Накануне Сагаалгана принято подготовиться к празднику: привести в порядок буддийский алтарь, сделать генеральную уборку, выкинуть ненужные вещи и мусор. Нужно купить необходимые продукты для приготовления национальных блюд, а также подарки для близких и родственников. Обязательна на столе в эти дни — любая белая пища как олицетворение чистоты, благополучия и добра.

Но не менее важна в эти дни чистота души и помыслов. Поэтому накануне встречи Белого месяца в Бурятии ежегодно проводится обряд очищения «Дугжууба». В этом году его организовали в 14 дацанах города Улан-Удэ — столицы Бурятии. Накануне посещения самого популярного буддийского обряда у жителей республики принято обтереть все тело влажными салфетками или кусочком теста, «прокатывая» его по всему телу. Некоторые верующие после этого делают из комка теста табалан (фигурку человечка), представляя, как отдают этому существу все свои беды, болезни и страдания уходящего года.

Первые прихожане пришли в дацан «Ринпоче Багша» ранним утром 8 февраля. К ритуальным кострам выстроились очереди из желающих положить внутрь будущего источника очищающего пламени свёртки с тестом, которое накануне обкатали по телу. фото: Наталья Соболева

Эти фигурки и свертки приносят в дацан и в течение дня складывают внутрь сооружения, которое вскоре станет ритуальным костром. Специально для Дугжуубы ламы готовят так называемый «Соор» — увенчанную черепом высокую пирамиду, напоминающую наконечник стрелы. Под ритуальные молитвы вечером в него «вкладывают» подношение буддийскому божеству Чойжал сахюусану, а когда разгорается огонь, принято считать, что в нем сгорают все беды и страдания, заложенные туда верующими. При этом во время ритуала важно, чтобы люди мысленно или вслух просили забрать огонь все плохое, представлять, как сгорают все дурные мысли и жизненные препятствия.

Цырен-лама считает, что обряд может помочь даже людям неверующим и не осуждает, что в Сагаалган в дацан идут не только буддисты, но и православные, мусульмане и люди других религий.

— Самый главный смысл обряда — избавить человека от негатива этого года, чтобы он в новый год входил с подъемом сил. Что касается неверующих или приверженцев других религий, то пусть приходят. Уж лучше пусть так, чем совсем пустота. Мы существа земные, без разницы, кто какой национальности и веры. Каждый старается решать свои проблемы по-своему, — говорит Цырен-лама.

Организовывать похожий обряд дома, точно также сжигая табалан в самостоятельно разожженном огне — категорически запрещено. По словам Цырен-ламы, тот кто так поступит, осквернит огонь и навлечет на себя гнев духов. Именно поэтому ламы читают в дацанах молитвы несколько дней, чтобы пламя ритуальных костров было освящено по всем канонам. фото: Наталья Соболева

В дацане «Ринпоче Багша», основанном в 2000 году буддийским ламой из Тибета Еше Лодой Ринпоче с благословения Далай-ламы XIV, в предновогодние дни особенно многолюдно. Первые прихожане пришли ранним утром 8 февраля. Возле большой пирамиды из веток то и дело скапливается очередь. Люди достают из карманов и сумок свертки (тесто или салфетки, обкатанные по телу накануне) и вкладывают их внутрь будущего ритуального костра. Несмотря на достаточно холодную погоду попрощаться со своими грехами в дацан пришли сотни людей, многие пришли большими семьями, взяв с собой даже малышей.

Студентки Мэдэгма, Ирина и Арина положили уже свои свертки в «Соор». фото: Наталья Соболева

Студентки Мэдэгма, Ирина и Арина рассказали, что каждый год совершают этот обряд и верят в то, что он помогает провести следующий год без бед и болезней.

— Еще моя бабушка учила меня, как нужно правильно прокатывать по телу тесто, как молиться. Она за всю жизнь ни разу не пропустила этот обряд и нас научила, что Дугжууба — это серьезно. Несколько раз после этого обряда у нее уходили разные болезни. Я в этом году загадаю на костре, чтобы близкие не болели, чтобы все у нас в семье было благополучно, чтобы моя учеба продвигалась нормально, и я построила хорошую карьеру, — призналась Арина.

— В детстве нам запрещали смотреть на огонь, а теперь вроде бы говорят, можно. Мы дождемся темноты, когда начнут зажигать огромный костер. Это всегда выглядит потрясающе и сразу кажется, что в этот момент все твои молитвы слышны Там, — говорит Ирина.

Цырен-лама подтверждает — случаи исцеления после обряда Дугжууба в его практике бывали не раз.

— В дацанах горит особенный костер. Бывают случаи исцеления. Я слышал, что у одного оператора, журналиста один глаз не видел. После обряда, он прозрел. Это мне рассказывали ваши коллеги-журналисты, — уверяет буддийский священник.

Как считают буддийские ламы, «огонь Дугжуубы исцеляет и дает надежду». Есть свидетельства, когда нежелание жить, апатия и хронические депрессии уходили после обряда, словно сгорев в огне.

Сделав самое главное — положив свертки в нужное место — прихожане отправляются делать обряд гороо: по кругу обходят дацан слева направо, в процессе вращая молитвенные барабаны. В них находятся написанные мантры и прокручивание каждого барабана приравнивается тысячам произнесений священных текстов. фото: Наталья Соболева

Здесь же на территории дацана «Ринпоче Багша» находится буддистский колокол Четырех Печатей. Его вес — 700 килограммов, что делает его самым большим буддистским колоколом в России. 

Во время прохождения по кругу, каждый прихожанин останавливается, чтобы позвонить в него. Буддисты верят, что звон этого колокола очищает пространство и устраняет все препятствия на пути человека. фото: Наталья Соболева

Еще один пункт во время прохождения молитвенного круга — это зажжение лампад для освещения своего жизненного пути.

— Чем больше света, тем чище твоя дорога, — пояснил этот обычай Цырен-лама.

фото: Наталья Соболева

В дни Сагаалгана также традиционно совершают еще один обряд — вывешивают в дацане Хий Морин или «коня ветров». Такие флажки приобретаются и освещаются в дацанах и символизируют физическую и психическую энергию человека. Считается, что конь ветров подарит удачу и всплеск свежих сил в следующем году тому, кто его вывесит.

фото: Наталья Соболева

На территории дацана есть специальное место для вывешивания таких коней удачи. Здесь мы встретили трех женщин, которые вывешивали свои флажки разных цветов. Три сестры Лариса, Ольга и Светлана признались, что уже несколько лет живут за пределами Бурятии, однако на обряд Дугжууба они не могли не приехать.

Сестры Лариса, Ольга и Светлана уже несколько лет живут за пределами Бурятии, однако приехали на обряд Дугжууба. фото: Наталья Соболева

— Мы местные жители, уроженцы Бурятии. Сейчас живем в Москве, Санкт-Петербурге. Приехали сюда на встречу выпускников ну и, конечно, чтобы помолиться здесь. Тесто мы уже скинули в костер, сюда пришли, чтобы вывесить Хий морины. Хоть мы и православные, но ходим в дацан все равно. Даже если праздника нет, часто посещаем. Мы родились на бурятской земле, а значит здешние духи или боги нам всегда помогали, и там, в другом городе они нам тоже помогают, а мы их сегодня благодарим, — рассказала одна из сестер Светлана.

Прихожан так много, что некоторым негде присесть. Люди стоят в дацане несколько часов, слушая молебен и молитвенно сложив руки. фото: Наталья Соболева

Тем временем, внутри дацана, где расположена одна из самых больших статуй Будды в нашей стране, идут молитвы. Ламы читают молебны, бьют в барабаны. Многие выложили на столы свои подношения – пищу, которая после молебна будет считаться освещенной и целебной. Другие пишут записки, заказывая ламам прочитать для них тот или иной молебен.

После шести вечера наступает заключительная часть молитв: ламы в красных одеяниях направляются к кострам.

В окружении толпы они снова еще громче читают молитвы и освящают ритуальный огонь. Еще минута и мужчины с факелами поджигают ритуальные костры.

Пламя в одно мгновенье распространяется по огромной пирамиде, обдав жаром людей, которые встали вокруг костра. В толпе шепчут: «Хорошая примета, в этом году быстро разгорелось». фото: Наталья Соболева

В заключительной части обряда прихожане обходят горящий костер по часовой стрелке, они молятся и мысленно представляют, как в огне сгорает все плохое.

фото: Наталья Соболева

— Я загадала, чтобы в следующем году у нас родился ребенок. Пока что никак не получается, но я верю, что вымолю нам сына или дочь. Сегодня мы с мужем вместе об этом молились. Заказали молебен. Я почувствовала, что все теперь точно будет хорошо, я в это верю, — улыбаясь, сказала нам на прощание улан-удэнка Ольга Осипова.

Кукла Варя и замороженные мандарины

Больше всего, конечно же, Рождества ждали дети: после обязательных святок, посещения церкви наступала самая приятная пора – елка и подарки. В Хабаровске «елок» было несколько: общественная, для гимназисток и кадетов. Как правило, ее посещал генерал-губернатор, который и вручал подарки. Сергей Михайлович Духовский, к примеру, любил приходить с супругой Варварой Федоровной.

Вот, что она писала по этому поводу в своем дневнике, который вела с раннего детства:
«30 декабря в нашем атаманском зале была устроена елка для гимназисток и для кадет; мы обедали по этому случаю в три часа, а в пять стали уже собираться дети с их родителями. Сначала мальчики и девочки попарно прошлись по залу полонезом, а затем я начала раздавать девочкам подарки, разло­женные кругом елки, а муж наделял ими кадет».

Примечательно, что у детей заранее узнавали, какие бы подарки они хотели получить. Для этого, к примеру, однажды нарядили дворника гимназии Дедом Морозом, которому девочки передавали специальные билетики, где и был указан желаемый подарок. У девочек, как правило, это были куклы или зеркало.

Опекали Духовские и сирот: заезжали в приют, где также вручали подарки. Варвара Духовская в один из таких визитов отметила в своем дневнике девочку, которая проявила себя, как настоящий дипломат. Когда генерал-губернатор спросил её: «Как куклу назовешь?», ответила: «Варей».

Были в Хабаровске «в чести» и, выражаясь современным языком, корпоративы: их устраивало практически каждое сообщество. К примеру, в кадетском корпусе в новогодние праздники проходил танцевальный вечер с живыми картинами, в 10-м батальоне – солдатский спектакль, а в общественном собрании водружали огромную елку, куда приглашали воспитанников двух городских училищ. В качестве угощения для них приготовили «диковинку» – мандарины. Правда, они были замороженные: по-другому в те годы фрукты, да и многие другие продукты, доставить в Хабаровск было попросту невозможно.

Елки, кстати, устраивали практически все купцы и торговцы средней и мелкой руки. Среди предпринимателей считалось зазорным не потратить деньги на благотворительность.

В последнюю неделю декабря, с наступлением Рождества Хабаровск становился городом ряженых. Они ходили друг к другу в гости, к соседям, поздравляя с наступающими праздниками и получая небольшие подарки. Правда наряжаться разрешалось далеко не всем – нижним чинам, как бы сейчас сказали, «рекомендовалось» оставаться в форме.

Варвара Духовская за праздничным столом

Высшие чины и знать на Рождество ходили на божественную литургию в Успенский собор – тот самый, который в 20-е годы ХХ века разрушили и из его кирпичей построили пожарную каланчу (стоит до сих пор).   

Успенский собор 

Новый Год по-взрослому

Для взрослых на Новый год устраивались маскарады и танцевальные вечера. 1901 год, к примеру, встречали в Общественном собрании, а вечером 1 января «избранное общество» приглашалось в дом генерал-губернатора, где устраивался маскарадный бал. Формат настолько понравился горожанам, что маскарады стали проводить чаще – и в честь других праздников, а потом и вовсе в обычные дни. Была даже своего рода конкуренция между Общественным (читай – гражданским) и Военным собранием в части организации мероприятий. Военные выигрывали – у них было собственное здание с просторным залом.

Готовились к праздникам, как и сейчас, загодя: примерно в начале декабря в единственной газете «Приамурские ведомости» (кстати, учрежденной Духовским) появлялись коммерческие объявления, гласящие, что в тот или иной магазин завезли новогодние товары: елочные игрушки, украшения. Парикмахерские и ателье объявляли о приеме заказов на пошив новогодних костюмов. Одним из самых популярных был костюм Амура.

На страницах «Приамурских ведомостей» жителей края поздравлял государь

В числе популярных зимне-новогодних забав было и катание на собачьих упряжках. Для этого в город специально приезжали гольды (так называли нанайцев, а заодно иногда и других коренных жителей – орочей, ульчей), которые устраивали гонки на замерзшем льду Амура (гонки эти, кстати, очень любил генерал-губернатор). За плату они катали всех желающих и даже работали в качестве такси.

Вообще, увеселительные мероприятия сильно зависели от погоды: мороза и ветра. В частности, именно из-за холодов в новогодние праздники в Хабаровске не проводились военные парады, как это было принято в западных регионах страны, а вот оружейные салюты (вместо нынешних фейерверков) были и были долгожданными. Кстати, именно оружейный выстрел извещал о том, что наступил Новый год (вроде боя курантов на Спасской башне сейчас).

А вот распивать спиртные напитки, несмотря на холод, возбранялось. За этим строго следили полицмейстеры, особенно на мероприятиях для простолюдинов – были и такие, для них устанавливали елку возле народного катка у Алексеевской женской гимназии, куда люди попроще приходили пешком, чтобы поглазеть на наряженное дерево и тех, кто катается на коньках.

Кстати, одно время – в начале ХХ века – каток устраивали прямо на льду Амура: выбирали место, где торосов поменьше, расчищали площадку и за небольшую плату пускали посетителей. Здесь же можно было отведать чая из самовара, с бубликами.

В прорубь!

Впрочем, для всех «выпивох» был вполне себе выход – нырнуть в прорубь. Помните, как генерал в «Сибирском цирюльнике»? Собственно, этим и заканчивались празднества – после недельного загула «холодный душ» в Амуре возвращал к рутинной жизни. До следующего Рождества и Нового года…

В ноябре увеличивается число объявлений о найме продавцов пиротехники и праздничной атрибутики, для работы на новогодних ярмарках, в отделах по упаковке подарков. Заведения общепита, готовясь к наплыву гостей, приглашают на подработку официантов и поваров. А к середине декабря повышается востребованность курьеров, работников торгового зала, мерчендайзеров.

Большинство предновогодних вакансий адресовано кандидатам без опыта и специальных навыков. Так, продавца новогодней ярмарки в Хабаровске работодатель обещает научить всему, что потребуется. Магазин торгует ёлочными игрушками и праздничным декором, так что продавец будет занят до 31 декабря включительно, по сменному графику 2/2 или в другое время, которое можно обговорить.

Продавец ёлок в Чите должен быть готов к работе под открытым небом, а преимущество этой вакансии — в ежедневных выплатах. Здесь можно заработать 1500 рублей в день плюс проценты с продаж. Похожие условия предлагают и продавцу фейерверков в Благовещенске. Только он после смены будет получать фиксированную сумму, а премию по итогам работы всех точек ему выплатят в конце декабря.

Труд работника переплётного цеха в Благовещенске будет оплачиваться по почасовой ставке: 130 рублей в час. На предприятие возьмут кандидата без опыта, но аккуратного, внимательного и с навыками шитья. Эта временная вакансия тоже рассчитана до конца месяца. И, конечно, какой Новый год без главного зимнего волшебника. К примеру, в Хабаровске от актёра на роль Деда Мороза ожидают соответствующего опыта и умения общаться с аудиторией. Он будет работать в агентстве по организации праздников, а его заработки за новогодний период могут составить от 40 000 до 90 000 рублей.

Бонус: как выбрать надёжного работодателя

Надёжный работодатель — тот, который вовремя выдаёт зарплату, отчисляет взносы и налоги, оплачивает переработки и т.д. Чтобы оценить, можно ли доверять компании, «пробейте» её по названию на официальных ресурсах, например, на сервисе налоговой службы. А при поиске вакансий на Авито Работе обращайте внимание на значок «Компания проверена». Также обязательно читайте отзывы сотрудников об организации — на Авито Работе такие отклики собираются под отметкой «Есть мнения о работодателе».

Внимательно читайте описание вакансии, где должно быть подробно рассказано об обязанностях сотрудника и условиях работы. Сравнивайте предлагаемые заработки со средними по региону и по отрасли, чтобы получить представление об оптимальном уровне зарплаты. И обязательно соблюдайте общеизвестные правила цифровой безопасности.  

Об Авито Работе

Авито Работа — сервис №1 по подбору массового персонала для половины работодателей в России. Компания предоставляет возможности для поиска работы и сотрудников в сегменте «синих» и «серых» воротничков. Ежемесячно более 20,5 млн человек ищут работу на Авито, и это люди самых разных профессий: от курьеров и продавцов до бухгалтеров и строителей. Инструменты Авито облегчают работу с большим количеством вакансий и откликов кандидатов.

● Количество активных объявлений на платформе достигает 4,6 млн: 2,1 млн резюме и 2,5 млн вакансий.

● На платформе зарегистрировано свыше 1,6 млн работодателей, включая представителей среднего и малого бизнеса.

Иммерсивный ужин – это интерактивный формат подачи блюд, сопровождаемый театрализованным представлением, во время которого создается эффект полного погружения в сюжет, а гость становится зрителем и участником постановки. 

Подобные ужины уже не первый год проводят в разных ресторанах России, однако на Дальнем Востоке такой формат был совсем не популярен. Первыми открыть его любителям театра и высокой кухни решили в хабаровском ресторане «Парус».

«Я много путешествую, люблю открывать для себя новое. И мне было очень грустно, что на Дальнем Востоке нет формата иммерсивных ужинов. Поэтому однажды в разговоре с управляющим рестораном я предложила организовать такое мероприятие, подготовила небольшой сценарий. Мы поставили спектакль «Ослепленный шедевром», он всех впечатлил, и мы  решили периодически проводить такие мероприятия», — рассказала сценарист и режиссёр иммерсивных ужинов Анастасия Кравчук.

Фото: EastRussia

Премьера состоялась в конце 2023 года. С того времени в ресторане представили уже три театрализованных постановки с гастрономическим сопровождением – каждая со своим сценарием, своей непередаваемой атмосферой, музыкальным сопровождением и актерским составом. Последний спектакль «Его список» гостям показали 15 и 16 ноября. На этот раз зрители увидели историю молодой пары, недовольной своими отношениями, и опытного «ловеласа», который оказывается не тем, за кого себя выдает, и показывает цену настоящей любви. Для многих гостей вечера финал истории оказался настоящим открытием и откровением.

«Когда ты работаешь на сцене, в любом случае есть условная четвертая стена – зритель наблюдает за действием со стороны, из зала. А здесь границы рушатся, мы сами находимся среди людей, максимально близко видим их реакции, можем обращаться со своим текстом к ним, переглядываться. Во время кульминации многие аж вздохнули от неожиданности развития сюжета. Мы получаем живую реакцию, и это очень здорово», — поделился впечатлениями актер Артур Рубцов.

Фото: EastRussia

На подготовку такого ужина уходит больше трех месяцев: написание сценария, подбор актеров, репетиции, подробная разработка гастрономического аккомпанемента. Каждая новая постановка сопровождается своим неповторимым сетом из пяти блюд, которых нет в основном меню ресторана.

«Подготовка к премьере идет параллельно у актеров и у поваров. На то, чтобы разработать блюда, уделить внимание всем тонкостям и придумать подачу нужно около месяца, не меньше. При этом трудится большая команда поваров. Например, на последнем иммерсивном ужине работали десять человек: шесть на заготовках и четверо на подаче», — отметил шеф-повар Роман Горячев.

Чавыча в азиатском стиле. Фото: EastRussia

Каждый раз названия блюд держат в строжайшем секрете от гостей – они не должны быть готовы к определенному вкусу. Зрители наслаждаются спектаклем, а в паузах пробуют блюда – неожиданность подачи делает вкус интереснее и насыщеннее.

Ягненок с пюре из сельдерея. Фото: EastRussia

«Режиссер объясняет мне действия, а я в них вписываю кулинарное событие, чтобы оно подходило по эмоциональным восприятиям. Мы подаем блюда, когда во время спектакля происходят эмоциональные всплески, ведь когда человек выражает эмоции, идет выброс адреналина, эндорфина, в этот момент хорошо работают рецепторы, вкус усиливается. Поэтому под каждое действие подаётся определенное блюдо», — объяснил шеф-повар Роман Горячев.

На каждом таком ужине гостям предлагают сет из пяти блюд: стартер, салат, горячее, закуску и десерт. При этом каждое угощение приготовлено в стиле дальневосточной кухни и с использованием местных продуктов.

Медовое мороженое с таежной пасеки. Фото: EastRussia

В спектакле задействованы профессиональные актеры, а гости ресторана становятся не просто зрителями, а полноценными участниками постановки. Реплики актеров не теряются в гуле разговоров и в перестуке вилок – каждый гость старается вести себя как можно тише, чтобы не нарушить атмосферу, не потерять нить повествования и не пропустить ни одного слова героев спектакля. При этом все могут спокойно насладиться блюдами, поскольку на время дегустации театральное действие приостанавливается.  

Фото: EastRussia

«Сейчас современный театр перемещается на разные площадки и одной из таких территорий становится ресторан. И здесь, в казалось бы самом парадоксальном или не очень подходящем для этого месте, происходит погружение. Человек расслабившись, не ожидая увидеть такое, вдруг становится частью спектакля, начинает что-то понимать и испытывать. В отличие от классического театра, здесь другое восприятие, сразу получаешь близкую и живую реакцию людей, сидящих напротив. Постмодернизм — это поиск какого-то нового смысла в уже известных вещах. И вот здесь как раз-таки он и возникает – из-за непривычной формы и из-за неожиданных реакций раскрывается по-новому важный для современных людей смысл», — отметил актер Сергей Мартынов.

Фото: EastRussia

Поскольку на подготовку каждой театрально-гастрономической постановки уходит много времени, проводить подобные ужины часто – очень сложно. Однако у желающих посетить подобное событие будет шанс сделать это в ближайшее время – очередной иммерсивный ужин состоится в преддверии Нового года.

«Мое желание – проводить такие иммерсивные ужины каждый месяц, хотя бы по одному спектаклю. Но не все люди понимают такое действие, нужно дать время, чтобы они привыкли, узнали, что это такое. Кто-то приходит впервые, а кто-то уже сравнивает с московскими ресторанами, где проводят подобные мероприятия. Хотелось бы, чтобы о нас узнала вся страна, и чтобы Запад обратил внимание на Дальний Восток и сказал, что мы тоже умеем делать классные вещи», — отметил Роман Горячев.

Андрей Тромбачёв родился в семье медиков и в детстве никогда не думал о том, что станет поваром. Его родители, бабушки и дедушки, тети и сёстры — все были врачами, и нужно ли удивляться, что Андрей тоже попытался поступить в медицинский университет. Но, как говорится, судьба его уберегла, врачом он не стал, о чем ни капли никогда не пожалел. Был небольшой опыт учебы в колледже связи и информатики, но и там Андрей тоже достаточно быстро осознал: со связью в жизни ему не по пути.  

С основами кулинарного искусства его заставила познакомиться сама жизнь! Родители постоянно дежурили в больнице, Андрею дома оставался один, и постепенно он стал сам себе готовить. Первым самостоятельно приготовленным блюдом стали драники. Но они … без соли и без перца, и родители их решились попробовать только из-за уважения к сыну.

Блюдо, за которое Андрею Тромбачёву никогда не было стыдно с юных лет — блины по бабушкиному рецепту. Бабушка родом из Сахалина и от своих родителей узнала особый рецепт приготовления блинов. Они жарились обязательно на чугунной сковороде.

— Эта сковорода была настолько тяжелой, что я в детстве с трудом двумя руками мог ее поднять, — с улыбкой вспоминает Андрей.

Этот рецепт он помнит до сих пор: скисшее и свежее молоко в равном количестве, побольше яиц и мука. Блины получались настолько тонкими, что сквозь них можно было смотреть на окружающих. Можно только представить, каким «королем кухни» становился Андрей Тромбачёв, когда на Масленицу для одноклассников и учителей сам готовил блины по бабушкиному рецепту.

Процесс профессионального становления у Андрея Тромбачёва несколько лет проходил в заведениях Марка Косача — хозяина ресторана «Русский» и других заведений общепита в Хабаровске. Андрей там прошел все этапы – от чистки овощей до ювелирного приготовления десертов. А в 21 год ему уже доверили замещать шеф-повара на время его отсутствия! Нужно понимать, что тогда (да и сейчас) для туристического бизнеса Хабаровска значил ресторан «Русский»: редкий иностранный гость не посещал его, и уровень приготовления блюд там всегда был очень высокий.

Андрей Тромбачёв. фото из личного архива

Сегодня Андрей не скрывает, что ему повезло в том, что первым местом его работы, еще будучи студентом кулинарного училища, был ресторан «Русский», а не столовая или кафе, как у других ребят, с кем он учился. В «Русском» сразу была задана высокая профессиональная планка, и опускаться ниже этого уровня уже не хотелось никогда.

Принимал участие Андрей Тромбачёв и в создании очень стильного для Хабаровска кафе «Сковородка», где большинство блюд готовилось именно на сковороде. Но самые яркие воспоминания связаны с работой в ресторане французской кухни «Ватель».

— Там всегда были интересные гости! — вспоминает Андрей. — Так получилось, что этот ресторан часто заказывали для ужинов приезжающих в Хабаровск звезд кино, эстрады и спорта. И я вдоволь с ними и пообщался, и насмотрелся на их поведение. Помню, как в первые минуты ужина с опаской смотрел на солистов хора Михаила Турецкого: они казались мне серьезными и неразговорчивыми мужиками. Но, попробовав нашу кухню, оценив ее по достоинству, мы расстались чуть ли не лучшими друзьями! «Помучились» немного, когда приехала политик Ирина Хакамада: она вдруг на завтрак захотела живой йогурт! А тогда в Хабаровске его выпускали только в молочном цехе артели старателей «Амур». И я ранним утром буквально побежал туда с просьбой: «Ребята, срочно нужен живой йогурт, выручайте!». И ведь оперативно сделали!

И хотя «Ватель» располагался на первом этаже отеля «Заря», он очень сильно отличался от стандартных гостиничных ресторанов. С первого дня там упор делали на высокую французскую кухню, при этом она соответствовала и особому интерьеру, погружавшему гостей в атмосферу Франции прошлых веков.

Был в жизни Андрея период, когда он уходил из профессии в торговлю. Эта смена позволила ему безболезненно пережить период пандемии, в который пострадали многие заведения общественного питания. Но около 3-х лет назад, после долгого разговора с женой о будущем их семьи (а тогда уже у Тромбачёвых подрастали дочь и сын), вдруг понял: ноги тянутся на кухню, а руки к плите. Но просто возвращаться на кухню в чужой ресторан было неинтересно. И тогда родилась идея открыть свое собственное заведение. Вот так появилось в Хабаровске на набережной реки Амур «АТ-шеф-кафе».

Уже по названию понятно, кто «в доме хозяин»: АТ – заглавные буквы имени и фамилии Андрея. Сначала это было скромное кафе, обслуживающее посетителей фитнес-центра RIVER CLUB и открытого плавательного бассейна. Потом уже, когда стал активно развиваться спортивный комплекс на набережной Амура и появилось помещение побольше, Андрей стал там строить кафе таким, каким он его видит.

Сил и средств ушло немало, но зато «АТ-шеф-кафе» сегодня не похоже ни на одно заведение в Хабаровске. А самое главное, Андрею удалось воплотить в жизнь свой собственный девиз: «Доступная и качественная еда для всех!»:

Андрей Тромбачёв. фото: Данилы Бирюкова

— Даже высокая кухня должна быть доступной, — уверен он. — А достичь этого можно за счет широкого применения местных ингредиентов. Одно дело, к примеру, когда ты морепродукты возишь из-за границы, другое — когда используешь, выловленные в наших Японском или Охотском морях.

Проблема с продуктами для кафе и ресторанов в Хабаровске одинаковая для всех. Андрей ее признаёт, но на жизнь не жалуется:

— Я сам лично каждое утро отправляюсь на закупки. У меня уже есть проверенные торговые точки, но и там каждый овощ я перебираю своими руками. Жаль, что сезон свежих овощей в Хабаровске очень короткий и выращенное на грядках именно местными фермерами я могу покупать лишь несколько месяцев в году. В остальное время довольствуемся тем, что выращивают в своих теплицах наши китайские друзья.

Немного помогает Андрею Тромбачёву и свой собственный сад с огородом около дома. Летом вся ягода для приготовления блюд в кафе собирается там. Жаль, что площади не позволяют выращивать и овощи в необходимом объёме. В этом случае уж точно, как говорится, «помидор был бы к помидорке, а огурчик к огурцу» — в качестве своих овощей Андрей бы не сомневался стопроцентно.

Андрей Тромбачев уважает своих коллег, которые не привыкли жаловаться на трудности, а стараются лишить любую ситуацию в свою пользу. И с них он берет пример!

— Восхищаюсь, к примеру, перед кондитером ресторана «Амур» Еленой Волковой (см. материал EastRussia «Кондитер — профессия счастливая!» — прим. ред). Если у нее нет сырья для производства любимых десертов, она тут же придумывает что-то новое! Так приятно, когда человек не стоит на одном месте. Постоянно движется вперед. И я тоже стараюсь следовать этому.

Как пример постоянного профессионального совершенства Андрей вспоминает свою недолгую работу в хабаровском ресторанном комплексе «Белладжио», где упор был сделан на итальянскую и корейскую кухню:

— Я приходил туда на кухню в свободное для себя время и работал совершенно бесплатно только ради того, чтобы познать основы корейской национальной кухни. И полученные там знания помогают мне сегодня в моем «АТ-шеф-кафе» готовить разные блюда азиатской кухни.

фото из личного архива Андрея Тромбачёва

Как бы странно не звучало, но Андрей Тромбачёв скептически относится к современным гаджетам на кухне. Да, он понимает, что они значительно упрощают работу поваров, но при этом часто влияют на качество конечного продукта.

— Возьмем для примера популярный сегодня сувид, — размышляет Андрей. — Это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре. Если я таким способом готовлю осьминога, то после окончания тепловой обработки и перед подачей его гостю, осьминог очень быстро теряет свою мягкость. Я предпочитаю его готовить классическим «ручным» способом. В огромный чан с холодной водой добавляю один целый лайм, один лимон, один апельсин, один стакан зелени, много лаврового листа. Погружаю туда осьминога и ставлю на огонь. Внимательно наблюдаю за тем, когда вода закипит. Как только вода начинает закипать, я слышу первые три «булька», тут же огонь выключаю. Осьминог готов — мягкий, ароматный.

Нужно отметить, что сегодня в «АТ-шеф-кафе» одно из самых популярных блюд — осьминог на дальневосточном дранике. Почему драник — дальневосточный? Да потому что делается из нашего картофеля, который выращивают здесь, а не завозят откуда-то издалека.

К дальневосточной кухне у Андрея Тромбачева отношение уважительное. Только он не понимает одного: зачем именно делать упор на таких блюдах и чуть ли не хвастаться, что в заведении есть дальневосточная кухня?

— В кафе и ресторанах Хабаровска такая кухня должна быть априори, — считает Андрей. — Это не должно быть событием, это должно быть обыденностью. Для меня блюда дальневосточной кухни — это то, что приготовлено из локальных продуктов. И совсем несложно обеспечить кухню местной рыбой, папоротником, ягодой, грибами. А дальше, при наличии этих продуктов, всё зависит от профессионализма и фантазии повара, приготовить можно всё, что угодно!

При этом Андрей признается, что за последние два десятилетия дальневосточная кухня стала намного разнообразней благодаря кулинарному влиянию Юго-Восточной Азии. Китайской, японской, вьетнамской, тайской кухни в Хабаровске так много, что она не может не дополнять своими ингредиентами привычные местные блюда. К примеру, невозможно уже представить процесс приготовления еды без соевого соуса или острых красных соусов.

— Я сам люблю готовить нашу красную рыбу в сочетании с тайским манго, — улыбается Андрей. — И кто мне скажет, что это — не дальневосточное блюдо? Или же я готовлю «Царскую уху» на курином бульоне с тремя видами местной речной рыбы, но с добавлением креветок. Чем не дальневосточная кухня? А наш тунец с соусом из лемонграсса, лайма и меда? Стопроцентное дальневосточное блюдо!

Как профессиональный шеф-повар, Андрей принимал участие в организации банкетов в самых необычных местах, даже в лесу. Но самым запоминающимся считает ужин, который однажды приготовил для своей семьи на одном из безлюдных островов Таиланда.

— Мы там приглядели для себя маленькую бухту. Я на берегу подобрал плоские камни, отмыл и очистил их в морской воде, потом обжег на углях. Достал морских ежей, гребешков, с минимальным количеством специй их зажарил на этих плоских камнях и сделал красивую ресторанную подачу. Вот это был самый незабываемый банкет: креативный, вкусный, и, главное, с самыми близкими людьми…

Андрей Тромбачёв за сотворением кулинарного шедевра. фото Сергея Хамзина

Андрей Тромбачёв не относит себя к модной сегодня категории «шеф-поваров-шоуменов». Но любит выходить в зал пообщаться с гостями, узнать мнения о своих блюдах. Вообще отношение к гостям у него особенное: Андрей хочет, чтобы его кафе воспринималось как семейное. Постоянных гостей он уже знает по именам. Часто предлагает приготовить что-нибудь дополнительно к меню или дает совет, что лучше заказать. Да и сами гости шеф-повара уже воспринимают как своего старого знакомого.

По мнению Андрея Тромбачёва, польза от поваров-шоуменов в том, что они смогли привлечь внимание к своей непростой профессии, многие молодые люди сегодня мечтают стать шеф-поварами. Но, к сожалению, после кулинарного училища единицам хватает терпения, чтобы пройти сложный путь от начинающего повара до руководителя производства на кухне.

— Молодежь не осознает, что за один день профессионалом стать невозможно, — сетует Андрей Тромбачев. — Те же студенты видят красивую обертку, но не осознают ее начинку. Путь профессионального становления очень долгий и это нужно понимать. Жаль, что столкнувшись с первыми трудностями, молодые люди часто отказываются от своей мечты. Я лично чем могу —помогаю: повара у меня на кухне молодые, своим опытом делюсь с ними с удовольствием.

А еще Андрей редкий шеф-повар, который часто заставляет работать своих сотрудников на кухне без перчаток!

— Да, я приучаю ребят чувствовать продукт, — говорит Андрей. — К примеру, мясо любит «живые» руки. Я только руками определяю степень прожарки стейков и никогда в этом не ошибаюсь. Конечно, кулинарный электронный термометр с выносным щупом на кухне есть, но это – техника, которая может подвести в любой момент. А в руках своих я уверен. Мне достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой. Есть и более простая методика определения степени прожарки, но у нее больше погрешности. Это когда плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Сегодня источник вдохновения для новых рецептов блюд Андрей Тромбачев находит в старых поварских книгах! Он считает, что за тысячелетнюю историю развития мировой кухни всё уже давно придумано. Совершенствоваться можно только экспериментируя с ингредиентами, приправами и соусами. И никогда не нужно бояться сочетать то, что, на первый взгляд, кажется не сочетаемым. Именно в экспериментах, в поисках новых вкусах можно создать что-то необычное, приятно удивив гостей кафе и ресторанов…

 

– Начнем с простого – как вы оказались в поварской профессии?

– Первый опыт был в 13 лет. Я пошел работать в пекарню у себя на родине в Таджикистане. Это была самая доступная работа для меня – днем я учился в школе, а ночью работал. Трудился три с половиной года, прошел путь от человека, который складывает горячий хлеб, до пекаря. А затем мы всей семьей переехали в Россию. Из-за того, что в школьных программах России и Таджикистана была сильная разница, мне было тяжело учиться, и в 11 классе я забрал документы и пошел учиться на повара. Выбирал между поварским ремеслом и архитектурой ландшафтного дизайна. Ни капли не жалею о своем выборе, потому что я счастлив от того, что делаю, как делаю, где делаю. Эта работа позволяет знакомиться с классными людьми, с красивыми местами, позволяет путешествовать, изучать регионы. И я считаю, что это немалого стоит.

– А где учились на повара?

– В Тверском колледже сервиса и туризма. Поступил туда по программе после 9 класса, потерял два года, но вообще не жалею. Окончил с красным дипломом. В конце учебы я участвовал в соревнованиях по кулинарному мастерству среди москвичей и выиграл. Меня пригласили работать в Москву в один из санаториев, я там проработал месяц и понял, что это не то, чем я хотел заниматься. Ушел оттуда и вернулся в Тверь, меня позвал мой первый наставник, он же готовил к этим соревнованиям. С ним я проработал пять лет. Это Кирилл Иванов, он воспитанник Алена Дюкасса – самого титулованного мишленовского французского повара.

– Поварам нужно постоянное совершенствование. Где вы обучаетесь после колледжа?

– Основу, базу мне дал Кирилл Иванов, а дальше уже фантазия работает, помогает насмотренность, начитанность, постоянные тесты, опыты. Чтобы совершенствоваться, нужно ездить, изучать новые вкусы, открывать новые регионы, учиться у коллег. Два года подряд летом я участвовал в «Диких ужинах» которые, делают мои друзья в Твери. Мы находим площадку в лесу и наша задача – сделать в этих условиях классный ужин. Например, мы готовили баранину, овощи под землей, как в первобытных условиях. Такую еду мы подавали гостям, и настолько ее обрабатывали, что она выглядела, как ресторанная.

– То есть это походные условия, но блюда все равно высокой кухни? Не гречка с сосиской.

– Да, именно высокой кухни. Но в защиту гречку хочу сказать, что все повара очень любят простую еду. У меня друг любит гречку с молоком, я люблю гречку со сливочным маслом. Для нас еда — это топливо, если хочется утолить голод, я всегда ем гречку, хоть каждый день, утром, днем и вечером, ночью, потому что для меня это вкусно, еще и очень полезно к тому же. Поэтому гречка-сосиска — это тоже классная вещь. К тому же ее еще надо уметь правильно приготовить.

– А как вы оказались в Хабаровске, в «Амуре»?

– Первый раз на Дальний Восток я приехал в 2018 году. Мой друг Кирилл Иванов привез меня во Владивосток, куда его позвали открывать новый проект. Он позвал меня в шефы. Через год проект закрылся, я уехал, но ровно через год вернулся во Владивосток, проработал там два года и понял, что дальше двигаться надо самостоятельно, ведь до этого я всегда находился в чьей-то тени. Месяц рассматривал варианты и остановился на «Амуре». Проработал здесь больше полутора лет, за это время ресторан занял сначала шестое место, а через год первое по Дальнему Востоку, я вошел в топ-5 лучших шефов. Для меня это был большой шаг и большая гордость перед своими друзьями-поварами, которые видели, на что я способен. И как раз в это время у меня родился сын. Это лучшее, что я сделал в своей жизни, потому что очень ждал его, мечтал. И мы с семьей уехали с Дальнего Востока.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Это был ваш первый заход в «Амур». Как произошло возвращение?

– После отъезда из Хабаровска я работал в Москве, затем мне сделали предложение поехать в Испанию шефом. Я согласился, подал документы на визу, ушел из проекта, несколько месяцев ждал визу, но в итоге мне отказали. В это время начали предлагать вернуться в «Амур». Появилась возможность вернуться со свежим взглядом, свежими мыслями, идеями, потому что нужен был какой-то толчок в жизни. И я решил вернуться в Хабаровск, потому что здесь все хорошо в плане работы, в плане людей, плюс сохранилась большая часть команды, с которой я работал. Они хотели, чтобы я вернулся, и мне было приятно. Были предложения от ресторанов из других регионов, но здесь мне лучше.

– Почему Дальний Восток так привлекателен для вас? Ведь та же Тверь намного ближе к Москве, чем Хабаровск.

– То, что она ближе к Москве, ни о чем не говорит. Там нет того, что здесь есть. Да, там есть богатые гости, там можно что-то делать, но развития в плане работы там нет. Я бы там деградировал – не могу работать там, где нельзя себя реализовывать. Мне нужно, чтобы рос я и росла команда, росла компания. Тогда в этом есть своя прелесть, я получаю от этого удовольствие. Возможно я такой в силу моего воспитания, а так бы мог куда угодно поехать, где предлагают большие деньги, и сидеть там. Но мой мозг работает по-другому, и я счастлив от того, что делаю.

– То есть Дальний Восток реально дает развитие в поварском деле?

– Это зависит от того, что человек в этом видит. Я знаю, что за будущий год могу реализовать себя и сделать свою команду еще лучше. И я это сделаю, потому что у меня есть план для этого. Например, в той же Твери, я бы этого не сделал. Там человеку платят только за то, чтобы он был, а не за то, что он делает и сколько сил отдает. А для меня это важно, потому что ты преподносишь это гостю, пытаешься ему донести свои мысли, свой труд, и это же делаешь на кухне, потому что мало продвигать себя, нужно развивать свою команду. Если у ребят есть амбиции, и они видят твои горящие глаза, у них тоже горят глаза, и они хотят это делать. В случае с «Амуром» я, наверное, по большей части выбрал команду, и ребята видят это, им нравится со мной работать.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Исторически «Амур» – ресторан дальневосточной кухни. Не было страшно в первый раз работать здесь?

– Когда я в первый раз приехал сюда, было чуть-чуть страшно, я переживал, обсуждал это с сестрой – человеком, который меня всегда поддерживает. Она ответила, что я справлюсь. Страшно всегда, когда ты берешь высшую планку, и это факт, потому что тебе есть за что переживать. Значит, ты боишься не справиться, значит на тебе большая ответственность. Ведь моя задача не только делать вкусную еду, но и растить других людей, моя задача — дать людям гастрокультуру, развивать ее, а это не делается за один день. Скоро мы будем обновлять меню, и я, конечно, переживаю, и команда переживает, потому что это щепетильный процесс. Если я условно сделаю классно, то буду переживать, а смогут ли другие ребята сделать так же. Потому что это тоже требует очень много сил – научить, показать, объяснить, почему надо делать именно так. Мне важно, чтобы они понимали, зачем они делают.

– Как происходило знакомство с дальневосточной кухней, работа с ней?

– Мне, наверное, очень легко это дается, потому что я сначала изучаю продукт, а потом использую его в блюдах. Я работаю в основном в направлении фьюжн, используя классические техники разных кухонь. Основной массе наших гостей нужно что-то простое, как пюрешка с котлеткой. Хороший гарнир в любом классном ресторане — это нормально. Но мы еще оставляем много места для нашего творчества. Можем одно блюдо прорабатывать месяц

– То есть это командная работа?

– Безусловно. Мне важно, чтобы ребята принимали участие, чтобы они понимали важность того, что делают.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Есть такое мнение, что дальневосточную кухню может готовить и понимать только человек, который на Дальнем Востоке родился и вырос. Согласны с таким мнением?

– Я не считаю, что есть дальневосточная кухня. Наверное, я это понял в последние месяцы, когда мы делали скелет для нашего нового меню. Я считаю, что на Дальнем Востоке есть микс русской и азиатской кухонь, в блюдах которых мы подчеркиваем какие-то дальневосточные продукты. Дальний Восток большой и кухня в его регионах зачастую разная. Например, на Сахалине больше корейской еды, а во Владивостоке очень много китайской кухни. Мы же классический ресторан, и используем разные техники, подчеркивая аутентичность нашего дальневосточного продукта. Есть свои нюансы, детали. За пять лет я только сейчас начал разбираться в сугудае, тале, а раньше не понимал этих блюд. Важно окунуться в культуру, понять, почему люди любят такую еду. Я очень долго не понимал, почему люди любят папоротник, пока не приготовил классный салат из него.

– Что делаете для понимания? Может, планируете отправиться в гости к коренным народам Амура?

– В следующем году мы планируем две экспедиции по Дальнему Востоку, чтобы глубже изучить культуру его народов. Также хотим пообщаться с историками Дальнего Востока, чтобы узнать, чем питались люди, населявшие эти территории, какая еда была у них в приоритете, что им нравилось.

Мы недавно ездили на гастроужин в Красноярск и привезли с собой копченную ауху с кашей из пшена и сырую ауху с мисо-майонезом и томатным понзу. Гости были в восторге от этой хищной рыбы. Теперь будем делать акцент на аухе и, наверное, это будет одна из визитных карточек ресторана.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Вы сказали, что любите экспериментировать, что подготовили новое меню. Каких нововведений ждать?

– Во вкусе будем уходить больше в яркую историю, будем смешивать в очень разных направлениях и добавлять много яркости. Например, появится ауха, которую мы готовили в Красноярске, будет в нашем новом меню, и ауха с мисо-майонезом и томатным понзу тоже. Будет много азиатских историй и много классики. Мы смешали Италию, Азию и Дальний Восток, и получили очень крутую историю.

– Когда появится новое меню?

– Планируем в начале декабря.

– Вообще новое меню долго разрабатывается?

– Оно долго пишется. Если в голове есть картина, как ты хочешь что-то сделать, то в целом это процесс недолгий. Но есть блюда, которые разрабатываем за три часа, а есть блюда, на которые уходит гораздо больше времени.

– А почему появляется необходимость обновления?

– Сезон. Один раз или два раза в год нужно обновлять меню, потому что оно приедается гостям. К тому же самому нужно развиваться, искать новые комбинации, техники, иначе утонешь в обыденной истории. Для этого и существуют сезонные предложения, новинки и обновленное меню.

– Есть какие-то дальневосточные блюда или локальные продукты, которые вам полюбились?

– Морская капуста. Мне нравится с ней работать, потому что ее можно всячески мариновать, и у нее будет разный вкус. Еще классные продукты – морской виноград и рыба: хариус, ауха, камбала, палтус. Сейчас запасаемся на зиму четырьмя-пятью тоннами рыбы, чтобы хватило до весны, ведь наши гости очень любят рыбу.

 Фото: Андрей Такасима / EastRussia

– Вы работали здесь с 2018 года, сейчас вернулись. Заметили ли какие-то изменения на Дальнем Востоке в плане развития ресторанов или пока все остается на одном уровне?

– Думаю, что все пока на одном уровне. Как таково ничего не изменилось, если честно. Возможно, просто гостям дают что-то другое попробовать, но в целом глобальных изменений не произошло.

– А что нужно, чтобы это развитие началось?

– Это зависит не только от ресторанов и их владельцев. Например, в Красноярске, где я недавно побывал, ресторанный бизнес поддерживают на уровне правительства. Там есть гастрономическая школа Поля Бакюза – единственная французская школа в России, которая учит шеф-поваров на программе бакалавриата. Таких школ в мире всего 11. В школу в Красноярске приезжают студенты со всех уголков России. Этот университет будет менять все программы среднего профессионального образования, сносить всю советскую программу и вносить новые программы на французской базе. Первый колледж на базе университета открылся во Владивостоке. Это очень круто.

Также в Красноярске невероятная гастрокультура. И местное правительство поддерживает, оплачивает все гастрономические форумы. И на Дальнем Востоке рестораторам нужна поддержка, потому что в одиночку им не справиться.