы провести разведку – узнать, есть ли в стойбище невеста. После этого жених ехал в упряжке к дому невесты, а затем показывал свои артистические данные – пел и танцевал. После того, как он заканчивал демонстрировать свои таланты, мать невесты снаряжала ее в новую ярангу: давала куклу как символ продолжения рода и приданое. У другой яранги невесту ждала свекровь, чтобы сразу дать ей задание – девушка должна была показать, насколько хорошо умеет поддержать огонь.
Поскольку все в мире связано, не обходилось без духов и культовых животных. Лицо невесты после прохождения всех испытаний мазали кровью оленя, чтобы показать ее принадлежность к новому роду. Кровавые обряды на этом не заканчивались: новоиспеченная жена должна была измазать оленьей кровью нарты, а костный мозг рогатого положить возле яранги — на счастье. Часть оставшейся крови девушка перемешивала с золой, растирала между ладонями, а затем зажигала новый семейный очаг.
В знак обручения руки молодоженам связывали кожаным шнуром, затем завязывали им глаза и водили вокруг яранги. Это символизировало, что они смогут найти дорогу к своему жилищу даже в темноте.
Осада невесты
У ительменов, которые живут на Камчатке и в Магаданской области, другие свадебные традиции. Молодой человек, которому нравилась девушка, как и у чукчей, помогал ее отцу невесты, но при этом старался услужить и самой избраннице. Все это нужно было, чтобы ему через какое-то время разрешили «хватать» невесту. Девушки знали об этих традициях, поэтому в знак симпатии одевались понаряднее – чем пушистие, тем лучше: на голову клали травяные парики и волосяные накладки, а рукава, воротники и подол одежды оторачивались собачьим мехом. На кафтан могли нашить кисти из тюленьей шкуры.
Когда приходило время, отец девушки произносил: «гватей» (хватай), давая свое согласие на свадьбу. После этой команды парню нужно было поймать невесту, разрезать каменным ножом ее шнурки и ремешки на панталонах и дотронуться до интимных мест. Если девушка была против, то активно отбивалась, а на помощь ей приходили родственники. Если же «осада» заканчивалась успехом, жених в знак победы снимал с шеи свое ожерелье и клал его в панталоны невесты.
Роды на коленях
Рождение детей у малых народов не обходилось без правил и обрядов. Больше других в этом вновь отличились чукчи. У них нельзя помогать женщине при родах, иначе ждать всем гнева духов. Эта народность верила, что рождаемость регулирует верховное божество, которое ведает душами умерших и посылает их на землю для перерождения.
Рожали женщины в одиночестве, стоя на локтях и коленях, а чтобы не привлекать внимание злых духов, старались не кричать. Если женщина соглашалась на помощь, то всю жизнь терпела насмешки, а ее муж получал прозвище «повитушный». Терпеть всеобщее презрение роженицы не хотели, поэтому все делали самостоятельно, даже пуповину перерезали сами – ножом или обломком каменного скребка для выделки шкур.
Младенца обтирали кусочком оленьей шкуры, надевали на левое запястье и левую щиколотку браслеты из заячьей и оленьей шерсти. Если у матери не хватало молока, ребенка нередко отдавали на кормление собаке, поскольку верили в целебные свойства ее молока.
Гробы на деревьях
Обряды погребения у северных народов тоже были своеобразными. Якуты, ненцы, буряты практиковали так называемое воздушное погребение – подвешивали гроб с покойником на дереве, а не закапывали в землю. Он висел там, пока не истлевал. Одни народности хоронили так всех, другие – только особо уважаемых людей.
Эвены одевали покойника в самое лучшее платье, укладывали в деревянную колоду и ставили ее на деревья или на столбы. Кровью оленей обливали гроб и деревья, ставили под ними чум умершего и его вещи. Нанайцы к пяткам клали камень, чтобы покойный не выталкивал души живых родственников. Также мертвому шили погребальный нагрудник с узором в виде кишок, чтобы душа могла дышать и питаться. Пищу и воду клали у изголовья. А в Якутии, где существовал культ коня, на дереве возле захоронения подвешивали голову и копыта коня.
Нанайцы на похороны раскладывали на улице одежду и вещи умершего, часть сжигали во время поминок, часть раздавали родным на память. Некоторые предметы одежды и быта клали в гроб. Выносили покойника через выломанный проем или через окно, а не в дверь, чтобы умерший не нашел путь домой. Могилу на родовом кладбище в форме прямоугольника копали чужие люди, а вот крышку гроба забивали родственники умершего. При чем делали это нечетным количеством гвоздей, ударяя по ним нечетное количество раз.
У коряков главным действием было разрезание живота покойнику. При этом важно было сохранить внутренности, чтобы можно было понять причину смерти. Тело сжигали, в костер складывали все вещи покойного, в основном оружие, домашний инвентарь и подарки для умерших родственников. Наблюдая за сожжением, люди ели мясо оленей, забитых покойнику, особо не горевали – вели себя вольно, соревновались в борьбе и беге. Перед уходом все обходили место сожжения против солнца, и шли, запутывая свои следы.
Грязная традиция
В холодных и суровых условиях жизни народы севера не практиковали мытья тела. Поскольку в тундре девять месяцев в году лежит снег, а вода и летом ледяная, заниматься гигиеной у людей желания не было. Чтобы привести себя в порядок, жители стойбища собирались вокруг очага в яранге или чуме, набрасывали на себя всю имеющуюся одежду и прели. Хорошенько вспотев, они скидывают одежду и стирали друг другу кожу костяными скребками. После этого все обильно обмазывались жиром нерпы. Он создавал защитную пленку – предохранял кожу от высыхания, чрезмерного охлаждения и немного от болезнетворных бактерий.
В советские годы аборигенов начали приучать мыться с мылом в банях, однако на пользу эти процедуры не пошли – малые народы стали чаще болеть и умирать. Их организм стал более восприимчив к бактериям и вирусам, возникали сердечные приступы из-за того, что организм не привык к горячей воде.
Гостю – самое дорогое
Многие эвенкийские семьи значительную часть года кочевали по тайге в отрыве от других людей, поэтому приезд гостей всегда был праздником. Им вручали подарки, усаживали на почетное место в чуме, готовили самые вкусные блюда, а в теплое время года устраивали танцы.
После этого кто-то из гостей или хозяев начинал неспешный рассказ, который плавно перетекал в пение. Героями повествования становились люди, звери, духи. Рассказы растягивались на всю ночь, а гости оставались в чуме на несколько дней.
Высшим проявления уважения к гостю становилось предложение провести ночь с женой главы чума. Если же женщина после этого рожала ребенка, все считали это большой удачей.
Танцы с медведем
Коряки, которые живут на Камчатке, Чукотке и в Магаданской области, в основу своих обычаев и праздников положили древний миф об умирающем и воскресающем звере. Например, когда охотник возвращался домой с добычей, все обитатели стойбища выходили на торжественную встречу «гостя» — убитого животного. Одна из участниц обряда надевала звериную шкуру и исполняла старинный танец, которым просила зверя не сердиться и быть добрым к людям. Обитатели жилища, где жил охотник, готовили праздничное угощение и предлагали его «гостю». Если добычей был медведь, в его честь забивали домашнего оленя.
Важно было не только хорошо встретить зверя, но и с почетом «проводить». Для этого обитатели стойбища воспроизводили сцену охоты: один, накинув на плечи медвежью шкуру, изображал зверя, сначала сражался с охотниками, а затем прекращал борьбу, забирал приготовленный для него мешок с подарками и отдавал людям свою шкуру. Коряки верили, что от этих обрядов зависело возвращение к жизни убитых на охоте животных.
Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.
Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.
Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.
шеф-повар Владимир Ярмоленко
Фото: Pacific Russia Food
Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.
Мидии в соусе Гамадари
Фото: Pacific Russia Food
Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:
- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.
Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.
Картофельная бриошь с парфе из мидий
Фото: Pacific Russia Food
– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».
Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.
Мидии в соусе том-ям
Фото: Pacific Russia Food
Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).
В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.
Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).
Чили кон карне с мидиями и питой
Фото: Pacific Russia Food
В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.
Чиабатта с мидиями и черри кимчи
Фото: Pacific Russia Food
Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.
Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.
Фото: Pacific Russia Food
Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!
Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.
Привокзальный общепит - тема, заслуживающая отдельного разговора. Почему-то неофициально считается, что требования по качеству еды в буфетах, кафе, ресторанах при вокзале могут быть заниженными: мол, клиенты там "проходящие" (как и поезда), и даже в случае пищевых отравлений вряд ли предъявят претензии так как уже будут в пути далеко от места своей трапезы. Но как на самом деле обстояли дела с привокзальным общепитом в Хабаровске?
Порядок в заведениях привокзального общепита в Хабаровске, как впрочем и по всей стране, начали наводить в середине 20-х годов. Времена НЭПа с частными ресторанами были недолгими, поэтому уже во второй половине 20-х годов все буфеты, столовые и рестораны на вокзале Хабаровска перешли «в руки» государства и стали принадлежать Всесоюзной конторе под названием «Желдортрест». С уходом НЭПа исчезли из меню привокзального ресторана и многие блюда. Точнее, их переименовали: к примеру, котлеты «Марешаль» стали называться просто куриными, а суп «Гарбюр» стал просто похлебкой с рисом и зеленью.
Главный недостаток централизованного управления был в том, что по всему СССР ассортимент в привокзальном общепите был одинаковый. К примеру, один и тот же пирожок с яблоками можно было купить и на Белорусском вокзале в Москве, и на вокзале в Хабаровске. Цена, правда, могла отличаться на пару копеек: всё-таки не забываем, что в СССР было введено «районирование»: цена на севере была выше, чем на юге.
Во второй половине 30-х годов в привокзальном общепите Хабаровска наблюдался пик «борьбы за качество». Нарушителей дисциплины, расхитителей продуктов на кухне наказывали беспощадно - вплоть до арестов. Поэтому никто из сотрудников не «играл с огнем» и работу свою выполнял честно. Это уже в конце 40-х в общем послевоенном бардаке на качество блюд стали смотреть «сквозь пальцы», и именно тогда в народ ушло мнение, что при вокзале легко можно отравиться.
Вокзал Хабаровска 1967 год
фото из газеты «Гудок»
Но ресторан при хабаровском вокзале всегда был на особом счету, он мог дать фору любым другим городским заведениям общепита. И тут немаловажную роль играл тот факт, что текучка кадров была минимальной, работать там считали за честь как простые посудомойки, так и элитные официанты. Публика в зале всегда была разной, часто в ожидании поездов гуляли военные, артельщики, рыбаки - люди с деньгами, активно их просаживающие в ресторане и не жалеющие чаевых. Естественно, персонал держался за свою работу.
Остались воспоминания сотрудников ресторана, где они пишут, что даже мебель приходилось чинить самостоятельно: штатного столяра не было и ножки столов и стульев частенько приводили в порядок сами повара. Но отнюдь не бесплатно: ежемесячно на «накладные расходы» директору ресторана выдавалось 50 руб. (цены до 1961 г.). И эти деньги можно было потратить на текущий ремонт мебели, штопку штор. Плюс весьма немалые деньги оставляли гости за разбитую посуду, которые потом тратились на закупку новых стаканов и фужеров.
В середине 60-х годов недалеко от хабаровского вокзала открылось два кафе, которые своим архитектурным обликом стали украшением города. Сначала появилось кафе «Зеленый огонек» (там, где сегодня находится пункт приема и обработки посылок). Вот что об этом кафе писала газета "Тихоокеанская звезда" в номере от 5 марта 1966 года:
«Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов к завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон».
Спустя год на противоположной стороне привокзальной площади открылось еще одно подобное кафе – «Стрела». И если «Зеленый огонек» пользовался популярностью у пассажиров (он находился буквально на перроне), то в «Стреле» частенько бывали и жители Хабаровска, а также командировочные, студенты из близлежащих института инженеров железнодорожного транспорта и педагогического института.
В том и в другом кафе были круглые стоячие столы, за которым могли одновременно поместиться до 5 человек. Авторы проекта считали, что за стоячими столиками гости долго задерживаться не будут. Лишь в конце 70-х появился один стол со стульями, предназначенный для гостей с детьми.
Интересно, что поставщик продуктов для привокзальных кафе «Зеленый огонек» и «Стрела» был один и тот же. Но вот что готовить конкретно решали заведующие и повара в самих кафе. К примеру, в «Зеленом огоньке» популярными были разного вида котлеты, а в «Стреле» больше спрашивали бефстроганов. Но там и там самыми популярными всегда оставались селедка с горошком, винегрет, вареное яйцо с майонезом, тертая морковка с чесноком, картофельное пюре. И обязательно бесплатная горчица на столах.
Именно в «Стреле» я впервые в жизни увидел самые настоящие маслины. Сначала и не понял: почему виноград соленый? А еще для меня шоком стало то, когда я увидел интересную картину: недоеденные маслины сдавали в грязных тарелках на мойку, а там их вытирали и... опять пускали в продажу!
Маслины
иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г., Промиздат
Радует, что привокзальные кафе в Хабаровске были типичным представителем нового стиля в советской архитектуре - они строились стеклянными. Первые кафе «стекляшки» с окнами до пола стали появляться в СССР 60-е годы и Хабаровск не остался в стороне...
Увы, судьбы и «Зеленого огонька», и «Стрелы» были печальными. Сначала «пала» «Стрела»: во время первой реконструкции привокзальной площади в конце 90-х годов. Да, непродолжительное время ее еще использовали как точку быстрого питания, но очень быстро она сдала позиции и проиграла конкуренцию шашлычной, которая была открыта недалеко в парковой зоне у вокзала, чуть ли во дворе нынешней гимназии №6.
Еще грустнее закончил свою жизнь «Зеленый огонек». Обратимся опять к заметке в газете «Тихоокеанская звезда» от 19 апреля 2006 года. Называется она «Зеленый огонек» горел синим пламенем», автор заметки Елена Тихонова:
«Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек». Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило... По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.
Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.
Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом».
А вот ресторан внутри здания железнодорожного вокзала (в разные годы он назывался и «Ерофей», и «Гудок») процветал всегда. Это было традиционное место сбора не только пассажиров, но и торговцев с привокзального рынка, которые всегда были с деньгами и особо не скупились.
Основным источником дохода в ресторане в 60-80-е годы была водка. Ее продавали вполне законно и официально со стопроцентной наценкой. Получалось примерно 2 рубля за 100 граммов (здесь и далее цены после 1961 г.)!
Был и еще один способ дополнительного заработка. Естественно, со своим алкоголем в ресторан приходить было нельзя. Но как рассказывали сами официанты, они за хорошие чаевые могли спокойно разрешить употреблять свой алкоголь. Нужно ли удивляться, что хороший официант «левыми» в месяц мог заработать дополнительно 50-80 рублей!
В 90-е годы ресторан на вокзале Хабаровска переживал непростые времена. Как, впрочем, и другие подобные заведения по всей стране. Старая мебель, коллектив без мотивации работать хорошо, пустые залы даже вечером (цены "кусались" и простым пассажирам были не по карману). И тогда директор ресторана Виктор Ситников решил сделать «ход конем»: ему пришла в голову отличная идея проводить в привокзальном ресторане... концерты звезд русского шансона! И помочь ему вызвался гитарист и скрипач Юрий Гутлянский, игравший вечерами в привокзальном ресторане.
Его тогда все звали просто Харитоныч (по его отчеству Харитонович), легендой хабаровских ресторанов он стал еще в 70-е годы (во многом благодаря выступлениям в ресторане «Дальний Восток», где он был гитаристом). Он стал посредником между руководством ресторана и организаторами концертов звезд в Хабаровске, благодаря чему в привокзальном ресторане Хабаровска первым выступил мэтр русского шансона Михаил Шуфутинский!
Свой сольный концерт в сопровождении живых музыкантов и танцевальной группы «Атаман» Шуфутинский дал 12 июня 1998 г. Сегодня в это трудно поверить, но в тот день сразу после концерта в Театре музыкальной комедии Шуфутинский вместе со своими музыкантами и балетом отправился выступать на вокзал. Могу только предположить какую сумму в зеленых бумажках заплатили тогда артисту.
Мне приходилось за несколько дней до концерта часто бывать в привокзальном ресторане: обговаривали с директором Виктором Ситниковым нюансы фоторепортажа о выступлении Шуфутинского для местного и популярного тогда таблоида «ТВР-Телевидение и радио».
Михаил Шуфутинский и Сергей Хамзин
фото из личного архива Сергея Хамзина
Концерт Шуфутинского прошел «на ура»! Специально ради этого выступления в ресторане сделали сцену, докупили стулья (желающих попасть на концерт было очень много). А переодевались артисты над сценой - на балкончике второго этажа.
После концерта банкет был организован в маленькой комнате справа от сцены, где в тот июньский вечер пятницы было так жарко (о кондиционерах не было и речи), что директор Шуфутинского Наталья Бережиани даже сняла с себя всё лишнее, оставшись в одной легкой майке.
Но всё-таки больший интерес вызывает другое заведение недалеко от вокзала - ретро-кафе «Паровоз». Из старого вагона-ресторана сделали отдельный зал кафе, где очень уютно и атмосферно можно покушать, представляя себя в самом настоящем вагоне-ресторане!
Следующим в ресторане было запланировано выступление в августе 1998 г. другой звезды шансона - Ивана Кучина. Но в стране случился дефолт и жизнь резко у всех поменялась, даже у привокзального общепита...
Сегодня привокзальный общепит переживает второе рождение. В самом здании вокзала, помимо буфетов, находится три отдельных заведения: пивной ресторан «Густав&Густав», столовая «Ложка» (именно на месте бывшего ресторана "Гудок") и кафе восточной кухни "Пахлава".
Об истории организации питания в вагонах-ресторанах Хабаровска мы с вами поговорим в следующий раз...
Пример нашего героя в очередной раз доказывает старую истину: жизнь — штука непредсказуемая. Думал ли он, успешно работая поваром в родном Донецке на юго-востоке Украины, что судьба его забросит на Дальний Восток и эти края станут его второй Родиной? Здесь — в Хабаровске — начался новый этап его жизни, в которой он не потерялся и по-прежнему занимается любимым делом.
В Донецке Андрей Федченко родился, пошёл в детсад, закончил школу и за компанию вместе со своими одноклассниками после школы пошел учиться в местный аграрный лицей. В регионе самыми популярными были профессии, связанные с аграрным комплексом, работой в металлургической отрасли и в шахтах. Андрей Федченко выучился сразу на агронома, тракториста-машиниста широкого профиля и слесаря по ремонту сельскохозяйственной техники. Получил заветные «корочки» и... быстро понял, что эти профессии ему совсем не интересны.
Тут нужно сказать, что огромную роль в воспитании Андрея Федченко сыграла его бабушка. Он рос без отца, и бабушка стала для Андрея «твердой рукой», внука растила в строгости и в дисциплине.
Бабушка работала заведующей производством в одном из ведущих ресторанов Донецка. Сегодня бы ее профессию назвали по-модному — шеф-повар. В обязанности зав. производством входила организация и контроль за приготовлением блюд на кухне ресторана. Это были лихие 90-е годы, публика там отдыхала разная, в том числе и криминальная, и плохо готовить было элементарно опасно. У гостей был крутой нрав, и никто не стал бы разбираться, если вдруг чем-то не понравились приготовленные блюда. Поэтому бабушка и весь ее персонал держали в заведении высокую марку.
Маленький Андрей часто пропадал часами на ресторанной кухне, наблюдал за процессом. А немного повзрослев, стал получать от бабушки мелкие кухонные поручения: почистить картошку, порезать лук и морковь, перебрать крупу. Бабушка стала и первым учителем в кулинарной профессии.
Поэтому вряд ли стоит назвать случайным момент, когда однажды Андрей Федченко, прогуливаясь по бульвару Пушкина в родном Донецке, вдруг остановился около входа в пиццерию. И откуда-то появилась уверенность, что он здесь нужен, что Андрея сразу поставят у печи и он начнет быстро и вкусно готовить. Набрался смелости, лично поговорил с директором пиццерии и попросился на работу.
Удивился ли такой здоровой наглости директор — история умалчивает. Но в тот момент на кухне оказалось одно свободное место помощника повара и Андрея взяли трудиться.
Очень быстро Андрей Федченко понял, что находится в своей стихии. Всё ему доставляло радость в работе: слаженный коллектив, уважение друг другу, понимание с полуслова. Да и блюда, которые надо было готовить (пиццу, пасты, стейки, салаты разные), давались очень легко. Сам Андрей уже с высоты прожитых лет, сегодня признается:
— Всё давалось легко благодаря моей отличной «кулинарной памяти». Мне не надо было много раз объяснять элементарные вещи: один раз увидел — тут же повторил всё, как надо.
Таланты Андрея не остались в стороне от внимания шеф-повара, и тот его перевел в пиццайоло —Андрей Федченко стал готовить пиццу. Эта кулинарная профессия появилась еще в 17 веке в Италии и до сих пор очень высоко ценится на Родине пиццы.
В пиццерии никогда не жаловались на отсутствие гостей, поэтому работы у печей с пиццей всегда было много. Желая проверить, насколько новый работник шустрый, шеф-повар поставил как-то Андрея одного в смену, хотя, по всем нормативам, одновременно должны были работать 3 пиццайоло. Андрей справился, и делал это не единожды. Признаётся, что той поры любит, когда приходится готовить на большое количество гостей.
— У повара должно отсутствовать чувство страха перед людьми и блюдами, — говорит Андрей. — Он всегда должен накормить качественно любое количество гостей!
В то время общепит Донецка был очень разнообразным и желая набраться практического опыта, Андрей (как он сам говорит) «отправился в гастрономическое турне» по заведениям города. Он работал в пивном баре — изучал основы приготовления закусок к пенным напиткам, в кафе — там главным было за короткий промежуток времени приготовить самые разные блюда, в заведениях фаст-фуда. И продолжалось это до того времени, пока его не пригласили работать в один из ведущих ресторанов Донецка — Barberry. Про гостей, которые посещали этот ресторан, было принято говорить «люди со статусом». Там редко смотрели на стоимость блюд, главным было — их качество и подача. И готовили только из высококачественных продуктов.
В 2014 г. Андрей Федченко был вынужден уехать из Донецка. Сначала некоторое время провел в лагере для беженцев, пока восстанавливались его документы. А потом переехал жить и работать в город Рязань. Очень быстро Андрей там устроился работать поваром в ресторан украинской кухни «Сытый пан». Хотя, он сам не любит, когда кухню делят на украинскую, русскую и белорусскую.
— Это всё славянская кухня! — категорично говорит Андрей Федченко. — Основа у кухни общая! Борщ — самый яркий представитель славянской кухни. У украинцев, белорусов и русских он отличается не сильно. Борщ украинский готовят на говядине со шкварками, чесноком и уксусом. Борщ московский — на говядине с добавлением ветчины и копченостей. Борщ полтавский — с грибами и капустой, он более постный получается. Борщ белорусский — на говядине без капусты. Как видите, общего очень много.
В 2016 году Андрей переехал жить и работать в Хабаровск. Работу по специальности нашел быстро: устроился по объявлению поваром в кафе при отеле «Энигма». Именно тогда Андрей впервые понял, что в общепите при отеле своя специфика работы.
— Рабочий день там начинается намного раньше, — поясняет он. — Ведь уже к 8 утра должен быть на завтрак накрыт «шведский стол». В кафе при отеле постоянно есть посетители. Но при этом совсем не факт, что вечером там будет много гостей: всё-таки в отеле живут приезжие и им намного интереснее поужинать в каком-нибудь заведении в городе.
В «Энигме» Андрей быстро прошел путь от простого повара до шефа. Разработал новое меню, ввел новые технологические карты. Потом ушел су-шефом на кухню семейного ресторана «Патч».
— На кухне я совсем не чувствовал, что этот ресторан — семейный, — вспоминает Андрей Федченко. — Да, в залах ресторана с детьми прыгали-бегали аниматоры, постоянно проводились какие-то мероприятия для детей. Но на кухне была обыкновенная рутинная работа.
Андрей до сих пор помнит, какой шок он испытал, когда в Хабаровске на кухне впервые от поставщика получил овощи.
— После Донецка, где нам поставляли исключительно свежие местные овощи, хабаровские выглядели весьма странно. Мало того, что внешний вид оставлял желать лучшего, так еще и по вкусу они были «пластиковые».
Сегодня Андрей Федченко является бренд-шефом сразу четырех заведений — ресторана «Квартиры Паши Кейзера», кафе «Дискотека», пиццерии Hygge Pizza и бара «Штирлиц». В его подчинении сейчас работают около 50 человек. Проблем в руководстве сразу четырьмя заведениями Андрей не видит:
— Главное, правильно выстроить рабочий процесс, грамотно расставить кадры, подготовить все технологические карты. Я не согласен, когда говорят, что, к примеру, в пивном баре — кухня вторична. В нашем баре «Штирлиц» мы уделяем очень много внимания кухне. Здесь даже есть хоспер — закрытая печь, которая топится древесным углем. Это своеобразное органичное сочетание печи и гриля. В нём можно готовить все виды мяса, рыбы, овощи, поэтому я включил в меню шашлыки, стейки, люля.
Проживая в Хабаровске уже восьмой год, Андрей Федченко успел изучить нюансы местного общепита. Он не видит сильного влияния азиатской кухни на местную. Суши, роллы, рамэны здесь очень вкусные, но они не перебивают спрос на качественную русскую или европейскую кухню. При этом считает, что уровень общепита Владивостока намного выше уровня общепита Хабаровска.
— Именно в Хабаровске я открыл для себя дальневосточную кухню, — признается Андрей. — В Донецке у нас не было папоротника, там не готовили блюда из черемши, напитки и соусы из сосновых шишек. А какие в Хабаровске волшебные получаются блюда из рыбы! Особенно люблю ауху, сам с удовольствием ее ловлю. Но я не чувствую в краевой столице целенаправленного развития дальневосточной кухни, все ее презентации носят разовый и сезонный характер, постоянные дальневосточные блюда в местных ресторанах встретишь редко.
Самое необычное блюдо, которое Андрей пробовал в своей жизни — это стейк из крокодила с заофобусами (личинками насекомых, обитающие в трухлявой древесине и подгнивающих деревьях). Попробовал он это блюдо в родном Донецке, где кулинарная линейка в местном общепите была весьма обширной. Страусы, бизоны, нутрия — блюда из этих животных было нетрудно найти в тех ресторанах. А сегодня Андрей Федченко мечтает попробовать... медвежатину:
— Жить на Дальнем Востоке и не попробовать медвежьи котлеты — это неправильно! — улыбается Андрей.
«Больная» тема для Андрея Федченко — это подготовка кулинарных кадров. Сам он получил диплом профессионального повара еще в Донецке, закончил факультет ресторанно-гостиничного бизнеса местного торгового университета по специальности «Инженер-технолог пищевых производств»: без «корочки» в солидное заведение общепита трудно устроиться как в Украине, так и в России. Но ничего нового для себя во время учебы он не узнал из-за того, что «за парту» сел уже настоящим профессионалом. Да, хорошо «подтянул» себя по теории, но на практике он работал гораздо лучше многих своих наставников.
Одним из своих учителей в профессии Андрей Федченко называет Максима Сырникова — автора кулинарных бестселлеров «Настоящая русская еда», «Готовим по-русски каждый день», «Настоящие русские праздники», «Выпечка по-русски», «Заготовки по-русски» и ряда других. Он обладает обширными знаниями по кулинарии, истории, имеет отличное чувство юмора и демонстрирует эти способности в проекте «Монастырская кухня» на канале «Спас». Недавно Андрей и Максим лично познакомились на одном из кулинарных Форумов.
А вот к «шеф-повару Всея Руси» Константину Ивлеву Андрей Федченко относится скептически: мол, он больше шоумен, а не повар.
— Жаль, что статус профессии повара за последние годы понизили, — вздыхает Андрей Федченко. — Всевозможные шоу-программы её подают как нечто простое, веселое и праздничное. И за кадром остается то, что это, прежде всего, тяжелая профессия. Молодежь, которая идет в повара, насмотревшись шоу, очень быстро в профессии разочаровывается. Она совсем не «глянцевая». Чтобы добиться успеха, нужно много работать и не факт, что при этом ты еще и сохранишь здоровье.
Источник творческого вдохновения для работы на кухне Андрей всегда ищет в одиночестве. Он очень любит сесть на велосипед, уехать куда-нибудь далеко-далеко, где в тишине можно мысли привести в порядок, подумать о новых блюдах или об усовершенствовании старых. Часто вдохновение приходит и во время рыбалки: природа располагает рождению новых идей. Благо, дальневосточная природа - она особая, это настоящее место силы! И не важно, в какой сфере ты трудишься...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АНДРЕЯ ФЕДЧЕНКО
ОКУНЬ С КУСКУСОМ И КРЕВЕТКОЙ
Ингредиенты:
Окунь - 150 гр.
Кускус - 70 гр.
Креветка тигровая - 40 гр.
Сыр творожный - 40 гр.
Масло базиликовое - 20 гр.
Филе окуня замариновать солью и тимьяном, запечь в духовом шкафу.
В небольшую тару выкладываем сырую креветку и кускус, заливаем горячим овощным бульоном. Ждём 10 минут, пока кускус запарится.
После в приготовленный гарнир добавляем творожный сыр и базиликовое масло, немного солим. Всё тщательно перемешиваем и начинаем декорировать блюдо. Кускус пропускаем через форму-кольцо, сверху выкладываем окунь.
Украшаем микрозеленью и зелёным маслом.
Вполне привычным явлением стало то, когда дальневосточные повара с целью своего профессионального роста уезжают работать на запад страны. А вот противоположные примеры — это когда повара с запада страны едут работать по приглашению местных рестораторов на Дальний Восток, пока еще редки. Жизненный путь нашего сегодняшнего героя доказывает, что и такое вполне возможно.
Артём Потапов, уроженец небольшого городка Гаврилов-Посад в Ивановской области. После окончания 9 класса уехал в соседний Суздаль учиться на повара-кондитера, а практику проходил дома — в единственном на весь Гаврилов-Посад кафе. Тут же сделал первые карьерные шаги — от помощника повара «дослужился» до повара холодного цеха и только после этого решил основательно перебраться в Суздаль.
Суздаль — город древний, известен еще с 1024 года, входит в Золотое кольцо России. Это город-музей, такого количества памятников истории Руси, уникальных церквей и объектов деревянного зодчества нет нигде. И несмотря на то, что Суздаль — город совсем небольшой (там проживает всего около 10 тысяч человек), благодаря своей туристической привлекательности имеет немало отличных кафе и ресторанов.
И само место расположения Суздаля предрасположило выбор основной кулинарной направленности местного общепита: там преимущественно представлена классическая русская кухня. Нужно ли удивляться, что и Артем Потапов себя сегодня позиционирует именно как специалист по русской кухне.
Именно в Суздале еще остались рестораны, где блюда готовят в настоящей русской печи. Специалистов по приготовлению еды именно в печах сегодня осталось немного, и Артём Потапов — один из них. Он специально ездил в экспедиции по дальним деревням, беседовал с пожилыми людьми, которые ещё помнят времена, когда в избах готовили только в печи, не упускал возможности получить навыки такой готовки.
— Топка одновременно служит и камерой сгорания, и варочной зоной. Внутри еда не просто варится, а готовится без контакта с пламенем. В итоге получают очень вкусные и ароматные блюда, а в ингредиентах сохраняются полезные вещества. Температура в русской печи должна быть не больше 200 С, но не меньше 150 С.
— В меню нашего ресторана в Суздале было блюдо «Спинка лося с полбой и овощами», — вспоминает нюансы своей работы Артём Потапов. — Первым непростым этапом была разделка лося на кусочки. На это могло уйти до пяти часов. Потом шло долгое 16-часовое томление лося в специальной заправке из печёных овощей. Финальный процесс — вакуумирование. Почти сутки готовилось только одно это блюдо!
Ценители русской кухни в Суздале любили блюда из дикого мяса: зайчатины, оленины, мяса бобра. В рацион последнего животного входит около 300 разных трав и приготовленное мясо бобра всегда отличается удивительным разнообразием вкусовых нюансов.
В Хабаровск Артёма Потапова и его жену — тоже профессионального повара — пригласили для организации русской кухни в ресторане «Харибу». В город на Амуре семья Потаповых приехала 30 июня 2023 г. и принимала непосредственное участие в подготовке и к открытию нового и непривычного для Хабаровска Дома авторской кухни. Сейчас Артём в «Харибу» су-шеф-повар, но уже в ближайшее время возглавит новое подразделение этого ресторана — заведение с русской кухней на базе отдыха в пригороде Хабаровска. Там Артём Потапов надеется в полном объёме воплотить свои знания и умения в приготовлении изысканных блюд нашей национальной кухни.
За несколько месяцев работы в Хабаровске Артём Потапов уже может сравнивать кухню суздальскую и хабаровскую. И главное их отличие — это, конечно же, использование локальных продуктов. На западе невозможно представить любой прием пищи без русских солений, а на востоке страны очень популярен папоротник и разные вариации блюд из него. В любом суздальском ресторане обязательно были щи и борщи, а в Хабаровске скорее встретишь разновидности китайских и японских супов.
— Меня очень удивило, какое огромное влияние на местную кухню имеет китайская кухня! — признается Артем Потапов. — Я уже не говорю про обилие китайских кафе и ресторанов, тут больше речь идет об использовании азиатских соусов, приправ, ингредиентов в приготовлении любых блюд.
Но, с другой стороны, присутствие рядом азиатского общепита (речь идет конкретно о странах Юго-Восточной Азии) даёт возможность молодому повару надеяться, что когда-то он сможет пересечь границу и поучиться кулинарным изыскам там. Знания лишними никогда не бывают!
Большая проблема хабаровского общепита, считает Артём, качественные продукты.
— После Суздаля меня пригласили некоторое время поработать в одном из ресторанов Ялты, — вспоминает он. — И там закупались настолько качественные зелень и овощи, что при приемке товара я мог легко отказаться, к примеру, от помидоров, на которых заметил какие-то маленькие черные точечки. Это был брак, и поставщики легко его заменяли. В Хабаровске же качественные и свежие овощи — большая проблема. Выращенные в местных теплицах садоводами из Китая эти овощи не обладают насыщенным вкусом, запахом, они в основном какие-то «пластиковые». Местные фермерские хозяйства не могут обеспечить качественными овощами хабаровский общепит. Такая же беда и с мясом: логистический маршрут его доставки настолько бывает сложным, что по итогу и цена становится фантастической, и качество невысокое.
Зато именно в Хабаровске Потапов впервые попробовал мясо камчатского краба! Ощущения, говорит, непередаваемые! И вообще, с морепродуктами здесь дела обстоят лучше, чем в Суздале.
Рассуждая о нюансах поварской профессии, Артем Потапов с сожалением говорит, что в России практически нет ни одного специализированного учебного заведения, где готовят именно современных поваров:
— Даже я учился по классическим советским учебникам с технологическими картами, которым не один десяток лет, — сетует Артем. — А ведь современная кулинария в мире далеко ушла вперед. В России только в Красноярске есть Высшая школа гастрономии от института Поля Бокюза — знаменитого французского шеф-повара. Образовательная программа там призвана менять ресторанную индустрию и позволяет шеф-поварам с российским образованием работать на мировом уровне. Но стоимость обучения там более 500 000 рублей в год.
В профессиональной среде шеф-поваров принято проверить уровень специалиста по тому, как он готовит... картофельное пюре! Вроде бы, очень простое блюдо, но приготовить его правильно удается далеко не всем. И Артем Потапов с этим согласен:
— Для меня приготовление «правильного» пюре из картофеля — это целый ритуал! Всё начинается с нарезки: она должна быть одинаковой, чтобы картошка проварилась равномерно. При варке нужно не упустить момент, когда картофель начинает перевариваться. Как только сварился, надо сразу делать пюре, не допустить, чтобы картошка «простояла», иначе крахмал будет ее превращать в клейстер. Взбиваем миксером, потом еще протираем через сито, чтобы придать идеальную структуру. Ну и нужно правильно подобрать пропорции молока и сливочного масла. Вот тогда картофельное пюре будет идеальным!
Источником вдохновения для придумывания рецептов новых блюд для Артёма Потапова являются... походы в лес! В ежедневной рабочей рутине нет возможности даже на время задуматься о чем-то новом, а вот природа не только придает дополнительные силы, но и позволяет совершенно по-другому воспринимать знакомые вещи.
Артём собирает разные травы, коренья, грибы и с ним уже экспериментирует.
— Вот сейчас я с нетерпением жду начала сезона сморчков, — признается Потапов. — Их можно жарить, тушить, запекать в духовке. Великолепна выпечка со сморчками. Кстати, в русской кухне есть пирог со сморчками, рисом, яйцами и жаренным луком. В традиционной кулебяке сморчки выступают в дуэте с основной начинкой — с мясом или рыбой. Из сморчков также получаются превосходные соусы — к дичи, мясу, пасте.
Артём Потапов называет себя шеф-поваром нового поколения: то есть, легко может выйти к гостям, устроить шоу «с огоньком». А живое общение с гостями — это часть работы любого шеф-повара, ведь всегда важно из первых рук услышать мнения о своей кухне.
Свою профессию Потапов считает непростой. Смена может длится по 16 часов, всё время на ногах. Профессиональные заболевание ног — вполне привычное явление. Но есть у этой профессии и свои плюсы: постоянные эксперименты на кухне, командная работа, встречи с интересными людьми, возможность открывать новые города и страны. У Артёма Потапова сейчас такой замечательный возраст, когда другие преимущества профессии повара ему предстоит еще только открыть...
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ АРТЕМА ПОТАПОВА
БЛЮДО НОВОЙ РУССКОЙ КУХНИ
Курильский гребешок с пюре из жжёной цветной капусты с соусом из чёрной смородины и лепестком из водорослей.
Ингредиенты:
- пюре из цветной капусты - 140 гр.
- гребешок - 60 гр.
- чёрная смородина - 30 гр.
- сахар - 20 гр.
- кокосовое молоко - 50 гр.
- сливочное масло - 20 гр.
- кленовый сироп - 20 гр.
- соль, перец (по вкусу).
В цветную капусту добавляем кленовый сироп и сливочное масло. Запекаем до появления небольших «пригаринок». Пробиваем в блендере с добавлением кокосовое молока, протираем через сито: в этом случае получается идеальная текстура.
Чёрную смородину смешиваем с сахаром и водой, выпариваем по получения некого варианта варенья (сладкого соуса). Гребешок обжариваем на растительном масле с добавлением соли и перца.
Формируем итоговое блюдо: выкладываем кнели (клёцки) из пюре цветной капусты. Следом соус и гребешок.
Бахадыр Кадыров урожденец города Чуст Наманганской области Узбекистана. С детства мечтал стать военным, но по состоянию здоровья мечту в жизнь так и не удалось воплотить. Решение поработать официантом оказалось судьбоносным — проснувшийся талант кулинара привёл его сначала в столицу Турции, а затем в Хабаровск. Сейчас 25-летний повар командует на кухне кафе «Дальневосточка».
В юности о профессии повара Бахадыр даже не думал: в семье всегда хорошо готовили женщины — мама и сестры. Мужчин на кухню допускали только по большим праздникам. Бахадыр иногда пытался что-то приготовить, но часто терпел фиаско, из-за чего сильно расстраивался. Чаще всего в семье готовили супы: маставу, шурпу и блюда из теста: манты, самсу. В семейном кулинарном графике обязательно два раза в неделю — в понедельник и в пятницу, был плов.
Плов в Узбекистане — это не просто блюдо, это целая философия жизни, и в каждом регионе его готовят по своему. В Наманганской области, где жил Бахадыр Кадыров, готовили чустский плов.
— Он самый вкусный в Узбекистане! — уверенно заявляет Бахадыр. — В этом плове обязательно используется лимон и не жалеют чеснок с перцем.
С общепитом впервые серьезно столкнулся, когда начал работать официантом. А в Узбекистане вполне нормальным считается привлечение поварами официантов для мелких кухонных работ. Вот и Бахадыр никогда не отказывался почистить и порезать овощи, замариновать мясо для шашлыка. Потом стали доверять более ответственную работу и через полтора года он почувствовал, что сам тоже может готовить. Так что никаких кулинарных училищ он не заканчивал, опыт и знания сразу приобретал на кухне. Да так успешно, что однажды он получил приглашение поехать в Стамбул и стать там шеф-поваром одного из узбекских кафе! Узбеков в Турции проживает немало — более 70 тысяч человек, а вот национальных кафе практически нет. И когда такое заведение открылось в самом центре Стамбула, дела у него пошли сразу довольно неплохо.
Именно во время работы в Стамбуле, Бахадыра пригласили поработать в Хабаровске! В Россию он приехал впервые и сразу на Дальний Восток. Новое хабаровское кафе «Дальневосточка» изначально себя позиционировало как заведение с настоящей узбекской кухней и приглашение знатока этой кухни из-за границы выглядело вполне уместно.
В Хабаровске Бахадыр Кадыров живет и работает четвертый месяц. В первое время было непросто: новый город, новые люди, да и работы по становлению кухни было много. Но сейчас стало полегче и, как говорит сам Бахадыр, есть даже время походить по другим хабаровским кафе и ресторанам. Пока ему особенно интересны фудкорты в крупных торговых центрах: там много разнообразных кафе.
Источник вдохновения для узбекского шефа — положительные отзывы гостей.
— Если хвалят мой плов, я готов работать 24 часа в сутки! — с улыбкой говорит Бахадыр.
Вообще для Бахадыра Кадырова плов - самое любимое блюдо. Стоя у казана, он всегда получает массу удовольствия. При этом Бахадыр знает рецепты почти 20 видов плова: чайханского —отличается тем, что лук обжаривается в первую очередь, перед закладкой мяса, и цвет от этого получается более насыщенным, самаркандского — в нем продукты не перемешиваются, и каждый может «регулировать» состав потребляемых продуктов и жирность, плова по-хорезмски — отличается способом нарезки моркови и длительностью варки, свадебного — в нем обязательны нухат (горох), кишмиш, курдючное сало и перепелиные яйца. Последний есть в меню кафе «Дальневосточка» и он очень востребован у хабаровчан.
Бахадыр Кадыров отмечает, что в Хабаровске настоящий узбекский плов приготовить проще, чем в Стамбуле: там ему остро нехватало необходимых ингредиентов. Например, в Турции тяжело найти желтую морковь: ее специально самолетами доставляли из Узбекистана. Нет проблем в Хабаровске и с необходимым для настоящего плова рисом «лазер». разновидностью знаменитого узбекского пловного сорта риса Девзира: он не крошится, легко варится, не разваривается, сохраняет рассыпчатость, при готовке увеличивается в 2-3 раза.
Невозможно узбекский плов представить и без зиры. Когда Бахадыр летел в Хабаровск, у него были сомнения: а есть ли зира на Дальнем Востоке? И с собой взял в дорогу 2 кг. Но на таможне зиру не пропустили: почему-то ее нельзя ввозить в Россию частным лицам из-за границы. Хорошо, что в Хабаровске проблем с наличием зиры нет.
— Настоящий узбекский плов принято есть руками, — говорит Бахадыр. — Эта техника позволяет не ронять еду на пол и отжимать лишний жир перед употреблением: спрессованная горсть риса не рассыпается, а тактильные ощущения, полученные от соприкосновения с едой, провоцируют желудок выделять большое количество желудочного сока. Так, кстати, пища лучше усваивается.
Но повар из Узбекистана очень сильно сомневается, что ему когда-то удастся научить плов по-настоящему хабаровчан: здесь всё-таки другой менталитет и плов едят вилкой или ложкой.
Из кухонных приспособлений Бахадыр Кадыров очень серьезное внимание уделяет ножам. Национальный узбекский нож называется «пчак» или «пичок». Он имеет характерную форму, прямой широкий клинок шириной до 5 см из углеродистой стали с односторонней заточкой, тонкую круглую рукоять. Куют, закаляют, полируют лезвие вручную. Все ножи на кухне обязательно должны быть остро наточенными. На кухне в кафе «Дальневосточка» используют очень качественные японские ножи.
Особой должна быть и посуда при подаче узбекских блюд. Она всегда яркая! Всё ради того, чтобы «разыграть» аппетит у гостя и подчеркнуть красоту самого блюда.
Для Бахадыра Кадырова словосочетание «восточный пир» — не просто слова. Он прекрасно знает, что это такое. Это богато накрытый стол, пропитанный солнцем, с острыми, жгучими и ароматными специями, травами, зеленью, яркими соусами. Такой пир устраивают по большим праздникам — например, таким как Навруз. В этом праздник обязательно присутствие на столе сумаляка. Это блюдо готовится из пророщённых зёрен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле с добавлением муки в течение 20-24 часов. На дно казана кладут небольшие камни, которые предохраняют сумаляк от подгорания. Считается, что, если такой камень попадается во время еды, нужно загадать желание. Сумаляк является блюдом, символизирующим приход весны и начало полевых работ, он наделяет людей физическими и духовными силами.
Еще один из больших праздников в Узбекистане — древний религиозный «Хайит». Для этого праздника тоже есть свои традиционные блюда: салат из нескольких видов мяса, сыра и яичной заправки, баранья ножка с картофелем, самаркандский плов, самса, чак-чак.
С улыбкой Бахадыр Кадыров вспоминает как однажды он приготовил... шоколадную самсу!
— Поставил в печь заготовки самсы, штук 20 штук и что-то «закрутился» на кухне, совсем забыл о них. А когда вспомнил, было уже поздно: самса подгорела и приобрела темный оттенок! Мой начальник был очень недоволен и всё время спрашивал: «Что это такое?». Я ему и сказал, что это - шоколадная самса!
В Узбекистане не считают, что лучший повар — это обязательно мужчина. В некоторых районах женщины готовят намного лучше, особенно блюда из теста.
— Мука любит женские руки! — с улыбкой поясняет Бахадыр. — Я стараюсь с тестом дело не иметь, это не самая сильная сторона в моей работе.
Кадыров признается, что ему, как профессионалу, очень интересна европейская кухня, особенно использование в ней микрокухни. Сегодня это одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Оно возникло в конце ХХ века. Основной «идеей» данного направления является то, что продукты в процессе приготовления меняются до неузнаваемости. Структура продуктов трансформируется настолько, что угадать, какой продукт в тарелке, можно только по вкусу.
Но не микрокухня в последнее время очень сильно удивила Кадырова.
— Когда я еще работал в Стамбуле, меня угостили очень простым в технологическом плане блюдом, — вспоминает Бахадыр. — Это была рыба. Без какого-либо маринада иди специй, ее только посолили и приготовили на мангале на углях. Секрет приготовления мне открыли: тут главное не передержать рыбу, во время ее перевернуть. А для этого надо учитывать и силу жара от углей, и размер рыбы. И это был так вкусно! До сих пор не могу забыть! Может, такое впечатление на меня произвело это блюдо потому, что в Узбекистане рыба не в почете.
Из блюд, что приходится готовить гостям в кафе «Дальневосточка» настоящими узбекскими (кроме плова) Бахадыр Кадыров называет суп мастава и жареный лагман. А еще есть лагман уйгурский из говядины, овощей и длинной лапши. Именно уйгурский лагман имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости. Узбекский лагман позволяет некоторые вольности с составом овощей, а уйгурский требует к себе более точного отношения. Специально для приготовления именно уйгурского лагмана в Хабаровск был приглашен повар, который сейчас трудится в «Дальневосточке»: у него большой опыт работы с уйгурской кухней.
Себя как шеф-повара Бахадыр характеризует одним словом:
— Я очень добрый на кухне. Мне говорят, что шеф-повар таким быть не должен. Но у меня был в свое время свой шеф такой же добрый. Да и когда есть полное взаимопонимание на кухне с такими же трудолюбивыми коллегами, как я, то зачем злиться?
Начинающим поварам Кадыров советует никогда не бояться экспериментировать на кухне:
— Я сам, прежде чем научился готовить, столько испортил продуктов! Но это опыт, без которого в нашей профессии работать невозможно. И надо быть готовым, что у повара рабочий день часто ненормированный. Воспринимайте это спокойно! Чем больше времени вы проводите на кухне, тем лучше оттачиваете свое мастерство!
ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ ОТ БАХАДЫРА КАДЫРОВА
МАНТЫ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
мука - 500 г.
яйца куриные - 1 шт.
вода - 1 стакан
соль - 1 ч. л.
зира - 1 ч. л.
говядина - 800 г.
лук белый - 2 шт.
кориандр молотый - 1 ч. л.
перец черный молотый - ½ ч. л.
говяжий жир - 100 г.
В миску насыпать муку. Растворить в стакане воды соль и постепенно влить жидкость в муку. Добавить яйцо и замесить крутое тесто. Оставить на 20 минут под полотенцем.
Мясо мелко порубить ножом. Мелко нашинковать лук. Все смешать и приправить черным перцем, зирой, кориандром и солью. Говяжий жир нарезать мелкими кубиками.
Тесто раскатать толщиной 0,5 мм и нарезать на квадраты со стороной 10 см. На каждый квадрат положить 1 ст. л. фарша и пару кубиков жира, соединить все уголки и потом соединить получившиеся 4 угла попарно.
Варить манты нужно на пару 30-40 минут. Подавать можно с мацони или сметаной. Приятного аппетита!