По итогам минувшего сезона Колыма золота недобрала. По информации министерства природных ресурсов и экологии Магаданской области, в 2022 году в регионе добыто 51,43 т золота и 745,9 т серебра. По отношению к аналогичному периоду прошлого года золота извлечено на 680 кг меньше, а серебра больше – на 67,8 т. План добычи драгоценных металлов на 2022 год составляли: золото – 52 тонны, серебро – 740 тонн.

Это пришлось учесть при обсуждении областного бюджета на 2023 год. Его доходы утверждены в объеме около 44,2 млрд. руб., расходы – около 44,5 млрд. руб., дефицит - 328,8 млн. рублей.

- Бюджет сформирован объемом немного ниже начального плана на 1,3 млрд рублей, но мы надеемся, что он будет увеличиваться. Добыча золота растет, но есть сложности в части его реализации при том, что это основная часть доходов региона. Цифры оптимистичны, но нужна подстраховка. Основные статьи связаны с социальными обязательствами, особенно с тем, что касается поддержки воинов, участвующих в специальной военной операции и их семей, а это не только льготы, но и прямые выплаты. Все, что касается образования, медицины, развития спорта, остается, - пояснил по итогам принятия бюджета области на 2023 год депутат Игорь Донцов.

- Основные налогоплательщики в Магаданской области – это недропользователи, и от исполнения ими производственных планов зависит, в том числе, наполняемость бюджета, - дополнил председатель Магаданской областной Думы Сергей Абрамов. - В бюджете региона основным налогом является налог на прибыль. Он определяет состояние промышленности в целом, но базовая сфера – это недропользование и энергетика.

План добычи золота на Колыме составляет на 2023 год более 56 тонн. Но не ясны цепочки, связанные с его реализацией. Товар есть, золото произведено, его надо продать по нормальной цене, чтобы затраты как минимум окупали производство.

Есть риск, что часть добывающих компаний не выйдет на новый сезон: у одних может не хватить оборотных средств из-за сложностей кредитования и невозможности продать золото, у других – проблемы с подготовкой или покупкой техники. В этих условиях выжить могут те, у кого есть запас денег, оборудования и топлива. Те, кто работал от сезона к сезону, скорее всего не справятся.

Напомним, Минфин США ввел 24 марта 2022 года санкции на сделки с золотом, имеющим отношение к Центробанку РФ, а затем и на добычу драгметалла. Ранее – 9 марта 2022-го – российские аффинажные заводы были лишены статуса «надежного поставщика» (Good Delivery), добывающие компании и банки, которые тоже оказались под санкциями, не смогли продавать золото на биржах в недружественных странах. Те, у кого есть генеральные экспортные лицензии, начали искать новых партнеров, но далеко не у всех это получилось.

Помочь со сбытом могло бы правительство за счет внутренних закупок. В апреле вышло распоряжение Центробанка о заключении сделок с золотом по договорной цене, но банки стали применять значительный дисконт. Если в начале 2022 года грамм золота в среднем стоил 4450 рублей и выше, то осенью - 3100 рублей. Банки брали и по 2900, и по 2800 рублей за грамм.

Для многих, особенно россыпников, уже только поэтому прибыль перестала окупать добычу. Если добавить рост стоимости ГСМ, селитры, материалов и оборудования, геологоразведки, вероятность вхождения в новый сезон приближается к нулю. Соответственно, упадет уровень и добычи, и капитальных затрат, и объем геологоразведочных работ, а значит, упадет производство в будущем, а в настоящем уже грозит сокращение количества предприятий, рабочих мест и уровня налогов.

Магаданская областная Дума в июле 2022 года направила обращение в Правительство Российской Федерации о необходимости корректировки механизмов регулирования оборота золота, предложив сделать из него товар, который бы был в собственности недропользователей, чтобы они сами искали источник реализации.

В зоне особого риска – малые и средние компании с уровнем годовой добычи до 100 кг. В регионе 147 таких предприятий – почти половина. Для них получение генеральной лицензии на экспорт и заключение договоров с зарубежными покупателями стало практически невозможным. Некоторые мелкие артели в 2022 году уже недоработали сезон, поскольку оборотных средств от реализации металла не хватило.

– Во время заявочной кампании беседовали с представителями 356 предприятий. В конце сезона 72 предприятия не собирались начинать следующий. 151 предприятие не вело вскрышу и подготовку. Из крупных – 18 сомневались. Некоторые сократили добычу в 2022 году, - рассказал генеральный директор одного из крупнейших на Дальнем Востоке поставщиков техники и запасных частей – компании «Модерн Машинери Фар Ист» Даниил Шафеев.

Колымские недропользователи предложили Банку России покупать золото напрямую у золотодобытчиков по рыночной или мировой цене.

Свои рекомендации в текст обращения внесли первый заместитель Председателя областной Думы, председатель Ассоциации недропользователей Магаданской области Александр Басанский и депутат заксобрания, руководитель золоторудной компании «Видное» Игорь Розинов.

– Раньше мы продавали золото банкам, они – за рубеж и получали доллары, которые после конвертировались в рубли, и эта денежная масса шла на развитие отечественной экономики. Сейчас предлагаем, чтобы золото покупал Банк России. При этом цена должна быть экономически обоснованная, – пояснил Александр Басанский.

Магаданская областная Дума предлагает разрешить золотопромышленникам продавать физическим лицам слитки, произведенных на аффинажных заводах из добытого ими золота, без начисления налога на добавленную стоимость, по аналогии с положениями Налогового кодекса РФ, по которым с 1 марта 2022 года от НДС освобождены операции по реализации банками драгметаллов в слитках физлицам независимо от их помещения в хранилища банков.

Также колымчане предлагают разрешить недропользователям продавать слитки гражданам без регистрации договора купли-продажи в Гохране России или при условии регистрации договора в уведомительном порядке. Прозрачность сделок со слитками должна обеспечить Государственная интегрированная информационная система в сфере контроля за оборотом драгоценных металлов, драгоценных камней и изделий из них.

Депутаты инициировали возобновление закупки золота в Госфонд России по рыночной (мировой) цене Центробанка России с отменой дисконта.

На 2023 год банки практически не заключали договоры купли-продажи золота с недропользователями, а если и заключали, то на кабальных условиях — с дисконтом на 5-20%, пояснил Александр Басанский. Сейчас все ищут возможность реализовывать металл по оптимальным ценам, некоторые предприятия стараются получать лицензии и продавать на экспорт в дружественные страны, некоторые продают российским банкам, у которых есть лицензии. Но из-за низкой цены у части золотопромышленников появился дефицит оборотных средств. Поэтому многие считают, что золото должно стать обычным товаром без специальных условий регулирования его продажи.

– Ситуация с продажей золота сложная. Нужен стабильный сбыт. Если будет принято решение о создании золотых резервов, и государство будет покупать металл по рыночным ценам, будет хорошо, - поделился Александр Басанский. – Золото мы продаем коммерческим банкам. Но, когда становится трудно, они меняют процент. Золото можно продавать на зарубежных рынках, получать генеральные экспортные лицензии. Большим компаниям легче договариваться, чем маленьким.

Есть риск, что бюджет области недополучит часть запланированных доходов, считает он. Казна формируется в зависимости от реализации золота: из налога на добычу полезных ископаемых, на прибыль и на имущество, а они прямо зависят от цены на золото. Цена на золото в начале года была 4900-5000 рублей за грамм, а в сезон у многих она отходила от 2900 до 3400 тысяч, в зависимости банка.

Часть крупных предприятий, у которых есть резервы, вообще решила не продавать золото, и ждать более выгодной цены.

Еще одна проблема – санкции на поставки техники. Сложности начались летом 2022 года, из Японии импорт был приостановлен с 21 сентября. Чтобы продолжить работу в условиях санкций, поставщикам пришлось переформатировать логистические цепочки, найти обходные пути оплаты экспортируемого товара. Ситуация выправляется, но выросла цена.

В Магадане действует сервисный центр «Реман» – единственный в ДФО центр по восстановлению компонентов техники Komatsu до состояния новых. На технику этого производителя в 2021 году пришлось 64% продаж. Ещё один крупный игрок на рынке не только Колымы, но и всего Дальнего Востока – «Модерн Машинери Фар Ист» на его долю приходятся поставки половины бульдозеров, четверти грейдеров, практически всех самосвалы.

Ключевые заказчики компании – колымские и сахалинские, в числе которых концерн «Арбат», «Сусуманзолото», ГДК «Берелех», «Полиметалл», «Полюс», «Павлик».

В 2021 году компания поставила 566 единиц техники, это был рекорд. На 2022 годы план составлял 643 единицы, в январе грамм золота доходил в цене до 7,5 тысяч рублей, ожидали всплеска продаж. Но в течение года снизилась платежеспособность заказчиков из-за падения цены золота.

Теперь расчеты компания ведет через Китай, там открыли предприятие, оттуда и работают. В регион стали завозить не только оригинальные запчасти, но и качественную альтернативу из Турции, Италии, Китая. «Модерн Машинери» дает гарантию на эту технику.

В Магадан в конце 2022 года приезжали представители китайского производителя двигателей Cummins Dong feng, для совместной работы нужно поставить цех для ремонта двигателей - их используют и «Газели», и КАМАЗы.

Главной задачей сейчас остается продление ресурса имеющейся техники, и обеспечение её ремонта, пока идет переход на российские или китайские аналоги. Активно идут переговоры между КАМАЗом и Yuchai, а также с российскими производителями тяжелой техники.

– Мы рассматриваем несколько вариантов: бывшая в употреблении техника, российская (компания ЧЕТРА, «ДСТ-Урал»), китайские аналоги, и некая «кривая» возможность возить американскую или японскую. Если говорить о б/у технике, то встаёт проблема высокого утилизационного сбора, в том числе за бульдозеры типа Komatsu D375A-5, аналогов которому в данной отрасли нет. Первые машины ЧЕТРА Т-40 будут собраны в январе, мы купили четыре машины, будем тестировать, – поясняет гендиректор «Модерн Машинери Фар Ист» Даниил Шафеев.

По мнению председателя облдумы Сергея Абрамова, нужно объединить усилия законодателей, недропользователей и поставщиков тяжелой техники, чтобы повлиять на ситуацию с утилизационным налогом, определить группу техники, чтобы исключения касались не только Магаданской области, но и других регионов и всех видов добычи полезных ископаемых. Тогда по видам техники, которую в стране не производят, можно будет поставить нулевую ставку утилизационного сбора.

Традиционно Россия занимает второе место в мире по объему золотодобычи. Эта отрасль развита в 25 регионах страны, в основном на Дальнем Востоке. Александр Басанский считает, что необходимо формировать золотой резерв России.

— Во времена Великой Отечественной войны Союз рассчитывался золотом за поставки по лендлизу. Иран, который живет под санкциями несколько десятков лет, рассчитывается золотом.

Лично мое мнение, что нужно создавать золотые запасы. Не золотовалютные, а золотые. Валюта дружественных стран — хорошо, но она очень зависима от многих факторов — сегодня может подняться, а завтра опуститься. А золото, если оно и опускается в цене, после все равно идет в определенный рост. Если посмотрим динамику цен на золото за последние 10–15 лет— это стабильный металл, который всегда имеет перспективу реализации и роста.

Бок о бок

Тундра для жительницы посёлка Эвенск Магаданской области Людмилы Степановой с детства была близка, и даже более комфортна, нежели большая родительская квартира. До школы она вообще постоянно жила в стойбище с бабушкой и дедушкой — бригадиром оленеводческой бригады, а в школьные годы проводила у них все каникулы. Вместе кочевали по рекам Омолон, Коркодон, Кедон. Собирали ягоды и пасли оленей у подножия горы Кубака.

«Юрта выполняла функцию кухни и склада припасов. Жилым и спальным помещением служила примыкающая к ней брезентовая палатка, — рассказывает Людмила Сергеевна. — Однако мне больше нравилось ночевать именно в юрте, забравшись в уголке в меховой спальный мешок. По ночам были слышны совсем рядом уханье сов, разные шорохи, а я — одна в юрте. Очень хорошо! Для нас такая кочевая жизнь была привычной. Нравился уклад, грели теплые отношения внутри семьи. Дедушка с нами говорил шепотом, даже когда сердился. Общались только на эвенском, поэтому хорошо знаем язык. Все приучены к работе».

Сегодня Людмила Степанова работает консультантом по социальным вопросам и работе с коренными малочисленными народами Севера в администрации Северо-Эвенского городского округа. Одно из основных направлений работы – создание условий для изучения национального языка.

«К счастью, поддерживает компания «Полиметалл». Не только в Эвенске, но и во всех поселках округа проходят национальные праздники и встречи, литературные вечера в библиотеках и поездки мастериц в областной центр и в Москву для участия в большом фестивале декоративного творчества «Сокровища Севера». В оленеводческое хозяйство родовой общины в этом году благодаря «Полиметаллу» купили морозильные камеры для оленины и рыбы. Помогают с топливом, обновляют палатки».

Нет оленя — нет эвена

В этом уверен потомственный оленевод Анатолий Ханчалан, заведующий этностойбищем. В 5 км от Эвенска создана действующая модель традиционного стойбища для популяризации оленеводства среди молодого поколения эвенов и коряков. Здесь отнюдь не декорации для туристов, быт и уклад устроены по-настоящему.

Внутри юрты этностойбища

«Мы стремимся привить детям интерес к нашей исконной сфере деятельности, — говорит Анатолий Ханчалан. — Чтобы они ценили и любили культуру северных народов. И чтобы традиционный уклад жизни со всем своим трудом их не пугал. Мы учим детей у нас в этностойбище кидать аркан, рубить дрова, разжигать огонь и поддерживать его в очаге или костре, запрягать и распрягать оленей. Показываем, как из напиленных впрок ледяных глыб вытопить воду, а потом приготовить чай».

Сюда едут не только детские группы, но и целые семьи. С теми, кто понимает язык, говорят на эвенском или корякском, с остальными — по-русски, вставляя эвенские слова и объясняя их значение. Предлагают гостям юрту для отдыха, где можно посидеть, полежать на шкурах, прочувствовать атмосферу жилища предков.

Анатолий Ханчалан у солнечной батареи этностойбища

«При этом мы не чураемся прогресса. С благодарностью пользуемся солнечными батареями, которые приобрела компания «Полиметалл». Помимо этого, компания купила у частного лица для этностойбища старинную меховую палатку. Это большая редкость сейчас. Сейчас таких уже никто не делает – слишком трудоемкое и дорогое это занятие».

В этностойбище подъем в 5 утра. Надо позаботиться о тепле в жилье, воде, нарубить на ночь дрова, накормить собак. А потом все идет своим чередом — что-то следует подремонтировать, приготовить пищу, встречать экскурсии. Сил хватает у смотрителя перед сном послушать новости по радио, да прочитать при случае несколько страниц хорошей приключенческой книжки или журнала про охоту. А завтра ждет новый день и новые встречи и заботы.

Слова яркие, как солнышко

С чего начинается у детей знакомство с эвенским или корякским языком? Как правило, со сказки, основанной на древних мифах и легендах. Золотой сын Монгун, огненный соболь, большой Мороз, хитрая лиса, сильный лось или волшебный олень — персонажи сказок разнообразны, как разнообразна сама Природа. 

Ансамбль песни и танцев народов Севера «Тюллипиль»

На уроках национального языка, а они относятся к дополнительному образованию в средних школах, дети не только слушают сказки и рисуют героев, но и сами перевоплощаются в них. Об этом рассказала педагог дополнительного образования эвенской школы Алла Хонькан. Она ведет кружок бисера и преподаёт эвенский язык:

«Мы распределяем роли в сказках, ребята разучивают предложения, а остальные потом повторяют за ними, — делится Алла Хонькан. — Мальчики играют роли пастухов, богатырей, охотников, медведей и оленей, девочки — цветочки, птицы, хозяюшки. Поем песни — куплет на эвенском, куплет на русском. Время пролетает незаметно. У нас очень красивый язык, слова такие звонкие, ясные, как солнышко, легко запоминающиеся. Дети занимаются с удовольствием! Но надо научиться свободно говорить на родном языке, а главное — мыслить на нем».

Мама Аллы Хонькан - Мария Романовна - вырастила 10 детей

Алла Николаевна из семьи оленеводов. Дома говорили только на эвенском: все 10 детей (6 девочек и 4 мальчика) впитали его в себя буквально с молоком матери. Старший брат Аллы окончил строительный институт в Санкт-Петербурге. Но наступил день, когда он вернулся в родные края и уехал в оленеводческую бригаду, как и второй брат. Все сестры прекрасно владеют искусством бисероплетения и вышивания. Их мать-мастерица по сей день изготавливает национальные костюмы и украшает кухлянки и торбаза удивительными узорами. Алла Хонькан преподавала почти 20 лет вела кружок по бисеру в Центре детского творчества. 

В краеведческом музее Эвенска

Как ее мать, она шьет национальную одежду, украшает ее бисером и колокольчиками и выступает в ней на праздниках. Стилизованные человечки ведут на одежде свой безмолвный хоровод, длинные дорожки из черного бисера символизируют стадо оленей. Алла учит этому искусству новые поколения мастериц и вместе с родным словом рассказывает историю своего народа, которую не забыть, не отменить никакой цивилизации.

- Камчатский край стал первым регионом, который заговорил о важности внедрения цифровых технологий в операционной деятельности местного турбизнеса. Как вы пришли к этому решению, чем оно продиктовано?

- Цифровая революция в данный момент постепенно происходит во всех российских регионах, в том числе дальневосточных. Но цифровизация, когда сферы услуг перешли в электронные платформы, произошла в городах-миллионниках, в столице намного раньше. Поэтому большинство путешествующих туристов как раз и приходятся на долю таких больших городов. Мы видим важность оцифровки услуг, потому что в больших городах люди уже привыкли к таким сервисам: заказу еды, бронированию отелей или мест в ресторанах, каршерингу. Мы поняли: чтобы путешественникам было удобно, нужно оцифровывать туристические услуги. И так оказалось, что мы действительно начали это делать одними из первых в России.

Важно понимать, что готовых решений по оплате туристических продуктов в России на данный момент нет. Существуют всем известные электронные торговые площадки, но именно в сфере туризма подобного продукта не существует. Да, появились сервисы по бронированию гостиниц. Но если отмотать на несколько десятилетий назад, то становится понятно, за счет чего у нас сейчас все хорошо с бронированием отелей. Потому что всем известная система бронирования номеров давным-давно зашла в Россию, делались очень большие инвестиции в продвижение сервиса электронного бронирования, его популяризацию и внедрение. Создавались различные программы по обучению работы персонала отелей с этой системой, а для потенциальных туристов проводились масштабные рекламные кампании. Благодаря этому сфера гостеприимства очень хорошо развилась. Даже когда эта система бронирования ушла из страны, то рынок моментально заняли наши компании и сделали это довольно успешно. Но вот чтобы купить турпродукт, такого нет. Мы стали изучать причины, почему данное направление не вызывает интереса у наших туроператоров и, как нам кажется, поняли в чем дело. Сейчас в этом направлении активно работаем.

- Каковы результаты? Есть ли уже какой-то эффект?

- Эффект пока небольшой, но весной этого года на нашем всероссийском туристическом форуме, который проходил в феврале на Камчатке, мы увидели, что у наших туристических операторов действительно появился интерес. Еще несколько лет назад такого не было. Наши туристические операторы, наши представители сферы гостеприимства увидели в этом перспективы, и пошли нам навстречу в развитии цифровизации.

- Камчатка большая, есть много разных интересных локаций и бывают турпакеты с большими предложениями. Удается ли «упаковать» такие сложные турпродукты?

- Сейчас на нашем сайте visitkamchatka.ru есть несколько таких продуктов. Конечно, пока на это расходуется очень много сил, потому что в целом туристический рынок Камчатки еще к этому не готов – наши основные туристические продукты очень сильно зависят от погоды. В момент, когда погода неожиданно меняется, текущие цифровые инструменты нашего туристического бизнеса не позволяют тут же быстро и гибко делать другие предложения клиентам. Поэтому одна из главных стратегических задач – сделать цифровые инструменты, которые позволят и туристу, и туроператору оперативно менять заранее купленную туристическую программу с какими-то доплатами, апгрейдами или иными инструментами. Конечно, мы понимаем, что это колоссальная работа, и мы только в самом начале этого пути.

- Как вы считаете, господдержка повлияет на ускорение цифровизации туруслуг?

- Вопрос господдержки пока открытый. Мы понимаем, когда государство берет на себя часть рисков предпринимателей, то это, с одной стороны, может содействовать ускорению развития, но с другой стороны, мы иногда сталкиваемся и с тем, что когда государство берет на себя риски бизнеса, то некоторые предприниматели, относятся к этой помощи довольно халатно. То есть, когда предприниматель тратит свои деньги, он знает их цену, а когда это деньги государства, то ощущение их ценности снижается. Поэтому возникает вопрос – тратить деньги на господдержку предпринимателей и на оцифровку их продуктов или все-таки направить эти деньги на совершенствование маркетплейса, чтобы его инструменты были намного более полезны и удобны как для предпринимателей, так и для туристов.

- К какому варианту вы склоняетесь?

- По моему мнению, ставку нужно делать на второй вариант.

В свои 27 лет уроженец Екатеринбурга, а ныне житель Петропавловска-Камчасткого Кирилл Соболев может похвастаться наличием восьми лет профессионального стажа. Сам себя называет помешанным на кухне холостым карьеристом.

Приготовлением блюд заинтересовался в возрасте 12 лет — записывал рецепты американского повара, который вёл телепередачу. Пробовал готовить, со временем стало получаться, а увлечение переросло в хобби. Родители всячески поддерживали тягу к кулинарии, говорили, что в жизни это точно пригодится. После окончания школы Кирилл видел для себя два пути — ФСБ и летное училище. Однако пока проходил ведомственные проверки и ждал результатов ЕГЭ, прием документов оказался закрыт. Тогда и принял судьбоносное решение сделать хобби своей профессией.

— Не жалеете, что стали поваром, а не летчиком, например?

— Благодаря профессии я приобрел много друзей, знакомств, крутое комъюнити, улыбки гостей и благодарности — это несомненно круто! Как тут можно жалеть? Единственное – я всю жизнь провожу на кухне — как встал утром, так и пришел домой в час ночи — семья была бы недовольна. Мы, как моряки дальнего плавания — всегда на посту. На кухне не быть фанатиком невозможно.

Кирилл Соболев. фото из личного архива

— Как вы стали шеф-поваром ресторана в элитном спальном районе далекой от Москвы столицы Камчатки?

— Видимо, хорошо зарекомендовал себя, когда работал в одном из ресторанов Красной поляны в 2021 году. Спустя время пришла информация, что кто-то интересуется мною в профессиональном плане для открытия заведения в Петропавловске-Камчатском. После переговоров я попал сюда в августе 23 года.

— При относительно небольшом количестве населения в Петропавловске, ресторанов там много, приходится бороться за клиентов. Чем вы привлекаете гостей, в чем ваш секрет?

— У нас ресторан тихоокеанской кухни с элементами перуанской — стиля «Никкей» (традиционные перуанские блюда на японский лад), есть немного современного и присутствуют блюда из всемирной классики типа утиной ножки конфи, исконно русские блюда, но на камчатский манер — уха из лосося с местными морепродуктами. У нас много эксклюзивных блюд из нерки представлено, а также тихоокеанский тунец. Вот своим меню, уровнем и обслуживанием привлекаем — с момента открытия у нас не было рекламы, о нас узнавали посредством «сарафанного радио». И люди приходили снова и снова, у нас уже большая база постоянных клиентов. Работаем мы с лета прошлого года. Работаем с душой, готовим лучше, чем себе готовим дома! Главное –– отдаваться полностью работе, чтобы гости были рады.

— В названии ресторана фигурирует самая яркая по цвету из лососевых рыб, но это же не значит, что все меню строится на нерке?

— Нерка присутствует, конечно, но не превалирует над другими позициями: есть и курильский гребешок, и синекорый палтус, треска, угольная рыба, лангустины, крабы. Из мясных позиций — всеми любимые говяжьи щечки, оленина с брусничным соусом в горячем и холодном исполнении, ростбиф из говядины, щупальца тихоокеанского осьминога.

 Сэт из устриц и икры морского ежа. фото: EastRussia

— Рыбу и морепродукты используете охлажденные или замороженные?

– Мы бы с радостью использовали парную рыбу и морепродукты, если бы ловили сами. Но вылов идет в море, а там суда могут находиться по два-три месяца. Мы используем рыбу шоковой одноразовой заморозки. Продукт не теряет никаких свойств. У нас идут эксклюзивные поставки без посредников. Нерки требуется как минимум 150 кг ежемесячно.  

— Какой процент локальных и привозных продуктов у вас?

— У нас в ресторане 40% — это привозное (овощи, говяжьи стейки, оленина), нет хорошего авокадо — хаас привозим из Москвы. Камчатская оленина стоит дороже относительно того, что мы привозим с Алтайского края. Не развито здесь, к сожалению, сельское хозяйство и агрономия. По рыбе по морепродуктам — все местное.

— Есть ли какие-то позиции вашего меняю, которые гости выбирают чаще других?

—Меню у нас достаточно обширное, может угодить и местным гостям, и приезжим. Очень популярны у нас щупальца осьминога с картофельным гратеном, севиче-салат из нерки, индейка тонкацу, корейские супы Юккедян и Хемультан с камчатскими морепродуктами. Мне не очень понятно, когда я вижу в меню 80 позиций, с которыми можно открыть четыре заведения. Тут у многих, кстати, так.

У нас есть ознакомительные сеты в меню. Если говорить о нерке, то мы предлагаем разные способы приготовления: чистый вкус – сашими из нерки, слегка обработанный – севиче из нерки, термическая полная обработка – стейк из нерки. Вечером у нас полные посадки всегда. В зимний, горнолыжный сезон клиентов много, но не больше чем постоянных гостей, а летом еще больше, тут уж трудно сказать.

фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Есть расхожее мнение, что жители Камчатки, имея всегда под рукой вкусную рыбу и свежие морепродукты, рыбное меню в ресторанах игнорируют, предпочитая мясные позиции. Так ли это?

— Нет, в защиту камчатских жителей скажу, что тут едят даже сашими из селедки, в то время как в центральной полосе России предпочитают тунец, лосось и сибас. Но селедка олюторская тут вкусная, конечно, жирная.

— А какая кухня на Камчатке больше всего популярна? Формат заведений какой востребован?

— Тут любят и мясо, и рыбу — сырую и готовую. Многогранно, и непонятно от чего варьируется. В нашем камерном ресторане любят посидеть и чисто женскими, и большими разношерстными компаниями. На Камчатке, могу сказать, в основном, принято ходить либо в рестораны, либо в клубы-бары.

— Слышала у вас есть необыкновенный десерт «Сакура»...

— Да, это наш эксклюзив. Дерево сакуры из шоколадного ганаша, стоит на островке посреди озера сиреневого цвета из чая Асаи. «Корни сакуры» посыпана землей из печенья, а воздушная крона сделана из сладкой ваты, подкрашенной красным пищевым красителем, и украшена съедобными цветами. Это невероятно красиво.

Десерт «Сакура». фото: ресторан «Нерка. Рыба красная»

— Какое будущее у камчатской ресторанной индустрии?

— Развитие идет лютое. Через пять лет сами камчатцы свою родину не узнают. Очень позитивное будущее.

Авторский рецепт от Кирилла Соболева

 

Если говорить о городах с точки зрения интересности для туристов на Дальнем Востоке, то самый интересный, безусловно, Владивосток. Если говорить о природных достопримечательностях, то, конечно, это же это Камчатка, Курилы, Чукотка, но для среднего туриста цена там будет высокой по сравнению с любым туром по России. Цена путешествия по Дальнему Востоку или Арктическим территориям всегда в разы выше, например, чем путешествие по Кавказу — себестоимость очень высокая: рабочей силы, то есть гидов, водителей; питания, размещения и топлива. При этом есть сложности доступа к тем или иным районам, суровые условия — из-за этого цена путешествия значительно повышается.

Самым дорогим регионом для путешествия по Дальнему Востоку является Чукотка. Например, экскурсия, чтобы посмотреть на китов, обойдется в 30-35 тыс. рублей на человека. На Камчатке похожая история будет стоить 10-12 тыс. рублей.

Важен и вопрос логистики: на Камчатку достаточно прилететь прямым рейсом в Петропавловск и оттуда взять большой тур на семь-десять дней или одиночные экскурсии. А на Чукотку доступен только групповой тур, когда прилетаешь в Анадырь, а дальше встанет вопрос логистики, потому что в самом Анадыре смотреть особо нечего — вокруг тундра, и все. Киты рядом не обитают. Самая крайняя восточная точка России находится достаточно далеко, до нее надо лететь. А из-за непредсказуемой и очень суровой погоды бывает, что туристы ждут вылета от одного дня до недели. Лететь приходится до аэропорта Лаврентия и оттуда уже отправляться на какую-то экскурсию, например, к мысу Дежнева или смотреть на китов.

Получается, что чем южнее, тем дешевле путешествие. Юг Дальнего Востока — это Владивосток, выше Хабаровский край с Шантарскими островами. Но там нужно сразу закладывать стоимость тура в 250 тыс. рублей, где все включено: питание, экскурсии, трансферы, перелет из Хабаровска. Затем идут Курилы и Камчатка, однако там будет дешевле отдохнуть, потому что это более цивилизованная история: можно жить в отеле и каждый день бывать на экскурсии. На Шантарах же это автономное путешествие в полутысячах км от ближайшего населенного пункта. Самое дорогое, как я уже указывал — Чукотка с ее сложной логистикой. Путешествие в этот регион обычно начинается от 250 тыс. рублей.

Во Владивостоке же можно снять отель (есть, как очень дорогие — 50-60 тыс. рублей в сутки, так и дешевые, например, можно снять квартиру от пяти тыс. рублей в сутки), самому погулять по городу, воспользоваться общественным транспортом, выйти на небольшую морскую экскурсию, посетить сафари-парк, океанариум, музеи, достопримечательности. Путешествие во Владивосток можно назвать альтернативой посещения нашего самого западного города — Калининграда, который очень популярен у туристов.

На Дальнем Востоке туристу, по моему мнению, обязательно нужно посетить Владивосток, Камчатку, а также не менее впечатляющую, но еще слабо изученную историю — Северные Курилы — Парамушир, Онекотан, остров Атласова. Это три самых интересных острова северных Курил. При этом все их можно посетить за одно путешествие. Также обязательно нужно увидеть невероятно красивый остров Итуруп — самый комфортный остров на Курилах: там много гостиниц, есть несколько ресторанов, хорошие грунтовые дороги ко всем достопримечательностям — доехать можно легко и быстро. Все это можно назвать мини-версией Камчатки, Йеллоустона. А впечатлений производит не меньше, чем Камчатка, которая уже стала туристическим брендом в масштабах всей страны,

Да, пока не все красоты Дальнего Востока доступны туристам. Нужно больше отелей, больше самолетов, а вот цены нужны ниже — на эти самолеты, на отели. На Камчатке сейчас это активно развивается, вводятся и строятся новые гостиницы в большом масштабе. Но это оборачивается тем, что территория теряет свою уникальность и интересность. Когда ты хочешь полюбоваться, например, какой-то достопримечательностью, приходишь туда и оказываешься уже не среди двух-трех групп по 10-15 человек, а среди 100 человек — это совершенно другие впечатления, это все портит, вызывает раздражение, негатив. Ведь это не пляж, где можно лежать, смотреть на море и загореть под солнцем среди десятков тысяч людей, а история с природными достопримечательностями — совсем другая. Поэтому я не стал бы стремиться занижать цены, пусть будет меньше гостей. По моему мнению, пусть лучше каждый россиянин раз в жизни побывает на Камчатке, а десять или 50 раз съездит на Черное море. Посещение Камчатки, Дальнего Востока будет действительно уникальным опытом, который он запомнит на всю жизнь. И все получат максимум удовольствия, когда гостей на природных достопримечательностях будет не так много, чтобы толпой не затмить ее.

Рудольф Хохряков родился в 1990 году в Удмуртии, закончил Ижевский торгово-экономический техникум по специальности «Техник-технолог продукции общественного питания». Пять лет трудился в ресторанах Санкт-Петербурга. В 2014 году, работая на Олимпиаде в Сочи, получил приглашение на Камчатку. Перебрался на полуостров в 2016 году, обосновался, появилась семья и ребенок. В Pastrami работает с открытия — 2018 года.

— Рудольф, вы один из тех счастливых людей, которые работают по призванию. Почему именно профессия повара вас привлекла в детстве?

— Я рос в 90-е годы, когда Россия переживала не очень хорошие времена, воспитывался в многодетной семье, где иногда и продуктов не хватало, и их ассортимент был ограничен. Я часто смотрел кулинарные передачи по телевизору и мне было очень интересно все попробовать. Сейчас многие идут в профессию из-за амбиций, а я тогда просто хотел узнать разные сочетания продуктов, попробовать что-то новое. Я из обычной семьи и до сих пор люблю простую домашнюю еду, для меня это основа: пюре с котлетами, например. Но также я люблю и всевозможные сочетания разных кухонь, однако конкретной привязки нет, в нашем ресторане мы, в том числе, предлагаем фьюжн, объединение определенных традиций.

Плато морских деликатесов. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Что из фьюжн-кухни популярно среди гостей?

— Например, у нас есть тартар из камчатской нерки с израильским хумусом и итальянской фокаччей. Есть спецпредложение — тартар из тунца с соусом из тамаринда (бобовое растение африканского происхождения с кисло-соленым вкусом). Это вполне допустимое, интересное сочетание, не выходящее за рамки. Но я не привязываюсь непосредственно к смешению стилей. Например, есть классические рецепты, которых я придерживаюсь — в кондитерских изделиях есть определенные технологические процессы, которые не стоит нарушать. Но определенные кулинарные изыски предполагают иногда смешение разных направлений.

Щупальце осьминога с деревенским картофелем и соусом руй. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Ресторан Pastrami позиционируется как винный бар с обширным ассортиментом закусок и блюд к вину, но у вас есть и настойки собственного приготовления, и даже пицца. Кто ваши гости — большинство местных или приезжих?

— Туристов очень много: 90% в летний период. Даже в каком-то смысле они вытесняют местную публику путем бронирований. По окончании летнего сезона акцент у нас идет на камчатскую публику. Многие жители Камчатки уезжают летом в отпуска и освобождают места для туристов. Пиковый сезон у нас — июнь-сентябрь, но есть и февраль-март, когда люди приезжают на хели-ски, фрирайд и прочие снежные развлечения. Новогодние праздники люди тоже любят, Камчатка развивается, турпоток растет. А когда аэропорт международного формата в 2025 году откроют — еще больше туристов будет.

Рудольф Хохряков. Фото из личного архива

— При составлении меню вы ориентируетесь на туристов или на местных гостей?

— Мясные позиции — в основном для местных, стейки очень любят, но некоторые все же делают заказы из рыбного меню. Но в большинстве своем рыбу и морепродукты предпочитают приезжие: нерка, голубой тунец тихоокеанский, выловленный в камчатских водах, краб, сахалинский гребешок. Учитываем интересы и местного населения, и туристического, конечно.

Татаки из оленьей вырезки с луковой понзу сальсой. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— У вас есть акцент на какой-то необычной подаче блюд?

— Мы стараемся больше адаптировать наши блюда под понятный формат, чтобы гость не спрашивал, что это. Да, у нас фьюжн, но нет непонятных сочетаний. Внешний вид блюда — эстетичный, красивый, понятный.

Вителло тоннато — буквально: «телятина тунцовая»: блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одним из ингридиентов которого является тунец. Фото: ресторан «Pastrami. Мясо. Рыба. Вино»

— Рудольф, какие вы видите сложности и преимущества ресторанного бизнеса на Камчатке?

— Малому бизнесу на Камчатке сложно, это выживающий сегмент. Мало платежеспособного населения. В Петропавловске-Камчатском живет 180 тыс. человек, из них ходят по ресторанам 10-15% — и эти люди распределяются по всем городским заведениям. Все рестораны страдают и ждут туристический сезон. Приток средств происходит только в летний период. Местами работают в убыток, несмотря на то, что ресторан хороший. Для развития мер господдержки недостаточно. Из плюсов могу отметить, что край интересен для туристов, это помогает удержаться на плаву.