Кулирнарный эксперт Сергей Хамзин в своей авторской колонке приглашает за китайский стол.
Несколько дней назад мне сделали по-настоящему королевский подарок. В 2018 г. в Харбине сразу на двух языках (китайском и русском) вышла книга известного в Китае историка кухни Ли Ляна «Харбин: Столица европейской кухни Китая». Слова «европейская кухня» не должны вводить в заблуждение: раньше и сейчас в Харбине наиболее популярной была и остается русская кухня. И вот автор этой книги передал мне свое издание с автографом! Да, история русской кухни в Харбине изучена, как говорится, вдоль и поперек. А вот подробной историей китайской кухни в Хабаровске мало кто занимался. Самое время устранить информационный пробел и рассказать об этом.
Можно сказать, что тем гражданам Российской империи, что жили на берегу Амура в XIX веке, очень повезло. Дело в том, что массово жители других стран и континентов смогли впервые попробовать китайскую еду только в начале XX века, после разгрома Китая в китайско-японской войне (1894–1895 гг.). Восстания 1900–1901 годов окончательно открыли Китай для Европы и Америки. А вот в Хабаровске (тогда еще - пост Хабаровка, статус города он получил только 10 мая 1880 г.) первые «чифаньки» (заведения китайской кухни) появились еще в 60-е годы ХIХ века.
Располагались они на берегу Амура на месте нынешней улицы Кавказской. Китайцев тогда в нашем городе жило много, частенько они просто приходили в гости к родным (границы-то тогда особо не было). Китайцы активно открывали заведения, которым ни одна современная санэпидстанция никогда не дала бы разрешение на работу. Там не было дорогих интерьеров, роскошной мебели, шелковых подушек и выступлений живых артистов.
Там была просто еда - не всегда ароматно пахнущая и совсем непонятная переселенцам с запада России, которые постепенно заселяли российский Дальний Восток. Но первые китайские «рестораторы» особо и не жаловались на отсутствие «белых» людей: хватало своих земляков, было кого кормить.
Революционные преобразования в России вытеснили китайскую кухню из Хабаровска, хотя тесные отношения в нашем городе с Харбином еще долго сохранялись и до второй мировой войны, и после.
Первое советское заведение с китайской едой в Хабаровске появилось только в 1988 г. Это был знаменитый ресторан «Харбин» (не путать с одноименным кафе «Харбин», что чуть позднее было открыто на улице Дикопольцева).
Ресторан китайской кухни «Харбин» в Хабаровске начал свою работу 1 августа 1988 г. Его открыло на улице Волочаевской (дом 118) совместное советско-китайское предприятие, созданное управлением общественного питания Хабаровского крайисполкома и Харбинской Международной комиссией по техническому и экономическому сотрудничеству.
Ресторан был настолько популярен, что столики в нем заказывали за несколько недель. Кстати, настоящее китайское пиво «Харбин» в Хабаровске впервые появилось именно там.
Ресторан «Харбин» был закрыт 16 мая 1997 года, в архивных документах значится, что закрыли по техническим причинам...
Потом совсем не в центре - в здании общежития в районе остановки «Памятник партизанам», где жили работники хабаровских театров, открылось кафе «Театральное». Оно с первых дней позиционировалось как «клубное заведение». То есть в концепции развития предполагалось, что там будут собираться люди, неравнодушные к китайской культуре. Они и собирались. Уютные небольшие банкетные залы позволяли уединится и вкусно покушать, и поговорить на разные темы.
Радует, что после долгого (почти 8 лет) ремонта «Театральное» вновь открылось сразу после пандемии коронавируса и продолжает работать сегодня как «клубное кафе». То, что в выходные дни без предварительной записи сегодня туда попасть проблематично, говорит о возвращении былой популярности к этому заведению общепита.
Начиная с конца 90-х годов в Хабаровске наблюдается настоящий бум интереса к китайской кухне. Китайские кафе и рестораны росли как грибы после дождя, привлекая яркими картинками в меню, огромными порциями, экзотичными названиями и вкусами и, конечно, невысокими ценами. А еще везде можно было приходить со своим алкоголем. Азиатские повара сориентировались стремительно, и, слегка адаптировав традиционные рецепты, начали впечатлять вкусовые рецепторы хабаровчан свининой «Гобаджоу», шкворчащими чугунками с морепродуктами, салатом «Харбин» и яблоками в карамели.
Добавили популярности китайским блюдам и регулярные шоп-туры хабаровчан в приграничный китайский город Фуюань.
Есть у меня хороший знакомый, живущий в Фуюане - Хуа Линь. В первые годы существования популярного в Фуюане ресторана «Макс» он работал там переводчиком. Да, ресторан в Китае, который позиционирует себя как серьезный и ориентированный на работу с туристами из России, часто в штате имеет переводчика.
Однажды я спросил у Хуа Линя о популярности китайской кухни у россиян: в чем этот феномен? Немного задумавшись, он мне ответил:
– Это кухня загадочная! Ведь повара берут вроде бы самые простые ингредиенты: овощи, мясо, рыбу, рис. Но в сочетании друг с другом и при наличии местных специй они получаются волшебными. Как разгадать эту загадку? Прожить много лет в Китае, осознать, что кулинария – это искусство.
– Есть определённые требования, которым должны отвечать китайские блюда, - говорит Хуа Линь. – «Сэ» – это презентабельный вид, «сян» – приятный аромат, «вэй» – особый вкус. Плюс все ингредиенты должны быть мелко нарезаны для быстроты приготовления.
Одним из самых популярных китайских кафе в Хабаровске долгие годы было заведение на территории оптовой базы «Многорядов». В 90-е годы торговлю там вели преимущественно выходцы из КНР. И прежде всего для них было открыто маленькое кафе «Чайна», где готовили китайскую еду в основном на вынос. Кафе тогда – это небольшой вагончик, половину в котором занимала кухня, вторую половину - обеденный зал.
В обеденном зале было всего 3 (!!!) стола на 4 человек каждый. Естественно, попасть туда на обед или на ужин было весьма проблематично, и хабаровчане в основном заезжали за едой и кушали уже или дома, или на работе.
Но учитывая ажиотаж, хозяева кафе быстро сориентировались и построили павильон большего размера. В нем уже было несколько банкетных залов. Спустя пару лет павильон еще расширили, и теперь уже все желающие могли поместиться и вкусно покушать китайскую еду. Это кафе на рынке «Многорядов» работает до сих, но былая популярность стала уже достоянием истории...
О кафе «Чайна» как о лучшем кафе китайской кухни в Хабаровске вспоминает и экс-хабаровчанин Денис Данько. Сегодня он - сооснователь семейной пекарни в Харбине «DANKOBAKERY», почти 15 лет живет и работает в Китае.
С удовольствием Денис Данько вспоминает и ресторан «Сянган» на Комсомольской площади:
– Это был первый китайский ресторан, где ввели «шведский стол». И подавали там блюда, максимально приближенные по качеству к китайским. За добавкой можно было подходить сколько хочешь!
Далее эстафету организации «шведских столов по-китайски» принял ресторан «Пекин» на проспекте 60 лет Октября.
– Там был огромный красивый зал, выполненный в традиционном китайском стиле, - вновь предается воспоминаниям Денис Данько. – Обилие китайской еды кухни провинции Хэйлуньцзян. А вечерами там была одна из самых веселых дискотек в Хабаровске!
Для кого-то знакомство с китайской кухней в Хабаровске началось с ресторана «Хинган»: редкий пример, когда заведение общепита открылось не в центре, но всегда имело свой постоянный круг клиентов.
Нельзя не отметить уникальное для Хабаровска заведение общепита - сеть китайских кафе «Вилки-Палки». Начиналась она в 2008 году с... 6 мопедов! Да-да, братья Антон и Виктор Коныревы, вдохновившись историей успеха доставки китайской кухни из хабаровского ресторана «Сянган», решили открыть свою доставку и купили 6 мопедов.
Сначала договорились с одним из ресторанов в центре Хабаровска, где покупали блюда, делали 20-процентную наценку и развозили всем желающим. Ставка на мопеды была сделана только по одной причине: они легко объезжали пробки и скорость доставки была довольно высокая, что нравилось клиентам.
Первое свое производство в «Вилки-Палки» открыли в небольшом помещении около железнодорожного вокзала, сразу пригласив повара из Китая. Мне посчастливилось быть приглашенным на дегустацию тех первых блюд. Спрос на доставку рос, но всё чаще люди выражали справедливые недовольства, что у службы доставки «Вилки Палки» нет своего кафе. Пришло время такое кафе открыть: оно появилось в уже не существующем ныне торговом центре «Алиса» напротив «Ерофей Арены».
Автор на открытии первого кафе «Вилки-Палки», фото из личного архива
Сегодня в сети «Вилки-Палки» 8 кафе в самых разных районах Хабаровска и ими управляет супружеская пара - Виктор и Анна Коныревы. Наверное, никто лучше их не может сегодня рассказать, с какими трудностями чаще всего встречаются бизнесмены при открытии китайских заведений в Хабаровске.
– Китайские повара используют при приготовлении открытый огонь, - говорит Виктор Конырев. – На кухне сети кафе «Вилки Палки» используют газовые горелки. В процессе готовки идет большое выделение тепла. Для вывода тепла нужны мощные вытяжки. Но зимой они сильно выстужают помещения, нужен приток теплого воздуха. А для его выработки нужен подогрев, который по техническим причинам можно сделать далеко не на каждой кухне.
Отмечает нюансы приготовления на открытом огне и экс-хабаровчанин Павел Пирогов, который сейчас занимается организацией отдыха иностранцев в китайском городе Санья, и тоже знающий очень много о кухне Поднебесной.
– В Китае есть возможность везде готовить на открытом огне в специальных вогнутых сковородах, – говорит Павел. – Российские противопожарные и санитарные нормы настолько строгие, что далеко не на всех кухнях позволяют применять такую технологию.
Как бы это не странно звучало, но, по мнению Виктора Конырева, конкуренция среди китайских заведений общепита в Хабаровске – это не проблема.
– Существует проблема с китайскими поварами, – говорит Виктор Анатольевич. - Особенно она была актуальной в 2020-2021 гг. во время пандемии коронавируса и закрытия границ. Работали те, кто не успел уехать на Родину, их осталось тогда не так уж и много, соответственно, у них выросли требования к своей зарплате. Нам приходилось платить больше в 1,5-2 раза, чем до пандемии. Плюс не забываем, что их зарплата привязана к курсу валют.
А вот разговоры о том, что китайским заведениям общепита в Хабаровске не хватает качественных и оригинальных продуктов и специй - выдуманные. Всё это есть, поставки из Поднебесной в Хабаровск налажены отлично. Но при этом Павел Пирогов составил свой список ингредиентов для китайских блюд, которых днем с огнем не найдешь в Хабаровске:
– Нелегко найти настоящее нерафинированное соевое масло (мы его в Китае называем «Алифа»): именно оно даёт «тот самый» вкус для всех блюд китайской кухни.
В течение многих лет во всех китайских заведениях общепита гости заказывали практически одно и то же: свинина в кисло-сладком соусе, салаты «Пекин» и «Харбин», говядина, обжаренная со стрелками чеснока, кальмар на чугунке.
Возвращаясь к разговору с проживающим ныне в Харбине Денисом Данько, отметим, что, по его мнению, невозможно настоящий китайский ресторан представить без рыбных блюд.
– Рыба присутствует во всех кухнях Китая, - говорит Денис. - Да, в каждой провинции ее готовят по-своему, но везде она такая, что хочется даже себе пальцы откусить: настолько вкусная! Я бы и в Хабаровске качество китайских заведений общепита оценивал прежде всего по блюдам из рыбы.
У Павла Пирогова свой список обязательных блюд в китайских заведениях:
– Обязательно должны быть «Дисаньсянь» (баклажаны с перцем и картофелем) и «Гобаджоу» (свинина в кисло-сладком соусе) - это классика!
Революция в кулинарных пристрастиях хабаровчан произошла, когда открылся ресторан «Шангри Ла». Он сразу позиционировался как ресторан разряда «дорого-богато»: цены действительно там были выше привычных на китайскую еду. Но этот ресторан отличался стильным интерьером, высоким уровнем обслуживания и блюдами, совсем непохожими на блюда в других китайских заведениях. Это был и им остается ресторан современной китайской кухни. И у него тоже появились свои поклонники.
Только там, к примеру, можно было заказать баранью ногу по-юньнаньски (сочный бараний окорок с томлёными овощами на белом рисе), свиные рёбрышки тушёные с грибами шиитаке, картофелем и куриными крылышками, свиные рёбрышки, обжаренные с душистыми финиками в ароматных восточных специях, кусочки кальмара с отварным шпинатом и крахмальной лапшой под соусом с добавлением васаби.
Своя особая китайская кухня была и в ресторане «Красный дракон». В меню даже было разделение на кухни разных провинций Китая и самой популярной была кухня сычуаньская. У нее особый вкус: острый и пряный, обусловленный обильным использованием чеснока и перца чили, а также с уникальным ароматом сычуаньского перца. Официанты «Красного дракона» всегда предупреждали гостям, что заказываемые ими блюда очень острые и нужно быть к этому готовыми.
Вот что вспоминает про открытие ресторана «Красный дракон» живущий уже в Китае 12 лет Павел Пирогов:
– Хозяин ресторана перед его открытием решился на эксперимент. В течение нескольких дней его друзья приходили в еще неоткрытое заведение и «от пуза» пробовали местную кухню. Естественно, честно и откровенно высказывали свое мнение, что позволяло поварам блюда как-то адаптировать к кулинарным пристрастиям клиентов.
А это немаловажно! Веди не все настоящие китайские блюда привычны желудку россиянина.
– Возьмем для примера популярное блюдо - свинина в кисло-сладком соусе «Гобаджоу», - с неким азартом продолжает разговор Павел Пирогов. - В оригинале это очень кислое блюдо, как говорится - «на любителя». Но для иностранцев туда обильно добавляют сахар, и вкус становится совершенно другим.
Недавно в Хабаровске появился и вариант китайского фаст-фуда: в кафе «Китайская бабушка» представлен большой выбор китайских пельменей, мини-шашлычков и лапши. Такой формат особенно популярен у молодежи. Популярна и сеть китайских фаст-фудов «Китайка»: сегодня в Хабаровске 7 закусочных этой сети и все они работают под эгидой сети кафе «Вилки-Палки».
Как известно, одно из самых популярных блюд китайской кухни - пельмени. Существует большая разновидность китайских пельменей, среди которых самыми распространенными являются: баоцзы, цзяоцзы, димсамы. Неудивительно, что в Хабаровске есть сеть китайских пельменных «Лунцзян»: в торговом центре «НК-Плаза» и на месте популярной более 40 лет советской пельменной на пересечении Муравьева-Амурского и Калинина.
А еще в Хабаровске есть уникальное кафе «только для китайцев»: в районе Хабаровск-2. Сами граждане КНР его очень обожают: там можно плеваться, бросать под стол мусор, курить. Хабаровчанам туда можно попасть только в сопровождении кого-нибудь из китайцев или по рекомендации: некая гарантия, что местные жители никому не проболтаются про такое заведение.
Я бывал в этом кафе, благо знакомых китайцев у меня в городе много. Основное блюдо там - мини-шашлычки. Их обычно заказывают десятками на человека, при этом гости жарят сами на специальных жаровнях в помещении кафе.
Можете представить какими ароматами пропитывается одежда к концу обеда или ужина? Но кухня там реально очень необычная по сравнению с привычными всем китайских кафе в Хабаровске. У руководителя сети китайских кафе «Вилки-Палки» Виктора Конырева я поинтересовался: а кому сегодня лучше руководить китайским заведением в Хабаровске - гражданину России или гражданину Китая?
– Ответ однозначный – россиянину! – Виктор Анатольевич категоричен. – Менталитет китайца хорош для управления кафе или рестораном именно у них на Родине. Для китайцев не важен интерьер, сервис, для них главное, чтобы было вкусно и дешево. Хабаровчане же очень трепетно относятся к тому, как выглядит ресторан и какой там уровень обслуживания. А добавьте к этому нюансы бухгалтерского учета в России, знание законов, норм поведения, требования санэпидемстанции.
Наверняка, многие обращали внимание на такой факт: сегодня не во всех китайских заведениях общепита сразу выносят палочки: официанты ждут, когда гости сами их попросят. Почему?
Если палочки положить сразу на столе вместе со столовыми приборами, то гости ими могут пользоваться не по назначению: просто так срывают бумажную обертку, ломают, играют, забирают с собой. Из-за этого дополнительный расход палочек становится настолько большим, что среднее кафе в месяц на этом теряет 6-8 тысяч рублей. Вот и идут рестораторы на хитрость: выносят палочки только требованию заказчика. А просят их не все: есть еще люди, которые предпочитают китайскую еду есть вилкой...
В 2003 г. в Хабаровске было только 10 заведений общепита с китайской кухней. Потом статистика роста была такой: 2012 г. - 30, 2013 г. - 55, 2015 г. – 81. В пандемию некоторые заведения закрылись, но по данным справочника 2GIS Хабаровске сейчас насчитывается 51 ресторан/кафе китайской кухни.
Инновации в пищевой индустрии являются ключевым элементом развития отрасли, несмотря на представления о том, что изобрести что-то новое в этой сфере в настоящее время почти невозможно. Современные технологии и изменения вкусов потребителей открывают множество возможностей для разработки новых продуктов, таких, как лапша из фарша минтая.
В октябре прошлого года президент России Владимир Путин дал поручение правительству представить предложения по увеличению внутреннего потребления отечественной рыбной продукции на период до 2030 года. Один из пунктов поручения включает популяризацию потребления рыбной продукции, стимулирование ее потребление детьми и подростками, увеличение доступности рыбной продукции для потребителей и стимулирование глубокой переработки ВБР. Росрыболовство поставило задачу перед руководством подведомственных вузов подключиться к выполнению этого поручения.
В числе многих энтузиастов вызов принял и студент КамчатГТУ Артем Бойко — в составе команды исследователей департамента «Пищевые биотехнологии». Научный руководитель проекта — доцент кафедры «Технология пищевых производств» Майя Благонравова.
Разработка рецептуры привела к созданию трех вариантов продукта: сублимированная лапша (наподобие лапши «Доширак»), готовая замороженная лапша (требует разморозки в микроволновой печи) и сушеные рыбные макароны (необходима варка в течение десяти минут). При этом рыбная лапша есть в трех вариантах вкуса. Основной – обычный, не очень насыщенный рыбный вкус — как рыба на пару. Второй — нейтральный, это для тех, кто не любит вкус рыбы, но хочет правильно питаться. Третий — со вкусом и цветом кальмара. Чтобы добиться такого эффекта, второй участник группы разработчиков создал специальный обогатитель, на который уже оформлен патент. При этом сама по себе лапша из минтая — это экологичный высокобелковый продукт, аналогов которого в России не существует.
По словам главного разработчика инновационного продукта Артема Бойко, основой выбора предмета разработки стали вкусовые привычки потребителей. Макаронные изделия всем привычны и очень популярны, особенно в сублимированном виде — из-за скорости приготовления.
«Лично я люблю лапшу, но не это стало основным фактором, определившим предмет наших разработок. У нас на Камчатке белорыбица особой популярностью не пользуется — то ли люди не умеют ее готовить, то ли из советского прошлого осталось мнение, что минтай — это еда для кошек. А ведь это — основной объект российского рыболовства, добыча которого составляет около двух млн тонн в год. Мы решили попробовать объединить несовместимое — животный белок и макаронные изделия. На данном этапе у нас получилось», — рассказывал Артем Бойко.
В будущем к основному продукту планируется присоединить добавки в виде сушеных камчатских водорослей, овощей и различных соусов. Все определит потребитель в результате дегустаций. Но главная ценность нового продукта — в его составе.
«Обычные макароны, если смотреть на пищевую ценность — довольно бесполезный продукт, а белковые изделия гораздо приятнее и полезнее для организма. В составе нашей продукции животный белок, жирные кислоты омега-3 и омега-6, коллаген, селен – все, что есть в диком минтае, мы сохраняем в продукте. Рыбную муку не используем. Сырье — рыбный фарш, который измельчается до состояния пасты. Используя различные регуляторы, посредством экструдеров мы создаем лапшу, термообрабатываем и доводим до готовности. Далее идут процессы консервации – либо заморозка, либо сублимация. Делаем акцент на готовой продукции для удобства потребителя. Пищевую ценность этот быстрый перекус представляет однозначно», — говорит Артем.
Что касается сроков годности продукта — предполагается, что для сублимированной продукции это составит от пяти месяцев до года, для мороженой — при правильном хранении — до четырех месяцев, для твердых изделий – пока не завершена разработка, образцы не взяты для определения микробиологических показателей в динамике. Тут нужно подходить осторожно, ведь рыба — это скоропортящийся продукт, даже в условиях серьезной обработки.
До конца мая этого года разработчики планируют подать документы на патент, в котором главным фигурантом будет учебное заведение, однако имя основного разработчика будет на первом месте, что даст ему право на возможность с ним работать. В планах у Артема, который получил грант на разработку в Фонде содействия инновациям в размере 500 тыс. рублей, — сделать это темой своей диссертации в будущем и, возможно, открыть свое производство рыбной лапши на Камчатке. Однако сначала, после разработки бизнес-плана, он предложит идею производства крупным камчатским компаниям-рыбопереработчикам, которые уже проявляют заинтересованность в разработке.
«Хорошо, что интерес есть к продукту и со стороны масс-медиа, и со стороны крупных рыбопромышленников, и потребителей. Это аргумент в пользу того, что наш продукт будет востребован. Это очень мотивирует и вдохновляет. Совмещать учебу, подработку и этот проект довольно сложно. Планирую и дальше развивать свою профессиональную деятельность в этой стезе — буду работать инженером-технологом и поступлю в магистратуру. Я загорелся этой идеей, и даже если большие компании не рискнут, я буду сам заниматься производством, продвигать и продавать», — заверил Артем и сообщил, что при благоприятном прогнозе на местный рынок рыбные макароны выйдут в конце 2025 года.
В конце января в Якутии четверо суток по всей республике фиксировались сбои в работе популярных мессенджеров. Одно из объяснений отсылало к профилактическим работам Роскомнадзора, но как бы там ни было на самом деле, этот сбой сыграл на руку якутским разработчикам приложения «Обращайся» — число скачиваний программы выросло кратно.
EastRussia неоднократно рассказывало о проекте в своих материалах. На этот раз мы решили выяснить, как разработчики справились с резко возросшим трафиком и каким образом планируют развивать проект дальше. Об этом нам рассказал генеральный директор IT-компании «Сахавизион» Петр Бурцев.
– Наше приложение уже установлено на примерно 30 тысячах устройств. Когда начались сбои с мессенджерами, мы переживали, что не выдержит система, технически не выдержит. У нас были десятки тысяч запросов, но система прекрасно справилась с нагрузкой, мы не увидели «бутылочного горлышка», система прекрасно справилась со всеми задачами, – рассказывает Петр Бурцев.
Когда легли «буржуйские» программы для общения, жители Якутии смогли и дальше совершать привычные действия: запрашивать информацию, получать ответы и даже продавать.
– Когда была блокировка иностранных мессенджеров, мы прекрасно работали: сотрудники, у которых в кабинетах установлен корпоративный мессенджер, цифровая почта, между собой общались, был обмен документами, рабочие процессы не остановились, продолжался приём обращений от людей, – рассказывает Петр. – У нас цифровые кабинеты установлены практически по всей территории республики и люди, которые живут в труднодоступных районах, у них всегда есть возможность обратиться в органы местного самоуправления, получить справку, оформить документы. Муниципальные образования и бизнес, зарегистрированные в нашей системе, не почувствовали сбоев.
«Обращайся» это не совсем мессенджер. Изначально, по сути, это была система электронного документооборота с возможностью общения с клиентами для тех компаний и структур, внутри которых запрещено пользоваться иностранными электронными продуктами.
– Уникальность нашего корпоративного мессенджера на стороне организаций и бизнеса в том, что мы набираем название компании, и у нас появляется весь список зарегистрированных работников и мы выбираем нужного, – делится Петр Бурцев.
Вскоре общение вышло за рамки внутрикорпоративного – люди захотели общаться не только по профессиональным вопросам. Собственно, этому и было посвящено большинство запросов от пользователей «Обращайся» – хотим мессенджер!
– Люди хотят мессенджер, чтобы общаться между собой. Любая система работает, когда есть коммуникация. Поэтому мы решили сосредоточиться на мессенджере, – рассказывает о планах Петр Бурцев. – В середине марта мы должны выпустить аналог таких мессенджеров, как WhatsApp и Telegram в рамках нашего приложения «Обращайся».
Кроме того, в ближайших планах – увеличение мощности сервера и масштабирование на все регионы ДФО.
— Мы готовы выходить за пределы республики, нас выбрали в акселераторе ФРИИ «Спринт» Минцифры. В апреле мы должны выйти на уровень Дальневосточного федерального округа, сейчас проходим интенсивное обучение. Мы также внесены в реестр программного обеспечения России как импортозамещающие отечественные разработки.
Так что не исключено, в этом году в смартфонах дальневосточников появится еще один ярлык приложения — синяя волна на белом фоне. Это и есть «Обращайся».
Его мама в шутку мне говорила, что ее сын родился уже с хинкали в руках! Настолько он любит готовить. С другой стороны, как может быть равнодушным еде мужчина, родившийся в Грузии? Желание вкусно покушать и приготовить – это путеводная звезда, которая вот уже более 40 лет ведет по жизни шеф-повара грузинского кафе «Шоти» в Хабаровске Алико Амзоева.
Он родился 28 сентября 1982 г. в Тбилиси. В его большой семье богато накрытые столы были обычным делом. Неудивительно, что маленький Алико с юных лет с удовольствием много времени проводил на кухне, помогая готовить своей маме. Мама для Алико - первый учитель и самый лучший повар. Она до сих пор готова прийти на помощь не только к нему, но и к отцу Серго, и к брату Эдгару: в семье все имеют отношение к общественному питанию.
Алико хорошо помнит свое первое блюдо для большой компании, которое ему доверили приготовить в почитаемый в Грузии праздник - в День святого Георгия. Это было чакапули – молодое мясо ягненка, тушёное с зеленью и специями. Алико было всего 11 лет и на правах юного повара он потушил мясо в тархуне, с мятой, в белом вине, добавив много-много зелени. Конечно, волновался! Но наблюдая, с каким аппетитом гости уплетали его ягненка, он понял, что все старания были не напрасными.
Повезло Алико еще и в том, что у отца было много друзей - шеф-поваров разных заведений Грузии, и он имел возможность проходить у них практику, учиться, совершенствовать свое мастерство. В послужном списке Алико Амзоева - работа в четырех ведущих ресторанах Тбилиси, включая легендарную «Мельницу» (Tsiskvili) (кто бывал в Тбилиси, знает, чем знаменит этот ресторан).
Грузинскую трапезу невозможно представить без тостов. Их много: за родителей, за ангелов-хранителей, за родственников, за прекрасных дам. По мнению Алико Амзоева, тосты – это часть грузинской культуры, но они и значительно увеличивают по времени любую трапезу, из-за чего готовить всегда приходится больше.
Яркий эпизод в жизни Алико Амзоева – полтора года работы шеф-поваром в резиденции католикоса-патриарха Илии II – епископа Грузинской православной церкви.
– Его преклонный возраст не позволял есть жесткую пищу, – признается Алико, – поэтому для него постоянно готовили что-то тщательно подверженное тепловой обработке. Он любил рыбу, но с костями справлялся тяжело, поэтому мы постоянно очищали для него рыбное филе от костей.
Именно для Илии II Алико однажды приготовил очень необычное блюдо - котлеты по-киевски из осетрины! Как известно, это блюдо русской и украинской кухонь представляет собой панированное отбивное куриное филе, в которое завёрнут кусочек сливочного масла. Но никто до Алико не додумался курицу заменить осетриной, да еще и в гранатовом соусе! И всё из-за большой любви католикоса-патриарха к рыбе.
Отметившись талантами у епископа, Алико Амзоев с удовольствием принял предложение пойти работать на кухню в резиденцию к известному в Грузии политику Бадри Патаркацишвили. Там Алико проработал год. А потом его позвали на кухню в Президентский дворец, где 1,5 года вместе с другими поварами готовил изысканные блюда для тогдашнего президента Грузии Михаила Саакашвили.
Работа в Президентском дворце была непростой. Каждую неделю приходилось сдавать кровь на анализы: повар президента должен быть здоровым! Все приготовленные блюда проходили проверку у специального дегустатора: не подложили ли чего-нибудь запрещенного и опасного для жизни президента?
После Тбилиси дела сердечные привели Алико Амзоева в Екатеринбург. Интересно, что диплом одного из кулинарных училищ ему там вручили без... обучения! «Ты настолько отлично готовишь, что тебя учить – только портить!» - сказали мудрые педагоги. Алико с ними не стал спорить...
В столице Урала Алико был шеф-поваром популярного ресторана «Хмели сунели». Своим учителем там он называет Амирана Хачидзе.
– Именно Хачидзе научил меня как правильно в России готовить поросенка по-грузински, – вспоминает Алико. – У нас в Грузии очень любят пищу готовить с большим добавлением масла и перца, и наш местный запеченный поросенок всегда очень жирный и острый. А Амиран меня научил как правильно адаптировать грузинскую кухню к кулинарным пристрастиям россиян. Его уроки мне до сих пор помогают.
В Хабаровск Алико Амзоев переехал в 2014 году, когда здесь открылось кафе грузинской кухни «Сациви». Можно сказать, что с открытием именно этого кафе в Хабаровске начался бум грузинской кухни. И Алико очень хорошо «пришелся ко двору», став через 2 месяца после приезда в Хабаровск основным поваром на кухне «Сациви».
За первый год работы в новый шеф 4 раза менял меню. Кафе постоянно расширялось, гостей становилось всё больше и больше, и меню должно было соответствовать возросшим требованиям по ассортименту и по качеству приготовления блюд.
Сегодня в это трудно поверить, но в первые годы на кухне в «Сациви» работали до 70 человек в две смены! За один день съедался целый бычок и 10-12 баранов. А сколько завозилось овощей, муки, масла и яиц, даже представить невозможно.
Алико Амзоев подчеркивает, что предпочитает работать только со свежим парным мясом. Радует, что в Хабаровске с ним проблем нет: есть свой круг проверенных фермеров, которые регулярно поставляют мясо. Также есть свои поставщики сыра, брынзы, овощей. Работая в Екатеринбурге, Алико привык использовать бакинские овощи: помидоры и огурцы из солнечного Азербайджана, на его взгляд, самые лучшие. Но в Хабаровск он не может себе позволить их завозить: цена получается астрономической. Приходится довольствоваться местными овощами. Но отбор их ведется тщательный...
Своим трудом Алико Амзоев доказал, что он - один из редких поваров, готовый в знакомое всем блюдо добавить что-то новое, и оно сразу «заиграет» новыми красками.
– Эксперименты на кухне – это мой конек! – с гордостью подчеркивает Алико. – В современной жизни всё постоянно меняется и надо быть в тренде. Возьмите, к примеру, популярное сегодня в хабаровских грузинских кафе и ресторанах блюдо «Мама хинкали» (это своеобразный грузинский «аттракцион»: в одной огромной хинкали прячется несколько хинкали поменьше). О нем даже в Грузии несколько лет назад ничего не знали! А сейчас, благодаря кулинарным экспериментам, мало того, что оно завоевало сердца всех поклонников нашей кухни, так еще заведения соревнуются у кого получится как можно больше включить в «маму» маленьких «детишек-хинкалик». Это же здорово!
Дитя экспериментов и популярный сегодня огромный чебурек, наполняемый воздухом перед подачей.
– Я такой чебурек не понимаю! – пожимает плечами Алико. – Но гостям он нравится! С ним постоянно все фотографируются! Поэтому в меню моего кафе «Шоти» он тоже присутствует.
Одна из черт характера Алико – обязательное общение с гостями. Далеко не редкость увидеть шеф-повара Алико в зале. Он интересуется у гостей всё ли им понравилось, раскрывает нюансы приготовления блюд, а иногда может с ними пропустить стаканчик настоящей чачи из солнечной Грузии.
А еще в характере Алико Амзоева есть и такая интересная черта: он не любит работать «на кого-то». Чуть-чуть материально встав на ноги, он тут же открывает свое заведение. Хабаровчане наверняка знакомы с такими заведениями, которые открывал Алико, как «Джонджоли», «Генацвале», «Хмели сунели», «Уцхо хмели», «Щиктан». Сейчас вот он «командует» в кафе «Шоти». Такое желание быть свободным Амзоев объясняет так:
– Я – повар, и я лучше знаю, что хотят гости. А бизнесмены-рестораторы думают, прежде всего, не о качестве блюд, а о прибыли. Поэтому лишний раз они не хотят тратиться на парное мясо, на свежие овощи, на специи, привезенные прямо из Грузии. А я-то понимаю: возьми парное мясо и замороженное - это же будет совершенно другой вкус у блюда! Хотя, понятно, что замороженное стоит в 2-3 раза дешевле.
Большим открытием для меня стало то, что грузинская кухня в исполнении Алико Амзоева может иметь дальневосточный оттенок! Казалось бы, где Грузия и где Дальний Восток?
– А что вас удивляет? – не понял моей реакции Алико. – У нас в меню кафе «Шоти» есть шашлык из сома, маринованный с грузинским чабрецом. Еще мы делаем «Сациви» из отварной осетрины – баже (ореховый соус, который готовится из сырых компонентов, в данном случае, из рыбы).
А еще Алико Амзоев любит в своих салатах заменить традиционные в Грузии грецкие орехи дальневосточными кедровыми орешками. Пробовал он делать «Сациви» из миндаля, грецких и кедровых орехов с имеретинским шафраном. Вкусно, но себестоимость такого блюда очень уж высокой получается.
– А из папоротника я с удовольствием делаю пхали, – с гордостью отмечает Алико. – В этой закуске используется принцип вариативности («один рецепт - разные ингредиенты»). Пхали готовят из шпината, кабачков, капусты, болгарского перца, молодой ботвы редиса, свёклы, цветной капусты, баклажан, моркови. А я делаю из папоротника! В планах попробовать и дальневосточную черемшу для пхали.
Кстати, рецептуру приготовления пхали Алико Амзоев отточил, когда работал в резиденции католикоса-патриарха Илии II: там все часто соблюдали пост.
Одно из правил Алико Амзоева - на национальной кухне шеф-поваром должен обязательно работать представитель титульной национальности.
– Не может грузин идеально приготовить, к примеру, узбекский плов! – категоричен Алико. – А у узбека или у киргиза вряд ли получится идеальное лобио.
Амзоев считает, что в Хабаровске очень большая проблема с кадрами в заведениях общепита.
– Молодежь ко мне приходит, но глаза у них «не горят», - вздыхает Алико. – Приходится всё самому делать на кухне! А в крайнем случае – звать на помощь родственников.
Однажды родня очень помогла Алико Амзоеву. Ему поручили обслуживать свадьбу на 300 человек! Вместе с ним должны были работать еще три повара. Но по стечению обстоятельств и по разным причинам, никто из них не пришел! Алико в ужасе: Что делать? Попросил срочно помочь самых близких людей - маму, отца, родного брата. И «семейным подрядом» справились с этой большой свадьбой!
Эксперимент на кухне – дело интересное. Но здесь надо быть очень уверенным в используемых ингредиентах, иначе может получиться то, что ни к какой национальной кухне отнести невозможно. Алико Амзоев к экспериментам относится ответственно, поэтому в меню его заведений всегда есть новые блюда, самые главные ингредиенты в которых – его широкая и щедрая душа и, конечно, Грузия.
Города открывают широкие возможности для инновационного развития секторов экономики, привлечения инвестиций. При этом нельзя не учитывать их социальную роль, обеспечивая достойные условия проживания. Со стороны федеральных структур сегодня предлагаются различные инструменты поддержки проектов городского развития, но без учета местной специфики добиться серьезного прогресса в этом деле достаточно сложно.
Состояние городской среды связано с проблематикой качества жизни, которое в ДФО ниже среднероссийского уровня. По регионам федерального округа картина неравномерна: как следует из презентации Дальневосточного федерального университета (ДВФУ), представленной на июньском заседании Совета по вопросам развития Дальнего Востока, Арктики и Антарктики при Совфеде, из почти 90 субъектов РФ по качеству жизни Хабаровский край находился в рейтинге на 30 месте, Сахалин – на 31, Камчатка – на 40, Приморье – на 43, Магаданская область – на 51. В числе регионов, замыкающих список, оказались Чукотка, Якутия, Амурская область, Бурятия, Забайкалье, ЕАО.
Проблема проявляется оттоком населения, причем даже в сравнительно респектабельном Приморье. Как отметил проректор по управлению кампусом ДВФУ Максим Ведяшкин, край покидает самая перспективная часть населения – люди до 34 лет. «Основные причины – дефицит качественного образования, отсутствие перспектив, возможностей для самореализации и построения карьеры, а также нехватка жилья и социальной инфраструктуры для долгосрочного закрепления в регионах», – пояснил он.
По словам члена Совета по вопросам развития Дальнего Востока и Арктики Дениса Гусева, за последнее время запущены новые механизмы, способствующие созданию комфортных условий проживания в городах ДФО. Это такие программы, как «Дальневосточный квартал» (кроме постройки 2,1 млн кв. м жилья запланировано создание не менее 16 социальных объектов) и «1000 дворов». Если говорить о последней, в текущем году в отдельных субъектах Дальнего Востока кассовое исполнение по ней находится на достаточно низком уровне, сообщил сенатор.
Программа «1000 дворов» стартовала в 2022 году. В ее рамках уже благоустроено 3,5 млн кв. м территории. Программа подразумевает преобразование дворов в дизайн-площадки и даже мини-парки, ориентированные на разные возрастные группы, функциональность, безбарьерную среду.
В вопросе будущего благоустройства должны активно участвовать сами жители. Голосование, как правило, проводится в конце года. «В декабре люди проголосовали, и остается [с учетом сезона] меньше года, чтобы преобразовать пространство, – говорит министр ЖКХ Сахалинской области Наталья Куприна. – Необходимо сдвинуть хотя бы на осень, чтобы была возможность завезти материалы, учитывая нашу удаленность, сложную логистику. Например, на некоторых Курильских островах нет собственных инертных материалов».
Федеральные власти обещают перемены в улучшении городской среды. Как отметила замглавы Минвостокразвития Эльвира Нургалиева, в предыдущие годы внимание акцентировалось на экономических механизмах развития Дальнего Востока, включая специальные преференциальные режимы, как свободный порт Владивосток и территории опережающего развития. «Фокус был на привлечении инвестиций, создании рабочих мест. Сейчас мы перешли ко второму крупнейшему этапу – социальному развитию», – заявила чиновник.
Особые надежды связаны с реализацией мастер-планов развития 25 дальневосточных городов (к настоящему времени совместно с ДОМ.РФ разработано 11). Шесть из них – по Петропавловск-Камчатскому, Южно-Сахалинску, Чите, Северобайкальску, Тынде, Улан-Удэ – представлены на уровне главы государства.
Мастер-план предусматривает не просто градостроительные решения. Как документ стратегического развития он должен помочь сформулировать оптимальное будущее городов. «Мастер-планы позволяют определить, какие территории будут иметь максимальный эффект с точки зрения улучшения восприятия населением пространства и с точки зрения какой-то экономической капитализации территорий вокруг этих общественных пространств», – рассказал директор по развитию городской среды АО «ДОМ.РФ» Антон Финогенов.
Безусловно, помимо задач на перспективу, стратегия долгосрочного планирования развития территории должна способствовать решению нынешних проблем. Например, Якутия намерена защитить мастер-планы по столь отличающимся друг от друга городам как Якутск и Нерюнгри. По словам главы республики Айсена Николаева, столица региона насчитывает 400-летнюю историю, и сегодня это один из быстрорастущих городов России. «За последние десять лет [по населению] он вырос на 30% – сейчас около 400 тыс. жителей. И здесь огромное количество аварийного жилищного фонда, который мы при поддержке правительства страны сносим, сносим – еще нам на десять лет работы точно есть», – не исключил Айсен Николаев. В свою очередь Нерюнгри создавался в позднесоветский период. «Построили город очень быстро, и все одновременно пришло в негодность: обшивка домов, канализация, дороги», – свидетельствует глава Якутии.
Одним из главных финансовых инструментов при воплощении в жизнь проектов по улучшению городской среды должны стать инфраструктурные облигации, которые сочетают в себе меры господдержки и банковское кредитование. Данный механизм подразумевает привлечение кредитов на льготных условиях – до 20-30 лет под 4-5% годовых. Причем точка приложения относится не только к реализации мастер-планов, но и других проектов, направленных на развитие социальной инфраструктуры.
«На что можно использовать эти ресурсы? Прежде всего, это инженерная инфраструктура, все, что касается подготовки площадок под строительство жилья, коммунальные сети, очистные сооружения, практически вся социалка: школы, больницы, культурные центры. Можно финансировать транспорт, трамвайные пути... Спектр широкий», – подчеркивает управляющий директор по Дальнему Востоку АО «ДОМ.РФ» Александр Левинталь.
Общий лимит инфраструктурных облигаций в масштабах страны составляет 300 млрд руб., из них 100 млрд предназначено для Дальневосточного федерального округа. На начало июня по ДФО было одобрено 13 инфраструктурных проектов с объемом финансирования 46 млрд руб.
Однако пока этот финансовый инструмент не столь широко распространен. «Сегодня далеко не везде руководство территорий придает значение этому механизму. А он достаточно универсальный и имеет свои преимущества. Бюджетные, специальные казначейские кредиты – это все вычеты из бюджета. Да, это вклад в экономику, но все-таки эти деньги нужно найти в бюджете, – разъясняет Александр Левинталь. – Наш механизм – это в основном внебюджетный источник. Допустим, чтобы привлечь 100 млрд руб. в реализацию мастер-плана, нужно всего 4 млрд руб. бюджетных денег».
В качестве положительного примера представитель ДОМ.РФ привел Магаданскую область. К настоящему времени с привлечением инфраструктурных облигаций она получила 20 млрд руб. на шесть проектов. Сейчас готовятся еще два, на 10 млрд руб.
«На сегодня только шесть регионов ДФО пользуются [инфраструктурными облигациями], пять прорабатывают возможность. Мы планируем, чтобы все регионы имели такие проекты. Лимиты еще не выбраны», – уточнил Александр Левинталь.
Как мотивировать победителя
Дополнительную поддержку регионам и муниципальным образованиям может дать участие во Всероссийском конкурсе лучших проектов формирования комфортной городской среды (заявки направляются в Минстрой). Причем в нем можно участвовать населенным пунктам, не имеющим статуса города, с численностью от 5 тыс. человек.
В этом году конкурс проводится отдельно для субъектов, входящих в состав ДФО. По итогам первого этапа отобрано 32 проекта-победителя, на финансирование которых будет направлено 3,1 млрд руб., проинформировал сенатор Денис Гусев.
Однако по сравнению с предыдущими годами активность дальневосточников в конкурсном участии снижается, констатирует директор дивизиона «Городская экономика» Агентства стратегических инициатив Ольга Захарова. Из 195 потенциальных участников в нынешнем конкурсе заявки представлены только по 51 населенному пункту из всех субъектов ДФО, за исключением Еврейской автономной области.
«Делаем вывод, что несмотря на повышение числа потенциальных участников, к сожалению, процент принимающих участников у нас снижается. Деньги выделяются, расширяются возможности, а количество участников меньше», – рассказала Ольга Захарова.
По ее словам, для повышения мотивации необходим адресный подход, который предусматривает сопровождение и консультирование будущих конкурсантов по разным вопросам. Потенциальным участникам необходим четкий алгоритм с разбивкой по срокам прохождения всех процедур, начиная от подачи заявки до ее реализации. Немаловажно, повышать компетенции местных специалистов, способных вести подобные проекты.
«Наша задача – на основе лучших практик описать технологии, процессы производства, сделать муниципалитеты квалифицированными заказчиками в сфере благоустройства. Потому что, когда есть квалифицированный заказчик – есть квалифицированный исполнитель», – резюмирует Ольга Захарова.
Действительно, в последнее время появилось много возможностей по благоустройству территорий дворов, общественных пространств, ускорился процесс по переселению горожан из аварийного жилья, отмечет Наталья Куприна. Вместе с тем остается нерешенным ряд вопросов, которые характеры для того или иного региона.
«Мы столкнулись с проблемой по капитальном ремонту многоквартирных домов… Жилой фонд стареет, у нас дома все малоэтажные, максимум 5 этажей, даже в Южно-Сахалинске, а в основном на малых территориях – это 2- и 3-этажные дома, – констатирует министр ЖКХ Сахалинской области. – Сборы с населения маленькие, потому что площадь маленькая. И даже при выделении средств из областного бюджета, а мы выделяем от 1,5 до 3 млрд руб. в год, не успеваем восстанавливать свой жилой фонд, особенно крыши, фасады, ряд инженерных коммуникаций, подвалы».
Она предлагает предусмотреть механизм заимствования, возможности кредитования для данной цели Фондов капитального ремонта, к примеру через ДОМ. РФ. Для этого нужны соответствующие нормативные изменения.
«Сколько не пытались решить этот вопрос, к сожалению, не получается. А есть потребность в том, чтобы сейчас как можно больше денег вкладывать в ремонт, чтобы продлить жизнь этим домам…То есть мы понимаем, что все дома не снесем, все равно нам нужно улучшать условия жизни», – пояснила Наталья Куприна.
Сахалин ежегодно посещают тысячи россиян, для которых поездка «на край света» полна экзотики: изящная японская архитектура на фоне моря и горнолыжных спусков, пешие маршруты различной степени экстремальности, загадочные места силы и причудливый симбиоз русской и азиатской кухонь. Именно последний пункт является, пожалуй, одним из основных аргументов для людей, решающих для себя, хотят ли они посетить Сахалин. На острове смешались традиции кулинарии Страны восходящего солнца, корейского народа и русского поварского искусства от времен СССР до наших дней. И этот симбиоз стоит попробовать на вкус хотя бы раз в жизни.
Гастрономические фестивали, посвященные сахалинской кухне – плод работы областного министерства по туризму, а точнее, туристско-информационного центра, функционал которого заключается в привлечении как можно большего числа гостей на острова. Новый гастрофест «Дикоросия», как следует из названия, фокусирует вкусовые впечатления на сахалинских дикоросах, которые для местных жителей давным-давно стали обыденными ингредиентами, а у гостей региона вызывают удивление, недоумение или даже легкую оторопь. Если островные морепродукты (в особенности устрицы, гигантский гребешок и мидии) знакомы многим, то лопух и папоротник кажутся настоящей экзотикой. А о клоповке (краснике), которая на Сахалине является культовой ягодой, люди в большинстве своем не слышали — это уникальное для России кустарниковое растение встречается лишь в четырех районах Дальнего Востока, и добраться к нему очень непросто.
«Я воспринимаю сахалинскую кухню как еще одну версию более близкой мне балканской и средиземноморской. Это сытные, но очень простые блюда на основе всего, что нас окружает — растет под ногами, бегает, летает или плавает. Но моя родная Сербия, конечно, более теплая страна. Там не такая жирная рыба, не такие морепродукты, и овощи совсем другие. Поэтому, когда я начал готовить на Сахалине блюда балканской кухни, все пришлось адаптировать под реальности вашего острова. А что касается таких традиций как использование дикоросов — побегов папоротника или лопуха, или черемши — для меня это был совершенно новый опыт. Пришлось просвещаться, чтобы научиться готовить это. Но, я надеюсь, получилось вкусно: гостям заведения, где я работаю, очень все понравилось», — рассказал шеф-повар ресторана сербской кухни «Кафаница Плескавица» Велимир Милич.
Уголок Балкан в Южно-Сахалинске уже не первый год участвует в местных гастрономических фестивалях, неоднократно побеждал в народных голосованиях и получал призы гостевых симпатий. В июне «Кафаница Плескавица» предложила посетителям сет из традиционных сербских блюд: мясо, овощи, свежая зелень. Как признался главный кухонный мастер, «изобретать велосипед» он не стал, но адаптировал популярные блюда заведения под условия гастрономического фестиваля. Так у куриной грудки на гриле в сливочном соусе появился новый гарнир: вместо долек молодого картофеля гостям подавали котлету из воздушного картофельного пюре с ломтиками морской капусты, обжаренную в сухарях без масла. Рулетики из тончайшего подкопченного бекона вместо шампиньонов начинили хрустящим молодым папоротником аль денте и толченым миндалем, добавив в качестве соуса пряное варенье из ежевики. А в простой салат из свежей руколы, теплых помидоров и нерки на гриле добавили ломтики маринованного лопуха. Так получился сет «Сахалинские дикоросы по-сербски» — канон национальной кухни с островным акцентом.
Любому туристу, который прилетит на Сахалин (пусть даже всего на один день), непременно стоит попробовать блюда корейской кухни, которая здесь по праву может называться местной. Около половины населения островного региона — корейцы в третьем поколении, и традиции кухни этого народа, слегка адаптированные под реалии СССР, сегодня представлены в десятках «профильных» заведений. Так, побеги лопуха и папоротника практически везде входят в состав панчана – набора закусок, который подается к каждой трапезе. Кроме того, во многих меню можно встретить сахалинские дикоросы и в основных блюдах — супах, мясных и рыбных ансамблях и, конечно же, салатов.
Неудивительно, что участником «Дикоросии» стало заведение корейской кузни Koba, для которого подобные фестивали тоже не в новинку. Гостям местный шеф-повар предложил сет из традиционного супа и двух закусок: юккедян с говядиной и папоротником, косари намуль (папоротник по-корейски) и лопух со свининой с гарниром из риса. Наваристый мясной бульон скрывает «подушку» из хрустальной лапши, кимчи, ломтиков редьки (она же дайкон), кусочков мраморной говядины и мягчайших побегов папоротника. Не менее нежный дальневосточный дикорос уложен и в отдельную миску — здесь он приправлен соусом из кунжутного масла, чеснока и капельки рисового уксуса. И, конечно, достойным финишем становится свинина с лопухом: кисло-сладкий маринад, традиционный аромат и привкус корейских специй и рассыпчатый белоснежный рис.
«Корейская кухня на Сахалине невозможна без сахалинских же дикоросов. Неважно, в какое именно заведение вы придете: везде вам подадут либо салат из маринованного лопуха, либо наструганный папоротник в соусе, либо мясо с черемшой. Даже в розничных магазинах вы в любом отделе корейских салатов встретите блюда из папоротника и лопуха. Поэтому мы ожидали, что одним из участников гастрономического фестиваля «Дикоросия» станет одно из самых популярных заведений Южно-Сахалинска – ресторан Koba. Уже не в первый раз оно радует гостей своим гостеприимством», — поделилась врио президента Сахалинской областной общественной организации «Сахалинские корейцы» Светлана Пак.
Островные дикоросы органично влились и в современное видение русской кухни — недавно открывшийся в Южно-Сахалинске ресторан «Сварог» предложил гостям гастрономического фестиваля сет из трех блюд, в состав которых входил лопух. Маринованные стебли удачно дополнили и свежую зелень с ломтиками трубача и цитрусовым соусом, и вешенку в сырно-сливочном облаке на подсушенном хлебе, и нежнейшее кроличье мясо в крабовой пелене с каплей трюфельного масла.
Но ноу-хау гастрофестиваля было не только в использовании «подножных» ингредиентов. По условиям «Дикоросии», заведения общепита могли не только разрабатывать полноценные сеты, но и предлагать отдельные блюда гостям. И этот ход организаторов привлек к участию заведения, которые в том числе в силу собственного формата не могли организовать для посетителей комплексную трапезу. Так, кофейня «Остров счастья» радовала постоянных и новых гостей пышными оладьями с сиропом из сахалинской клоповки, а запивать их следовало таежным чаем с кедром и черникой.
Барное пространство PR разработало для любителей ночной жизни закуски, идеально подходящие под формат night life. Гостям предлагали лопух с ростбифом и томатным гелем либо равиоли с крабом, папоротником и трюфельным соусом, а в качестве аперитива – настойки на кимчи и чесночных стрелках. «Гриль на небе» сделал ставку на популярную рыбу — тут подавали камбалу, запеченную на гриле с черемшой, и нежность филе этой рыбы превосходно подчеркивалась пряным вкусом дальневосточной зелени.
Помимо гастрономических удовольствий, в рамках фестиваля «Дикоросия» рестораторы подготовили и несколько просветительских мероприятий. Сахалинцы и гости острова отправились в лес в поисках папоротника, и там же под чутким руководством представителей корейской диаспоры научились его готовить. Аналогичный мастер-класс посвятили лопуху.
А кульминацией «Дикоросии» стал открытый урок, который провели четыре титулованных шеф-повара — они поделились кулинарными секретами и приготовили полноценный сет из закуски, горячего блюда и десерта. Мастера кухни предложили гостям рецепты малосольного гребешка со сметаной и зеленым маслом, баклажана с начинкой из папоротника и куриного медальона под грибным соусом, а также мороженого из клоповки на дробленом домашнем печенье.
«На мой взгляд, «фишка» таких гастрономических фестивалей — в том, чтобы подчеркнуть прелесть каждого ингредиента. Если посмотреть меню «Дикоросии», вы увидите: все блюда очень простые, здесь нет сложных и труднодоступных ингредиентов. Практически все это растет и живет вокруг нас. Даже на финальном мастер-классе мы использовали простые продукты, причем в большинстве своем сахалинского происхождения. Гребешок заправляли настоящей фермерской сметаной, баклажан покрывали корочкой из местного же сыра, ну а для мороженого взяли сахалинские сливки. Все это есть в свободном доступе, и каждый житель Сахалина может попробовать приготовить такие блюда сам. Ну а туристам, которые прилетают к нам, мы всегда рады предложить массу направлений кулинарии – от европейских до азиатских блюд. И все они непременно будут с сахалинским, островным акцентом», — поделился президент Сахалинской областной ассоциации кулинаров и рестораторов «Сакура» Валерий Ковалев.
Впереди у представителей островного общепита новые вызовы и поводы изобретать. Совсем скоро в Сахалинской области стартует уже ставший традиционным фестиваль «Почувствуй вкус Сахалина», непременным условием участия в котором также станет использование местных дикоросов. К зиме шеф-повара будут готовиться к марафону «Пельмень и его друзья», а посетители кафе и ресторанов распробуют около десятка разновидностей пельменя — от димсамов до вонтонов и хинкали. Ну а 2024 год в гастрономической индустрии начнется с «Наважьего феста» — марафона блюд из зимних видов рыбы, коими в Сахалинской области традиционно являются корюшка и навага.
«Гастрономический туризм является одним из наиболее популярных у отдыхающих. И, впервые проводя гастромарафон «Дикоросия», мы хотели показать гостям нашего региона, что Сахалин и Курилы – это не только вкуснейшие морепродукты, но и наши дикоросы. Любой из подобных марафонов — это творческий вызов для шеф-повара. Ведь каждое блюдо — это авторский рецепт, за которым стоят годы оттачивания мастерства, уникальный опыт и, конечно, любовь к своей профессии. А тех, кто еще не был на Сахалине, мы с радостью приглашаем в любое время года! Не только морепродуктами, но и авторской кухней удивим», — отметила первый заместитель министра туризма Сахалинской области Наталия Пахолкова.
Несколько дней назад мне сделали по-настоящему королевский подарок. В 2018 г. в Харбине сразу на двух языках (китайском и русском) вышла книга известного в Китае историка кухни Ли Ляна «Харбин: Столица европейской кухни Китая». Слова «европейская кухня» не должны вводить в заблуждение: раньше и сейчас в Харбине наиболее популярной была и остается русская кухня. И вот автор этой книги передал мне свое издание с автографом! Да, история русской кухни в Харбине изучена, как говорится, вдоль и поперек. А вот подробной историей китайской кухни в Хабаровске мало кто занимался. Самое время устранить информационный пробел и рассказать об этом.
Можно сказать, что тем гражданам Российской империи, что жили на берегу Амура в XIX веке, очень повезло. Дело в том, что массово жители других стран и континентов смогли впервые попробовать китайскую еду только в начале XX века, после разгрома Китая в китайско-японской войне (1894–1895 гг.). Восстания 1900–1901 годов окончательно открыли Китай для Европы и Америки. А вот в Хабаровске (тогда еще - пост Хабаровка, статус города он получил только 10 мая 1880 г.) первые «чифаньки» (заведения китайской кухни) появились еще в 60-е годы ХIХ века.
Располагались они на берегу Амура на месте нынешней улицы Кавказской. Китайцев тогда в нашем городе жило много, частенько они просто приходили в гости к родным (границы-то тогда особо не было). Китайцы активно открывали заведения, которым ни одна современная санэпидстанция никогда не дала бы разрешение на работу. Там не было дорогих интерьеров, роскошной мебели, шелковых подушек и выступлений живых артистов.
Там была просто еда - не всегда ароматно пахнущая и совсем непонятная переселенцам с запада России, которые постепенно заселяли российский Дальний Восток. Но первые китайские «рестораторы» особо и не жаловались на отсутствие «белых» людей: хватало своих земляков, было кого кормить.
Революционные преобразования в России вытеснили китайскую кухню из Хабаровска, хотя тесные отношения в нашем городе с Харбином еще долго сохранялись и до второй мировой войны, и после.
Первое советское заведение с китайской едой в Хабаровске появилось только в 1988 г. Это был знаменитый ресторан «Харбин» (не путать с одноименным кафе «Харбин», что чуть позднее было открыто на улице Дикопольцева).
Ресторан китайской кухни «Харбин» в Хабаровске начал свою работу 1 августа 1988 г. Его открыло на улице Волочаевской (дом 118) совместное советско-китайское предприятие, созданное управлением общественного питания Хабаровского крайисполкома и Харбинской Международной комиссией по техническому и экономическому сотрудничеству.
Ресторан был настолько популярен, что столики в нем заказывали за несколько недель. Кстати, настоящее китайское пиво «Харбин» в Хабаровске впервые появилось именно там.
Ресторан «Харбин» был закрыт 16 мая 1997 года, в архивных документах значится, что закрыли по техническим причинам...
Потом совсем не в центре - в здании общежития в районе остановки «Памятник партизанам», где жили работники хабаровских театров, открылось кафе «Театральное». Оно с первых дней позиционировалось как «клубное заведение». То есть в концепции развития предполагалось, что там будут собираться люди, неравнодушные к китайской культуре. Они и собирались. Уютные небольшие банкетные залы позволяли уединится и вкусно покушать, и поговорить на разные темы.
Радует, что после долгого (почти 8 лет) ремонта «Театральное» вновь открылось сразу после пандемии коронавируса и продолжает работать сегодня как «клубное кафе». То, что в выходные дни без предварительной записи сегодня туда попасть проблематично, говорит о возвращении былой популярности к этому заведению общепита.
Начиная с конца 90-х годов в Хабаровске наблюдается настоящий бум интереса к китайской кухне. Китайские кафе и рестораны росли как грибы после дождя, привлекая яркими картинками в меню, огромными порциями, экзотичными названиями и вкусами и, конечно, невысокими ценами. А еще везде можно было приходить со своим алкоголем. Азиатские повара сориентировались стремительно, и, слегка адаптировав традиционные рецепты, начали впечатлять вкусовые рецепторы хабаровчан свининой «Гобаджоу», шкворчащими чугунками с морепродуктами, салатом «Харбин» и яблоками в карамели.
Добавили популярности китайским блюдам и регулярные шоп-туры хабаровчан в приграничный китайский город Фуюань.
Есть у меня хороший знакомый, живущий в Фуюане - Хуа Линь. В первые годы существования популярного в Фуюане ресторана «Макс» он работал там переводчиком. Да, ресторан в Китае, который позиционирует себя как серьезный и ориентированный на работу с туристами из России, часто в штате имеет переводчика.
Однажды я спросил у Хуа Линя о популярности китайской кухни у россиян: в чем этот феномен? Немного задумавшись, он мне ответил:
– Это кухня загадочная! Ведь повара берут вроде бы самые простые ингредиенты: овощи, мясо, рыбу, рис. Но в сочетании друг с другом и при наличии местных специй они получаются волшебными. Как разгадать эту загадку? Прожить много лет в Китае, осознать, что кулинария – это искусство.
– Есть определённые требования, которым должны отвечать китайские блюда, - говорит Хуа Линь. – «Сэ» – это презентабельный вид, «сян» – приятный аромат, «вэй» – особый вкус. Плюс все ингредиенты должны быть мелко нарезаны для быстроты приготовления.
Одним из самых популярных китайских кафе в Хабаровске долгие годы было заведение на территории оптовой базы «Многорядов». В 90-е годы торговлю там вели преимущественно выходцы из КНР. И прежде всего для них было открыто маленькое кафе «Чайна», где готовили китайскую еду в основном на вынос. Кафе тогда – это небольшой вагончик, половину в котором занимала кухня, вторую половину - обеденный зал.
В обеденном зале было всего 3 (!!!) стола на 4 человек каждый. Естественно, попасть туда на обед или на ужин было весьма проблематично, и хабаровчане в основном заезжали за едой и кушали уже или дома, или на работе.
Но учитывая ажиотаж, хозяева кафе быстро сориентировались и построили павильон большего размера. В нем уже было несколько банкетных залов. Спустя пару лет павильон еще расширили, и теперь уже все желающие могли поместиться и вкусно покушать китайскую еду. Это кафе на рынке «Многорядов» работает до сих, но былая популярность стала уже достоянием истории...
О кафе «Чайна» как о лучшем кафе китайской кухни в Хабаровске вспоминает и экс-хабаровчанин Денис Данько. Сегодня он - сооснователь семейной пекарни в Харбине «DANKOBAKERY», почти 15 лет живет и работает в Китае.
С удовольствием Денис Данько вспоминает и ресторан «Сянган» на Комсомольской площади:
– Это был первый китайский ресторан, где ввели «шведский стол». И подавали там блюда, максимально приближенные по качеству к китайским. За добавкой можно было подходить сколько хочешь!
Далее эстафету организации «шведских столов по-китайски» принял ресторан «Пекин» на проспекте 60 лет Октября.
– Там был огромный красивый зал, выполненный в традиционном китайском стиле, - вновь предается воспоминаниям Денис Данько. – Обилие китайской еды кухни провинции Хэйлуньцзян. А вечерами там была одна из самых веселых дискотек в Хабаровске!
Для кого-то знакомство с китайской кухней в Хабаровске началось с ресторана «Хинган»: редкий пример, когда заведение общепита открылось не в центре, но всегда имело свой постоянный круг клиентов.
Нельзя не отметить уникальное для Хабаровска заведение общепита - сеть китайских кафе «Вилки-Палки». Начиналась она в 2008 году с... 6 мопедов! Да-да, братья Антон и Виктор Коныревы, вдохновившись историей успеха доставки китайской кухни из хабаровского ресторана «Сянган», решили открыть свою доставку и купили 6 мопедов.
Сначала договорились с одним из ресторанов в центре Хабаровска, где покупали блюда, делали 20-процентную наценку и развозили всем желающим. Ставка на мопеды была сделана только по одной причине: они легко объезжали пробки и скорость доставки была довольно высокая, что нравилось клиентам.
Первое свое производство в «Вилки-Палки» открыли в небольшом помещении около железнодорожного вокзала, сразу пригласив повара из Китая. Мне посчастливилось быть приглашенным на дегустацию тех первых блюд. Спрос на доставку рос, но всё чаще люди выражали справедливые недовольства, что у службы доставки «Вилки Палки» нет своего кафе. Пришло время такое кафе открыть: оно появилось в уже не существующем ныне торговом центре «Алиса» напротив «Ерофей Арены».
Автор на открытии первого кафе «Вилки-Палки», фото из личного архива
Сегодня в сети «Вилки-Палки» 8 кафе в самых разных районах Хабаровска и ими управляет супружеская пара - Виктор и Анна Коныревы. Наверное, никто лучше их не может сегодня рассказать, с какими трудностями чаще всего встречаются бизнесмены при открытии китайских заведений в Хабаровске.
– Китайские повара используют при приготовлении открытый огонь, - говорит Виктор Конырев. – На кухне сети кафе «Вилки Палки» используют газовые горелки. В процессе готовки идет большое выделение тепла. Для вывода тепла нужны мощные вытяжки. Но зимой они сильно выстужают помещения, нужен приток теплого воздуха. А для его выработки нужен подогрев, который по техническим причинам можно сделать далеко не на каждой кухне.
Отмечает нюансы приготовления на открытом огне и экс-хабаровчанин Павел Пирогов, который сейчас занимается организацией отдыха иностранцев в китайском городе Санья, и тоже знающий очень много о кухне Поднебесной.
– В Китае есть возможность везде готовить на открытом огне в специальных вогнутых сковородах, – говорит Павел. – Российские противопожарные и санитарные нормы настолько строгие, что далеко не на всех кухнях позволяют применять такую технологию.
Как бы это не странно звучало, но, по мнению Виктора Конырева, конкуренция среди китайских заведений общепита в Хабаровске – это не проблема.
– Существует проблема с китайскими поварами, – говорит Виктор Анатольевич. - Особенно она была актуальной в 2020-2021 гг. во время пандемии коронавируса и закрытия границ. Работали те, кто не успел уехать на Родину, их осталось тогда не так уж и много, соответственно, у них выросли требования к своей зарплате. Нам приходилось платить больше в 1,5-2 раза, чем до пандемии. Плюс не забываем, что их зарплата привязана к курсу валют.
А вот разговоры о том, что китайским заведениям общепита в Хабаровске не хватает качественных и оригинальных продуктов и специй - выдуманные. Всё это есть, поставки из Поднебесной в Хабаровск налажены отлично. Но при этом Павел Пирогов составил свой список ингредиентов для китайских блюд, которых днем с огнем не найдешь в Хабаровске:
– Нелегко найти настоящее нерафинированное соевое масло (мы его в Китае называем «Алифа»): именно оно даёт «тот самый» вкус для всех блюд китайской кухни.
В течение многих лет во всех китайских заведениях общепита гости заказывали практически одно и то же: свинина в кисло-сладком соусе, салаты «Пекин» и «Харбин», говядина, обжаренная со стрелками чеснока, кальмар на чугунке.
Возвращаясь к разговору с проживающим ныне в Харбине Денисом Данько, отметим, что, по его мнению, невозможно настоящий китайский ресторан представить без рыбных блюд.
– Рыба присутствует во всех кухнях Китая, - говорит Денис. - Да, в каждой провинции ее готовят по-своему, но везде она такая, что хочется даже себе пальцы откусить: настолько вкусная! Я бы и в Хабаровске качество китайских заведений общепита оценивал прежде всего по блюдам из рыбы.
У Павла Пирогова свой список обязательных блюд в китайских заведениях:
– Обязательно должны быть «Дисаньсянь» (баклажаны с перцем и картофелем) и «Гобаджоу» (свинина в кисло-сладком соусе) - это классика!
Революция в кулинарных пристрастиях хабаровчан произошла, когда открылся ресторан «Шангри Ла». Он сразу позиционировался как ресторан разряда «дорого-богато»: цены действительно там были выше привычных на китайскую еду. Но этот ресторан отличался стильным интерьером, высоким уровнем обслуживания и блюдами, совсем непохожими на блюда в других китайских заведениях. Это был и им остается ресторан современной китайской кухни. И у него тоже появились свои поклонники.
Только там, к примеру, можно было заказать баранью ногу по-юньнаньски (сочный бараний окорок с томлёными овощами на белом рисе), свиные рёбрышки тушёные с грибами шиитаке, картофелем и куриными крылышками, свиные рёбрышки, обжаренные с душистыми финиками в ароматных восточных специях, кусочки кальмара с отварным шпинатом и крахмальной лапшой под соусом с добавлением васаби.
Своя особая китайская кухня была и в ресторане «Красный дракон». В меню даже было разделение на кухни разных провинций Китая и самой популярной была кухня сычуаньская. У нее особый вкус: острый и пряный, обусловленный обильным использованием чеснока и перца чили, а также с уникальным ароматом сычуаньского перца. Официанты «Красного дракона» всегда предупреждали гостям, что заказываемые ими блюда очень острые и нужно быть к этому готовыми.
Вот что вспоминает про открытие ресторана «Красный дракон» живущий уже в Китае 12 лет Павел Пирогов:
– Хозяин ресторана перед его открытием решился на эксперимент. В течение нескольких дней его друзья приходили в еще неоткрытое заведение и «от пуза» пробовали местную кухню. Естественно, честно и откровенно высказывали свое мнение, что позволяло поварам блюда как-то адаптировать к кулинарным пристрастиям клиентов.
А это немаловажно! Веди не все настоящие китайские блюда привычны желудку россиянина.
– Возьмем для примера популярное блюдо - свинина в кисло-сладком соусе «Гобаджоу», - с неким азартом продолжает разговор Павел Пирогов. - В оригинале это очень кислое блюдо, как говорится - «на любителя». Но для иностранцев туда обильно добавляют сахар, и вкус становится совершенно другим.
Недавно в Хабаровске появился и вариант китайского фаст-фуда: в кафе «Китайская бабушка» представлен большой выбор китайских пельменей, мини-шашлычков и лапши. Такой формат особенно популярен у молодежи. Популярна и сеть китайских фаст-фудов «Китайка»: сегодня в Хабаровске 7 закусочных этой сети и все они работают под эгидой сети кафе «Вилки-Палки».
Как известно, одно из самых популярных блюд китайской кухни - пельмени. Существует большая разновидность китайских пельменей, среди которых самыми распространенными являются: баоцзы, цзяоцзы, димсамы. Неудивительно, что в Хабаровске есть сеть китайских пельменных «Лунцзян»: в торговом центре «НК-Плаза» и на месте популярной более 40 лет советской пельменной на пересечении Муравьева-Амурского и Калинина.
А еще в Хабаровске есть уникальное кафе «только для китайцев»: в районе Хабаровск-2. Сами граждане КНР его очень обожают: там можно плеваться, бросать под стол мусор, курить. Хабаровчанам туда можно попасть только в сопровождении кого-нибудь из китайцев или по рекомендации: некая гарантия, что местные жители никому не проболтаются про такое заведение.
Я бывал в этом кафе, благо знакомых китайцев у меня в городе много. Основное блюдо там - мини-шашлычки. Их обычно заказывают десятками на человека, при этом гости жарят сами на специальных жаровнях в помещении кафе.
Можете представить какими ароматами пропитывается одежда к концу обеда или ужина? Но кухня там реально очень необычная по сравнению с привычными всем китайских кафе в Хабаровске. У руководителя сети китайских кафе «Вилки-Палки» Виктора Конырева я поинтересовался: а кому сегодня лучше руководить китайским заведением в Хабаровске - гражданину России или гражданину Китая?
– Ответ однозначный – россиянину! – Виктор Анатольевич категоричен. – Менталитет китайца хорош для управления кафе или рестораном именно у них на Родине. Для китайцев не важен интерьер, сервис, для них главное, чтобы было вкусно и дешево. Хабаровчане же очень трепетно относятся к тому, как выглядит ресторан и какой там уровень обслуживания. А добавьте к этому нюансы бухгалтерского учета в России, знание законов, норм поведения, требования санэпидемстанции.
Наверняка, многие обращали внимание на такой факт: сегодня не во всех китайских заведениях общепита сразу выносят палочки: официанты ждут, когда гости сами их попросят. Почему?
Если палочки положить сразу на столе вместе со столовыми приборами, то гости ими могут пользоваться не по назначению: просто так срывают бумажную обертку, ломают, играют, забирают с собой. Из-за этого дополнительный расход палочек становится настолько большим, что среднее кафе в месяц на этом теряет 6-8 тысяч рублей. Вот и идут рестораторы на хитрость: выносят палочки только требованию заказчика. А просят их не все: есть еще люди, которые предпочитают китайскую еду есть вилкой...
В 2003 г. в Хабаровске было только 10 заведений общепита с китайской кухней. Потом статистика роста была такой: 2012 г. - 30, 2013 г. - 55, 2015 г. – 81. В пандемию некоторые заведения закрылись, но по данным справочника 2GIS Хабаровске сейчас насчитывается 51 ресторан/кафе китайской кухни.