Рестораны Камчатки в портретах шеф-поваров
Интерес туристов к локальной кухне, которую еще называют кухней нулевого километра, понятен: всегда хочется узнать, чем живет местность, которую ты исследуешь, посещая впервые. При этом немаловажно, что местные продукты не претерпевают логистических трудностей, оставаясь максимально свежими, особенно если речь идет о рыбе и морепродуктах. Если говорить о потребности в оригинальности рецептов, креативной подаче и комфортной атмосфере заведения — здесь запрос есть и от гостей, и от местных жителей.
Сегодня EastRussia рассказывает о камчатском ресторане «Наше место» и его шеф-поваре Павле Васильеве.
Павел Васильев: бренд шеф-повар ресторана «Наше место» (Елизово — в 30 км от Петропавловска-Камчатского), бренд шеф-повар «Le Dessert» (Владивосток), вице-президент некоммерческой ассоциации шеф-поваров России Chefs Team Russia. Вошел в топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по итогам конкурса «Where to Eat 2023» и топ-5 лучших шеф-поваров Дальнего Востока по мнению экспертов «Завтрак шефа 2022». На его счету более 50 проектов по всей России и ближнему зарубежью. Работал, проводил гастрономические мероприятия, проходил стажировки и обучался в Италии, Испании, Франции, Дании, Румынии, Китае, Турции, Казахстане, Вьетнаме, Египте, Белоруссии и во многих городах России. Возраст – 43 года. Вместе с женой воспитывает сына и дочь.
— Павел, как состоялся выбор профессии?
— Абсолютно осознанно. Я выбрал эту профессию еще в школьные годы. Конечно тогда я ещё не предполагал, насколько она сложная и многозадачная, но о своем выборе ни разу не пожалел, и это единственное направление, в котором я работаю всю жизнь. Мои отец и дед — автомотогонщики, заслуженные мастера по этому виду спорта. Отец был сначала негативно настроен к моему пристрастию к кухне, но теперь любит и уважает мою профессию, говорит, что я правильно сделал свой выбор. Учился я в московском техникуме, прошел повышение квалификации в Академии международного сотрудничества — повар 5 разряда.
— У вас столько проектов, как вы все успеваете?
— Я живу в Москве, но часто летаю по России в различные регионы, где у меня есть проекты, ну и часто работаю по удаленке. Занимаюсь консалтингом в сфере ресторанного бизнеса, открытием ресторанов с нуля, обновлением меню, аудитом, маркетингом. Каждому своему проекту оказываю поддержку и сопровождение. На Камчатку в «Наше место» прилетаю стабильно раз в месяц. Во Владивосток — раз в 3-4 месяца. Везде есть шеф-повара, которые выполняют большую техническую работу.
— Что было вашим первым проектом?
— Я начал работать в 18 лет, в гостинице «Измайлово». Обеспечивал шведский стол на 800 человек, работая один по графику ночь через ночь. Так продолжалось три года. Очень хорошая школа. Первый мой проект как шефа — небольшой ресторан «Офицерский блиндаж» в Сокольниках. Для меня это послужило хорошим опытом с точки зрения оснащения кухни, набора команды, создания меню.
— Какая у вас специализация по кухне?
— Основной специализации нет, так как ресторанная жизнь очень динамичная, тренды очень быстро меняются, и нужно уметь работать с любыми актуальными направлениями. На данный момент мне нравится работать с дальневосточными морепродуктами. Но в моей работе всегда присутствуют европейская, азиатская, пивная, авторская, стритфуд и высокая кухня. Можно в целом так сказать: европейская кухня с авторским подходом.
— Как вас занесло на Камчатку?
— Сарафанное радио: мои заказчики и инвесторы видят, как я работаю и рекомендуют другим. Я стремлюсь работать так, чтобы ресторан приносил прибыль, делаю рабочее меню, для бизнеса. В 2020 году по рекомендации моих прошлых заказчиков из другого дальневосточного региона меня позвали на Камчатку для обновления меню ресторана базы отдыха «Сыпучка», и таким образом я довольно часто прилетал на Камчатку. А после этого меня уже пригласили открыть ресторан в Елизове.
— Как позиционируете ресторан «Наше место»?
— Идея нашего ресторана заключается в продвижении и развитии местной кухни. «Наше место» ориентировано прежде всего на локальные продукты, но они будут интересны не только туристам, но и местным жителям, так как мы хотим совмещать современные кулинарные тенденции с дальневосточной продукцией, популярные европейские направления с локальными продуктами, при этом наше меню отличается авторским взглядом и оригинальной подачей. Открылись в конце 2021 года. Ресторан небольшой, рассчитан на 42 посадки. При открытии у нас было 50-60% локального продукта, сегодня это уже 80%. В турсезон большинство посетителей – это туристы, вне сезона – местные жители. Загрузка всегда хорошая. Пятница-суббота – надо записываться, в сезон тем более, бывают по 2-3 полные посадки на завтрак, то же самое в обед, а на ужин бывает и очередь.
Также мы вносим свой вклад в развитие студентов камчатского кулинарного колледжа, тем самым развиваем кадровый потенциал региона, где нехватка поваров ощущается особенно остро. Мы приглашаем студентов к нам на стажировки, обучаем новым техникам, технологиям и креативным подачам, а главное — работе с камчатским продуктом. Также наш ресторан проводит гастрономические мероприятия для отправки отличившихся студентов на стажировки в лучшие рестораны Москвы.
— Какова ценовая политика?
— Тут как посмотреть: приезжают туристы из Москвы и говорят, что цены вполне адекватные, нормальные по сравнению с московскими. Я с ними согласен, ведь даже в рамках Камчатки у нас ценник ниже, чем во многих других ресторанах. Мы закупаем у поставщиков, просчитываем себестоимость и делаем честную ресторанную наценку.
— А что в меню? Помимо камчатской рыбы и морепродуктов, какие дикоросы и эндемики вы используете?
— Дальневосточных растений очень много, все сразу сложно охватить в одном меню, и мы с каждым обновлением добавляем что-то интересное, а для гостей из других регионов еще и неизвестное: это и папоротник, черемша, командорские белые грибы, и красника (клоповка), голубика, жимолость. Что касается черемши – мы с командой каждый год собираем ее сами в мае, делаем заготовки. Это и на себестоимость блюда влияет, и становится хорошим сплочением команды, такой своеобразный тимбилдинг – поход в лес. В июне мы выезжаем на сбор папоротника, потом сами его солим, но нужный объем собрать конечно не можем и докупаем у местных.
— Не страшно самим ходить в лес, когда медведи только проснулись?
— Конечно страшно, но мы берем с собой файеры и проводника из местных. Мы более уверенно себя чувствуем, когда кто-то рядом, знающий, как обращаться с медведями. Но мы ни разу их не встречали. Но я лично встречал медведей в камчатской природе, это и страшно, и интересно, и удивительно.
— Есть ли продукты на Камчатке, которые вас удивили?
— Продукты, наверное, нет. Меня поразил командорский белый гриб – он огромный и совершенно не червивый. А удивляет то, что черемша на большей части территории России считается краснокнижным растением, а на Камчатке ее можно спокойно собирать, и ее очень много. И еще: раньше я думал, что Камчатка — это такой снежный край, где ничего не растет, а оказалось, что выращивают здесь и картошку, капусту, лук, огурцы, помидоры, и салаты с зеленью. Край полностью самодостаточный. На Камчатке я больше, чем раньше, начал работать с камчатским крабом, здесь его много — можно разгуляться в плане фантазии шеф-повара.
Но если сравнивать с некоторыми другими дальневосточными регионами, то есть небольшой минус: во Владивостоке и на Сахалине морепродуктов больше — и трепанги, и устрицы, здесь этого не хватает. Поэтому мы используем некоторые морепродукты из соседних регионов, например, сахалинский гребешок, он огромный – на ладонь едва помещается в очищенном виде. И еще в прошлом году я познакомился с китовым салом на Чукотке — вот этот продукт меня удивил, это было открытие вкуса.
— Есть ли интерактив с посетителями?
— Да, некоторые блюда из меню у нас подаются с интерактивом. Цели повеселить гостя нет, но это — красивая подача и всегда конкретная идея. Например, у нас подается два супа с морепродуктами: рыбный по-камчатски и Том Ям. Морепродукты подаются отдельно от бульона. Гость видит, что у него в тарелке, и только после этого официант наливает из чайничка бульон.
Салат «Цезарь» у нас подается с крабом, курицей, рыбой, и посыпается сыром непосредственно перед гостем. Официант натирает сыр в тарелку на терке до тех пор, пока человек не скажет, что ему достаточно. Сыр используем местный. Есть блюда и десерты, которые поджигаются, это и неожиданность, и эффектная подача.
— Павел, порекомендуйте что-нибудь на десерт
— У нас как раз есть новый десерт «Вулкан»: формат чизкейка с начинкой из дикой камчатской малины. Форма конусообразная, как вулкан, который облит горьким шоколадом. Помещаем фаер-бумагу в центр вулкана и поджигаем при подаче – гость видит действующий вулкан.
беседовала Юлия БородинаРоман Горячев умудряется быть шеф-поваром сразу двух ведущих ресторанов Хабаровска: при отеле «Парус», который принимает первых лиц России и высоких зарубежных гостей и в ресторане при гостинице «Интурист». Несмотря на то, что заведения эти – очень разные, очень серьезные и каждый со своей славной историей, Роман с вызовом справляется без капли волнения. «Главное, держать марку заведения, не стоять на месте и иметь команду единомышленников!» - говорит он. И в этом высказывании нет ни доли бравады, если внимательно познакомиться с его становлением в профессии...
Гости гастровечера высокой французской кухни в ресторане «Парус» не поверили своим глазам, когда на десерт им вынесли тюбик помады на ложе из камней. Недоверие сменилось восторгом стоило им эту «помаду» распробовать – на поверку она оказалась бельгийским шоколадом с перцем «Каролина Рипер», занесённым в книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире.
Творец сюрприза – шеф-повар Роман Горячев, урождённый хабаровчанин, приступивший к кулинарным художествам ещё в семилетнем возрасте.
«Просто очень любил покушать», – поясняет маэстро.
Дома против «стряпни» юного повара никто не возражал, экспериментам не мешали, к выбору будущей профессии отнеслись с пониманием, чего не скажешь об одноклассниках: насмешки были постоянными. Но уже в седьмом классе Роман твердо решил посвятить свою жизнь кулинарному искусству.
Свое первое поварское образование получил в 2004 г. в профессиональном лицее № 41, за «вышкой» отправился в Хабаровский государственный университет экономики и права – стал «технологом общественного питания».
Вышел на работу дипломированным специалистом и быстро понял, что знаний явно не хватает, надо учиться дальше. Оставил Хабаровск и поехал «гастролировать», набираться ума-разума и опыта. Поработал в Советской Гавани, в Ванино, но скоро осознал, что научиться чему-то новому там вряд ли сможет, и в итоге решился отправиться в Москву.
В столице Роман Горячев начал работать поваром в простых, совсем не популярных ресторанах. Просто «набивал руку» на кухне.
Вернувшись в Хабаровск, решил попробовать свои силы в качестве ресторатора. Взял в аренду кафе «Саквояж» на Комсомольской улице, там стал одновременно и шеф-поваром, и администратором, и хозяином. Все нюансы ресторанного бизнеса испытал на себе и быстро понял, что дело это очень непростое.
Переломным в жизни Романа Горячева стал 2012 г. Именно тогда шеф-повар хабаровского ресторана «Амур», которого пригласили из Владивостока – Илья Степанов, предложил Роману войти в его команду. «Амур» тогда переживал период обновления и ребрендинга: из популярного советского заведения он превращался в стильный современный ресторан, и «новая кровь» на кухне была нужна.
Роман начал работу в «Амуре» с самого простого цеха на кухне. Но когда Илья Степанов вернулся домой, собственник ресторана предложил Горячеву серьезно подумать и возглавить все процессы на кухне. И через полгода после прихода в «Амур» Роман стал там шеф-поваром.
– На месте сидеть не приходилось, – вспоминает сегодня Роман. – Было очень много поездок с целью изучения всего нового. К примеру, была у меня интересная поездка в Москву в пекарню «Главхлеб». Оттуда я в Хабаровск привез технологию заквасочного хлеба. Тогда ни один из ресторанов города не выпускал такой хлеб. Крутые заквасочные хлеба от ресторана «Амур» очень популярны в городе до сих пор, их стали печь многие пекарни.
Сегодня Роман Горячев с удовольствием вспоминает свою стажировку в московском ресторане Sixty. Этот ресторан уникален своим расположением: вид с 62-го этажа башни «Федерация» в Москва-Сити захватывает дух у любого. Sixty считается одним из самых высоких ресторанов в Европе. В этом ресторане Горячев познакомился с Рустамом Тангировым, который признавался лучшим поваром Санкт-Петербурга.
Можно сказать, что московский ресторан Sixty вошел в историю хабаровского общепита: именно там было разработано первое дальневосточное меню. Жизнь требовала перехода к локальным продуктам, а сам факт наличия таких продуктов предполагал, что и блюда из них должны быть особенные. Роман и его коллеги стали организованными группами уходить в дальневосточные леса в поисках того, из чего можно приготовить что-то вкусненькое. Собирали ягоды, грибы, дикоросы, в приморских окрестностях - морской виноград, ламинарию. Это было так интересно, что потом об этом даже был выпущен фотоальбом: мол, смотрите, как для ресторана «Амур» добываются местные продукты!
– Тогда, к примеру, я придумал рецептуру мороженого из ревеня, – делится воспоминаниями Роман Горячев. – В одном из ресторанов подсмотрел рецепт мороженого из фейхоа. Это ягода родом из Южной Америки, но по вкусу очень похожа на наш родной ревень.
Для того, чтобы качество продукции соответствовало высокому уровню, приходилось на кухню покупать разные «кулинарные гаджеты»: например, Pacojet (пакотизация - это процесс, при котором глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки), тогда для Хабаровска это был революционный аппарат.
К своим учителям Роман Горячев относит Евгения Викентьева – самого молодого обладателя звезды гида Michelin в России, Владимира Мухина – вице-чемпиона престижного конкурса S. Pellegrino Cooking Cup, Мирко Дзаго – обладателя премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф национальной кухни». Интересным было знакомство с шеф-поваром известного московского ресторана «Ухват» Виктором Белей - лауреатом престижного кулинарного конкурса Bocuse d'Or в Лионе.
Дальневосточная кухня «заходила» в Хабаровске тяжело: гости ресторанов ее не понимали. А Горячев начал использовать в рецептуре сосновые шишки, из традиционного папоротника готовил желе и пюре, стал в меню активно включать блюда из дальневосточных рек и озер. К своему удивлению, он однажды понял, что далеко не все знали, что такое рыба в шарабане!
Кулинарные эксперименты не прошли даром, сегодня это – отдельная отрасль кухонного производства в лучших ресторанах Хабаровска. Теперь вполне привычным явлением стало встретить в меню ресторанов города строганину из таймырского муксуна, ростбиф с морской капустой и папоротником, салат с гребешком и соусом из облепихи, ленка с цукини, оленину с кедровой кашей, таежное мороженой с лесной пасеки.
В «Парусе» – одном из ресторанов, где сегодня Роман Горячев шеф-поваром, гостям предлагают даже отдельный дальневосточный сэт. В его составе, помимо оленины с кедровой кашей и таежного мороженого, тала из осетра, карпаччо из дальневосточного осьминога, устрицы, краб камчатский, гребешки, котлеты из оленины.
– Хочу сказать, что дальневосточная кухня априори не может быть дешевой, – говорит Роман Горячев. – Продукт находится в «премиальном» сегменте. К сожалению, на законодательном уровне много ограничений по добыче того, что есть в дальневосточной природе. Поэтому товар получается «штучным», что не может не отразиться на его стоимости. Но я не сдаюсь, даже открыл свой магазин «Афина тайги», где можно купить разные местные дикоросы, бальзамы.
В ресторане «Амур» Роман Горячев проработал 10 лет, а потом получил интересное предложение стать шеф-поваром сразу двух ресторанов - в гостинице «Интурист» (в легендарном ресторане, которому уже более 45 лет) и в гостинице «Парус». И если в «Парусе» ресторан изначально позиционируется как элитный, то «Интурист» всё-таки более доступен.
– Здесь я работаю 2,5 года и за «высокой кухней» не гоняюсь, – признается Роман. – За это время в «Интуристе» полностью обновили кухню, чтобы на ней можно было готовить самые современные блюда. Сейчас постепенно внедряем дальневосточные блюда. Ресторан «Интурист» очень большой, одновременно может принять более 200 человек, можно представить какими мощностями должна обладать его кухня.
«Интурист» – ресторан уникальный, он имеет собственное производство практически всего! Здесь своя сыроварня, своими силами делают панчетту (разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни), хамон (испанский сыровяленый свиной окорок), делают разную выпечку и свое фирменное мороженое. В магазинах Хабаровска можно купить «интуристовские» полуфабрикаты. За 2 года вся продукция собственного производства была сертифицирована и получила разрешение на продажу.
А с чем у Романа Горячева ассоциируется понятие «высокая кухня»?
– Прежде всего с Францией, – не скрывает шеф-повар. – Радует, что в ресторане «Парус» у меня есть возможность организовывать и проводить вечера высокой французской кухни. В конце мая 2023 г., к примеру, с большим успехом прошел один из таких ужинов.
В разговоре с Романом Горячевым нельзя было обойти и тему подготовки кадров для местных кафе и ресторанов.
– Проблема с кадрами – это общая беда хабаровских рестораторов, – вздыхает Роман. – Но меня больше удивляет не то, что постоянно есть вакансии на кухне кафе и ресторанов, а какое-то несерьезное отношение тех, кто учится поварскому искусству. Ко мне же приходят студенты на практику, и лишь у единиц «горят глаза». Остальные даже не понимают какую удивительную профессию они выбрали.
И это при том, что в Хабаровске есть уникальный торгово-экономический техникум, где такое современное кухонное оборудование, которое есть и не во всех крутых ресторанах! Теромиксер (представляет собой соединение нескольких кухонных приборов в одном), пароконвектомат (используется для тепловой обработки продуктов и позволяет делать до 70 процентов технологических процессов), сувиды (Sous Vide) (кулинарная техника, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане). Только в этом техникуме можно увидеть ультразвуковой гомогенизатор (аппарат для образования однородной смеси): это вообще «космос» для общепита! А какая там современная пекарня! Учись, было бы желание!
– Мне иногда кажется, что возможности учить поварскому делу в Хабаровске не всегда соответствую желанию тех, кто хочет учиться, – продолжает размышлять Роман Горячев. – Это, конечно, огорчает. Хотя, выпускники торгово-экономического техникума, кто доходит до кухни, всё-таки отличаются в лучшую сторону.
Роман, как может, участвует в подготовке кадров. Он является членом педагогической комиссии на экзаменах и защите дипломных работ в профессиональных заведениях, проводит обучающие семинары и мастер-классы для начинающих рестораторов. Сейчас, к примеру, вместе с известным в Хабаровске шеф-поваром ресторана MAIN WINE Ильей Кожевниковым готовит местного студента для участия в кулинарной секции международных соревнований профессионального мастерства WorldSkills. Повара надеются, что их ученик удивит строгое жюри блюдом из морского винограда с пюре из топинамбура в корзинке из агарового желе с ламинарией.
Сегодня работа шеф-повара у многих ассоциируется с шоу: тут свою роль сыграли многочисленные кулинарные ТВ-программы. И Роману Горячеву такое сравнение нравится.
Именно Горячев в Хабаровске стоял у истоков молекулярной кухни – процесса приготовления блюд, когда с помощью специальных технологий и химических веществ привычный продукт изменяется до неузнаваемости, например, получается мороженое из селедки. Учился Роман этому «колдовству» в Москве у основателя молекулярной кухни Анатолия Кома.
– До сих пор с удовольствием использую эту кухню в ресторане «Парус», при этом с локальными продуктами, – с гордостью отмечает Роман. – Во время не так давно проведенного гастроужина я, к примеру, подавал тыквенный суп с сухим льдом. Но главной «изюминкой» вечера стал тот самый бельгийский шоколад с перцем «Каролина Рипер» в виде губной помады! Это произвело такой фурор!
Молекулярная кухня перестала быть экзотикой. К примеру, в ресторане «Интурист» на бизнес-ланч подают пельмени с грибной эспумой (эспумизация – это способ превращения твердых и жидких продуктов в устойчивую воздушную пену). Активно используют сферификацию и желефикацию (технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгината натрия - стабилизатора, повышающего вязкость продуктов, получаемого из водорослей ламинарий), эмульсификацию (превращение различных продуктов в жидкую эмульсию, состоящую из воды, жиров и других веществ), трансглютаминаз (использование особых ферментов, способных склеивать мускульные ткани для моделирования необычных форм блюд из мяса или рыбы).
– Я не могу сказать, кто в ресторане главнее – шеф-повар или ресторатор, – рассуждает Роман Горячев. – Главного быть не должно! Для эффективной работы они должны работать в тесной связке, один дополняет другого. Я не поддерживаю, когда один и тот же человек и шеф-повар, и ресторатор. Удачные примеры такого объединения возможны лишь, когда ресторатор – соучредитель заведения. В противном случае он просто разрывается, не достигая успеха ни на кухне, ни в бизнесе.
О своей работе Роман Горячев готов рассказывать часами. Случалось разное. В том числе, и веселое. Например, однажды закупили для ресторана огромного синего краба, а аквариум был стандартного размера. Как смогли, запихнули краба туда. Отлучился на пару минут, возвращается – аквариум пустой! Неужели краба кто-то украл? Оказалось, что синий морской друг самостоятельно выполз из аквариума и уполз. А уж как вопили официанты и повара, когда краб внезапно появлялся у них под ногами!
Интересно было узнать мнение Романа Горячева о проблемах со свежими продуктами в хабаровских заведениях общепита.
– Проблема с продуктами в Хабаровске не такая острая, как о ней любят говорить некоторые рестораторы, – уверен Роман. – Агротехнологии зашли далеко вперед! Овощи можно выращивать круглый год в теплицах, мясо есть у местных фермеров, свежие молочные продукты тоже не проблема купить, когда не требуются промышленные объемы. А нам в ресторанах не требуется: мы закупаем то, что нужно сегодня и сейчас. Поэтому у нас практически нет заморозки, не считая случаев, когда без нее никуда (например, хранение грибов).
Рассказывать про Романа можно часами, но это как раз тот случай, когда лучше один раз попробовать. Причем знакомиться с его творениями можно не один раз, и всякий раз по-новому. Роман в постоянном в развитии – что он предложит завтра?
Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.
Антон Александрович Мордовский родился 14 сентября 1983 г. в Хабаровске. Будучи подростком, сильно о своей будущей профессии не задумывался. В кулинарное училище после 9 класса поступил по простой причине: оно находилось рядом с домом. Там и были сделаны первые шаги в профессии.
Первым заведением в поварской биографии Антона Мордовского, где стали платить деньги за работу, стало кафе «Князь Серебряный» в районе Центрального рынка в Хабаровске. Для 90-х годов местечко было весьма необычное: на стенах висели рыцарские доспехи и оружие, девушки-официантки в роскошных одеждах с кокошниками на голове, мужчины – в кушаках и в кожаных сапогах.
На выпускном курсе Антона Мордовского позвали в популярное в Хабаровске кафе «Даурия». Оно входило в сеть предприятий общественного питания, где также были кафе «Бермуды», «Снежинка» и «Светлячок». Тогда же Антон успешно выступил в одном из первых в крае конкурсов профессионального мастерства среди молодых поваров, получил сразу 4-й разряд и его «взяли на заметку».
Кафе «Даурия» стало в определенной степени первопроходцем в продвижении китайской кухни в Хабаровске: туда пригласили работать китайских поваров, и они много чему интересному научили поваров хабаровских. Среди них был и Антон Мордовский. В магазине «Кулинария» при кафе «Даурия» активно продавали на развес настоящие китайские блюда – мясо с ананасами и «Го бао жоу» - свинину в кляре с кисло-сладким соусом.
Интересный эпизод в жизни Антона Мордовского – работа с геологами. На год он улетел в глушь дальневосточную за «большим рублем», где кормил в непростых условиях работяг-геологов. Тоже хорошая школа жизни: при минимальном выборе продуктов надо было максимально вкусно готовить. И удалось ведь!
Самый яркий факт в биографии Мордовского – работа в ресторане «Овертайм». В начале 2000-х это был один из самых популярных ресторанов в Хабаровске. Находился он в «Платинум Арене», но гостей принимать начал еще до официального открытия спортивного комплекса. Отцом и идейным вдохновителем не только «Платинум Арены», но ресторана «Овертайм» смело можно назвать генерального директора артели старателей «Амур» Виктора Лопатюка. В штате ресторана было более 100 человек! Одновременно заведение могло обслужить 250 посетителей. Самые крупные и дорогие банкеты в Хабаровском крае тогда проходили именно в «Овертайме».
Первым шеф-поваром в «Овертайме» был итальянец из Милана по имени Маттео. В Хабаровск он приехал по личному приглашению Виктора Лопатюка. Он создавал итальянскую высокую кухню в еще одном ресторане Лопатюка – «Скалини», параллельно делился опытом и в «Овертайме». Само открытие «Платинум Арены» Маттео не застал: уехал на Родину. Но в «Овертайм» шеф-поваром прибыл мастер из США Альфред Ширинг. Он был в возрасте - тогда ему было за 60. По национальности – француз, проработал в Хабаровске по контракту почти 3 года.
Альфред Ширинг родом был из Лиона, и там еще мальчишкой учился поварскому делу у одного русского эмигранта. Этот эмигрант был знаменит тем, что работал поваром у императора Николая II. Вихри революции заставили его покинуть Россию, и он обосновался за границей. Повар этот долгое время был личным поваром группы «Роллинг Стоунз», будущего президента США Рональда Рейгана. Альфред Ширинг у русского императорского повара в Лионе научился многому, в том числе и приготовлению блюд русской кухни.
Альфред Ширинг научил Антона своей технике работы на кухне, показал как правильно делать разные соусы, впервые для Хабаровска внедрил в меню «Овертайма» «Кесадилью» и блюда из кролика. Именно Ширинг показал хабаровским поварам, что есть такая трава - розмарин и как с ее помощью можно насыщать вкусом мясные блюда. Ширинг приучил ценить мраморную говядину. У него даже к посуде было особое отношение! Если ему какая-то тарелка не нравилась, он мог ее поставить на несколько минут при температуре 250 градусов в микроволновую печь, потом достать ее и показать черные налеты на поверхности. Такие тарелки сразу летели в мусорный бак как вредные и непригодные для кормления людей.
Именно в «Овертайме» первыми в Хабаровске стали внедрять линейку настоящих стейков: рибай, филе-миньон, шатобриан – эти названия в народ ушли именно оттуда.
Школа «Овертайма» для Антона Мордовского не прошла даром. Далее все свои новые проекты он старался делать на высоком уровне. Можно вспомнить первый в Хабаровске винный клуб «Глобус» для истинных ценителей напитков.
Далее интересный опыт Мордовский приобрел в компании «Мир кофе». Этой компании в Хабаровске принадлежали сразу несколько ресторанов: «Кабачок», «R-cafe», «Эль Ранчо», «Бирхауз». 7 лет Антон проработал там: сначала в украинском «Кабачке», потом в мясном ресторане «Эль Ранчо», затем в «R-cafe». Даже успел поработать в «Каком-нибудь кафе» - именно так необычно называлось заведение на месте бывшего «Светлячка».
Круг замкнулся, когда в 2010 г. Мордовский стал шеф-поваром в «Эль Ранчо». Это был один из лучших мясных ресторанов в Хабаровске. Ценители считали, что настоящие стейки готовят именно там. «Овертайм» открыл в Хабаровске культуру поедания стейков, а «Эль Ранчо» ее развил. Ставил кухню в «Эль Ранчо» приглашенный из Москвы повар - кубинец Лионель Белло (он был су-шефом знаменитого московского ресторана Casa Agave).
Интересно, что в «Эль Ранчо» всё мясо было импортным - из США и Австралии. Из Бразилии и Аргентины мясо было с травяным откормом и считалось вторым сортом. Российские производители тогда даже близко не могли конкурировать по качеству.
По мнению Антона Мордовского, у каждого повара есть своя «точка горения»:
– Это максимальное время, когда повар может проработать на одном месте, – объясняет Антон. - Всё-таки повар – профессия творческая, она требует постоянного развития. А на одном месте работа превращается в рутину.
Антон Мордовский спокойно относится к тому, что повара часто живут от проекта до проекта:
– Один ресторан запустили, работу там на кухне отладили, можно идти в другой. Тем более, рестораторы всегда следят за хорошими поварами и без работы мы не остаемся. Ну а если шеф-повар одновременно и ресторатор – это здорово!
Антон не любит работать там, где ради поддержания невысоких цен не думают о качестве блюд. Готовить «на поток», «на массу» – это не для него.
Сегодня Антон Мордовский – шеф-повар ресторана CARTEL. Его изюминка - разнообразие блюд из дикого мяса.
– Дикое мясо не всем доступно, – уверяет Мордовский. – И дело не только в его стоимости, его тяжело добыть. Поэтому в ресторане CARTEL сами заготавливают дикое мясо.
Антон легко сможет прогнозировать сколько ему нужно мяса на определенный момент времени. Исходя из этого прогноза мясо и завозят в ресторан.
К приготовлению дикого мяса нужен особый подход. В ресторане CARTEL готовят блюда из изюбра, косули, медведя и лося. У этих животных совершенно разная кормовая база, поэтому требуются разные технологии приготовления. Даже маринад для каждого мяса требуется свой. Дикое мясо просто не пожаришь, как стейк. При приготовлении много нюансов именно по первоначальной подготовке мяса.
У Антона Мордовского в семье дикое мясо заготавливали и дед, и отец. Он и сам охотник. Поэтому прекрасно понимает, сколько требуется труда, чтобы это мясо получить, и что дешевыми блюда из него быть никак не могут.
Антон – повар «полного цикла»: знает, как добыть мясо, как его правильно разделать тушу, как замариновать, приготовить и красиво подать на стол. На охоте приходится много общаться с коренными народами Дальнего Востока, которые делятся своими секретами. Всё это только обогащает кулинарный багаж знаний Мордовского.
– Я, к примеру, долго время и не знал, что вдоль всех горных речек растет удэгейский огурец, – улыбается Антон. – Он очень похож на лопух, но в отличие от этой травы вкус у него огуречный. Его можно заготавливать на зиму как черемшу, он легко хранится долгое время.
В ресторане CARTEL Антон любит удивлять гостей. Например, есть в меню карпаччо из... губы лося! Это настоящий деликатес для охотника. Популярна в ресторане лапа медведя, особенно у женщин, которые с удовольствием смакуют каждый медвежий палец. Но к медвежатине должно быть особое внимание: паразитов в этом мясе хватает. Вообще, опасным может быть любое животное, поэтому к ним особое отношение со стороны санитарных органов. Но в диком звере особенно много нежелательных элементов. К примеру, в шкуре изюбра много энцефалитных клещей. При этом у зверя так выработался иммунитет, что мясо изюбра считается защитником человека от энцефалита: рекомендуется побольше его употреблять тем, кто проводит много времени в тайге.
Накопленными знаниями Антон охотно бы поделился с молодыми коллегами, но молодежь сегодня не идет в повара.
– Работа очень тяжелая, – вздыхает он. – Чтобы научиться работать профессионально, много надо приложить усилий. На начальном этапе деньги платят небольшие. Чтобы добиться доходов хорошего шеф-повара, надо не один десяток лет поработать на кухне. А молодежь сегодня хочет всё и сразу!
При этом Мордовский никогда не отказывается брать на себя функцию педагога:
– А как иначе? На кухне всегда есть начинающие повара. Кто им подскажет, если не я? Мои вчерашние ученики сегодня уже стали моими коллегами, сделали себе имя, радуют нас своими гастрономическими изысками. Это здорово! Жизнь не стоит на месте!
РЕЦЕПТ ОТ АНТОНА МОРДОВСКОГО
ЗАПЕЧЕННЫЕ РЕБРА КОСУЛИ
Ребра косули маринуем в течение 1 часа с розмарином и чесноком, обжариваем до румяной корочки с овощами (лук, морковь, сельдерей), добавляем темное пиво (в ресторане CARTEL используют свое фирменное «Таёжный лось») и томим около 4 часов.
Затем добавляем специи и солим по вкусу. Параллельно три вида грибов (шампиньоны, шиитаке, белый гриб) обжариваем, делаем из них рагу и в конце процесса приготовления добавляем к основному блюду .
Ребра косули с овощами и грибами подаются на хлебе «чиабатта»: соус от основного блюда впитывается в хлеб, и в комплексе делает блюдо особенно вкусным.
Ксения Бояркина родилась в Комсомольске-на-Амуре. С отличием окончила Хабаровскую академию экономики и права по специальности «экономист-бухгалтер внешнеэкономической деятельности». Поработала по специальности, пока не ушла в декрет. Как только дочь немного подросла, увлеклась изготовлением мастичных тортов: в 2011 г. они были очень популярными. Больше всего Ксении понравилось лепить фигурки из мастики для украшения.
Первые торты готовились только для родных и близких. Потом подруга попросила сделать торт на день рождения своей дочери, потом знакомые обратились... и благодаря «сарафанному радио» о Ксении узнали многие в Хабаровске.
Вот так, без какого-либо специального образования, без понимания как вообще устроено общественное питание, Ксения Бояркина начала готовить торты на заказ. Это совпало с расцветом эпохи Инстаграм, особых вложений для продвижения своей продукции делать не надо было: социальная сеть быстро донесла до всех возможности Ксении по приготовлению тортов. Постепенно заказы стали разрастаться, и молодой кондитер с головой ушла в новое для себя интересное дело.
В первые дни скорость приготовления была невысокой: за один день больше одного торта испечь было невозможно. Но постепенно приходил опыт, нарабатывались навыки и когда пришлось определяться: возвращаться в старую профессию экономиста-бухгалтера или продолжить «вкусный» бизнес, выбор был сделан в пользу кондитерского дела.
Решение было непростым. С одной стороны, понятная и стабильная работа бухгалтером, с другой – собственный вкусный бизнес, но со множеством подводных камней. Главным доводом стал интерес: Ксения поняла, что печь торты для нее намного интереснее, чем работать с цифрами. Тем более торты стали приносить доход.
Начав серьезно заниматься приготовлением тортов, Ксения Бояркина быстро поняла, что, если развиваться в этом направлении дальше, надо учиться. Стала искать курсы по кондитерскому делу в Москве и выбрала обучение в Международной кулинарной школе Александра Кислицына «VIP Masters». Эта школа предоставляет качественное обучение для профессионалов и любителей именно по кондитерскому искусству. С Александром отношения поддерживаются до сих пор, когда он приезжает в Хабаровск, то обязательно встречается с Ксенией в ее кондитерской «Ле Нуаж».
Интересный этап в профессиональном становлении Ксении Бояркиной – учеба в Париже. Там она обучалась трижды!
– Кондитерская школа Франции – это космос! – уверяет Ксения. – То, что я пробовала на дегустациях в Париже, совершенно несравнимо по вкусу даже с самыми лучшими образцами тортов Италии или России. Не случайно ведь еще 16 ноября 2010 года французская кухня была внесена в Список Всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО. Впервые в истории!
Французские кулинары и кондитеры даже на международных конкурсах ведут себя обособленно, всем видом показывая, что они – выше других. Они не участвуют в этих соревнования – зачем? Они ведь и так лучшие! Этот снобизм, взгляд свысока, не совсем приятен другим. Но, наверное, они это заслужили...
В 2014 г. к Ксении Бояркиной обратился шеф-повар хабаровского ресторана «Амур» Илья Степанов. Тогда ресторан пережил ребрендинг, начал новую жизнь и становился очень модным заведением в Хабаровске. Илья без лишних объяснений сказал, что у Ксении есть всего два часа на сборы: «Мы едем на конкурс в Москву!». Предложение было таким неожиданным, но Ксения согласилась!
Это был первый всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe и в хабаровской команде не хватало кондитера. В итоге Хабаровский край на конкурсе представляли Илья Степанов, бренд-шеф ООО «ДВ-Инвестстрой» (этой компании принадлежат в Хабаровске рестораны GUSTAV & GUSTAV, сеть Plantacia Coffee и столовых «Ложка») Александр Чернышев и Ксения Бояркина. Никаких призовых мест наша команда тогда не завоевала, но опыт получила колоссальный! И после этого Ксению пригласили в ресторан «Амур» разработать десертную карту.
Для получения опыта Ксения поработала кондитером и в других ресторанах, изнутри посмотрела на организацию процесса в заведениях общепита. А в октябре 2015 г. Ксения Бояркина открыла свою кондитерскую «Ле Нуаж» и открыла в легендарном для Хабаровске месте. Именно здесь почти 30 лет назад - в 70-90-е годы располагалась знаменитая «Бутербродная», любимое место сбора всех неформалов города. До сих пор считается, что там варили самый вкусный кофе в Хабаровске, а о вкусе местных бутербродов и сейчас ходят легенды. Наверное, дух этого места помогает в работе и кондитерской «Ле Нуаж».
На следующий год Ксения Бояркина приняла участие еще в одном чемпионате Chef a la Russe: ее коллегами были шеф-повара Илья Кожевников (хорошо известен по работе в ресторанах «Амур» и MAIN WINE) и Алексей Шилов (трудился в кафе «Галерея», в ресторане «Цветы», «Meet Meat»). И там их ждал успех! А еще Ксения обратила на себя внимание своим знанием английского языка, после чего получила приглашение пройти обучение и стать международной судьей кулинарных конкурсов.
Для дальнейшего профессионального роста не хватало профильного образования. И тогда Ксения в 2016 г. вернулась в родной вуз, где заочно обучилась на технолога и стала дипломированным специалистом.
Любой, кто хоть однажды занимался изготовлением тортов в домашних условиях, скажет, что это - недешевый процесс. Себестоимость одного домашнего тортика получается немаленькой. Ксения Бояркина с этим соглашается:
– Есть профессиональное сырье, которое используется на поточном производстве, где готовят для продажи в торговых сетях и у продукции большие сроки хранения, – говорит она. – Я, как технолог, могу сказать, что ничего вредного для здоровья в такой продукции нет, хотя там имеются пищевые красители, эмульгаторы, пектины. А есть сырье для домашнего приготовления - например, натуральные сливки или сливочное масло с 82-процентной жирностью. И мы должны понимать: торт из натуральных ингредиентов будет стоить дороже, чем с пищевыми добавками.
Как кондитер, Ксения Бояркина пробует всю свою продукцию. Но при этом остается стройной. Как это возможно?
– Я именно пробую, а не съедаю всё до конца, – улыбается Ксения. – Плюс занимаюсь спортом, не забываю про свое здоровье.
Французская кондитерская школа – самая передовая в мире, и с этим согласны все. Смогут ли ей когда-нибудь составить конкуренцию китайские кондитеры? Ведь известно желание граждан из Поднебесной быть первыми везде.
– У меня был опыт работы в Пекине, – вспоминает Ксения Бояркина. – Одной китайской фирме я помогала в организации «классической» кондитерской пекарни. Ведь китайские торты и пирожные совершенно другие по вкусу! Наши по сравнению с их – очень сладкие и жирные. У китайцев по-другому устроены вкусовые рецепторы.
Плюс у многих жителей Поднебесной непереносимость лактозы: представить их торты со сливками и сливочным маслом невозможно. И вряд ли в ближайшее время китайские кондитеры будут менять свою рецептуру. Так что французы могут быть спокойны!
В советские времена покупка пирожного было настоящим событием! Детям покупали сладости по большим праздникам. Сегодня же любые десерты перестали быть редкостью. Но сложилась ли у нас своя культура потребления пирожных и тортов?
– Да, если у нас в Хабаровске появляется новое интересное место с пирожными и с кофе, люди начинают туда приходить, – объясняет Ксения Бояркина. – Это здорово! Плюс социальные сети помогают моментально сообщать о новинках на витрине, об интересных акциях. И кондитерская становится неким клубом, куда принято приходить, общаться и, естественно, пробовать пирожные. Плюс сейчас есть возможность путешествовать по миру, перенимать кулинарные традиции других народов, внедрять их в свою повседневную жизнь.
А еще со времен СССР сохранилась хорошая традиция доверять брендовой продукции. Все знают торт «Киевский» (создан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса), торт «Ниигата» (его придумали кондитеры хабаровского ресторана «Аквариум» в 70-е годы). И сегодня названия пекарен и кондитерских для многих тоже своеобразны «знак качества».
– Я очень хочу, чтобы покупатель, зная, что это десерт от «Ле Нуажа», никогда не сомневался в его высоком качестве, – с улыбкой говорит о своей мечте Ксения Бояркина.
Фирменный рецепт от Ксении Бояркиной
Название этого пирога имеет забавную историю. Однажды Ксения Бояркина купила невкусные неспелые нектарины. Чтобы их как-то использовать, придумала с ними рецепт пирога, который решила назвать именно так: «Месть лживым нектаринам или нектарины в карамельном аду».
Ингредиенты основные:
- нектарины - 4-5 шт.
- сахар - 50-60 гр.
- масло сливочное - 10-15 гр.
Нектарины выпотрошить, расчленить на 4 части. Масло растопить на сковороде, добавить сахар, через 2 мин. добавить нектарины, жарить 5 мин.
Ингредиенты для карамельного крема:
- сахар - 150 гр.
- вода - 50 гр.
- сливки 20% - 100 гр.
- яйца - 2 шт.
- мука - 1 ч. л.
Воду с сахаром соединить в сотейнике, кипятить до загустения и карамельного цвета, постепенно добавить сливки (можно предварительно разогреть в микроволновке), варить на среднем огне постоянно помешивая, пока карамель не соединиться со сливками, затем процедить. Остудить, добавить яйца и муку, тщательно перемешать до однородности.
Ингредиенты для «гроба» из теста:
- мука - 100 гр.
- масло сливочное холодное - 100 гр.
- яйцо - 1 шт.
- вода ледяная - 2 ст. л.
Муку с замороженным маслом порубить ножом на столе в мелкую крошку, добавить яйцо и воду, быстро замесить тесто, сильно не вымешивать, чтобы не растопить масло. Собрать в шар, убрать в холодильник на 30 мин.
Достать из холодильника, раскатать толщиной 3-4 мм, выложить в форму, убрать в морозилку на 10 мин. Разогреть духовку до 200 градусов. Достать форму с тестом, наколоть вилкой, поставить в духовку на 10 мин. Достать из духовки, выложить на тесто нектарины вместе с жидкостью, печь еще 10 мин.
Достать, залить карамельной массой, уменьшить температуру духовки до 150 градусов, печь еще 40 мин. К столу подавать охлажденным.
Есть нечто символическое в том, что наш герой начинал свою поварскую карьеру в итальянской пиццерии, а сейчас, будучи уже известным шеф-поваром, работает в одном из крупнейших ресторанов именно итальянской кухни в Хабаровске «Траттория Броско». Около 200 посадочных мест, до 1000 приготовленных блюд ежедневно, в подчинении 18 поваров. Но Игорь Патылицин к напряженному труду уже привык и даже научился получать от него удовольствие...
Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.
Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.
Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.
После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.
А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».
В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.
Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).
Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.
Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.
— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.
В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...
Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.
Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.
С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.
— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...
Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».
— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.
Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.
Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!
— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.
Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!
По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.
Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:
— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.
Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.
— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА
Закуска из гребешка с рикоттой и свежим огурцом.
Ингредиенты на одну порцию:
Свежий огурец — 120 гр.
Красный лук — 10 гр.
Свежий редис — 15 гр.
Кинза — 5 гр.
Зелёный лук — 5 гр.
Оливковое масло экстравержин — 15 гр.
Соль, перец чёрный по вкусу
Гребешок свежемороженный — 60 гр.
Рикотта — 60 гр.
Сливки 33% — 30 гр.
Чеснок — 1 гр.
Петрушка — 5 гр.
Овощи и зелень промыть. Огурец очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 3-5 мм. Красный лук нарезать соломкой, редис тонкими слайсами. Все смешать в чашке, заправить солью, черным перцем и оливковым маслом, добавить зелень, кинзу и лук.
Далее нужно сделать крем из рикотты. Для этого в чашке смешать рикотту и сливки, добавить натёртый чеснок, мелко нарубленую петрушку и соль и всё взбить венчиком до состояния воздушного крема.
Сервировка: на тарелку выкладываем крем из рикотты, разравнивая его равномерным слоем, сверху выкладываем овощи, заправленные оливковым маслом, затем выкладываем обжаренные с двух сторон до состояния «медиум» гребешки.
Вот и всё, прекрасное освежающее летнее блюдо готово. Отлично сочетается с бокалом белого сухого вина. Приятного аппетита!
В Сахалинской области прошел второй гастрономический фестиваль, посвященный дарам природы. Более 20 заведений общепита предложили гостям оригинальные рецепты с использованием лопуха, калужницы, крапивы, папоротника, черемши, а также местных морепродуктов. Марафон вкуса «Дикоросия» проходит на островах уже во второй раз — и, кажется, имеет все шансы стать постоянным брендом в локальной индустрии гостеприимства. Автор гастрономического Telegram-блога «Два ножа и салфетка» (18+) делится впечатлениями от дегустации блюд с истинно сахалинским колоритом.
Старт фестиваля «Дикоросия» уже традиционно совпадает с началом летнего туристического сезона на Сахалине и Курилах. С середины мая — начала июня поток гостей на острова резко растет, ведь смягчение местного климата и освобождение моря от льда делают доступными массу достопримечательностей, прославивших регион на всю Россию и за ее пределами. Но с каждым годом все больше туристов, знакомясь с красотами и секретами Сахалинской области, становятся поклонниками местной кухни. Это ни на что не похожая синергия азиатских, русских и современных европейских течений кулинарии. Оригинальности добавляет и использование локальных продуктов, многие из которых можно попробовать только на Сахалине. Относятся к ним и местные дикоросы — именно в честь первых сезонных даров природы назван гастрономический фестиваль, который привлекает не только приезжих, но и местных жителей.
«Гастрономические марафоны уже стали настоящим событием для сахалинцев и гостей острова. Судить об этом мы можем по постоянно растущему числу проданных сетов и количеству заведений-участников. В 2024 году в гастромарафоне „Дикоросия“ участвовали 22 заведения, что на треть больше в сравнении с сезоном 2023 года. Важно, что подобный формат становится прекрасным стимулом для сахалинцев открывать для себя новые точки питания, а для заведений марафон становится фактором профессионального роста, улучшения рецептуры и сервиса», — рассказал министр туризма Сахалинской области Артем Лазарев.
Блюда, которые шеф-повара сахалинских заведений предлагали посетителям в рамках фестиваля, разрабатывались специально для «Дикоросии». Непременное условие для особого меню — состав: для приготовления необходимо было использовать преимущественно местные продукты (в том числе фермерские), и обязательно какой-нибудь из дикоросов. Начало лета на Сахалине довольно богато на выбор в этом ключе: уже доступен пахнущий грибами папоротник-орляк, в разгаре сезон сбора стеблей лопуха. Кроме того, май и июнь — время щавеля, молодой крапивы, одуванчика, калужницы, первых листьев малины и смородины, черемши. Поэтому у островных шеф-поваров был и выбор ингредиентов, и простор для полета фантазии.
Гастробар Shelby, к примеру, предложил посетителям сет из трех блюд в духе своего классического меню, где преобладает европейская кухня. «Веллингтон», узнаваемый по хрустящему тесту, вместо говядины начинили нежнейшим филе сезонной красной рыбы с рублеными стеблями лопуха и листьями калужницы. В качестве закуски к нему подали авторский домашний сыр с печеной тыквой, хрустящей соломкой из говядины и папоротниково-черемшовым салатом с кедровым орешком и песто. А запивать все это предложили брусничным чаем с таежными травами и оригинальным смузи из черемши, крапивы и смородиновых листьев с пеной из взбитых белков. В «Дикоросии» Shelby участвует второй год подряд — как отметил совладелец заведения Николай Воробьев, для общепита это всегда положительный опыт.
«Для команды нашего гастробара подобные фестивали — это мотивация экспериментировать, создавать новые вкусы и развиваться. Мы работаем не только для туристов: преимущественно наши гости — жители Сахалина, и мы хотим их радовать хорошей кухней. Разрабатывая сет для фестиваля „Дикоросия“, наша шеф-повар не просто выполнила условия участия: местные дикоросы мы „обернули“ в стилистику заведения, чтобы сохранить и разнообразить нашу культуру еды. И, судя по откликам, которые мы получали лично и в социальных сетях, эксперимент прошел успешно. Людям понравилось. А значит, будем и дальше принимать участие», — поделился Николай Воробьев.
Сразу для трех заведений Южно-Сахалинска участие в «Дикоросии» стало дебютным. Корнеры самого большого в городе фудкорта принадлежат предпринимательнице Наталье Рединой, которая известна как успешный ресторатор Хабаровска, а теперь активно покоряет сахалинский рынок. Ее детища — «Лед и море», «Сахалинка» и Belucci — покоряли посетителей не только потрясающим вкусом, но и почти ресторанной их подачей, что для заведений на фудкорте редкость. Теплый ролл с гребешком декорировали ярко-зеленой икрой, приготовленной из перетертой крапивы. Карамелизованные стебли лопуха превратились в пасту пене — гарнир для филе сахалинской камбалы с морковным соусом на сливках и свежайшей икрой щуки. Ну а на десерт здесь предложили панна-котту с диким щавелем на черемуховом пюре с чернилами каракатицы — не только вкусно, но и весьма изысканно.
Сахалинские дикоросы с балканским акцентом приготовили в «Кафанице Плескавице» — этот сербский ресторан является постоянным участником гастрономических фестивалей на островах. Здесь шеф-повар Марко Радованович добавил папоротник и лопух в мучкалицу (традиционное рагу со свининой и овощами), а сахалинскую мягкую брынзу — в закуску белолучана паприка из маринованных перцев. Сыроварня-гастробар cheddar cheese bar порадовала гостей сезонным папоротником в особом маринаде с командорским кальмаром и гребешковым маслом. Блюдо настолько понравилось гостям, что, по словам владелицы заведения Марии Федотовой, команда поваров не успевала его готовить: несколько раз фестивальное угощение оказывалось в стоп-листе. А служба доставки японских обедов «Бэнто Мару Сахалин» в течение двух недель развозила по адресам особый комплекс-бэнто: в него вошли кета мисояки (маринованная в мисо и рисовом уксусе) с черемшой, темпура из крапивы и хвоща, а также набор японских солений.
Не обошлось и без кулинарных мастер-классов. Трубочка из лопуха с «клоповкой» (красникой), домашний киш с черемшой, рамен с папоротником и другие блюда — все это сахалинцы и гости острова с увлечением готовили под наблюдением шеф-поваров в заведениях-участниках «Дикоросии». А активисты регионального объединения «Сахалинские корейцы» устроили полноценный поход в лес за папоротником, попутно рассказав о секретах его приготовления. Для корейской кухни этот дикорос — одна из основ, а на островах растут сразу три его вида. Помимо известного дальневосточникам орляка, в пищу можно использовать осмунд и коби (страусиное перо).
«Традиции корейской кухни основаны на нашем отношении к жизни. Мы живем в гармонии с природой. Дикоросы — это дар природы, это натуральный продукт. Растения, которые используются в корейской кухне, малокалорийные, содержат большое количество витаминов, они хорошо принимают соусы и специи. Поэтому мы продолжаем использовать папоротник и лопух, готовим морской виноград и другие дикоросы, сохраняя традиции корейского кулинарного искусства. Такие походы за дикоросами для нас не в новинку, регулярно их проводим — и не только как часть гастрономических фестивалей, но и в течение сезона. Но во время „Дикоросии“ к нам присоединяются туристы — например, в этот раз были ребята из Ставрополья, которые впервые приехали на Сахалин. Они никогда не пробовали корейскую кухню, и для них это уникальный опыт», — поделилась президент региональной общественной организации «Сахалинские корейцы» Пак Сун Ок.
«Дикоросия» — не первое, но едва ли не самое яркое мероприятие в череде гастрономических фестивалей, которые проводят на Сахалине каждый год. Следующий на очереди — марафон «Почувствуй вкус Сахалина», начало осени посвятят лососю, к Новому году ожидается традиционная ода пельменю и его многочисленным вариациям, а затем «Наважий фест» в честь самой зимней рыбы. Однако в сравнении с остальными фестивалями «Дикоросия» дает гораздо больший простор для творчества — здесь и масса фантазий в рамках вегетарианского меню, и тысячи сочетаний с первыми сезонными морепродуктами, и всевозможные эксперименты с сохранением духа той кухни, которую представляет каждое заведение. И все это без привязки к конкретному продукту и форме: хоть салат из черемши, хоть смузи из папоротника, хоть десерт из крапивы. Даже сезонный лосось в «Веллингтоне» от Shelby, на деле оказавшийся контрабандной симой — чем не повод для кулинарных опытов с более легальными морепродуктами? Ведь Сахалин — настоящая гастрономическая сокровищница. Осталось только придать ей чуть больше лоска.
В любой работе, если она приносит радость и удовлетворение, можно добиться успеха. Пример нашего героя показывает, что если с первых шагов стремиться стать настоящим профессионалом, постоянно совершенствоваться, можно добиться многого. Главное, никогда не останавливаться на достигнутом...
Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.
Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.
Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.
Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.
Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.
Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.
Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.
Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.
К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.
— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...
По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.
— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!
Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.
— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!
Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадьбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.
— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.
Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.
Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.
— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!
При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ
Баклажаны в сладком соусе
Ингредиенты:
Баклажаны — 150 гр.
Кукурузный крахмал — 60 гр.
Соус сладкий «Чили» — 80 гр.
Помидоры черри — 60 гр.
Веточки кинзы — 5 гр.
Баклажаны нарезаем крупным кубиком 1.5 на 1.5 см. Замачиваем в воде для того, чтобы ушла горечь.
После воды баклажан откидываем в миску, заливам соусом сладким «Чили» (30 гр.), перемешиваем, добавляем крахмал, после обжариваем во фритюре или на раскаленном масле до золотистого цвета. Перемешиваем с оставшимся соусом, добавляем черри и украшаем кинзой.