В регионах выбирают разнонаправленные тактики налогообложения недропользователей-резидентов ТОР
Законодатели Забайкальского и Хабаровской краев на рубеже 2022—2023 годов решили пересмотреть налоговые режимы для недропользователей. В Забайкалье депутаты решили повысить с 2023 года налоговые ставки для добывающих компаний, которые станут резидентами ТОР или являются участниками РИП, а в Хабаровском крае – наоборот, понизить их для шести золотодобывающих компаний, инвестирующих в разработку месторождений на территории региона. Со вторым вариантом согласились не все.
Режим или нажим?
Тут нужны некоторые пояснения. ТОР – территория опережающего развития в особо оговоренных границах, резиденты ТОР реализуют на ней инвестиционные проекты, заключая специальных контракты (соглашения) с КРДВ (Корпорация развития Дальнего Востока). РИП – региональный инвестиционный проект. Как правило, региональные власти ведут реестры РИПов, а получить статус участника (инвестора) РИПа могут предприятия и организации из приоритетных с точки зрения региона отраслей.
На Дальнем Востоке для большинства регионов именно недропользование (добыча полезных ископаемых –олова и вольфрама, золота и меди, графита и платные, угля и нефти) является таким приоритетом. Специальные инвестиционные контракты (СИК) власти заключают с инвесторами, в них прописываются обязательства тех и других.
Для инвесторов это не только деньги (финансирование), но и создание рабочих места, сроки строительства объектов на тех или иных участках недрах и их запуска. С точки зрения налогов все режимы (ТОР, РИП, СИК) преференциальные, льготные для инвестора, но размеры и значения налоговых льгот могут колебаться в зависимости от параметров проекта, федеральной и региональной доли в том или ином налоге (налоги на прибыль, на имущество, страховых взносы и т.п.).
В Забайкальском крае в конце прошлого года решили, что пришло время изменить ставки налога на имущество и на прибыль для добывающих предприятий-участников ТОР и РИП. Правительство региона за счет этой меры планирует получить 10 млрд рублей поступлений в бюджет (только от повышения налогов для Быстринского проекта «Норникеля»).
Романсы и финансы
Министр финансов Забайкальского края Вера Антропова на заседании комитета по бюджетной и налоговой политике Законодательного собрания Забайкальского края рассказала, что изменения налоговых ставок затронут только добычу полезных ископаемых, а не перерабатывающие производства. Законопроектом предусматривается рост налоговой нагрузки для новых участников как ТОР, так РИП.
До этого года для новых резидентов РИП в Забайкалье в первые пять лет работы действовала ставка налога на прибыль в 0%, теперь она повышается до 5%. Ставку налога на прибыль во второй половине первого десятилетия работы подымают с 10% до 13%.
Ставки налога на прибыть для резидентов ТОР тоже выросли с 2% до 5% и с 10% до 12% в первую и вторую половину первого десятилетия работы над проектом. Налоги на прибыль не повышаются для уже зарегистрированных участников ТОР и РИП.
Исключение в регионе сделали только для Быстринского проекта «Норкникеля», в этом случае повышение ставок заранее согласовали с руководителями предприятия. Для него ставка вырастет с 0% до 3% и с 10% до 12% соответственно.
«С 2023 года вместо нулевой ставки ГОК будет платить налог по ставке 3% - и это принесет в краевую казну дополнительный доход в размере 1,9 миллиардов рублей. В последующие пять лет с 10% ставка будет увеличена до 12% - объем ожидаемых доходов составляет 8 миллиардов рублей, -- рассказала Вера Антропова в парламенте.
Нагрузка увеличивается и в части налогов на имущества, также для новых участников ТОР и РИП. «С января 2023 года для добывающих компаний—участников РИР в первые пять лет ставка не изменится, она остается на уровне 1,1%. Корректируем последующие пять лет — с 1,1 до 1,5%», -- рассказала Антропова парламентариям.Она добавила, что для новых резидентов ТОРов ставки налога для имущества подымутся с 0,3% до 0,5% и с 1,3 и 1,5% соответственно.
«Основная задача правительства края – стимулировать развитие перерабатывающей промышленности. Поэтому для переработки оставляем льготы, по добыче полезных ископаемых ставки несколько увеличиваем, но они тоже остаются льготными. Бюджету очень нужны доходы», -- сказала глава Минфина Забайкальского края.
Драйверы роста
Между тем Минэкономразвития Забайкальского края рассчитывает в 2023 году увеличить промышленное производство в регионе на 3,5% к уровню 2022 года. Там подсчитали, что основной рост обеспечит производство концентратов из полезных ископаемых, добываемых на территории региона.
«Считаем, что основное влияние на увеличение промышленного производства окажет добыча полезных ископаемых, занимающая наибольшую долю в структуре промышленного производства — 75,5%. Рост объемов будет обусловлен увеличением производства золотосодержащих, медных, железорудных, свинцовых и цинковых концентратов», -- рассказала первый заместитель министра экономического развития региона Жаргалма Бадмажапова.
По ее словам, в 2023 году в крае планируется открытие и расширение производств, поддержанных региональными властями в три предыдущие года. В Минэкономразвития Забайкалья отметили, что рост объема промышленного производства в 2022 году составил 102,5% к уровню 2021 года.
Забайкальский край присоединился к Дальневосточному федеральному округу в 2018 году. За это время в крае были созданы две ТОР -- «Краснокаменск» и «Забайкалье». В них вошли более 50 резидентов. Предполагаемые инвестиций – свыше 200 миллиардов рублей без учета второй очереди Удоканского месторождения. Уже инвестированы в проекты развития более 100 миллиардов рублей. Планируется создание 10 600 рабочих мест, создали – около 5000.
Крупнейшие проекты, реализуемые на территории Забайкалья, связаны с добычей полезных ископаемых. Это строительство разреза по добыче каменного угля на Зашуланском месторождении в Красночикойском районе; освоение Удоканского месторождения меди и Уконикского месторождения золота; вывод на проектную мощность золотодобывающего предприятия на месторождении «Наседкино» в Могочинском районе; строительство горно-обогатительного комбината по производству золоторудной продукции и железной руды на месторождении «Железный кряж» в Калганском районе; освоение Аргунского и Жерлового месторождений и строительство рудника №6 на Приаргунском производственном горно-химическом объединении.
По словам министра экономического развития региона Александра Бардалеева, среди участников РИПов -- ГРК «Быстринское», «Рудник Александровский», «Горнорудная компания Дархан», «Байкалруд», «Удоканская медь». «Рост объемов производства отмечен по добыче полезных ископаемых – 3,4 % в связи с увеличением добычи металлических руд на 3,7 %. Прочих полезных ископаемых - на 2,3 %, предоставление услуг в области добычи полезных ископаемых возросло на 7,7 %, добыча угля увеличилась на 1,9%», -- сообщал глава Минэкономразвития по итогам 11 месяцев 2022 года.
Инвестиции в будущее региона
Губернатор Забайкальского края Александр Осипов по итогам ВЭФ-2022 в интервью «Интерфаксу» рассказал о соглашении на 60 млрд рублей инвестиций об освоении Култуминского полиметаллического месторождения (687 400 тонн меди, 132,7 тонны золота, 1100 тонн серебра, 35,3 млн тонн железа, прогнозные ресурсы – 487 100 тонн меди, 134,6 тонны золота, 1300 тонн серебра и 6 млн тонн железа и Чинейского месторождения ванадийсодержащих титаномагнетитовых руд, которое долгие годы не разрабатывалось. Это проект принадлежит компании «Восток ГеоСервис» Владислава Свиблова.
На базе Култуминского золото-железо-медного месторождения (север края) планируется создание предприятия по производству медного золотосодержащего концентрата, а также сплава Доре. Разработка месторождения будет вестись открытым способом, а производительность ГОКа составит до 10 млн тонн руды в год. Первую руду планируют получить в 2024 году. Компания «Восток ГеоСервис» получила лицензию на Култуминское весной 2022 года по итогам аукциона. Цена превысила 2,6 млрд рублей.
С золотодобывающей компанией Nordgold власти Забайкалья подписали соглашение о разработке месторождения Бахтарнак, прогнозные ресурсы которого по Р1+Р2+Р3 оцениваются в 74 тонны рудного золота. Быстринское месторождение (юго-восток края) разрабатывается открытым способом. Отработка ведется на двух карьерах - Верхне-Ильдиканском и Быстринском-2, еще два карьера Медный чайник и Южно-Родственный будут введены в 2030 году.
На Удоканском медном месторождении в первую очередь было вложено 100 млрд рублей, вторая потребует в два раза больше вложений. Удокан – крупнейшее в России и одно из крупнейших в мире неразработанных месторождений меди. Мощность первой очереди ГМК на Удокане составит до 15 млн тонн руды с выпуском до 135 тыс. тонн меди в год. С учетом второй очереди объем переработки возрастет до 40 млн тонн руды в год. Стоимость I очереди освоения Удокана оценивалась в $2,9 млрд, II очереди - в $4 млрд.
Чинейское месторождение – одно из крупнейших в мире по запасам и прогнозным ресурсам железных и медных руд. Месторождение состоит из Магнитного участка (титаномагнетитовое месторождение, доказанные запасы 1 млрд тонн) и Рудного участка (медь и металлы платиновой группы, прогнозные ресурсы 80-114 млн тонн руды). «Забайкалстальинвест» затратил в 2004-2020 годах на геологоразведку месторождения 865 млн рублей. Планируется разработка Голевского месторождения свинцово-цинковых руд в Каларском районе, сообщил тогда губернатор Осипов.
На Забайкалье приходится более 10% полезных неуглеводородных ископаемых страны, уточнил глава края, добавив, что уровень изученности запасов - очень низкий. «Месторождений много: золоторудные, урановые, цветных металлов, 3 млрд тонн угля», -- сказал Осипов. В качестве примера освоения недр он привел золоторудное месторождение Наседкино, строительство ГОКа и инфраструктуры на котором заняло чуть больше года.
По словам губернатора, строительство второй очереди Удоканского проекта может начаться в 2024 году. По его оценке, в горнодобывающей отрасли «ничего критического не наблюдается». Осипов назвал горную добычу скелетом экономики региона наряду с транспортно-логистической отраслью. Обе демонстрируют бурный рост, отметил он.
Глава краевого Минэкономразвития оценивал инвестиции по проектам, которые обсуждались с заинтересованными сторона на ВЭФ-2022, в 150 млрд рублей. «Добыча полезных ископаемых является локомотивом в части рабочих мест и средней зарплаты на предприятии, которая порой приближается к 100 000 рублей. Плюс реализация проектов дает работу рядом с этими проектами – это порядка 30-40% от численности персонала, занятого на самих предприятиях», -- отмечал после ВЭФ Александр Бардалеев.
Хабаровский вариант: льготы золотодобытчикам в обмен на инвестиции
Законодательная дума Хабаровского края в конце января проголосовала за распространение льгот при реализации инвестиционных проектов на флагманские золотодобывающие компании. В перечень таких компаний попали шесть золотодобытчиков, работающих на территории региона.
Золотодобытчикам предложили налоговые льготы в виде снижения ставки по налогу на прибыль и налогу на добычу полезных ископаемых (НДПИ). Инициатива исходила от краевого правительства. Претендовать на облеченную налоговую загрузку смогут не все проекты, а только те, что соответствуют одновременно нескольким условиям.
Это должен быть РИП в сфере добычи руды или производства драгметаллов и объемом инвестиций не менее 2 млрд рублей за пять лет. Заявления на включение в краевой реестр РИПов нужно подать до июля 2023 года, а запустить производство не позже, чем через 6 лет после включения в реестр. Льгота по налогу на прибыль будет работать, согласно закону, до 1 января 2029 года. Льготы по налогам власти предоставят по инвестиционному соглашению, где будут оговорены обязательства инвестора.
Первый заместитель министра природных ресурсов Хабаровского края Андрей Ковальчук, выступая в краевом парламенте объяснил необходимость предоставления льгот снижением цен на золото и прибыли у золотодобывающих компаний, ростом затрат на производство, ужесточением условий привлечения банковского финансирования, сложностью и высокой стоимостью разработки новых месторождений на отдаленных территориях. В частности, в Ульчском, Верхнебуреинском, Аяно-Майском, имени Лазо и Полины Осипенко районах.
Потери краевого бюджета от льгот оцениваются в 7,8 млрд рублей, а предполагаемые доходы после завершения льготного периода в 18,5 млрд рублей. Заместитель председателя краевого правительства, министр экономического развития края Виктор Калашников настаивал в парламенте на том, что в условиях высокой неопределенности в экономике золотодобывающую отрасль нужно стимулировать. По его оценке, среди месторождений есть экономически нерентабельные, но если компании остаются и продолжают работать в регионе, то и край будет в плюсе.
«Край принимает на себя долгосрочные налоговые расходы. Это щедро. В то же время есть ожидания: создание в ответ производственной базы, которая будет генерировать и финансовые результаты, и занятость, и социальную поддержку территорий, на которых действует данное предприятие», -- сказала по поводу закона, внесенного правительством региона спикер краевой думы Ирина Зикунова.
Депутат Максим Кукушкин счел потери бюджета неоправданными и высказался против законопроекта. В своем Telegram-канале он объяснил неприятие льгот для золодобытчиков: «Опять видим поддержку крупных компаний, которые усиленно вычерпывают ресурсы, в частности, золото с нашего региона». По мнению оппозиционного депутата, шесть золотодобывающих компаний могут порадоваться: «при росте цены на золото они получат ещё более солидные доходы». Кукушкин отметил, что поддержка в этом случае пойдет не наукоемким, не импортозамещающим, а ресурсодобывающим предприятиям.
Сергей МингазовВ экономическом плане 2022-й год для Магаданской области стал в целом успешным, хотя добиться этого было сложно. Если в первом полугодии введенные против страны санкции еще не проявились для региона в полной мере, то во втором проблемы проявили себя весьма ощутимо: главным образом из-за ограничений на экспорт российского золота. Добыча драгметалла на Колыме – это бюджетообразующая отрасль, и от ее успехов зависит благополучие региона.
По итогам минувшего сезона Колыма золота недобрала. По информации министерства природных ресурсов и экологии Магаданской области, в 2022 году в регионе добыто 51,43 т золота и 745,9 т серебра. По отношению к аналогичному периоду прошлого года золота извлечено на 680 кг меньше, а серебра больше – на 67,8 т. План добычи драгоценных металлов на 2022 год составляли: золото – 52 тонны, серебро – 740 тонн.
Это пришлось учесть при обсуждении областного бюджета на 2023 год. Его доходы утверждены в объеме около 44,2 млрд. руб., расходы – около 44,5 млрд. руб., дефицит - 328,8 млн. рублей.
- Бюджет сформирован объемом немного ниже начального плана на 1,3 млрд рублей, но мы надеемся, что он будет увеличиваться. Добыча золота растет, но есть сложности в части его реализации при том, что это основная часть доходов региона. Цифры оптимистичны, но нужна подстраховка. Основные статьи связаны с социальными обязательствами, особенно с тем, что касается поддержки воинов, участвующих в специальной военной операции и их семей, а это не только льготы, но и прямые выплаты. Все, что касается образования, медицины, развития спорта, остается, - пояснил по итогам принятия бюджета области на 2023 год депутат Игорь Донцов.
- Основные налогоплательщики в Магаданской области – это недропользователи, и от исполнения ими производственных планов зависит, в том числе, наполняемость бюджета, - дополнил председатель Магаданской областной Думы Сергей Абрамов. - В бюджете региона основным налогом является налог на прибыль. Он определяет состояние промышленности в целом, но базовая сфера – это недропользование и энергетика.
План добычи золота на Колыме составляет на 2023 год более 56 тонн. Но не ясны цепочки, связанные с его реализацией. Товар есть, золото произведено, его надо продать по нормальной цене, чтобы затраты как минимум окупали производство.
Есть риск, что часть добывающих компаний не выйдет на новый сезон: у одних может не хватить оборотных средств из-за сложностей кредитования и невозможности продать золото, у других – проблемы с подготовкой или покупкой техники. В этих условиях выжить могут те, у кого есть запас денег, оборудования и топлива. Те, кто работал от сезона к сезону, скорее всего не справятся.
Напомним, Минфин США ввел 24 марта 2022 года санкции на сделки с золотом, имеющим отношение к Центробанку РФ, а затем и на добычу драгметалла. Ранее – 9 марта 2022-го – российские аффинажные заводы были лишены статуса «надежного поставщика» (Good Delivery), добывающие компании и банки, которые тоже оказались под санкциями, не смогли продавать золото на биржах в недружественных странах. Те, у кого есть генеральные экспортные лицензии, начали искать новых партнеров, но далеко не у всех это получилось.
Помочь со сбытом могло бы правительство за счет внутренних закупок. В апреле вышло распоряжение Центробанка о заключении сделок с золотом по договорной цене, но банки стали применять значительный дисконт. Если в начале 2022 года грамм золота в среднем стоил 4450 рублей и выше, то осенью - 3100 рублей. Банки брали и по 2900, и по 2800 рублей за грамм.
Для многих, особенно россыпников, уже только поэтому прибыль перестала окупать добычу. Если добавить рост стоимости ГСМ, селитры, материалов и оборудования, геологоразведки, вероятность вхождения в новый сезон приближается к нулю. Соответственно, упадет уровень и добычи, и капитальных затрат, и объем геологоразведочных работ, а значит, упадет производство в будущем, а в настоящем уже грозит сокращение количества предприятий, рабочих мест и уровня налогов.
Магаданская областная Дума в июле 2022 года направила обращение в Правительство Российской Федерации о необходимости корректировки механизмов регулирования оборота золота, предложив сделать из него товар, который бы был в собственности недропользователей, чтобы они сами искали источник реализации.
В зоне особого риска – малые и средние компании с уровнем годовой добычи до 100 кг. В регионе 147 таких предприятий – почти половина. Для них получение генеральной лицензии на экспорт и заключение договоров с зарубежными покупателями стало практически невозможным. Некоторые мелкие артели в 2022 году уже недоработали сезон, поскольку оборотных средств от реализации металла не хватило.
– Во время заявочной кампании беседовали с представителями 356 предприятий. В конце сезона 72 предприятия не собирались начинать следующий. 151 предприятие не вело вскрышу и подготовку. Из крупных – 18 сомневались. Некоторые сократили добычу в 2022 году, - рассказал генеральный директор одного из крупнейших на Дальнем Востоке поставщиков техники и запасных частей – компании «Модерн Машинери Фар Ист» Даниил Шафеев.
Колымские недропользователи предложили Банку России покупать золото напрямую у золотодобытчиков по рыночной или мировой цене.
Свои рекомендации в текст обращения внесли первый заместитель Председателя областной Думы, председатель Ассоциации недропользователей Магаданской области Александр Басанский и депутат заксобрания, руководитель золоторудной компании «Видное» Игорь Розинов.
– Раньше мы продавали золото банкам, они – за рубеж и получали доллары, которые после конвертировались в рубли, и эта денежная масса шла на развитие отечественной экономики. Сейчас предлагаем, чтобы золото покупал Банк России. При этом цена должна быть экономически обоснованная, – пояснил Александр Басанский.
Магаданская областная Дума предлагает разрешить золотопромышленникам продавать физическим лицам слитки, произведенных на аффинажных заводах из добытого ими золота, без начисления налога на добавленную стоимость, по аналогии с положениями Налогового кодекса РФ, по которым с 1 марта 2022 года от НДС освобождены операции по реализации банками драгметаллов в слитках физлицам независимо от их помещения в хранилища банков.
Также колымчане предлагают разрешить недропользователям продавать слитки гражданам без регистрации договора купли-продажи в Гохране России или при условии регистрации договора в уведомительном порядке. Прозрачность сделок со слитками должна обеспечить Государственная интегрированная информационная система в сфере контроля за оборотом драгоценных металлов, драгоценных камней и изделий из них.
Депутаты инициировали возобновление закупки золота в Госфонд России по рыночной (мировой) цене Центробанка России с отменой дисконта.
На 2023 год банки практически не заключали договоры купли-продажи золота с недропользователями, а если и заключали, то на кабальных условиях — с дисконтом на 5-20%, пояснил Александр Басанский. Сейчас все ищут возможность реализовывать металл по оптимальным ценам, некоторые предприятия стараются получать лицензии и продавать на экспорт в дружественные страны, некоторые продают российским банкам, у которых есть лицензии. Но из-за низкой цены у части золотопромышленников появился дефицит оборотных средств. Поэтому многие считают, что золото должно стать обычным товаром без специальных условий регулирования его продажи.
– Ситуация с продажей золота сложная. Нужен стабильный сбыт. Если будет принято решение о создании золотых резервов, и государство будет покупать металл по рыночным ценам, будет хорошо, - поделился Александр Басанский. – Золото мы продаем коммерческим банкам. Но, когда становится трудно, они меняют процент. Золото можно продавать на зарубежных рынках, получать генеральные экспортные лицензии. Большим компаниям легче договариваться, чем маленьким.
Есть риск, что бюджет области недополучит часть запланированных доходов, считает он. Казна формируется в зависимости от реализации золота: из налога на добычу полезных ископаемых, на прибыль и на имущество, а они прямо зависят от цены на золото. Цена на золото в начале года была 4900-5000 рублей за грамм, а в сезон у многих она отходила от 2900 до 3400 тысяч, в зависимости банка.
Часть крупных предприятий, у которых есть резервы, вообще решила не продавать золото, и ждать более выгодной цены.
Еще одна проблема – санкции на поставки техники. Сложности начались летом 2022 года, из Японии импорт был приостановлен с 21 сентября. Чтобы продолжить работу в условиях санкций, поставщикам пришлось переформатировать логистические цепочки, найти обходные пути оплаты экспортируемого товара. Ситуация выправляется, но выросла цена.
В Магадане действует сервисный центр «Реман» – единственный в ДФО центр по восстановлению компонентов техники Komatsu до состояния новых. На технику этого производителя в 2021 году пришлось 64% продаж. Ещё один крупный игрок на рынке не только Колымы, но и всего Дальнего Востока – «Модерн Машинери Фар Ист» на его долю приходятся поставки половины бульдозеров, четверти грейдеров, практически всех самосвалы.
Ключевые заказчики компании – колымские и сахалинские, в числе которых концерн «Арбат», «Сусуманзолото», ГДК «Берелех», «Полиметалл», «Полюс», «Павлик».
В 2021 году компания поставила 566 единиц техники, это был рекорд. На 2022 годы план составлял 643 единицы, в январе грамм золота доходил в цене до 7,5 тысяч рублей, ожидали всплеска продаж. Но в течение года снизилась платежеспособность заказчиков из-за падения цены золота.
Теперь расчеты компания ведет через Китай, там открыли предприятие, оттуда и работают. В регион стали завозить не только оригинальные запчасти, но и качественную альтернативу из Турции, Италии, Китая. «Модерн Машинери» дает гарантию на эту технику.
В Магадан в конце 2022 года приезжали представители китайского производителя двигателей Cummins Dong feng, для совместной работы нужно поставить цех для ремонта двигателей - их используют и «Газели», и КАМАЗы.
Главной задачей сейчас остается продление ресурса имеющейся техники, и обеспечение её ремонта, пока идет переход на российские или китайские аналоги. Активно идут переговоры между КАМАЗом и Yuchai, а также с российскими производителями тяжелой техники.
– Мы рассматриваем несколько вариантов: бывшая в употреблении техника, российская (компания ЧЕТРА, «ДСТ-Урал»), китайские аналоги, и некая «кривая» возможность возить американскую или японскую. Если говорить о б/у технике, то встаёт проблема высокого утилизационного сбора, в том числе за бульдозеры типа Komatsu D375A-5, аналогов которому в данной отрасли нет. Первые машины ЧЕТРА Т-40 будут собраны в январе, мы купили четыре машины, будем тестировать, – поясняет гендиректор «Модерн Машинери Фар Ист» Даниил Шафеев.
По мнению председателя облдумы Сергея Абрамова, нужно объединить усилия законодателей, недропользователей и поставщиков тяжелой техники, чтобы повлиять на ситуацию с утилизационным налогом, определить группу техники, чтобы исключения касались не только Магаданской области, но и других регионов и всех видов добычи полезных ископаемых. Тогда по видам техники, которую в стране не производят, можно будет поставить нулевую ставку утилизационного сбора.
Традиционно Россия занимает второе место в мире по объему золотодобычи. Эта отрасль развита в 25 регионах страны, в основном на Дальнем Востоке. Александр Басанский считает, что необходимо формировать золотой резерв России.
— Во времена Великой Отечественной войны Союз рассчитывался золотом за поставки по лендлизу. Иран, который живет под санкциями несколько десятков лет, рассчитывается золотом.
Лично мое мнение, что нужно создавать золотые запасы. Не золотовалютные, а золотые. Валюта дружественных стран — хорошо, но она очень зависима от многих факторов — сегодня может подняться, а завтра опуститься. А золото, если оно и опускается в цене, после все равно идет в определенный рост. Если посмотрим динамику цен на золото за последние 10–15 лет— это стабильный металл, который всегда имеет перспективу реализации и роста.
Предновогодние хлопоты закрутили мир, но этот вихрь как будто не коснулся одного из старейших золотодобывающих поселений Забайкальского края и всего Дальнего Востока – посёлка Вершино-Дарасунский в Тунгокоченском районе с населением порядка 5000 человек. Здесь тревожно. В первой половине года собственник золоторудного месторождения, после открытия которого и возник населённый пункт, заявил о сокращениях на предприятии, а чуть позже – о консервации шахт с последующим затоплением части из них. В конце ноября-декабре ситуация накалилась настолько, что группа активистов из местных жителей не раз заявляла о возможности акции протеста – на конец декабря наметили голодовку. К такому способу протеста здесь уже прибегали – в 2017 году, из-за хронических невыплат заработной платы. Сейчас «пороховая бочка» может взорваться в любой момент.
В истории с Вершино-Дарасунским есть три основных действующих силы: предприятие–собственник Highland Gold, которое заявляет о законности своего права затопить шахты, жители, которые зависят уже не столько от существования предприятия – хотя и от этого тоже – сколько от незатопленных шахт, откуда можно выносить золото. Третья сила — это администрации посёлка и района, которые с одной стороны должны ратовать за соблюдение закона, а он, насколько можно судить, на стороне собственника, а с другой – защищать интересы местных жителей, большинство из которых уверены – если шахты затопят Вершино-Дарасунский, скорее всего, перестанет существовать.
Почему жители восстали против затопления шахт?
Машина чужаков, приближающаяся к Вершино-Дарасунскому, заметна больше, чем огромный прыщ на идеально чистом лице – о её приближении в посёлке и на его подступах будут знать ещё до того, как автомобиль подъедет к первым брошенным зданиям фабрики. Здесь, между пустыми разрушающимися исполинами высотой в несколько этажей, с пустыми тёмными проёмами вместо окон и дверей, есть входы в шахту, куда ежедневно за золотом идут десятки местных жителей, каждый раз подвергая жизнь смертельной опасности – своды шахты могут обрушиться в любой момент.
С раннего детства в посёлке учатся добывать золото. И взрослые, и дети идут вглубь земли, часами роют там породу в поисках золотоносных жил, перемывают тонны песка, чтобы по крупицам после сдать добытый драгоценный песок перекупщикам. В Вершино-Дарасунском, помимо официального, есть теневое устройство жизни, которое здесь и является реальной властью.
Люди идут в шахты даже под угрозой увечий и смерти, потому что другого заработка здесь нет. Поэтому весь посёлок против его затопления. Впрочем, активисты называют и ещё одну причину: вода, поданная в шахты, со временем размоет почву, и посёлок либо его часть могут уйти под землю, а это риски для жизней всех тех, кто может вместе с домами и участками ухнуть в полости под землёй.
Как появился Вершино-Дарасунский? Коротко про историю
В 1865 году в пади Узур-Малахай нашли месторождение россыпного золота, запасы которого в первые десятилетия его разработки не были точно определены. Было понятно лишь одно: месторождение крупное, золота здесь много.
Мыли драгоценный песок на прудах неподалёку. Постепенно в эти места стали съезжаться те, кому предстояло осваивать огромные залежи. Полноценно разрабатывать месторождение начали в 1911 году, а в 1927–м оно, уже ставшее основой рудника «Дарасунский», вошло в «Востокзолото».
В годы после распада Союза предприятия тут менялись. С 1999 по 2002 годы на руднике работала компания «Талатуй–Чита», после этого разработкой копей Вершины Дарасуна стало заниматься предприятие Highland Gold Mining Ltd.
7 сентября 2006 года в 14:15 местного времени на шахте Центральная Дарасунского рудника произошла трагедия, потрясшая всю страну. В стволе шахты из-за нарушений техники безопасности во время сварочных работ начался пожар. В тот момент под землёй находились 64 рабочих. Операцию по их спасению возглавил занимавший тогда пост министра МЧС страны Сергей Шойгу.
Погибли 25 человек, в их числе четыре женщины, а 36 получили ожоги и отравления дымом.
В мае 2017 года 81 шахтёр, работавший на шахте Юго-Западная, отказался подниматься на поверхность. Люди требовали погасить долги по зарплате и восстановить прежний коэффициент трудового участия, который тогда руководство предприятия снизило с 1 до 0,3. Говорить с бастовавшими шахтёрами выезжали полномочный представитель президента в Сибирском федеральном округе Сергей Меняйло (в то время Забайкальский край был в составе СФО) и губернатор региона Наталья Жданова.
В сентябре этого же года Forbes сообщил о том, что владелец предприятия Константин Струков, а, точнее, его компания «Южуралзолото» продала «Дарасунский рудник» за 1 миллион долларов компании «Урюмкан», от которой, в свою очередь, он перешёл к Highland Gold, которая летом 2022 года объявила о сокращении части сотрудников, а потом – о планах по консервации шахт Центральная и Юго–Западная.
В 2019 Вершино-Дарасунский попал в список 11 самых проблемных российских моногородов по версии Минэкономразвития.
Почему именно затапливать?
Комментируя решение о консервации, в компании Highland Gold отметили, что подземная добыча на Дарасунском месторождении идёт почти 100 лет, и в последние годы промышленная отработка велась на двух участках шахт Юго–Западная и Центральная на горизонтах 500–600 метров.
«Летом 2022 года работы на этих участках были приостановлены, а позже прекращены, – говорится в ответе компании на запрос EastRussia. – Проект консервации затрагивает как эти шахты, так и выработки, пройденные ранее в советские годы. Во всех этих выработках запасы промышленным способом отработаны, золото есть только в охранных целиках, которые, согласно технологическим требованиям, предприятие обязано оставлять для поддержания устойчивости горного массива».
После решения о консервации подземных участков компания Highland Gold на руднике переориентировалась на открытые горные работы в карьере Талатуй в 12 километрах от посёлка Вершино-Дарасунский.
«Запасы Дарасунского месторождения, действительно, не изменили свой статус и относятся к экономически обоснованным. При этом указанные запасы поставлены на баланс в 1976 году, после этого их переоценка не велась, а месторождение все эти почти 50 лет продолжали отрабатывать – причем и промышленным способом (недропользователи), и нелегально (так называемые черные копатели). Поэтому на данном этапе компания готовит для государственной экспертизы материалы по технико-экономическому обоснованию постоянных разведочных кондиций с целью переоценки балансовых запасов Дарасунского месторождения. Проведение данных работ в период консервации закреплено протоколом Федерального агентства по недропользованию (Роснедра). Это никак не влияет на обоснование и ход проекта консервации, но позволяет увидеть реальную картину по актуальным запасам на глубоких и поверхностных горизонтах», – сообщает пресс-служба Highland Gold в ответе на запрос издания.
Запасы, по данным собственника, на месторождении есть, и лицензию на его отработку продлили до 2039 года, также есть техническое решение подойти к запасам действующей лицензии по новым выработкам. Для этого, по данным пресс-службы компании, требуется дополнительное время, чтобы дополнительно изучить месторождение и согласовать проектную документацию.
О том, планируется ли после консервации месторождение разрабатывать, представитель Highland Gold говорит осторожно: «Решение о консервации не исключает возможности дальнейшей разработки месторождения. Компания проводила мероприятия по восстановлению ствола шахты Центральная и подземной инфраструктуры рудника, однако обеспечить рентабельную работу при текущей конъюнктуре рынка и безопасность добычи при текущем состоянии шахты не представляется возможным – это и стало главными причинами консервации».
Здесь подчёркивают, что на участках, которые планируется законсервировать, стало опасно не только работать, но и просто находиться – слишком велик риск обвалов.
Первый этап – сухая консервация – уже начался, его предполагается закончить не позднее 2024 года.
«Водоотливы, насосы, системы технического обслуживания горных выработок в необходимых местах откачки воды продолжают функционировать. На данном этапе всё насосное оборудование работает в штатном режиме, уровень грунтовых вод мониторится и поддерживается на соответствующих отметках», – добавили в пресс-службе компании.
Вторым этапом должна стать мокрая консервация, то есть затопление шахт, но решение о ней примут только в случае положительных заключений независимых научно–исследовательских институтов, учитывающих устойчивость горных пород и возможные риски на участках, где предприятие вело подземную добычу.
«Мы планируем привлечь несколько организаций для всесторонней оценки возможных последствий мокрой консервации. Даже в случае принятия положительного решения после получения результатов исследований компания будет проводить дополнительный мониторинг за земной поверхностью – планируется установка более 70 мониторинговых станций, контролирующих уровень воды в горных выработках, состояние горного массива, земной поверхности и так далее. Ход мокрой консервации будет полностью прогнозируемым и управляемым», – пояснили в компании.
Здесь уточнили, что решение о затоплении шахт могло быть уже принято, потому что необходимый для этого документ уже есть – это проект консервации, согласованный протоколом Центральной комиссии по разработке месторождений полезных ископаемых (ЦКР) Федерального агентства по недропользованию (Роснедра). Научно–исследовательские изыскания в пресс–службе назвали лишь рекомендацией Роснедр, которой предприятие решило следовать, чтобы исключить все возможные риски.
«Ход мероприятий в процессе консервации контролируется надзорными органами, в том числе Ростехнадзором. Мы действуем в строгом соответствии с законодательством, получения других разрешений, помимо протокола ЦКР Роснедра, не требуется. Мы уже неоднократно проводили встречи с инициативной группой [жителей Вершино-Дарасунского], подробно объясняли причины консервации, её безопасности для дальнейшего существования посёлка. Рассказывали о наших планах по развитию Вершино-Дарасунского, социальных инвестициях, предоставлении рабочих мест для попавших под сокращение сотрудников как в Забайкалье, так и в других регионах, возможностях по переобучению за счет компании, – отметили в компании. – Для тех, кто принял приглашение о переводе с подземных горных работ на открытые, мы сохранили высокий уровень заработной платы. В целом, уровень зарплат, которые предлагает “Дарасунский рудник”, втрое превышает среднюю заработную плату по Забайкалью. Однако наши доводы услышаны не были – на последней встрече в декабре представители инициативной группы заявили, что не видят дальнейшего смысла в диалоге с предприятием. У нас есть основания полагать, что одна из главных целей нынешней активности группы местных жителей – недопущение мокрой консервации для сохранения доступа в шахты и продолжения ведения незаконной золотодобычи».
Сокращения и провалившиеся огороды в 2022–м
При этом местные жители категорически отвергают версию того, что они защищают нелегальных золотодобытчиков. Нелегалы, соглашается Ксения Чеберяк, живущая в Вершино-Дарасунском уже много лет, есть, но это точно не основная часть жителей. Волнуются и говорят об акциях протеста здесь совсем по другим причинам.
«Они (руководство «Дарасунского рудника» – авт.) говорят, что мы боремся едва ли не для того, чтобы [к шахтам] был доступ чёрным копателям. Это далеко не так. У нас там работают, может быть, десятки людей, но никак не большинство, – утверждает Ксения Чеберяк. – Я понимаю, что Дарасунскому руднику выгодно представить население ворами, какими–то такими неблагополучными людьми. Им это на руку, поэтому в СМИ они стараются эту тему преподнести, но забывают о том, что рудник – единственный крупный налогоплательщик в районе и градообразующее предприятие. Поэтому [с затоплением] здесь население конкретно не согласно».
Работать в Вершино-Дарасунском, говорит она, кроме как на руднике практически негде, разве что в соцобъектах: детсадах, больнице, школе, – да у предпринимателей в магазинах, которых здесь не много.
«Больше никакого производства здесь нет, и быть его не может, потому что мы не можем выращивать пшеницу, добывать энергоносители и что–то другое делать, потому что у нас здесь такие климатические условия»,– заявляет местная жительница, тут же ещё раз назвав враньём слухи о повальности нелегальной добычи жителями золота в шахтах.
На прошлой неделе жители посёлка встретились с приехавшими в Вершино-Дарасунский для решения вопроса с шахтами представителями администрации губернатора Забайкальского края, замминистра минприроды и представителями компании–собственника рудника.
«Каждый остался при своём после неё. Мы говорим о том, что этого делать категорически нельзя, они говорят, что это консервация. Мы понимаем, что это не консервация – это уничтожение. Никто не будет эти шахты потом откачивать, если их сейчас затопить. У нас такое же месторождение Теремкинское, которое в своё время также утопили, и по сию пору его никто не расконсервирован. Не могу сказать, какая там была консервация: временная или постоянная, но факт остаётся фактом: оно затоплено. Тогда не было такого ажиотажа, потому что эта шахта с остальными не соединяется и находится за посёлком, тогда были другие шахты – работа была. Повозмущались немножко, но не так», – говорит Чеберяк.
По словам нашей собеседницы, у жителей Вершино-Дарасунского есть ещё два огромных страха перед затоплением шахт: заражение питьевой воды и провалы почвы.
«Рудник говорит, что все провалы в почве, которые уже есть – результат действий чёрных копателей, но у них [этому] нет подтверждающих документов. А провалов очень много. У нас практически нет ни одной улицы, на которой не было бы провалов, они образуются постоянно. Они достаточно большие. Когда появляется провал, его начинают засыпать камнями. В некоторые высыпали по 6 машин. Вот и представьте, – объясняет Ксения. – У меня в своё время провалился огород. Туда сыпали–сыпали, и засыпать не могли. В конце концов туда кинули вагон – есть такие небольшие вагончики, которые руду перевозят, – он встал где–то поперёк, и сверху засыпали камнями. Потом пошли дожди, стенки у обвала подмыло, вагон рухнул дальше вниз, и опять всё это ушло, снова засыпали. Буквально летом провалилось у людей пол–огорода. Везёт, что никого в такие моменты так не оказывается.
По счастливой случайности у нас ещё не провалился ни один дом и не пострадал ни один человек. Это счастье великое.
Тут живут горняки не в одном поколении, и люди боятся этого. Все понимают, чем это грозит».
Местные горняки утверждают, что при затоплении шахт вода в них станет ядовитой и может смешаться с питьевой водой из двух водозаборов, которыми они пользуются.
«То есть мы можем остаться без питьевой воды, хотя рудник говорит о том, что этого не будет», – объясняет Ксения Чеберяк.
С её слов, представители компании Highland Gold уже уверенно говорят, что затопления не избежать. Возможно, одной из основ этой уверенности стало количество уже сокращённых работников.
«На последнем заседании нам озвучили цифру в 140 сокращённых. Но это как: люди же ещё увольняются сами, кто–то, может быть, напугался и, пока есть возможность уехать, уехал. У нас идёт большой отток населения, стало много продаваться много жилья, никогда столько не продавалось», – утверждает она.
Продать 2–3–комнатную квартиру в Вершино–Дарасунском сейчас можно примерно за 1,3–1,5 миллиона рублей, и это для местных жителей неплохие деньги. Вот только купить жильё на эту сумму в Чите практически невозможно. Даже однокомнатную квартиру. Поэтому кто–то ещё надеется, что шахты не будут топить, а кто–то уже уехал или планирует ехать в другие сёла или даже регионы, где жизнь стабильнее и дешевле. Проблема в том, что их на карте России ещё нужно найти.
«Мы написали обращение в Генеральную прокуратуру, его спустили в забайкальскую краевую прокуратуру, оттуда – в районную, районная прокуратура провела проверку, и нам пришёл ответ: “В действиях “Дарасунского рудника” нарушения федерального законодательства при согласовании и планировании мероприятий по консервации горных выработок не установлено, в связи с чем оснований для принятия мер прокурорского реагирования не усмотрено».
Получив этот ответ, мы снова написали обращение в Генеральную прокуратуру, где указали на то, чтобы прокуроры опросили людей, которые работали на руднике и могут озвучить какие–то факты. Мы понимаем, что проверка была проведена только документально, а сейчас мы просим, чтобы создали компетентную комиссию и уже вместе с работниками вопрос изучили», – Ксения Чеберяк делает упор на последнее слово.
Пока есть надежда на выводы прокурорской проверки, акции протеста стихли, но про голодовку местные жители не забыли. Она как будто всё–таки планируется на январь – время после праздников, когда вопрос, по всей видимости, может встать ребром. Время, когда настанет момент проверять, сбываются ли желания, загаданные под бой курантов. Особенно если загадывать их всем посёлком.
Несколько лет назад любовь к сыру мотивировала жительницу Сахалина Марию Федотову запустить маленькое производство на домашней кухне. А сегодня мини-цех превратился в ООО «Сырный дом Сахалин» с линейкой из 60 наименований деликатесного продукта и ресторан с уникальным меню, снискавший любовь не только местных жителей, но и туристов. О рождении вкусного бизнеса, связанных с ним нюансах и тонкостях работы в индустрии общественного питания предприниматель рассказала спецкорреспонденту EastRussia.ru.
Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.
Камамбер и бар a la France
— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?
— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь.
Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.
— Но и на магазине вы не остановились.
— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан.
— Раскроете причины закрытия?
— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.
Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала.
— У вас большая линейка продукции?
— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.
Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.
— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?
— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.
Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.
Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.
Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.
Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.
— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?
— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.
— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?
— Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.
Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.
— Приходится просвещать гостей?
— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.
— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?
— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.
— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.
— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.
— То есть, дело не в зарплатах?
— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.
Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.
Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.
— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?
— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.
— А какой ваш любимый сыр?
— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.
Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем.
Гастрономическая гонка и туризм
— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.
— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.
— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?
— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.
— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите?
— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.
— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?
— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать.
— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия?
— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать.
— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?
— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.
— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.
— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.
Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.
— Случались курьёзные случаи?
— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.
Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.
Владивостокская таможня отмечает рост автомобильного импорта с момента введения санкций в августе 2023-го года — в июне количество машин, преимущественно ввозимых из Японии и Южной Кореи, достигло 25 тысяч. Почему несмотря на санкции автоимпорт активно растёт, выясняло EastRussia.
Автоблокада с Востока
За 1 полугодие 2024 года Владивостокская таможня оформила 118 тысяч автомобилей физических лиц для личного пользования. В июне количество ввозимых авто увеличилось и достигло 25 тысяч.
«Отмечается помесячный рост с момента введения автомобильных санкций (с августа). Для сравнения, в прошлом, в 2023 году, в июле был поставлен рекорд в 30 тысяч оформленных автомобилей», — сообщила агентству представитель таможни.
Последние годы автоимпорт из Восточной Азии находится под серьёзным давлением. В августе 2023 года Япония запретила экспорт в Россию автомобилей с бензиновыми и дизельными моторами объёмом более 1,9 литра, гибридных машин и электрокаров. В декабре того же года к санкциям присоединилась Южная Корея, ограничившая вывоз в РФ автомобилей с моторами объёмом от 2 литров.
Серьёзным испытанием для импортёров стали ограничения, введённые российской стороной. В частности, повышение ставок утилизационного сбора в августе 2023-го года согласно постановлению правительства №1118. Однако несмотря на все эти барьеры статистика Владивостокской таможни уже приблизилась к досанкционным показателям прошлого года.
Для ограниченного бюджета
Среди причин участники рынка выделяют несколько факторов. Во-первых, сегодня у россиян практически нет вариантов приобрести бюджетный автомобиль, кроме как в странах Восточной Азии, поясняет директор компании Carwin Дмитрий Забора. Китайский автопром относится к другому ценовому сегменту, и новые машины в автосалонах стоят не меньше 2 млн рублей. Политика КНР препятствует вывозу из страны дешёвых подержанных автомобилей, а б/у рынок автопрома из Поднебесной ещё не сформировался в России. Таким образом, для тех, кто располагает суммой до 800 тыс. — 1,5 млн рублей, основные каналы поставок замкнулись на Японии и Южной Корее.
«Конечно, введение санкций ограничило выбор, но немало бюджетных моделей из Японии по-прежнему доступны. Кроме того, сегодня из Азии везут очень много машин европейских брендов», — рассказал Дмитрий Забора.
К примеру, большим спросом у российских покупателей пользуется Honda Stepwagon c двигателем объёмом 1,5 литра. Цены на такие машины 2015-2016 гг выпуска стартуют от 1,4 млн рублей. Популярны так же Honda Freed и Fit. Привезти из Японии автомобиль Honda Freed 2009 года выпуска можно за 800 тысяч рублей, а 2020-2021 гг - за 1,5-1,6 млн рублей. Honda Fit стоит от 850 тысяч рублей за модель 2013 года выпуска. Последнее четвёртое поколение 2020-2021 года обойдётся от 1,1 млн рублей. Из кросоверов лидируют Honda Vezel и мини-кросовер Toyota Raize стоимостью до 1,5-1,8 млн рублей.
Что касается европейских брендов, из Японии и Южной Кореи везут большое количество различных моделей от Volkswagen Passat B7 2012-2013 гг. до BMW 218i 2015-2017гг, которые с двигателем 1,5 турбо могут стоить порядка 1,1 млн рублей.
По словам импортёров, спрос на б/у автомобили из Восточной Азии растёт по всей России, включая её западную часть. Следуя этому тренду, некоторые салоны, которые раньше специализировались на новых автомобилях, стали продавать иномарки с пробегом.
Дорогами реэкспорта
И следующая причина, по которой Владивостокская таможня фиксирует прирост, это ограничения, введённые в отношении стран Таможенного союза (ЕАЭС), где перевозчики растаможивали автомобили, чтобы сэкономить на пошлинах. Такой оценкой делится автоэксперт, представитель одной из сертификационных лабораторий Владивостока Денис Максименко. Пониженные таможенные пошлины на территории Евразийского экономического союза создавали лазейку для импортёров, которые отправляли машины через Кыргызскую Республику, Беларусь и Казахстан. Но с 1 апреля 2024-го года вступил в силу новый порядок расчёта размера платежа за ввоз в Россию автомобилей из стран ЕАЭС, который фактически закладывает недоплаченные налоги и сборы в сумму утилизационного сбора. Соответственно, большой поток автоимпорта из Южной Кореи, ранее проходивший, в частности, через Киргизию, теперь напрямую отправляется в порт Владивосток.
«Правительство приняло корректировки к документу по утилизационному сбору — это заставило тех, кто «хитрил» и завозил машины в Россию через страны ЕАЭС, изменить логистику. Соответственно, Владивосток сразу стал основным портом, куда поступают автомобили из Республики Кореи, которые раньше в большинстве своём везли через Кыргызстан», — поясняет Денис Максименко.
Этой весной авторынок ощутил скачок спроса в преддверии нововведений, отмечает руководитель отдела продаж автомобилей с пробегом компании «Сумотори-Авто» Павел Зайцев.
«Покупатели стремились реализовать отложенный спрос. На сегодня ситуация выровнялась, и я не могу сказать, что ограничения в отношении стран Таможенного союза стали большим потрясением для рынка», — комментирует он.
Примечательно, что по данным аналитического агентства «Автостат», заградительные меры серьёзно изменили статистику. Ещё в марте через Кыргызстан проходило порядка 20 процентов автоимпорта, в июне показатель сократился до 0,6 процента. Доля Казахстана составляет около 2 процентов, Республики Беларусь — 1,7 процента.
«Но на самом деле, не все страны выпали из этой схемы. Через Беларусь машины как везли, так и везут — автомобили поставляют из Эмиратов или Южной Кореи — на Западе России корейский автопром пользуется особо повышенным спросом. Кыргызстан под большим вопросом — сейчас импортёры ищут лазейки, пробуют схемы с оформлением машин на физических лиц, пробные партии проходят таможню. Однако уже возникли «нюансы» - в российской таможне запросили подтверждение стоимости автомобилей у киргизских таможенников», — рассказал один из брокеров.
Рынок в поисках «серых схем»
Импортёры ищут обходные пути. Причём сегодня появилась возможность завозить в Россию даже подсанкционные машины с объёмом двигателя более 1,9 литра.
«Перевозчики, брокеры нашли способы обходить запреты через третьи страны, которые не попали под санкционную политику. Например, сначала автомобиль ввозят в Малайзию, а потом отправляют в Россию. Стоимость привоза существенно выросла, но пока поставки стабильны», — сообщил один из перевозчиков.
Среди таких «третьих стран» — Китай, Монголия и Малайзия. Схема, по словам предпринимателей, рабочая – «вывез машину в другую страну, поменял получателя, а дальше вези в Россию, иногда даже пароход перегружать не надо». Однако многие импортёры относятся к ней настороженно.
«В первую очередь, надо понимать, что обход санкций — это уголовно наказуемо со всеми вытекающими последствиями. Да, отправка в Малайзию не запрещена, но если это отправка вначале в Малайзию с целью последующей отправки в Россию, то вы уже нарушаете японское законодательство. И давайте представим, что контролирующие органы заподозрили экспортера в обходе санкций. Они арестовывают на время груз в порту, идут в компанию, поднимают документацию, проверяют переписку с клиентами — в итоге приостанавливают работу компании, арестовывают счета и имущество», — комментирует Дмитрий Забора.
Та же Малайзия последние 10 лет покупала только траки в символических объёмах, и такое количество гибридов и автомобилей с двигателями от 1.9 литра может показаться подозрительным, отмечает он. Возникнет вопрос, откуда компания получила за них деньги.
«Кроме того, страна-посредник может запретить реэкспорт в Россию, как совсем недавно сделала Грузия. А ведь автомобили — это третий по величине экспортный товар Грузии в РФ», — комментирует Дмитрий Забора.
Однако другие источники агентства выражают мнение, что схема рабочая, и до сих пор «осечек не давала».
Что касается санкций против Мосбиржи, которые в июне наделали немало шума, на автоимпорте они никак не отразились, рассказывают предприниматели. Временно большая часть банков прекратили принимать валютные переводы в Японию или ставили завышенный курс (до 65 рублей за 100 иен), однако вскоре вернулись к обычному курсу 59 рублей за 100 иен.
Отметим, что в 2023 году Владивостокская таможня оформила 226 тысяч автомобилей для личного пользования. После введения автомобильных санкций в августе импорт рухнул до 8 тысяч машин. По всем прогнозам, в этом году статистика догонит досанкционные показатели.
Есть нечто символическое в том, что наш герой начинал свою поварскую карьеру в итальянской пиццерии, а сейчас, будучи уже известным шеф-поваром, работает в одном из крупнейших ресторанов именно итальянской кухни в Хабаровске «Траттория Броско». Около 200 посадочных мест, до 1000 приготовленных блюд ежедневно, в подчинении 18 поваров. Но Игорь Патылицин к напряженному труду уже привык и даже научился получать от него удовольствие...
Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.
Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.
Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.
После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.
А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».
В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.
Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).
Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.
Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.
— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.
В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...
Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.
Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.
С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.
— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...
Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».
— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.
Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.
Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!
— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.
Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!
По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.
Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:
— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.
Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.
— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА
Закуска из гребешка с рикоттой и свежим огурцом.
Ингредиенты на одну порцию:
Свежий огурец — 120 гр.
Красный лук — 10 гр.
Свежий редис — 15 гр.
Кинза — 5 гр.
Зелёный лук — 5 гр.
Оливковое масло экстравержин — 15 гр.
Соль, перец чёрный по вкусу
Гребешок свежемороженный — 60 гр.
Рикотта — 60 гр.
Сливки 33% — 30 гр.
Чеснок — 1 гр.
Петрушка — 5 гр.
Овощи и зелень промыть. Огурец очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 3-5 мм. Красный лук нарезать соломкой, редис тонкими слайсами. Все смешать в чашке, заправить солью, черным перцем и оливковым маслом, добавить зелень, кинзу и лук.
Далее нужно сделать крем из рикотты. Для этого в чашке смешать рикотту и сливки, добавить натёртый чеснок, мелко нарубленую петрушку и соль и всё взбить венчиком до состояния воздушного крема.
Сервировка: на тарелку выкладываем крем из рикотты, разравнивая его равномерным слоем, сверху выкладываем овощи, заправленные оливковым маслом, затем выкладываем обжаренные с двух сторон до состояния «медиум» гребешки.
Вот и всё, прекрасное освежающее летнее блюдо готово. Отлично сочетается с бокалом белого сухого вина. Приятного аппетита!
В 2022 году в Китайской Народной Республике утверждена государственная программа повышения почвенного плодородия, разработанная Академией наук Китайской Народной Республики, которая предусматривает импорт торфа и продукции его переработки в объёме не менее 50 млн тонн ежегодно. Ассоциация производителей гуминовых кислот КНР и вовсе заявляет о потребности в два млрд тонн торфа в перспективе до 2030 года. Хабаровскому бизнесу есть, что предложить соседям, и короткое плечо доставки даёт ему преимущества перед конкурентами из Сибири и западных регионов России, но как раз транспортная составляющая не даёт отрасли возможности кратно увеличить добычу и поставки в КНР. Варианты решения проблемы обсудили участники делового сообщества «Опора России» на встрече с врио губернатора Хабаровского края Дмитрием Демешиным в конце июня.
Торф — удобрение, которое создаёт сама природа. Получается он в результате долгой ферментации мхов. Вещества, содержащиемся в нём, улучшает структуру земли, уменьшают содержание нитратов, снижают действие пестицидов, подавляют вредоносные бактерии и грибки, повышают кислотность. Входящие в состав гуминовые и аминокислоты улучшают развитие растительных культур, повышают их урожайность.
Интенсивное сельхозиспользование земель в КНР заставляет местных крестьян и фермеров идти на всяческие ухищрения, чтобы заставить почву работать. В соседней с Хабаровским крае провинции Хэйлунцзян, настоятельно рекомендовано возвращать на поля остатки соломы от предыдущего урожая. По данным открытых источников, примерно 20% плодородных почв в КНР имеют такую степень загрязнения, что практически непригодны для сельского хозяйства. Власти Поднебесной озадачились тем, чтобы спасти эти почвы — к 2030 году планируется уменьшить их долю с 19,4 до 5%. И тут российский торф очень кстати.
И в 2023-м, и в 2024 годах в Ленинградскую область приезжали представительные делегации китайских бизнесменов, чтобы обсудить возможные поставки торфа. Их выбор продиктован тем, что в регионе есть залежи, функционирующие торфопредприятия и логистический узел. В 2023 году местные предприятия добыли 224,88 тыс. тонн торфа, это примерно десятая часть общероссийской добычи.
В целом российские запасы торфа — одни из крупнейших в мире. По запасам и площади торфяных залежей, ценности и разновидности их ресурсов Россия не имеет себе равных в мире. Мировые запасы торфа оцениваются около 500 млрд т, из которых около 188 млрд т (более 37%) приходится на долю России. Распределены торфяные ресурсы нашей страны крайне неравномерно. Более 80% их расположены в Сибири, остальная часть — в Европейской части страны. Особенно много торфяных месторождений в Западной Сибири.
Однако, чем дальше от Китая, тем дороже становится логистика. И этот фактор играет на руку дальневосточным регионам.
В 40 млн тонн оцениваются залежи торфа в Вяземском и имени Лазо районах Хабаровского края. Есть и другие — на учете госбаланса стоят 75 месторождений с запасами 266,96 млн т. — но эти самые крупные с весьма удачным расположением в плане экспорта. Например, от села Бичевая (р-н имени Лазо), окружённого торфяниками, до ближайшего автомобильного погранперехода в Китай всего 250 километров. До Хабаровска — 150, до железнодорожной ветки расстояние ещё меньше. Только вот воспользоваться этим козырем не получится, всё как в присказке «Чисто было на бумаге…». Транспортной болью торфодобывающей и перерабатывающей индустрии региона поделился член «Опоры России», генеральный директор «Дальневосточной торфяной компании» («ДТК») Александр Тимофеев.
— Оттуда [из Бичевой] есть автомобильная дорога, асфальтированная, с грузоподъемностью в 8,5 тонн на ось, но при этом на этой дороге есть четыре моста, которые имеют общую грузоподъемность всего 10 тонн. Фактически по этим мостам далеко не каждый грузовик пройдет на сегодняшний день. Инвесторам, которые хотели вложиться в разработку, необходимо понимание, когда эти мосты могут быть приведены в нормативное состояние в соответствии с грузоподъёмностью дороги.
Кстати сказать, запуск производства на этих месторождениях позволит только по налогу на прибыль получить около 200 миллионов рублей ежегодно в течение 12−14 лет, — подчеркнул спикер, обращаясь к врио губернатора Хабаровского края на встрече актива «Опоры России» с врио губернатора Хабаровского края.
Получается, что ветхие мостовые переходы встали на пути развития перспективной отрасли, доходы от которой были бы отнюдь не лишними для региона. А ведь помимо налогов это и рабочие места, и плюсы в карму статистики промпроизводства.
Дмитрий Демешин, всего два месяца назад сменивший прокурорскую должность на губернаторскую, первым делом поинтересовался, в каком виде собираются торфяные экспортёры вывозить свой товар заграницу.
— Я, уж извините, как прокурор скажу: половину контрабандистов по лесу мы привлекаем к ответственности за то, что они необработанное сырьё гонят заграницу, но прописывают это продукцией с переделом.
Если вы будете инвестировать в добавленную стоимость, мы вас будем поддерживать.
В ходе дальнейшей беседы выяснилось, что торфопереработчик в крае пока один, и это как раз компания «ДТК». Экспортирует патентованную продукцию — удобрения в гранулах, с 2009-го года организация является резидентом Сколково.
Возможно, что других инвесторов отпугивает как раз состояние транспортной инфраструктуры — на сайте агентства привлечения инвестиций и развития Хабаровского края не первый месяц красуется предложение вложиться в добычу и переработку торфа в Вяземском районе. Необходимые инвестиции — 160 млн рублей окупаемость 3-5 лет (год назад было 72 млн при окупаемости за 2-2,5 года), внутренняя норма рентабельности более 30%, и это при условии поставок сельхозпроизводителям Вяземского же района, а если на экспорт…
— Касаемо дорог, тоже откровенно скажу, объекты жизнеобеспечения и населенные пункты для меня являются приоритетом, — подчеркнул Дмитрий Демешин в продолжении общения. — Но при этом всём, я задачу поставлю зампреду правительства по дорогам, чтобы она проработала этот вопрос, чтобы, по крайней мере, вам дали ответы. Но при этом при своём, моё мнение такое, что, если вы разбиваете дороги и собираетесь возить большие объёмы, участвуйте в том числе в их ремонте. Давайте подумаем, посчитаем этот момент.
– Инвесторы готовы! — заверил врио Александр Тимофеев.
— Вот отлично, давайте посчитаем, — ответствовал Дмитрий Демешин. — Мосты, например, сами сделаем, потому что это дорогостоящие объекты, а дороги, которые вы же разбивать будете делать вы.
Как рассказали EastRussia осведомлённые источники из автодорожной отрасли, укрепление однопролётного моста — так, чтобы он выдерживал большегрузы — обойдётся не меньше чем в 50 млн рублей. Мостов четыре, умножаем — получаем те самые 200 млн налогов, что сулят потенциальные торфоразработки в год. Похоже, что как минимум это препятствие с дороги, ведущей в светлое торфяное будущее Хабаровского края, будет убрано.
Есть у торфодобытчиков и другие головные боли: в соответствии с порядком определения товарной группы и с товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, таможня относит их продукцию к сырьевой группе. И хотя, например, «ДТК» поставляет на экспорт продукт, который называется «гранулированное органоминеральное удобрение», платить сборы приходится с теми же коэффициентами, что и экспортёрам сырья. К тому же торф и любой продукт из торфа не попадает ни под одну программу стимулирования и квотирования логистики. Поэтому осенью прошлого года в ходе круглого стола в Госдуме бизнес предложил включить код товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности в программу государственного стимулирования экспорта или присвоить этой продукции другой код. Но это уже проблема федерального масштаба.