Власти региона ожидают, что Камчатка станет одной из приоритетных целей внутреннего туризма в 2022 году.
Готов ли полуостров к нашествию гостей, только ли турист с тугим кошельком сможет увидеть Долину гейзеров, сколько стоит туда экскурсия, что с безопасностью полётов и новыми маршрутами – своими ожиданиями на новый туристический сезон с EastRussia поделился Виктор Сиротин, генеральный директор частной авиакомпании «Витязь-Аэро».
Виктор Сиротин, гендиректор компании Витязь-Аэро
фото: Фёдор Борисов
– Виктор Петрович, во время недавнего визита Юрия Трутнева на Камчатку очередной раз поднималась тема увеличения туристического потока, о чартерах из Москвы… Как вы оцениваете вероятность того, что это случится? И если вдруг произойдёт – что может предложить «Витязь-Аэро» уже сейчас и есть ли резервы?
– Мы как компания в целом ориентированы как раз на туристов, на наш взгляд туризм – это будущее камчатской экономики. Юрий Петрович прав, говоря о том, что поток туристов надо наращивать. «Витязь-Аэро» обладает необходимыми мощностями, чтобы перевезти всех без исключения туристов, сколько бы их не было. Однако надо понимать, что у большинства мест, куда они хотят попасть – у той же Долины гейзеров – есть ограничения по приему людей извне. Нельзя привезти туда одновременно 100 человек и организовать их пребывание там в соответствии с возможностями инфраструктуры, требованиями безопасности, экологии и так далее.
Такая же ситуация на Курильском озере – крупнейшем нерестилище дикого лосося. Там тоже есть ограничения по одновременному пребыванию туристов. И это касается всех «маст хэв»-направлений, куда хочет попасть каждый турист, приехавший на Камчатку. Мы-то можем доставить, повторюсь, любое практически количество пассажиров, но в конечной точке путешествия их не смогут принять. Мы перевозим ежегодно 12 000 туристов, и это количество мы можем значительно увеличить.
– А если там всё же смогут обрабатывать больше туристов? Поступит, например, команда сверху – нарастить мощности, принимать по 100 человек одновременно?
– Команду, конечно, отдать можно, но вот пример – есть комната, в которой могут находиться максимум 40 человек. И вот поступает команда вместить в этой комнате 100 человек. И что будет?
Ведь Долина гейзеров – это туристические тропы, которые проходят между гейзерами, фумарольными полями, гид рассказывает про каждое место. И поместить на эту тропу большее количество людей физически невозможно.
фото: Фёдор Борисов
Плюс позиция учёных, которые считают, что сохранение памятников природы в первозданном виде важнее зарабатывания денег. И вот пример – с 15 мая по 31 июня в Долине гейзеров месячник тишины. Туда может прилетать не более двух вертолётов в день, которые привезут туда максимум 40 человек. Зачем нужен месячник тишины? Потому что там теплая земля и там медведи продолжают свой род. Чтобы их не пугать, чтобы не было опасности для туристов – их туда просто не пускают. И вот у нас остаются июль, август, сентябрь – представляете, что будет, если в этот срок туда приедут 100 тысяч человек?! Поэтому ещё раз – мы готовы возить, но не ценой уничтожения уникальной природы.
– Что с другими маршрутами?
– Начиная с 2016-го, мы ежегодно разрабатываем и предлагаем новые маршруты – и вертолётные, и вертолётно-пешеходные. Делаем промо-туры для туристических компаний местных, показываем им, убеждаем продавать эти маршруты, чтобы разгрузить Долину гейзеров, Курильское озеро. В ответ слышим: «Всё замечательно, всё прекрасно, но мы хотим гейзеры». На всех выставках мы делаем специальные стенды, мы пытаемся продвигать что-то кроме Долины, и всего того, что есть уже раскрученного на Камчатке. Но одной компании, даже такой как мы, не под силу переломить существующий тренд. Здесь нужна и административная поддержка, и создание стимулов для туристов, это сложно, дорого и этим надо заниматься очень плотно. Мы пытаемся подключить к этому процессу коллег по индустрии, но… все хотят уже на готовое, гарантированно сулящее загрузку и прибыль. Вот есть Долина гейзеров, она продаётся, вот и замечательно. Зачем делать что-то ещё?
Тем не менее, увеличивать туристический поток надо. Будет больше туристов – туркомпании задумаются над тем, чтобы разрабатывать и предлагать новые маршруты, потому что ограничения по Долине гейзеров, Курильскому озеру – они не исчезнут.
– Есть ли понимание – приедут ли зарубежные гости в нынешней ситуации, когда отношение ряда западных стран к России резко изменилось?
– Иностранцы по большому счету перестали приезжать с началом пандемии. До 2019 года зарубежные гости составляли примерно 25% в нашем пассажиропотоке, но сейчас их немного. Они есть, они будут, но основную погоду делают всё же наши российские туристы. Пропали те европейцы, американцы, канадцы, которых главным образом интересовала охота, рыбалка, но в то же время появился российский турист, который замещает выбывших иностранцев. В общем количественном выражении поток туристов остался примерно таким же, как и был.
– Приходится ли «Витязь-Аэро» менять свои планы на развитие, техническое перевооружение из-за антироссийских санкций?
– У нас весь парк отечественный. Есть несколько зарубежных компонентов в наших вертолётах, холдинг «Вертолёты России» о них знает, им уже найдена замена, так что в этом отношении у нас проблем не предвидится. Есть определённое неудобство с импортозамещением масел, которые применяются в авиации, но это не критичная ситуация. Да, растут цены на запчасти, на техжидкости – стоимость запчастей поднялась уже примерно на 18%, но главное, что весь вертолёт состоит именно из российских деталей и узлов и будет летать независимо от поставок из-за рубежа.
– Скажется ли каким-то образом модернизация аэропорта Елизово на деятельности «Витязь-Аэро». Какова вообще наземная инфраструктура «Витязь-Аэро»?
– Если только косвенно. Проблема расширения и обновления аэропорта назрела давным-давно. Пропускная способность действующего терминала крайне низкая. Порой очереди на улице стоят! Поэтому мы только за строительство нового терминала, это поднимет рейтинг и региона в целом, и большее количество туристов будет к нам приезжать, то есть и наше предприятие получит новых клиентов. Но напрямую на деятельности «Витязь-Аэро» реконструкция аэропорта Елизово не скажется.
Что касается нашей наземной инфраструктуры, то у нас по Камчатке шесть посадочных площадок. Это самая крупная сеть после федерального казенного предприятия «Аэропорты Камчатки» - у них что-то около 15. Наши очень удачно распределены по территории Камчатского края – от центра до самого юга. Они все с аэровокзалами, с возможностью техобслуживания вертолётов, они там постоянно базируются.
– Росавиация временно отзывала сертификат эксплуатанта «Витязь-Аэро». Что было сделано, чтобы его восстановить?
– Да. Ограничение действия сертификата эксплуатанта Росавиация ввела 13 августа. Катастрофа на Курильском озере произошла 12 августа. Комиссия начала работать 14 августа. За те полгода, что действовало ограничение, сделано очень много. Вместе с коллегами с Росавиации мы проанализировали каждый шаг, каждую операцию, вообще всё, что связано с безопасностью полётов. Мы пересмотрели действовавшие алгоритмы по правилам производства полётов, подготовки членов экипажа, по расшифровке полётной информации, по выявлению недостатков. Всё руководство системы управления безопасностью полётов, весь руководящий состав вплоть до начальников смен заново обучен по системе качества менеджмента по ISO9001:2015.
фото: Фёдор Борисов
Мы поменяли подходы к оценке рисков, которые существуют. Мы понимаем, что тогда не увидели риск, которые присутствовал и привёл к катастрофе. Тут надо еще отметить, что у того командира воздушного судна шесть лет не было ни одного нарушения по лётной деятельности! Мы не просто переписали инструкции и издали новые приказы. Мы полностью перестроили систему безопасности полётов, сделали её более современной, организовали фильтры, которые нам помогают выявлять возможные недостатки, превентивных мер стало намного больше.
Мы в марте возобновили полёты, наш парк весь загружен, нас горячо встречали наши пассажиры – жители отдалённых посёлков. С транспарантами, воздушными шарами встречали!
– Вертолетные прогулки, экскурсии - дорогое удовольствие. Предпринимает ли «Витязь-Аэро» какие-то меры, чтобы сделать их доступнее? Есть способы снизить цену, удешевить? Входит ли в итоговую цену, которую оплачивает турист, «маржа за впечатления»?
– Для нас «маржа за впечатления» - это количество туристов! Не стоит думать, что вертолетные или другие авиационные перевозками высокодоходный бизнес. И да он дорогой, если делать всё с соблюдением регламентов. Пространства для ценового маневра крайне мало, что можем – мы делаем. Приведу такой пример – начиная с 2016-го и по 2021-ый год, мы поднимали стоимость экскурсии до Долины Гейзеров на тысячу рублей ежегодно. Мы это делали для того, чтобы у туристов оставалась возможность туда съездить. Но мы не можем сдерживать глобальный рост цен на всё – в этом году мы вынужденно подняли цену на экскурсию на пять тысяч и сейчас одному туристу экскурсия обойдётся в 52 тысячи. Это шестичасовая экскурсия, с трансфером, с питанием, три посадки – Долина гейзеров, кальдера вулкана Узон, и Налычевская долина. С курильского направления это – озеро Курильское с катанием на лодках, кратер вулкана Ксудач, и Ходуткинские горячие источники.
- А короткие маршруты вы предлагаете, чтобы не 50 тысяч, а ощутимо меньше?
– Да, предлагаем, конечно. Есть маршруты в пределах 35 тысяч – без посещения заповедников, потому что львиную долю стоимости экскурсии составляет цена билета в заповедник.
- Есть ли возможность «просто полетать», домашние вулканы, например, посмотреть?
- Есть и такие предложения у нас, конечно же, но они не пользуются популярностью. У нас была авиакомпания «Камчатка» - сейчас она объявила о прекращении деятельности: они предлагали такие полёты на самолёте Cessna. Мы были этому очень рады – туристический поток разбавлялся, у людей появился выбор. Мы были в тесном контакте с «Камчаткой», они собирались перебазироваться на нашу взлетно-посадочную полосу, которую мы введём в эксплуатацию этим летом. Но, увы, производитель— Cessna aircraft company — отказался поставлять уже заказанные «Камчаткой» самолёты из-за событий на Украине. И теперь это направление свернулось, а мы продолжаем предлагать такие полёты, хотя на самолёте они, конечно, дешевле. До 2019 года японские туристы часто брали такие облётные маршруты. Но это, как я уже говорил, работа туристических компаний – если туркомпания захочет продать такой облёт, она его продаст.
фото: Фёдор Борисов
– Вы строите свою взлетно-посадочную полосу? Можно поподробнее? У вас есть планы по организации самолётных экскурсий, перевозок?
– Мы в августе уже рассчитываем ввести нашу ВПП в эксплуатацию. Рассматриваем варианты сотрудничества с теми перевозчиками, которым она может быть нужна. Мы планировали заниматься самолётами, но сейчас эти планы, как и прочие инвестиционные программы, мы поставили на паузу, пока полностью не восстановим то состояние компании, те показатели, которые мы имели до пандемии. Мы рассчитывали работать с самолётами L-410, смотрели и на ТВС-2ДТС – тот, что сейчас все знают как «Байкал». Мы смотрим только на российский авиапром, но на сегодняшний момент приобретать в России из такого класса самолётов нечего.
- Чего вы ждёте от этого сезона?
- Мы с оптимизмом смотрим на грядущий сезон. Мы уверены, что туристов будет много, средств размещения на Камчатке становится всё больше, а это долгое время было тоже одним из сдерживающих факторов. Надеемся, что и качество этих мест размещения, инфраструктура туристическая будет на высоте, так, чтобы о пребывании на Камчатке только позитивные отзывы были. Мы примем всех туристов, отвезём куда они захотят качественно, безопасно, чтобы они вернулись домой полные впечатлений с фотографиями на фоне наших красот и наших раскрашенных вертолётов, чтобы это им запомнилось на всю жизнь!
беседовал Алексей Збарский
Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.
Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.
Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.
шеф-повар Владимир Ярмоленко
Фото: Pacific Russia Food
Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.
Мидии в соусе Гамадари
Фото: Pacific Russia Food
Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:
- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.
Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.
Картофельная бриошь с парфе из мидий
Фото: Pacific Russia Food
– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».
Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.
Мидии в соусе том-ям
Фото: Pacific Russia Food
Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).
В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.
Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).
Чили кон карне с мидиями и питой
Фото: Pacific Russia Food
В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.
Чиабатта с мидиями и черри кимчи
Фото: Pacific Russia Food
Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.
Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.
Фото: Pacific Russia Food
Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!
Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.
В 2021 году Приморский край посетили 2,8 млн человек, что почти в 4 раза больше, чем в 2020-м. 99% гостей – российские туристы. Как считают власти, это не предел, и, воспользовавшись ситуацией, нужно наращивать турпоток. Как это сделать с учетом сложившихся в индустрии трендов, обсуждали на Тихоокеанском туристском форуме.
Глобальные тенденции
Как считают известные маркетологи, работающие в сфере туриндустрии, Яков Пак и Анна Савинова, все тренды условно можно разбить на несколько групп. Первый, сложившийся за два минувших года и продолжающий развиваться, они условно называют «пандемия».
Главная его особенность в том, что в условиях закрытых границ люди начали больше путешествовать внутри своих стран. Но если для Европы это было характерно и раньше, то для большинства россиян собственная территория стала открытием. По данным, которые приводят эксперты, первое место по количеству поездок внутри страны во время пандемии занял Китай, второе – США, Россия вышла на третье место.
Фото: EastRussia
«Оказалось, в нашей стране тоже есть много интересного и красивого. Несмотря на то, что сейчас есть некая возможность выезда за границу, тренд набирает обороты», - отмечает Анна Савинова.
Власти РФ поддержали этот тренд введением кэшбэка на покупки турпродуктов и путевки в детские лагеря.
Второй тренд эксперты обозначили парадоксальным образом – «стабильная нестабильность».
«Мы вынуждены жить и работать в ситуации, когда все может измениться в один день. В этой ситуации нужно быть гибкими», - поясняет Савинова.
В рамках этого тренда изменилась глубина бронирования – если раньше люди планировали путешествия едва ли не за полгода, то сейчас принимают решение о поездке буквально накануне отъезда.
«Региональные туроператоры рассказывали нам, что иногда у них было 40% процентов брони, а наутро уже 60%, - приводит примеры Савинова, отмечая реакцию отелей. – Понимая, что у людей все может измениться в одночасье, отели идут навстречу: разрешают либо не вносить предоплату, либо бесплатно отменять бронирование». Изменились и сами путешествия. Больше стало самостоятельных путешественников, появились «прививочные туры», а теперь и туры, во время которых можно сделать банковские карты других стран.
На целых 57% за эти годы вырос спрос на оздоровительные поездки. Теперь в санатории и профилактории отправляется не только взрослая аудитория, но более молодая – ковид подкосил здоровье многим.
Полный диджитал
Еще один обозначенный экспертами тренд так или иначе касается интернета – его так и обозначили – «диджитализация». В его рамках выделяется тенденция, названная «workation». Как объясняет Яков Пак, неологизм собран из двух английских слов – «работа» и «отдых». Поскольку во время пандемии многие работодатели ослабили режим пребывания в офисах, то часть сотрудников начала организовывать свое рабочее пространство на удобных им территориях, совмещая режим работы и отдыха длительное время.
Фото: EastRussia
«В качестве ответа на этот тренд происходит превращение гостиничных номеров в апартаменты. Отели предлагают скидочные программы и пакетные предложения для длительного проживания. Я сам организую свою жизнь таким образом – в зимнее время перемещаюсь в Юго-Восточную Азию на 4-5 месяцев. Поскольку моя работа кабинетная, то я себе могу позволить удаленный режим. Для меня привлекательное в это время находиться не в Петербурге, а в Таиланде. Там таких людей даже в период пандемии было очень много», - делится Яков Пак личным опытом.
В некоторой мере противоположная тенденция, когда люди, часто это топ-менеджеры, которым постоянно нужно быть на связи, выбирают туры, где этой самой связи нет.
«Тренд Digital Detox – когда человек в определённое время отказывается от digital-коммуникации. Человеку требуется перезагрузка, и в ответ на это возникают новые форматы, новые объекты для проживания, позиционирующие себя как объекты цифрового отшельничества. Привлекательным оказалось совмещение с этой программой каких-то природных достопримечательностей отдалённых уголков природы. В Приморье тоже могут быть организованы программы такого типа», - считает маркетолог.
Есть еще несколько трендов, на которые регионам нужно обратить пристальное внимание. Среди них совмещение деловых поездок с небольшим отдыхом или так называемые «селфи-фото-туры», когда организаторы специально показывают туристам места, где можно сделать фотографии для соцсетей.
Также, считают эксперты, участники туриндустрии должны организовать для потребителя единое онлайн окно, обратившись куда, он может решить все свои проблемы, связанные с покупкой тура. Сюда же должна быть «прикручена» опция онлайн-коммуникации и возможность оплаты тура.
Нет туалетов и дорог
Сейчас Анна Савинова и Яков Пак разрабатывают маркетинговую стратегию развития туризма Приморья. В основу теоретической части легли интервью, которые они провели с несколькими десятками людей – федеральными и региональными представителями экспертного сообщества и туристами - новичками и бывалыми, посетившими Приморье и теми, кто собирается это сделать.
Проблематика, выявленная во время исследования, касается структурных вопросов. В списке все те же – дороги, транспорт, гостиницы, туалеты.
Часто звучащая претензия туристов в том, что из-за плохого качества дорог за пределами столицы региона туры одного дня начинаются рано, а заканчиваются поздно. Не ясно, как формируются стоимость аренды автомобильного транспорта.
«Как рассказала одна предприниматель, все зависит от того, с какой ноги встал оператор. Тебе могут предоставить транспорт и за 2000 и за 15000 рублей, и в чем разница, ты не понимаешь. В других регионах на цену влияют марка и класс автомобиля, время, когда задействован автомобиль, количество человек, которое он перевозит», - подчеркивает Анна Савинова.
Что касается морского транспорта – маломерных судов, катеров, которые летом катают туристов по акватории и возят на острова, то среди них больший процент работающий по серым схемам. Они не хотят выходить из тени, им комфортно работать, ни за что не отвечая.
Фото: EastRussia
Большой плюс при этом - наличие малой авиации, ее, к слову, в Приморье в последние годы развивают активно и целенаправленно. Но нужно учитывать, что перелеты могут зависеть от капризов погоды, а кроме того, такие самолеты могут перевезти чуть больше 10 человек, то есть, с точки зрения организованного туризма подходят только под какие-то локальные проекты.
Есть вопросы к средствам размещения. По словам Савиновой, имеется очень дорогой и очень дешевый сегмент, при этом дорогой не всегда соответствует заявленному качеству. Среднего по стоимости формата проживания мало или он совсем отсутствует.
И, конечно, интервьюируемые говорили о туалетах. На многих территориях их нет физически, а там, где есть, часто возникают проблемы с оплатой.
Остро стоит вопрос сезонности. Сезон сам по себе достаточно короткий – всего пара месяцев – июль и август. Но опрошенные эксперты считают, что в Приморье не слишком стремятся найти способы найти способы принимать туристов не только летом, но и весной, зимой и летом.
Игра в ассоциации
Пак и Савинова констатируют, что у региона на данный момент нет бренда. Если туристы знают, что они увидят на Байкале или Камчатке, на какой уровень сервиса могут там рассчитывать, то в случае с Приморьем – нет. Хотя сейчас концепция меняется и регион начинает звучать и восприниматься как место, куда хочется поехать. Но до готового продукта пока далеко.
Как объясняет Яков Пак, ассоциации и образы – ключевая причина, почему люди едут или не едут в определённое место, поэтому им уделили особое внимание.
Самая часто встречавшаяся опрошенных ассоциация, связанная с Приморьем, – морская тематика и морепродукты.
«Если мы говорим о людях, которые живут в Сибири на Дальнем Востоке, то все говорят о море. Если о жителях Москвы и Санкт-Петербурга, то они говорят об океане. Возможно, этот момент можно использовать с точки зрения позиционирования – объяснять людям, что они едут не просто на море, у москвичей есть рядом Черное море, а к океану», - предполагает маркетолог.
Следующий ряд прочных ассоциаций – владивостокские сопки и мосты. В России, отмечает Пак, всего два города, которые могут похвастаться такой оригинальной «визитной карточкой» как мосты - Владивосток и Санкт-Петербург.
Фото: EastRussia
Из событий отмечают Восточный экономический форум, но при этом у людей из центральных и западных регионов нет понимания, где находится Приморье. Его путают с Хабаровским краем и думают, что это где-то совсем рядом с Камчаткой.
Среди негативных ассоциаций звучали слова «контрабанда», «коррупция» «неухоженность», «неустроенность».
«Мы думали, что увидим гораздо больше негатива. Но большая часть – абсолютно позитивные эмоции, и это очень хорошо», - продолжает Яков Пак.
Трепанг как символ
Эксперты считают, что частью общего бренда может стать соединение двух конкурентных преимуществ региона – наличие свежих морепродуктов и хорошего уровня гастрономии.
«Все знают, что на Камчатке можно поесть краба. Таким продуктом для Приморья может стать трепанг – уникальный продукт, обладающий многими полезными свойствами. Да, он есть и на Сахалине, но тот, кто первым начнет продвигать его в качестве туристической ассоциации, закрепит образ собой. Как, например, в свое время сделала Казань, которая объявила себя гастрономической столицей страны, - поясняет идею Савинова.
Фото: пресс-служба правительства Приморского края
Кроме того, эксперты поддерживают продвижение уникальной флоры и фауны региона, но на их взгляд, нужно сместить фокус с тигров и леопардов, которых практически невозможно увидеть в живой природе, замерив их, например, пятнистыми тюленями – ларгами. Их лежбища туристы наблюдают во время морских прогулок.
Еще одна гипотеза подачи Владивостока и Приморья – его уникальное географическое положение. Для азиатских туристов – это Европа, а для российских, особенно из центральной части страны, - Азия.
При этом стоит преподносить Приморье как регион, где можно получить разный опыт, где сочетаются первозданная природа и цивилизация, где сегодня можно побродить по тайге, а завтра отправиться на концерт или в хороший ресторан.
И, наконец, еще одна идея – позиционировать путешествие сюда как путешествие жизни на край света, к океану.
Фото: EastRussia
«Это такое путешествие, в которое нужно собираться, к которому нужно готовиться. Посмотреть здесь не только природу, но и понять, какие здесь живут люди», - резюмирует Анна Савинова.
Уже в июле эксперты завершат работу и представят исследование и выводы в Туристско-информационный центр Приморья.
В Хабаровске хотят превратить горнолыжный курорт «Хехцир» в сочинский «Роза Хутор» – по максимуму совместить красоту одноименного горного хребта и его возможности для активного и пассивного отдыха и летом, и зимой. Круглогодичный спортивно-туристический комплекс «Хехцир» должен стать магнитом для местных жителей, туристов из соседних регионов, дальнего и ближнего зарубежья.
Горный хребет Хехцир расположен на юге Хабаровского края, недалеко от столицы региона – это дает логистическое преимущество для ценителей природы и собственного времени. От аэропорта до новой туристической локации всего 40 километров, и примерно 30 до еще не построенного, но запланированного погранперехода на острове Большой Уссурийский.
фрагмент презентации проектной компании «Новый проект»
По задумке разработчиков концепции, главной точкой притяжения станет горнолыжный курорт международного уровня – как вариант рассматривается запуск шаттлов, которые будут прямиком доставлять сюда прибывающих туристов. Общая протяженность горнолыжных трасс составит более десяти км, тут смогут кататься как опытные, так и начинающие лыжники и сноубордисты. Все трассы будут оборудованы современными подъемниками и системами искусственного оснежения. Сейчас активно идет модернизация горнолыжного курорта. Власти обещают открытие первой очереди уже в следующем сезоне. На территории также будет расположен биатлонный стадион с общей длиной лыжных трасс 9,5 км – тут можно проводить региональные, федеральные соревнования и – в перспективе – международные. Перепад высот на хребте составляет от 198 до 598 метров, в северной части, где более пологие склоны и есть реки и озера, планируют создать зону рекреации: гостиничный комплекс, домики для семейного отдыха, детские комплексы развлечений.
фрагмент презентации проектной компании «Новый проект»
Директор АНО «Агентство привлечения инвестиций и развития инноваций Хабаровского края» Андрей Дымченко:
«Мы все привыкли “Хехцир” рассматривать как спортивный горнолыжный комплекс. Наша концепция – это спортивно-туристический комплекс круглогодичного использования. Это и центр для семейного отдыха, и в целом для туризма. Тут главное – интегрироваться в природу, а не наоборот, и обязательно погружать туристов в историю Хехцира. На Дальнем Востоке таких мест нет. В Сочи есть, чем заняться и летом, у нас тоже так можно».
В проекте 360 гектаров местности условно поделили на восемь зон с единым дизайн-кодом. Предварительно в соцсетях провели опрос: спрашивали, что будет интересно гостям, какие развлечения нужны, узнавали гастрономические предпочтения, сколько люди готовы потратить на отдых в комплексе (около 2,6 тыс. рублей). На основе ответов уже приступили к формированию концепции.
Директор ООО «Новый проект» Василий Козырев говорит, что 90% опрошенных с позитивом отнеслось к проекту.
«В зоне экстремальных видов спорта зимой предусмотрены трассы для катания на снегоходах, в зоне рекреации, где есть пруд, зимой будут заливать каток, можно ставить елку и праздновать Новый год, кемпинги и глэмпинги на территории тоже будут круглогодичными, центральная площадь будет использоваться для массовых мероприятий. Чтобы минимизировать убытки вследствие сезонности, летом в зоне экстрима мы предусмотрели возможность кататься на велосипедах, роликах, квадроциклах, в рекреационной зоне будут построены бани, организуем рыбалку, летом можно по экотропам совершать пешие прогулки профессионалам и начинающим, предусмотрены и площадки для воздухоплавателей. В планах также – интеграция с проектом Большой Уссурийский остров».
Реализация столь масштабного проекта даст мощный импульс экономике Хабаровского края, полагают авторы концепции. По их оценке, по окончании всего строительства и при полной загрузке ежегодная выручка приблизится к двум млрд рублей. Оптимизма проектировщикам добавляет близость азиатских государств и наличие рядом крупных дальневосточных столиц.
фрагмент презентации проектной компании «Новый проект»
Предварительная стоимость строительства объектов комплекса – 17,2 млрд рублей. Министр туризма Хабаровского края Екатерина Пунтус рассказала EastRussia, что в ведомстве делают ставку на привлечение якорного инвестора. Сейчас идет реконструкция горнолыжного комплекса, строительство сооружений и объектов инженерной инфраструктуры, дорог, подъездных путей и канатных дорог к смотровым площадкам.
«На уровне правительства России прорабатываются меры по импортозамещению для возведения горнолыжных подъемников и канатной дороги. Есть опоры и кресельный подъемник, его надо смонтировать. Дорожная карта разработана. Эта концепция масштабная, международная, круглогодичная – надеемся, что привлечем разного уровня туристов».
По словам министра, самое главное, что проект, который уже представили главе региона, заблаговременно прошел обсуждение с жителями края. Кстати, обеспечение инфраструктурных объектов комплекса планируется с помощью экотоплива – пеллет, которые производятся в Хабаровском крае.
Хабаровский край – на втором месте по объему турпотока, на первом – Приморье. Об этом напомнил губернатор Хабаровского края Михаил Дегтярев. Объем внутреннего и въездного турпотока в регион в прошлом году превысил 500 тыс. человек – он вырос почти на 18% по отношению к предыдущему периоду. Реализация платных гостиничных услуг и туристских услуг увеличила на 22% и превысила два млрд рублей. По его словам, это хороший показатель, но необходимо совершенствовать региональные меры поддержки и усиливать вес региона в плане узнаваемости.
«В этом году шесть млн субсидий выделим на возмещение затрат на объекты туристской инфраструктуры (стоянки, парковки, туристическое оборудование и прочее), но этого мало – будем увеличивать. Нужен бренд края, надо его продвигать. Мы сейчас с трудом конкурируем с Сахалином и Камчаткой – это исторический процесс, это не чей-то промах. Все знают, что на Сахалине есть острова и море, на Камчатке – вулканы. Все знают, что Хабаровский край где-то рядом. А тут у нас – морская линия в три с лишним тысячи километров, леса, поля, горы, озера, Амур... Вопрос бренда актуален и надо его придумать и транслировать. Нужно, чтобы край был в топе и по событиям, и по турактивностям».
Шеф-повар камчатского ресторана «Нерка. Рыба красная» Кирилл Cоболев рассказывает о тонкостях тихоокеанской кухни на полуострове и о том, как судьба привела его на кухню.
В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.
Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.
— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?
— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.
— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?
— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.
— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?
— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.
— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?
— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.
— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?
– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.
— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?
— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.
— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?
—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.
У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.
— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?
— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.
— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?
— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.
— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...
— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.
— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?
— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.
Авторский рецепт от Кирилла Соболева
По данным Росстата, в 2023 году Дальний Восток посетили 6,3 млн туристов. Это значительно превышает показатели 2022 года. Макрорегион становится популярнее с каждым годом. О том, можно ли интересно и доступно путешествовать по ДФО, и как сделать это без вреда для достопримечательностей и впечатлений, рассуждает организатор путешествий на Дальний Восток, тревел-блогер Дмитрий Куликов (Oktagon).
Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.
Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.
Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.
Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.
Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.
На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,
Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.
Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.
Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.
— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?
— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.
— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?
— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.
— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?
— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.
— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?
— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.
— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?
— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.
— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?
— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.
Авторский рецепт Рудольфа Хохрякова
Тартар из нерки с хумусом и фокаччей
(подойдет любой лосось, а вместо фокаччи — багет или хлеб на свой вкус)
Нарезаем нерку, огурец и авокадо кубиком, заправляем лимонным соком и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. На тарелку выкладываем хумус, размазываем, сверху горкой тартар из лосося, рядом кладем фокаччу, украшаем микрозеленью. Нерку обязательно используем шоковой заморозки.
Тартар
Нерка 80 г
Авокадо 30 г
Огурец свежий 30 г
Масло оливковое экстра 10 г
Лимонный сок 5 г
Соль и перец по вкусу
Микрозелень для декора
Хумус:
Нут 50 г
Паста тахини 15 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 5 г
Соль и перец по вкусу
Нут заранее замачиваем на ночь, варим до готовности, за 10 мин до конца солим воду, процеживаем (воду используем) отправляем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и воду до состояния однородного негустого пюре.
Фокачча
Мука и вода (соотношение 2:1) соль и сахар по вкусу, дрожжи, масло оливковое. Замешиваем тесто, в процессе делаем обминку, даем отдохнуть. Готовое тесто раскатываем, делаем проколы, смазываем оливковым маслом, посыпаем пармезаном и сухим розмарином, готовим в духовке при температуре 250 градусов 3-5 минут.
При использовании багета или другого хлеба можно поджарить его на сковороде, в духовке или тостере до хрустящей корочки.