Илья Кожевников родился 4 мая 1987 г. в Хабаровске в семье военных. Первым кулинарным учителем был отец — он очень любил и до сих пор любит готовить. Сам заядлый рыбак и первым делом передал сыну навыки приготовления блюд из рыбы.

Как это часто бывает в офицерских семьях, Илью готовили к жизни профессионального военного. В 14 лет подал документы в Суворовское училище в Уссурийске. Но строгая медицинская комиссия неожиданно нашла редкое заболевание глаз «цветослабость» — неспособность различать оттенки некоторых цвета. Пришлось доучиваться в обычной школе.

Но Илья не собирался сдаваться, и после получения аттестата рискнул подать документы в Пермское танковое училище. Но окулист медкомиссии опять подтвердил диагноз и с мечтой о службе в армии пришлось окончательно распрощаться...

Особо не задумываясь о своем «гражданском» будущем, Илья пошел учиться в Хабаровский торгово-экономический техникум на техника-технолога общественного питания. Он понимал, что будет заниматься процессами на кухне, составлением технологических карт, но долгое время как-то не ассоциировал эту профессию с профессией повара.  

Первое осмысление пришло во время студенческой производственной практики. Одно из мест, где пришлось поработать Илье в 2007 г. — кафе «Дальний Восток» от артелей старателей «Амур» на ул. Муравьева-Амурского в Хабаровске. Это было первое большое бистро краевого центра. И направили там Илью Кожевникова в самый тяжелый в кафе цех — кондитерский. Работы было много, но и учителя там были отличные.

До 22 лет Илья учился, не осознавая, что профессия повара может стать для него на всю жизнь: он просто старательно постигал ее азы.

Время окончания техникума совпало со временем, когда в Хабаровске стали очень популярными японские роллы и суши. Тогда для Ильи японская кухня была «пустым звуком», готовить блюда кухни Страны восходящего солнца он не умел, если не считать навык разделки рыбы - всё-таки сын рыбака! Полтора года ушло на то, чтобы освоить основы приготовления японских блюд, итальянских пицц и понять, что нужно учиться и развиваться дальше.

Сегодня Илья с удовольствием вспоминает ресторан «Старая башня» в районе Дома одежды. Именно там впервые он стал шеф-поваром! Потом в послужном списке были ресторан «Олимпик» у «Платинум Арены» (там уже развивались навыки приготовления европейских блюд), «R-кафе» на площади Ленина, японский ресторан «Теппан Яки», ресторан «Цветы».

Был интересный опыт работы по контракту в китайском городе Тунцзян: там Илья Кожевников с нуля «ставил» русскую и европейскую кухни.

Амбиции у Кожевникова были всегда: познав полет творчества будучи шеф-поваром уже в 22 года, вне этой профессии Илья себя уже не представлял. Но при этом понимал: знаний-то не хватает! Надо учиться и учиться! И, вернувшись из Китая, он отправился на запад страны постигать кулинарные знания в ведущих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга.

Сначала была стажировка в Москве в сети итальянских ресторанах «Semplice» в 2015 г., затем обучение в кулинарной школе «Vip masters» (современная европейская кухня) под руководством шеф-повара Сергея Батукова. А еще была работа в ресторанах «Симпозиум», «Dozari» под руководством брэнд-шефа Рустама Тангирова в Санкт-Петербурге, в Москве в ресторане «Северяне» под руководством Григория Трояна, во Владивостоке в ресторане «Iz Brasserie», погружение в итальянскую кухню в Краснодаре.

После серии стажировок Илью Кожевникова пригласили в хабаровский ресторан «Амур» как шеф-повара дальневосточного направления. По его мнению, наличие сегодня в меню многих ресторанов блюд дальневосточной кухни — это не дань моде, а жизненно-географическая необходимость.

Шеф за работой. фото: Андрей Кожевников/Main Wine

— Почему активно развивают, к примеру, питерскую и сибирские кухни? Чем наша дальневосточная хуже? — задает вопрос Илья. — И неправильно везде нашу местную кухню ассоциировать только с папоротником, у нас много других природных продуктов!

Илья Кожевников развитием дальневосточной кухни занимается 6 лет. И как никто другой понимает, что ресторан — это бизнес, и в этом бизнесе не каждый согласится на эксперименты с дальневосточными блюдами.

— Увы, спрос на дальневосточные продукты небольшой, — с сожалением говорит Илья. — А нет спроса, нет и предложения. Не стоит очередь из поставщиков папоротника, черемши, грибов, ореха. Это ненормально, что в грибной сезон я в ресторане использую замороженные грибы. Да, они отборные, качественные, но замороженные! Я дальневосточные вешенки беру свежими у наших фермеров, хотя они и дороже китайских. Но у них вкус другой! Было бы побольше нас, шеф-поваров, кто покупает дальневосточные продукты у местных, тогда бы они стоили для всех дешевле.

Сегодня в Хабаровске такая ситуация, что всего 3-4 ресторана имеют на постоянной основе дальневосточное направление, и им свежих местных продуктов для этого не хватает.

Один из таких ресторанов — MAIN WINE, в котором Илья Кожевников работает шеф-поваром уже два с половиной года.

— Наши гости называют ресторан «элитным», но такую характеристику они придумали сами, — подчеркивает Илья. — Такая характеристика могла напугать неуверенного в себе шеф-повара: надо же соответствовать высокому «народному» званию! Конечно, определенная доля переживаний у меня была, когда предложили возглавить кухню в MAIN WINE. Но опыт уже был достаточный, поэтому с интересом взялся за новый проект.

Гостей в MAIN WINE сложно удивить: в своем большинстве они — люди состоятельные, повидали лучшие рестораны как в столице России, так и за рубежом, и у них высокий уровень ресторанной культуры. Ответственность из-за этого в работе шеф-повара особая. Но если ничего не делать, то и ничего не добьешься. Илья с головой окунулся в работу в новом ресторане.

Существует расхожая фраза: «В ресторан MAIN WINE приходят, чтобы не просто поесть, а получить еще и эстетическое удовольствие!». За два с половиной года работы ресторана примерно 95 процентов отзывов о кухне — положительные. Недовольство высказывают редко, да и в том случае, если идет несовпадение вкусов гостя и шеф-повара. В ресторане к этому относятся спокойно:

— В таких случая я даже всегда говорю: «Я готов купить это блюдо!» — с улыбкой говорит Илья Кожевников. — От него отказываются не потому, что оно не вкусное, причина другая: есть люди, которые не переносят тот или иной ингредиент в блюде. Все мы разные!

Уже будучи шеф-поваром ресторана MAIN WINE, ему в 2022 г. посчастливилось пройти стажировку в московском ресторане SAVVA, имеющем одну звезду Мишлен. Руководство хабаровского ресторана посчитало, что их шеф-повар должен «изнутри» увидеть работу тех, кто добился успеха в высокой кухне. И действительно, на кухне SAVVA было чему поучиться!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИЛЬИ КОЖЕВНИКОВА
Тала из живого гребешка (впервые была приготовлена на Фестивале гребешка)
Ингредиенты: Живой или парной гребешок - 400 гр.
Лук репчатый - 100 гр.
Уксус 9-процентный - 2 столовые ложки.
Сахар - 1 столовая ложка.
Соль - 0.5 чайной ложки.
Черный молотый перец - 0.5 чайной ложки.
Оливковое масло - 2 столовые ложки.
Сметана - 100 гр. Щучья соленая икра - 100 гр.
Зеленый лук.
Свежая зелень.
Слайсы цветной капусты.

Лук нарезать соломкой, промыть в ледяной воде, откинуть на ситоподсушить, переложить в глубокую емкость. Добавить уксус, сахар, соль, черный молотый перец, перемешать и убрать на холод на 10-15 мин. Гребешок нарезать крупно и заморозить. К замороженному гребешку добавить лук со специями, оливковое масло и перемешать. Сметану соединить с щучьей соленой икрой, добавить лук зелёный и перемешать. На блюдо выложить перемешанную сметану с щучьей икрой, сверху гребешок, украсить слайсами цветной капусты и свежей зеленью.

Интересен у Ильи Кожевникова показатель определения своего любимого блюда:

— Любимое — это то блюдо, которые ты делаешь первые три дня. Ты его доводишь до идеала, экспериментируешь с ингредиентами и подачей, переживаешь как оно будет воспринято гостями. Как только его приготовление получает «поточность», оно уходит из разряда любимого, появляются новые «любимчики».

Илья Кожевников категорически не согласен с еще одним «народным» мнением: готовить надо только в хорошем настроении!

— Если бы я всегда ждал у себя хорошего настроения, чтобы подойти к плите, то вряд ли успевал готовить столько блюд за смену, — улыбается Илья. — Поварское дело — это, прежде всего, работа: ежедневная, рутинная, и подстраивать ее под свое настроение — неправильно.

А еще Илья Кожевников против «гигантомании»: это когда рестораны хвастаются, что одновременно могут накормить, к примеру, 1000 и более человек. В MAIN WINE максимум гастроужины делают на 80 человек. Самое большое количество людей, которое пришлось накормить одновременно, в поварской биографии Ильи было 150 человек — это когда он работал в хабаровском ресторане «Эхо».

— Для меня главное — не количество, главное — качество! — тут Илья категоричен.

фото: Андрей Кожевников/Main Wine

Особая профессиональная гордость Ильи Кожевникова успешное участие во Всероссийском конкурсе «Chef a la Russe 2016». Тогда команда хабаровских поваров, в составе которой кроме Ильи были Алексей Шилов (шеф-повар MeetMeat) и Ксенией Бояркиной (кондитерская Ле Нуаж), в полуфинале выиграла «золото», а в финале взяла «бронзу». И это при участии 30 команд!

Как и другие шеф-повара, Илья Кожевников считает, что в Хабаровске огромная проблема с кадрами.

— Я люблю работать с молодыми поварами, но я очень строгий учитель и учу только тех, кто искренне хочет работать, — признается Кожевников. — Для меня важно, чтобы было правильно подготовлено рабочее место, кухонные приборы, посуда, чтобы технология приготовления блюд соблюдалась точно. От правильной организации труда зависит то, как пройдет весь рабочий день.

По итогам Всероссийской национальной ресторанной премии WHERETOEAT за 2022 год ресторан MAIN WINE был назван лучшим в Хабаровске, но в общем рейтинге по России у него лишь 151 место. Чего не

хватает хабаровским ресторанам, чтобы быть в лидерах в масштабах страны?

— Наши рестораны не уделяют должное внимание маркетингу, — считает Илья Кожевников. — Мы не так сильно занимаемся раскруткой, как это делают на западе страны. К примеру, наш ресторан создавался не для того, чтобы «светиться», заставлять гостей и экспертов голосовать именно за нас, выходить на улицы с плакатами «MAIN WINE — лучший!». У нас даже рекламы как таковой нет. У нас камерный ресторан, задача была сделать его «своим» для определенной группы людей и постоянно удивлять их высоким качеством блюд, а не пустыми словами. А если постоянно хорошо работать, то в любом случае тебя заметят...

Вот так несостоявшийся военный стал отличным шеф-поваром. Илья Кожевников награждён Почетной грамотой Правительства Китая, имеет сертификат эксперта «WorldSkills Russia» в компетенции «Поварское дело», принимал участие в организации Форума «Дни Дальнего Востока в Москве», он — член Гильдии кулинаров России. И, учитывая его молодой возраст, послужной список Ильи Кожевникова явно будет еще пополняться.

Его мама в шутку мне говорила, что ее сын родился уже с хинкали в руках! Настолько он любит готовить. С другой стороны, как может быть равнодушным еде мужчина, родившийся в Грузии? Желание вкусно покушать и приготовить – это путеводная звезда, которая вот уже более 40 лет ведет по жизни шеф-повара грузинского кафе «Шоти» в Хабаровске Алико Амзоева.

Он родился 28 сентября 1982 г. в Тбилиси. В его большой семье богато накрытые столы были обычным делом. Неудивительно, что маленький Алико с юных лет с удовольствием много времени проводил на кухне, помогая готовить своей маме. Мама для Алико - первый учитель и самый лучший повар. Она до сих пор готова прийти на помощь не только к нему, но и к отцу Серго, и к брату Эдгару: в семье все имеют отношение к общественному питанию.

Алико хорошо помнит свое первое блюдо для большой компании, которое ему доверили приготовить в почитаемый в Грузии праздник - в День святого Георгия. Это было чакапули – молодое мясо ягненка, тушёное с зеленью и специями. Алико было всего 11 лет и на правах юного повара он потушил мясо в тархуне, с мятой, в белом вине, добавив много-много зелени. Конечно, волновался! Но наблюдая, с каким аппетитом гости уплетали его ягненка, он понял, что все старания были не напрасными.

 фото: кафе «Шоти»

Повезло Алико еще и в том, что у отца было много друзей - шеф-поваров разных заведений Грузии, и он имел возможность проходить у них практику, учиться, совершенствовать свое мастерство. В послужном списке Алико Амзоева - работа в четырех ведущих ресторанах Тбилиси, включая легендарную «Мельницу» (Tsiskvili) (кто бывал в Тбилиси, знает, чем знаменит этот ресторан).

Грузинскую трапезу невозможно представить без тостов. Их много: за родителей, за ангелов-хранителей, за родственников, за прекрасных дам. По мнению Алико Амзоева, тосты – это часть грузинской культуры, но они и значительно увеличивают по времени любую трапезу, из-за чего готовить всегда приходится больше.

Яркий эпизод в жизни Алико Амзоева – полтора года работы шеф-поваром в резиденции католикоса-патриарха Илии II – епископа Грузинской православной церкви.

– Его преклонный возраст не позволял есть жесткую пищу, – признается Алико, – поэтому для него постоянно готовили что-то тщательно подверженное тепловой обработке. Он любил рыбу, но с костями справлялся тяжело, поэтому мы постоянно очищали для него рыбное филе от костей.

 фото: Андрей Чесноков

Именно для Илии II Алико однажды приготовил очень необычное блюдо - котлеты по-киевски из осетрины! Как известно, это блюдо русской и украинской кухонь представляет собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Но никто до Алико не додумался курицу заменить осетриной, да еще и в гранатовом соусе! И всё из-за большой любви католикоса-патриарха к рыбе.

Отметившись талантами у епископа, Алико Амзоев с удовольствием принял предложение пойти работать на кухню в резиденцию к известному в Грузии политику Бадри Патаркацишвили. Там Алико проработал год. А потом его позвали на кухню в Президентский дворец, где 1,5 года вместе с другими поварами готовил изысканные блюда для тогдашнего президента Грузии Михаила Саакашвили.

Работа в Президентском дворце была непростой. Каждую неделю приходилось сдавать кровь на анализы: повар президента должен быть здоровым! Все приготовленные блюда проходили проверку у специального дегустатора: не подложили ли чего-нибудь запрещенного и опасного для жизни президента?

После Тбилиси дела сердечные привели Алико Амзоева в Екатеринбург. Интересно, что диплом одного из кулинарных училищ ему там вручили без... обучения! «Ты настолько отлично готовишь, что тебя учить – только портить!» - сказали мудрые педагоги. Алико с ними не стал спорить...

В столице Урала Алико был шеф-поваром популярного ресторана «Хмели сунели». Своим учителем там он называет Амирана Хачидзе.

– Именно Хачидзе научил меня как правильно в России готовить поросенка по-грузински, – вспоминает Алико. – У нас в Грузии очень любят пищу готовить с большим добавлением масла и перца, и наш местный запеченный поросенок всегда очень жирный и острый. А Амиран меня научил как правильно адаптировать грузинскую кухню к кулинарным пристрастиям россиян. Его уроки мне до сих пор помогают.

В Хабаровск Алико Амзоев переехал в 2014 году, когда здесь открылось кафе грузинской кухни «Сациви». Можно сказать, что с открытием именно этого кафе в Хабаровске начался бум грузинской кухни. И Алико очень хорошо «пришелся ко двору», став через 2 месяца после приезда в Хабаровск основным поваром на кухне «Сациви».

фото из архива Алико Амзоева

За первый год работы в новый шеф 4 раза менял меню. Кафе постоянно расширялось, гостей становилось всё больше и больше, и меню должно было соответствовать возросшим требованиям по ассортименту и по качеству приготовления блюд.

Сегодня в это трудно поверить, но в первые годы на кухне в «Сациви» работали до 70 человек в две смены! За один день съедался целый бычок и 10-12 баранов. А сколько завозилось овощей, муки, масла и яиц, даже представить невозможно.

Алико Амзоев подчеркивает, что предпочитает работать только со свежим парным мясом. Радует, что в Хабаровске с ним проблем нет: есть свой круг проверенных фермеров, которые регулярно поставляют мясо. Также есть свои поставщики сыра, брынзы, овощей. Работая в Екатеринбурге, Алико привык использовать бакинские овощи: помидоры и огурцы из солнечного Азербайджана, на его взгляд, самые лучшие. Но в Хабаровск он не может себе позволить их завозить: цена получается астрономической. Приходится довольствоваться местными овощами. Но отбор их ведется тщательный...

Своим трудом Алико Амзоев доказал, что он - один из редких поваров, готовый в знакомое всем блюдо добавить что-то новое, и оно сразу «заиграет» новыми красками.

– Эксперименты на кухне – это мой конек! – с гордостью подчеркивает Алико. – В современной жизни всё постоянно меняется и надо быть в тренде. Возьмите, к примеру, популярное сегодня в хабаровских грузинских кафе и ресторанах блюдо «Мама хинкали» (это своеобразный грузинский «аттракцион»: в одной огромной хинкали прячется несколько хинкали поменьше). О нем даже в Грузии несколько лет назад ничего не знали! А сейчас, благодаря кулинарным экспериментам, мало того, что оно завоевало сердца всех поклонников нашей кухни, так еще заведения соревнуются у кого получится как можно больше включить в «маму» маленьких «детишек-хинкалик». Это же здорово!

 фото: кафе «Шоти»

Дитя экспериментов и популярный сегодня огромный чебурек, наполняемый воздухом перед подачей.

– Я такой чебурек не понимаю! – пожимает плечами Алико. – Но гостям он нравится! С ним постоянно все фотографируются! Поэтому в меню моего кафе «Шоти» он тоже присутствует.

Одна из черт характера Алико – обязательное общение с гостями. Далеко не редкость увидеть шеф-повара Алико в зале. Он интересуется у гостей всё ли им понравилось, раскрывает нюансы приготовления блюд, а иногда может с ними пропустить стаканчик настоящей чачи из солнечной Грузии.

Алико Амзоев и Сергей Хамзин, фото: Сергей Хамзин

А еще в характере Алико Амзоева есть и такая интересная черта: он не любит работать «на кого-то». Чуть-чуть материально встав на ноги, он тут же открывает свое заведение. Хабаровчане наверняка знакомы с такими заведениями, которые открывал Алико, как «Джонджоли», «Генацвале», «Хмели сунели», «Уцхо хмели», «Щиктан». Сейчас вот он «командует» в кафе «Шоти». Такое желание быть свободным Амзоев объясняет так:

– Я – повар, и я лучше знаю, что хотят гости. А бизнесмены-рестораторы думают, прежде всего, не о качестве блюд, а о прибыли. Поэтому лишний раз они не хотят тратиться на парное мясо, на свежие овощи, на специи, привезенные прямо из Грузии. А я-то понимаю: возьми парное мясо и замороженное - это же будет совершенно другой вкус у блюда! Хотя, понятно, что замороженное стоит в 2-3 раза дешевле.

Большим открытием для меня стало то, что грузинская кухня в исполнении Алико Амзоева может иметь дальневосточный оттенок! Казалось бы, где Грузия и где Дальний Восток?

– А что вас удивляет? – не понял моей реакции Алико. – У нас в меню кафе «Шоти» есть шашлык из сома, маринованный с грузинским чабрецом. Еще мы делаем «Сациви» из отварной осетрины – баже (ореховый соус, который готовится из сырых компонентов, в данном случае, из рыбы).

А еще Алико Амзоев любит в своих салатах заменить традиционные в Грузии грецкие орехи дальневосточными кедровыми орешками. Пробовал он делать «Сациви» из миндаля, грецких и кедровых орехов с имеретинским шафраном. Вкусно, но себестоимость такого блюда очень уж высокой получается.

– А из папоротника я с удовольствием делаю пхали, – с гордостью отмечает Алико. – В этой закуске используется принцип вариативности («один рецепт - разные ингредиенты»). Пхали готовят из шпината, кабачков, капусты, болгарского перца, молодой ботвы редиса, свёклы, цветной капусты, баклажан, моркови. А я делаю из папоротника! В планах попробовать и дальневосточную черемшу для пхали.

Кстати, рецептуру приготовления пхали Алико Амзоев отточил, когда работал в резиденции католикоса-патриарха Илии II: там все часто соблюдали пост.

Одно из правил Алико Амзоева - на национальной кухне шеф-поваром должен обязательно работать представитель титульной национальности.

– Не может грузин идеально приготовить, к примеру, узбекский плов! – категоричен Алико. – А у узбека или у киргиза вряд ли получится идеальное лобио.

портрет Алико Амзоева, фото: Сергей Хамзин

Амзоев считает, что в Хабаровске очень большая проблема с кадрами в заведениях общепита.

– Молодежь ко мне приходит, но глаза у них «не горят», - вздыхает Алико. – Приходится всё самому делать на кухне! А в крайнем случае – звать на помощь родственников.

Однажды родня очень помогла Алико Амзоеву. Ему поручили обслуживать свадьбу на 300 человек! Вместе с ним должны были работать еще три повара. Но по стечению обстоятельств и по разным причинам, никто из них не пришел! Алико в ужасе: Что делать? Попросил срочно помочь самых близких людей - маму, отца, родного брата. И «семейным подрядом» справились с этой большой свадьбой!

Эксперимент на кухне – дело интересное. Но здесь надо быть очень уверенным в используемых ингредиентах, иначе может получиться то, что ни к какой национальной кухне отнести невозможно. Алико Амзоев к экспериментам относится ответственно, поэтому в меню его заведений всегда есть новые блюда, самые главные ингредиенты в которых – его широкая и щедрая душа и, конечно, Грузия.

Гости гастровечера высокой французской кухни в ресторане «Парус» не поверили своим глазам, когда на десерт им вынесли тюбик помады на ложе из камней. Недоверие сменилось восторгом стоило им эту «помаду» распробовать – на поверку она оказалась бельгийским шоколадом с перцем «Каролина Рипер», занесённым в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.

фото из личного архива Романа Горячева

Творец сюрприза – шеф-повар Роман Горячев, урождённый хабаровчанин, приступивший к кулинарным художествам ещё в семилетнем возрасте.

«Просто очень любил покушать», – поясняет маэстро.

Дома против «стряпни» юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но уже в седьмом классе Роман твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.

Свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональном лицее № 41, за «вышкой» отправился в Хабаровский государственный университет экономики и права – стал «технологом общественного питания».

Вышел на работу дипломированным специалистом и быстро понял, что знаний явно не хватает, надо учиться дальше. Оставил Хабаровск и поехал «гастролировать», набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но скоро осознал, что научиться чему-то новому там вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.

В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто «набивал руку» на кухне.

Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе «Саквояж» на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое.

Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана «Амур», которого пригласили из Владивостока – Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. «Амур» тогда переживал период обновления и ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и «новая кровь» на кухне была нужна.

В ресторане «Амур», фото из личного архива Романа Горячева

Роман начал работу в «Амуре» с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в «Амур» Роман стал там шеф-поваром.

– На месте сидеть не приходилось, – вспоминает сегодня Роман. – Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню «Главхлеб». Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб. Крутые заквасочные хлеба от ресторана «Амур» очень популярны в городе до сих пор, их стали печь многие пекарни.

Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни «Федерация» в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе. В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.

Можно сказать, что московский ресторан Sixty вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню. Жизнь требовала перехода к локальным продуктам, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана «Амур» добываются местные продукты!

В поисках дальневосточного вкуса, фото из личного архива Романа Горячева

– Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревеня, – делится воспоминаниями Роман Горячев. – В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.

Для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные «кулинарные гаджеты»: например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.

К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева – самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина – вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго – обладателя премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф национальной кухни». Интересным было знакомство с шеф-поваром известного московского ресторана «Ухват» Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе.

Дальневосточная кухня «заходила» в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению, он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!

Кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это – отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города строганину из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленка с цукини, оленину с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.

В «Парусе» – одном из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-поваром, гостям предлагают даже отдельный дальневосточный сэт. В его составе, помимо оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, тала из осетра, карпаччо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.

– Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, – говорит Роман Горячев. – Продукт находится в «премиальном» сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается «штучным», что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин «Афина тайги», где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.

В ресторане «Амур» Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице «Интурист» (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице «Парус». И если в «Парусе» ресторан изначально позиционируется как элитный, то «Интурист» всё-таки более доступен.

– Здесь я работаю 2,5 года и за «высокой кухней» не гоняюсь, – признается Роман. – За это время в «Интуристе» полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточные блюда. Ресторан «Интурист» очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.

Шеф-повар «Интуриста» всегда готов к наплыву посетителей, фото: Сергей Хамзин

«Интурист» – ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (испанский сыровяленый свиной окорок), делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. В магазинах Хабаровска можно купить «интуристовские» полуфабрикаты. За 2 года вся продукция собственного производства была сертифицирована и получила разрешение на продажу.

А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие «высокая кухня»?

– Прежде всего с Францией, – не скрывает шеф-повар. – Радует, что в ресторане «Парус» у меня есть возможность организовывать и проводить вечера высокой французской кухни. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких ужинов.

В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.

– Проблема с кадрами – это общая беда хабаровских рестораторов, – вздыхает Роман. – Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц «горят глаза». Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.

И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультразвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще «космос» для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!

– Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, – продолжает размышлять Роман Горячев. – Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.

Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура в корзинке из агарового желе с ламинарией.

Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.

Когда шеф-повар колдует... фото из личного архива Романа Горячева

Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни – процесса приготовления блюд, когда с помощью специальных технологий и химических веществ привычный продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки. Учился Роман этому «колдовству» в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.

– До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане «Парус», при этом с локальными продуктами, – с гордостью отмечает Роман. – Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной «изюминкой» вечера стал тот самый бельгийский шоколад с перцем «Каролина Рипер» в виде губной помады! Это произвело такой фурор!

Молекулярная кухня перестала быть экзотикой. К примеру, в ресторане «Интурист» на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация – это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).

– Я не могу сказать, кто в ресторане главнее – шеф-повар или ресторатор, – рассуждает Роман Горячев. – Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор – соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха ни на кухне, ни в бизнесе.

О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба, а аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Отлучился на пару минут, возвращается – аквариум пустой! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. А уж как вопили официанты и повара, когда краб внезапно появлялся у них под ногами!

Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.

– Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, – уверен Роман. – Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).

Рассказывать про Романа можно часами, но это как раз тот случай, когда лучше один раз попробовать. Причем  знакомиться с его творениями можно не один раз, и всякий раз по-новому. Роман в постоянном в развитии – что он предложит завтра?

Фестиваль начался еще 14 мая в ресторанах города, его уличная часть открылась в четверг, 25 мая и завершилась 28 мая, ресторанная продлится до 4 июня.

«Минтайный променад» разместился под открытым небом на самой популярной прогулочной зоне города – Спортивной набережной. Здесь выстроили целый городок с павильонами для ресторанов и столиками для посетителей. Вход в зону фестиваля бесплатный. Организаторы серьезно подошли к безопасности и порядку: перед тем, как начать пробовать блюда, необходимо каждому пройти металлоискатель и секьюрити.

 фото: Анастасия Котлярова, администрация Владивостока

Ароматы рыбных блюд ощущаются сразу на входе под праздничной аркой: смесь терияки, традиционной русской ухи, кляра, пряностей, томатного соуса, дымка от дровяных печей и сладостей. Любопытство уже на этом этапе захлестывает воображение так, что невольно ускоряешь шаг, чтобы скорее оценить старания поваров. В этом году в фестивале участвуют больше 20 ресторанов, кафе и даже точек быстрого питания.

Дегустацию решено было начать с классики жанра. Рыбацкая уха из двух видов рыбы – минтая и лососем и суп по-дальневосточному с минтаем, кижучем, гребешком, кальмаром от «Ностальгии» оправдали ожидание: горячий наваристый бульон, знакомый вкус, душистый аромат.   

Из традиционного обязательно нужно было попробовать скоблянку дальневосточную из морепродуктов и рыбы. Ее предлагала сеть ресторанов «Пицца хаус». Готовили скоблянку здесь же, на дровяной печи в открытом чане. И, надо сказать, вкусовые рецепторы ликовали: блюдо получилось фантастически объемным по вкусу и очень нежным.

 «Морская капуста, мидии, минтай и кукумария - всё это тушится с кореньями и овощами: сладким перцем, морковью, луком, чесноком, к ним добавляется томатная основа. Подается с печеным картофелем, который мы запекаем до 250 градусов 40 минут, с травами и чесноком», - рассказал рецепт бренд-шеф сети Владимир Ермоленко. фото: Яна Коноплицкая

У шефа удалось выведать и другие хитрости приготовления скоблянки. Для нужного вкуса в блюдо необходимо добавить кориандр, а также унаги или устричный соус, а вот рыбу лучше предварительно замариновать, потом обвалить в крахмале и обжарить кусочками на сковородке. Когда соусная масса будет готова, добавить к ней минтай. Но самый главный секрет: долгое, или, как выразился Владимир, «вечное» тушение именно на дровяной печи – дымок дает ни с чем не сравнимый результат.

Классический на Дальнем Востоке плов с морепродуктами готовят повсеместно, но сеть японских ресторанов TOKYO сопроводила рис, креветки, мидии, кальмар и минтай соусом терияки с яблочным маринадом и японским сэндвичем кацу-сандо с минтаем. Божественно вкусно.

Морской плов от «Tokyo», фото: Яна Коноплицкая

Нужно сказать, что фестивальные порции небольшие, поэтому можно попробовать сразу много позиций от разных рестораторов, но, конечно, все за один раз не осилить. Подача – традиционная уличная, в одноразовой посуде. Цены – от 200 до 500 рублей за порцию, будь то вариант перекуса или полноценное горячее блюдо.

После классики мы перешли к креативной кухне, поскольку вкусовые сосочки языка к тому времени были максимально готовы к самым смелым экспериментам.

Лепешки с минтаем от «Сестёр Ким», фото Яна Коноплицкая

Интересными, но вполне ожидаемым показался у «Сестёр Ким» жареный минтай в пряно-соевом соусе, а вот лепешки с минтаем и блины из острой маринованной кимчи от них же – настоящая экзотика.

RAKUSHKA предлагала «рыбацкий» хлеб с большим количеством ламинарии в тесте с намазкой из минтая или гонады гребешка, опять-таки рыбацкую перловую кашу с рыбой и морепродуктами и к нему - «Приморский» салат из той же ламинарии и копчёной сметаны.

«Виноваты звёзды» представили не только экспериментальный минтай фри в сопровождении соуса «сладкий чили», но и расширили морскую тематику папоротником с гребешком, ухой из форели и ламинарии, скоблянкой, яичной лапшой с крабом.

ZUMA отличилась «миндальным минтаем» и «нежным минтаем» в тонком кляре с хворостом из морской капусты – оригинально.

 У «Миллионки» стоило попробовать «советскую» вафлю с муссом из минтая и гонады гребешка с острым бочковым огурцом. фото: Туристическо-информационный центр Приморского края

В уже упомянутой «Ностальгии» превосходными показались биточки из минтая и кальмара, которые сопровождались птитимом в шафрановом соусе.

Популярная сеть автокафе Coffee Machine порадовала завертоном с минтаем горячего копчения, завертоном с минтаем и соусом из черемши, завертоном с дальневосточным кальмаром, а также минтаем в кляре с водорослями и соусом «две икры».

И если сочетания в духе азиатской кухни с отголосками традиций из СССР были вполне объяснимыми и закономерными, то десерты с минтаем – это точно вызывает восторг хотя бы беспрецедентной смелостью сочетаний продуктов.

HOUSE BAKERY предложила неожиданные варианты легкой закуски: песочный мини-пирог с минтаем и заварные пышки с печенью минтая.

Кроме ресторанов, свежемороженую продукцию из минтая представила «Русская рыбопромышленная компания» - это филе по 340 рублей за килограмм, фарш за 180 рублей, кусковая рыба (140 руб.) и тушка (120 руб.).

Заслужила свое достойное внимание на выставке вкусов Морская ферма Гребенниковых, предлагавших к продаже парной гребешок, который выращивается в бухте Витязь Хасанского района – культового туристического места Приморья с лазурным морем и могильными соснами.

 Фишка Морской фермы Гребенниковых – Гребешок варят в морской воде буквально полторы минуты, чтобы он раскрылся, пропитался солью от морской воды и взял ее, сколько ему нужно. фото: Яна Коноплицкая

«Мы продаем парной гребешок, нам его привозят день в день прямо с морского огорода, он слегка подморожен в ледяной воде, для того, чтобы он находился в анабиозе для сохранения всех вкусовых и питательных качеств», – поделилась тонкостями представитель фермы Анастасия Короткова.

Кстати, только на фестивале удалось выяснить, что минтай довольно часто называют «серебряным лососем» за богатейшее сочетание полезных веществ, необходимого количества легкоусвояемого белка, одновременно это – диетический продукт. Узнать об этом, а также о том, как выбрать минтай и о тонкостях его приготовления смог любой желающий на мастер-классах, которые все четыре дня вели профильные эксперты.

Я, как человек, проехавший не раз всю Грузию, хочу вам сказать, что в Хабаровске грузинская кухня представлена даже гораздо интересней и полней, чем в некоторых небольших городах в самой Грузии. Парадокс, но это факт.

В советское время в Хабаровске грузинская кухня была представлена в меню столовых и кафе преимущественно супом «Харчо», цыпленком «Тапака» и хинкали (которые, честно говоря, больше напоминали «Сибирские» пельмени, но большего размера). В ресторанах активно подавали разного вида шашлыки. Люля-кебабы почему-то не так были распространены: я лично первый настоящий, приготовленный на мангале, люля-кебаб в Хабаровске в кафе попробовал только в 1998 году! Жареные котлеты, которые выдавали в некоторых кафе и столовых за люля-кебабы я не считаю.

На рубеже 70-80-х годов большой популярностью пользовалась в Хабаровске «Хинкальная» на улице Калинина. Вот там хинкали уже были максимально приближены к настоящим «мешочкам из теста с мясом». Но особого разнообразия продукции там не было. Хотя, это никого не смущало, и посетителей в этой «Хинкальной» всегда было много.

По-настоящему первое легендарное заведение грузинской кухни для Хабаровска в 90-е годы было открыто в его пригороде ­– в селе Бычиха – ресторан «Старый Тбилиси». Таких национальных ресторанов в Хабаровске тогда было очень мало. Интерьер, кухня, световое решение, музыкальный ряд - всё было тщательно подобрано и создавала настоящую атмосферу Грузии.

автор у ресторана «Старый Тбилиси» - 40 километров не расстояние для любителей грузинской кухни! 

Из Хабаровска специально ездили на Бычиху в этот ресторан пообедать, и никого не смущало расстояние почти 40 км в одну сторону. Когда я туда выезжал на обед или на ужин, то всегда принимал заказы от друзей и близких, которые просили привезти настоящие хачапури. Тогда в Хабаровске продавались в основном пародии на хачапури - просто мини-пироги с сыром, а в «Старом Тбилиси» их готовили по-настоящему.

Жаль, конечно, что ресторан не прошел проверку временем и закрылся.

Примерно в 2007 г. настоящие грузинские хинкали стали предлагать в кафе «Ирон Кабис» в Доме одежды. И хотя это кафе изначально себя позиционировало как кафе осетинских пирогов, в меню были и несколько видов хинкали. Хозяин заведения Мурад Дзаболов справедливо решил, что хинкали будут востребованы всегда и не прогадал. Долгие годы у «Ирон Кабиса» в Хабаровске даже была своя «Хинкальная». И сегодня она есть, но туда переехало и основное кафе.

В начале нулевых в Хабаровске открылся ресторан «Столыпин». Изначально он себя заявлял как ресторан русской кухни, и весь купеческий интерьер заведения только подчеркивал это. Но вскоре хозяевами ресторана стали предприниматели из Армении. Интерьер остался купеческим в русском стиле, а в меню появилось немало блюд не только армянской, но и грузинской кухни. И хочу сказать, что очень качественной грузинской кухни! Например, самое вкусное в Хабаровске грузинское блюдо «Абхазура» я пробовал именно в «Столыпине». Для его приготовления используется говяжий фарш, в который добавляют зелень, очищенные зерна граната, острый перец и грузинские специи. Подготовленный фарш заворачивают в свиную сетку и обжаривают. Во время жарки жир растворяется и остается только тонкая плёночка, которая не дает фаршу высохнуть, поэтому после жарки он остается сочным. Было в меню «Столыпина» и лобио, и разные хачапури.

Примерно в 2013 году в самом центре Хабаровска на улице Пушкина появилось кафе «Позная». Главным блюдом в ней были и есть позы, но в меню изначально указывалось немало блюд из теста, в том числе и хинкали. Вкусные хинкали в «Позной» подают до сих пор.

В конце 2014 г. на улице Фрунзе открылось кафе грузинской кухни «Сациви». Его открыли местные рестораторы братья Бару. Можно сказать, что с открытием этого кафе в Хабаровске начался бум грузинской кухни. Первые повара этого заведения рассказывали мне, что еще никогда в жизни через их руки на кухне не проходило столько мяса в течение дня. Чтобы попасть в «Сациви» записываться надо было за несколько дней!

Мне еще запомнилось открытие «Сациви» тем, что сначала несколько недель кафе работало в тестовом режиме: для Хабаровска такая практика «обкатки» заведения была новой.

После того, как кафе «Сациви» крепко встало «на ноги» в Хабаровске, подобное же заведение было открыто в переулке Ланинском во Владивостоке.

Долгое время самым популярным грузинским рестораном во Владивостоке был ресторан «Два грузина». Но всё изменилось, когда недалеко от набережной (в начале улицы Адмирала Фокина) в столице Приморского края открылся ресторан «Супра». Он был открыт 5 января 2016 г. известным приморским предпринимателем Ильей Сухих. Супра в Грузии – это синяя скатерть с узорами, которой накрывают стол в случае приема важных гостей.

ресторан «Супра» Владивосток, фото «Супра»

Мне посчастливилось познакомиться с Ильей Сухих в ноябре 2018 г. на первом Форуме рестораторов ЕАО в Биробиджане. Тогда с Ильей удалось поговорить на разные темы и узнать от него получилось много чего интересного: мы возвращались в Хабаровск с ним в одной машине. Именно по инициативе Ильи Сухих во Владивостоке прошла первая «Ночь пожирателей хинкали».

– Мы не думали, что будет такой ажиотаж, – рассказывал Илья, - поэтому заготовили хинкали немного, через пару часов после начала акции они уже закончились. Зато к следующей подобной акции мы подготовились основательно!

ассорти хинкали ресторана «Супра», фото «Супра»

Главное блюдо в «Супре» – хинкали. Как мне говорил Илья Сухих, для их приготовления муку привозят специально из Японии. И они выглядят настолько идеально, что бывали случаи, когда посетители ели и сырые хинкали: настолько они были похоже на сваренные...

Но вернемся в Хабаровск. В хабаровском кафе «Сациви» не справлялись с потоком желающих и все понимали, что вот-вот в Хабаровске появятся новые грузинский заведения. И появились! В декабре 2014 г. меня пригласили на открытие первого кафе «Мимино» на улице Демьяна Бедного. Да, там было тесновато, но в кафе специально приезжали из разных районов города, чтобы отведать местных деликатесов.

Увы, долго кафе «Мимино» на Демьяна Бедного не просуществовало: по словам его хозяев, причиной во многом стал... контингент проживающих рядом. Не будем обижать всех жителей микрорайона, но в кафе всё чаще стали заходить маргинального вида люди со своим алкоголем, разливали его под столом, напивались и начинали буянить, отпугивая других посетителей.

Но что радует, кафе «Мимино» в Хабаровске не умерло! Оно очень скоро открылось в другом месте - напротив штаба Восточного военного округа на улице Серышева.

Не только я, но и другие посетители, очень высоко оценивали кухню в «Мимино» на Демьяна Бедного, но вот к интерьеру заведения у многих были претензии. Наверное, эти замечания слышали и хозяева кафе «Мимино», иначе как объяснить, что второе «Мимино» они превратили в буквальном смысле в музей грузинской культуры.

Первое, что меня поразило в новом кафе на Серышева – это площади. Там не просто просторно, а очень просторно. Два больших зала способны вместить до 150 человек! При этом расстояния между столами такое, что посетители, даже заняв все места, друг другу мешать не будут.

Даже холл кафе настолько большой, что легко может принять около 30 человек точно. И вот именно в холле уже начинается знакомство с культурой Грузии.

автор в кафе «Мимино» в Хабаровске

Здесь, к примеру, на почетном месте висят самые настоящие грузинские бурка и папаха. Бурка – это безрукавный плащ белого, чёрного или бурого цвета, сделанный из войлока. В кафе «Мимино» на Серышева бурка праздничная – белого цвета. Всем посетителям разрешается сфотографироваться на память в бурке.

Еще одно интересное место с блюдами грузинской кухни появилось на площади Блюхера. После кафе «Как дома», «Лимончелло» и «Дом» на первом этаже жилого дома в мае 2016 года открылась «Шашлычная №1». В меню одна страница была посвящена разным кебабам, вторая – шашлыкам. В том числе и приготовленным по грузинским рецептам. Увы, век «Шашлычной №1» оказался недолог...

В феврале 2016 года большой пропагандист грузинской кухни шеф-повар Алико Амзоев открывает свое кафе «Хмели Сунели». И открывает не в центре Хабаровска, а на окраине – в микрорайоне «Авиагородок». Ход, конечно, был рискованный: все помнили про судьбу кафе «Мимино» на Демьяна Бедного – тоже далеко не центральное место. Но, если учитывать, что кафе «Хмели Сунели» (поменяв название на «Хмели да Уцхо») работает до сих пор, оно востребовано! Всё-таки жители «Авиагородка» не избалованы хорошими заведениями. Сейчас в этом заведении гостей встречает отец Алико - Серго Амзоев. Но рецептуру всех блюд по-прежнему разрабатывает сын.

Именно Алико Амзоев решился на еще один рискованный шаг: 15 апреля 2016 г. в Северном микрорайоне он открывает грузинское кафе «Джонджоли». А накануне – в марте 2016-го – появилось новое кафе «Мимино» в районе остановки «19 школа». Этому кафе повезло наличием пространства на улице, где стояли беседки, сделали детский уголок и даже поставили киоск, в котором продавали аппетитный настоящий грузинский хлеб «Шоти».

Шеф-поваром кафе «Мимино» на «19-й школе» был Леван Тепнадзе. В Хабаровск он приехал в октябре 2014 г. и не раз признавался, что работать в краевой столице очень сложно:

– До Грузии отсюда далеко, – объяснял Леван. – Ингредиенты для блюд нужно как-то правильно подбирать, чтобы готовить настоящие грузинские кушанья. Приходится все приправы возить из Грузии, ведь именно они дают тот самый настоящий вкус. На Центральном рынке Хабаровска продаются специи, на которых написано, что они из Грузии, но на вкус и запах их пробуешь и понимаешь, совсем не то!

Грузинский стол в кафе «Марани»

Кафе «Мимино» на 19-й школе было переименовано в кафе «Марани», и там шеф-поваром стал работать молодой специалист из Грузии Реваз Гелашвили.

– В нашей кухне что главное? - часто спрашивал у меня Реваз, и сам же отвечал на свой вопрос. – Готовить с душой! Если у тебя плохое настроение, или ты на кого-то держись обиду, продукты это почувствуют и блюдо вкусным не получится!

В июне 2021 г. Реваза Гелашвили я пригласил даже к себе домой на арт-кухню, чтобы он наглядно мне показал: грузинские блюда готовить не сложно, главное, подойти к этому процессу ответственно! Его рулетки из баклажанов с ореховой начинкой я помню до сих пор!

Реваз Гелашвили и Сергей Хамзин в кафе «Марани»

– Это поистине деликатес, - говорил о своих рулетиках Реваз, - и этот деликатес обязательно должен присутствовать на любом грузинском застолье!

К сожалению, кафе «Марани» в марте 2023 г. закрылось. Но продолжает работать буквально через дорогу другое кафе грузинской кухни - «Сахли». Его шеф-повар Экатерина Хараишвили открыла в не самое подходящее время: перед самым началом пандемии коронавируса, когда все заведения общепита вскоре были закрыты. И только волшебное качество блюд спасло кафе, когда в течение нескольких месяцев оно работало только на вынос.

В октябре 2021 г. Экатерина Хараишвили открыла ресторан «Месхети» в самом центре Хабаровске, передав свое детище «Сахли» другим владельцам.

– Как было нелегко это сделать – открыть новый ресторан! - вспоминает Экатерина Севарионовна. – Но я понимала, что хороший ресторан с грузинской кухней должен быть обязательно в самом центре Хабаровска! Такой прекрасный город заслужил его!

В марте 2023 г. Экатерина Хараишвили предложила новый для Хабаровска формат заведения общепита – грузинское бистро, но об этом я расскажу дальше.

А еще Экатерина Хараишвили была консультантом при становлении кухни в первом грузинском заведении в Биробиджане - гастро-баре Georgia. Этот бар сегодня очень популярен в столице Еврейской автономной области.

Но вернемся к открытию кафе «Джонджоли» в Северном микрорайоне Хабаровска. Для нашего уха название кафе звучит не совсем привычно. А вот для любого грузина, наоборот, это название всегда ласкает слух. На территории Кавказа в широколиственных лесах по опушкам растет кустарник, небольшое дерево с очень забавными ветвями. Называется этот кустарник клекачка, а по-грузински - джонджоли. Салат из маринованных соцветий этого кустарника обязательно сопровождает грузинское застолье.

Интерьер в кафе максимально был приближен к грузинской тематике. Играл на вечере в честь открытия заведения уникальный азербайджанский коллектив: в том, что он уникальный я убедился, когда ребята сыграли мелодию… Раймонда Паулса! Это было сильно!

Увы, и кафе «Джонджоли» проработало недолго. Опять роковую роль сыграл выбор места. Оно было открыто на втором этаже торгового центра «Северный». Рядом находилась бильярдная, где собиралась полукриминальная публика и своим видом распугивала клиентов кафе. Постепенно «нормальные» люди в кафе «Джонджоли» перестала приходить и заведение закрылось. Но элементы декора и интерьера не пропали, Алико Амзоев потом их перевез в свои другие заведения...

А теперь вспомним ноябрь 2016 года - в самом центре Хабаровска открылась первая грузинская... столовая! Называлась она «Грузинка».

Это был самый центр города - на пересечении Комсомольской и Муравьева-Амурского, но, увы, исторически несчастливое место для общепита. Закрылась работавшая там много лет «Калифорния», не выдержала войну с Театром юного зрителя популярная среди студентов «Демократия», умерло, так и не начав жить, «Оливье». Недолго прожила и «Грузинка». Она работала только до 20 часов: очень мало для заведения в самом центре города (в воскресенье вообще выходной!). И если в обеденное время система классической раздачи блюд еще привлекала внимание публики, то после 15 ч. столовая пустовала.

В январе 2018 года, опять же в самом центре Хабаровска на пересечении улиц Калинина и Муравьева-Амурского, открылось кафе «Тифлис». С продуманным дизайном, который передавал сразу с порога настроение Грузии.

интерьер кафе «Тифлис»

Зал кафе был большой, очень удачно разделенный на зоны. Были зоны, где столы на 6 человек, были - на 4 человека. За ширмой за круглым столом могла уместиться компания и из 8 человек. Всего я в этом кафе насчитал 14 столов 4-местных и 4 стола 6-местных.

На стенах - картины на грузинские темы. Фоном негромко играла грузинская эстрадная музыка.

Кафе «Тифлис» тоже проработало недолго - до марта 2018 года. Но радует, что в его грузинских интерьерах с 19 марта 2018 года расположилось очередное кафе сети «Мимино», работающее до сих пор. Для открытия нового кафе «Мимино» поварами были приглашены супружеская пара из Грузии - Ирма и Гурам. Они значительно дополнили меню сети кафе «Мимино», при этом даже для уже знакомых и любимых блюд составили свои технологические карты.

В 2018 г. шеф-повар Алико Амзоев приложил руку к новому ресторану «Генацвале». Спустя год он был переименован в «Три грузина». Алико ушел в собственные проекты, а этот ресторан продолжает работать и достаточно популярен.  

Алико Амзоев и Сергей Хамзин

Следующий проект Алико Амзоева - хинкальная «Ода» в районе поселка Горького. Она была открыта в 2019 году. Место не в центре города, но зато у автомобильной трассы. Очень быстро заведение стало популярным у водителей, да и жители поселка Горького, не избалованные предприятиями общепита, стали активно посещать эту хинкальную.

Спустя несколько месяцев в центре Хабаровска – на улице Дзержинского, открывается еще одно кафе грузинской кухни от Алико Амзоева – «Шоти». Два зала, бар, обширное меню: для приятного отдыха есть все условия.

– Я постоянно в кулинарном поиске, - неоднократно говорил мне Алико Сергеевич, – я не устаю экспериментировать. Ведь грузинская кухня настолько интересная, что, добавив тот или иной ингредиент к уже хорошо знакомому блюду, получаешь совершенно новое блюдо!

Именно Алико Амзоев придумал рецепт «Королевского хачапури», грузинского жаркого из сохатины, ухи по-грузински. И он не собирается останавливаться на достигнутом!

Еще одно заведение с грузинской направленностью в Хабаровске - кафе «Ткемали». Правда мне не совсем понятно, почему кухню там позиционируют как кухню Юга: как-то стесняются говорить, что это кафе с грузинской кухней. Но в меню блюда в основном грузинские.

Недалеко от «Ткемали» 23 марта 2023 г. в районе Центрального рынка открылось грузинское бистро «Месхи» - некий филиал ресторана «Месхети». Это кафе быстрого обслуживания (в нем даже посуда одноразовая и многое уже заранее расфасовано), в меню преимущественно хачапури (их 8 видов) и пита (4 вида) с разной начинкой. Есть также супы и салаты. Основная аудитория бистро - студенты из близлежащих университетов...

интерьер ресторана «Aldente gory», фото: «Aldente gory»

Грузинская кухня в Дальневосточном регионе популярна и интерес к ней на спадает. Как пример - открытие в Хабаровске 13 января 2023 г. грузинского бистро «Нино», 19 апреля 2023 г. - нового грузинского ресторана «Aldente gory». Есть свои любимые грузинские заведения и у жителей Комсомольска-на-Амуре: «Кинза», «Мимино», «Лагман».

Такой интерес к грузинской кухне на востоке России лично меня радует. Ведь через национальные кулинарные традиции всегда интересно познавать культуру другого народа. В данном случае - грузинского...

Но будем объективны: первое заведение общепита в Хабаровске всё-таки появилось еще в конце ХIХ века. Мало кто знает сегодня, что на пересечении современных улиц Муравьева-Амурского и Калинина, в самом центре города, был свой японский район! И что интересно: многие здания, где находились японские мастерские, школа, центр японской диаспоры, остались до сих пор!

Здание первой японской гостиницы в Хабаровске

К примеру, всем известно здание из красного кирпича с башенкой по адресу улица Муравьева-Амурского, 22 (со стороны улицы Калинина там сейчас вход в кафе «Мускатный кит). Именно в этом здании на втором этаже находилась очень дорогая гостиница в японском стиле, которая называлась «Симода рёкан». Название таким было в честь хозяина - японца по фамилии Симода. А на первом этаже был маленький магазинчик, где продавали продукты, одежду, дрова, и тут же - маленький трактир, где можно было попробовать простые японские мисо-супы. Трактир вместе с гостиницей просуществовал до 1920 года.

Популярные японские суши и роллы в СССР появились только в 1980 г. Именно тогда в Москве открылся первый ресторан японской кухни под названием «Сакура». Ресторан был очень дорогой, простому советскому человеку он был «не по карману». Его гостями в основном были представители творческой элиты и иностранцы.

В 90-е годы японская кухня в России становилась все более популярной. Большая конкуренция сильно снизила стоимость блюд в японских ресторанах. Но была большая проблема с высококвалифицированными поварами-сушистами. Дорогие заведения нанимали настоящих японских поваров. Но в более дешевых кафе и ресторанах готовили чаще всего казахи, буряты и корейцы.

Но вернемся к первому современному ресторану японской кухни в Хабаровске. Здание ресторана между старым зданием Дальневосточной государственной научной библиотеки и бывшим доходным домом Пьянковых построило совместное предприятие «Амур-Трейдинг». Его первым генеральным директором был Александр Болмусов. Учредитель с российской стороны - рыболовецкая артель «50 лет Октября».

Ресторан «Саппоро», 2013 год
^{фото: Ralph Mirebs}

Открытие ресторана «Саппоро» стало событием для города. Его называли «Кусочек Японии в Хабаровске». Вся там было необычным для хабаровчан: настоящая японская кухня, стильный интерьер, особая аура Страны восходящего солнца. Мы с коллегами регулярно раз в месяц (получив зарплату) выбирались туда на ужин и с удовольствием постигали азы пользования палочками. Ресторан «Саппоро» проработал до декабря 2013 г.

Во второй половине 1991 г. в Хабаровске открылся еще один японский ресторан - на 11 этаже гостиницы «Интурист» появился ресторан «Юнихаб». Он закрылся перед самой пандемией 2020 г.

меню ресторана «Юнихаб»

На рубеже 90-00-х годов очень популярной на Центральном рынке Хабаровска была закусочная «Рамен». В обеденное время там надо было отстоять очередь, чтобы попробовать настоящее японское блюдо с пшеничной лапшой.

В конце нулевых в самом центре Хабаровска в бывшем мясном магазине «ЭКСПО» был открыт японский суши-бар «Теппан яки». Уже с порога там чувствовалась атмосфера Японии. Она была во всём – в стильном восточном интерьере, в красивой специальной посуде, в одежде официантов и в их вежливом обращении к клиентам. Cписок блюд в меню суши-бара «Теппан яки» сразу же впечатлял и внушал уважение.

Все блюда в суши-баре «Теппан яки» были настоящими произведениями искусства. Секрет шеф-повара, прошедшего обучение в Стране восходящего солнца, заключался в том, чтобы каждый элемент проявил свои особенные неповторимые качества.

Я помню, что настоящим «праздником гурмана» там для меня блюдо унаги дзю – шкатулка с японским рисом, угрем и соусом. Угорь так восхитительно был приготовлен, что просто таял во рту. А посыпанные сверху кунжутные семечки придавали всему блюду неповторимый восточный аромат.

9 августа 2013 г. в Хабаровске появилось еще одно стильное кафе японской кухни - «KUSHI-SUSHI». Я там бывал неоднократно и хорошо помню, что в кафе рис использовался только сорта «Фушигон» (японцы называют его «рисом самураев», который идеально подходит для приготовления традиционных японских блюд благодаря своим небольшим округлым зернышкам). Именно там я впервые попробовал «Онигири» - пирожок из пресного риса, слепленного в виде треугольника с начинкой и завернутые в лист сушёных водорослей нори. Приятно удивили меня и Моти мидоры - японские сладости на основе риса с кусочками манго в качестве начинки. К сожалению, в 2021 г. кафе KUSHI-SUSHI закрылось и сейчас оно работает только на доставку.

Моти мидоры в кафе «KUSHI SUSHI»

Шеф-повар грузинского ресторана «Шоти» в Хабаровске Алико Амзоев считает, что ничего сложного в японской кухне нет:

- Главное, чтобы рыба была свежей! - уверяет Алико Сергеевич.

Однажды ему пришлось готовить для гостей из Японии суши. Но они поставили условие: маринад для рыбы должен быть особым, авторским! Алико Амзоев не побоялся замариновать для суши рыбу в грузинской аджике, и гости остались очень довольны тем, что в итоге получилось.

Интересную форму приобщения хабаровчан к японской кухне предложили в 2015 г. 24 сентября 2015 г. Японский центр организовал кулинарный мастер-классе по приготовлению блюд современной японской кухни. По приглашению Генерального консула Японии в Хабаровске Ямамото Хироюки в наш город приехал шеф-повар из города Осака, доцент знаменитой кулинарной школы Цудзи Нарита Мицухиро. К тому времени он уже 19 лет работал в сфере высокой кулинарии и впервые приехал в Россию, чтобы поделиться своими рецептами с местными ценителями японской кухни.

Нарита Мицухиро

Я был на том мастер-классе. Особенно запомнилось, как Нарита Мицухиро колдовал над «Даси» - бульоном, который является основой многих блюд японской кухни: супов, соусов и тушёных блюд. В Японии «Даси» часто называют «Премьер бульоном».

19 августа 2016 г. в Хабаровске появился еще один стильный ресторан японской кухни «Ханами». Его первым шеф-поваром стал Мин Сан. Он получил образование по японской кухне с отдельной квалификацией «сушист». Мин Сан закончил кулинарную школу в Осаке, пришел сначала на работу в местный ресторан «Суши-Хан», где трудился на протяжении трех лет. Затем он переехал в Токио, где два с половиной года готовил в ресторане «Ива» с мишленовской звездой, после были «Суши-Мацумото» и «Бела-Виста» в Хиросиме. В 2016 г. приехал в Хабаровск.

ресторан «Ханами»
В «Ханами» я особенно любил курицу во фритюре, которая называлась «тори карааге». Слово «тори» нам знакомо по «якитори» - куриным шашлычкам. «Тори» - это курица. А «карааге» - способ ее приготовления: сначала она маринуется, а потом жарится во фритюре. Курица карааге отличалась хрустящей корочкой снаружи и очень нежным мясом внутри.

В феврале 2023 г. ресторан «Ханами» открылся после ребрендинга.

В ноябре 2020 г. - почти сразу после пандемии коронавируса, в Хабаровске открылось кафе «Hotto Ramen». Меню там небольшое, но как уверили меня в мой первый поход туда девушки на кассе, включающее в себя основные блюда японской кухни. При этом классические роллы и суши я там не нашел. В меню были разные рамэны: карри, мисо (бульон с пастой мисо, самый насыщенный и молодой вариант бульона, который был придуман в 1960-е годы на севере острова Хоккайдо, где холода требовали более плотного и согревающего вкуса), сёю (бульон с японским соевым соусом) и сёю тонкоцу и сио (бульон с солью).

интерьер кафе «Hotto Ramen»

Большинство видов лапши для рамёна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, обычной воды и воды кансуй. Кансуй - это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше характерный желтоватый оттенок. Но часто используют и рисовую, гречневую или яичную лапшу.

Рамен, приготовленный японским шефом, можно отведать в небольшом семейном кафе «Мендзамурай». Его открыла четыре года назад супружеская пара Танака – Мария и Юта. Кафе специализируется на разных видах рамена, шеф Юта сутками варит бульон тонкоцу, ни на шаг не отступая от канонов. 

Разнообразные рамены - фишка кафе «Мендзамурай»

Чтобы всё было максимально аутентично, он даже привёз лапшерезную машину из Японии. И как положено в кафе и закусочных страны Восходящего солнца – кухня и весь процесс готовки максимально открыт - разве что по требованиям российских СанПиНов пришлось отгородить «горячий цех», но стена стеклянная и клиент может наблюдать за всеми стадиями приготовления.

В «Мендзамурай» всё на виду

Помимо рамена в меню «Мендзамурай» есть, конечно, и другие блюда японской кухни, но на самом верху пьедестала всё же лапша.

Руководителя Дальневосточного регионального отделения Российского союза туриндустрии Анастасию Степашко смело можно назвать знатоком японской кухни «со стажем»: впервые она побывала в Японии в 10-летнем возрасте, благодаря победе в конкурсе газеты «Тихоокеанская звезда»:

– Меня тогда очень удивило, что японцы не едят хлеб, - вспоминает Анастасия Андреевна. - Вместо хлеба везде был рис. И настолько вкусный, что его можно было воспринимать как отдельное блюдо.

Еще одно яркое воспоминание, связанное со знакомством с японской кухней – это как учили обращаться с палочками для еды.

– Нам, детям, это давалось нелегко. И тогда взрослые придумали забавный конкурс: кто быстрее с помощью палочек переберет бобов. Естественно, мы так увлеклись процессом, что незаметно для себя и освоили палочки.

Анастасия Степашко помнит времена расцвета ресторана «Саппоро»: когда и логистика доставки морепродуктов в Хабаровск была отлажена, и повара работали именно из Японии. Сейчас, увы, всё осталось в прошлом, и по пальцам одной руки можно пересчитать заведения в краевой столице, где готовят более-менее идентичные японские блюда.

– Для меня каждая поездка в Японию - это до сих пор отдельное кулинарное приключение, - говорит Анастасия Степашко. - Повторить в Хабаровске кухню Японии невозможно. Но это и здорово: всегда есть стимул еще раз отправиться в Страну восходящего солнца.

Японская кухня - дальневосточная, кухня коренных народов Хабаровская края - тоже дальневосточная. Наверняка ведь есть что-то общее? Вот что об этом думает президент Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдор Антипьев:

– И у японцев, и у коренных народов нашего края в кухне используется сырая продукция из рыбы и морепродуктов. Но японцы в качестве соуса, способного дезинфицировать и сделать употребление продукции безопасным, используют васаби. А наши - уксус. Поэтому можно встретить и похожие блюда – «Тала», «Хе». Но есть всё-таки одна особенность у коренных народов нашего края - в своем большинстве они используют сильно замороженную рыбу (благо, сильных морозов у нас хватает), а в Японии - свежую, только что выловленную.

Японская кухня очень популярна в Хабаровске. Наслаждаясь ее вкусом, давайте не будем забывать, что свои истоки она берет с маленькой закусочной, открытой в конце XIX века. А первый современный японский ресторан в городе появился в апреле 1991 г.