Поделиться
Японская кухня в Хабаровске: Дорога длиной в 125 лет
Поделиться

Апрель дает нам хороший повод вспомнить об истории японской кухни в Хабаровске. В Государственном архиве Хабаровского края хранится номер №79 газеты «Тихоокеанская звезда» от 26 апреля 1991 г., в котором есть заметка о том, что 21 апреля 1991 г. в Хабаровске открылся первый ресторан японской кухни «Саппоро».

фото: EastRussia

Но будем объективны: первое заведение общепита в Хабаровске всё-таки появилось еще в конце ХIХ века. Мало кто знает сегодня, что на пересечении современных улиц Муравьева-Амурского и Калинина, в самом центре города, был свой японский район! И что интересно: многие здания, где находились японские мастерские, школа, центр японской диаспоры, остались до сих пор!


Здание первой японской гостиницы в Хабаровске

К примеру, всем известно здание из красного кирпича с башенкой по адресу улица Муравьева-Амурского, 22 (со стороны улицы Калинина там сейчас вход в кафе «Мускатный кит). Именно в этом здании на втором этаже находилась очень дорогая гостиница в японском стиле, которая называлась «Симода рёкан». Название таким было в честь хозяина - японца по фамилии Симода. А на первом этаже был маленький магазинчик, где продавали продукты, одежду, дрова, и тут же - маленький трактир, где можно было попробовать простые японские мисо-супы. Трактир вместе с гостиницей просуществовал до 1920 года.

Популярные японские суши и роллы в СССР появились только в 1980 г. Именно тогда в Москве открылся первый ресторан японской кухни под названием «Сакура». Ресторан был очень дорогой, простому советскому человеку он был «не по карману». Его гостями в основном были представители творческой элиты и иностранцы.

В 90-е годы японская кухня в России становилась все более популярной. Большая конкуренция сильно снизила стоимость блюд в японских ресторанах. Но была большая проблема с высококвалифицированными поварами-сушистами. Дорогие заведения нанимали настоящих японских поваров. Но в более дешевых кафе и ресторанах готовили чаще всего казахи, буряты и корейцы.

Но вернемся к первому современному ресторану японской кухни в Хабаровске. Здание ресторана между старым зданием Дальневосточной государственной научной библиотеки и бывшим доходным домом Пьянковых построило совместное предприятие «Амур-Трейдинг». Его первым генеральным директором был Александр Болмусов. Учредитель с российской стороны - рыболовецкая артель «50 лет Октября».


Ресторан «Саппоро», 2013 год
фото: Ralph Mirebs

Открытие ресторана «Саппоро» стало событием для города. Его называли «Кусочек Японии в Хабаровске». Вся там было необычным для хабаровчан: настоящая японская кухня, стильный интерьер, особая аура Страны восходящего солнца. Мы с коллегами регулярно раз в месяц (получив зарплату) выбирались туда на ужин и с удовольствием постигали азы пользования палочками. Ресторан «Саппоро» проработал до декабря 2013 г.

Во второй половине 1991 г. в Хабаровске открылся еще один японский ресторан - на 11 этаже гостиницы «Интурист» появился ресторан «Юнихаб». Он закрылся перед самой пандемией 2020 г.


меню ресторана «Юнихаб»

На рубеже 90-00-х годов очень популярной на Центральном рынке Хабаровска была закусочная «Рамен». В обеденное время там надо было отстоять очередь, чтобы попробовать настоящее японское блюдо с пшеничной лапшой.

В конце нулевых в самом центре Хабаровска в бывшем мясном магазине «ЭКСПО» был открыт японский суши-бар «Теппан яки». Уже с порога там чувствовалась атмосфера Японии. Она была во всём – в стильном восточном интерьере, в красивой специальной посуде, в одежде официантов и в их вежливом обращении к клиентам. Cписок блюд в меню суши-бара «Теппан яки» сразу же впечатлял и внушал уважение.

Все блюда в суши-баре «Теппан яки» были настоящими произведениями искусства. Секрет шеф-повара, прошедшего обучение в Стране восходящего солнца, заключался в том, чтобы каждый элемент проявил свои особенные неповторимые качества.

Я помню, что настоящим «праздником гурмана» там для меня блюдо унаги дзю – шкатулка с японским рисом, угрем и соусом. Угорь так восхитительно был приготовлен, что просто таял во рту. А посыпанные сверху кунжутные семечки придавали всему блюду неповторимый восточный аромат.

9 августа 2013 г. в Хабаровске появилось еще одно стильное кафе японской кухни - «KUSHI-SUSHI». Я там бывал неоднократно и хорошо помню, что в кафе рис использовался только сорта «Фушигон» (японцы называют его «рисом самураев», который идеально подходит для приготовления традиционных японских блюд благодаря своим небольшим округлым зернышкам). Именно там я впервые попробовал «Онигири» - пирожок из пресного риса, слепленного в виде треугольника с начинкой и завернутые в лист сушёных водорослей нори. Приятно удивили меня и Моти мидоры - японские сладости на основе риса с кусочками манго в качестве начинки. К сожалению, в 2021 г. кафе KUSHI-SUSHI закрылось и сейчас оно работает только на доставку.


Моти мидоры в кафе 
«KUSHI SUSHI»

Шеф-повар грузинского ресторана «Шоти» в Хабаровске Алико Амзоев считает, что ничего сложного в японской кухне нет:

- Главное, чтобы рыба была свежей! - уверяет Алико Сергеевич.

Однажды ему пришлось готовить для гостей из Японии суши. Но они поставили условие: маринад для рыбы должен быть особым, авторским! Алико Амзоев не побоялся замариновать для суши рыбу в грузинской аджике, и гости остались очень довольны тем, что в итоге получилось.

Интересную форму приобщения хабаровчан к японской кухне предложили в 2015 г. 24 сентября 2015 г. Японский центр организовал кулинарный мастер-классе по приготовлению блюд современной японской кухни. По приглашению Генерального консула Японии в Хабаровске Ямамото Хироюки в наш город приехал шеф-повар из города Осака, доцент знаменитой кулинарной школы Цудзи Нарита Мицухиро. К тому времени он уже 19 лет работал в сфере высокой кулинарии и впервые приехал в Россию, чтобы поделиться своими рецептами с местными ценителями японской кухни.


Нарита Мицухиро

Я был на том мастер-классе. Особенно запомнилось, как Нарита Мицухиро колдовал над «Даси» - бульоном, который является основой многих блюд японской кухни: супов, соусов и тушёных блюд. В Японии «Даси» часто называют «Премьер бульоном».

19 августа 2016 г. в Хабаровске появился еще один стильный ресторан японской кухни «Ханами». Его первым шеф-поваром стал Мин Сан. Он получил образование по японской кухне с отдельной квалификацией «сушист». Мин Сан закончил кулинарную школу в Осаке, пришел сначала на работу в местный ресторан «Суши-Хан», где трудился на протяжении трех лет. Затем он переехал в Токио, где два с половиной года готовил в ресторане «Ива» с мишленовской звездой, после были «Суши-Мацумото» и «Бела-Виста» в Хиросиме. В 2016 г. приехал в Хабаровск.


ресторан «Ханами»
В «Ханами» я особенно любил курицу во фритюре, которая называлась «тори карааге». Слово «тори» нам знакомо по «якитори» - куриным шашлычкам. «Тори» - это курица. А «карааге» - способ ее приготовления: сначала она маринуется, а потом жарится во фритюре. Курица карааге отличалась хрустящей корочкой снаружи и очень нежным мясом внутри.

В феврале 2023 г. ресторан «Ханами» открылся после ребрендинга.

В ноябре 2020 г. - почти сразу после пандемии коронавируса, в Хабаровске открылось кафе «Hotto Ramen». Меню там небольшое, но как уверили меня в мой первый поход туда девушки на кассе, включающее в себя основные блюда японской кухни. При этом классические роллы и суши я там не нашел. В меню были разные рамэны: карри, мисо (бульон с пастой мисо, самый насыщенный и молодой вариант бульона, который был придуман в 1960-е годы на севере острова Хоккайдо, где холода требовали более плотного и согревающего вкуса), сёю (бульон с японским соевым соусом) и сёю тонкоцу и сио (бульон с солью).


интерьер кафе «Hotto Ramen»

Большинство видов лапши для рамёна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, обычной воды и воды кансуй. Кансуй - это щелочная минеральная вода, которая придаёт лапше характерный желтоватый оттенок. Но часто используют и рисовую, гречневую или яичную лапшу.

Рамен, приготовленный японским шефом, можно отведать в небольшом семейном кафе «Мендзамурай». Его открыла четыре года назад супружеская пара Танака – Мария и Юта. Кафе специализируется на разных видах рамена, шеф Юта сутками варит бульон тонкоцу, ни на шаг не отступая от канонов. 


Разнообразные рамены - фишка кафе «Мендзамурай»

Чтобы всё было максимально аутентично, он даже привёз лапшерезную машину из Японии. И как положено в кафе и закусочных страны Восходящего солнца – кухня и весь процесс готовки максимально открыт - разве что по требованиям российских СанПиНов пришлось отгородить «горячий цех», но стена стеклянная и клиент может наблюдать за всеми стадиями приготовления.


В «Мендзамурай» всё на виду

Помимо рамена в меню «Мендзамурай» есть, конечно, и другие блюда японской кухни, но на самом верху пьедестала всё же лапша.

Руководителя Дальневосточного регионального отделения Российского союза туриндустрии Анастасию Степашко смело можно назвать знатоком японской кухни «со стажем»: впервые она побывала в Японии в 10-летнем возрасте, благодаря победе в конкурсе газеты «Тихоокеанская звезда»:

– Меня тогда очень удивило, что японцы не едят хлеб, - вспоминает Анастасия Андреевна. - Вместо хлеба везде был рис. И настолько вкусный, что его можно было воспринимать как отдельное блюдо.

Еще одно яркое воспоминание, связанное со знакомством с японской кухней – это как учили обращаться с палочками для еды.

– Нам, детям, это давалось нелегко. И тогда взрослые придумали забавный конкурс: кто быстрее с помощью палочек переберет бобов. Естественно, мы так увлеклись процессом, что незаметно для себя и освоили палочки.

Анастасия Степашко помнит времена расцвета ресторана «Саппоро»: когда и логистика доставки морепродуктов в Хабаровск была отлажена, и повара работали именно из Японии. Сейчас, увы, всё осталось в прошлом, и по пальцам одной руки можно пересчитать заведения в краевой столице, где готовят более-менее идентичные японские блюда.

– Для меня каждая поездка в Японию - это до сих пор отдельное кулинарное приключение, - говорит Анастасия Степашко. - Повторить в Хабаровске кухню Японии невозможно. Но это и здорово: всегда есть стимул еще раз отправиться в Страну восходящего солнца.

Японская кухня - дальневосточная, кухня коренных народов Хабаровская края - тоже дальневосточная. Наверняка ведь есть что-то общее? Вот что об этом думает президент Департамента шеф-поваров Хабаровского края Фёдор Антипьев:

– И у японцев, и у коренных народов нашего края в кухне используется сырая продукция из рыбы и морепродуктов. Но японцы в качестве соуса, способного дезинфицировать и сделать употребление продукции безопасным, используют васаби. А наши - уксус. Поэтому можно встретить и похожие блюда – «Тала», «Хе». Но есть всё-таки одна особенность у коренных народов нашего края - в своем большинстве они используют сильно замороженную рыбу (благо, сильных морозов у нас хватает), а в Японии - свежую, только что выловленную.

Японская кухня очень популярна в Хабаровске. Наслаждаясь ее вкусом, давайте не будем забывать, что свои истоки она берет с маленькой закусочной, открытой в конце XIX века. А первый современный японский ресторан в городе появился в апреле 1991 г.

Теги:
Картина дня Вся лента
Поделиться
Море мидий

Фестиваль мидий длится неделю, взрываясь фейерверком вкусов «МидияСаммита» - события, получившего статус главного гастрономического праздника весны в Приморье. Это, несомненно, повод совершить туристический вояж во Владивосток в мае. Многие ждут фестиваль целый год, потому что цена на обычно недемократичные блюда морской кухни в эти дни – весьма гуманная.

Читать полностью
Поделиться
Хабаровчанин восстанавливает старинные рецепты

Читать полностью
Поделиться
Особенности кухни Дальнего Востока

Читать полностью
Поделиться
Многие грани минтая: кулинарные шедевры рыбного фестиваля

Вряд ли у кого-то при упоминании минтая происходит столь же активное слюновыделение, как, например, при словах «кижуч», «семга», «палтус». Рыбка с простоватым вкусом, довольно жестким мясом и ограниченными вариантами приготовления – так большинство россиян представляет себе эту дикую белую рыбу. Тем интереснее было выяснить и лично попробовать, как сумеют обыграть «рыбу для кошек» шеф-повара ведущих ресторанов Владивостока в своих авторских блюдах в формате Первого в России гастрономического фестиваля минтая «О!Мега Вкус».

Читать полностью
Поделиться
Приятного аппетита, генацвале! Об истории грузинской кухни в Хабаровске

Грузинская кухня в советский период в хабаровских столовых, кафе и ресторанах была всегда ­- как, впрочем, и повсеместно в СССР. Вполне логично и её распространение на территории всего постсоветского пространства. Но настоящую популярность в Хабаровске она начала приобретать примерно в 2013-2015 гг. И что интересно: сегодня в Хабаровске грузинскую кухню обожает огромное количество молодых людей, которые были рождены уже не в Советском Союзе и на них не давит «общее советское прошлое». Сегодня в Хабаровске открываются грузинские кафе нового формата, специально адаптированные под запросы молодежи.

Читать полностью
Поделиться
Японская кухня в Хабаровске: Дорога длиной в 125 лет

Читать полностью
Поделиться
Ресторан. Вокзал. Хабаровск.

Привокзальный общепит - тема, заслуживающая отдельного разговора. Почему-то неофициально считается, что требования по качеству еды в буфетах, кафе, ресторанах при вокзале могут быть заниженными: мол, клиенты там "проходящие" (как и поезда), и даже в случае пищевых отравлений вряд ли предъявят претензии так как уже будут в пути далеко от места своей трапезы. Но как на самом деле обстояли дела с привокзальным общепитом в Хабаровске?

Читать полностью
Поделиться
«Нихао!»: История китайской кухни в Хабаровске

Несколько дней назад мне сделали по-настоящему королевский подарок. В 2018 г. в Харбине сразу на двух языках (китайском и русском) вышла книга известного в Китае историка кухни Ли Ляна «Харбин: Столица европейской кухни Китая». Слова «европейская кухня» не должны вводить в заблуждение: раньше и сейчас в Харбине наиболее популярной была и остается русская кухня. И вот автор этой книги передал мне свое издание с автографом! Да, история русской кухни в Харбине изучена, как говорится, вдоль и поперек. А вот подробной историей китайской кухни в Хабаровске мало кто занимался. Самое время устранить информационный пробел и рассказать об этом.

Читать полностью
Поделиться
Приятного аппетита, генацвале! Об истории грузинской кухни в Хабаровске

Грузинская кухня в советский период в хабаровских столовых, кафе и ресторанах была всегда ­- как, впрочем, и повсеместно в СССР. Вполне логично и её распространение на территории всего постсоветского пространства. Но настоящую популярность в Хабаровске она начала приобретать примерно в 2013-2015 гг. И что интересно: сегодня в Хабаровске грузинскую кухню обожает огромное количество молодых людей, которые были рождены уже не в Советском Союзе и на них не давит «общее советское прошлое». Сегодня в Хабаровске открываются грузинские кафе нового формата, специально адаптированные под запросы молодежи.

Читать полностью
Поделиться
Японская кухня в Хабаровске: Дорога длиной в 125 лет

Читать полностью
Поделиться
Едем и едим: поэзия и проза вагона-ресторана

В вагонах-ресторанах мне всегда по душе удивительное чувство вечного движения и некой оторванности от реалий повседневной жизни. Согласитесь, что особое удовольствие сесть обедать за столиком вагона-ресторана, к примеру, на станции Амазар, а закончить трапезу через 2 часа на станции Могоча. При этом за всё время обеда за окном ежесекундно меняется пейзаж, что даёт удивительное ощущение свободы...

Читать полностью
Поделиться
Ресторан. Вокзал. Хабаровск.

Привокзальный общепит - тема, заслуживающая отдельного разговора. Почему-то неофициально считается, что требования по качеству еды в буфетах, кафе, ресторанах при вокзале могут быть заниженными: мол, клиенты там "проходящие" (как и поезда), и даже в случае пищевых отравлений вряд ли предъявят претензии так как уже будут в пути далеко от места своей трапезы. Но как на самом деле обстояли дела с привокзальным общепитом в Хабаровске?

Читать полностью
Поделиться
Приключения шницеля по-биробиджански

В самом центре столицы Еврейской автономной области - в г. Биробиджане, на одном из жилых домов по улице Некрасова висит мемориальная доска. Таких досок по всей России развешено немало. Но биробиджанская - особая. Ведь ее в 2014 г. установили не в честь полководца или видного политического деятеля, не в честь ученого или знаменитого актера. В Биробиджане мемориальная доска установлена в память о проживавшем в этом доме... поваре! Да-да, в честь шеф-повара главного ресторана Биробиджана «Центральный» Якова Исаковича Блехмана. А удостоился он такой чести благодаря тому, что придумал кулинарную визитную карточку города - «Шницель по-биробиджански».

Читать полностью
Поделиться
Честное шефское

Сейчас, имея за плечами опыт работы в фешенебельных ресторанах Москвы «Parisienne» и «Semifreddo Mulinazzo», выпускник Комсомольского-на-Амуре кулинарного училища №24, шеф-повар хабаровского ресторана «MeetMeat» Алексей Шилов с уверенностью говорит: учиться можно и нужно везде, но реализоваться и делать, что хочется, на Дальнем Востоке проще всего!

Читать полностью
Больше материалов