Как морозы и любовь к делу объединяют целые поколения
Много-много солнца и морозы, которые ударили в ночь перед фестивалем унтов, высоченное голубое небо и смеющиеся покупатели: русские и буряты, которые 16 октября, пришли на площадь Ленина в Чите не просто так. Всё это Забайкалье с его напитанным веками смешением культур, вплетённых друг в друга и в природные ритмы. Всё это пятый юбилейный фестиваль унтов.
— Мы уже на площади! — рапортует мне в трубку одна из коллег-журналисток, которая приехала на площадку почти на час раньше нужного: продажи у длинных рядов, уставленных унтами всех цветов, с огромными толстыми войлочными подошвами для вахтовиков и аккуратными белыми носочками женских моделей должны были начаться в 11 утра, в 12 часов планировалось открытие.
Час разницы на морозе в Забайкалье — это критично. Тем более после резкого похолодания с сухим морозом, которое пришло ночью. Табло на читинских остановках показывало минус 20 градусов. Но напугал ли мороз мастеров, приехавших из разных уголков Забайкальского края и Бурятии соревноваться в своём умении?
Конечно, нет. Уже в половине одиннадцатого утра тут была суета: выставлялись модели — важно было поставить их так, чтобы бисер на голяшках, пришитый затейливыми узорами, блестел ярче, а голенища мужских пар пленяли потенциальных покупателей суровостью и теплотой.
Булату Цыденжапову чуть больше тридцати лет. С раннего детства он любил сидеть рядом с отцом, который шил унты и тем самым дарил людям тепло. Семья жила в славящемся мастерами по производству унтов селе Укурик Хилокского района в Забайкалье.
— Самостоятельно заниматься пошивом я начал в восьмом классе, когда начал обеспечивать себя, — рассказывает Булат.
Он вспоминает, что это ремесло было любимым делом не только у его отца, но и у дедушки. Секреты качественной работы здесь, как и во многих ремесленных династиях, передаются из поколения в поколение. Окончив школу, он выучился на железнодорожника, проработал три года, а потом решил: всё, хватит.
— Не потому что на железной дороге тяжело работать, я работы не боюсь. просто понял, что не моё это, и всё, — чуть улыбается мужчина.
— Все верха делают женщины, мне помогает жена. У бурят рукоделие в крови, я не знаю ни одной семьи, где бы руками что-нибудь не делали. Детям стоит только подсказать, подтолкнуть к делу, и всё. Весь верх: орнамент, подклад, а также сборка на жене, а наколотку, формировку: задники (внутренняя или промежуточная деталь верха обуви, которая располагается в пяточной части над каблуком и поддерживает форму изделия. Придаёт обуви жёсткость и помогает сохранить форму), ранты (полоска кожи, резины или пластика, проходящая по периметру подошвы обуви), войлок, подошву, обточку и подгон делаю я. Цена унтов зависит от стоимости камуса, войлока и всего остального. Всё суммируется, добавляется стоимость работы. Камус везут родственники и друзья, которые занимаются разведением оленей — это, как и пошив унтов, тоже семейное дело.
— Он всё время шьёт, шьёт, работает — трудится круглыми днями. Бывает, и ночью работает, — говорит про мужа Дарима Цыденжапова.
Сейчас семья живёт в городе Улан-Удэ, столице Бурятии, но свои корни, село Укурик, Булат помнит очень хорошо. Как и то, что главное в удобстве будущих унтов зависит от сырья — камуса — и от рук мастера.
При этом и у «женской», и у «мужской» частей пошива есть свои секреты и особенности.
— Больше всего я люблю собирать камус, совмещать по цветам. Вот, например, этот. Он со своей «родинкой», особенный, — Дарима Цыденжапова берёт в руки удивительной красоты унт, в окрасе которого снежно-белый цвет плавно, как будто кто-то аккуратно мешает молочную пену кисточкой, переходит в кофейный. — Самое главное, чтобы сборка была ровной, чтобы нигде ничего не торчало, чтобы переходы между цветами были плавными, а передняя часть — гладкой. Вот, например, эти. Точь-в-точь таких вторых вы не найдёте. Как придумывается рисунок? Сначала мы делаем трафареты. потом из кожвинила всё это вырезаем, клеим и прошиваем на машинке. А вышивку орнамента мы делаем на машинке с помощью компьютера.
Орнамент — единственное, что в производстве унтов в Забайкалье и Бурятии может делаться автоматизированно, всё остальное: набивка, просушка, работа по размеру будущих унтов и многое другое — исключительно ручная работа.
— Можно ли унты подбирать по сезону: осенью носить одни, а с наступлением холодов —- те, что теплее? — спрашиваю Булата.
Он внимательно смотрит на меня, как будто удивляясь вопросу.
— Нет, они одеваются только в морозы от минус двадцати до минус семидесяти градусов. Это очень тёплая обувь. У меня сколько друзей на вахту ездит, и все говорят, что без унтов на вахте делать нечего, они просто спасаются унтами.
Даши-Цырен Балбыров шьёт унты 40 лет, начал это делать ещё в школе в 7 классе. Он тоже из села Укурик.
— До пятидесяти градусов, — кивает он на мужские унты с толстенной подошвой, — спокойно выдержат.
На одну пару унтов у мастера уходит от одной недели работы. Высокие мужские стоят в Забайкалье от 35-40 тысяч рублей, женские унты — от 30 тысяч, цены на аккуратные полуботинки из камуса начинаются от 25 тысяч.
Сыновья в этом деле занимаются выкройками и вырезанием подошв.
— Если ребёнок не захочет что-то делать, насильно же не заставишь. Моим 15 и 16 лет, они помогают. Стараемся их стимулировать: чем больше и лучше поработал, тем больше «стимула» получил. И нас также в детстве «стимулировали», - посмеивается он на морозе.
Даши-Цырен рассказывает, что раньше в Читинской области, которая стала частью Забайкальского края, Укурик был одним из редких сёл со столькими мастерами по унтам. Шили в основном массивные лётные унты, которые очень быстро разбирались военными, чабанами и всеми теми мужчинами, кто работал на холоде, а таких в области было большинство.
— Верх у них был из натуральной овчины, а внизу они были кожаные. Это были в основном мужские унты. Только после, через какое-то время, у нас стали шить из камуса и появились женские, Даши-Цырен говорит мастер, который до сих пор живёт в родном селе и уезжать оттуда не планирует.
Соелма Цибикжапова вспоминает, что, когда была маленькой, унты шила её бабушка. Они тогда были в основном собачьи.
— Мы занимаемся этим из поколения в поколение. Унты шили наши бабушки, наши родители: мои и мужа. Мы все с одной деревни, из Укурика, а сейчас живём в Бурятии. Если считать наш род по мастерам, то я Даши-Цырен это четвёртое поколение тех, кто унты шьёт. Моим родителям сейчас по 67-68 лет, и они тоже занимаются этим с детства. Мы им говорим, что сейчас уже нужно отдыхать, а они всё равно работают, делают уже для себя, — говорит мастер.
Она вспоминает, что помогать старшим начала с десяти лет: детям сначала доверяли распарывать полушубки из овчины, из которых шили подклад для унтов, потом разрешили вырезать его, затем научили набивать изделие на лекала, крючковать и «садить» украшения.
— Чем мы были старше, тем больше нам доверяли родители. Мне очень нравится Все свои изделия я привезти не смогла, много работ ушло в Монголию, с которой мы сотрудничаем. Создавать и придумывать модели я очень люблю. Из камуса северного оленя мы стараемся создавать именно новое, делать модели унтов и ботинок, очень любимых сейчас молодёжью. Я и две моих помощницы называем себя дизайнерами. Помощниц я набирала сама, и у нас производством занимается целая команда из 15 человек. В месяц мы производим около 500 пар, каждую из которых в мастерской делают 2-3 дня.
Соелма берёт в руку полуботинок с рисунком, которого я не видела нигде на этом фестивале, и я тут же начинаю жалеть, что пришла на фестиваль, выложив банковскую карту и не запомнив пароль для перевода.
Обладателем Гран-при пятого юбилейного фестиваля унтов стал Батор Аюров из Улан-Удэ — ему уже вечером, когда после покупателей ряды товаров изрядно опустели, приз вручали на сцене.
Лучшим мастером женского дизайна унтов стала его землячка Жанна Цыбикова, за лучший дизайн мужских унтов наградили Зинаиду Очирову, а лучшим мастером дизайна детских унтов стала жительница Читы Марина Гундарева.
Не обошли награды и героев этого материала: Даши-Цырен Балбыров стал обладателем награды за лучшую семейную мастерскую, а Соелма Цибикжапова получила специальный приз фестиваля — сертификат на 10 тысяч рублей на проживание в лэнд-арт парке «Тужи».
Но не это главное.
В морозном дыхании поздней забайкальской осени, которая уже так похожа на суровеющую зиму, в этот день так отчётливо чувствовалась сила передаваемого из поколения в поколение мастерства, которым владели люди, жившие на этой земле много лет назад и сумевшие передать это умение своим потомкам. Маленькие дети в домах до сих пор берут в руки иголки, чтобы согреть теплом своей работы сотни лётчиков, чабанов, пасущих на склонах овец, работников горнорудной отрасли, водителей, золотодобытчиков и многих, многих других. И главное в этом фестивале, конечно, то, что эта игра в тонких детских пальцах с каждым годом будет держаться всё крепче и увереннее, будет жить, как и традиция этого ремесла.
текст: Юлия СкорняковаМного-много солнца и морозы, которые ударили в ночь перед фестивалем унтов, высоченное голубое небо и смеющиеся покупатели: русские и буряты, которые 16 октября, пришли на площадь Ленина в Чите не просто так. Всё это Забайкалье с его напитанным веками смешением культур, вплетённых друг в друга и в природные ритмы. Всё это пятый юбилейный фестиваль унтов.
— Мы уже на площади! — рапортует мне в трубку одна из коллег-журналисток, которая приехала на площадку почти на час раньше нужного: продажи у длинных рядов, уставленных унтами всех цветов, с огромными толстыми войлочными подошвами для вахтовиков и аккуратными белыми носочками женских моделей должны были начаться в 11 утра, в 12 часов планировалось открытие.
Час разницы на морозе в Забайкалье — это критично. Тем более после резкого похолодания с сухим морозом, которое пришло ночью. Табло на читинских остановках показывало минус 20 градусов. Но напугал ли мороз мастеров, приехавших из разных уголков Забайкальского края и Бурятии соревноваться в своём умении?
Конечно, нет. Уже в половине одиннадцатого утра тут была суета: выставлялись модели — важно было поставить их так, чтобы бисер на голяшках, пришитый затейливыми узорами, блестел ярче, а голенища мужских пар пленяли потенциальных покупателей суровостью и теплотой.
Булату Цыденжапову чуть больше тридцати лет. С раннего детства он любил сидеть рядом с отцом, который шил унты и тем самым дарил людям тепло. Семья жила в славящемся мастерами по производству унтов селе Укурик Хилокского района в Забайкалье.
— Самостоятельно заниматься пошивом я начал в восьмом классе, когда начал обеспечивать себя, — рассказывает Булат.
Он вспоминает, что это ремесло было любимым делом не только у его отца, но и у дедушки. Секреты качественной работы здесь, как и во многих ремесленных династиях, передаются из поколения в поколение. Окончив школу, он выучился на железнодорожника, проработал три года, а потом решил: всё, хватит.
— Не потому что на железной дороге тяжело работать, я работы не боюсь. просто понял, что не моё это, и всё, — чуть улыбается мужчина.
— Все верха делают женщины, мне помогает жена. У бурят рукоделие в крови, я не знаю ни одной семьи, где бы руками что-нибудь не делали. Детям стоит только подсказать, подтолкнуть к делу, и всё. Весь верх: орнамент, подклад, а также сборка на жене, а наколотку, формировку: задники (внутренняя или промежуточная деталь верха обуви, которая располагается в пяточной части над каблуком и поддерживает форму изделия. Придаёт обуви жёсткость и помогает сохранить форму), ранты (полоска кожи, резины или пластика, проходящая по периметру подошвы обуви), войлок, подошву, обточку и подгон делаю я. Цена унтов зависит от стоимости камуса, войлока и всего остального. Всё суммируется, добавляется стоимость работы. Камус везут родственники и друзья, которые занимаются разведением оленей — это, как и пошив унтов, тоже семейное дело.
— Он всё время шьёт, шьёт, работает — трудится круглыми днями. Бывает, и ночью работает, — говорит про мужа Дарима Цыденжапова.
Сейчас семья живёт в городе Улан-Удэ, столице Бурятии, но свои корни, село Укурик, Булат помнит очень хорошо. Как и то, что главное в удобстве будущих унтов зависит от сырья — камуса — и от рук мастера.
При этом и у «женской», и у «мужской» частей пошива есть свои секреты и особенности.
— Больше всего я люблю собирать камус, совмещать по цветам. Вот, например, этот. Он со своей «родинкой», особенный, — Дарима Цыденжапова берёт в руки удивительной красоты унт, в окрасе которого снежно-белый цвет плавно, как будто кто-то аккуратно мешает молочную пену кисточкой, переходит в кофейный. — Самое главное, чтобы сборка была ровной, чтобы нигде ничего не торчало, чтобы переходы между цветами были плавными, а передняя часть — гладкой. Вот, например, эти. Точь-в-точь таких вторых вы не найдёте. Как придумывается рисунок? Сначала мы делаем трафареты. потом из кожвинила всё это вырезаем, клеим и прошиваем на машинке. А вышивку орнамента мы делаем на машинке с помощью компьютера.
Орнамент — единственное, что в производстве унтов в Забайкалье и Бурятии может делаться автоматизированно, всё остальное: набивка, просушка, работа по размеру будущих унтов и многое другое — исключительно ручная работа.
— Можно ли унты подбирать по сезону: осенью носить одни, а с наступлением холодов —- те, что теплее? — спрашиваю Булата.
Он внимательно смотрит на меня, как будто удивляясь вопросу.
— Нет, они одеваются только в морозы от минус двадцати до минус семидесяти градусов. Это очень тёплая обувь. У меня сколько друзей на вахту ездит, и все говорят, что без унтов на вахте делать нечего, они просто спасаются унтами.
Даши-Цырен Балбыров шьёт унты 40 лет, начал это делать ещё в школе в 7 классе. Он тоже из села Укурик.
— До пятидесяти градусов, — кивает он на мужские унты с толстенной подошвой, — спокойно выдержат.
На одну пару унтов у мастера уходит от одной недели работы. Высокие мужские стоят в Забайкалье от 35-40 тысяч рублей, женские унты — от 30 тысяч, цены на аккуратные полуботинки из камуса начинаются от 25 тысяч.
Сыновья в этом деле занимаются выкройками и вырезанием подошв.
— Если ребёнок не захочет что-то делать, насильно же не заставишь. Моим 15 и 16 лет, они помогают. Стараемся их стимулировать: чем больше и лучше поработал, тем больше «стимула» получил. И нас также в детстве «стимулировали», - посмеивается он на морозе.
Даши-Цырен рассказывает, что раньше в Читинской области, которая стала частью Забайкальского края, Укурик был одним из редких сёл со столькими мастерами по унтам. Шили в основном массивные лётные унты, которые очень быстро разбирались военными, чабанами и всеми теми мужчинами, кто работал на холоде, а таких в области было большинство.
— Верх у них был из натуральной овчины, а внизу они были кожаные. Это были в основном мужские унты. Только после, через какое-то время, у нас стали шить из камуса и появились женские, Даши-Цырен говорит мастер, который до сих пор живёт в родном селе и уезжать оттуда не планирует.
Соелма Цибикжапова вспоминает, что, когда была маленькой, унты шила её бабушка. Они тогда были в основном собачьи.
— Мы занимаемся этим из поколения в поколение. Унты шили наши бабушки, наши родители: мои и мужа. Мы все с одной деревни, из Укурика, а сейчас живём в Бурятии. Если считать наш род по мастерам, то я Даши-Цырен это четвёртое поколение тех, кто унты шьёт. Моим родителям сейчас по 67-68 лет, и они тоже занимаются этим с детства. Мы им говорим, что сейчас уже нужно отдыхать, а они всё равно работают, делают уже для себя, — говорит мастер.
Она вспоминает, что помогать старшим начала с десяти лет: детям сначала доверяли распарывать полушубки из овчины, из которых шили подклад для унтов, потом разрешили вырезать его, затем научили набивать изделие на лекала, крючковать и «садить» украшения.
— Чем мы были старше, тем больше нам доверяли родители. Мне очень нравится Все свои изделия я привезти не смогла, много работ ушло в Монголию, с которой мы сотрудничаем. Создавать и придумывать модели я очень люблю. Из камуса северного оленя мы стараемся создавать именно новое, делать модели унтов и ботинок, очень любимых сейчас молодёжью. Я и две моих помощницы называем себя дизайнерами. Помощниц я набирала сама, и у нас производством занимается целая команда из 15 человек. В месяц мы производим около 500 пар, каждую из которых в мастерской делают 2-3 дня.
Соелма берёт в руку полуботинок с рисунком, которого я не видела нигде на этом фестивале, и я тут же начинаю жалеть, что пришла на фестиваль, выложив банковскую карту и не запомнив пароль для перевода.
Обладателем Гран-при пятого юбилейного фестиваля унтов стал Батор Аюров из Улан-Удэ — ему уже вечером, когда после покупателей ряды товаров изрядно опустели, приз вручали на сцене.
Лучшим мастером женского дизайна унтов стала его землячка Жанна Цыбикова, за лучший дизайн мужских унтов наградили Зинаиду Очирову, а лучшим мастером дизайна детских унтов стала жительница Читы Марина Гундарева.
Не обошли награды и героев этого материала: Даши-Цырен Балбыров стал обладателем награды за лучшую семейную мастерскую, а Соелма Цибикжапова получила специальный приз фестиваля — сертификат на 10 тысяч рублей на проживание в лэнд-арт парке «Тужи».
Но не это главное.
В морозном дыхании поздней забайкальской осени, которая уже так похожа на суровеющую зиму, в этот день так отчётливо чувствовалась сила передаваемого из поколения в поколение мастерства, которым владели люди, жившие на этой земле много лет назад и сумевшие передать это умение своим потомкам. Маленькие дети в домах до сих пор берут в руки иголки, чтобы согреть теплом своей работы сотни лётчиков, чабанов, пасущих на склонах овец, работников горнорудной отрасли, водителей, золотодобытчиков и многих, многих других. И главное в этом фестивале, конечно, то, что эта игра в тонких детских пальцах с каждым годом будет держаться всё крепче и увереннее, будет жить, как и традиция этого ремесла.
Земля родилась из камня, который уронил в воду летящий гусь. Над этой землей взошли три солнца, и жгли они землю нещадно, так, что всему живому негде было укрыться. Тогда первый человек — охотник Хадо — стал стрелять по ним из лука. Два солнца упали вниз. Вода кипела — горой стала, гора кипела — рекой стала, и осталось на небе одно солнце, с тех пор всё на Земле начало расти и цвести.
Так рассказывает о сотворении мира древняя нанайская легенда. Ну а мы — отправляемся туда, где по-прежнему светят три солнца, но не обжигают, а согревают своим теплом — на берега бескрайнего Нанайского моря.
Нанайским морем местные жители называют озеро Болонь в Амурском районе Хабаровского края. Считается, что здешний народ обитает в кратере давно потухшего вулкана. Уже на въезде привлекают внимание характерные пористые камни вулканического происхождения. На этих берегах, вдали от городов, лежит ожерелье национальных поселков — колыбель древней культуры. Люди здесь жили даже не сотни — больше десяти тысяч лет назад! Как слои лавы — пласты времени застывали на склонах сопок, сохранив свой отпечаток до наших дней. В начале этого пути мы не могли предположить, что поездка на открытие нового Дома культуры станет настоящей этнографической экспедицией.
И вот из-за мыса выглядывает Ачан — национальное нанайское село. Эта скала — как врата в поселок. Здесь рыбаки проводят обряды перед лососевой путиной — и мы, чужаки, учтиво поприветствуем каменного стража.
Белая и пушистая рыба
Древние камни помнят зарю жизни, когда человек стал творцом. Помнят это и руки мастеров.
— Вот это у нас кета. А это — щука, — мастерица Раиса Ходжер протягивает нам лоскутки выделанной рыбьей кожи. — Чувствуете? Разные — и по толщине, и на ощупь. Но мягонькие и ворсистые, как замша, светлый-светлый пушок. Я помню, как мама моя из рыбьей кожи шила отцу рукавички-верхонки. По сей день лучше материала для этого нету!
Раиса в Ачане преподает декоративно-прикладное искусство. Девушки учились вышивать с детства, вместе с мамой создавали свой главный — свадебный халат.
— А вот видите? Халат сшит из лоскуточков. Мама собирала для своей дочки у богатых семей кусочки дорогих тканей. И сшивала, чтобы дочка жила богато. А узоры дочка вышивала, мама учила ее.
— Получается, пока не научишься шить и вышивать — замуж не выйдешь? — спрашиваю я. Раиса смеется.
— Выходит, так! Вот эти узоры, вышитые на спине — это знаки защиты. От дурного глаза, от болезней. А вот на подоле видите дерево? Птички на нем — это души будущих детей. Говорят, по сей день такой наряд питает хозяйку энергией. Силой нашей родной земли Ачанской.
Связь времен — главная задача нового Дома культуры. Дома, с большой буквы, где живет искусство предков.
Есть в коллекции местных мастериц и сшитый из рыбьей кожи халат, которому без малого сто лет. Здесь реликвии, доставшиеся от предков, наконец, обрели свой дом — их расположили в музее, которому есть, чем удивить гостей.
— Ценность этого халата не только в вышивке, но и в рисунках. Все краски делались из природных ингредиентов. Чтобы, например, получить красный цвет — мастерица брала красные цветы и икру кеты. Черный — это уголь из очага, — рассказывает председатель организации малочисленных народов Севера Амурского района Полина Павловна Ходжер.
Есть в музее и настоящий костюм шамана села. Пояс и часть аксессуаров он расписывал сам. После его смерти обрядовые вещи передала музею его жена. Но до сих пор не все их можно размещать для показа.
— Только шаман может снять табу и заклинания, которые могут быть на этих вещах. Просто взять и вывесить их мы не можем, а наш нынешний шаман говорит, что еще не время! — рассказывает Полина Павловна.
От этих слов мурашки пробегают по коже. Здесь по-прежнему сильны верования предков, и местные жители — у которых, кстати, есть смартфоны и прочие атрибуты современности — воспринимают их так же естественно, как солнце или воду.
Три Солнца Ачана
В самом начале мы, наверно, смутили вас, сказав, что Ачан согревают три солнца. Но это так. Нигде прежде нам не встречалось, чтобы в крошечном селе, где наберется от силы пятьсот жителей, этнокультурные объединения жили десятилетиями, передавая свой опыт из поколения в поколение, охватывая буквально каждую семью.
Это песенно-танцевальный коллектив «Сиун», что в переводе с нанайского — «Солнце». образовался в 1958 году в соседнем селе Болонь. Собирали друзей и ездили с концертами по рыбацким станам.
…В зале гаснет свет. За кулисами — волнение. Ребята и девчата кладут свои руки на ладонь балетмейстера Веры Киле. «Ни пуха ни пера!» — примерно так можно перевести с нанайского фразу, которую они произносят хором и устремляются на сцену. Под мелодичный перелив старинной нанайской песни, плавный, как перекаты волн, расправляют белоснежные пернатые крылья аисты, летящие над Амуром. Магия костюмов и движений будто погружает во времена, когда человек не отделял себя от природы, жил в ней, как ее дитя, и рядом с ним жили звери, птицы и мистические существа из старинных легенд…
— Все эти движения — старинные, — рассказывает Вера за кулисами. — Мы брали их у бабушек, дедушек. Детей чарует это, как нас когда-то. Им даже было не важно, где и как: наш прежний клуб сгорел еще в девяностые, с тех пор целые поколения занимались во временном помещении, летом — на улице. Теперь у них — свой танцкласс, сцена, они это заслужили и гордятся этим, наверно, за все поколения своей семьи! Они наследуют свою культуру, язык. Нанайский у нас преподают в школе до девятого класса. Но самое интересное – что с возрастом нам самим хочется разговаривать по-нанайски. Я не знаю, откуда у меня эти слова берутся — из ветра, из воздуха, из земли предков? И вот у нас у всех здесь так!
Наверное, потому, что связь времен здесь по-прежнему сильна. Все наряды ансамбля вышиты вручную, каждый узор выверяют в соответствии с канонами, ребята знают их значение и могут буквально читать их, как книгу!
Почти полвека руководила ансамблем Нина Павловна Гейкер, ею был создан детский ансамбль-спутник «Тасима» («Лепешечка») — третье солнце Ачана. Со старинными песнями и танцами они объездили полмира: от Таиланда до Франции, лауреаты международных конкурсов и премий. Черно-белый портрет Нины Гейкер теперь встречает гостей на входе в клуб. Она застала начало его строительства — это была ее мечта, но в день открытия рядом с участниками ее нет.
Душа России
Для меня Нина Гейкер стала проводником в нанайскую культуру. Лауреат правительственной премии «Душа России», знаток национальной культуры, она воплощала на сцене обрядовые вещи, никогда не переходя ведомую лишь местным тонкую грань, за которой «табу»… А я запомнила ее такой: на своей кухне, она строгала талу из свежего карася – свою любимую. И напевала. Голос «дочери Амура» не раз звучал на гастролях за океаном, но нигде его не услышишь вот так — сердцем — как в Ачане.
— Карась зимой очень вкусный, он сладенький! – говорила она. — Из сазана, из карася нашего амурского — такая вот тала, свеженькая, живая — самая лучшая!
Как многие на родной земле, она знала секреты блюд, в которых рыба — главный кормилец народов Амура — используется практически полностью. Это дань уважения. Простые, при этом такие особенные и глубоко местные, эти рецепты из глубины веков передаются от матери к дочери. Впрочем, рассказывала она, весточки из прошлого здесь получают нередко, просто вскапывая огород.
— Попадались украшения. Женские, помню. Стрелы, куски кувшина — 12 века до нашей эры. У нас Окладников в 70-х годах проводил раскопки. Я помню, мы в школе учились, нас возили прям к археологам, и мы были у них на раскопках.
Впервые Ачан упоминается в документах более чем трехсотлетней давности. По одной из версий, именно здесь в 50-е годы 17 века остановились на зимовку русские казаки и основали тот самый Ачанский острог, который упоминается в сообщениях первых русских землепроходцев. И возможно именно в этих местах, где находимся мы сейчас, стоял и смотрел в бескрайние дали этого озера Ерофей Хабаров. Ученые спорят до сих пор, но, как бы то ни было, местные жители все еще находят в прибрежной линии следы той самой эпохи — колечки кольчуг, наконечники стрел и обломки лат.
Именно Алексей Окладников в одном из национальных сел Приамурья обнаружил скульптурку — крошечное изображение женщины. В историю мирового искусства она вошла под именем Кондонская Венера. Еще две, найденные чуть позже, хранятся в музее Комсомольска-на-Амуре.
Как смотрит на нас из тьмы веков скульптурка Венеры, так и сегодня, взглядом с бровями вразлет, — поколение нынешних детей Амура.
Конечно же, они знают: то, что сохранили сквозь столетия, для их современников — экзотика, но охотно делятся ею. Попросите любого ребенка в Ачане спеть что-то «из местного» — споёт обязательно!
Ну а я до сих пор, путешествуя по Амуру и глядя на его бескрайнюю искрящуюся гладь, слышу голос Нины Гейкер. Откуда-то из глубины не то волн, не то неба, не то веков доносится ее «Колыбельная». Послушайте, и вы поймете, о чем я! Так может петь только Душа России.
Связующая нить
…Те, кто прервался и послушал — поймут, как остро хочется это сохранить, и как это необходимо для небольшого нанайского народа. Чтобы уникальная культура не затерялась в потоке быстротечного времени. Все меняется: раньше ребятишки слушали и взахлеб пересказывали сказителей, теперь — смотрят ролики в интернете. Народ жил промыслами и ремеслами — теперь, чтобы жить хорошо, нужна работа.
Ачану повезло с «соседями»: на другом берегу его кормильца Амура крупная добывающая компания строит фабрику. Появилась и работа, и те, кто заинтересовался сохранением самобытного наследия коренных народов. Когда по национальному проекту «Культура» в селе начали строить новый клуб, они взяли на себя его оформление и оснащение. Мебель, оборудование, видеостена в концертном зале, которая помогает дополнять выступления национальных ансамблей современными эффектами — это и есть та самая связь времен, сохранить которую стремятся в Ачане. Как из рожденной икринки малёк лосося начинает из этих мест свое путешествие в мировой океан, чтобы спустя четыре года вернуться к истокам и принести потомство, — так со стены на стену перетекает традиционный узор, выверенный до мелочей.
— Это действительно уникальный проект, над которым трудиться было очень интересно: оформление современное, но при этом несущее глубокий исторический смысл, благодаря этому с первых шагов достигается максимальный эмоциональный эффект! — рассказывает заместитель генерального директора по социальной политике ООО «Амур Минералс» Елена Свищ. — Ты понимаешь, что здесь живет душа России, мнгогонациональной, яркой, где связь времен — это сила, которую впитывают будущие поколения.
Укрепить эту силу помогают всесторонне: это спортивный инвентарь для северного многоборья, ежемесячная поддержка в покупке реквизита, уличная сценическая площадка, построенная к 370-летию села, оборудование детского сада. Ведь это здорово, когда в детском саду крохотного поселка, где люди живут вдалеке от большого мира - осознанно, на земле предков, — есть то, чего нет во многих городах.
…Из этого культурно-исторического «гнезда» под названием Ачан вылетел и «Аист над Амуром» —фестиваль народного творчества коренных малочисленных народов Севера. Проводят его с 1996 года в национальных селах Амурского района.
Звуки бубна, как и сотни лет назад, призывают жителей обширного озера Болонь собраться вместе. Это национальные песни, танцы и, конечно же, легенды, которые здесь не утратили значения. Их, вместе с родным языком, всякий, кто рожден на этой земле — как говорят местные — впитывает корнями. Нить времен продолжает виться над бескрайним Нанайским морем.
Село Чара. Самый север Забайкальского края, почти у границы с Якутией. В начале марте здесь еще довольно холодно, однако люди хоть и поеживаются, но продолжают пристально следить за мистическим камланием шамана вокруг вздымающегося в небеса большого костра. Начинается самая зрелищная часть Межрегионального дня оленевода в Каларском округе Забайкальского края...
В селе Чара впервые прошел Межрегиональный день оленевода, который приурочили к 65-летию со дня рождения эвенкийского общественного деятеля Республики Саха (Якутия) Арсентия Николаева.
На праздник приехали эвенки из пяти регионов: Забайкальского края, Республики Саха, Бурятии, Амурской и Иркутской областей. Организаторами выступили ассоциации коренных малочисленных народов Севера Якутии и Севера Забайкалья, Ассоциация эвенков Якутии, администрации Каларского округа и Тянского наслега Олекминского улуса Якутии.
Торжество, объединившее оленеводов сразу из нескольких регионов, стало возможным в том числе благодаря компании Nordgold, которая на постоянной основе поддерживает местные сообщества. Именно благодаря финансовой помощи компании Ассоциация коренных малочисленных народов Севера Республики Саха (Якутия) смогла сформировать призовой фонд, решить организационные вопросы и организовать трансфер участников.
«Тянский национальный наслег граничит с Забайкальским краем. И Межрегиональный день оленевода дал старт дальнейшему развитию отношений между нашими оленеводами. В состав большой делегации из Якутии вошли депутаты Ил Тумэн, представители министерства сельского хозяйства Якутии, Ассоциации коренных малочисленных народов Севера Республики Саха, глава Олекминского района, жители села Тяня, республиканский ансамбль «Гиркилэн». Мы этот праздник ждали два года. В его проведении нам помогали наши спонсоры - промышленные компании. Среди них – компания Nordgold. Она откликнулась одной из первых и оказала помощь в формировании призового фонда, решении организационных вопросов, покрытии транспортных расходов участников из Якутии», - сказал глава Тянского национального наслега Якутии Алексей Николаев.
В первый день в Каларском историко-краеведческом музее состоялся круглый стол, где обсуждали развитие территорий природопользования, сохранение эвенкийского языка, восстановление поголовья северных оленей.
Участие в обсуждении приняли также представители компании Nordgold – исполнительный директор рудников Гросс и Таборный Рамазан Насрулаев, директор по обеспечению бизнеса Максим Огурцов и руководитель управления по взаимодействию с органами государственной власти Александр Бурмистров.
Когда серьезные вопросы обсудили, пришло время для отдыха. В местном доме культуры состоялся яркий, самобытный праздничный концерт, там же можно было посмотреть богатую выставку декоративно-прикладного искусства малочисленных народов Севера. Свои работы на ней представляли и эвенкийские мастера из якутского села Тяня. Однако самая зрелищная часть праздника ждала гостей и участников во второй день. Началась она с мистического и загадочного шаманского обряда очищения и кормления огня.
На стадионе озера Лябич организаторы устроили настоящий эвенкийский фестиваль. Главное его событие – невероятно зрелищные заезды на оленях, в которых приняли участие не только мужчины, но и женщины. Выносливые животные, умелые наездники, искрящийся снег, неподдельный азарт и нешуточная борьба. На кону – целых три снегохода «Буран», предоставленных кочевой родовой общиной «Тяня».
На озере прошли соревнования по метанию топора и аркана, перетягиванию палки, прыжки через нарты и конкурс «Урикит» по обустройству кочевого стойбища. Культура эвенков очень богата, в том числе и на развлечения, в которых всегда выделялись самые ловкие, сильные и быстрые.
«Мы очень рады, что первый Межрегиональный день оленевода состоялся, и мы очень гордимся тем, что внесли свой вклад в это важное для эвенкийского народа пяти регионов событие. Отрадно было видеть десятки радостных лиц участников, гостей праздника, собравшихся на Каларской земле. Очень важно сохранить традиции, культуру, язык эвенков, и компания Nordgold продолжит работать в этом направлении», - сказал руководитель управления по взаимодействию с органами государственной власти Nordgold Александр Бурмистров.
В Олекминском районе на юго-западе республики Nordgold работает с 2007 года. На протяжении этого времени компания играет важнейшую роль в жизни региона, инвестируя не только в создание рабочих мест и сохранение экобаланса, но также в развитие инфраструктуры и поддержку социально значимых проектов в сфере здравоохранения, науки и культуры. Сегодня у Nordgold уже три актива в регионе: действующие рудники Таборный и Гросс, а также проект Токко, старт добычи на котором запланирован на 2024 год.
Кластер Гросс, администрации Олекминского района и Тянского национального наслега, а также коренная родовая община Тяня на протяжении более 10 лет регулярно заключают соглашения о социально-экономическом партнерстве и сотрудничестве, в рамках которых компания оказывает целевую финансовую помощь. С 2009 по 2022 годы Nordgold выделила по этим программам 75 миллионов рублей. Администрации района и наслега за счет этих средств финансировали строительство и ремонт социальных объектов и жилого фонда, благоустройство площадей и дорог, проведение культурно-массовых и физкультурно-оздоровительных мероприятий, приобретение техники и транспорта для нужд поселений. Сельскохозяйственный кооператив Тяня на выделяемые деньги приобретает продукты питания и горюче-смазочные материалы для оленеводов, а с доставкой их на стойбища вездеходами и вертолетами помогает Гросс.
Поддержка, которую Nordgold оказывает жителям региона, гораздо шире, чем предусмотрено ежегодными соглашениями. Только за 2022 год предприятия кластера дополнительно направили на благотворительность более 27 млн рублей.
Nordgold старается непрерывно создавать экономические и социальные возможности в регионах присутствия и местных сообществах, системно реализуя проекты, которые приносят пользу и расширяют экономические возможности местных сообществ в Якутии. И эта работа будет продолжаться.
все фото в тексте - пресс-служба Nordgold
Много-много солнца и морозы, которые ударили в ночь перед фестивалем унтов, высоченное голубое небо и смеющиеся покупатели: русские и буряты, которые 16 октября, пришли на площадь Ленина в Чите не просто так. Всё это Забайкалье с его напитанным веками смешением культур, вплетённых друг в друга и в природные ритмы. Всё это пятый юбилейный фестиваль унтов.
— Мы уже на площади! — рапортует мне в трубку одна из коллег-журналисток, которая приехала на площадку почти на час раньше нужного: продажи у длинных рядов, уставленных унтами всех цветов, с огромными толстыми войлочными подошвами для вахтовиков и аккуратными белыми носочками женских моделей должны были начаться в 11 утра, в 12 часов планировалось открытие.
Час разницы на морозе в Забайкалье — это критично. Тем более после резкого похолодания с сухим морозом, которое пришло ночью. Табло на читинских остановках показывало минус 20 градусов. Но напугал ли мороз мастеров, приехавших из разных уголков Забайкальского края и Бурятии соревноваться в своём умении?
Конечно, нет. Уже в половине одиннадцатого утра тут была суета: выставлялись модели — важно было поставить их так, чтобы бисер на голяшках, пришитый затейливыми узорами, блестел ярче, а голенища мужских пар пленяли потенциальных покупателей суровостью и теплотой.
Булату Цыденжапову чуть больше тридцати лет. С раннего детства он любил сидеть рядом с отцом, который шил унты и тем самым дарил людям тепло. Семья жила в славящемся мастерами по производству унтов селе Укурик Хилокского района в Забайкалье.
— Самостоятельно заниматься пошивом я начал в восьмом классе, когда начал обеспечивать себя, — рассказывает Булат.
Он вспоминает, что это ремесло было любимым делом не только у его отца, но и у дедушки. Секреты качественной работы здесь, как и во многих ремесленных династиях, передаются из поколения в поколение. Окончив школу, он выучился на железнодорожника, проработал три года, а потом решил: всё, хватит.
— Не потому что на железной дороге тяжело работать, я работы не боюсь. просто понял, что не моё это, и всё, — чуть улыбается мужчина.
— Все верха делают женщины, мне помогает жена. У бурят рукоделие в крови, я не знаю ни одной семьи, где бы руками что-нибудь не делали. Детям стоит только подсказать, подтолкнуть к делу, и всё. Весь верх: орнамент, подклад, а также сборка на жене, а наколотку, формировку: задники (внутренняя или промежуточная деталь верха обуви, которая располагается в пяточной части над каблуком и поддерживает форму изделия. Придаёт обуви жёсткость и помогает сохранить форму), ранты (полоска кожи, резины или пластика, проходящая по периметру подошвы обуви), войлок, подошву, обточку и подгон делаю я. Цена унтов зависит от стоимости камуса, войлока и всего остального. Всё суммируется, добавляется стоимость работы. Камус везут родственники и друзья, которые занимаются разведением оленей — это, как и пошив унтов, тоже семейное дело.
— Он всё время шьёт, шьёт, работает — трудится круглыми днями. Бывает, и ночью работает, — говорит про мужа Дарима Цыденжапова.
Сейчас семья живёт в городе Улан-Удэ, столице Бурятии, но свои корни, село Укурик, Булат помнит очень хорошо. Как и то, что главное в удобстве будущих унтов зависит от сырья — камуса — и от рук мастера.
При этом и у «женской», и у «мужской» частей пошива есть свои секреты и особенности.
— Больше всего я люблю собирать камус, совмещать по цветам. Вот, например, этот. Он со своей «родинкой», особенный, — Дарима Цыденжапова берёт в руки удивительной красоты унт, в окрасе которого снежно-белый цвет плавно, как будто кто-то аккуратно мешает молочную пену кисточкой, переходит в кофейный. — Самое главное, чтобы сборка была ровной, чтобы нигде ничего не торчало, чтобы переходы между цветами были плавными, а передняя часть — гладкой. Вот, например, эти. Точь-в-точь таких вторых вы не найдёте. Как придумывается рисунок? Сначала мы делаем трафареты. потом из кожвинила всё это вырезаем, клеим и прошиваем на машинке. А вышивку орнамента мы делаем на машинке с помощью компьютера.
Орнамент — единственное, что в производстве унтов в Забайкалье и Бурятии может делаться автоматизированно, всё остальное: набивка, просушка, работа по размеру будущих унтов и многое другое — исключительно ручная работа.
— Можно ли унты подбирать по сезону: осенью носить одни, а с наступлением холодов —- те, что теплее? — спрашиваю Булата.
Он внимательно смотрит на меня, как будто удивляясь вопросу.
— Нет, они одеваются только в морозы от минус двадцати до минус семидесяти градусов. Это очень тёплая обувь. У меня сколько друзей на вахту ездит, и все говорят, что без унтов на вахте делать нечего, они просто спасаются унтами.
Даши-Цырен Балбыров шьёт унты 40 лет, начал это делать ещё в школе в 7 классе. Он тоже из села Укурик.
— До пятидесяти градусов, — кивает он на мужские унты с толстенной подошвой, — спокойно выдержат.
На одну пару унтов у мастера уходит от одной недели работы. Высокие мужские стоят в Забайкалье от 35-40 тысяч рублей, женские унты — от 30 тысяч, цены на аккуратные полуботинки из камуса начинаются от 25 тысяч.
Сыновья в этом деле занимаются выкройками и вырезанием подошв.
— Если ребёнок не захочет что-то делать, насильно же не заставишь. Моим 15 и 16 лет, они помогают. Стараемся их стимулировать: чем больше и лучше поработал, тем больше «стимула» получил. И нас также в детстве «стимулировали», - посмеивается он на морозе.
Даши-Цырен рассказывает, что раньше в Читинской области, которая стала частью Забайкальского края, Укурик был одним из редких сёл со столькими мастерами по унтам. Шили в основном массивные лётные унты, которые очень быстро разбирались военными, чабанами и всеми теми мужчинами, кто работал на холоде, а таких в области было большинство.
— Верх у них был из натуральной овчины, а внизу они были кожаные. Это были в основном мужские унты. Только после, через какое-то время, у нас стали шить из камуса и появились женские, Даши-Цырен говорит мастер, который до сих пор живёт в родном селе и уезжать оттуда не планирует.
Соелма Цибикжапова вспоминает, что, когда была маленькой, унты шила её бабушка. Они тогда были в основном собачьи.
— Мы занимаемся этим из поколения в поколение. Унты шили наши бабушки, наши родители: мои и мужа. Мы все с одной деревни, из Укурика, а сейчас живём в Бурятии. Если считать наш род по мастерам, то я Даши-Цырен это четвёртое поколение тех, кто унты шьёт. Моим родителям сейчас по 67-68 лет, и они тоже занимаются этим с детства. Мы им говорим, что сейчас уже нужно отдыхать, а они всё равно работают, делают уже для себя, — говорит мастер.
Она вспоминает, что помогать старшим начала с десяти лет: детям сначала доверяли распарывать полушубки из овчины, из которых шили подклад для унтов, потом разрешили вырезать его, затем научили набивать изделие на лекала, крючковать и «садить» украшения.
— Чем мы были старше, тем больше нам доверяли родители. Мне очень нравится Все свои изделия я привезти не смогла, много работ ушло в Монголию, с которой мы сотрудничаем. Создавать и придумывать модели я очень люблю. Из камуса северного оленя мы стараемся создавать именно новое, делать модели унтов и ботинок, очень любимых сейчас молодёжью. Я и две моих помощницы называем себя дизайнерами. Помощниц я набирала сама, и у нас производством занимается целая команда из 15 человек. В месяц мы производим около 500 пар, каждую из которых в мастерской делают 2-3 дня.
Соелма берёт в руку полуботинок с рисунком, которого я не видела нигде на этом фестивале, и я тут же начинаю жалеть, что пришла на фестиваль, выложив банковскую карту и не запомнив пароль для перевода.
Обладателем Гран-при пятого юбилейного фестиваля унтов стал Батор Аюров из Улан-Удэ — ему уже вечером, когда после покупателей ряды товаров изрядно опустели, приз вручали на сцене.
Лучшим мастером женского дизайна унтов стала его землячка Жанна Цыбикова, за лучший дизайн мужских унтов наградили Зинаиду Очирову, а лучшим мастером дизайна детских унтов стала жительница Читы Марина Гундарева.
Не обошли награды и героев этого материала: Даши-Цырен Балбыров стал обладателем награды за лучшую семейную мастерскую, а Соелма Цибикжапова получила специальный приз фестиваля — сертификат на 10 тысяч рублей на проживание в лэнд-арт парке «Тужи».
Но не это главное.
В морозном дыхании поздней забайкальской осени, которая уже так похожа на суровеющую зиму, в этот день так отчётливо чувствовалась сила передаваемого из поколения в поколение мастерства, которым владели люди, жившие на этой земле много лет назад и сумевшие передать это умение своим потомкам. Маленькие дети в домах до сих пор берут в руки иголки, чтобы согреть теплом своей работы сотни лётчиков, чабанов, пасущих на склонах овец, работников горнорудной отрасли, водителей, золотодобытчиков и многих, многих других. И главное в этом фестивале, конечно, то, что эта игра в тонких детских пальцах с каждым годом будет держаться всё крепче и увереннее, будет жить, как и традиция этого ремесла.
Впервые на Всероссийском туристическом форуме «Открой Дальний Восток» проходит гастрономический фестиваль «ГастроХаб». В течение трех дней 12 поваров из всех федеральных регионов приготовят 20 тыс. порций авторских блюд.
«Из каждого федерального округа приехал один шеф-повар и его су-шеф. От Дальнего Востока, как от хозяев площадки, представлено пять шефов – два хабаровских, два камчатских и один из Владивостока. Блюда повара выбирали сами, но в техническом заданий для них было прописано, что блюдо должно быть локальным для их региона, но приготовлено из хабаровских продуктов. При этом себестоимость блюд не должна превышать 300 рублей», — рассказал EastRussia вице-президент Ассоциации Chefs Team Russia, директор фестиваля «ГастроХаб» Павел Васильев.
Для фестиваля заготовили больше трех тонн продуктов: только картофеля, лука и моркови понадобилось около 600 кг. Чтобы накормить всех желающих и помочь в заготовке блюд, поварам на помощь пришли студенты третьего курса Хабаровского торгово-экономического техникума – всего около 60 человек. Для них работа на фестивале стала не просто практикой, а боевым крещением.
«У нас такой опыт работы впервые, потому что обычно практика проходила не так. А здесь мы работаем с такими крутыми шеф-поварами и на таком крупном мероприятии. О таком мы и мечтать не могли. Сначала у всех был некий страх, ведь масштаб большой, но когда нас распределили по два человека на каждого шеф-повара, стало спокойнее. Конечно, работать в ритме нон-стоп тяжело, но нам нравится и даже уходить не хочется», — поделилась впечатлениями студента Таисия Марченко.
Работа хабаровских студентов произвела впечатление на шеф-поваров - некоторых даже пригласили на стажировку в свои регионы.
«Ребята очень активные, заинтересованные. Когда им объясняешь какие-то тонкости, они все больше и больше загораются. Сначала они были немного испуганные, а сейчас вошли в курс дела, смена у них заканчивается, но они не хотят уходить – очень заинтересованные молодые люди. Если останутся в профессии, то из них будет толк», – рассказал шеф-повар из Севастополя, участник проекта «Адская кухня» Сергей Винокуров.
Шеф, приехавший из Крыма, приготовил для «ГастроХаба» треску в тесте с соусом из мидий, сметаны и томатов; саламур из промысловых рыб и трубача на картофельном сырнике, а также компот из ягод и шиповника с базиликом. По словам Сергея Винокурова, треска отлично подошла для замены крымской рыбы – обычно вместо трески шеф использует пиленгас, но по плотности эти рыбы похожи, поэтому блюдо вышло практически неизменным.
Сергей Винокуров — не единственный участник популярного кулинарного шоу. В Хабаровск также приехал Андрей Сулима – шеф-повар из Нижнего Новгорода, су-шеф Константина Ивлева на проекте «Адская кухня». Для гостей фестиваля он приготовил пончики с амуром и грибами с соусом тартар, хрустом из креветки с тапиокой; рубанину из копченого сома с корнеплодами на теплом хлебе, а также морс из облепихи.
«Пончики с рыбой – это нижегородский стритфуд. У себя в ресторане я готовлю его из судака или стерляди. Второе блюдо, которое я подаю – рубанина из копченого сома с печеной морковью, печеным картофелем, маринованным луком, чесноком и имбирем. Все это томится, коптится, а затем рубится. В древности это блюдо готовили в корыте. Была идея найти корыто и рубить в нем, но найти корыто огромного размера оказалось сложно. Подается рубанина на хлебе, обожженном с помощью газовой горелки. Это такая отсылка к юности, к детству, когда мы жгли костер на природе и на палочке жарили хлеб. Готовую рубанину заправляем сметаной, постным маслом, несколькими азиатскими яркими соусами и соусом барбекю, сваренным на копченой свекле и хрустящим луком», — рассказал Андрей Сулима.
Угощение гости фестиваля оценили по достоинству. Хабаровчанка Анастасия Собакина пришла на «ГастроХаб» с дочерью, даже маленькая привереда не осталась равнодушной к блюдам Андрея Сулимы и его коллег.
«Рыбка такая легкая, с хрустящей корочкой. Дочка все съела, я даже толком не успела попробовать. Грибочки ощущаются и соус тартар такой нежный, сочетание очень вкусное. Еще мы пробовали блюдо хабаровских поваров – суп из цветной капусты с гребешком. Тоже очень вкусный, сливочный, нежный, стоит обязательно попробовать», — отметила Анастасия.
Каждый день несколько шеф-поваров проводят на площадке «ГастроХаба» мастер-классы, где рассказывают о тонкостях приготовления своих блюд, кулинарных секретах и вкусовых сочетаниях. Одним из спикеров станет бренд-шеф из Челябинска Евгений Михайлов. Для гостей фестиваля он приготовил серые щи на квасе с говядиной, шаньгу с белыми грибами и яблочный купеческий взвар.
«Рецепт шаньги – уникальный, мы долго его прорабатывали, потому что хотели получить очень вкусный продукт и в то же время аутентичный. Поэтому собирали рецепты по деревням, дорабатывали на своих профессиональных кухнях. Так родилась шаньга, в которую мы добавляем жареный картофель с луком, по традиции смазываем сметаной, а сверху добавляем сезонную начинку – икру из грибов», — поделился Евгений Михайлов.
Шаньга – не просто булочка, а традиционная уральская выпечка из сдобного теста с тройной расстойкой, которая позволяет добиться нежной текстуры и деликатного вкуса. По традиционному рецепту на булочку выкладывают начинку из пережаренного картофеля и лука с добавлением соли и перца, затем сметану и после этого любую другую начинку.
Для антуража уральские повара привезли в Хабаровск туески из бересты, плат – обрядовый красный платок, который хозяйки выкладывали на стол по самым большим праздникам, и сушеную душицу для приготовления купеческого взвара. В его состав также входят яблоки дички, запеченные в русской печи, зверобой, Иван-чай и еловые ветки.
Фестиваль продлится до 22 сентября. Чтобы приобрести блюдо или напиток, нужно купить в кассах или через QR-код, размещенный на площадке «ГастроХаба», специальные наклейки. Их нужно обменять у поваров на угощение. По итогам фестиваля будет назван лучший повар. Его выбирают гости фестиваля после дегустации блюд – анкету опускают в специальный ящик.
Гастрономические фестивали для заведений общепита — это всегда возможность громко заявить о себе. Локальные продукты, которые являются основой любого гастрофестиваля, не всегда используются в повседневном меню кафе или ресторана, а под вывеской фестиваля из них шеф-повара могут приготовить что-то новое и необычное.
15 июля завершился VII Всероссийский гастрономический фестиваль дальневосточного гребешка «На гребне!». Участие в нём приняли заведения из разных городов Дальнего Востока: 57 из Владивостока, 7 из Хабаровска, по два из Артема, Находки, Благовещенска, Петропавловска-Камчатского и по одному из Магадана и Южно-Сахалинска.
Интересный факт: хотя хабаровский ресторан «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» специализируется на итальянской кухне и блюд из морепродуктов там в меню совсем немного, но и это заведение среди активных участников фестиваля «На гребне!».
— Такие фестивали для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни, — рассказал шеф-повар ресторана «ТРАТТОРИЯ БРОСКО» Игорь Патылицин.
Мясо морского гребешка считается деликатесом: оно насыщено йодом, марганцем, железом и другими важными для здоровья человека микроэлементами. И если гребешок присутствует в меню ресторана, то цена, чаще всего, на него немаленькая.
Судите сами. В хабаровских ресторанах «Интурист» и «Парус» гребешок готовят под контролем шеф-повара, большого знатока дальневосточной кухни Романа Горячева. В «Интуристе» один гребешок весит в среднем 50 гр. и стоит 380 руб., а в постоянном меню «Паруса» холодная закуска морской гребешок с луковым соте предлагается по цене 1870 руб. В еще одном ресторане с морепродуктами, где кухней заведует шеф-повар Иван Соломаха — в ресторане «Эхо», предлагают дальневосточный гребешок по цене 450 руб. за штуку. Гребешок под сырным соусом там же стоит 550 руб. за 60 гр., а гребешок с манго - 730 руб. за 120 гр. Ресторан «Режент» готов своих гостей порадовать морским гребешком по 1350 руб. за 100 гр.
Во владивостокских заведениях гребешок тоже отнюдь не дешевый, даже несмотря на близость моря. В ресторане ZUMA гребешок со стрелками чеснока, обжаренный на открытом огне в смеси растительного и сливочного масла, стоит 1390 руб. за 290 гр., а жареный гребешок с картофельно-кориандровым кремом — 920 руб. за 295 гр. В ресторане BENUAR живой гребешок на створке предлагают по цене 400 руб. В ресто-баре STUDIO можно заказать пасту с гребешком и брокколи за 690 руб., запечённый гребешок с соусом «Том кха», обжаренным беконом и сыром моцарелла за 370 руб. за одну штуку.
В еще одной «морской» локации — в Находке, в ресторане TOKYO жареный гребешок с мидией и стрелками чеснока в устричном и терияки соусах стоит 870 руб. В артемовском ресторане CASCADE свежий гребешок можно заказать по 400 руб. за одну штуку.
Участие же кафе или ресторана в фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!» гарантирует, что там будут соблюдать условия гастрономического праздника и держать цену на определенном уровне. К примеру, организаторы фестиваля в нынешнем году рекомендовали ресторанам-участникам такие цены: во Владивостоке блюда из гребешка от шеф-повара — до 1000 руб., три гребешка из аквариума с авторским соусом — до 550 руб. В ресторанах за пределами Владивостока стоимость сэта блюд из гребешка от шеф-повара должна была быть не более 1500 руб. Согласитесь, что это уже вполне доступные цены!
— Подобные фестивали для ресторанов — это точка развития: повышается престиж заведения, появляется дополнительный контент для продвижения. Если шеф-повар грамотный, у него есть хороший шанс создать что-то новое в рамках смотра, — считает победитель в номинации «Шеф-повар 2023 года» Хабаровского краевого конкурса «Лучшие в ресторанном бизнесе» Илья Кожевников.
Чем же удивляют в этом году на фестивале гребешка «На гребне!» дальневосточные кафе и рестораны?
Начнем с хабаровских. Митерия Kolba&Sabar предлагает карпаччо из гребешка с фермерской сметаной и щучьей икрой (580 руб.), жульен из гребешка на створке (390 руб.), кормески из гребешка с пюре из зеленого горошка (950 руб.), а также сет из 3-х дальневосточных гребешков с авторским соусом и цитрусами (690 руб.).
Рыбный ресторан «ФИШИ» угощает гостей севиче из гребешка с сорбетом манго-маракуйя (1090 руб.), гребешком с синим чаем и киви (490 руб.), роллом с гребешком и трюфелем (390 руб.).
Винный ресторан MAIN WINE предлагает севиче из гребешка с ферментированным персиком, манго и малиной (850 руб.), салатом с гребешком, черешней, грейпфрутом, соусом на основе манго (950 руб.) и пастой орекьетте с гребешком, сыром «Пармезан» и трюфельным маслом (1100 руб.).
Ресторан «Эхо» презентует севиче из гребешка с личи (1090 руб.), гребешок в хоспере (1500 руб.) и гребешок, обжаренный во фритюре, с азитаским чесночным соусом (980 руб.).
Как говорят большинство поваров, работать с гребешком не сложно.
— Тут главное не перемудрить, - считает повар хабаровского ресторана «Харибу» Сергей Алексеев. — Гребешок сам по себе самодостаточен. До сих пор помню свои ощущения, когда впервые с ним работал, нарезал на тонкие слайсы поперек, и гребешок неожиданно для меня... сократился! Если честно, я испугался и осознал, что это не просто ракушка с мясом, а живое существо.
С Сергеем Алексеевым согласен и шеф-повар хабаровского ресторана-клуба «Квартира Паши Кейзера» Сергей Воронов:
— Работать с гребешком легко! А сколько блюд из него можно приготовить! От салатов и супов до горячих блюд. Я лично предпочитаю самый простой способ: пожарить гребешок на сливочном масле, добавить немного тимьяна и соевый соус.
В рамках фестиваля «На гребне!» удивляют гостей и рестораны из Владивостока. GRANI предлагает 3 блюда из гребешка: гребешок «Шампань с клубникой» (890 руб.), холодный суп из авокадо с гребешком и страчателлой (890 руб.), гребешок с кремом из черной репы (990 руб.). Заведение «SEAFOOD BAR RAKUSHKA» представляет севиче из гребешка с маринованным зеленым яблоком, фруктовым соусом и красной икрой (690 руб.), теплым гребешком в имбирном соусе (730 руб.) и гребешком с морковным пюре и апельсиновым соусом (890 руб.).
Южно-сахалинский ресторан «Чеддер» на фестиваль угощает севиче из сахалинского гребешка (750 руб.), тартаром из сахалинского гребешка с муссом из страчателлы (720 руб.) и жареными гребешками с трюфелем и картофельным пюре (1050 руб.).
Единственный участник из Магадана — ресторан «Перевал», на фестивале представил «Сагудай» из сахалинского гребешка с местной морошкой (690 руб.), свекольник с сахалинским гребешком и сметаной (850 руб.) и сахалинский гребешок с кремом из брокколи и сырной эспумой (950 руб.).
Главная трудность в работе с гребешком - его доставка и хранение. Тут очень много нюансов! Большинство ресторанов, расположенных в городах не у моря, работают с замороженным гребешком. Продукт перевозят в рефрижераторах с соблюдением необходимой температуры (не выше -18 °С), а также контролируют состояние груза на всем маршруте.
Есть рестораны, где свежий гребешок хранится в аквариумах.
— Гребешок бывает диким и выращенным на специальных фермах, — рассказал шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Фермы эти в основном находятся в Китае. Я предпочитаю работать с приморским, сахалинским и курильским гребешком. Их гребешок разного размера и веса. Есть даже размером с кулак: из таких я обычно готовлю стейки.
Доставка и хранение свежего гребешка — дорогое занятие, что сказывается на конечной цене продукта. Морскую воду нужно постоянно в аквариумах менять, а доставлять такую воду до некоторых городов очень далеко. А пресную воду гребешок, как и любые морепродукты, не любит.
— Морепродукты в пресной воде при тепловой обработке теряют свои вкусовые свойства, — объяснил шеф-повар хабаровского ресторана дикого мяса «CARTEL» Антон Мордовский. — Нельзя гребешок и размораживать в пресной воде. Если гребешок свежий, его лучше употреблять в сыром виде. Также лучше его жарить на гриле: он оставляет всю гамму вкуса. Я люблю гребешок жарить на сливочном масле с добавлением чеснока и тимьяна. Масло в этом случае позволяет сделать хороший колер, тонкую корочку и не пересушить основной продукт.
От Петропавловска-Камчатского в фестивале участвуют два ресторана. В заведении «Два моря, океан» готовят командорский гребешок со шпинатом и беконом в сливочном соусе (1190 руб.), панна котту с манго и командорским гребешком (790 руб.) и мороженое из гребешка (650 руб.), а в ресторане тихоокеанской кухни «Сан Марино» сразу несколько блюд — салат с гребешком, копченой олениной, спагетти из огурца, папоротником и редисом (750 руб.), запеченный гребешок в ореховом соусе с лососем и вялеными томатами (850 руб.), жареный гребешок с фуа-гра на фиолетовом картофеле с соусом из жимолости и боттаргой из оленины (1500 руб.), карпаччо из гребешка с клубникой и панна коттой из камчатской рябины (700 руб.) и мороженое из гребешков с боттаргой из оленины (600 руб.).
Не трудно заметить, что некоторые рестораны даже предлагали десерты из гребешка! А насколько их тяжело готовить?
— Совсем нетрудно! - уверен шеф-повар хабаровского ресторана «Эхо» Иван Соломаха. — Самый вкусный десерт, что я пробовал, представил известный шеф-повар московского ресторана «Anatoly Komm for Raff House» и совладелец ресторана «Русские сезоны» Анатолий Комм. Это был тапас из гребешка. Он брал гребешок, обжаривал его в сливочном масле с луком репчатым, солью, специями. Потом готовый гребешок замораживался и подавался с украшением из чипсов и азиатскими соусами. Это было очень вкусно!
Еще пример десерта из гребешка - темный шоколад с морским гребешком и ламинарией, который выпускает фабрика «Приморский кондитер». Есть свой рецепт гребешка в шоколаде и у шеф-повара Антона Мордовского:
— Он несложный. Делается шоколадная глазурь и гребешок в нее просто окунается, — делится шеф.
Благовещенский ресторан дальневосточной кухни «Иволга» во время фестиваля угощает гребешком с яблочным пюре и цитрусовым аперитивом Ciao! (450 руб.), салатом с гребешком, арбузом и ананасом под соусом Bonjour! (400 руб.), гребешком фламбе на подкопченном масле с цуккини (400 руб.) и просто запеченным гребешком в сливочном масле (400 руб.). Второй участник фестиваля из Приамурья — ресторан авторской кухни под руководством шеф-повара Вадима Томилина «Великий GOODWINE» — готовит гребешок с клубникой с лимонником и желе из шампанского (660 руб.), гребешок с пюре из батата и с юколой оленя (790 руб.) и трай-типом с гребешком со спаржей и прованской тапенадой (1500 руб.).
Всего в фестивале «На гребне» в 2024 году приняли участие 269 кафе и ресторанов из разных городов России — от Мурманска до Ялты, от Петропавловска-Камчатского до Иваново. По предварительным оценкам, для гостей фестиваля было приготовлено около 70 000 кг гребешка!