Поделиться
Федор Антипьев: Поваром стать никогда не поздно
Поделиться

Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров

Наш сегодняшний герой по профессии зоотехник и профессионально посвятить себя кулинарному искусству он решил в зрелые 47 лет! Но это не помешало ему за почти 20 лет профессиональной карьеры стать одним из ведущих шеф-поваров Хабаровска и возглавить Департамент шеф-поваров Хабаровского края. В его послужном списке активное участие в открытии ресторанов в странах Юго-Восточной Азии. А еще очень многие шеф-повара, уже ставшие героями этой рубрики, называют его свои учителем. Самое время и читателям EastRussia познакомиться с этим человеком.

фото: Сергей Хамзин

Федор Анатольевич Антипьев родился 2 декабря 1957 г. в селе Черниговка Черниговского района Приморского края, долгие годы проживал в городе Арсеньев. Получил профессию зоотехника, отработал 15 лет в сельском хозяйстве. После массового закрытия совхозов в лихие 90-е годы перешёл в систему военной торговли и проработал там около 10 лет.

«Военторг» – это одна из старейших профильных торговых сетей в стране, принадлежит Минобороны и специализируется на питании и экипировке военнослужащих. Федор Анатольевич был приписан к 629-му «Военторгу», в котором было достаточно много заведений общественного питания для военных – от села Князе-Волконского до поселка «Маяк» в Хабаровском крае, включая солдатские «Чайные» в каждой воинской части.

Он выступал больше как руководитель военного общепита, организатор его работы. Со своими подчиненными Федор Анатольевич организовывал банкеты с командованием округа на полигонах: непросто было накормить вкусно и красиво десятки человек в погонах в полевых условиях. Готовили и накрывали столы в походных палатках и, по словам Федора Антипьева, тогда он прошел хорошую школу. Один из бывших командующих Дальневосточным военным округом - Виктор Чечеватов, сказал однажды Антипьеву: «От качества ваших блюд на 80 процентов зависит успех любой генеральской проверки!».

 фото из личного архива Федора Антипьева

После реорганизации «Военторга» попросился стать директором кафе «Каскад» в Князе-Волконском гарнизоне. Появилась возможность процессы на кухне изучить изнутри и более тщательно.

С армейской системой торговли Антипьев расстался в 2004 г. и в 47 лет обратился в Центр занятости в Хабаровске, где получил направление на курсы поваров. Обучение на этих курсах дало возможность систематизировать все знания, которые он уже имел. Именно на курсах поваров он получил понятие о базовой системе технологического процесса. Да и наличие «корочки» всегда было необходимостью при устройстве на работу даже в столовые, не говоря уже о кафе и ресторанах.

Вот так в 47 лет Федор Антипьев стал профессиональным поваром, получив 4 разряд. 3-месячную учебу и 3-месячную практику проходил в популярном тогда в Хабаровске ресторане «Хинган». Далее получил 6 разряд после успешной сдачи экзамена.

Первым местом работы Антипьева как повара-профессионала стал комбинат общественного питания при Тихоокеанском государственном университете (это отдельное 2-этажное здание в студенческом городке). Там он познакомился с хабаровским ресторатором Сергеем Гавриловичем Полянским. Это знакомство сильно повлияло на дальнейшую судьбу Федора Антипьева, вместе они проработали почти 15 лет.

Некоторое время Антипьев работал поваром в мясном цехе комбината общественного питания, пока Сергей Полянский не доверил ему самостоятельно открыть столовую при торговом центре «Контур». Проходит буквально несколько месяцев и Федора Антипьева переводят шеф-поваром в еще не открывшейся в Хабаровске пивной ресторан «BeerFest».

Понятие «пивная кухня» тогда для Федора Анатольевича было неизвестным, всё пришлось изучать с нуля. Но это его не пугало: он давно понял: если хочешь чему-то научиться, нужно... учиться!

Федор Антипьев, председатель Хабаровского краевого центра немецкой культуры "Корн" Виктор Янцен, организатор фестиваля "Кухня без границ" Татьяна Аршинова, советник Губернатора Хабаровского края Андрей Веретенников на презентации немецкой кухни в ресторане «BeerFest». фото: Сергей Хамзин

Пивное оборудование в «BeerFest» устанавливали китайские партнеры, они же и учили варить пиво, и готовить пивные блюда и закуски. А блюда немецкой кухни Антипьев уже учился готовить во время стажировки в Мюнхене. С тех времен в ресторане осталась фирменная «Свинина в пиве».

– Пароконвекторное оборудование в те годы было редкостью на предприятиях, эта техника предназначена для тепловой обработки различных продуктов, – вспоминает Федор Антипьев. – С ее помощью возможно приготовление хлебобулочных изделий, горячих блюд, закусок и многого другого. Но вот супы с помощью этого оборудования никто не готовил! Мы были первыми! У нас суп получался как будто томленный в русской печи. Очень вкусно!

А еще в «BeerFest» Федор Анатольевич научился точно определять сколько нужно одновременно салатов и горячих блюд, чтобы накормить гостей при полной посадке во всех залах ресторана.

– Ведь были времена, когда за час мы готовили до 250 шашлыков и салатов! И надо было так подготовиться, чтобы заготовок хватило на всё. Я почти полгода рисовал «карту приготовления и подачи блюд»: на бумаге фиксировал сколько времени уходит на подготовку ингредиентов для салатов, нарезку и маринование мяса, какое расстояние у поваров от холодильника до разделочного стола. Всё потом выстраивалось в определенный алгоритм, анализировалось, и в результате мы добились быстрой и эффективной и готовки, и подачи.

фото: ресторан «BeerFest»

Ресторан «BeerFest» открылся в октябре 2005 г. Почти одновременно Федор Антипьев стал бренд-шефом в сети кафе быстрого питания «Золотая птичка», Для Хабаровска это был совершенно новый формат и он был встречен «на ура»!

Отдельный этап в профессиональной жизни Федора Антипьева - открытие пивных ресторанов «BeerFest» в Таиланде, Вьетнаме и Сингапуре. К этому подошли очень ответственно! В тайском «BeerFest» сразу было установлено всё необходимое оборудование для технологического процесса. И с первых дней были введены жесткие требования к соблюдению чистоты на кухне.

– Я не вижу большой разницы, где открывать ресторан – в России или за границей, – говорит Федор Антипьев. – Основная трудность, к примеру, в Таиланде была перестроить сотрудников на количественный учет, который действует в российской системе общепита. У них нет бухгалтеров, нет калькулятора, весь расход продуктов считается по общему суммарному принципу. Нам пришлось в нашем «BeerFest» в Паттайе сразу навести порядок.

Всего в Паттайе в разное время было открыто три пивных ресторана хабаровской сети «BeerFest». И к открытию двух из них приложил руку Антипьев.

– Самым популярным блюдом в наших ресторанах в Паттайе были русские пельмени, – вспоминает Федор Анатольевич. – Моя дочь Ирина, проработавшая в тайском ресторане «BeerFest» 5 лет, даже один раз заплакала: мол, столько часов уходит, чтобы налепить сотни пельменей, а съедают их гости после открытия заведения буквально за час! Мы ее успокаивали и садились лепить новые буквально всем коллективом: на утро гости рестораны опять требовали именно их!

Во вьетнамском городе Нячанг в меню ресторана «BeerFest» ввели блюда французской кухни: всё-таки эта страна долгие годы была колонией Франции. Активно гости заказывали французский багет, спринг-роллы, рис с морепродуктами, но 50 процентов блюд в меню всё-таки были блюдами русской кухни.

Особенность работы в ресторанах во Вьетнаме, Таиланде и Сингапуре была в том, что оборудование там работает на газе, приходилось этому тоже учиться.

Шеф-повар, работающий в Хабаровске, не может не знать особенности приготовления блюд дальневосточной кухни. Знает их и Федор Антипьев. Но, по его словам, специально он этому не учился, всё пришло с опытом. Дальневосточная кухня в меню наших кафе и ресторанов сегмент не массовый: слишком дорогими получаются блюда. И эта кухня всегда сезонная.

В июне 2017 г. Федор Антипьев был среди тех, кто принял участие в ярмарке «Наш выбор 27». Там сварили самую большую в России уху и накормили ею огромное количество народа. 15 поваров в течение 7 часов колдовали над огромным котлом объемом почти 3 000 литров. Эта рекордная уха даже была зафиксирована в «Книге рекордов России». В октябре 2017 г. с другими поварами Антипьев на «Празднике урожая» в Хабаровске зажарил на вертеле целого быка и угостил мясом всех желающих.

3000 литров ухи в одном котле - всесроссийский рекорд! фото: Вячеслав Реутов, пресс-служба правительства Хабаровского края

В 2018 г. Федор Антипьев получил почетное звание «Заслуженный работник РФ». Он гордится, что сегодня шеф-поварами ведущих ресторанов Хабаровска являются его ученики. С молодежью он любит работать! И у него свой подход к обучению:

– Я против того, чтобы студентов, приходящих на практику в кафе и рестораны, отправляли чистить картошку или перебирать овощи, – категоричен Федор Анатольевич. – Этому они и так научатся! Я своих учеников всегда с первого дня ставлю в пару к поварам, и ребята видят вживую как всё готовится. Это намного эффективнее!

Федор Антипьев тоже соглашается с наличием сегодня большой проблемы с поварами в регионе:

– После ковидного 2020 года повара просто куда-то исчезли! – недоумевает он. – При этом я же вижу сколько ребят учатся в торгово-экономическом техникуме, вижу как у них горят глаза. Но что-то «сломалось» на переходном этапе от получения диплома до выхода на работу. И это наша общая проблема!

По мнению Федора Антипьева, профессия повара – творческая и не простая:

– Не все могут стоять 15 часов у плиты и получить при этом ещё и удовольствие. Плюс обязательной «добавкой» в профессии должно быть творчество. Без этого невозможно развитие и самореализация. И чем раньше юный повар это поймет, тем больше шансов у него на успех в профессии.

 

Салат «Амурский»: фирменный рецепт Фёдора Антипьева

– Рецепт салата «Амурский» был придуман в конце 50-х годов поварами хабаровского ресторана «Амур"» – рассказывает Федор Антипьев. – Во всех кулинарных книгах его рецептура неизменна: главное в нем - сочетание красной рыбы и лукового маринада. Многие заливают лук холодной водой или кипятком, добавляя соль и уксус. Но я против этого метода! Я беру лук (1 луковица), шинкую его, посыпаю солью и сахаром (пропорция 1:1, по 0.5 ч. ложки), немного черным молотым перцем, перемешиваю и даю время "настояться" (минут 30). Лук начинает давать сок. Я лишний сок сливаю, добавляю 9-процентный уксус (1 ст. ложка). Даю еще 20-30 минут до появления маринада. Потом беру сырую мороженную рыбу (форель или нерку) как на талу (100 гр.), разделываю ее на пласты, на чистое филе и опять замораживаю. Затем замороженную рыбу нарезаю на кубики (размер как у помидора черри - на порцию надо 100 гр. помидора черри). Лук смешиваю с рыбой, даю 5 минут постоять, рыба попадает в уксусную «оболочку» и становится плотной. Потом всё смешиваю с помидорами и подаю на стол. При такой рецептуре никакого растительного масла добавлять не надо. Приятного аппетита!

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Кровь, духи и олени

Коренные народы Севера и Дальнего Востока испокон веков считали, что все в этом мире едино и неразрывно связано между собой. При этом человек – не царь природы, а ее крупинка. А вот кого почитали больше всего – так это духов. С этим пониманием мира связаны многие традиции и обряды, которые обычному человеку кажутся странными, а порой жуткими.

Читать полностью
Поделиться
Море мидий

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

Читать полностью
Поделиться
Ресторан. Вокзал. Хабаровск.

Привокзальный общепит - тема, заслуживающая отдельного разговора. Почему-то неофициально считается, что требования по качеству еды в буфетах, кафе, ресторанах при вокзале могут быть заниженными: мол, клиенты там "проходящие" (как и поезда), и даже в случае пищевых отравлений вряд ли предъявят претензии так как уже будут в пути далеко от места своей трапезы. Но как на самом деле обстояли дела с привокзальным общепитом в Хабаровске?

Читать полностью
Поделиться
Хабаровский шеф-повар Сергей Воронов: вкусы людей меняются, но привычки остаются

Есть мнение, что двум хозяйкам на одной кухне не место. А что делать, если в семье муж и жена —  профессиональные повара? Как им делить одну кухню, стараясь удивить чем-то вкусненьким родных и близких? В семье шеф-повара хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергея Воронова такая проблема давно уже не существует.

Читать полностью
Поделиться
Камчатский шеф Кирилл Соболев: хотел стал летчиком, а получилось – поваром

Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.

Читать полностью
Поделиться
Биробиджанский ресторатор Олеся Железнякова: любовь к пицце никогда не пройдет!

У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономический фьюжн Камчатки

Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.

Читать полностью
Поделиться
Кулинарная изюминка Биробиджана

Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд растут в дальневосточной тайге!»

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.

Читать полностью
Поделиться
Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.

Читать полностью
Поделиться
Шеф Павел Васильев: камчатская кухня интересна и туристам, и местным жителям

Интерес туристов к локальной кухне, которую еще называют кухней нулевого километра, понятен: всегда хочется узнать, чем живет местность, которую ты исследуешь, посещая впервые. При этом немаловажно, что местные продукты не претерпевают логистических трудностей, оставаясь максимально свежими, особенно если речь идет о рыбе и морепродуктах. Если говорить о потребности в оригинальности рецептов, креативной подаче и комфортной атмосфере заведения — здесь запрос есть и от гостей, и от местных жителей.

Сегодня EastRussia рассказывает о камчатском ресторане «Наше место» и его шеф-поваре Павле Васильеве.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Читать полностью
Поделиться
Дмитрий Сапунов: «Повар должен быть чуть-чуть голодным!»

Редко встретишь повара, который начал свою профессиональную карьеру в 14 лет! И начал не где-нибудь в заводской столовой, а в одном из самых престижных ресторанов Хабаровска! Наш герой считает, что начинать работу в хорошем ресторане – это огромный плюс: далее ты уже не можешь опуститься ниже определенного уровня.

Читать полностью
Больше материалов