Шуфутинский, поющий в привокзальном ресторане Хабаровска, повторное использование несъеденных маслин, и «Зелёный огонёк», горевший синим пламенем – EastRussia продолжает публикацию цикла рассказов кулинарного эксперта Сергея Хамзина о дальневосточных заведениях общепита.
Привокзальный общепит - тема, заслуживающая отдельного разговора. Почему-то неофициально считается, что требования по качеству еды в буфетах, кафе, ресторанах при вокзале могут быть заниженными: мол, клиенты там "проходящие" (как и поезда), и даже в случае пищевых отравлений вряд ли предъявят претензии так как уже будут в пути далеко от места своей трапезы. Но как на самом деле обстояли дела с привокзальным общепитом в Хабаровске?
Порядок в заведениях привокзального общепита в Хабаровске, как впрочем и по всей стране, начали наводить в середине 20-х годов. Времена НЭПа с частными ресторанами были недолгими, поэтому уже во второй половине 20-х годов все буфеты, столовые и рестораны на вокзале Хабаровска перешли «в руки» государства и стали принадлежать Всесоюзной конторе под названием «Желдортрест». С уходом НЭПа исчезли из меню привокзального ресторана и многие блюда. Точнее, их переименовали: к примеру, котлеты «Марешаль» стали называться просто куриными, а суп «Гарбюр» стал просто похлебкой с рисом и зеленью.
Главный недостаток централизованного управления был в том, что по всему СССР ассортимент в привокзальном общепите был одинаковый. К примеру, один и тот же пирожок с яблоками можно было купить и на Белорусском вокзале в Москве, и на вокзале в Хабаровске. Цена, правда, могла отличаться на пару копеек: всё-таки не забываем, что в СССР было введено «районирование»: цена на севере была выше, чем на юге.
Во второй половине 30-х годов в привокзальном общепите Хабаровска наблюдался пик «борьбы за качество». Нарушителей дисциплины, расхитителей продуктов на кухне наказывали беспощадно - вплоть до арестов. Поэтому никто из сотрудников не «играл с огнем» и работу свою выполнял честно. Это уже в конце 40-х в общем послевоенном бардаке на качество блюд стали смотреть «сквозь пальцы», и именно тогда в народ ушло мнение, что при вокзале легко можно отравиться.
Вокзал Хабаровска 1967 год
фото из газеты «Гудок»
Но ресторан при хабаровском вокзале всегда был на особом счету, он мог дать фору любым другим городским заведениям общепита. И тут немаловажную роль играл тот факт, что текучка кадров была минимальной, работать там считали за честь как простые посудомойки, так и элитные официанты. Публика в зале всегда была разной, часто в ожидании поездов гуляли военные, артельщики, рыбаки - люди с деньгами, активно их просаживающие в ресторане и не жалеющие чаевых. Естественно, персонал держался за свою работу.
Остались воспоминания сотрудников ресторана, где они пишут, что даже мебель приходилось чинить самостоятельно: штатного столяра не было и ножки столов и стульев частенько приводили в порядок сами повара. Но отнюдь не бесплатно: ежемесячно на «накладные расходы» директору ресторана выдавалось 50 руб. (цены до 1961 г.). И эти деньги можно было потратить на текущий ремонт мебели, штопку штор. Плюс весьма немалые деньги оставляли гости за разбитую посуду, которые потом тратились на закупку новых стаканов и фужеров.
В середине 60-х годов недалеко от хабаровского вокзала открылось два кафе, которые своим архитектурным обликом стали украшением города. Сначала появилось кафе «Зеленый огонек» (там, где сегодня находится пункт приема и обработки посылок). Вот что об этом кафе писала газета "Тихоокеанская звезда" в номере от 5 марта 1966 года:
«Кафе "Зеленый огонек" открыто на перроне Хабаровского железнодорожного вокзала. Выстроенное из стекла и металла кафе располагает современным оборудованием для приготовления и хранения пищи. Оформлено оно с хорошим художественным вкусом. Во время короткой остановки поезда пассажиры могут приобрести здесь наборы продуктов к завтраку, обеду или ужину, расфасованные в целлофановые пакеты. Кафе принимает заказы на такие наборы с доставкой в вагон».
Спустя год на противоположной стороне привокзальной площади открылось еще одно подобное кафе – «Стрела». И если «Зеленый огонек» пользовался популярностью у пассажиров (он находился буквально на перроне), то в «Стреле» частенько бывали и жители Хабаровска, а также командировочные, студенты из близлежащих института инженеров железнодорожного транспорта и педагогического института.
В том и в другом кафе были круглые стоячие столы, за которым могли одновременно поместиться до 5 человек. Авторы проекта считали, что за стоячими столиками гости долго задерживаться не будут. Лишь в конце 70-х появился один стол со стульями, предназначенный для гостей с детьми.
Интересно, что поставщик продуктов для привокзальных кафе «Зеленый огонек» и «Стрела» был один и тот же. Но вот что готовить конкретно решали заведующие и повара в самих кафе. К примеру, в «Зеленом огоньке» популярными были разного вида котлеты, а в «Стреле» больше спрашивали бефстроганов. Но там и там самыми популярными всегда оставались селедка с горошком, винегрет, вареное яйцо с майонезом, тертая морковка с чесноком, картофельное пюре. И обязательно бесплатная горчица на столах.
Именно в «Стреле» я впервые в жизни увидел самые настоящие маслины. Сначала и не понял: почему виноград соленый? А еще для меня шоком стало то, когда я увидел интересную картину: недоеденные маслины сдавали в грязных тарелках на мойку, а там их вытирали и... опять пускали в продажу!
Маслины
иллюстрация из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г., Промиздат
Радует, что привокзальные кафе в Хабаровске были типичным представителем нового стиля в советской архитектуре - они строились стеклянными. Первые кафе «стекляшки» с окнами до пола стали появляться в СССР 60-е годы и Хабаровск не остался в стороне...
Увы, судьбы и «Зеленого огонька», и «Стрелы» были печальными. Сначала «пала» «Стрела»: во время первой реконструкции привокзальной площади в конце 90-х годов. Да, непродолжительное время ее еще использовали как точку быстрого питания, но очень быстро она сдала позиции и проиграла конкуренцию шашлычной, которая была открыта недалеко в парковой зоне у вокзала, чуть ли во дворе нынешней гимназии №6.
Еще грустнее закончил свою жизнь «Зеленый огонек». Обратимся опять к заметке в газете «Тихоокеанская звезда» от 19 апреля 2006 года. Называется она «Зеленый огонек» горел синим пламенем», автор заметки Елена Тихонова:
«Вчера в районе хабаровского железнодорожного вокзала сгорело кафе «Зеленый огонек». Пожар начался в 9.25. Густой дым заметили жители соседнего дома, они же вызвали пожарных. Кроме трех специализированных машин, на борьбу с огнем прибыл пожарный поезд станции Хабаровск-2. К полудню открытый огонь был потушен, но брандмейстеры еще долго заливали обгоревшие конструкции, чтобы пламя не ожило... По словам сторожа «Зеленого огонька», ему уже дважды приходилось самостоятельно гасить мелкие возгорания, которые происходили по причине короткого замыкания.
Ветхое здание 1966 года постройки, в котором до вчерашнего дня располагалось кафе, в этом году собирались сносить. На его месте будет построено 2-этажное здание для нужд станции и транспортной милиции. Теперь дело пойдет быстрее, поскольку строителей поторопил огонь.
Никто из людей на пожаре не пострадал, разве что жильцы дома, который на несколько часов был плотно окутан дымом».
А вот ресторан внутри здания железнодорожного вокзала (в разные годы он назывался и «Ерофей», и «Гудок») процветал всегда. Это было традиционное место сбора не только пассажиров, но и торговцев с привокзального рынка, которые всегда были с деньгами и особо не скупились.
Основным источником дохода в ресторане в 60-80-е годы была водка. Ее продавали вполне законно и официально со стопроцентной наценкой. Получалось примерно 2 рубля за 100 граммов (здесь и далее цены после 1961 г.)!
Был и еще один способ дополнительного заработка. Естественно, со своим алкоголем в ресторан приходить было нельзя. Но как рассказывали сами официанты, они за хорошие чаевые могли спокойно разрешить употреблять свой алкоголь. Нужно ли удивляться, что хороший официант «левыми» в месяц мог заработать дополнительно 50-80 рублей!
В 90-е годы ресторан на вокзале Хабаровска переживал непростые времена. Как, впрочем, и другие подобные заведения по всей стране. Старая мебель, коллектив без мотивации работать хорошо, пустые залы даже вечером (цены "кусались" и простым пассажирам были не по карману). И тогда директор ресторана Виктор Ситников решил сделать «ход конем»: ему пришла в голову отличная идея проводить в привокзальном ресторане... концерты звезд русского шансона! И помочь ему вызвался гитарист и скрипач Юрий Гутлянский, игравший вечерами в привокзальном ресторане.
Его тогда все звали просто Харитоныч (по его отчеству Харитонович), легендой хабаровских ресторанов он стал еще в 70-е годы (во многом благодаря выступлениям в ресторане «Дальний Восток», где он был гитаристом). Он стал посредником между руководством ресторана и организаторами концертов звезд в Хабаровске, благодаря чему в привокзальном ресторане Хабаровска первым выступил мэтр русского шансона Михаил Шуфутинский!
Свой сольный концерт в сопровождении живых музыкантов и танцевальной группы «Атаман» Шуфутинский дал 12 июня 1998 г. Сегодня в это трудно поверить, но в тот день сразу после концерта в Театре музыкальной комедии Шуфутинский вместе со своими музыкантами и балетом отправился выступать на вокзал. Могу только предположить какую сумму в зеленых бумажках заплатили тогда артисту.
Мне приходилось за несколько дней до концерта часто бывать в привокзальном ресторане: обговаривали с директором Виктором Ситниковым нюансы фоторепортажа о выступлении Шуфутинского для местного и популярного тогда таблоида «ТВР-Телевидение и радио».
Михаил Шуфутинский и Сергей Хамзин
фото из личного архива Сергея Хамзина
Концерт Шуфутинского прошел «на ура»! Специально ради этого выступления в ресторане сделали сцену, докупили стулья (желающих попасть на концерт было очень много). А переодевались артисты над сценой - на балкончике второго этажа.
После концерта банкет был организован в маленькой комнате справа от сцены, где в тот июньский вечер пятницы было так жарко (о кондиционерах не было и речи), что директор Шуфутинского Наталья Бережиани даже сняла с себя всё лишнее, оставшись в одной легкой майке.
Но всё-таки больший интерес вызывает другое заведение недалеко от вокзала - ретро-кафе «Паровоз». Из старого вагона-ресторана сделали отдельный зал кафе, где очень уютно и атмосферно можно покушать, представляя себя в самом настоящем вагоне-ресторане!
Следующим в ресторане было запланировано выступление в августе 1998 г. другой звезды шансона - Ивана Кучина. Но в стране случился дефолт и жизнь резко у всех поменялась, даже у привокзального общепита...
Сегодня привокзальный общепит переживает второе рождение. В самом здании вокзала, помимо буфетов, находится три отдельных заведения: пивной ресторан «Густав&Густав», столовая «Ложка» (именно на месте бывшего ресторана "Гудок") и кафе восточной кухни "Пахлава".
Об истории организации питания в вагонах-ресторанах Хабаровска мы с вами поговорим в следующий раз...
В самом центре столицы Еврейской автономной области - в г. Биробиджане, на одном из жилых домов по улице Некрасова висит мемориальная доска. Таких досок по всей России развешено немало. Но биробиджанская - особая. Ведь ее в 2014 г. установили не в честь полководца или видного политического деятеля, не в честь ученого или знаменитого актера. В Биробиджане мемориальная доска установлена в память о проживавшем в этом доме... поваре! Да-да, в честь шеф-повара главного ресторана Биробиджана «Центральный» Якова Исаковича Блехмана. А удостоился он такой чести благодаря тому, что придумал кулинарную визитную карточку города - «Шницель по-биробиджански».
Родился Яков Блехман в мае 1913 г. в Одессе. В 1932 году после окончания Одесского пищевого техникума по комсомольской путевке уехал строить Комсомольск-на-Амуре. Шустрого повара там быстро заметили и предложили в 1934 г. переехать в Биробиджан, где сразу назначили главным поваром престижной столовой при Доме Советов.
В свободное от работы время Блехман любил посещать дома старых евреев и записывать от них рецепты национальной кухни. Тогда же, взяв за идею готовки шницеля, придумал рецептуру своего авторского блюда – «Шницеля по-биробиджански». Впервые этот шницель был приготовлен в 1936 г. специально к приезду в Биробиджан народного комиссара путей сообщения СССР Лазаря Моисеевича Кагановича по случаю сдачи в эксплуатацию железнодорожного вокзала. И до сих пор это блюдо - фирменное во многих кафе и ресторанах Биробиджана.
Оригинальный рецепт «Шницеля по-биробиджански» известен всем. Ингредиенты: фарш (говядина или свинина) - 200 г. на один шницель, лук - 1 шт, чеснок - 1-2 зубчика, яйца - 2-3 шт, соль, перец, растительное масло.
В фарш нарубается мелко луковица, добавляется прессованный чеснок, приправляется солью и черным перцем. Затем фарш надо хорошо размешать руками и оставить 30 мин. пропитаться.
Далее в одной из мисок насыпают немного муки, а в другой разбивают пару яиц и размешивают их. Нагревают сковороду с растительным маслом.
Из фарша лепят котлету: желательно тонкую и широкую. Отправляют шницель в миску с мукой и панируют с двух сторон. Перекладывают шницель в миску с яйцом и пропитывают его яичной смесью с двух сторон.
Затем шницель обжаривают на сковороде до готовности с двух сторон на среднем огне. В результате получается поджаристая яичная корочка снаружи и сочное вкусное мясо внутри.
Естественно, «изобретение» биробиджанского повара не осталось незамеченным его коллегами из Хабаровска. Правда, пришлось ждать более 20 лет, пока заведующий производством хабаровского ресторана «Амур» С. Дорошенко не придумал рецепт «Шницеля по-хабаровски». Вот его оригинальный рецепт, фразы типа «хлебный крутон» и «выкатанный на взбитом яйце» принадлежат автору рецепта…
Ингредиенты (на 1 шницель в граммах): желтощек - 115, молоко - 32, масло растительное - 12, масло топленое - 8, хлеб для крутона - 80, лук - 149, масло сливочное - 6, мука - 4, картофель - 150, яйцо - 1 шт.
Филе желтощека пропускают через мелкую решетку, тщательно взбивают массу, добавляют яйцо. Формируют круглую приплюснутую лепешку и обжаривают со всех сторон до образования корочки. Готовый шницель укладывают на хлебный крутон (такой же формы, что и шницель), обжаренный на сливочном масле и выкатанный на взбитом яйце. Поверх шницеля кладутся горкой обжаренные кольца лука. С обеих сторон укладывается жареный картофель, нарезанный кружочками.
Я лично впервые «Шницель по-биробиджански» попробовал в хабаровском кафе «Утес» в 1997 г. Само кафе было открыто в 1984 году. В лихие 90-е годы кафе перешло в частные руки - его хозяином стал Николай Кучмистый. Нужно отдать ему должное: он приложил много усилий, чтобы кафе «Утес» было одним из любимых мест отдыха у хабаровчан и гостей города.
Чем интересен рецепт «Шницеля по-биробиджански» от поваров кафе "Утес"? Мясо (спинную часть говядины) нарезали на кусочки, пропускали через мясорубку 2 раза. Затем добавляли воду, соль, перец и тщательно взбивали. Подготовленную массу разделывали в виде тонкой лепешки и панировали в муке. Отдельно в посуде взбивали яйцо. Во взбитую яичную массу клали подготовленный полуфабрикат. Затем опять панировали в муке и во взбитом яйце с обеих сторон. После выливали на предварительно нагретую сковороду (с маслом) и жарили. Подавали с гарниром, в качестве которого чаще всего использовалась консервированная кукуруза.
Попробовав огромное количество разных шницелей, я всё-таки хочу сказать, что самый настоящий «Шницель по-биробиджански» готовят именно в Биробиджане. И он до сих пор есть в меню разных кафе и ресторанов.
Но, как уверяют истинные гурманы, самый «правильный» готовят именно в ресторане «Центральный», где с 1970 г. и до своего ухода на пенсию трудился Яков Исакович Блехман.
Осенью 2016 г. я специально посетил кухню этого ресторана, чтобы удостовериться: шницель местный всё также хорош! Меня встретил шеф-повар ресторана «Центральный» Виталий Бабкин. Естественно, я попросил его приготовить мне фирменный шницель по-биробиджански.
С Виталием Бабкиным, ресторан «Центральный» Октябрь 2016 г.
фото автора
Признаюсь, что сначала был удивлен, не увидев столь привычного для этого блюда яично-мучного кляра. Оказывается, кусок мяса всё-таки был приготовлен в яйце, но пленка получилась настолько тонкой, что ее было незаметно и определить наличие можно только по вкусу! Вот это был высший кулинарный пилотаж!
В другом биробиджанском ресторане - в ресторане «Бира», легендарный шницель готовят из мраморной говядины в омлете, с картофельным пюре и соусом «сладкий чили».
В ресторане «Симха кошер» особенность шницеля по-биробиджански - его огромный размер по диаметру. И яичный кляр очень четко выражен: мясо в нем и не сразу разглядишь. А вот в кафе «Симха» шницель меньшего размера, но зато при его приготовлении совсем не жалеют яиц.
Шницель, приготовленный в кафе «Симха»
Желая еще как можно больше «увековечить» память о «Шницеле по-биробиджански», на II Форуме рестораторов ЕАО в ноябре 2019 г. я предложил на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-бирабиджански». Мою идею подхватили, и вот уже два года подряд в сентябре этот фестиваль проводится, привлекая к себе огромное количество туристов из разных городов Дальнего Востока.
Сегодня у каждого повара в запасе есть свой рецепт знаменитого шницеля. Но при этом каждый старается привнести что-то свое, авторское.
К примеру, шеф-повар Нина Миронова (управляющая кафе Центра семейного отдыха «Сосновка» в пригороде Хабаровска) готовит фарш только из говядины, но при этом добавляет в него немного... сливочного масла! При этом говядина должна быть качественной и хорошо отбитой.
А шеф-повар хабаровской митерии «Кolba&Sabar» Евгений Паластин для шницеля берет мраморную говядину и часть ее... рубит мелкими кубиками! Это придает шницелю более сочную текстуру. Обязательно добавляет лук, но прогнанный не через мясорубку, а также порезанный мелкими кубиками. Процесс жарки после окунания в муке и в яйце должен идти при средней температуре. И Евгением Паластиным рекомендовано делать прожарку medium rare (температура от 46 до 50 градусов) или medium (от 52 до 57 градусов).
Есть своя «изюминка» в приготовлении шницеля по-биробиджански и у Президента Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдора Антипьева. Он делит фарш на 4 шницеля. Яйцо взбивает отдельно для каждого шницеля. Сковородку для жарки Федор Анатольевич предпочитает брать самую маленькую - не более 12 см в диаметре. Опускает панированную котлету в муке и в яйцо. Окунуть надо хорошо. Половину яйца вливает в сковороду, смазанную маслом, быстренько разминает шницель как можно тоньше до 5-6 мм и выкладывает фарш на влитое яйцо в сковороду. А сверху выливает остаток яйца. И всё это жарится на медленном огне. Получается очень стильно на вид и восхитительно на вкус.
Как бы не старались сегодня повара внести разнообразие в приготовлении шницеля по-биробиджански, основа рецепта всегда одна: необходимо наличие фарша, который окунают в яйце, и потом жарят на сковороде.
В Биробиджане принято говорить: если ты не ел местный шницель, значит, ты не был в ЕАО! Имейте это ввиду, если судьба вас занесет в это чудесное местечко...
Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.
Коллективная акция ресторанов проводится пятый год подряд. Суть её в том, что в течение десяти дней рестораны предлагают гостям авторские блюда, основным ингредиентов которых выступают дальневосточные мидии. Самое важное условие – блюда подаются во всех точках по единой цене. МиниМидии 300 г — 390 рублей, МидиМидии 500 г — 590 рублей, МаксиМидии 1 кг — 1090 рублей. Так организаторы стремятся популяризировать дальневосточную кухню. Моллюски с соусом Том Ям или карри – это уже привычное для гурманов сочетание. В этом году шеф-повара для своих экспериментов выбрали мяту, орехи, вишню «барбекю» и даже сгущёнку. Венцом фестивального меню стал фруктовый десерт, в точности повторяющий знаменитую ракушку.
Как рассказал шеф-повар гастробара «Южане» Владимир Ярмоленко, только за два дня ресторан продал чистого продукта (моллюска) около 200 килограммов! К слову, и выбор в этом году в этом месте достойный: маэстро представил на суд целых четыре фестивальные позиции: мидии в соусе Том Ям, мидии «Старый свет» с луком и сельдереем, мидии в ореховом соусе Гамадари и картофельная бриошь с парфе из мидий.
шеф-повар Владимир Ярмоленко
Фото: Pacific Russia Food
Своим конкурентным блюдом Владимир считает паштет на основе мяса моллюска. «Безусловно, небольшой шлейф близости с Азией чувствуется, особенно японское и тайское влияние, но в этом году я для баланса добавил в перечень блюд европейский след. Паштеты – моя особая любовь, а если говорить о продукте, то традиционный вкус мидий – с зелёным маслом (укроп, петрушка, чеснок) и сухим вином – лично мне всё-таки кажутся непревзойденной классикой», - делится Владимир.
Мидии в соусе Гамадари
Фото: Pacific Russia Food
Вдохновение при разработке рецептов Владимир черпал в Японском море – во всех смыслах:
- Я коренной житель Владивостока, всю жизнь у моря, сам ныряю за ракушками, например, завтра собирался поехать понырять для своего удовольствия. Вся моя жизнь с детства так или иначе связана с морепродуктами, - рассказывает маэстро гастрономии.
Повара Владивостока вслед за морскими биологами подтверждают: вкус дальневосточных мидий действительно отличается от мидий других регионов. Здесь у нее другие, более дикие, условия, море – открытое, вода –чистая и прохладная, что в конечном итоге влияет на вкус и аромат продукта.
Картофельная бриошь с парфе из мидий
Фото: Pacific Russia Food
– У нас она вкусная и жирненькая, – делится секретами Владимир. – С ней нужно очень аккуратно обращаться: тихоокеанская голубая мидия не любит перегрева. А вот мидия Грея помясистее и пожёстче, её можно нагревать, и она как раз-таки лучше подходит для паштетов или паэльи».
Всего в фестивале участвует 29 ресторанов, каждый из них представляет авторские разработки в исполнении местных гуру морепродуктов. В ресторане Cascade наблюдается смелое смешение кулинарных традиций. Мидии «мариньер» в соусе из белого вина с чесноком, лимоном и петрушкой, дуэтом идут с запеченной на гриле брускеттой – в общем-то, классическая история. А дальше уже чистый авангард. Мидии по-тайски с красным карри предлагается запивать кокосовым бульоном с чесноком, зеленым луком и кориандром. Более питательные варианты: спагетти с мидиями в соусе маринара и ризотто с мидиями – с белым вином шафраном и пармезаном. В этом месте используют мидии Грея – это сразу можно заметить по большему размеру ракушки и более плотному мясу.
Мидии в соусе том-ям
Фото: Pacific Russia Food
Так или иначе, разная степень «азиатчины» присутствует в фестивальных меню практически всех ресторанов. Мидии в соусе том-ям в этом году в меню всех ресторанов, где-то вариант поострее, где-то попроще, но в целом тайский вкус легко читается. И лишь немногие отваживаются на уж совсем неожиданные миксы вкусовых сочетаний. Например, в Syndicate – Port Cafe мидии подают в мятно-сливочном сладком соусе со сгущенкой, традиционный маринара делают на основе томатов и пармезана, абсолютный хит - мидии под сливочно-икорным соусом (с икрой минтая).
В семейном кафе Hunter тарелку ракушек подают с сырным, лимонным, вишневым барбекю и карри соусом. К порции предлагаются гренки – здесь они из зернового хлеба, с укропом и чесноком.
Истинно дальневосточный фьюжн представлен гурман найдет в винном баре Cantina. Здесь шеф-повар использовал в остром мексиканском супе с говядиной и мидиями маринованную черемшу (дикая таёжная травка с чесночным вкусом).
Чили кон карне с мидиями и питой
Фото: Pacific Russia Food
В чиабатте с мидиями соусом руйе и черри кимчи явно слышны корейские традиции - на Дальнем Востоке много ассимилированных корейцев и их продукты на столе местных жителей так же естественны, как и хлеб.
Чиабатта с мидиями и черри кимчи
Фото: Pacific Russia Food
Ну, а завершает эту троицу тарелка томленных мидий с барбарисом, тархуном и всё с той же черемшой в соусе Том Ям.
Есть и мидийная «вишенка на торте» - десерт из эклерной «Вспышка»! Он ожидаемо, но все равно неожиданно создан в форме той же самой мидии! Как и положено настоящим шедеврам, лакомство полностью создаётся вручную шеф-кондитером Александром Донсковым.
Фото: Pacific Russia Food
Десерт выглядит как морской, обточенный водой, круглый камешек, ещё мокрый. Створка раковины выполнена из белого шоколада, «язычок» - из ганаша на белом шоколаде и креф-фреша из маракуйи и груши, «икра» - из ананасового конфи, а водоросли, которыми обрастает настоящая мидия, имитированы съедобным молекулярным мохом. Технология создания самой раковины из шоколада довольно трудоёмкая. Шеф разработал её специально для этого десерта, процесс представляет собой постепенное наслаивание белого шоколада на вафельную бумагу из рисовой муки благодаря чему каждая раковина обладает уникальной, неповторимой формой. Съедать такую красоту ну очень жалко!
Тот, кто дочитал до этих слов и еще не купил билет во Владивосток получает звание «Непоколебимый стоик». Но и таким читателям стоит, пожалуй, знать, что самая яркая часть фестиваля – тот самый «МидияСаммит» – в этом году пройдет 21 и 22 мая на летней террасе фудхолла Foodliner. Здесь соберутся все участники акции - они устроят кулинарные мастер-классы, откроют лабораторию гастрономических стартапов, проведут лекции о винах и их сочетаемости с продуктами, тут же будут выступать музыкальные группы… а ещё будут мидии. Много мидий. Горы мидий. Море мидий.
Вот уже второй год подряд апрельская рыбалка на минтая в Приморье – это аттракцион. В эти дни никто не уходит с моря без улова. И речь не о трофейных килограммах. Рыбы так много, что ловят её вёдрами и ваннами. Эксперты называют нынешний ход минтая самым обильным за последние 30 лет.
Семь утра, будний день, одна из многочисленных бухт под Владивостоком. На асфальтированной трассе, что идет вдоль берега – не припарковаться. С трудом втискиваемся между машинами. С дороги хороший обзор: вся акватория бухты усыпана небольшими черными точками – надувные резиновые лодки рыбаков. Их, наверное, около полусотни, а в выходные счёт идет на несколько сотен. На берегу несколько человек хлопочут у лодок. Спускаемся к воде.
В воздух наполнен запахом рыбы и эманациями рыбацкого азарта. Один из рыбаков в столь ранний час уже возвращается на берег. У Алексея Фёдоровича утро явно удалось – ведро и большой строительный полиэтиленовый пакет наполнены трепыхающимся минтаем. Мужик достает термос, наливает себе чаю. Время для беседы.
– Второй день идёт. Я с шести утра на воде. За полтора часа вот наловил. Хорошо клюёт, – с гордостью делится Фёдорыч.
На берегу, неизвестно откуда, появляются ещё два персонажа: рыжий и чёрно-белый кот. Держатся парой. Выглядят как местные хозяева. Не торопясь, осматривают людей, лодки. Держат носы по ветру. Минтая принято чистить сразу же после вытаскивания из воды – он червивый. Котам наверняка перепадает от рыбацких щедрот.
– Куда вам столько рыбы, что будете с ней делать? -спрашиваем Фёдорыча.
– На фарш, котлеты жарить. Вкусные. Парной минтай – как краб по вкусу. Думаете почему «крабовые палочки» из минтая делают?
Спустя минут 20 на берегу появляются еще четверо рыбаков, раскладывают на камнях лодки и насосы, готовят снасти. Чуть поодаль несколько человек ловят на спиннинги с берега. Море сегодня спокойное, тихое. Люди собираются в море молча, но адреналин, чувствуется, хлещет через край. Его прямо слышно, он будто вибрирует в воздухе.
Анатолий Смирнов, главный специалист лаборатории минтая и сельди Тихоокеанского филиала ВНИРО (ТИНРО) рассказывает, что такое большое количество рыбы в конце марта и весь апрель связано с его нерестом. Исторически основной очаг нереста минтая наблюдается под Находкой – в районе мыса Поворотный, в заливах Восток и Находка, у острова Аскольд. Здесь он появляется недели за 2-3 раньше, а затем смещается в сторону Уссурийского залива, и тогда эстафету перенимают рыбаки Владивостока, но в этих местах его уже значительно меньше.
Находкинские рыбаки ждут этих весенних недель и идут на лов, хорошо вооружившись современными средствами обнаружения подводных объектов.
Рыбак Андрей из Находки рассказывает: «Сначала с толпой стоял на 10-11 метров глубины. Клёв был вялый, «митяй» брал на наживу, голый пилкер игнорировал. Потом отошел на 15-16 метров, и понеслась. По эхолоту рыба шла стеной, от дна до поверхности, с небольшими проплешинами. Изредка ход прекращался, но почти сразу шла новая стена. Он даже на поверхности иногда плескался. Итого 60 литров морозилка – полностью. Взят личный рекорд – килограммовый митяй! Монстр!»
Митя, Митяй, Митька – так нежно называют минтай рыбаки. Рыбка эта и впрямь с нежным вкусом, хотя с советских времен во Владивостоке считалась «кошачьей». В 1960-70-ые годы во Владивостоке минтая в продаже было очень много и он был таким дешёвым, что его покупали своим домашним питомцам. В те годы в продажу он поступал не парным. Мороженая рыба сильно отличается по вкусовым качествам от только что выловленной, поэтому у приморцев минтай незаслуженно считался малопривлекательным продуктом.
Он и сейчас стоит недорого. Например, в сезон нереста в Находке его продают по 50 рублей за килограмм. Минтай жарят, парят, маринуют, вялят и коптят. Свежий и в умелых руках повара, он может конкурировать с признанными королевами рыбного стола – треской, камбалой, сельдью.
Но даже привыкшие к традиционно большому ходу минтая находкинцы удивляются: в последние два года это что-то небывалое. В прошлом году рассказывали, что минтай можно было «брать» голыми руками прямо у берега или с причальных пирсов. Вода несколько недель буквально бурлила от рыбы, косяки насчитывали сотни тысяч голов.
Анатолий Смирнов: «Действительно, в последние два года нерестовые подходы минтая в заливы Находка и Восток можно назвать беспрецедентными в ряду последних трёх десятков лет. Это объясняется тем, что в популяции в 2014 года появилось очень высокочисленное поколение. По мере полового созревания, оно серьезно увеличило нерестовый запас, что и нашло свое отражение в увеличении подходов. Это заметили не только рыбаки-любители, но и промысловый флот, добывающий минтай в заливе Петра Великого».
Специалист также отмечает, что после высокого уровня запасов, который отмечался в конце 1960-70-ых годах прошлого столетия, когда годовой его вылов достигал 75-80 тысяч тонн, на протяжении последующих лет приморская популяция по непонятным науке причинам находилась в глубокой депрессии. Годовой вылов минтая не превышал 10-15 тысяч тонн. Насколько продолжительным окажется наблюдаемый в настоящее время рост численности и биомассы, пока неизвестно. Вполне возможно, делает предположение эксперт, это связано с увеличением общей биопродуктивности вод Японского моря. Сейчас ученые собирают материалы, чтобы ответить на этот интересующий всех вопрос.
Менее распространённый, но более интересный способ добычи минтая – подводная охота. Несмотря на то, что вода для большинства любителей рыбалки еще холодная – градусов три-пять – Дмитрий Анашкин уже готовит гидрокостюм, ласты, маску и подводное ружье. В отличие от надводных рыбаков, он с минтаем находится в более тесном контакте и замечает все тонкости его повадок.
– В Уссурийском заливе можно охотиться на минтая на глубине 5-8 метров. Он подходит огромными стаями. Любит свалы, рельеф, большие камни. Плавает медленно, спокойно. Не особо пугливый. Можно проплыть среди стаи, и он не испугается. Даже если делаешь один-два выстрела, стая отходит, но быстро подходит новая. Нельзя сказать, что минтай доверчив. Он также убегает, как и другие виды, нужно делать «залёжки», скрадываться либо нападать, то есть стрелять сходу, – рассказывает подводный охотник.
Дмитрий говорит, что на его столе блюда из минтая не залеживаются.
– Мы сезон не пропускаем. Минтай довольно быстро портится, становится жестким, поэтому готовить его нужно сразу, тогда мясо остается сочным. По нежности, сладости, наличию жирных кислот эта рыба на самом деле не менее ценная, чем другие виды. Мы ее готовим в кисло-сладком соусе, жарим в сухарях на растительном масле или запекаем в сливочном масле – минтай одинаково хорош с разными ингредиентами, – делится Анашкин.
А вот учёный Анатолий Смирнов считает, что минтай не так прост, каким кажется. По своему характеру питания он очень пластичен и может потреблять практически любые планктонные организмы, хотя его излюбленным кормом являются веслоногие рачки и другой крупный зоопланктон. Большие и старые особи переходят на придонный образ жизни и начинают питаться рыбами и даже мелкими крабами. Также минтай с удовольствием поедает и собственную молодь. Успех его воспроизводства во многом определяется высокой плодовитостью. Самка в возрасте 8-9 лет может выметать за нерестовый период порядка 1 миллиона икринок.
Поэтому, говорит минтаевед, любительский лов минтая удочками, который оказался очень активен в последние два года, не сможет нанести какого-либо вреда запасам минтая. Как показали наши исследования в последние годы, биомасса минтая в настоящее время исчисляется сотнями тысяч тонн. Кроме того, вплотную к берегу, как правило, подходит отнерестившийся минтай, уже внесший свой вклад в воспроизводство в текущем году.
У каждого ресторатора или шеф-повара свой путь в профессию: кто-то с детства грезил вкусно кормить людей и планомерно шел к успеху, кто-то в общепите оказался случайно, но быстро понял, что это занятие ему по душе. Наша сегодняшняя героиня начинала как бизнесмен в сфере, не имеющей никакого отношения к кафе и ресторанам. Но жизнь так сложилась, что сегодня она не только хозяйка популярного в Биробиджане кафе Felicita, но и возглавляет Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО.
Олеся Железнякова родилась в Благовещенске в семье военного врача. Как это часто бывает в семьях тех, кто служит Родине, пришлось пожить в разных городах и даже странах: одно время отец Олеси служил в Германии. Из Европы направили служить в Еврейскую автономную область, где отец получил звание заслуженного врача ЕАО. Трудился и на пенсии, пока его не сгубил коронавирус: он продолжал вести прием больных во время пандемии и, к сожалению, сам заразился коварной болезнью...
Олеся Железнякова по первой профессии санитарный фельдшер — окончила медицинское училище. Высшее образование получила в Хабаровской академии экономики и права по специальности «Юриспруденция». Долгие годы совмещала работу юриста с ведением собственного бизнеса: еще в 2002-м наладила производство подушек и других изделий с наполнителем лузги гречихи. Гречишная шелуха не сминается при производстве сидений и подушек, поэтому такой наполнитель эффективно повторяет контуры тела. В случае с подушкой это обеспечивает правильное положение шеи и головы, что помогает предупредить боли в шее и неприятные ощущения в мышцах.
В то время в Октябрьском районе ЕАО активно выращивали гречиху, которая перерабатывалась на семейном заводе Железняковых. Продукция была очень востребованной, бизнес шел хорошо, на Дальнем Востоке такой товар никто не выпускал: ближайшие производители были только в Китае. Но, увы, два кризиса 2008 и 2012 года «поставили крест» на успешном предприятии. В ЕАО перестали выращивать гречиху, семейный завод пришлось закрыть. Сначала старались спасти положение, закупая лузгу на элеваторе в Благовещенске, но спрос на товар упал и в итоге пришлось с бизнесом расстаться.
Но без работы Олеся Железнякова находиться не привыкла и стала помогать мужу в его «вкусном бизнесе»: он занимался производством хлеба и кондитерских изделий. Олеся Викторовна прошла обучение на курсах кондитеров, стала развивать производство тортов на заказ. Такой вид деятельности приносил ей большое удовольствие.
А вскоре воплотилась в жизнь обоюдная мечта Олеси и ее супруга. В самом центре Биробиджана они приобрели кафе Felicita, где основным блюдом в меню были разного вида пиццы.
Опять многому пришлось учиться заново. К примеру, тогда Олеся Железнякова всерьез впервые задумалась: а что в заведении общепита главное — еда, посуда, интерьер, место расположения? И пришла к выводу, что главное — это любить своих гостей.
«И не просто самому любить приходящих в кафе людей, но научить этому и персонал, — рассуждает Олеся Железнякова. — Если не будет этой любви и уважения, то не поможет ни персонал, ни еда, ни идеальный сервис».
Можно ли наличие своего кафе назвать хобби?
«Если это хобби, то достаточно дорогостоящее, — улыбается Олеся Железнякова. — А вообще хобби — это любимое занятие в свободное время. Но, получается, что, с одной стороны, мои мысли заняты кафе круглые сутки, с другой, я занимаюсь этим с удовольствием, получаю удовлетворение, когда вижу результат своей работы, слушаю положительные отзывы гостей».
В разговоре с рестораторами всегда всплывает тема пандемии коронавируса: слишком сильно она ударила именно по ресторанному бизнесу. Главная проблема — кадры перетекли из сферы общепита в другие отрасли, и перетекли безвозвратно. Были в 2020 году в связи с эпидемией и проблемы у биробиджанского кафе Felicita. Но сегодня Олеся Железнякова предпочитает видеть в той ситуации и положительные моменты.
«Когда бы мы еще так эффективно организовали доставку своих блюд? — восклицает она. — Искали новые формы продвижения своей пиццы и других блюд, придумывали акции. Благодаря этому не просто смогли выжить, но и сохранили коллектив, продолжили работу после пандемии».
Однако проблемы с профессиональными кадрами остаются актуальными до сих пор. Людей не хватает, но это не означает, что в свое кафе Олеся Железнякова набирает всех подряд.
«Для меня важно выстроить с работником хорошее взаимодействие для достижения потом нужного результата. По-другому не получится. Обращаем внимание насколько этот человек подходит нашей компании, вписывается ли он в наши ключевые характеристики».
Постоянно в кафе и ресторанах Биробиджана не хватает поваров и официантов. Первых — потому что квалифицированных специалистов всегда было немного в области, а официанты — это, прежде всего люди молодые, которые часто покидают родной регион в поисках более счастливой жизни.
«Я считаю, что официант — это профессия временная, — категорично говорит Олеся Железнякова. — Это в Европе можно встретить мужчин в солидном возрасте, работающих официантами. У нас другой менталитет и эта профессия, как правило, становится стартовой в начале трудовой деятельности молодежи. Но те, кто овладел ею, получают неоценимый опыт на всю жизнь. Ведь именно в этой профессии ты учишься определять тип гостя, находить к нему подход, учишься коммуницировать с остальной командой. И это, конечно, трудно переоценить».
Отдельная страница в жизни Олеси Железняковой — руководство Ассоциацией рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. Мысль о ее создании пришла в 2019 году на съезде рестораторов, который проводился в Биробиджане по инициативе одного крупного инвест-агентства.
«Всегда легче сообща решать какие-то проблемы, есть у кого спросить совет, — размышляет Олеся Железнякова. — Когда в 2019 году пришла идея проводить ежегодный Фестиваль шницеля по-биробиджански, коллеги поддержали. И сейчас продолжают поддерживать, за что я искренне признательна им».
В Биробиджане есть свои национальные заведения, которые в первую очередь привлекают туристов. Это ресторан еврейской кухни «Симха» (очень удачно расположенный рядом с синагогой) и кафе израильской кухни «Бурекас».
«Это прямо точки притяжения туристов. Ведь знакомство с территорией начинается со знакомства с кухней. И здорово, что эти заведения в Биробиджане дают такую возможность».
Олеся Железнякова не считает, что у жителей ЕАО какой-то свой менталитет при посещении кафе и ресторанов. Они, как и все, хотят получить вкусную еду при отличном сервисе. Сегодня все имеют возможность путешествовать по другим городам и странам, оценить, как там устроен общепит, сравнить с родным. Тут главное самим рестораторам уметь работать на опережение.
За историю кафе Felicita там было немало забавных историй, о которых Олеся Железнякова сегодня вспоминает с удовольствием.
«Однажды к нам обратился парень, который хотел сделать в кафе девушке предложение. И мы по его сценарию разыграли целый спектакль. Пара заказала себе две пасты. Официанту нужно было показать недовольство, и в результате он подал одну пасту молодому человеку, а девушке — коробку с лапшой "Доширак". Естественно, она была удивлена и возмущена, но когда открыла коробку с лапшой, нашла среди мишуры обручальное кольцо Все от души посмеялись и дружно поздравили молодых. Мы от кафе еще подарили сертификат».
В домашних условиях в семье Олеси Железняковой предпочитают простую еду, без изысков и каких-либо сложностей. Придерживаются раздельного питания, не любят фаст-фуд.
«А вот от пиццы устать невозможно, — улыбается Олеся Железнякова. — Ведь в ней есть все: и жиры, и углеводы, и белки. Взял одну, две пиццы и накормил всю семью, особенно детей. Любовь к пицце никогда не пройдет!
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ОЛЕСИ ЖЕЛЕЗНЯКОВОЙ
Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 200 г
Опята маринованные— 100 г
Оливковое масло — 1 ст/л
Соевый соус — 1 ст/л
Чеснок – пару зубчиков
Салатный микс/руккола
Красное сухое вино — 50 г
Соль, перец по вкусу.
Вырезку говядины тонко нарезать, замариновать в оливковом масле. Обжарить на раскаленной сковороде, посолить, поперчить, добавить красное сухое вино, протушить.
Снять с огня, добавить мелко рубленный чеснок, маринованные опята. Перемешать.
Выложить на тарелку, сверху уложить свежую рукколу. Отличным дополнением к салату станет бокал красного сухого.
Buon appetito!
Шеф-повар ресторана «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино» Рудольф Хохряков делится с жителями и гостями Камчатки собственным видением гастрономического совершенства. Его фишка — сочетание, казалось бы, несочетаемых продуктов, кулинарных традиций разных стран, которое складывается во вполне понятное, гармоничное и изысканное блюдо.
Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.
— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?
— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.
— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?
— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.
— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?
— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.
— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?
— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.
— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?
— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.
— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?
— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.
Авторский рецепт Рудольфа Хохрякова
Тартар из нерки с хумусом и фокаччей
(подойдет любой лосось, а вместо фокаччи — багет или хлеб на свой вкус)
Нарезаем нерку, огурец и авокадо кубиком, заправляем лимонным соком и оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. На тарелку выкладываем хумус, размазываем, сверху горкой тартар из лосося, рядом кладем фокаччу, украшаем микрозеленью. Нерку обязательно используем шоковой заморозки.
Тартар
Нерка 80 г
Авокадо 30 г
Огурец свежий 30 г
Масло оливковое экстра 10 г
Лимонный сок 5 г
Соль и перец по вкусу
Микрозелень для декора
Хумус:
Нут 50 г
Паста тахини 15 г
Масло оливковое 30 г
Чеснок 5 г
Соль и перец по вкусу
Нут заранее замачиваем на ночь, варим до готовности, за 10 мин до конца солим воду, процеживаем (воду используем) отправляем в блендер, добавляем остальные ингредиенты и воду до состояния однородного негустого пюре.
Фокачча
Мука и вода (соотношение 2:1) соль и сахар по вкусу, дрожжи, масло оливковое. Замешиваем тесто, в процессе делаем обминку, даем отдохнуть. Готовое тесто раскатываем, делаем проколы, смазываем оливковым маслом, посыпаем пармезаном и сухим розмарином, готовим в духовке при температуре 250 градусов 3-5 минут.
При использовании багета или другого хлеба можно поджарить его на сковороде, в духовке или тостере до хрустящей корочки.
Биробиджан - столица Еврейской автономной области. В последние годы, когда в России активно стал развиваться внутренний туризм, этот город неожиданно стал популярен у жителей Хабаровского края. Помимо изучения достопримечательностей, туристы с удовольствием открывают для себя местный общепит. Наш герой с полным правом может сказать, что он тоже приложил руку к его активному развитию после окончания пандемии коронавируса.
Игорь Сергеевич Савченко уроженец Биробиджана и за свои 42 года несколько разы уезжал из родного города, чтобы начать жизнь в новом месте, но судьба упрямо возвращала его в родные пенаты. У него два высших образования — юридическое и экономическое. Успел поработать заместителем директора банка, с ресторанным бизнесом никак не был связан, просто любил вкусно готовить для родных и близких, а друзья всё чаще стали Игорю говорить: «С твоими талантами нужно открывать свой ресторан!»
Сейчас уже трудно сказать, что стало окончательной причиной принять решение уйти в ресторанный бизнес. То ли звезды на небе так сошлись, то ли захотелось что-то кардинально изменить в жизни. Но в один прекрасный для Игоря Савченко момент в биробиджанской гостинице «Бира» освободилось место под ресторан. И он решил стать его руководителем!
Увы, решение это было принято в не самый благоприятный момент для развития ресторанного бизнеса: накануне пандемии коронавируса. Только успели сделать ребрендинг заведения, разработали новое меню, как пришлось закрываться «на лопату». Время было тяжелое, выживали как могли, старались сохранить кадры. Более-менее выручала доставка. Ради эффективной работы на доставку блюд пришлось опять кардинально изменить меню: оно изначально не предполагалось таким, что гости будут есть дома.
После завершения пандемии обновленный ресторан «Бира» постепенно стал обрастать клиентурой, громко заявлять о себе, старался держать высокую марку. Обновили интерьер, набрали персонал, обучили его, тщательно разработали концепцию заведения.
— В Биробиджане традиционно всегда популярна китайская кухня, — говорит Игорь Савченко. — Но глупо ей заниматься, не имея в штате повара-профессионала из Китая.
В качестве основы нового ресторана взяли кухню европейскую. Пригласили из Хабаровска шеф-повара с именем, он разработал оригинальное меню. Ввели новую для общепита Биробиджана услугу — хостес на входе: каждого гостя в ресторане «Бира» встречает очаровательная девушка, проводит в зал. Отказались от громкой живой музыки (сейчас музыкальное оформление идет фоном), перестали устраивать дискотеки.
И еще одно новшество — в будни, в дневное время, в ресторане блюда предлагают по себестоимости! Да-да, заплатив за «входной билет» 149 руб., с 11 до 17 ч. вы можете заказать любые блюда без наценок!
Для примера. телятина со свежим перцем и имбирем до 17 ч. стоит 549 руб., а после 17 ч. - 840 руб., грузинское харчо с говядиной до 17 ч. — 280 руб., после 17 ч. — 440 руб., салат «Оливье с ростбифом из говядины» до 17 ч. — 212 руб., после 17 ч. — 370 руб. Нужно ли удивляться, что порой в ресторане «Бира» в дневное время гостей больше, чем в вечернее?
Игорь Савченко признает, что у Биробиджана своя кулинарная культура. В чем она выражается?
— Менталитет у местных жителей довольно странный, — рассуждает Игорь. — Они могут легко заплатить немалые деньги за ужин в ресторане в Хабаровске, но цены в наших заведениях общепита считают высокими. Или же, местные жители почему-то считают, что в каждое заведение общепита должны разрешать приходить со своими крепкими напитками! Но это же неправильно! Ресторан — это сочетание интерьера, атмосферы, вкусных блюд и напитков. Наши услуги мы оказываем в комплексе, в том числе и предлагая напитки в баре. Каждую позицию мы тщательно продумываем, выбираем порядочных и проверенных временем поставщиков. Для нас неприемлем вариант, когда гости заказывают, к примеру, один салат, и на стол выставляют свой алкоголь. У нас не забегаловка, а ресторан высокого уровня! По крайней мере, высокого уровня для Биробиджана.
Ближайший к Биробиджану большой город — Хабаровск. Казалось бы, местные жители должны тянуться за более высокой культурой общепита, что есть в краевой столице. Но нет, так не получается!
Иметь ресторан в столице Еврейской автономной области и не включить в меню блюда национальной кухни? Это было бы неправильно! Вот поэтому в меню «Биры» есть шакшука израильская (наваристое блюдо из яиц, тушенное в соусе из помидоров, перца, лукa и приправ), брускетта с форшмаком (закуска из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем). Ну и, конечно же, легендарный шницель по-биробиджански!
Впервые его приготовил в 1936 г. биробиджанский повар Яков Исаакович Блехман. В ноябре 2019 г. на II Форуме рестораторов ЕАО было предложено на регулярной основе проводить «Фестиваль шницеля по-биробиджански». И теперь он ежегодно проходит в сентябре одновременно в разных кафе и ресторанах столицы ЕАО.
Что дает этот фестиваль местному общепиту? Во-первых, это хороший повод для привлечения в Биробиджан туристов. Да, пока в основном на «вкусный фестиваль» приезжают только гости из Хабаровска и Благовещенска. Но в сентябре 2023 г. уже были замечены гости и из Китая. Во-вторых, демократичная и одинаковая везде цена на шницель — 250 руб., дает возможность всем желающим побывать в разных местах общепита и попробовать его вариации.
— Не забываем и про экономическую составляющую, — добавляет Игорь Савченко. — Редко кто приходит к нам во время фестиваля только поесть только «Шницель по-биробиджански». Дополнительно заказывают салаты, закуски, десерты, напитки, а это уже хорошая выручка! Так что такой фестиваль нам нужен!
Жаль, что в последнее время стало слишком много спекуляций на тему оригинального рецепта шницеля. Каждый повар готовит его по-своему, часто неправильно, вводя в заблуждение гостей кафе и ресторанов. Чтобы это пресечь, в июне 2023 г. шницель признали гастрономическим брендом ЕАО, официально утвердив технологическую карту настоящего шницеля. Кроме этого, было принято официальное решение о том, что вносить в меню «Шницель по-биробиджански» могут только кафе и рестораны от семи организаций и предпринимателей, входящих в Ассоциацию рестораторов, отельеров и туроператоров ЕАО. В их числе, и ресторан «Бира». Есть в меню и шницель из щуки: авторская разработка Игоря Савченко.
Кулинарные фестивали - дело перспективное и нужное. Летом 2024 г. в ресторане «Бира» пройдет Фестиваль дальневосточной кухни. В меню появится уха из трех видов местных рыб, оригинальный вариант салата из папоротника, чай из дальневосточных трав.
Еще один интересный опыт из работы ресторана «Бира». Раз в полгода проводится тщательный анализ востребованности блюд в меню. То, что не пользуется популярностью, отправляется в «стоп-лист». Но только на время! Гостям ресторана дают возможность соскучиться по этим блюдам и, если их опять начинают спрашивать, они вновь появляются в меню.
В ноябре 2018 г. в Биробиджане прошел первый Форум «Индустрия гостеприимства: ресторанный бизнес», посвященный поиску новых возможностей, перспектив финансового роста в сфере общественного питания. Для его участия были приглашены ведущие шеф-повара из Владивостока и Хабаровска. И они тогда высказали нелицеприятное мнение о ресторанном бизнесе Биробиджана: мол, бывшие лепщики пельменей вдруг резко стали рестораторами! Такое слышать было, конечно, обидно, но мнение в чем-то справедливое. Игорь Савченко и сегодня считает, что для него ресторанный бизнес — это больше хобби.
— Хобби дорогое, — вздыхает Игорь, — но я уже без любимого дела не могу жить. Спасибо форумам рестораторов ЕАО за возможность познакомиться с настоящими профессионалами.
Одна из главных проблем в биробиджанском общепите — это кадры. Пандемия коронавируса сильно выкосила местных поваров и официантов. Кто-то переквалифицировался в другие сферы деятельности, кто-то вообще уехал из Биробиджана. Игорь Савченко говорит, что проблему приходится решать разными способами:
— Хороших поваров стараемся привлечь зарплатой. Обычное явление, когда шеф-поварами приглашаем к нам специалистов из Хабаровска. Всё чаще на кухне работают и граждане СНГ. Но их привлечение рождает дополнительные проблемы: визовая поддержка, медицинская страховка, предоставление жилья.
Наблюдается большая текучка среди официантов, но Игорь Савченко и его команда всё равно старательно учат новичков правилам сервировки столов, психологическим нюансам работы с гостями, знанию ингредиентов в блюдах меню. Их «ученики» даже сдают экзамены!
Сам Игорь Савченко идеальными считает маленькие семейные рестораны: в таких он не раз бывал во время путешествия по Европе. Там каждый четко знает свое место, нет потока в приготовлении еды, хозяева хорошо знают своих гостей и плохо готовить просто не умеют. Плюс, если рядом море, то рыба и морепродукты всегда свежие, замороженными их не увидишь.
На входе в ресторан «Бира» висит его девиз: «Демократичный ресторан с авторской гастрономией». В этот девиз заложены и цены «по карману» в дневное время, и оригинальные рецепты. Игорь Савченко считает себя патриотом родного Биробиджана и готов дальше вкладывать свои силы и умения в развитие того, что у него получается — ресторанной культуры.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ САВЧЕНКО
Дальневосточный чай «Хвойная клюква»
Ингредиенты (количество зависит от объема посуды):
— Шишка
— Лимонная кислота
— Сахарный сироп.
— Чай крупнолистовой черный
— Розмарин
— Свежезамороженная клюква.
Ингредиенты залить кипятком и дать настояться не менее 10 минут.