Хабаровск от слова «хаб»

Тёплым влажным ветром и лёгким запахом цемента встретил Хабаровский край премьер-министра России. Сойдя с трапа самолёта, Михаил Мишустин попал не в VIP-зал, а в недостроенный международный терминал Хабаровского аэропорта. Впрочем запах, стройки не резал нос, как никак готовность объекта — 85%. Вовсю идёт монтаж эскалаторов и лифтов, технологического оборудования, багажной системы, стоек регистрации, завершается внутренняя отделка и наружное благоустройство. Вкупе с уже функционирующим близнецом — терминалом внутренних рейсов — аэропорт обретёт возможность обрабатывать около четырёх миллионов пассажиров в год, что сделает его одним из крупнейших аэровокзальных комплексов Дальнего Востока — схожим потенциалом обладает аэропорт Владивостока, но у Хабаровска чуть больше.

— Хабаровск — это хаб всего Дальнего Востока, — акцентировал Михаил Мишустин. — Турпоток плюс 59% в прошлом году. И пассажиропоток был 2,3 миллиона пассажиров. Это уже совсем серьезно. Запас серьезный — три миллиона пассажиров в год, плюс международные — один миллион… Вот такие воздушные ворота!

Презентация мастер-плана Хабаровска. фото: EastRussia

Заручившись обещанием ответственных лиц принять первых международных пассажиров уже в марте 2025, а то и раньше, Михаил Мишустин выслушал врио губернатора Хабаровского края Дмитрия Демешина, который рассказал о ходе воплощения в жизнь мастер-планов Хабаровска и Комсомольска-на-Амуре. Описав основные объекты, среди которых новая набережная, здание художественного музея, освоение Большого Уссурийского острова, где появится комбинированный грузопассажирский пограничный переход, а также представив планы масштабного жилищного строительства и дорожного ремонта, врио обозначил необходимость дополнительного финансирования программы «1000 дворов», которая весьма приглянулась жителям краевого центра. Попутно Дмитрий Демешин рассказал о развитии профориентационных и исследовательских центров для детей и подростков, строительство домов культуры и разнообразной досуговой инфраструктуры.

Михаил Мишустин оценил глубокую погружённость врио, который ещё два с половиной месяца назад служил заместителем генпрокурора России по ДФО, в реалии социально-экономической жизни Хабаровского края, отметив знание деталей и пожеланий населения. И уже выслушав подробный отчёт Дмитрия Демешина на личной встрече пообещал поддержку правительства в софинансировании обновления 240 школ, больниц, поликлиник и учреждений культуры, а также сообщил о выделении 700 млн рублей будет Хабаровскому краю на программу «1000 дворов».

Будем здоровы

Адресную помощью получит и здравоохранение региона. Второй день пребывания в Хабаровском крае для премьер-министра страны начался в детской больнице, которой и чем похвастаться есть — в прошлом году запустили обустроенный по всем современным требованиям инфекционный корпус, но и поддержка нужна: не хватает оборудования межрегиональному хирургическому центру — установок МРТ, спиральной компьютерной томографии, больница нуждается в эндохирургическом оборудовании и переоснащении реанимации и оперблока. Михаил Мишустин обещал помочь.

 Михаил Мишустин посетил в Хабаровске Детскую краевую клиническую больницу имени А.К.Пиотровича. С временно исполняющим обязанности губернатора Хабаровского края Дмитрием Демешиным, Министром здравоохранения Михаилом Мурашко и главным врачом больницы Рашидом Мирзоевым. фото пресс-службы Правительства РФ

— Как здесь отказать? Всё — и спиральный КТ, и многое другое, что вам требуется. Обязательно дадим поручение Минздраву и Минфину всё, что нужно, сделать. Это мы вам обещаем, — отреагировал премьер на информацию главврача стационара, в котором ежегодно лечится 12 000 детей.

Кроме того, глава кабмина дал «добро» на выделение средств на ремонт 80 детских садов региона.

Работу своих непосредственных подчинённых проинспектировал и министр здравоохранения Михаил Мурашко: встретился с главврачами больниц и поликлиник, оценил реализацию в регионе президентского нацпроекта «Здравоохранение», побывал в одной из детских поликлиник.

— Многое меняется, если говорить по детскому здравоохранению, 35 объектов введено в эксплуатацию после строительства и капремонта, также поставлено оборудование, мы видим открытие новых подразделений. Ну и показатели младенческой смертности в регионе сегодня достаточно на низком уровне, что говорит о том, что комплекс мер работает, — прокомментировал увиденное Михаил Мурашко. — С начала действия программы «Модернизация первичного звена здравоохранения» региону было направлено почти 7,5 млрд рублей. В этом году планируется выделить на переоснащение клиник 1,8 млрд рублей.

Мы видим, что диагностические возможности прирастают, программу модернизации обязательно продолжим, она войдет и в новый национальный проект «Семья», который разрабатываем сейчас совместно с регионами. Кадровая проблема тоже начала решаться, во-первых, это поддержка медицинского персонала социальными выплатами, и новая программа начала реализовываться по привлечению врачей-стажеров. Эта программа в Хабаровском крае успешно выполняется, — заявил Михаил Мурашко.

Стройки много не бывает

В ходе личного знакомства с обстановкой в строительной отрасли Хабаровского края глава Минстроя России Ирек Файзуллин посетил крупные стройплощадки краевого центра. В фокусе внимания: строительство жилья, необходимой инфраструктуры и гидротехнических сооружений.

Серия паводков 2013, 2016 и 2019 годов заставила пересмотреть существовавшие ранее представления об опасных уровнях воды в Амуре. C 2015 года в Южном округе ведётся строительство защитной дамбы, которая должна защитить 200 тыс. человек. Возведение затянулось из-за проблем с подрядчиками, сейчас сооружение готово на 80% осталось установить понтон-батопорт, который будет закрывать вход в затон, где стоят грузовые и пассажирские корабли.

Вход в затон пока не закрывается штатно. Без этого функционал построенной дамбы не реализуется в полной мере. фото: пресс-служба министерства строительства Хабаровского края

Помимо этого долгостроя региональным властям приходится закрывать долги предшественников — решать вопросы с обманутыми дольщиками.

— Хабаровский край остался единственным регионом Дальнего Востока, где проблема обманутых дольщиков остается по-прежнему актуальной. Мы подвергаемся справедливой критике Минстроя России. Будем активно работать под вашим началом и рассчитываем, что в 2025 году мы все эти вопросы закроем. Уверен, по итогам вашего визита мы сможем приблизиться к выполнению этой задачи и обеспечить достройку объектов во благо наших жителей, – подчеркнул врио губернатора региона Дмитрий Демешин, обращаясь к министру строительства и ЖКХ.

Впрочем, накопленные ранее проблемы не перечёркивают позитивной динамики в отрасли. За первую половину 2024 года в регионе введено 236,6 тыс. кв. метров жилья. Всего, на данный момент, в Хабаровском крае построено более 1,2 млн кв. метров. Потенциал жилищного строительства, по оценке региона, составляет более 2,5 млн кв. метров жилья.

Ирек Файзуллин побывал на нескольких стройплощадках, в том числе на предназначенной под комплексное развитие территорий, где в ближайшие годы будет построен современный жилой массив многоквартирных домов. Градостроительный потенциал территории по переулку Брянскому составляет 624,4 тыс. кв. метров, уже получены разрешения на строительство 160 тыс. кв. метров жилья. Также в рамках этого проекта запланировано строительство арендного жилья.

Глава Минстроя Ирек Файзуллин: «Наравне с увеличением темпов жилищного строительства необходимо уделять должное внимание реализации инфраструктурных проектов».

Про высокую потребность такого вида жилья говорилось на недавней стратегической сессии по развитию Дальнего Востока. С учётом того, что макрорегион наращивает промышленный потенциал и привлекает приезжих специалистов, возможность сразу получить квартиру, а после выкупить её на выгодных условиях стимулирует многих к переезду в регионы ДФО. Минстрой России совместно с Минвостокразвития России и ДОМ.РФ реализует программу по доступному арендному жилью в Дальневосточном федеральном округе, в рамках которой планируется построить не менее 10 тыс. меблированных квартир с отделкой.

— Наравне с увеличением темпов жилищного строительства необходимо уделять должное внимание реализации инфраструктурных проектов, — заявил Ирек Файзуллин. — Комплексный подход – основа для сбалансированного развития. Сегодня на территории всей страны действует ряд различных инструментов, которые позволяют это обеспечить. И здесь отмечу, что Хабаровский край использует такие возможности, и эту работу необходимо усилить, с учетом потенциала каждого направления. Это даст возможность улучшить качество жизни граждан и повысить уровень комфорта городской среды.

Расширяя ворота в Азию

Помимо новых возможностей международного авиационного сообщения, Хабаровск в скором времени прирастёт и автодорожным примыканием к сети автомобильных магистралей соседнего Китая. Сразу после инспекции строящегося терминала аэропорта министр транспорта РФ Роман Старовойт выехал с на трассу «Обход Хабаровска», которая перенаправляет транзитный трафик мимо краевой столицы, и соединяет три федеральные трассы — «Уссури», «Амур» и «Восток». 

«Обход Хабаровска» является первой скоростной платной трассой на Дальнем Востоке, ее длина составляет 27,1 км, а вся созданная транспортная инфраструктура включает 52,8 км дорог. фото: ТГ-канал Романа Старовойта

«Из приоритетных планов — проект развития обхода вплоть до выхода в автомобильную сеть Китая, — написал министр в своём ТГ-канале. — Рассмотрим возможность её [дороги «Обход Хабаровска»] передачи в федеральную собственность, как только получим все необходимые расчеты. Будем держать на особом контроле выполнение поставленных задач».

Сейчас трассу по концессионному договору эксплуатирует группа «ВИС». Истекает соглашение в 2031 году.

Покидала Хабаровск представительная делегация кабинета министров, сопровождаемая тем же тёплым ветром и ароматами стройки. Как написал у себя в ТГ-канале министр развития Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков: «В апреле 2015 года, работая гендиректором Фонда развития Дальнего Востока, я позвонил Юрию Петровичу Трутневу, и спросил, не возражает ли он, чтобы в рамках рабочей поездки в Хабаровск, я подписал соглашение о намерениях — первое для Фонда под моим руководством — о строительстве нового аэровокзала в Хабаровске. Подписывайте, только будете отвечать, чтобы намерение это реализовалось». Аэровокзал построили — в срок и в бюджете. А сейчас уже достраиваем новый терминал международных линий».

Спустя девять лет одни планы исполнились, появились новые. Как показывает опыт, намерения подкреплённые действием всегда дают результат.

Перспективная территория

Казалось бы: Дальний Восток – самый дорогой макрорегион России. Сложная логистика и удаленность от основных экономических центров страны делают любой реализуемый на этой территории проект более дорогостоящим в сравнении с аналогичными в европейской части страны. Впрочем, отмечают менеджеры «Пив&Ко», именно дальневосточные предприниматели проявляют большую решительность при ведении бизнеса.

«Сначала все было спонтанно: заявки оставляли люди из разных уголков нашей страны, но предприниматели с Дальнего Востока всегда были более решительными, они поверили в наш проект. Это сыграло важную роль в успешности «Пив&Ко» на Дальнем Востоке и в достижении высоких показателей чистой прибыли», - рассказывает руководитель отдела продаж «Пив&Ко» Константин Рябенко.

Сегодня в макрорегионе работают 83 торговые точки, все они открыты по франшизе. Еще четыре на стадии открытия. Первый магазин в Дальневосточном федеральном округе открылся в конце 2017 года во Владивостоке, сейчас у этого первого партнера уже восемь магазинов.

фото: пресс-служба «Пив&Ко»

В 2019 году открылся магазин в Благовещенске, затем «волна» пошла дальше: Бурятия, Якутия, Забайкалье, Хабаровский край, Приморье, Камчатка, Еврейская автономная область, Сахалин. Показателен пример Петропавловска-Камчатского, где долгое время не удавалось найти партнера. В итоге им стала девушка, для которой этот магазин стал первым.

«У нас в бизнесе около 80% франшизы – мужчины. Но наш партнер-девушка на Камчатке подошла к делу ответственно, приезжала к нам в Екатеринбург на обучение», – отмечает Константин Рябенко. 

Дальневосточная специфика

Менеджеры «Пив&Ко» отмечают, что в каждом дальневосточном регионе своя специфика. К примеру, в Чите запрещен розлив пива в потребительской таре в помещениях, находящихся в многоквартирных домах — это первые этажи жилых домов и прилегающие к ним территории.

«То есть, если ты хочешь открыть магазин с пивными напитками, тебе нужно искать отдельно стоящее здание. Для бизнеса это дополнительные сложности, многие магазины закрываются. Но, с другой стороны, это дает толчок развитию коммерческой недвижимости и сокращает число конкурентов. Что касается «Пив&Ко», мы с самого начала думали стратегически и не брали помещения на первых этажах жилых домов», - рассказывает представитель отдела аренды «Пив&Ко» Денис Латыпов.

Тут положительную роль также сыграл приход на Дальний Восток таких крупных федеральных ретейлеров, как «Пятерочка» и «Магнит».

«С прошлого года на Дальний Восток начали экспансию и другие федеральные сети. И для нас это плюс, потому что с федералами об аренде помещений договориться проще, чем с региональными компаниями. Более того, к нам прислушиваются, поскольку мы пришли на этот рынок раньше», - отмечает Денис Латыпов.

При этом у «Пив&Ко» есть собственные внутренние критерии отбора помещений, основанные на аналитике.

«Есть жесткие запреты: например, даже несмотря на нехватку помещений, мы никогда не дадим партнерам открыться в цокольном этаже здания. Только первая линия. Плюс желательно наличие рядом крупных федеральных ретейлеров, для создания дополнительного трафика». 

Далекий Дальний

Из-за географической отдаленности на Дальнем Востоке есть сложности с ассортиментом продукции, причем, это касается не только пивных напитков. У местных покупателей, как правило, очень маленький выбор, который в основном состоит из местных поставщиков и производителей. «Пив&Ко» привезло уникальный ассортимент,

«Когда мы только заходили, работали лишь с местными компаниями, кропотливо подбирали пул поставщиков и посредников. Сейчас эта цепочка полностью отстроена. Все этапы по подбору и поиску помещений, по строительству, составлению ассортиментной матрицы происходят дистанционно, так как компетенции за время присутствия у нас уже наработаны. Партнер получает готовый пул поставщиков, готовую бизнес-модель, готовых партнеров в плане вывески, мебели, оборудования», - рассказывает Денис Латыпов.

фото: пресс-служба «Пив&Ко»

Парадоксально, но при отсутствии должного ассортимента, дальневосточники избалованы… изобилием, это тоже необходимо учитывать. К примеру,

«Грубо говоря, если на Урале наши посетители считают изобилием 25 кранов с пивом, то в восточных регионах нужно 150 кранов. Вместо небольшой витрины с рыбой – огромный холодильник. Сказывается близость моря. В наших магазинах присутствуют как сорта местных производителей, ориентированные на консервативных покупателей, так и уникальные сорта пива, которые создают только для магазинов «Пив&Ко» и которые так полюбились местным покупателям», - отмечает руководитель отдела Сопровождение Лион Моргунов.

Поработать пришлось и с ценой, ведь на Дальнем Востоке все дороже, чем во многих других регионах страны в несетевых магазинах.

«Недавно читал исследование о том, сколько стоит самая дешевая бутылка пива в разных регионах страны. В среднем по Свердловской области этот показатель составил 77 рублей. А в Якутии этот же товар обходится розничному покупателю в среднем в 135 рублей. Причины – дорогая логистика и неразвитость рынка. Но мы смотрим на это позитивно: это большие перспективы для развития», - отмечает Лион Моргунов.

Главная особенность и главное преимущество развития бизнеса в регионах Дальнего Востока — эксклюзивность предложения на розничном рынке: у «Пив&Ко» построена прямая отгрузка эксклюзивных товаров в каждую торговую точку, что позволяет активно развивать бизнес и иметь преимущество. Основной закуп товаров происходит на местном рынке, в итоге получается максимально рентабельная матрица товаров, но при этом отличная от всех конкурентов.

Все это порой приводит к неожиданным результатам. К примеру,  лидером среди всех по продажам стала столица БАМа – Тында. 

Все учтено

Все эти моменты и особенности были учтены при составлении уникального предложения для дальневосточных предпринимателей. К примеру, торговые точки запускаются на общей площади до 50 кв метров, это меньшие затраты на открытие, чем при франшизе STANDART. При этом чистая прибыль сохраняется за счет меньших операционных затрат. Также в «дальневосточных» магазинах присутствует ограниченный, лишь самый популярный ассортимент, за счет которого рентабельность остается на высоком уровне.

фото: пресс-служба «Пив&Ко»

«Эксклюзивный формат франшизы в ДФО мы активно презентуем с июня 2024 года. Раньше мы давали возможность работать в этом формате лишь нашим опытным франчайзи. Сейчас, когда уже есть большой опыт и понимание, как действовать наиболее эффективно, мы открыли его для всех партнеров – действующих и новых, кто только хочет работать с «Пив&Ко» на территории Дальневосточного федерального округа», - рассказал руководитель отдела продаж «Пив&Ко» Константин Рябенко.

В данном формате учтено даже большое расстояние между Дальним Востоком и Екатеринбургом, где находится головной офис «Пив&Ко». К примеру, отпала необходимость приезжать менеджерам на Дальний Восток - в регионах есть свои мастера франшизы, удаленно происходит и взаимодействие с партнерами: они сначала проходят обучение в компании, где получают полный пул знаний, стандартов работы, знакомятся со всеми особенностями ведения бизнеса в сфере разливных напитков, а после обучения сопровождение, контроль за стандартами работы происходит путем предоставления видео и фото отчета от партнера, которые подвергаются анализу и дается обратная связь.

Даешь 100!

До конца текущего года «Пив&Ко» планирует преодолеть отметку в 100 магазинов в Дальневосточном федеральном округе. Для этого осталось запустить 17 магазинов, то есть по 2-3 в месяц, что, по оценке менеджеров компании, более чем реально.

Наша с Марией встреча состоялась в Cheddar cheese bar. На ресторанной карте Южно-Сахалинска эта точка — особое место. Небольшое заведение объединило в себе сырный прилавок и полноценное меню, от закусок и завтраков до горячих блюд и винной карты. Ода сыру — уникальная черта ресторана: каждое из блюд непременно содержит моцареллу, страккино, буррату или другой деликатесный продукт родом с Сахалина. Собственное производство позволяет поддерживать необходимый ассортимент и удовлетворяет спрос гостей — такую бизнес-модель Мария считает оптимальной для своего дела.

Камамбер и бар a la France

— Мария, расскажите, с чего начался Cheddar cheese. Вы однажды проснулись и решили, что займётесь сыроварением?

— Примерно так. Бизнес начался с моей любви к сыру, как бы банально это не звучало. Однажды я сказала: хочу, чтобы в моем доме всегда был вкусный сыр. Начала с минимума: купила в интернет-магазине две формы, закваски и плесени. Нашла рецепты и сварила свой первый камамбер. Результат мне понравился, а дальше… Я училась варить новые сорта, пробовала разные рецепты и технологии — всё было очень интересно. Сыроварение — это очень интересный, медитативный процесс. Но он затягивает, и вскоре так или иначе приходится думать: а куда девать готовый продукт? Ведь даже если за одну варку у вас получается одна маленькая головка сыра, каждый день по такой головке — и через 3 недели в холодильнике лежит несколько килограммов. Их надо есть, и вы с этим уже не справляетесь. 

Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй. Потом я начала угощать друзей. Благодаря сарафанному радио начали поступать первые небольшие заказы, я сама доставляла их до двери. К 2017 году объёмы производства продолжали расти, и я решила заняться выпуском сыров «по-взрослому». Зарегистрировала ИП, нашла помещение под цех, отремонтировала его и запустила процесс. Долгое время работала для того, чтобы заполнить склад, потому что твёрдым сырам нужна выдержка, а это требует времени. Готовую продукцию я продавала понемногу через сахалинские торговые сети «Столичный» и «Первый», но хотелось большего. И через год после запуска цеха я открыла первый магазин в центре Южно-Сахалинска. К этому времени я уже не варила сыр дома — работала только в цеху.

«Сначала мы ели домашний сыр всей семьёй...». фото из личного архива Марии Федотовой

— Но и на магазине вы не остановились.

— Когда заработала торговая точка, я быстро осознала: в магазине не может быть пустой витрины. Пришлось снова увеличить объём производства. Сыроварение перестало быть хобби, я наняла сотрудников в цех. Чтобы платить им достойную зарплату, нужно было продавать ещё больше сыра — больше, чем можно было реализовать в магазине. Так появился Cheddar cheese bar в торговом центре. Но потом мы его закрыли — сейчас под этим именем в Южно-Сахалинске работает только ресторан. 

— Раскроете причины закрытия?

— Когда я училась сыроварению во Франции, я обратила внимание, что там очень распространены так называемые сырные бары. Гость приходит в лавку и покупает любой сыр с витрины, который ему тут же нарезают небольшими кусочками и подают с чашечкой эспрессо. Первоначально у нас была именно такая затея — внедрить формат неспешной дегустации на Сахалине. И мы запустились в таком виде. У нас было небольшое помещение, 40 квадратных метров, окно-витрина, кофемашина… Но, конечно, в Европе сырная культура — это совсем другой уровень: там принято наслаждаться вкусом сыра под аромат кофе. У нас же гости, заказывая кофе и сыр, всё время спрашивали: «А поесть у вас совсем нечего?». К сожалению, формат на Сахалине, что называется, не зашёл.

Мы переработали концепцию заведения, чтобы гостям было что поесть. Это потребовало увеличения рабочей площади втрое. Нашли новое помещение, построили полноценную кухню и перезапустились. Теперь Сheddar cheese bar — это единственный на Сахалине ресторан, где все блюда в меню включают в себя сыр нашего собственного производства. И здесь же можно купить любой сыр из имеющихся в наличии — мягкие, твёрдые, с плесенью. К нам приходят гости и по утрам, заказывают чашку кофе и 50 граммов любого сыра. Таким образом нам всё же удалось реализовать ту идею бара, о которой я мечтала. 

— У вас большая линейка продукции?

— Моё производство сейчас выпускает 60 видов сыра — от страчателлы, страккино и бурраты до твёрдых сортов, которым нужно вызревать от года до 3 лет. В целом я удовлетворена тем ассортиментом, который у нас сейчас есть. И нашим гостям тоже нравится, они довольны.

Я с гордостью могу сказать, что некоторые сыры на Сахалине можно попробовать только у нас. Например, лимбургер делаем только мы. Бюш в золе, нёшатель, реблошон, шевротен… Много мягких и некоторые твёрдые сорта у нас представлены эксклюзивно.

В сырной продуктовой линейке более 60-ти разновидностей деликатеса. фото: Сахалинский Фонд развития предпринимательства

— Вы обращались за поддержкой к региональным властям, когда запускали своё дело?

— Да, конечно. На средства займа от Сахалинского Фонда развития предпринимательства в январе 2019 года мы провели капитальный ремонт помещения, где сегодня располагается наш цех, и в 5 раз увеличили его производственные мощности. А это, в свою очередь, помогло расширить линейку выпускаемых сортов сыра. В марте 2020 года мы оформили второй заём, чтобы открыть Сheddar cheese bar в том виде, в каком он работает сейчас.

Мне как сыровару немного сложнее получить поддержку. Гранты для моей сферы деятельности не предусмотрены. Я могу получить субсидию затрат на покупку оборудования, которое используется у меня в цеху. Но я должна сначала потратить деньги, а потом часть их мне возместят.

Сейчас я занимаюсь запуском нового проекта в сфере общепита. Детали пока раскрывать не готова, но это будет ресторан в концепции, которую на Сахалине ещё не вводили. Мы со специалистами минэкономразвития обсуждали возможные варианты поддержки, которую они мне могут предоставить. Обнаружили интересный правовой нюанс: в связи с тем, что у нас есть действующая лицензия на торговлю алкоголем, мы не можем получить поддержку. Но винная линейка — это наше обязательное дополнение к сырам. То есть, нужно либо отказаться от алкоголя в меню, либо работать без поддержки. Мне кажется, это очень странное требование для рестораторов. Но, я уверена, какие-то варианты помощи нам найдутся: нам не отказали, документы для заявки мы готовим.

Для молодых предпринимателей сегодня есть реально работающие программы поддержки — я считаю, это отлично. В Сахалинской области есть система льготного кредитования, поручительство, лизинг, обучение основам бизнеса… Условий для того, чтобы начать своё дело, очень много. Например, сейчас можно до 5 миллионов рублей взять под 8% годовых — этого достаточно, чтобы открыть кофейню.

Я этой поддержкой уже не пользуюсь, потому что у нас другие обороты и объёмы, я уже не могу считаться начинающим предпринимателем. Мне 5 миллионов нужно только на проектную документацию, а реализация будет стоить на порядок дороже.

— Как текущая экономическая обстановка отразилась на вашем бизнесе? Закваски, плесени, добавки для производства сыров — откуда сейчас идут поставки?

— Италия, Франция, Дания. Не могу сказать, что мы остались без этого сырья: представители европейских компаний-производителей остались в России и продолжают работать с нами. Единственный нюанс — это цены. Несмотря на то, что мы ведём расчёт в рублях, прайс привязан к курсу евро. Дефицита ингредиентов нет, а вот стоимость нестабильная. Оборудование у нас российского производства, с его обслуживанием проблем не возникает.

Мария Федотова: «Нет такого сыра, который я бы не любила». фото из личного архива 

— Все ли блюда с сыром пользуются популярностью?

    — Конечно, нет. Примерно раз в месяц мы анализируем промежуточные итоги работы. Всё, что не продается, потому что не нравится гостям, мы без сожаления выводим из меню и заменяем на новые предложения. Как бы мне и моей команде не было вкусно, если гости не оценили — у блюда нет права на жизнь.

Например, в апреле текущего года мы предложили новинку с сахалинским колоритом, ризотто кимчи. Это была синергия европейской и корейской кухонь, куда мы добавили буррату. Классическое сочетание острого и сливочного вкусов, но гости не оценили. Не нравился им и рис al dente в ризотто, потому что русский человек привык к сваренному до готовности. Кстати, та же проблема у нас с пастой: новым гостям всегда кажется, что мы её недоварили, хотя мы подаём её al dente и даже возим специальную итальянскую муку для правильной консистенции теста.

— Приходится просвещать гостей?

— Да, задача ресторатора — расширять горизонты. В случае с пастой и ризотто, это гастрономическая культура, до которой нужно дойти. Так же, как и в ситуации с сырным баром.

Мария Федотова: «Задача ресторатора — расширять горизонты». фото из личного архива 

— А в чем ещё вы видите задачи ресторатора?

— Удивлять, причем не только кухней, но и сервисом.

— Сахалинский сервис — это уже сформированный штамп для нашего региона.

— Да. И, к сожалению, не самый привлекательный. Я вижу основную причину в том, что потенциальный сотрудник заведения общепита — это молодой человек. С Сахалина многие уезжают учиться на материк и там вполне успешно подрабатывают в кафе, ресторанах. Тот же Владивосток просто сияет своим сервисом, а большая часть персонала — студенты, в том числе наши. Но ведь не вся молодёжь уезжает — многие остаются на Сахалине. Они никуда не поступили, нигде не пригодились. Если поразмыслить, почему так вышло, мы найдём и причину проблем с сервисом у нас.

— То есть, дело не в зарплатах?

— Разумеется! Дело в том, что нет людей. Я не знаю, как другие заведения выстраивают политику найма, но я на заработной плате не экономлю. Официанты могут зарабатывать около 100 тысяч рублей в месяц. И всё равно нам не хватает людей, которые готовы работать на высоком уровне и поддерживать эту планку. Эта проблема касается линейного персонала — официантов, барменов, бариста. С поварами проще, конечно.

 Кадровый вопрос — больная тема для небольших заведений. фото из личного архива Марии Федотовой

Сейчас, если у меня никто не заболел и не проспал, в одной смене работают 8 человек — четверо на кухне, трое в зале и мойщик. Этого хватает. Но всё равно сложно, потому что у меня маленькое заведение. В больших ресторанах, например, штат из 25 официантов. Двое заболели, трое уволились и осталось 20. Гости этого не заметят, да и само заведение будет работать в прежнем режиме. А такое заведение, как у меня, не может себе позволить содержать запасных сотрудников. И, с другой стороны, если кто-то выпал из обоймы даже на пару дней, это убийственная ситуация. Лишних работников я не могу нанять, потому что им не хватит смен — они ведь хотят много работать и зарабатывать.

Сегодня, если бы я строила Сheddar, я бы сделала его больше — более просторным. Увеличила бы количество посадочных мест и наняла бы больше персонала, с запасом.

Интерьер Cheddar cheese bar. фото из личного архива Марии Федотовой

На любое время суток

— Мария, что вам нравится больше — работа сыровара или труд ресторатора?

— Это разная деятельность. Сыроварение — это очень медитативный процесс, тихий и спокойный. Там можно отдохнуть головой, отпустить любой эмоциональный стресс. А бизнес ресторатора — это постоянно меняющаяся картинка, многозадачность, новые вводные. Но и то, и другое меня вдохновляет на новые идеи, будь это новый вид сыра или новая концепция ресторана.

— А какой ваш любимый сыр?

— Нет конкретного сорта. Я люблю сыр. А сорт выбираю в зависимости от настроения, времени суток и своего эмоционального состояния. Нет такого сыра, который я бы не любила.

Вечером, когда приезжаю домой, всегда ем свой продукт: собираю сырную тарелку, где будет минимум пять видов. Готовить дома мне чаще всего некогда. Поэтому беру в ресторане пару закусок, какой-нибудь сыр, дома сервирую и ем. 

Гастрономическая гонка и туризм

— Как вы решились принять участие в гастрономических фестивалях? Вы ведь уже два года участвуете в сахалинских мероприятиях, а недавно заявили о себе и на весь Дальний Восток.

— Я сама не раз была в роли гостя в других регионах. И мне очень хотелось, чтобы наша область в том, что касается индустрии гостеприимства, становилась лучше. Грустно слышать отзывы туристов о том, что на Сахалине природа красивая, но сервис плохой и нечего делать. Я хотела, чтобы наш остров был привлекательным и для гостей, и для местных жителей. Но для этого нужно внести свой посильный вклад, причём не мне одной. Так я и решилась,как и многие коллеги. Сообщество рестораторов в нашем регионе очень активное, мы регулярно обсуждаем те или иные идеи, концепции. Когда министерство туризма Сахалинской области объявляет о подготовке к новому гастрономическому фестивалю, мы тоже собираемся и дискутируем о том, как сделать его лучше, интереснее, красочнее.

— Мария, какие плюсы и минусы вы видите в том, что ваше заведение участвует в таких марафонах?

— Минусов я не вижу. А вот плюсы весьма существенные. Во-первых, это повышение узнаваемости нашего ресторана. Сахалинская область становится по-настоящему туристическим регионом, и гастрономические фестивали дают нам возможность запомниться гостям со всей России и даже из-за рубежа. Кроме этого, мы даём возможность нашим постоянным посетителям обновить впечатления: попробовать нечто новое, не внося при этом изменения в основное меню. И, конечно, для команды поваров это всегда простор для экспериментов, особенно если участие в фестивале подразумевает использование конкретных продуктов.

— А если сравнивать сахалинские и дальневосточные гастрономические марафоны, какие существенные различия вы видите? 

— В этом году Cheddar cheese bar стал участником дальневосточного фестиваля гребешка «На Гребне!», и мы получили новый опыт. Мероприятия такого формата, с моей точки зрения, более гибкие: нет ограничений по стоимости блюда, и повар может проявить больше фантазии. А вот на сахалинских фестивалях цены фиксированные. И, когда ты ограничен по фудкосту (food cost — цена продуктов. В сфере общественного питания — расходы на продуктовую составляющую в процентном соотношении к итоговой стоимости блюда. — Прим. EastRussia.ru), ты неизбежно столкнешься с таким понятием как экономия труда. Приходится искать баланс между качеством и стоимостью еды. Поэтому, участвуя в марафонах «Дикоросия» или «Почувствуй вкус Сахалина», мы разрабатываем одно блюдо по средней для нас цене и заявляем его. Это оптимальный вариант — иначе, предлагая сет, мы роняем среднюю сумму чека. Человек приходит, покупает один сет из трех блюд, наедается и уходит. А основное меню заведения становится менее востребованным, это невыгодно. При этом гостевой охват у нас в целом одинаковый — нет разницы, предлагаем мы одно блюдо или сет.

— У вас случались провалы и ошибки во время гастрофестивалей?

— У нас — нет. Но, когда мы дебютировали в таком формате на Сахалине, я очень внимательно изучала отзывы о других заведениях, их опыт. Очень часто гости справедливо негодовали из-за того, что блюда, ради которого они пришли в то или иное кафе, нет в наличии — оно закончилось. Поэтому, когда мы впервые готовили заявку для участия в фестивале, я сказала сотрудникам: «Не дай Бог, это блюдо окажется в стоп-листе! Его там быть не должно». И мы разрабатывали блюдо так, чтобы оно всегда было в наличии. Это несложно, если готовить из тех ингредиентов, которые всегда есть в ресторане. Есть и другой подход, когда шеф-повар закупает ограниченное количество продуктов специально под конкретное фестивальное блюдо. Но предугадать спрос невозможно: может случиться так, что ингредиенты закончились, потому что блюдо очень популярно. Мы стараемся таких ошибок не допускать. 

Омлет с томатами и моцареллой. фото: ТГ-канал «Два ножа и салфетка»

— А хотелось бы что-то поменять в условиях участия? 

— Скорее, разнообразить. Мне кажется, что предложение одного тематического сета или одного блюда в рамках фестиваля — это серьёзные ограничения. Как я уже говорила, нам приходится лавировать между суммой чека, обязательными ингредиентами и загруженностью кухни. Я бы предложила дать возможность рестораторам разрабатывать несколько разных блюд с разной стоимостью. Пускай гости выбирают, что они хотят попробовать. 

Гость — это непросто

— Мария, давайте поговорим о вашей аудитории. Сложно было разрабатывать такую концепцию ресторана, чтобы она однозначно понравилась гостям?

— Мы понимали, что сахалинский гость — это непросто. С одной стороны, в островном регионе немного действительно оригинальных заведений общественного питания, и местные жители непритязательны. С другой стороны, до пандемии и последовавших за ней политических событий сахалинцы активно ездили отдыхать за рубеж, в том числе в европейские страны — средний доход жителя нашего региона довольно высокий, люди могли себе позволить такие поездки. Они получали там определённый уровень обслуживания и, вернувшись домой, хотели видеть его здесь. При этом, повторюсь, таких концептуальных заведений у нас мало. Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого. И сейчас, несмотря на то, что наши цены чуть выше среднего порога, мы ориентированы на массового гостя.

 Мария Федотова: «Пришлось искать баланс, чтобы удивить, заинтересовать, привлечь, порадовать вкусом — и чтобы это было ещё и не заоблачно дорого». фото из личного архива

— А как вы работаете с обратной связью? Ведь всегда найдётся посетитель, которому что-то не понравится.

— Критика — это всегда повод посмотреть на свое дело под новым углом. Конечно, первой и естественной реакцией на негатив гостей у многих рестораторов будет что-то вроде: «Вы сначала сами откройте хоть что-то, запустите, а потом критикуйте». Я к замечаниям спокойно отношусь: критика — это ещё одно мнение. Все люди имеют право на высказывания, им может что-то не нравиться — это нормально. Не всегда они бывают правы, но мудрый человек неправоту обычно прощает.

Я против стереотипного подхода «Гость всегда прав». Если посетитель потребовал какую-то нелепицу, мы не будем разбиваться в лепёшку, чтобы выполнить его пожелание. Я учу своих сотрудников другому: наш гость должен быть доволен, но без ощущения, что он может нами управлять. А такие бывают, их немало.

— Случались курьёзные случаи?

— Конечно. Например, приходит гость, заказывает блюдо, съедает его и говорит: «Мне не понравилось, уберите его из чека — я не хочу за него платить». Мы всегда готовы переделать блюдо, если в нём что-то не так, но кормить бесплатно не будем. Нравится, не нравится… Это субъективное ощущение. Если повар приготовил заказ по технологической карте и без ошибок, произошло списание продуктов и гость должен рассчитаться.

Или, к примеру, ситуации с животными. Мы себя позиционируем как pet friendly кафе, к нам можно прийти с питомцем. Но при этом нужно вести себя корректно. Например, если собаку посадили на кресло для гостя, или переноску с котом поставили на стол — это недопустимо и, как минимум, просто негигиенично. В то же время мы очень лояльны к животным в целом, готовы предоставить им специальную посуду для воды и еды. Но просим и гостей вести себя корректно.

Игорь Патылицин родился в поселке Бурея Амурской области. Но вместе с семьей будучи еще ребенком переехал в Хабаровск и с тех пор его жизнь связана с этим городом. После 9 класса, как и у любого подростка, четкого представления о будущей профессии у Игоря не было. Периодически думал то о карьере военного, то железнодорожника. Но в итоге пошел учиться на повара: с этой профессией голодным точно не останешься. Романтичного в своей будущей профессии Игорь Патылицин ничего не видел, сразу был готов к тому, что надо много работать, чтобы добиться успеха.

Начинал с малого: первую практику проходил в столовой при своем училище, изучал азы разделки овощей, соблюдения санитарных норм на кухне, четкого следования технологическим картам.

Училище Игорь Патылицин закончил как повар-кондитер. Первым местом работы в 2004 г. стала небольшая пиццерия Figaro в Хабаровске: Игоря приняли в качестве пиццайоло (или по простому - пиццериста). До этого он пиццу только ел, сам готовить не умел. Но ничего, старшие товарищи на кухне научили быстро раскатывать тесто в круглый пласт, формировать небольшие бортики, готовить и укладывать разную начинку.

После была другая хабаровская пиццерия — Project Pizza, уровнем повыше, с залом побольше и на кухне одновременно работали несколько поваров под руководством приглашенного шеф-повара из Владивостока Дениса Мироненко. Тогда Игорь окончательно понял почему пицца так популярна в Хабаровске: она идеально сочетает простоту, насыщенность вкуса и универсальность, легко адаптируясь к разным кулинарным традициям и предпочтениям. Удобная круглая форма позволяет компоновать самые разнообразные виды начинки.

А еще Игорь теперь точно знает, что пицца — это не только вкусное блюдо, но и объект гастрономического искусства. При этом он согласен с мнением других поваров, что самая популярная пицца в Хабаровске — «Маргарита»: ее состав очень прост - томатный или сливочный соус, помидоры и много сыра «Моцарелла».

«Маргарита» — самая популярная пицца в Хабаровске. фото: piqsels.com

В середине нулевых в Хабаровске начался бум недорогих заведений с японской кухней. Да, до этого очень благополучно работал японский ресторан «Саппоро», но поход туда был не всем по карману. Поэтому появление относительно недорогих заведений было встречено жителями Хабаровска с большим воодушевлением. Игорю Патылицину стало интересно поработать в новом направлении: так он оказался в стерео-суши-баре «Старая башня». Именно там Игорь познакомился с такими известными сегодня шеф-поварами, как Илья Кожевников и Михаил Никулин.

Потом в поварской биографии Игоря Патылицина были кафе Gallery (там он работал на гриль-зоне и познал секреты приготовления шашлыков и стейков), ресторан при отеле «Олимпик», ресторан «Зимний сад» (там был интересный опыт работы с диким мясом).

Особая страница в профессиональном становление — работа в престижном ресторане «Амур». Сначала просто трудился поваром в горячем цехе, а через 8 месяцев уже предложили стать су-шефом. Стоял Игорь и у истоков ресторана «Эхо» — он отвечал там за функционирование суши-бара.

Интересная страница в жизни — работа в Китае. В городе Тунцязн вместе с Ильей Кожевниковым они открывали солидный и дорогой ресторан русской и европейской кухни.

— Были небольшие опасения по поводу популярности такой кухни у местных жителей: всё-таки в Китае привыкли к другой еде, — вспоминает Игорь. — Но первые дни работы показали, что если приготовлено вкусно и с душой, совсем не важно в какой стране открывается русский или европейский ресторан.

В Китае у Игоря был яркий опыт знакомства с местной кухней. Часто приходилось пробовать то, что на вкус сразу и не определишь. И, как говорится, «был сюрприз», когда ему объясняли, что в составе блюдо то, что на Родине он бы точно никогда не съел...

Поработав один год в Китае, «запустив» новый ресторан, Игорь Патылицин вернулся в Хабаровск и стал работать в мясном ресторане MeetMeat: там посчастливилось поработать вместе с шеф-поваром Алексеем Шиловым. Этот ресторан научил по другому относиться к технологии приготовления мясных блюд, особенно бургеров и стейков.

Полноценным шеф-поваром Игорь стал в кафе «Чао-Какао», потом в кафе этой же сети «Иван-Ван». Вот там уже удалось воплотить в жизнь многие свои задумки. Жаль, что получился «прерванный полет» из-за начала ковида: «Иван-Ван» не смог восстановиться после окончания карантина.

На конкурсе в Китае шефы соревновались в приготовлении амурской рыбы. фото из личного архива Игоря Патылицына

С Китаем связана в жизни Игоря еще одна история: в 2023 г. в городе Фуюань он принял участие в интересном международном кулинарном конкурсе. В нем участвовало около 30 команд: две из Хабаровска, остальные из Китая. Главным блюдом была рыба из Амура.

— В Фуюане с рыбой нет никаких проблем, — делится впечатлениями Игорь. — Организаторы конкурса предоставили нам ауху, осетрину, щуку. Мы приготовили «Осетра по-царски»: запекали рыбу в печи с овощами с авторскими соусами. Особенно необычным получился икорный соус с тремя видами икры. Наша команда в итоге заняла 2 место! Победили китайские коллеги...

Последние 3 года жизни Игоря Патылицина связаны с кухней итальянского ресторана «Траттория Броско».

— Хабаровск и настоящая итальянская кухня — вполне совместимы, — рассуждает Игорь. — Традиционными ингредиентами итальянской кухни являются оливковое масло, макаронные изделия, бобы, морепродукты, рыба, белые грибы. Всё это у нас имеется! Из мяса итальянцы предпочитают говядину. Трудно представить себе итальянскую кухню без овощей — помидоров, баклажанов, перца: эти овощи тоже есть в Хабаровске.

Но требования к ингредиентам у Игоря особые: он лично принимает товар от поставщиков, тщательно всё перебирает и, если есть даже намек на некачественный продукт, всё отправляет обратно.

Основные блюда в ресторане «Траторрия Броско» — пасты и пицца. Из салатов очень популярен салат с карамельными баклажанами и сыром «Страчателла»: в месяц продается более 2 000 порций!

— Салат уникальным делает авторская заправка в азиатском стиле и сыр, пропитанный сладкими сливками и обладающий мягкой, нежной текстурой, — делится рецептурой шеф.

В месяц продается более 2 000 порций салата с баклажанами и страчателлой. фото: «Траттория»

Есть в меню ресторана интересный суп под названием «Тортелльями». В его основе — бульон известного тайского супа «Том Ям». Но чтобы приблизить его к итальянской кухне, Игорь Патылицин добавил туда мини-равиоли с начинкой из кальмара и креветок. И знакомый всем суп заиграл новыми красками!

По мнению Игоря, меню в ресторане нужно менять не реже одного раза в полгода. По крайней мере, отдельные сезонные позиции вводить постоянно. В этом случае можно проверить кулинарные пристрастия гостей, понять, что им особенно нравится, а от чего уже можно и отказаться.

Кто-то из гостей выразил удивление, когда узнал, что ресторан «Траторрия Броско» недавно принял участие в ежегодном Всероссийском гастрономическом фестивале дальневосточного гребешка «На гребне!». А Игорь считает, что это — вполне нормально:

— Мы специализируемся на итальянской кухне. Но фестивали, подобные «На гребне!» для нас отличный повод гостям нашего ресторана представить блюда дальневосточной кухни.

Игорь Патылицин считает, что нужны определенные условия, чтобы вводить в меню заведений блюда дальневосточной кухни. Если нет надежного и постоянного поставщика морепродуктов, папоротника, дикоросов, дикого мяса, рыбы, то какой смысл заявлять о кухне дальневосточной? Готовить нужно то, что повара заведения знают и что у них получается.

— Постоянно дальневосточную кухню мало кто ест, — считает Игорь. — Поэтому полностью позиционировать себя как заведение только с местной кухней опасно с точки зрения бизнеса. Эффективней периодически участвовать в кулинарных фестивалях с дальневосточной кухней: и заведение «на слуху», и приготовить можно что-то необычное и вкусное.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ ОТ ИГОРЯ ПАТЫЛИЦИНА

 

Решение для Севера

Сегодня дирижаблестроение вновь признается во всем мире за перспективное направление, это даже стало модным трендом, отмечает советник директора по прикладной деятельности Института теплофизики Игорь Ким. «Это и Америка, и Испания, и Германия. Китай выдал сертификат типа на 10-местный дирижабль. И у нас в декабре 2023 года вышло правительственное распоряжение в части развития арктической зоны, где написано о необходимости подать предложения в правительство России по созданию дирижабельных грузовых систем грузоподъемностью от 30 до 200 т», – рассказал он.

Наряду с грузопассажирскими операциями, в условиях Крайнего Севера с борта дирижабля можно вести георазведку и картографирование, отслеживая при этом фазы динамики льдов, скорость и направление ледового дрейфа, что, кстати, важно для развития перевозок по Северному морскому пути. Кроме того, уточнил Игорь Ким, есть задача по разработкам стратосферных дирижаблей, которые на большой высоте позволяют ретранслировать сигнал по интернет-сети, вести дальнюю радиолокацию.

В декабре 1931 года в СССР был создан «Дирижаблестрой». автор/источник фото:  YANGCHAO/Shutterstock

Конечно, наиболее важным назначением воздухоплавательной техники сейчас видятся грузовые перевозки. Возможность доставки товаров в труднодоступные районы дирижаблями рассматривалась на уровне правительства Якутии. К тому же запасы Чаяндинского месторождения в республике содержат значительные объемы гелия, необходимого для выполнения полетов.

Использовать дирижабли предполагают компании из разных сфер экономики, в частности, топливно-энергетического комплекса. По словам руководителя центра новых технологий ООО «Газпромнефть-Снабжение» Ильи Синчугова, подобная техника способна снизить простой буровых установок, которые недропользователям приходится периодически перебазировать, осуществлять доставку крупногабаритных грузов, с которыми возникают проблемы на традиционных маршрутах. Особенно актуальна перевозка в межсезонье, когда затруднительно организовать перевозку другими видами транспорта, а с учетом дорогостоящих полетов вертолетами возможно значительно уменьшить стоимость летного часа.

В целом дирижабли грузоподъемностью от 30 до 60 т хорошо подходят для мультимодальных сообщений, резюмирует Илья Синчугов. Для сравнения, тяжелый транспортный вертолет Ми-26 максимально может брать 20 т груза.

Взлетая к ценам

Сейчас на тему применения дирижаблей для связанности труднодоступных территорий накладывается непростая ситуация в отечественном авиапроме и проблемы в нынешней логистике. Прежде всего, сохраняется неопределенность с обновлением парка малой и региональной авиации, которая занята как на пассажирских, так и грузовых перевозках. К запуску в серийное производство запланировано несколько типов воздушных судов, но ни одно на сегодняшний момент не сертифицировано, и процесс их разработки все время сдвигается вправо. Тем не менее уже понятно, что стоить самолеты будут немалых денег. В частности, приводит данные генеральный директор АО «Муниципальные авиалинии» Михаил Котляров, предполагаемая стоимость самолета Ил-114-300 – 2,88 млрд руб., ТВРС-44 «Ладога» – 1,95 млрд руб., ЛМС-192 «Освей» (этот лайнер будет своего рода заменой L-410) – 0,7 млрд, ЛМС-901 «Байкал» – 0,28 млрд руб.

С выпуском вертолетной техникой ситуация более понятная, хотя ее стоимость также высока. «Новые вертолеты Ми-171А2, Ми-171А3 – это импортозамещенные, шикарные машины. Авиапром их предлагает за 1,5 млрд руб. Разделите на 19 человек, которых они будут везти – цены будут запредельные. Но альтернативы не существует, и никогда такие маршруты на самоокупаемость не выйдут», – подчеркивал ранее генеральный директор авиакомпании «Аврора» Константин Сухоребрик, указывая на необходимость господдержки перевозчикам.

Безусловно, власти обещают приобретать новый флот для регионов. Так, сообщил губернатор Сахалинской области Валерий Лимаренко, для расширения авиапарка единой дальневосточной авиакомпании на базе «Авроры» к 2030 году планируется закупить 33 самолета и 21 вертолет российского производства. Правда, в акционерах холдинга – практически все регионы Дальнего Востока, и бюджетная поддержка, хотя бы в некоторой мере, должна быть обеспечена. Но что делать независимым коммерческим авиапредприятиям, которые также обеспечивают существенную долю региональных перевозок?

«Бизнесу необходимо будет приобрести самолеты, прямо скажем, недешевые, с небольшим количеством пассажирских кресел в салоне. Плюс новые типы судов – это очень большие риски технологических простоев, связанных с доработкой новых типов самолетов. Детские болезни новой авиационной техники всем известны», – рассуждает Михаил Котляров.

Впрочем, насколько будут доступны для будущих эксплуатантов дирижабельные суда, сказать сейчас сложно. Экономическая оценка стоимости разработки и производства дирижаблей нового поколения ориентировочно может быть оценена как $1 млн за 1 тыс. куб. м объема корпуса или оболочки дирижабля, сообщил главный конструктор транспортных дирижаблей АО НПП «Спец-Радио» Евгений Байда.

Концепт-проект транспортного дирижабля АТЛА-135, источник: ЖЖ-Aerocrat concept

«Спец-Радио» ведет проект по созданию грузового дирижабля АТЛА-135 грузоподъемностью до 60 т и объемом оболочки 150 тыс. куб. м. Для реализации этой программы с организацией промышленного производства понадобится немало времени и средств – ориентировочно 9-12 лет и 38 млрд руб. 

Альтернатива рельсам

Свои варианты использования воздухоплавательной техники для грузовых перевозок проработали в Кузбасском государственном техническом университете (КузГТУ). Причем в качестве перевозимых грузов рассматривается уголь. Несмотря на экзотичность задумки, идея доставки угольной продукции дирижаблями продиктована жизнью, рассказал проректор по научной работе и международному сотрудничеству КузГТУ Кирилл Костиков.

В Кемеровской области добывается половина всего угля в России, причем в экспортных поставках регион занимает порядка 70%. Сейчас у угольных предприятий существуют сложности с вывозом железнодорожным транспортом, прежде всего из-за загруженности Восточного полигона. Вследствие этого некоторым угледобытчикам даже приходится приостанавливать производство, свидетельствует представитель вуза.

изображение: нейросеть DALL-E

«Все-таки у железной дороги есть один большой недостаток. Ее не переставишь в другое место, если вдруг изменилась точка доставки», – отмечает он.

Уголь предлагается отправлять контейнерами открытого типа на внешней подвеске дирижабля. Груз, который можно перевезти за один рейс эквивалентен объему трех-четырех полувагонов. Ориентировочная скорость полета – 150 км/ч. Впрочем, в данном вопросе мнения экспертов расходятся: кто-то говорит, что она в среднем будет равна 100 км/ч, кто-то заключает, что сможет превысить 200 км/ч.

Согласно предварительным расчетам, альтернативная перевозка угля выходит дороже, чем железнодорожная. Стоимость отправки груза дирижаблем из Кузбасса в порт Мурманска оценивается в 10,7 тыс. руб. за тонну, тогда как по железной дороге – 9 тыс. С развитием практики перевозок дирижаблями тарифы могут сравняться, полагает Кирилл Костиков.

КузГТУ совместно с партнерами начал работать над проектированием дирижабельной техники. Средства на поддержку этого начинания могут быть выделены по научно-технической программе «Чистый уголь – зеленый Кузбасс». Вместе с тем, подчеркивает Кирилл Костиков, стоит главный вопрос, кто выступит стратегическим инвестором и обеспечит переход от идеи к ее реализации.

«Пока плохо представляю себе, как возить дешевый груз, например уголь, дирижаблями. Но если вы в одну сторону летите пустой или попутно берете низкомаржинальный груз, а обратно везете все-таки дорогой, тогда экономика более-менее получается», – считает инженер-конструктор кафедры «Аэродинамика летательных аппаратов» Московского авиационного института Александр Гомберг.

По его словам, прорабатывался вариант перевозки руды с Томторского месторождения редкоземельных металлов, расположенного на севере Якутии, на гидрометаллургический комбинат в Забайкалье для переработки. Расчеты показали, что отправка данного груза дирижаблем на расстоянии 2,3 тыс. км коммерчески оправданна.

Кроме того, на Дальнем Востоке такую технику возможно адаптировать под нужды космодрома Восточный, с которого начнутся пилотируемые запуски. Для поиска и спасения космонавтов целесообразно использовать аэростатические летательные аппараты с большим временем и дальностью полета.

«Специфика Восточного отличается от Байконура, где система спасения работает устойчиво и прекрасно уже 60 с лишним лет. По Восточному эта система оказалась неработоспособной», – утверждает Александр Гомберг. 

Ветрам назло

Относительно перспектив использования дирижабельной техники высказывается немало скепсиса. В частности, говорится, что дирижабли сильно зависимы от погодных условий, имеют огромную парусность, подвержены обледенению и т.п. Впрочем, заверил Евгений Байда, современные дирижабельные суда могут использоваться в любой климатической зоне – от Арктики до экватора. «В оболочку дирижабля встраивается инновационная противообледенительная система, позволяющая совершать полеты в условиях снегопада и обледенения», – пояснил представитель НПП «Спец-Радио».

Все же одна из главных задач, которую нужно решить конструкторам для надежной работы воздухоплавателей – устойчивость к ветровым нагрузкам, способность максимально точно сопротивляться атмосферным возмущениям, отмечает директор ООО «Бетфорд груп» Владимир Ворошилов. Достаточно небольшого отклонения от точки приема до сдачи груза, и это снизит эффективность перевозки.

«Заказчик может заплатить гораздо большие деньги за дирижабль, который будет исполнять две функции. Первое, он будет ветроустойчивым и выполнять точечные операции, и второе, он должен быть не менее 60 т грузоподъемности. В этом случае ценность дирижабля резко возрастает», – обращает внимание эксперт.

В противном случае потенциал грузовой базы окажется существенно ниже, считает он. Дирижабельный флот будет больше восприниматься, как средство транспортировки в исключительных случаях, когда крайне затруднительно организовать доставку традиционным способом или отсутствует необходимая инфраструктура. Все это повлияет на инвестиционную привлекательность дирижаблестроения и соответственно на темпы производства.

«Мы имеем дело практически с новым видом транспорта, который меняет весь сложившийся уклад транспорта. Это, по сути, будет революционный шаг. Но довести его нужно до руководящих органов правительства и потенциальных инвесторов именно в этом (вышеприведенном – прим. ред.) разрезе, а не так, как рассматриваемый сейчас экспериментальный вид транспорта. Тогда откроются огромные возможности для финансирования», – заключил Владимир Ворошилов.

Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.

Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.   

Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.

 «2011 год — на то время я и представить не мог всю серьёзность поварского дела! А теперь это образ жизни...» так подписал эту фотографию повзрослевший Иван Соломаха

Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.

Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.

Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.

Настоящий шеф управится с любым зверем. фото: Сергей Хамзин

Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.

Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.

В ресторане «Ухват». фото из личного архива

К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.

— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...

«А вот чеснок рыба не любит...» фото из личного архива

По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.

— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!

Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.

— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!

Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадьбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.

— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.

Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.

От придирчивого взгляда шефа не ускользнёт ни один нюанс. фото из личного архива

Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.

— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!

При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.

АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ