Поделиться
Шеф-повар Александр Рахматуллин: приручая дикую кухню
Поделиться

Ресторанная жизнь Хабаровска в портретах шеф-поваров от кулинарного критика Сергея Хамзина

Для хорошего повара возраст не имеет значения. Нашему герою в этом году исполнится только 25 лет, но уже успел поработать в ведущих ресторанах Хабаровска (в том числе и шеф-поваром), и прекрасно понимает, что всё в его профессиональной жизни только начинается...

фото: Сергей Хамзин

Александр Вадимович Рахматуллин родился 20 июля 1999 г. в Хабаровске. Увлекаться кулинарией стал в подростковом возрасте: в детстве к приготовлению еды был равнодушен, на домашней кухне замечен не был. Но ближе к окончанию школы всё чаще стал проводить время у плиты, стараясь родных и близких удивить чем-нибудь вкусным.

После окончания средней школы и успешной сдачи ЕГЭ встал вопрос выбора будущей профессии. Большинство одноклассников Александра отправились поступать в вузы, а он вдруг поймал себя на мысли: серьезно учиться хочется именно на повара! А если есть желание, почему бы его не воплотить в жизнь? Даже если на начальном этапе пришлось отказаться от высшего образования: Александр поступил учиться в знакомое всем хабаровским поварам училище на улице Советская, где получил среднее специальное образование по специальности «Менеджер общественного питания». Параллельно закончил и курсы поваров: как можно было пройти мимо возможности повысить свой профессиональный уровень?

После получения диплома Александр Рахматуллин на себе убедился: как многое в жизни решает случай! Он даже и мечтать не мог, что молодым специалистом после училище сразу пойдет работать на кухню одного из самых знаменитых ресторанов Хабаровска «Интурист»! Во-первых, повезло в том, что «Интурист» — ресторан большой и поваров на кухню там всегда требуется много. Во-вторых, мастер из училища посоветовал своего талантливого ученика знакомому шеф-повару «Интуриста». А личная рекомендация всегда играет большую роль! Вот так Александр Рахматуллин в совсем юном возрасте оказался в окружении настоящих профессионалов, у которых было чему поучиться. Чем не судьба?

фото из личного архива Александра Рахматуллина

Первый же день трудовой деятельности в «Интуристе» запомнился обилием работы! В отель заехали участники молодежной Спартакиады — около 300 человек, и всех надо было накормить завтраками, обедами и ужинами. Сегодня Александр даже рад, что в профессию пришел «без раскачки». Его старания и умения были отмечены шеф-поваром, и молодому специалисту предложили остаться на кухне «Интуриста». Рахматуллин и не возражал! И дослужился даже до должности су-шефа!

В «Интуристе» Александру повезло поработать под руководством двух разных шеф-поваров. Через некоторое время после его прихода в «Интурист» пригласили шеф-поваром Романа Сергеевича Горячева. Перед ним стояла задача вывести на совершенно новый уровень организацию процесса в ресторане. И масштаб преобразований был огромный! Поменялись меню, подача блюд, организация всей работы ресторана. А еще Роман Горячев не боялся доверять молодым, которые отвечали ему взаимностью. Именно Горячев доверил Рахматуллину должность су-шефа — то есть, одного из главных своих помощников.

Всего на кухне «Интуриста» Александр Рахматуллин проработал около 4 лет. Но что интересно, следующее его место работы было... опять в отеле «Интурист», но только в другом ресторане. Коренным хабаровчанам он известен под названием «Корея хаус», но после ребрендинга его переименовали в «Азия хаус». Туда Рахматуллин уже пришел в должности шеф-повара!

Что интересно, никаких сомнений по поводу приглашения идти шеф-поваром в ресторан с азиатской кухней у Александра не было. Рецептуру основных блюд восточной кухни (супов «Рамен», «Том ям», закуски темпура, лапши «Удон») он знал хорошо, а новым рецептам был готов учиться. Но именно там Рахматуллин понял, что в идеале в ресторане с национальной азиатской кухней должен быть именно повар-азиат. И положительным считает факт, что сейчас шеф-повар в «Азия хаус» самый настоящий китаец, который готовит не просто аутентично, но еще и с большой любовью к кухне своей Родине.

 фото из личного архива Александра Рахматуллина

Работая в «Азиа хаус», Александр Рахматуллин получил и высшее образование — закончил Хабаровский университет экономики и права по специальности «Инженер-технолог общественного питания». И долго не раздумывая, летом 2023 года Александр принимает предложение стать шеф-поваром ресторана русской кухни Valenok.

С революционных преобразований на кухне решил не начинать: меню в ресторане в принципе сбалансированное, проверенное временем. Для разнообразия Александр стал вводить сезонные предложения. К примеру, в зимнем предложении есть блюда из дикого мяса: оленины, изюбрятины, с добавками зимних ароматов — веточек розмарина, копченого картофеля, мелких еловых и сосновых шишек, дикой ягоды. В совокупности всё это хорошо подчеркивает атмосферу зимы. Плюс меню ресторана пополнилось блюдами дальневосточной кухни!

фото из личного архива Александра Рахматуллина

— Я сам — путешественник, — говорит Александр Рахматуллин, — и путешествовать люблю именно по Дальнему Востоку. Все ингредиенты, что я использую в блюдах, видел не только на картинках в кулинарных книгах.

Александр вместе с ребятами из Дальневосточного центра туризма активно путешествует по тайге. Для повара такие путешествия - отличный источник вдохновения! Есть и любимое место — горный лагерь Дуссе-Алинь в ущелье «Гремячий Лог». Хребет Дуссе-Алинь — это жемчужина региона, занимает второе место в списке «7 чудес Хабаровского края».

— В лагере вот уже 4 года подряд я беру на себя обязанности шеф-повара, — улыбается Александр. — И приобрел отличный опыт готовки в экстремальных условиях! А сколько новых кулинарных идей мне пришло в голову!

Продукты в горный лагерь забрасывает вертолет. Но особым разнообразием они не отличаются: крупы, макаронные изделия, картофель, овощи, мясо. Из этого и приходится повару готовить что-нибудь вкусное.

Охотится в этом заповедном месте запрещено, поэтому для разнообразия кухни приходится использовать то, что находится под ногами: грибы, ягоды, папоротник, орехи, щавель, брусничный лист. Плюс свежая рыба в водоемах. Так что элементы таежной кухни присутствуют. Плюс всё это готовится на открытом воздухе, что приобретает совершенно другой вкус.

— А сколько умения нужно приложить, чтобы готовить на костре, — эмоционально подчеркивает Александр. — На газовой плите легко регулировать силу огня. А костер — это совершенно другое! Тут нужно и дрова правильно подобрать, и убедиться, что они сухие, и разложить правильно, и понять какие, при необходимости, нужно вовремя убрать из костра. Столько нюансов!

А еще жизнь в диких условиях научила Александра философски относиться к понятию «высокая кухня».

— Однажды нам пришлось в непогоду заночевать прямо под горным перевалом, — вспоминает Рахматуллин. — В лагерь мы вернуться не успевали и палатки разбили там, где нас настигла ночь. Ветер был шквальный, дождь — проливной, кое-как палатки поставили и спрятались в них. Но людей надо было еще и накормить! С большим трудом развели костер, сохранили его от дождя и ветра, и сварили простую гречку с тушенкой. Хочу сказать, что вкуснее блюда наши туристы в своей жизни никогда не ели! Так что гречка с мясом в определенных условиях ценится даже больше, чем какие-нибудь экзотичные устрицы с виноградом альбариньо или стейк стриплойн с маслом из сыра «Дорблю».

фото из личного архива Александра Рахматуллина

Из своих любимых блюд Рахматуллин называет салат с сахалинским гребешком из зимнего спецпредложения ресторана Valenok:

— У него натуральный кремовый цвет и нежный минеральный сладковато-сливочным вкус. Это изысканный и очень полезный морской деликатес.

А еще Александр любит готовить папоротник с диким мясом и бифштекс с копченым картофелем: это блюда не повседневные, их приготовление всегда требует особого подхода и настроя. Недавно удачно экспериментировал с дальневосточной морошкой: на ее основе получаются интересные соусы.

Из блюд своих коллег Александр отмечает «кулинарные чудеса» от поваров владивостокского ресторана ZUMA:

— Весной прошлого года они во главе со своим шеф-поваром Егором Анисимовым проводили гастроужин в хабаровском ресторане «Парус», и Роман Горячев (шеф-повар и «Паруса») пригласил меня на это мероприятие в качестве своего помощника. Я был поражен качеством и подачей приготовленных приморскими поварами блюд из трепанга, живых устриц, палтуса. А какой там был волшебный десерт с мороженым гребешком! Это совершенно другой уровень!

Пик интереса к поварскому искусству у Александра Рахматуллина пришелся на то время, когда очень популярными были телевизионные шоу о поварах и сериалы. Да он и сам не скрывает, что с интересом смотрел «Кухню»:

— Конечно, я понимал, что это, прежде всего, кино, но всё равно было очень познавательно! Шоу «На ножах» я для себя открыл уже будучи поваром и легко определял, где там постановочные кадры, а где реальная жизнь.

А вообще Александр согласен с мнением, что шеф-повар должен быть еще и шоуменом: уметь красиво подать блюда, не бояться выйти в зал к гостям.

— Я спокойно отношусь, когда официанты передают просьбу кого-нибудь из гостей выйти к ним, — утверждает Рахматуллин. — Да, в таких случаях чаще всего делают какие-то замечания. Я никогда не спорю: клиент всегда прав! Просто появляется лишний повод еще более ответственно подходить к своей работе на кухне.

Как современный шеф-повар, Александр только приветствует на кухне разное оборудование: оно реально очень сильно помогает в работе. Без технологии су вид сегодня ни в одном серьезном ресторане работать невозможно. В ресторане Valenok, к примеру, обязательно предварительно через су вид (под вакуумом) «пропускают» дикое мясо: оно после этого становится намного мягче.

По мнению Александра Рахматуллина в Хабаровске разных ресторанов сегодня достаточно, но не хватает... караоке-ресторанов!

— Почему-то существует ошибочное мнение, что в караоке-заведение приходят только попеть, — рассуждает Александр. — Но это не так! Гости там находятся порой несколько часов, и, кроме привычных сухариков, орешков и чипсов, хотят поесть что-то существенное. Я это точно знаю по примеру караоке «Шелби» в «Интуристе». Наш ресторан «Азия хаус» порой работал только для гостей караоке, которые постоянно заказывали себе еду. В Хабаровске лишь один-два заведения могут себя позиционировать именно как караоке-рестораны: там есть качественный звук с изысканной кухней.

А еще Рахматуллин любит рестораны, где гость сам может выбрать в сыром виде мясо или рыбу, дать указания каким способом его приготовить, своими глазами увидеть весь процесс приготовления, самостоятельно подобрать соусы к блюду. Таких заведений в Хабаровске тоже немного.

Стаж в своей профессии у Александра Рахматуллина небольшой. Но он меньше всего хочет, чтобы она превратилась из искусства в рутину:

— Повар — это творец! Я радуюсь, когда придумываю что-то новое. И вот это ощущение новизны и предвкушение от вкусного блюда хочу сохранить у себя в душе на всю жизнь!

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ АЛЕКСАНДРА РАХМАТУЛЛИНА

Таёжное жаркое из дикого мяса

Таёжное жаркое из дикого мяса. фото: ресторан «Valenok» 

Ингредиенты на 1 порцию:

Дикое мясо – 100 гр.
Мини-картофель – 100 гр.
Перец болгарский сладкий – 100 гр.
Кабачок – 100 гр.и
Грибы шампиньоны - 50 гр.
Мелкие сосновые шишки – 5 шт.
Масло растительное – 20 гр.
Мука пшеничная – 20 гр.
Розмарин – 1 веточка
Ягода брусника – 20 гр.
Перец-чили (острый) – 1 стручок

Филе дикого мяса (оленина или изюбря), нарезанное брусочком, маринуем с солью, черным перцем, розмарином и растительным маслом, затем обжариваем.

Мини-картофель запекаем в кожуре, затем коптим на щепе. Болгарский перец, кабачок, шампиньоны нарезаем сегментами, обжариваем на растительном масле, добавляем мясо, копченый мини-картофель разрезанный на половинки, заливаем наваристым мясным бульоном (лучше варить его из костей оленины или изюбря), чуть провариваем, доводим до вкуса солью, добавляем муку, обжаренную на сливочном масле для загущения и мелкие сосновые шишки для таежного вкуса и аромата.

При подаче посыпаем ягодами брусники, кладём подпаленную веточку розмарина и подпаленный стручок острого перца. Можно подать с кусочком обжаренного черного хлеба.

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Шеф-повар Сергей Алексеев: «Идеи для новых блюд растут в дальневосточной тайге!»

Комсомольчанин Сергей Алексеев, проработав несколько лет на кухне ведущих ресторанов Владивостока и Санкт-Петербурга, недавно вернулся на малую Родину, чтобы применять полученные от мишленовских поваров знания для того, чтобы удивить изысканными блюдами своих земляков.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Александр Рахматуллин: приручая дикую кухню

Для хорошего повара возраст не имеет значения. Нашему герою в этом году исполнится только 25 лет, но уже успел поработать в ведущих ресторанах Хабаровска (в том числе и шеф-поваром), и прекрасно понимает, что всё в его профессиональной жизни только начинается...

Читать полностью
Поделиться
Елена Волкова: «Кондитер — профессия счастливая!»

Сегодня в любом ресторане, позиционирующем себя как современное заведение общественного питания, очень серьезное внимание уделяют десертам. Сладкое дополнение к обеду или к ужину стало для многих гостей неотъемлемой частью трапезы, поэтому упор на наличие оригинальных десертов делается достаточно большой. Нужно ли удивляться, что статус шеф-кондитера в таких ресторанах имеет такой же высокий уровень, как и статус шеф-повара? Пока для ресторанов Хабаровска хороший шеф-кондитер — это «штучный товар», профессионалов высокого уровня в Хабаровске немного. Одна из них — шеф-кондитер лучшего в 2023 г. на Дальнем Востоке (по версии престижной Всероссийской премии Wheretoeat) ресторана «Амур» Елена Волкова.

Читать полностью
Поделиться
Шеф Павел Васильев: камчатская кухня интересна и туристам, и местным жителям

Интерес туристов к локальной кухне, которую еще называют кухней нулевого километра, понятен: всегда хочется узнать, чем живет местность, которую ты исследуешь, посещая впервые. При этом немаловажно, что местные продукты не претерпевают логистических трудностей, оставаясь максимально свежими, особенно если речь идет о рыбе и морепродуктах. Если говорить о потребности в оригинальности рецептов, креативной подаче и комфортной атмосфере заведения — здесь запрос есть и от гостей, и от местных жителей.

Сегодня EastRussia рассказывает о камчатском ресторане «Наше место» и его шеф-поваре Павле Васильеве.

Читать полностью
Поделиться
Шеф-повар Александр Вальгер: нюансы японской кухни от первого лица

При всей географической близости Японии к Дальнему Востоку, в Хабаровске не так уж и много ресторанов японской кухни. Еще меньше — специалистов, которые всю свою жизнь посвятили именно изучению нюансов этой непростой, но очень вкусной и полезной кухни. Один из них — шеф-повар Хабаровского ресторана HANAMI Александр Вальгер.

Читать полностью
Поделиться
ДВ вино повышает балл

87,7 баллов из 100 возможных получило на слепой дегустации лучшее вино, представленное во Владивостоке на Винном салоне Дальневосточного терруара, организованного Клубом виноградарей и виноделов Приморского края 5 января 2024 года. В 2023-м профессиональные сомелье оценили победителя только на 76 баллов. Увы, купить вино, получившее самую высокую оценку на нынешнем салоне, вряд ли получится: оно было выпущено крайне лимитированным тиражом — всего четыре бутылки.

Читать полностью
Поделиться
Дмитрий Сапунов: «Повар должен быть чуть-чуть голодным!»

Редко встретишь повара, который начал свою профессиональную карьеру в 14 лет! И начал не где-нибудь в заводской столовой, а в одном из самых престижных ресторанов Хабаровска! Наш герой считает, что начинать работу в хорошем ресторане – это огромный плюс: далее ты уже не можешь опуститься ниже определенного уровня.

Читать полностью
Поделиться
Гастрономическая карьера шеф-повара Алексея Гутова

Шеф-повар кафе «8..1» Алексей Гутов сегодня с улыбкой говорит, что средняя продолжительность его работы во всех кафе и ресторанах – 2 года. Но, по его словам, это нормально для повара. Всё-таки профессия – творческая, и долгое пребывание на одном месте позитивно не влияет. За 20 лет своей профессиональной карьеры он не встречал поваров, которые бы десятилетиями работали на одном месте. Ротация на кухне должна быть постоянной, в этом движущая сила и самих поваров, и заведений…

Читать полностью
Поделиться
Дикое мясо шеф-повара Антона Мордовского

Жить на Дальнем Востоке и не уметь готовить блюда из дикого мяса? Для хорошего шеф-повара это невозможно! Наш сегодняшний герой не только знает тонкости приготовления вкусных блюд из изюбра, косуля, лося, медведя, но и сам любит поохотиться на дикого зверя.

Читать полностью
Поделиться
Нидерландское кулинарное прошлое хабаровского шеф-повара Егора Хаймурзина

Наш сегодняшний герой, отработав несколько месяцев в мишленовском ресторане в Нидерландах, для себя твердо уяснил: в работе шеф-повара огромную роль играют дисциплина и команда на кухне.

Читать полностью
Больше материалов