– Пётр Васильевич, как появилась метасреда «Обращайся»? Что это такое вообще?

– Начну с небольшого отступления: последние 11 лет я работаю в «Агентстве правового содействия органам местного самоуправления» РС(Я), которое оказывает правовую поддержку администрациям поселений, районов, где нет штатных юристов. То есть такой юридический аутсорс. В последние полтора года активно начался процесс цифровизации и автоматизации органов местного самоуправления, разработка автоматизированных информационных систем для муниципалитетов, чтобы им было удобно работать, чтобы вся информация была в одном месте, чтобы без лишних проволочек готовились необходимые документы для граждан, для надзорных органов, чтобы на руках всегда были нормативно-правовые акты.

Собственно к идее создания метасреды «Обращайся» подтолкнул опыт работы в «Агентстве правового содействия» и наработок с органами местного самоуправления. Некоторые вещи мы практически напрямую внесли в метасреду, используя те инструменты и механизмы, которые сейчас актуальны для граждан – соцсети, мессенджеры, обращение в бизнес- и госструктуры, а также электронное взаимодействие.

Сначала мы – «Сахавизион» занялись разработкой более узкого продукта – «Кабинета муниципального служащего». Как раз началась пандемия, онлайн-совещания, но надо сказать, что пандемия не сильно оказала влияние на нашу работу: мы уже к тому времени использовали многие дистанционные способы ведения работы из-за наших больших расстояний – те же видеозвонки и тому подобное. Но пандемия ускорила процесс улучшения инструментов удалённого взаимодействия, подтолкнула к их разработке. В итоге мы пришли к идее такого виртуального кабинета, где бы все собрались, среды, в которой находились бы и граждане, и органы власти, и бизнес. Сразу было понятно, что это должен быть простой инструмент, интуитивно понятный и мы разработали механику всего этого процесса, а сейчас ведём доработку и развитие нашей метасреды.

– Но есть ведь соцсети, в которых и бизнес, и власть и уж тем более граждане имеют свои аккаунты, представительства… Вы собираетесь с ними конкурировать?

– Соцсети – это замечательно. Вот даже «ВКонтакте» - наша, отечественная. Но у неё другая концепция. Отличие нашей платформы в том, что она включает в себя иные инструменты и её архитектура выстроена так, что она быстрее соединяет ведомства, граждан, бизнес и общественные организации. Её функционал заключается в обработке взаимодействий и при этом наша платформа является каналом коммуникации – и с «ВК», и с «Госуслугами».

Вот на «Госуслуги» человек заходит, чтобы получить те или иные регламентированные государственные услуги – паспорт поменять, участок зарегистрировать, штраф заплатить… При этом у гражданина есть вроде бы информация о том, КАК это сделать, но нет единого источника этой информации, где можно было бы всё посмотреть. Вот пример – надо записать ребёнка в детский сад, но гражданин не знает на какой сайт зайти, какие документы нужны, как заявление правильно написать. Ему надо прийти в управление образования, встретиться со специалистом, который скажет: «Заходите на сайт «Госуслуги», выберите такую-то вкладку, отсканируйте такие-то документы, прикрепите их и отправьте, рассмотрение продлится столько-то дней…». И вот ту коммуникацию, которая нужна этому гражданину для того, чтобы попасть на «Госуслуги», он получит в метасреде «Обращайся». Здесь можно сделать онлайн-запрос у подведомственной организации и получить ссылку, разъяснение по всем шагам процедуры записи ребенка в детский сад.

Сейчас обращения граждан через интернет часто отправляются в «никуда». Человек выбрал министерство социальной защиты, например, написал туда обращение, оттуда оно пошло или по ведомствам, или в район вернулось, проходит время, человек уже успевает иногда сходить к специалисту и решить свой вопрос, прежде чем получит ответ на своё обращение.

– Получается такой предварительный шлюз?

– Да-да! Это одна из целей и задач метасреды. Заполнить промежуток, облегчить первый контакт, создать канал коммуникации со структурами и государственными, и иными, которые необходимы в конкретном случае. Поэтому мы не конкуренты «ВК», мы не конкуренты «Госуслугам» и другим информационным системам. Мы помогаем гражданам в первую очередь, чтобы они получили доступ к нужным им источникам.

– В «Обращайся» уже много не только граждан-пользователей и органов власти, и тех же детских садов, но и представителей бизнеса, предприятий. Чем метасреда интересна для предпринимателей?

­– Для бизнеса здесь вообще идеальные условия. Есть сразу несколько направлений электронного взаимодействия, начиная от коммерческих предложений и рекламы, заканчивая получением информации о торгах и закупках. Можно использовать свой канал и как маркетплейс!

Бизнесу мы предлагаем так называемый цифровой кабинет, который для предпринимателя, руководителя будет обладать такой же ценностью, как калькулятор для бухгалтера, как привычный и необходимый нам всем смартфон или компьютер. Это «цифровой двойник» можно сказать кабинета, из которого ведется управление каналом, выставляются посты, предложения товаров и услуг, отсюда же осуществляется купля-продажа с использованием интегрированной платежной системой «ЮKassa». Отсюда же можно вести рекламную компанию, писать коммерческие письма, адресно работать с конкретными потенциальными клиентами. А организации, например школа, может сделать ценовой запрос. Например, школе нужны принтеры – директор делает рассылку по профильным компаниям, получает ответ и выбирает себе того контрагента, который предложит лучшие условия.

– Как вы намерены поддерживать стабильность функционирования метасреды? Недавние сбои в одном из достаточно популярных мессенджеров вызвал волну миграции на другие сервисы.

- У нас есть конечно соответствующие технические службы, программисты, свои сервера, которые находятся на территории Российской федерации. Все технологиии, применяемые нами, отвечают требованиям Минцифры. Более того – метасреда «Обращайся» использует исключительно импортозамещённые инструменты. Это полностью российское программное обеспечение, которое имеет возможность интеграции через API со всеми сервисами и программами для работы органов местного самоуправления. Мы проходим сейчас сертификацию по этому поводу и в ближайшее время мы получим от Минцифры документальное подтверждение того, что мы создали исключительно российский продукт.

Ещё мы ведём разработку полностью отечественного приложения видеоконференцсвязи, и рассчитываем, что оно будет готово уже к декабрю.

– А как велась разработка? Вы получали пользовались какими-то льготами?

– Нет, вся разработка велась на собственные средства и кредиты. Вложили всё что было – я заложил квартиру, машину. Мы как выпущенная стрела – пути назад нет. Но мы стали резидентом технопарка «Якутия», нам дают там помещение, и мы надеемся на более пристальное внимание со стороны государства, тем более, что наша метасреда, не подменяя «Госуслуги» и не конкурируя с ними, помогает власти осуществлять свои полномочия и устанавливать контакт с гражданами, взаимодействовать с ними. Господдержка бы нам очень пригодилась и в плане финансирования, и в плане продвижения.

– Что у вас с пользователями? Любой программный продукт, тем более соцсеть, метасреда останутся лишь пустой оболочкой, если не наполнится пользователями. Как у вас с этим обстоят дела?

– Начну с того, что уже сейчас приложение доступно для скачивания в App Store, RuStore, Galaxy Store, AppGalery (Huawei Store) и проходит модерацию на попадание в Google Play. Также его можно установить, скачав с сайта, на котором есть подробные инструкции по организации собственного канала. 

По пользователям у нас очень хорошая динамика, при том, что мы не ведём рекламную компанию и не собираемся это делать в будущем. Да - мы не будем завлекать пользователей, убеждать их скачать наше приложение. Потому что по нашей задумке эту работу будут вести ведомства, министерства, бизнес – те структуры, которые обоснуются в метасреде и будут иметь здесь свои «цифровые кабинеты». Приведу пример – вот есть у человека небольшой бизнес, кафе, скажем. И ему, когда он установит наше приложение, больше ничего не надо будет – не надо создавать сайт, не надо будет создавать собственное приложение, чтобы привлекать клиентов. Он сможет использовать наше приложение как своё, работать со своими клиентами, которые будут подписываться на его канал, информировать их об акциях, предложениях и тп. А пользователь – обычный гражданин – будет видеть в своей ленте сразу всю информацию от всех организаций, на которые подписан.

Что же до конкретного числа пользователей, то буквально за неделю после нашей презентационной пресс-конференции, которая состоялась 18 октября 2022, у нас появилось больше тысячи пользователей и 200 запросов от администраций различного уровня на создание каналов. Всего в Якутии 443 муниципальных образований. Мы рассчитываем, что они все в скором времени обзаведутся собственными цифровыми представительствами в «Обращайся». По нашим оценкам, каждый такой аккаунт приводит в метасреду как минимум 500 пользователей, т.е. мы думаем, что уже в ближайшем будущем у нас будет не меньше четверти миллиона пользователей, которым важно взаимодействие именно с госструктурами и организациями. Каждый бизнес-канал приведет около тысячи пользователей, считают наши аналитики. До Нового года, думаю, мы будем иметь в числе своих пользователей всю Якутию, но останавливаться на этом не намерены. Наш продукт имеет абсолютно все возможности для использования по всей стране, и мы хотим показать всей России на что способен Дальний Восток!

Можно сказать, что тем гражданам Российской империи, что жили на берегу Амура в XIX веке, очень повезло. Дело в том, что массово жители других стран и континентов смогли впервые попробовать китайскую еду только в начале XX века, после разгрома Китая в китайско-японской войне (1894–1895 гг.). Восстания 1900–1901 годов окончательно открыли Китай для Европы и Америки. А вот в Хабаровске (тогда еще - пост Хабаровка, статус города он получил только 10 мая 1880 г.) первые «чифаньки» (заведения китайской кухни) появились еще в 60-е годы ХIХ века.

Располагались они на берегу Амура на месте нынешней улицы Кавказской. Китайцев тогда в нашем городе жило много, частенько они просто приходили в гости к родным (границы-то тогда особо не было). Китайцы активно открывали заведения, которым ни одна современная санэпидстанция никогда не дала бы разрешение на работу. Там не было дорогих интерьеров, роскошной мебели, шелковых подушек и выступлений живых артистов.

Там была просто еда - не всегда ароматно пахнущая и совсем непонятная переселенцам с запада России, которые постепенно заселяли российский Дальний Восток. Но первые китайские «рестораторы» особо и не жаловались на отсутствие «белых» людей: хватало своих земляков, было кого кормить.

Революционные преобразования в России вытеснили китайскую кухню из Хабаровска, хотя тесные отношения в нашем городе с Харбином еще долго сохранялись и до второй мировой войны, и после.

Первое советское заведение с китайской едой в Хабаровске появилось только в 1988 г. Это был знаменитый ресторан «Харбин» (не путать с одноименным кафе «Харбин», что чуть позднее было открыто на улице Дикопольцева).

Ресторан китайской кухни «Харбин» в Хабаровске начал свою работу 1 августа 1988 г. Его открыло на улице Волочаевской (дом 118) совместное советско-китайское предприятие, созданное управлением общественного питания Хабаровского крайисполкома и Харбинской Международной комиссией по техническому и экономическому сотрудничеству.

Ресторан был настолько популярен, что столики в нем заказывали за несколько недель. Кстати, настоящее китайское пиво «Харбин» в Хабаровске впервые появилось именно там.

Ресторан «Харбин» был закрыт 16 мая 1997 года, в архивных документах значится, что закрыли по техническим причинам...

Потом совсем не в центре - в здании общежития в районе остановки «Памятник партизанам», где жили работники хабаровских театров, открылось кафе «Театральное». Оно с первых дней позиционировалось как «клубное заведение». То есть в концепции развития предполагалось, что там будут собираться люди, неравнодушные к китайской культуре. Они и собирались. Уютные небольшие банкетные залы позволяли уединится и вкусно покушать, и поговорить на разные темы.

Радует, что после долгого (почти 8 лет) ремонта «Театральное» вновь открылось сразу после пандемии коронавируса и продолжает работать сегодня как «клубное кафе». То, что в выходные дни без предварительной записи сегодня туда попасть проблематично, говорит о возвращении былой популярности к этому заведению общепита.

 Интерьер кафе «Театральное», источник фото: сайт teatralnoe27.ru

Начиная с конца 90-х годов в Хабаровске наблюдается настоящий бум интереса к китайской кухне. Китайские кафе и рестораны росли как грибы после дождя, привлекая яркими картинками в меню, огромными порциями, экзотичными названиями и вкусами и, конечно, невысокими ценами. А еще везде можно было приходить со своим алкоголем. Азиатские повара сориентировались стремительно, и, слегка адаптировав традиционные рецепты, начали впечатлять вкусовые рецепторы хабаровчан свининой «Гобаджоу», шкворчащими чугунками с морепродуктами, салатом «Харбин» и яблоками в карамели.

Добавили популярности китайским блюдам и регулярные шоп-туры хабаровчан в приграничный китайский город Фуюань.

Есть у меня хороший знакомый, живущий в Фуюане - Хуа Линь. В первые годы существования популярного в Фуюане ресторана «Макс» он работал там переводчиком. Да, ресторан в Китае, который позиционирует себя как серьезный и ориентированный на работу с туристами из России, часто в штате имеет переводчика.

Однажды я спросил у Хуа Линя о популярности китайской кухни у россиян: в чем этот феномен? Немного задумавшись, он мне ответил:

– Это кухня загадочная! Ведь повара берут вроде бы самые простые ингредиенты: овощи, мясо, рыбу, рис. Но в сочетании друг с другом и при наличии местных специй они получаются волшебными. Как разгадать эту загадку? Прожить много лет в Китае, осознать, что кулинария – это искусство.

 Иногда китайская кухня становится испытанием для «белого человека» - на блюде жареные личинки шелкопряда, фото: EastRussia

– Есть определённые требования, которым должны отвечать китайские блюда, - говорит Хуа Линь. – «Сэ» – это презентабельный вид, «сян» – приятный аромат, «вэй» – особый вкус. Плюс все ингредиенты должны быть мелко нарезаны для быстроты приготовления.

Одним из самых популярных китайских кафе в Хабаровске долгие годы было заведение на территории оптовой базы «Многорядов». В 90-е годы торговлю там вели преимущественно выходцы из КНР. И прежде всего для них было открыто маленькое кафе «Чайна», где готовили китайскую еду в основном на вынос. Кафе тогда – это небольшой вагончик, половину в котором занимала кухня, вторую половину - обеденный зал.

 Кафе «Чайна» на оптовом рынке «Многорядов», фото: Сергей Хамзин

В обеденном зале было всего 3 (!!!) стола на 4 человек каждый. Естественно, попасть туда на обед или на ужин было весьма проблематично, и хабаровчане в основном заезжали за едой и кушали уже или дома, или на работе.

Но учитывая ажиотаж, хозяева кафе быстро сориентировались и построили павильон большего размера. В нем уже было несколько банкетных залов. Спустя пару лет павильон еще расширили, и теперь уже все желающие могли поместиться и вкусно покушать китайскую еду. Это кафе на рынке «Многорядов» работает до сих, но былая популярность стала уже достоянием истории...

О кафе «Чайна» как о лучшем кафе китайской кухни в Хабаровске вспоминает и экс-хабаровчанин Денис Данько. Сегодня он - сооснователь семейной пекарни в Харбине «DANKOBAKERY», почти 15 лет живет и работает в Китае.

Денис Данько, фото: Сергей Хамзин

С удовольствием Денис Данько вспоминает и ресторан «Сянган» на Комсомольской площади:

– Это был первый китайский ресторан, где ввели «шведский стол». И подавали там блюда, максимально приближенные по качеству к китайским. За добавкой можно было подходить сколько хочешь!

Далее эстафету организации «шведских столов по-китайски» принял ресторан «Пекин» на проспекте 60 лет Октября.

– Там был огромный красивый зал, выполненный в традиционном китайском стиле, - вновь предается воспоминаниям Денис Данько. – Обилие китайской еды кухни провинции Хэйлуньцзян. А вечерами там была одна из самых веселых дискотек в Хабаровске!

Для кого-то знакомство с китайской кухней в Хабаровске началось с ресторана «Хинган»: редкий пример, когда заведение общепита открылось не в центре, но всегда имело свой постоянный круг клиентов.

кафе «Хинган» в Южном микрорайоне Хабаровска, фото: Сергей Хамзин

Нельзя не отметить уникальное для Хабаровска заведение общепита - сеть китайских кафе «Вилки-Палки». Начиналась она в 2008 году с... 6 мопедов! Да-да, братья Антон и Виктор Коныревы, вдохновившись историей успеха доставки китайской кухни из хабаровского ресторана «Сянган», решили открыть свою доставку и купили 6 мопедов.

Сначала договорились с одним из ресторанов в центре Хабаровска, где покупали блюда, делали 20-процентную наценку и развозили всем желающим. Ставка на мопеды была сделана только по одной причине: они легко объезжали пробки и скорость доставки была довольно высокая, что нравилось клиентам.

Первое свое производство в «Вилки-Палки» открыли в небольшом помещении около железнодорожного вокзала, сразу пригласив повара из Китая. Мне посчастливилось быть приглашенным на дегустацию тех первых блюд. Спрос на доставку рос, но всё чаще люди выражали справедливые недовольства, что у службы доставки «Вилки Палки» нет своего кафе. Пришло время такое кафе открыть: оно появилось в уже не существующем ныне торговом центре «Алиса» напротив «Ерофей Арены».

Автор на открытии первого кафе «Вилки-Палки», фото из личного архива

Сегодня в сети «Вилки-Палки» 8 кафе в самых разных районах Хабаровска и ими управляет супружеская пара - Виктор и Анна Коныревы. Наверное, никто лучше их не может сегодня рассказать, с какими трудностями чаще всего встречаются бизнесмены при открытии китайских заведений в Хабаровске.

– Китайские повара используют при приготовлении открытый огонь, - говорит Виктор Конырев. – На кухне сети кафе «Вилки Палки» используют газовые горелки. В процессе готовки идет большое выделение тепла. Для вывода тепла нужны мощные вытяжки. Но зимой они сильно выстужают помещения, нужен приток теплого воздуха. А для его выработки нужен подогрев, который по техническим причинам можно сделать далеко не на каждой кухне.

Отмечает нюансы приготовления на открытом огне и экс-хабаровчанин Павел Пирогов, который сейчас занимается организацией отдыха иностранцев в китайском городе Санья, и тоже знающий очень много о кухне Поднебесной.

– В Китае есть возможность везде готовить на открытом огне в специальных вогнутых сковородах, – говорит Павел. – Российские противопожарные и санитарные нормы настолько строгие, что далеко не на всех кухнях позволяют применять такую технологию.

Как бы это не странно звучало, но, по мнению Виктора Конырева, конкуренция среди китайских заведений общепита в Хабаровске – это не проблема.

– Существует проблема с китайскими поварами, – говорит Виктор Анатольевич. - Особенно она была актуальной в 2020-2021 гг. во время пандемии коронавируса и закрытия границ. Работали те, кто не успел уехать на Родину, их осталось тогда не так уж и много, соответственно, у них выросли требования к своей зарплате. Нам приходилось платить больше в 1,5-2 раза, чем до пандемии. Плюс не забываем, что их зарплата привязана к курсу валют.

А вот разговоры о том, что китайским заведениям общепита в Хабаровске не хватает качественных и оригинальных продуктов и специй - выдуманные. Всё это есть, поставки из Поднебесной в Хабаровск налажены отлично. Но при этом Павел Пирогов составил свой список ингредиентов для китайских блюд, которых днем с огнем не найдешь в Хабаровске:

– Нелегко найти настоящее нерафинированное соевое масло (мы его в Китае называем «Алифа»): именно оно даёт «тот самый» вкус для всех блюд китайской кухни.

В течение многих лет во всех китайских заведениях общепита гости заказывали практически одно и то же: свинина в кисло-сладком соусе, салаты «Пекин» и «Харбин», говядина, обжаренная со стрелками чеснока, кальмар на чугунке.

Возвращаясь к разговору с проживающим ныне в Харбине Денисом Данько, отметим, что, по его мнению, невозможно настоящий китайский ресторан представить без рыбных блюд.

– Рыба присутствует во всех кухнях Китая, - говорит Денис. - Да, в каждой провинции ее готовят по-своему, но везде она такая, что хочется даже себе пальцы откусить: настолько вкусная! Я бы и в Хабаровске качество китайских заведений общепита оценивал прежде всего по блюдам из рыбы.

У Павла Пирогова свой список обязательных блюд в китайских заведениях:

– Обязательно должны быть «Дисаньсянь» (баклажаны с перцем и картофелем) и «Гобаджоу» (свинина в кисло-сладком соусе) - это классика!

Революция в кулинарных пристрастиях хабаровчан произошла, когда открылся ресторан «Шангри Ла». Он сразу позиционировался как ресторан разряда «дорого-богато»: цены действительно там были выше привычных на китайскую еду. Но этот ресторан отличался стильным интерьером, высоким уровнем обслуживания и блюдами, совсем непохожими на блюда в других китайских заведениях. Это был и им остается ресторан современной китайской кухни. И у него тоже появились свои поклонники.

Повар рестрорана «Шангри Ла», фото: Сергей Хамзин

Только там, к примеру, можно было заказать баранью ногу по-юньнаньски (сочный бараний окорок с томлёными овощами на белом рисе), свиные рёбрышки тушёные с грибами шиитаке, картофелем и куриными крылышками, свиные рёбрышки, обжаренные с душистыми финиками в ароматных восточных специях, кусочки кальмара с отварным шпинатом и крахмальной лапшой под соусом с добавлением васаби.

Своя особая китайская кухня была и в ресторане «Красный дракон». В меню даже было разделение на кухни разных провинций Китая и самой популярной была кухня сычуаньская. У нее особый вкус: острый и пряный, обусловленный обильным использованием чеснока и перца чили, а также с уникальным ароматом сычуаньского перца. Официанты «Красного дракона» всегда предупреждали гостям, что заказываемые ими блюда очень острые и нужно быть к этому готовыми.

Вот что вспоминает про открытие ресторана «Красный дракон» живущий уже в Китае 12 лет Павел Пирогов:

– Хозяин ресторана перед его открытием решился на эксперимент. В течение нескольких дней его друзья приходили в еще неоткрытое заведение и «от пуза» пробовали местную кухню. Естественно, честно и откровенно высказывали свое мнение, что позволяло поварам блюда как-то адаптировать к кулинарным пристрастиям клиентов.

А это немаловажно! Веди не все настоящие китайские блюда привычны желудку россиянина.

– Возьмем для примера популярное блюдо - свинина в кисло-сладком соусе «Гобаджоу», - с неким азартом продолжает разговор Павел Пирогов. - В оригинале это очень кислое блюдо, как говорится - «на любителя». Но для иностранцев туда обильно добавляют сахар, и вкус становится совершенно другим.

Недавно в Хабаровске появился и вариант китайского фаст-фуда: в кафе «Китайская бабушка» представлен большой выбор китайских пельменей, мини-шашлычков и лапши. Такой формат особенно популярен у молодежи. Популярна и сеть китайских фаст-фудов «Китайка»: сегодня в Хабаровске 7 закусочных этой сети и все они работают под эгидой сети кафе «Вилки-Палки».

Как известно, одно из самых популярных блюд китайской кухни - пельмени. Существует большая разновидность китайских пельменей, среди которых самыми распространенными являются: баоцзы, цзяоцзы, димсамы. Неудивительно, что в Хабаровске есть сеть китайских пельменных «Лунцзян»: в торговом центре «НК-Плаза» и на месте популярной более 40 лет советской пельменной на пересечении Муравьева-Амурского и Калинина.

 Китайские пельмени, фото: Сергей Хамзин

А еще в Хабаровске есть уникальное кафе «только для китайцев»: в районе Хабаровск-2. Сами граждане КНР его очень обожают: там можно плеваться, бросать под стол мусор, курить. Хабаровчанам туда можно попасть только в сопровождении кого-нибудь из китайцев или по рекомендации: некая гарантия, что местные жители никому не проболтаются про такое заведение.

Вход в «секретное» кафе, фото: EastRussia

Я бывал в этом кафе, благо знакомых китайцев у меня в городе много. Основное блюдо там - мини-шашлычки. Их обычно заказывают десятками на человека, при этом гости жарят сами на специальных жаровнях в помещении кафе. 

Когда первая партия углей теряет жар, официант приносит новые. Вытяжка работает на полную, но в «парадном» лучше не приходить.

Можете представить какими ароматами пропитывается одежда к концу обеда или ужина? Но кухня там реально очень необычная по сравнению с привычными всем китайских кафе в Хабаровске. У руководителя сети китайских кафе «Вилки-Палки» Виктора Конырева я поинтересовался: а кому сегодня лучше руководить китайским заведением в Хабаровске - гражданину России или гражданину Китая?

– Ответ однозначный – россиянину! – Виктор Анатольевич категоричен. – Менталитет китайца хорош для управления кафе или рестораном именно у них на Родине. Для китайцев не важен интерьер, сервис, для них главное, чтобы было вкусно и дешево. Хабаровчане же очень трепетно относятся к тому, как выглядит ресторан и какой там уровень обслуживания. А добавьте к этому нюансы бухгалтерского учета в России, знание законов, норм поведения, требования санэпидемстанции.

Наверняка, многие обращали внимание на такой факт: сегодня не во всех китайских заведениях общепита сразу выносят палочки: официанты ждут, когда гости сами их попросят. Почему?

Если палочки положить сразу на столе вместе со столовыми приборами, то гости ими могут пользоваться не по назначению: просто так срывают бумажную обертку, ломают, играют, забирают с собой. Из-за этого дополнительный расход палочек становится настолько большим, что среднее кафе в месяц на этом теряет 6-8 тысяч рублей. Вот и идут рестораторы на хитрость: выносят палочки только требованию заказчика. А просят их не все: есть еще люди, которые предпочитают китайскую еду есть вилкой...

В 2003 г. в Хабаровске было только 10 заведений общепита с китайской кухней. Потом статистика роста была такой: 2012 г. - 30, 2013 г. - 55, 2015 г. – 81. В пандемию некоторые заведения закрылись, но по данным справочника 2GIS Хабаровске сейчас насчитывается 51 ресторан/кафе китайской кухни.

Я, как человек, проехавший не раз всю Грузию, хочу вам сказать, что в Хабаровске грузинская кухня представлена даже гораздо интересней и полней, чем в некоторых небольших городах в самой Грузии. Парадокс, но это факт.

В советское время в Хабаровске грузинская кухня была представлена в меню столовых и кафе преимущественно супом «Харчо», цыпленком «Тапака» и хинкали (которые, честно говоря, больше напоминали «Сибирские» пельмени, но большего размера). В ресторанах активно подавали разного вида шашлыки. Люля-кебабы почему-то не так были распространены: я лично первый настоящий, приготовленный на мангале, люля-кебаб в Хабаровске в кафе попробовал только в 1998 году! Жареные котлеты, которые выдавали в некоторых кафе и столовых за люля-кебабы я не считаю.

На рубеже 70-80-х годов большой популярностью пользовалась в Хабаровске «Хинкальная» на улице Калинина. Вот там хинкали уже были максимально приближены к настоящим «мешочкам из теста с мясом». Но особого разнообразия продукции там не было. Хотя, это никого не смущало, и посетителей в этой «Хинкальной» всегда было много.

По-настоящему первое легендарное заведение грузинской кухни для Хабаровска в 90-е годы было открыто в его пригороде ­– в селе Бычиха – ресторан «Старый Тбилиси». Таких национальных ресторанов в Хабаровске тогда было очень мало. Интерьер, кухня, световое решение, музыкальный ряд - всё было тщательно подобрано и создавала настоящую атмосферу Грузии.

автор у ресторана «Старый Тбилиси» - 40 километров не расстояние для любителей грузинской кухни! 

Из Хабаровска специально ездили на Бычиху в этот ресторан пообедать, и никого не смущало расстояние почти 40 км в одну сторону. Когда я туда выезжал на обед или на ужин, то всегда принимал заказы от друзей и близких, которые просили привезти настоящие хачапури. Тогда в Хабаровске продавались в основном пародии на хачапури - просто мини-пироги с сыром, а в «Старом Тбилиси» их готовили по-настоящему.

Жаль, конечно, что ресторан не прошел проверку временем и закрылся.

Примерно в 2007 г. настоящие грузинские хинкали стали предлагать в кафе «Ирон Кабис» в Доме одежды. И хотя это кафе изначально себя позиционировало как кафе осетинских пирогов, в меню были и несколько видов хинкали. Хозяин заведения Мурад Дзаболов справедливо решил, что хинкали будут востребованы всегда и не прогадал. Долгие годы у «Ирон Кабиса» в Хабаровске даже была своя «Хинкальная». И сегодня она есть, но туда переехало и основное кафе.

В начале нулевых в Хабаровске открылся ресторан «Столыпин». Изначально он себя заявлял как ресторан русской кухни, и весь купеческий интерьер заведения только подчеркивал это. Но вскоре хозяевами ресторана стали предприниматели из Армении. Интерьер остался купеческим в русском стиле, а в меню появилось немало блюд не только армянской, но и грузинской кухни. И хочу сказать, что очень качественной грузинской кухни! Например, самое вкусное в Хабаровске грузинское блюдо «Абхазура» я пробовал именно в «Столыпине». Для его приготовления используется говяжий фарш, в который добавляют зелень, очищенные зерна граната, острый перец и грузинские специи. Подготовленный фарш заворачивают в свиную сетку и обжаривают. Во время жарки жир растворяется и остается только тонкая плёночка, которая не дает фаршу высохнуть, поэтому после жарки он остается сочным. Было в меню «Столыпина» и лобио, и разные хачапури.

Примерно в 2013 году в самом центре Хабаровска на улице Пушкина появилось кафе «Позная». Главным блюдом в ней были и есть позы, но в меню изначально указывалось немало блюд из теста, в том числе и хинкали. Вкусные хинкали в «Позной» подают до сих пор.

В конце 2014 г. на улице Фрунзе открылось кафе грузинской кухни «Сациви». Его открыли местные рестораторы братья Бару. Можно сказать, что с открытием этого кафе в Хабаровске начался бум грузинской кухни. Первые повара этого заведения рассказывали мне, что еще никогда в жизни через их руки на кухне не проходило столько мяса в течение дня. Чтобы попасть в «Сациви» записываться надо было за несколько дней!

Мне еще запомнилось открытие «Сациви» тем, что сначала несколько недель кафе работало в тестовом режиме: для Хабаровска такая практика «обкатки» заведения была новой.

После того, как кафе «Сациви» крепко встало «на ноги» в Хабаровске, подобное же заведение было открыто в переулке Ланинском во Владивостоке.

Долгое время самым популярным грузинским рестораном во Владивостоке был ресторан «Два грузина». Но всё изменилось, когда недалеко от набережной (в начале улицы Адмирала Фокина) в столице Приморского края открылся ресторан «Супра». Он был открыт 5 января 2016 г. известным приморским предпринимателем Ильей Сухих. Супра в Грузии – это синяя скатерть с узорами, которой накрывают стол в случае приема важных гостей.

ресторан «Супра» Владивосток, фото «Супра»

Мне посчастливилось познакомиться с Ильей Сухих в ноябре 2018 г. на первом Форуме рестораторов ЕАО в Биробиджане. Тогда с Ильей удалось поговорить на разные темы и узнать от него получилось много чего интересного: мы возвращались в Хабаровск с ним в одной машине. Именно по инициативе Ильи Сухих во Владивостоке прошла первая «Ночь пожирателей хинкали».

– Мы не думали, что будет такой ажиотаж, – рассказывал Илья, - поэтому заготовили хинкали немного, через пару часов после начала акции они уже закончились. Зато к следующей подобной акции мы подготовились основательно!

ассорти хинкали ресторана «Супра», фото «Супра»

Главное блюдо в «Супре» – хинкали. Как мне говорил Илья Сухих, для их приготовления муку привозят специально из Японии. И они выглядят настолько идеально, что бывали случаи, когда посетители ели и сырые хинкали: настолько они были похоже на сваренные...

Но вернемся в Хабаровск. В хабаровском кафе «Сациви» не справлялись с потоком желающих и все понимали, что вот-вот в Хабаровске появятся новые грузинский заведения. И появились! В декабре 2014 г. меня пригласили на открытие первого кафе «Мимино» на улице Демьяна Бедного. Да, там было тесновато, но в кафе специально приезжали из разных районов города, чтобы отведать местных деликатесов.

Увы, долго кафе «Мимино» на Демьяна Бедного не просуществовало: по словам его хозяев, причиной во многом стал... контингент проживающих рядом. Не будем обижать всех жителей микрорайона, но в кафе всё чаще стали заходить маргинального вида люди со своим алкоголем, разливали его под столом, напивались и начинали буянить, отпугивая других посетителей.

Но что радует, кафе «Мимино» в Хабаровске не умерло! Оно очень скоро открылось в другом месте - напротив штаба Восточного военного округа на улице Серышева.

Не только я, но и другие посетители, очень высоко оценивали кухню в «Мимино» на Демьяна Бедного, но вот к интерьеру заведения у многих были претензии. Наверное, эти замечания слышали и хозяева кафе «Мимино», иначе как объяснить, что второе «Мимино» они превратили в буквальном смысле в музей грузинской культуры.

Первое, что меня поразило в новом кафе на Серышева – это площади. Там не просто просторно, а очень просторно. Два больших зала способны вместить до 150 человек! При этом расстояния между столами такое, что посетители, даже заняв все места, друг другу мешать не будут.

Даже холл кафе настолько большой, что легко может принять около 30 человек точно. И вот именно в холле уже начинается знакомство с культурой Грузии.

автор в кафе «Мимино» в Хабаровске

Здесь, к примеру, на почетном месте висят самые настоящие грузинские бурка и папаха. Бурка – это безрукавный плащ белого, чёрного или бурого цвета, сделанный из войлока. В кафе «Мимино» на Серышева бурка праздничная – белого цвета. Всем посетителям разрешается сфотографироваться на память в бурке.

Еще одно интересное место с блюдами грузинской кухни появилось на площади Блюхера. После кафе «Как дома», «Лимончелло» и «Дом» на первом этаже жилого дома в мае 2016 года открылась «Шашлычная №1». В меню одна страница была посвящена разным кебабам, вторая – шашлыкам. В том числе и приготовленным по грузинским рецептам. Увы, век «Шашлычной №1» оказался недолог...

В феврале 2016 года большой пропагандист грузинской кухни шеф-повар Алико Амзоев открывает свое кафе «Хмели Сунели». И открывает не в центре Хабаровска, а на окраине – в микрорайоне «Авиагородок». Ход, конечно, был рискованный: все помнили про судьбу кафе «Мимино» на Демьяна Бедного – тоже далеко не центральное место. Но, если учитывать, что кафе «Хмели Сунели» (поменяв название на «Хмели да Уцхо») работает до сих пор, оно востребовано! Всё-таки жители «Авиагородка» не избалованы хорошими заведениями. Сейчас в этом заведении гостей встречает отец Алико - Серго Амзоев. Но рецептуру всех блюд по-прежнему разрабатывает сын.

Именно Алико Амзоев решился на еще один рискованный шаг: 15 апреля 2016 г. в Северном микрорайоне он открывает грузинское кафе «Джонджоли». А накануне – в марте 2016-го – появилось новое кафе «Мимино» в районе остановки «19 школа». Этому кафе повезло наличием пространства на улице, где стояли беседки, сделали детский уголок и даже поставили киоск, в котором продавали аппетитный настоящий грузинский хлеб «Шоти».

Шеф-поваром кафе «Мимино» на «19-й школе» был Леван Тепнадзе. В Хабаровск он приехал в октябре 2014 г. и не раз признавался, что работать в краевой столице очень сложно:

– До Грузии отсюда далеко, – объяснял Леван. – Ингредиенты для блюд нужно как-то правильно подбирать, чтобы готовить настоящие грузинские кушанья. Приходится все приправы возить из Грузии, ведь именно они дают тот самый настоящий вкус. На Центральном рынке Хабаровска продаются специи, на которых написано, что они из Грузии, но на вкус и запах их пробуешь и понимаешь, совсем не то!

Грузинский стол в кафе «Марани»

Кафе «Мимино» на 19-й школе было переименовано в кафе «Марани», и там шеф-поваром стал работать молодой специалист из Грузии Реваз Гелашвили.

– В нашей кухне что главное? - часто спрашивал у меня Реваз, и сам же отвечал на свой вопрос. – Готовить с душой! Если у тебя плохое настроение, или ты на кого-то держись обиду, продукты это почувствуют и блюдо вкусным не получится!

В июне 2021 г. Реваза Гелашвили я пригласил даже к себе домой на арт-кухню, чтобы он наглядно мне показал: грузинские блюда готовить не сложно, главное, подойти к этому процессу ответственно! Его рулетки из баклажанов с ореховой начинкой я помню до сих пор!

Реваз Гелашвили и Сергей Хамзин в кафе «Марани»

– Это поистине деликатес, - говорил о своих рулетиках Реваз, - и этот деликатес обязательно должен присутствовать на любом грузинском застолье!

К сожалению, кафе «Марани» в марте 2023 г. закрылось. Но продолжает работать буквально через дорогу другое кафе грузинской кухни - «Сахли». Его шеф-повар Экатерина Хараишвили открыла в не самое подходящее время: перед самым началом пандемии коронавируса, когда все заведения общепита вскоре были закрыты. И только волшебное качество блюд спасло кафе, когда в течение нескольких месяцев оно работало только на вынос.

В октябре 2021 г. Экатерина Хараишвили открыла ресторан «Месхети» в самом центре Хабаровске, передав свое детище «Сахли» другим владельцам.

– Как было нелегко это сделать – открыть новый ресторан! - вспоминает Экатерина Севарионовна. – Но я понимала, что хороший ресторан с грузинской кухней должен быть обязательно в самом центре Хабаровска! Такой прекрасный город заслужил его!

В марте 2023 г. Экатерина Хараишвили предложила новый для Хабаровска формат заведения общепита – грузинское бистро, но об этом я расскажу дальше.

А еще Экатерина Хараишвили была консультантом при становлении кухни в первом грузинском заведении в Биробиджане - гастро-баре Georgia. Этот бар сегодня очень популярен в столице Еврейской автономной области.

Но вернемся к открытию кафе «Джонджоли» в Северном микрорайоне Хабаровска. Для нашего уха название кафе звучит не совсем привычно. А вот для любого грузина, наоборот, это название всегда ласкает слух. На территории Кавказа в широколиственных лесах по опушкам растет кустарник, небольшое дерево с очень забавными ветвями. Называется этот кустарник клекачка, а по-грузински - джонджоли. Салат из маринованных соцветий этого кустарника обязательно сопровождает грузинское застолье.

Интерьер в кафе максимально был приближен к грузинской тематике. Играл на вечере в честь открытия заведения уникальный азербайджанский коллектив: в том, что он уникальный я убедился, когда ребята сыграли мелодию… Раймонда Паулса! Это было сильно!

Увы, и кафе «Джонджоли» проработало недолго. Опять роковую роль сыграл выбор места. Оно было открыто на втором этаже торгового центра «Северный». Рядом находилась бильярдная, где собиралась полукриминальная публика и своим видом распугивала клиентов кафе. Постепенно «нормальные» люди в кафе «Джонджоли» перестала приходить и заведение закрылось. Но элементы декора и интерьера не пропали, Алико Амзоев потом их перевез в свои другие заведения...

А теперь вспомним ноябрь 2016 года - в самом центре Хабаровска открылась первая грузинская... столовая! Называлась она «Грузинка».

Это был самый центр города - на пересечении Комсомольской и Муравьева-Амурского, но, увы, исторически несчастливое место для общепита. Закрылась работавшая там много лет «Калифорния», не выдержала войну с Театром юного зрителя популярная среди студентов «Демократия», умерло, так и не начав жить, «Оливье». Недолго прожила и «Грузинка». Она работала только до 20 часов: очень мало для заведения в самом центре города (в воскресенье вообще выходной!). И если в обеденное время система классической раздачи блюд еще привлекала внимание публики, то после 15 ч. столовая пустовала.

В январе 2018 года, опять же в самом центре Хабаровска на пересечении улиц Калинина и Муравьева-Амурского, открылось кафе «Тифлис». С продуманным дизайном, который передавал сразу с порога настроение Грузии.

интерьер кафе «Тифлис»

Зал кафе был большой, очень удачно разделенный на зоны. Были зоны, где столы на 6 человек, были - на 4 человека. За ширмой за круглым столом могла уместиться компания и из 8 человек. Всего я в этом кафе насчитал 14 столов 4-местных и 4 стола 6-местных.

На стенах - картины на грузинские темы. Фоном негромко играла грузинская эстрадная музыка.

Кафе «Тифлис» тоже проработало недолго - до марта 2018 года. Но радует, что в его грузинских интерьерах с 19 марта 2018 года расположилось очередное кафе сети «Мимино», работающее до сих пор. Для открытия нового кафе «Мимино» поварами были приглашены супружеская пара из Грузии - Ирма и Гурам. Они значительно дополнили меню сети кафе «Мимино», при этом даже для уже знакомых и любимых блюд составили свои технологические карты.

В 2018 г. шеф-повар Алико Амзоев приложил руку к новому ресторану «Генацвале». Спустя год он был переименован в «Три грузина». Алико ушел в собственные проекты, а этот ресторан продолжает работать и достаточно популярен.  

Алико Амзоев и Сергей Хамзин

Следующий проект Алико Амзоева - хинкальная «Ода» в районе поселка Горького. Она была открыта в 2019 году. Место не в центре города, но зато у автомобильной трассы. Очень быстро заведение стало популярным у водителей, да и жители поселка Горького, не избалованные предприятиями общепита, стали активно посещать эту хинкальную.

Спустя несколько месяцев в центре Хабаровска – на улице Дзержинского, открывается еще одно кафе грузинской кухни от Алико Амзоева – «Шоти». Два зала, бар, обширное меню: для приятного отдыха есть все условия.

– Я постоянно в кулинарном поиске, - неоднократно говорил мне Алико Сергеевич, – я не устаю экспериментировать. Ведь грузинская кухня настолько интересная, что, добавив тот или иной ингредиент к уже хорошо знакомому блюду, получаешь совершенно новое блюдо!

Именно Алико Амзоев придумал рецепт «Королевского хачапури», грузинского жаркого из сохатины, ухи по-грузински. И он не собирается останавливаться на достигнутом!

Еще одно заведение с грузинской направленностью в Хабаровске - кафе «Ткемали». Правда мне не совсем понятно, почему кухню там позиционируют как кухню Юга: как-то стесняются говорить, что это кафе с грузинской кухней. Но в меню блюда в основном грузинские.

Недалеко от «Ткемали» 23 марта 2023 г. в районе Центрального рынка открылось грузинское бистро «Месхи» - некий филиал ресторана «Месхети». Это кафе быстрого обслуживания (в нем даже посуда одноразовая и многое уже заранее расфасовано), в меню преимущественно хачапури (их 8 видов) и пита (4 вида) с разной начинкой. Есть также супы и салаты. Основная аудитория бистро - студенты из близлежащих университетов...

интерьер ресторана «Aldente gory», фото: «Aldente gory»

Грузинская кухня в Дальневосточном регионе популярна и интерес к ней на спадает. Как пример - открытие в Хабаровске 13 января 2023 г. грузинского бистро «Нино», 19 апреля 2023 г. - нового грузинского ресторана «Aldente gory». Есть свои любимые грузинские заведения и у жителей Комсомольска-на-Амуре: «Кинза», «Мимино», «Лагман».

Такой интерес к грузинской кухне на востоке России лично меня радует. Ведь через национальные кулинарные традиции всегда интересно познавать культуру другого народа. В данном случае - грузинского...

Но будем объективны: первое заведение общепита в Хабаровске всё-таки появилось еще в конце ХIХ века. Мало кто знает сегодня, что на пересечении современных улиц Муравьева-Амурского и Калинина, в самом центре города, был свой японский район! И что интересно: многие здания, где находились японские мастерские, школа, центр японской диаспоры, остались до сих пор!

Здание первой японской гостиницы в Хабаровске

К примеру, всем известно здание из красного кирпича с башенкой по адресу улица Муравьева-Амурского, 22 (со стороны улицы Калинина там сейчас вход в кафе «Мускатный кит). Именно в этом здании на втором этаже находилась очень дорогая гостиница в японском стиле, которая называлась «Симода рёкан». Название таким было в честь хозяина - японца по фамилии Симода. А на первом этаже был маленький магазинчик, где продавали продукты, одежду, дрова, и тут же - маленький трактир, где можно было попробовать простые японские мисо-супы. Трактир вместе с гостиницей просуществовал до 1920 года.

Популярные японские суши и роллы в СССР появились только в 1980 г. Именно тогда в Москве открылся первый ресторан японской кухни под названием «Сакура». Ресторан был очень дорогой, простому советскому человеку он был «не по карману». Его гостями в основном были представители творческой элиты и иностранцы.

В 90-е годы японская кухня в России становилась все более популярной. Большая конкуренция сильно снизила стоимость блюд в японских ресторанах. Но была большая проблема с высококвалифицированными поварами-сушистами. Дорогие заведения нанимали настоящих японских поваров. Но в более дешевых кафе и ресторанах готовили чаще всего казахи, буряты и корейцы.

Но вернемся к первому современному ресторану японской кухни в Хабаровске. Здание ресторана между старым зданием Дальневосточной государственной научной библиотеки и бывшим доходным домом Пьянковых построило совместное предприятие «Амур-Трейдинг». Его первым генеральным директором был Александр Болмусов. Учредитель с российской стороны - рыболовецкая артель «50 лет Октября».

Ресторан «Саппоро», 2013 год
^{фото: Ralph Mirebs}

Открытие ресторана «Саппоро» стало событием для города. Его называли «Кусочек Японии в Хабаровске». Вся там было необычным для хабаровчан: настоящая японская кухня, стильный интерьер, особая аура Страны восходящего солнца. Мы с коллегами регулярно раз в месяц (получив зарплату) выбирались туда на ужин и с удовольствием постигали азы пользования палочками. Ресторан «Саппоро» проработал до декабря 2013 г.

Во второй половине 1991 г. в Хабаровске открылся еще один японский ресторан - на 11 этаже гостиницы «Интурист» появился ресторан «Юнихаб». Он закрылся перед самой пандемией 2020 г.

меню ресторана «Юнихаб»

На рубеже 90-00-х годов очень популярной на Центральном рынке Хабаровска была закусочная «Рамен». В обеденное время там надо было отстоять очередь, чтобы попробовать настоящее японское блюдо с пшеничной лапшой.

В конце нулевых в самом центре Хабаровска в бывшем мясном магазине «ЭКСПО» был открыт японский суши-бар «Теппан яки». Уже с порога там чувствовалась атмосфера Японии. Она была во всём – в стильном восточном интерьере, в красивой специальной посуде, в одежде официантов и в их вежливом обращении к клиентам. Cписок блюд в меню суши-бара «Теппан яки» сразу же впечатлял и внушал уважение.

Все блюда в суши-баре «Теппан яки» были настоящими произведениями искусства. Секрет шеф-повара, прошедшего обучение в Стране восходящего солнца, заключался в том, чтобы каждый элемент проявил свои особенные неповторимые качества.

Я помню, что настоящим «праздником гурмана» там для меня блюдо унаги дзю – шкатулка с японским рисом, угрем и соусом. Угорь так восхитительно был приготовлен, что просто таял во рту. А посыпанные сверху кунжутные семечки придавали всему блюду неповторимый восточный аромат.

9 августа 2013 г. в Хабаровске появилось еще одно стильное кафе японской кухни - «KUSHI-SUSHI». Я там бывал неоднократно и хорошо помню, что в кафе рис использовался только сорта «Фушигон» (японцы называют его «рисом самураев», который идеально подходит для приготовления традиционных японских блюд благодаря своим небольшим округлым зернышкам). Именно там я впервые попробовал «Онигири» - пирожок из пресного риса, слепленного в виде треугольника с начинкой и завернутые в лист сушёных водорослей нори. Приятно удивили меня и Моти мидоры - японские сладости на основе риса с кусочками манго в качестве начинки. К сожалению, в 2021 г. кафе KUSHI-SUSHI закрылось и сейчас оно работает только на доставку.

Моти мидоры в кафе «KUSHI SUSHI»

Шеф-повар грузинского ресторана «Шоти» в Хабаровске Алико Амзоев считает, что ничего сложного в японской кухне нет:

- Главное, чтобы рыба была свежей! - уверяет Алико Сергеевич.

Однажды ему пришлось готовить для гостей из Японии суши. Но они поставили условие: маринад для рыбы должен быть особым, авторским! Алико Амзоев не побоялся замариновать для суши рыбу в грузинской аджике, и гости остались очень довольны тем, что в итоге получилось.

Интересную форму приобщения хабаровчан к японской кухне предложили в 2015 г. 24 сентября 2015 г. Японский центр организовал кулинарный мастер-классе по приготовлению блюд современной японской кухни. По приглашению Генерального консула Японии в Хабаровске Ямамото Хироюки в наш город приехал шеф-повар из города Осака, доцент знаменитой кулинарной школы Цудзи Нарита Мицухиро. К тому времени он уже 19 лет работал в сфере высокой кулинарии и впервые приехал в Россию, чтобы поделиться своими рецептами с местными ценителями японской кухни.

Нарита Мицухиро

Я был на том мастер-классе. Особенно запомнилось, как Нарита Мицухиро колдовал над «Даси» - бульоном, который является основой многих блюд японской кухни: супов, соусов и тушёных блюд. В Японии «Даси» часто называют «Премьер бульоном».

19 августа 2016 г. в Хабаровске появился еще один стильный ресторан японской кухни «Ханами». Его первым шеф-поваром стал Мин Сан. Он получил образование по японской кухне с отдельной квалификацией «сушист». Мин Сан закончил кулинарную школу в Осаке, пришел сначала на работу в местный ресторан «Суши-Хан», где трудился на протяжении трех лет. Затем он переехал в Токио, где два с половиной года готовил в ресторане «Ива» с мишленовской звездой, после были «Суши-Мацумото» и «Бела-Виста» в Хиросиме. В 2016 г. приехал в Хабаровск.

ресторан «Ханами»
В «Ханами» я особенно любил курицу во фритюре, которая называлась «тори карааге». Слово «тори» нам знакомо по «якитори» - куриным шашлычкам. «Тори» - это курица. А «карааге» - способ ее приготовления: сначала она маринуется, а потом жарится во фритюре. Курица карааге отличалась хрустящей корочкой снаружи и очень нежным мясом внутри.

В феврале 2023 г. ресторан «Ханами» открылся после ребрендинга.

В ноябре 2020 г. - почти сразу после пандемии коронавируса, в Хабаровске открылось кафе «Hotto Ramen». Меню там небольшое, но как уверили меня в мой первый поход туда девушки на кассе, включающее в себя основные блюда японской кухни. При этом классические роллы и суши я там не нашел. В меню были разные рамэны: карри, мисо (бульон с пастой мисо, самый насыщенный и молодой вариант бульона, который был придуман в 1960-е годы на севере острова Хоккайдо, где холода требовали более плотного и согревающего вкуса), сёю (бульон с японским соевым соусом) и сёю тонкоцу и сио (бульон с солью).

интерьер кафе «Hotto Ramen»

Большинство видов лапши для рамёна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, обычной воды и воды кансуй. Кансуй - это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше характерный желтоватый оттенок. Но часто используют и рисовую, гречневую или яичную лапшу.

Рамен, приготовленный японским шефом, можно отведать в небольшом семейном кафе «Мендзамурай». Его открыла четыре года назад супружеская пара Танака – Мария и Юта. Кафе специализируется на разных видах рамена, шеф Юта сутками варит бульон тонкоцу, ни на шаг не отступая от канонов. 

Разнообразные рамены - фишка кафе «Мендзамурай»

Чтобы всё было максимально аутентично, он даже привёз лапшерезную машину из Японии. И как положено в кафе и закусочных страны Восходящего солнца – кухня и весь процесс готовки максимально открыт - разве что по требованиям российских СанПиНов пришлось отгородить «горячий цех», но стена стеклянная и клиент может наблюдать за всеми стадиями приготовления.

В «Мендзамурай» всё на виду

Помимо рамена в меню «Мендзамурай» есть, конечно, и другие блюда японской кухни, но на самом верху пьедестала всё же лапша.

Руководителя Дальневосточного регионального отделения Российского союза туриндустрии Анастасию Степашко смело можно назвать знатоком японской кухни «со стажем»: впервые она побывала в Японии в 10-летнем возрасте, благодаря победе в конкурсе газеты «Тихоокеанская звезда»:

– Меня тогда очень удивило, что японцы не едят хлеб, - вспоминает Анастасия Андреевна. - Вместо хлеба везде был рис. И настолько вкусный, что его можно было воспринимать как отдельное блюдо.

Еще одно яркое воспоминание, связанное со знакомством с японской кухней – это как учили обращаться с палочками для еды.

– Нам, детям, это давалось нелегко. И тогда взрослые придумали забавный конкурс: кто быстрее с помощью палочек переберет бобов. Естественно, мы так увлеклись процессом, что незаметно для себя и освоили палочки.

Анастасия Степашко помнит времена расцвета ресторана «Саппоро»: когда и логистика доставки морепродуктов в Хабаровск была отлажена, и повара работали именно из Японии. Сейчас, увы, всё осталось в прошлом, и по пальцам одной руки можно пересчитать заведения в краевой столице, где готовят более-менее идентичные японские блюда.

– Для меня каждая поездка в Японию - это до сих пор отдельное кулинарное приключение, - говорит Анастасия Степашко. - Повторить в Хабаровске кухню Японии невозможно. Но это и здорово: всегда есть стимул еще раз отправиться в Страну восходящего солнца.

Японская кухня - дальневосточная, кухня коренных народов Хабаровская края - тоже дальневосточная. Наверняка ведь есть что-то общее? Вот что об этом думает президент Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдор Антипьев:

– И у японцев, и у коренных народов нашего края в кухне используется сырая продукция из рыбы и морепродуктов. Но японцы в качестве соуса, способного дезинфицировать и сделать употребление продукции безопасным, используют васаби. А наши - уксус. Поэтому можно встретить и похожие блюда – «Тала», «Хе». Но есть всё-таки одна особенность у коренных народов нашего края - в своем большинстве они используют сильно замороженную рыбу (благо, сильных морозов у нас хватает), а в Японии - свежую, только что выловленную.

Японская кухня очень популярна в Хабаровске. Наслаждаясь ее вкусом, давайте не будем забывать, что свои истоки она берет с маленькой закусочной, открытой в конце XIX века. А первый современный японский ресторан в городе появился в апреле 1991 г.

В начале 90-х годов мне приходилось неоднократно в качестве проводника пассажирских вагонов совершать поездки из Хабаровска и в Москву и обратно. И так получалось, что я с напарником всегда принципиально брал плацкартный вагон именно рядом с вагоном-рестораном. Гостеприимный директор вагона-ресторана Физули Алгусейнов (азербайджанец, оставшийся жить в Хабаровске после службы в Советской Армии) был удивительно добр и позволял или со значительной скидкой питаться в его ресторане, или разрешал нам самим готовить что-нибудь простое на кухне. Поэтому в вагоне-ресторане я бывал часто и мог наблюдать его жизнь изнутри.

Вагон-ресторан имел кухню, раздачу, посудомоечную и торговый зал. Кухня была оборудована специальными столами для обработки продуктов, плитой, кипятильником, шкафами для хранения продуктов. В бригаде вагона-ресторана было 7 человек (директор, заведующий производством, повар, 2 официантки, кухонный рабочий, посудомойка). Эти люди работали как в самом вагоне-ресторане, так и развозили свою продукцию в тележках по вагонам поезда.

вагон-ресторан поезда Москва-Хабаровск, 2013 год
^{фото: РЖД}

Вагон-ресторан работал с 9 до 24 часов поясного времени с двумя перерывами по 40 минут на уборку и подготовку помещения. Ночью там всегда был дежурный: через вагон-ресторан в ночное время проходили проводники, которые несли данные о свободных местах в штабной вагон, и им надо было открывать двери.

Меня всегда поражал удивительный запах в вагоне-ресторане: редкое сочетание ароматов еды и дорожного мазута.

Пустовал вагон-ресторан редко. Пусть пассажиры и ругались на высокие цены, на невкусные блюда, но мало кто себе отказывал посидеть за бутылочкой крепкого напитка в вагоне. Ассортимент был небольшой и часто стандартный.

Вагон-ресторан 70-80-е годы СССР

В меню были всегда несколько холодных блюд и закусок, два первых блюда и два-три вторых (рыба, гуляш), кондитерские и хлебобулочные изделия, горячие и безалкогольные напитки. Также пассажирам предлагали простенький салат, сыр, колбасу. Ассортимент блюд напрямую зависел от поезда и длительности маршрута.

Также в вагоне-ресторане можно было приобрести сигареты и алкоголь. Про алкоголь - отдельная история. В начале 90-х алкоголь приносил огромные деньги! Судите сами: 1 бутылка водки по себестоимости стоила около 10 рублей (и привозили ее ящиками прямо к вагону-ресторану), а продавалась в пути по 50 рублей (в Забайкалье и вовсе по 60 руб. - там почему-то проживало особо много желающих выпить). Можете представить, сколько на ней зарабатывали?

В организации общественного питания в поездах дальнего следования мало что изменилось с тех пор, когда в составы были введены вагоны-рестораны. Давайте вспомним как всё начиналось...

15 июля 1944 года из Москвы в Хабаровск впервые (с довоенных лет) отправился пассажирский поезд с вагоном-рестораном. Было в нем 48 посадочных мест. Это потом, когда по проекту в вагоне-ресторане появилась барная стойка, количество посадочных мест было сокращено до 32. Третью часть всего пространства занимала кухня. В ней стояла довольно большая 4-конфорочная печь, которая долгое время топилась исключительно углём.

Система вагонов-ресторанов в СССР была развита еще до войны, но их имели только поезда, находящиеся в пути более суток.

Основной документ, по которому работали вагоны-рестораны был утвержден в 1937 г. и назывался он «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта» (автором значился некто А.С. Иванов).

В конце 30-х в советской прессе была развернута рекламная кампании вагонов-ресторанов. Именно тогда по инициативе «главного специалиста по еде в СССР» Анастаса Микояна шёл процесс активного замещения прежнего порядка - организованного питания пассажиров на стоянках на станционных буфетах. Вместо такого питания (буфеты на станциях) и внедрялись вагоны-рестораны. Сперва в СССР такие вагоны появились на курортных направлениях, а в конце войны и в поездах дальнего следования.

В вагоне-ресторане, что был в поезде Москва - Хабаровск с июля 1944 г., меню отличалось скромностью: два-три супчика, по четыре-пять наименований горячих и холодных закусок. Цены большинство пассажиров воспринимали как сильно завышенные. Однако пустовал вагон-ресторан редко, спрос на обеды и ужины был высок.

А чему удивляться? В поезде было несколько сотен пассажиров, а вагон-ресторан - один. Да, на станциях можно было прикупить что-то из домашней снеди, но цена на нее была не сильно ниже ресторанных блюд: время было тяжелым, провизии едва хватало самим, что уж тут говорить о продаже ее для пассажиров поездов дальнего следования…

Объективности ради нужно сказать, что цены в вагонах-ресторанах четко регламентировались. Вот что об этом было сказано в Постановлении Совета народных комиссаров СССР №748 от 21 июня 1944 г. «О работе вагон-ресторанов и буфетов на важнейших железнодорожных и воздушных магистралях Союза ССР»: «Продажу в вагон-ресторанах, купе-буфетах и буфетах в аэропортах производить по ценам и в ассортименте, установленном для ресторанов II разряда Главособторга».

С желающими цены завысить и на этом нажиться поступали «по законам военного времени»…

В том же 1944 г. согласно этому Постановлению №748 на станции Хабаровск-1 была создана продовольственная база для обеспечения бесперебойного снабжения вагон-ресторанов, купе-буфетов и буфетов (всего таких баз было по стране создано 26, ближайшая к Хабаровску была во Владивостоке). К базе было прикреплено 2 автомобиля - ГАЗ-АА и ЗИС-5. Интересно, что на этой базе запас продовольственных товаров в ассортименте обязательно должен был быть двухмесячным.

И еще немного цифр. В 1944 г. на все вагоны-рестораны в СССР на один квартал выделялось: 80 тонн мяса, 70 тонн круп и муки, 17500 литров алкогольных напитков (из них только водки 15000 литров), 4 тонны кофе, по 1 тонне чая и какао, 50 миллионов папирос и 40 ящиков спичек.

Были свои нормы на квартал и по посуде для всех вагонов-ресторанов страны: 32500 тарелок, 2000 салатниц, 7000 водочных рюмок, 5000 фужеров, 2000 бокалов для шампанского, 20000 чайных стаканов…

Мало кто сегодня помнит, что вагоны-рестораны принадлежали Министерству путей сообщения СССР и передавались в аренду Министерству торговли СССР.

вагон-ресторан фирменного поезда «Россия» Москва-Владивосток, 2000-ые годы
^{фото: РЖД}

До наших дней сохранилось изрядно пожелтевшее меню вагона-ресторана поезда Хабаровск - Москва, датированное июлем 1973 г. Давайте посмотрим, что там было и сколько что стоило.

Борщ - 1 руб. 08 коп., суп с домашней лапшой, грибами и курицей - 1 руб. 28 коп., солянка мясная сборная 2 руб. 22 коп., осетрина, запеченная по-московски - 3 руб. 92 коп., рыба, жареная по-ленинградски - 1 руб. 03 коп., говядина по-строгановски - 2 руб. 13 коп., котлета отбивная - 1 руб. 74 коп., цыпленок-табака - 4 руб. 73 коп., чахохбили - 1 руб. 80 коп., омлет с зеленым луком - 1 руб. 19 коп., мороженое с сиропом - 38 коп., чай с сахаром - 12 коп., кофе черный с сахаром - 25 коп., напиток яблочный - 19 коп.

Полноценный обед - салат, первое, второе и компот - обходился не меньше чем в три рубля на человека, при том что в ресторане на земле можно было пообедать вдвое дешевле.

Понятно, что советские инженеры с зарплатой 120 руб. часто на обеды или на ужины в вагон-ресторан не ходили. Дешевле, конечно, были комплексные обеды: от 1 руб. 20 коп. до 1 руб. 50 коп. (без спиртного). Их разносили официанты по вагонам. Но вагон-ресторан всё равно не простаивал: желающих там питаться (а особенно выпить) хватало!

Как не вспомнить, что в вагонах-ресторанах и у проводников был всегда особый сахар. Многие даже его коллекционировали...

Автор в вагоне-ресторане 50-х
фото: Сергей Хамзин

Сегодня обеды или ужины в вагонах-ресторанах немного потеряли свое очарование. Пассажиры предпочитают заранее оплачивать еду, которую приносят им в вагоны. Но, какой бы вкусной не была еда, поданная в купе, в таком приеме пищи, согласитесь, нет той изюминки, что  в трапезе в специальном «ресторане на колесах».

Порядок в заведениях привокзального общепита в Хабаровске, как впрочем и по всей стране, начали наводить в середине 20-х годов. Времена НЭПа с частными ресторанами были недолгими, поэтому уже во второй половине 20-х годов все буфеты, столовые и рестораны на вокзале Хабаровска перешли «в руки» государства и стали принадлежать Всесоюзной конторе под названием «Желдортрест». С уходом НЭПа исчезли из меню привокзального ресторана и многие блюда. Точнее, их переименовали: к примеру, котлеты «Марешаль» стали называться просто куриными, а суп «Гарбюр» стал просто похлебкой с рисом и зеленью.

Главный недостаток централизованного управления был в том, что по всему СССР ассортимент в привокзальном общепите был одинаковый. К примеру, один и тот же пирожок с яблоками можно было купить и на Белорусском вокзале в Москве, и на вокзале в Хабаровске. Цена, правда, могла отличаться на пару копеек: всё-таки не забываем, что в СССР было введено «районирование»: цена на севере была выше, чем на юге.

Во второй половине 30-х годов в привокзальном общепите Хабаровска наблюдался пик «борьбы за качество». Нарушителей дисциплины, расхитителей продуктов на кухне наказывали беспощадно - вплоть до арестов. Поэтому никто из сотрудников не «играл с огнем» и работу свою выполнял честно. Это уже в конце 40-х в общем послевоенном бардаке на качество блюд стали смотреть «сквозь пальцы», и именно тогда в народ ушло мнение, что при вокзале легко можно отравиться.

Вокзал Хабаровска 1967 год
^{фото из газеты «Гудок»}

Но ресторан при хабаровском вокзале всегда был на особом счету, он мог дать фору любым другим городским заведениям общепита. И тут немаловажную роль играл тот факт, что текучка кадров была минимальной, работать там считали за честь как простые посудомойки, так и элитные официанты. Публика в зале всегда была разной, часто в ожидании поездов гуляли военные, артельщики, рыбаки - люди с деньгами, активно их просаживающие в ресторане и не жалеющие чаевых. Естественно, персонал держался за свою работу.

Остались воспоминания сотрудников ресторана, где они пишут, что даже мебель приходилось чинить самостоятельно: штатного столяра не было и ножки столов и стульев частенько приводили в порядок сами повара. Но отнюдь не бесплатно: ежемесячно на «накладные расходы» директору ресторана выдавалось 50 руб. (цены до 1961 г.). И эти деньги можно было потратить на текущий ремонт мебели, штопку штор. Плюс весьма немалые деньги оставляли гости за разбитую посуду, которые потом тратились на закупку новых стаканов и фужеров.

В середине 60-х годов недалеко от хабаровского вокзала открылось два кафе, которые своим архитектурным обликом стали украшением города. Сначала появилось кафе «Зеленый огонек» (там, где сегодня находится пункт приема и обработки посылок). Вот что об этом кафе писала газета "Тихоокеанская звезда" в номере от 5 марта 1966 года:

«Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов к завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон».

Спустя год на противоположной стороне привокзальной площади открылось еще одно подобное кафе – «Стрела». И если «Зеленый огонек» пользовался популярностью у пассажиров (он находился буквально на перроне), то в «Стреле» частенько бывали и жители Хабаровска, а также командировочные, студенты из близлежащих института инженеров железнодорожного транспорта и педагогического института.

В том и в другом кафе были круглые стоячие столы, за которым могли одновременно поместиться до 5 человек. Авторы проекта считали, что за стоячими столиками гости долго задерживаться не будут. Лишь в конце 70-х появился один стол со стульями, предназначенный для гостей с детьми.

Интересно, что поставщик продуктов для привокзальных кафе «Зеленый огонек» и «Стрела» был один и тот же. Но вот что готовить конкретно решали заведующие и повара в самих кафе. К примеру, в «Зеленом огоньке» популярными были разного вида котлеты, а в «Стреле» больше спрашивали бефстроганов. Но там и там самыми популярными всегда оставались селедка с горошком, винегрет, вареное яйцо с майонезом, тертая морковка с чесноком, картофельное пюре. И обязательно бесплатная горчица на столах.

Именно в «Стреле» я впервые в жизни увидел самые настоящие маслины. Сначала и не понял: почему виноград соленый? А еще для меня шоком стало то, когда я увидел интересную картину: недоеденные маслины сдавали в грязных тарелках на мойку, а там их вытирали и... опять пускали в продажу!

Маслины
иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г., Промиздат

Радует, что привокзальные кафе в Хабаровске были типичным представителем нового стиля в советской архитектуре - они строились стеклянными. Первые кафе «стекляшки» с окнами до пола стали появляться в СССР 60-е годы и Хабаровск не остался в стороне...

Увы, судьбы и «Зеленого огонька», и «Стрелы» были печальными. Сначала «пала» «Стрела»: во время первой реконструкции привокзальной площади в конце 90-х годов. Да, непродолжительное время ее еще использовали как точку быстрого питания, но очень быстро она сдала позиции и проиграла конкуренцию шашлычной, которая была открыта недалеко в парковой зоне у вокзала, чуть ли во дворе нынешней гимназии №6.

Еще грустнее закончил свою жизнь «Зеленый огонек». Обратимся опять к заметке в газете «Тихоокеанская звезда» от 19 апреля 2006 года. Называется она «Зеленый огонек» горел синим пламенем», автор заметки Елена Тихонова:

«Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек». Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило... По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.

Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.

Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом».

А вот ресторан внутри здания железнодорожного вокзала (в разные годы он назывался и «Ерофей», и «Гудок») процветал всегда. Это было традиционное место сбора не только пассажиров, но и торговцев с привокзального рынка, которые всегда были с деньгами и особо не скупились.

Основным источником дохода в ресторане в 60-80-е годы была водка. Ее продавали вполне законно и официально со стопроцентной наценкой. Получалось примерно 2 рубля за 100 граммов (здесь и далее цены после 1961 г.)!

Был и еще один способ дополнительного заработка. Естественно, со своим алкоголем в ресторан приходить было нельзя. Но как рассказывали сами официанты, они за хорошие чаевые могли спокойно разрешить употреблять свой алкоголь. Нужно ли удивляться, что хороший официант «левыми» в месяц мог заработать дополнительно 50-80 рублей!

В 90-е годы ресторан на вокзале Хабаровска переживал непростые времена. Как, впрочем, и другие подобные заведения по всей стране. Старая мебель, коллектив без мотивации работать хорошо, пустые залы даже вечером (цены "кусались" и простым пассажирам были не по карману). И тогда директор ресторана Виктор Ситников решил сделать «ход конем»: ему пришла в голову отличная идея проводить в привокзальном ресторане... концерты звезд русского шансона! И помочь ему вызвался гитарист и скрипач Юрий Гутлянский, игравший вечерами в привокзальном ресторане.

Его тогда все звали просто Харитоныч (по его отчеству Харитонович), легендой хабаровских ресторанов он стал еще в 70-е годы (во многом благодаря выступлениям в ресторане «Дальний Восток», где он был гитаристом). Он стал посредником между руководством ресторана и организаторами концертов звезд в Хабаровске, благодаря чему в привокзальном ресторане Хабаровска первым выступил мэтр русского шансона Михаил Шуфутинский!

Свой сольный концерт в сопровождении живых музыкантов и танцевальной группы «Атаман» Шуфутинский дал 12 июня 1998 г. Сегодня в это трудно поверить, но в тот день сразу после концерта в Театре музыкальной комедии Шуфутинский вместе со своими музыкантами и балетом отправился выступать на вокзал. Могу только предположить какую сумму в зеленых бумажках заплатили тогда артисту.

Мне приходилось за несколько дней до концерта часто бывать в привокзальном ресторане: обговаривали с директором Виктором Ситниковым нюансы фоторепортажа о выступлении Шуфутинского для местного и популярного тогда таблоида «ТВР-Телевидение и радио».

Михаил Шуфутинский и Сергей Хамзин
^{фото из личного архива Сергея Хамзина}

Концерт Шуфутинского прошел «на ура»! Специально ради этого выступления в ресторане сделали сцену, докупили стулья (желающих попасть на концерт было очень много). А переодевались артисты над сценой - на балкончике второго этажа.

После концерта банкет был организован в маленькой комнате справа от сцены, где в тот июньский вечер пятницы было так жарко (о кондиционерах не было и речи), что директор Шуфутинского Наталья Бережиани даже сняла с себя всё лишнее, оставшись в одной легкой майке. 

Но всё-таки больший интерес вызывает другое заведение недалеко от вокзала - ретро-кафе «Паровоз». Из старого вагона-ресторана сделали отдельный зал кафе, где очень уютно и атмосферно можно покушать, представляя себя в самом настоящем вагоне-ресторане!

Следующим в ресторане было запланировано выступление в августе 1998 г. другой звезды шансона - Ивана Кучина. Но в стране случился дефолт и жизнь резко у всех поменялась, даже у привокзального общепита...

Сегодня привокзальный общепит переживает второе рождение. В самом здании вокзала, помимо буфетов, находится три отдельных заведения: пивной ресторан «Густав&Густав», столовая «Ложка» (именно на месте бывшего ресторана "Гудок") и кафе восточной кухни "Пахлава".

Об истории организации питания в вагонах-ресторанах Хабаровска мы с вами поговорим в следующий раз...

Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.

В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.

Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.

В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.

Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.

Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.

Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.

Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…

Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.

Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.

Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.

Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.

Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.

Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.

Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.

С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора

Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!

В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».

В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.

Шницель, приготовленный в кафе «Симха»

Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.

Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.

К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.

А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).

Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.

Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.

В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...

Путь Алексея в шефы сложно назвать простым. Родился он в семье военнослужащего, недалеко от Ванино – в закрытом военном городке Монгохто Хабаровского края, где базируются дальние бомбардировщики. Место, более удаленное от поварской науки, придумать сложно. Но переезд в Комсомольск-на-Амуре и случайно увиденное кулинарное шоу возымели неожиданный эффект.

- Нет, ну начать надо все-таки с того, что у меня мама хорошо готовит, и по детству я много времени проводил на кухне, смотрел, как и что она делает, и говорил уже тогда, что пойду работать поваром. А решающий толчок случился, когда я увидел шоу Джейми Оливера «Голый повар». Мне он очень понравился – молодой, энергичный, подвижный британский повар, который готовил из тогда мне не известных продуктов. Я, конечно, романтизировал эту профессию у себя в голове - и пошел в 24-ое училище Комсомольска-на-Амуре.

Ничего, кроме разочарования, учеба Алексею не принесла – устаревшее оборудование, древние методики… Но вот практика в гриль-баре вновь пробудила интерес к выбранному делу, а жирным восклицательным знаком стал мастер-класс шефов из Владивостока.

^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Я увидел настоящий уровень, - вспоминает Алексей, - когда шефы в белом, нарядные, красиво говорящие, готовящие современные блюда, а не «Отбивную на листе салата», салат «Морской коктейль» или «Дамский каприз». Я загорелся и после мастер-класса подошел к ним и говорю: «Ребят, заберите меня с собой!». Никуда они меня, конечно, не забрали, но посоветовали перебраться в ближайший крупный город. Для меня это был Хабаровск.

Так и приступил Алексей в 2008-м к освоению поварского искусства с большой буквы «И» в хабаровских ресторанах. Правда, сразу понял, что профессиональный ландшафт скуден, поэтому плотно занялся самообразованием и стал участвовать в конкурсах – городских, региональных…

- Стал участвовать - и постоянно проигрывал, - рассказывает Алексей, - в силу неопытности, других причин… но это закаляло мой дух. Заставляло учиться дальше, много читать. По интернет-переписке познакомился с эстонскими шеф-поварами русского происхождения – кузенами Романом и Игорем Защеринскими. Они мне многое объяснили, поделились информацией и серьезно подбодрили.

Алексей засел за литературу, стал больше практиковать и даже взял отпуск, чтобы подготовиться к чемпионату «Мастер стейк - 2010», который проходил во Владивостоке. Главным призом была профессионально-образовательная поездка в Америку на 10 дней.

– В финал из 27 шеф-поваров вышла где-то половина, и я в их числе. Начал готовить – руки дрожат, понимаю – не то что-то делаю. И сам себе сказал: «Так, если сейчас не соберешься, ты не выиграешь никогда!». Не знаю как, но взял себя в руки и начал все по плану. Приготовил к мясу авторский соус по рецепту классической французской кухни XVIII века – двое суток его варил – в итоге получилось такое переплетение французской и американской кухни.  

Поездка в США выдалась насыщенной – Вашингтон, Чикаго, Даллас. В университете Техаса - теоретический курс «Как определять тип мяса»,  спецкурс по разведению мясных пород и генетику, погружение в историю американских стейков, визит на завод, где перерабатывают мраморную говядину,…

На родине стейков
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

– Приехал я в Хабаровск и задепрессовал, - рассказывает Алексей, - уж слишком разительный был контраст. И я понял, что хочу учиться дальше, хочу еще стажироваться.

В то время Алексей был уже шеф-поваром «DJ кафе Gallery» – заведения, с которого он и начинал после переезда из Комсомольска-на-Амуре. Переговорил с руководством и получил «добро» на стажировку у своих знакомых братьев Защеринских, которые открыли к тому времени два ресторана в Таллине. Там состоялась не просто личная встреча, но тесное знакомство с работой кухни европейского уровня – когда царит идеальная дисциплина, когда продукты наисвежайшие, когда все блестит и сверкает. Познав все это, Алексей нашел в себе силы вернуться в Хабаровск, чтобы… снова из него уехать.

В Таллине у кузенов Защеринских
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- После поездки в Эстонию я понял, что шеф из меня никакой, что не хватает знаний, навыков в управлении, в организации работы кухни и ресторана. Поэтому в 2011-м все продал, что мешало, и отправился покорять Москву. Я знал, куда хочу, какие рестораны в Москве считаются крутыми, и сразу направился в «Semifreddo Mulinazzo», владелец и шеф-повар которого Нино Грациано – обладатель двух звезд Мишлен. Меня взяли после собеседования, сказали: «Приходи, приноси санитарную книжку». Вообще на кухне человека сразу видно, как он двигается, как организует рабочее место, поэтому уже по тому, как повар делает нарезку – можно сказать если не все, то многое. Но начал я с нуля – с чистки овощей, «принеси-подай-не мешай», потом стал поваром горячего цеха, - вспоминает Алексей. - Именно там я получил колоссальный опыт, там я впитал, что такое настоящая кухня, как она должна быть организована, там были потрясающие продукты, все свежее, рыба свежая! 

Знакомство с «продуктами» в «Semifreddo Mulinazzo» 
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Сам Нино Грациано иногда готовил у себя прямо в зале – у него там своя была кухня – для VIP’ов, - продолжает Алексей, - туда приезжал посол Италии, гости на Майбахах с личными водителями, звезды эстрады… Через три месяца я уже получил самостоятельность, никто за мной не приглядывал. Но, с другой стороны, работа была тяжелая, физически изнуряющая – с одним выходным в неделю и зарплатой 55 тысяч рублей в месяц (2011 год – прим. ред.) К тому же су-шеф у нас был тоже итальянец, настоящий тиран, много орал, и через год я ушел в другой ресторан – тоже очень крутой, но уже французский – «Parisienne».

интерьер ресторана «Parisienne»
^{Фото: parisiene.ru}

«Parisienne» находится в историческом здании – построенном более ста лет назад Царском павильоне. Он предназначался для отдыха императорской семьи и был главным зданием грандиозного комплекса сооружений Всероссийской торгово-промышленной выставки 1882 года. Именно здесь в 1896 году был дан званый ужин в честь коронации императора Николая II, и «Parisienne» продолжает многовековую историю этого особняка, предлагая гостям оригинальную французскую кухню – любимую кухню семьи Романовых.

- Кристиан Маурино тогда был там шефом. Он очень крутой, хотя тоже – как и многие шефы – тиран и нарцисс, но у него очень крутая организация работы была, база вот эта французская. Он к тому же был преподавателем в кулинарной школе во Франции, и именно он натренировал во мне дисциплину. Он мне говорил: «Алексей, мне не надо, чтобы ты пробежал 10 километров как попало. Мне надо, чтобы ты пробежал один километр, но красиво!». Он вообще очень замороченный был – любил сложности всякие. У него по три гарнира могло быть в блюде, по два соуса к горячему, и горячее само какое-нибудь замудреное. И я запомнил этот опыт на всю жизнь – если ты хочешь работать на кухне, особенно французской, то у тебя все должно быть четко – организация, движения, сотейник к сотейнику, ложка к ложке. Как ты мелочи эти все прочувствуешь, так и в еде у тебя все кубики ровные будут.

Готовность № 1 
^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

Работать в «Parisienne» оказалось еще тяжелее, чем в «Semifreddo». Рабочий день 15 часов, постоянно на ногах. Алексей очень сильно похудел и заболел, но позволить себе остановиться не мог. Случалось - падал в обморок на кухне. И хотя хабаровчанин дослужился уже до старшего повара и рукой было подать до су-шефа, в какой-то момент понял, что этот ритм, эта атмосфера – это все «не его». Решил вернуться в Хабаровск.

- На пределе просто работал, на максимальном пределе, - рассказывает Алексей, - и нервы стали пошаливать, чего уж… Постоянный крик француза приходилось терпеть, там люди ломались как спички. У меня картина мира поменялась, и всё – собрал вещи, купил билет и уехал домой.

Отдохнув в Комсомольске, в профессию Алексей вернулся в Хабаровске. Это был период активного поиска себя как шефа. «Сверху» никто не давил, была возможность пробовать, искать, придумывать. Появилось первое самостоятельное «осознанное» меню, продуманное от А до Я. Пришли понимание и уверенность, и в 2016 году Алексей с командой решился на участие в конкурсе, но уже не местечковом. Замахнулись - ни много, ни мало – на «Chef a la Russe» – всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров.

В разгар кулинарного поединка
^{Фото: https://chefalarusse.ru/}

- Мы полгода готовились! Нас было трое – это условие конкурса, это командная история - Илья Кожевников и Ксения Бояркина – владелица и шеф-кондитер хабаровской кондитерской «Le Nuage», - вспоминает Алексей. - Приезжаем в Москву, вытягиваем жребий, и… оказываемся первыми в первой десятке! Там такие десять огромных боксов, каждый оборудован своей печкой, плитой… в общем, полноценная кухня. Ты готовишь с нуля - привозишь продукты с собой, овощи только могут быть почищены, а вся нарезка, тепловая обработка – это всё там. Тебе дается полтора часа, и ты делаешь четыре одинаковых горячих, четыре закуски и четыре десерта. В судьях и наши шефы, и из Европы, и из Австралии. И вот в полуфинале мы взяли золото! А в суперфинале – там «черный ящик», ты не знаешь, что внутри, какие продукты – мы взяли бронзу. И этого с первого захода! При том, что некоторые шефы пробуют себя в конкурсе по несколько лет подряд, но уходят «не солоно хлебавши».

 
Хабаровск - вперёд!
^{Фото: https://chefalarusse.ru/}

После блистательного выступления шеф Алексей Шилов стал нарасхват. Были моменты, когда подумывал продолжить карьеру в Москве. Против Хабаровска, в первую очередь, говорила сложная логистика – уж сильно издалека и задорого приходится везти хорошие продукты. Но сыграл другой момент – Алексей понимал, что дома, на Дальнем Востоке у него есть имя, есть авторитет, есть устоявшиеся и растущие связи.

- Стали звать в другие города просто сделать ужин, - говорит Алексей, - и вообще я понял, что здесь, на Дальнем Востоке, у меня получается наслаждаться жизнью. Пахать приходится будь здоров, конечно, но здесь у меня высочайшая востребованность, я могу реализовать проекты, на которые в Москве положил бы гору усилий и нервов. Здесь мне вот предложили простроить с нуля ресторан, все распланировать и сделать, как я это вижу! Такого опыта у меня не было, и я, конечно же, за этот проект взялся.

Этим рестораном стал «MeetMeat» – как само заведение себя позиционирует, «ресторан с честными ценами на мясо и вино». Хабаровчане быстро оценили грамотную винную карту, разнообразные стейки – от премиальных до альтернативных. Место моментально стало популярным. Работая над его идеей и концепцией, Алексей нашел новые смыслы и для себя.

^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Пришла мудрость, наверное… Вместе с опытом. Ушло стремление стать выше, сильнее, быстрее, - делится он. - Ту еду, которую я сейчас делаю, я делаю осознанно. Без попытки кому-то что-то доказать. Это еда для людей, а не самовыражение – мол, посмотрите какой я «неимоверный художник». Я сейчас смотрю на многие вещи проще, готовлю тоже проще, а выход творческому зуду я нашел в фотографии. Нет, на кухне у меня творчество, безусловно, присутствует, но теперь его количество уменьшилось. Я бы сказал даже, что мир фотографии очень похож на еду, он проще, конечно, и мне он очень понятен.

^{Фото: из личного архива Алексея Шилова}

- Что будет дальше – я пока не сильно загадываю. Звонил мне недавно хороший товарищ из Москвы – бывший хабаровчанин, предлагает совместный проект. Я не знаю, во что это выльется, но пока мне здесь хорошо. Здесь на ДВ - я на своем месте. Дальний Восток ведь классным не только природа делает, а люди, их энергия. Вот как у меня на кухне – без меня это все просто кастрюльки, плиты, стены. А по большому счету, все как в пословице – не место красит человека, а человек место!