Поделиться
Море мидий
Поделиться

Во Владивостоке в разгаре ресторанный фестиваль мидий. Профессиональный вызов для шеф-поваров, конкурентная борьба за клиента и истинный рай для любителей морепродуктов – вот что такое фестиваль мидий.

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

пресс-служба правительства Приморского края

Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.

Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.


шеф-повар Владимир Ярмоленко
Фото: Pacific Russia Food

Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.


Мидии в соусе Гамадари
Фото: Pacific Russia Food

Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:

- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.

Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.


Картофельная бриошь с парфе из мидий
Фото: Pacific Russia Food

– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».

Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.


Мидии в соусе том-ям
Фото: Pacific Russia Food 

Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).

В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.

Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).


Чили кон карне с мидиями и питой
Фото: Pacific Russia Food

В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.


Чиабатта с мидиями и черри кимчи
Фото: Pacific Russia Food

Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.

Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым. 


Фото: Pacific Russia Food

Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!

Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.

Яна Коноплицкая Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Корюшка головного мозга

Небольшая рыбка, неожиданно ярко пахнущая свежим огурцом или арбузом, с чуть сладковатым вкусом. Это – дальневосточная корюшка, ставшая на востоке России неоспоримым территориальным кулинарным брендом.

Читать полностью
Поделиться
Орлан – птица владивостокская

Величественные и недоступные, обаятельные и даже комичные, романтичные и трогательные – такими предстают краснокнижные орланы на снимках фотографов из Владивостока. В начале апреля царственные птицы покидают столицу Приморья, чтобы вывести птенцов вдали от городской суеты, окунуться в которую еще десять лет назад так массово они не стремились. А теперь каждую зиму проводят время в компании с фотографами, которые кормят птиц селедкой и с удовольствием их снимают.

Читать полностью
Поделиться
Минтайные берега

Вот уже второй год подряд апрельская рыбалка на минтая в Приморье – это аттракцион. В эти дни никто не уходит с моря без улова. И речь не о трофейных килограммах. Рыбы так много, что ловят её вёдрами и ваннами. Эксперты называют нынешний ход минтая самым обильным за последние 30 лет.

Читать полностью
Поделиться
Моряк Эдик ловит такси уже 10 лет

Он стоит на известном всему СССР проспекте Владивостока, воспетом Аллой Пугачевой еще в 1970-ых. Лицо развернуто к бухте Золотой рог, откуда уходят и куда возвращаются все, кто живет здесь морем. Куртка нараспашку, брюки клеш по моде тех лет, характерная морская осанка. Его судно только что пришвартовалось в родном порту, а он сам сошел на причал, вышел в город и ловит такси. В его фигуре что-то очень хорошо знакомое…

Читать полностью
Поделиться
Куда рулит автоимпорт

Российский автомобильный рынок – и дальневосточный в частности - находится в процессе структурной перестройки. Китайский автопром занимает ниши, опустевшие с уходом популярных брендов. Владивостокская таможня отмечает двукратный рост ввозимых автомобилей. А схема параллельного автоимпорта, наконец, начинает работать на Дальнем Востоке.

Читать полностью
Поделиться
Прокладывая новые экспортные маршруты

IV форум «Экспортный потенциал Приморья» состоялся во Владивостоке 1 ноября. Действующие и потенциальные экспортёры, представители власти и контрольно-надзорных органов обсудили развитие «нового экспорта» и проблемы перестройки товаропроводящих цепочек.

Читать полностью
Поделиться
Модульное гостеприимство

Читать полностью
Поделиться
Суд идёт – порт работает

В 2021 году ОАО «Владморрыбпорт» вышел в лидеры перевалки рыбопродукции в Российской Федерации и впервые достиг грузооборота 4 805 млн тонн. Параллельно продолжались судебные разбирательства с ФГУП «Нацрыбресурс» - проиграв «битву за причалы» в Арбитражном суде Московского округа, госпредприятие подало кассационную жалобу в Верховный суд Российской Федерации. Одновременно тянется череда тяжб между акционерами порта.

Читать полностью
Поделиться
Сделано в Приморье: крабовые палочки

Приморский завод по производству крабовых палочек, рыбной колбасы и полуфабрикатов из сурими «КВЭН» с 2014 года перешел с американского сурими на японское, а с 2021 года ушел от зарубежных поставок и теперь использует сырье, изготовленное на Дальнем Востоке. Как повлияли антироссийские санкции на дальневосточного производителя выясняло информагентство EastRussia.

Читать полностью
Поделиться
Тренды, бренды и туристы

В 2021 году Приморский край посетили 2,8 млн человек, что почти в 4 раза больше, чем в 2020-м. 99% гостей – российские туристы. Как считают власти, это не предел, и, воспользовавшись ситуацией, нужно наращивать турпоток. Как это сделать с учетом сложившихся в индустрии трендов, обсуждали на Тихоокеанском туристском форуме.

Читать полностью
Поделиться
Море мидий

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

Читать полностью
Поделиться
Минтайные берега

Вот уже второй год подряд апрельская рыбалка на минтая в Приморье – это аттракцион. В эти дни никто не уходит с моря без улова. И речь не о трофейных килограммах. Рыбы так много, что ловят её вёдрами и ваннами. Эксперты называют нынешний ход минтая самым обильным за последние 30 лет.

Читать полностью
Больше материалов